Prep. conf.

Massa base cozinha

EFA NS-PRO Cozinha/pastelaria (7 out. de 2014)

Elisabete Gomes Barata

Massa Folhada

Origem
Existem muitas teorias sobre a origem da massa folhada
(verso 1)

H sculos atrs, um simples e jovem Padeiro francs estava a elaborar uma receita de po para um
grande rei, mas esqueceu-se de um dos principais ingredientes, a manteiga fresca. Resolveu ento
adicionar a manteiga de uma forma nunca utilizada at ento, por camadas, dobrando e adicionando a
manteiga em cada uma das camadas. Quando o po saiu do forno, ficou completamente diferente e
assim nasceu a massa folhada, denominada por Crote FEuillete, em francs. Todos adoraram o
po e anos depois um dos grandes chefes da cozinha clssica francesa, Antonie Carme, rei dos
cozinheiros e cozinheiro dos reis, melhorou a receita do po folhado dando origem massa folhada
como a conhecemos hoje em dia, leve delicada, crocante e inesquecvel.

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Origem
(verso 2)

Uma outra verso que a massa folhada uma criao do pintor Claude Gelle, no sculo XVII, que
tambm era amante de gastronomia e pode ter sido criada acidentalmente. Outros especialistas em
culinria garantem que ela mais antiga e surgiu no sculo XIV. H, ainda, a teoria de que essa
delcia j era dominada pelos egpcios antes mesmo da Idade Mdia Mas o que importa mesmo
que ela existe e com ela foram criadas incontveis receitas divinas e delicadas.
No Brasil, a massa leve composta de finssimas folhas denominada massa folhada e est presente no
preparo de doces e salgados.
Sendo a melhor sempre feita com 100% de manteiga.

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Receitas
Massa folhada
250g de farinha de trigo peneirada
50g de manteiga gelada em cubinhos (sem sal)
1 colh. de ch de sal
150ml de gua gelada
Misture a farinha com o sal, junte a manteiga e trabalhe com as pontas dos dedos, desfazendo os
pedaos de manteiga. Junte a gua gelada e continue a trabalhar at que se forme uma bola. Se ficar
seca, junte mais um pouquinho de gua. Se ficar hmida demais, coloque mais um pouco de farinha.
A massa no deve ser sovada como massa de po, deve ser somente trabalhada at formar uma bola.

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Embrulhe a massa em pelicula aderente e leve ao frigorifico por no mnimo 30 minutos. Enquanto isso,
prepare a manteiga para folhar.
Para folhar:
200g de manteiga em temperatura ambiente (sem sal)
30g de farinha de trigo
Numa tigela, misture a manteiga e a farinha at formar uma pasta.
Abra um saco plstico na bancada e coloque l esta mistura.

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Cubra com outro plstico e achate a manteiga modelando-a no formato de um quadrado de uns 12cm.
Use uma esptula para auxiliar nesta tarefa.

Dobre o plstico fazendo um embrulho e leve ao frigorifico at ficar firme. Caso a manteiga endurea
demais, deixe-a alguns minutinhos fora do frigorifico antes de usar.

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Retire a massa do frigorifico e abra-a numa bancada enfarinhada, de forma a que o centro fique mais
grosso.

Retire a manteiga de folhar do frigorifico e coloque-a, diagonalmente, sobre a massa.

Dobre as abas por cima da manteiga, como se fosse um envelope , fechando bem.
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Retire o excesso de farinha da massa com o auxlio de um pincel.

Abra a massa formando um retngulo comprido, sempre enfarinhando a bancada e a massa.

Dobre um tero da massa e retire o excesso de farinha.

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Dobre o outro tero por cima.

Esta foi a primeira "volta".

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Rode a massa 90 e abra novamente formando um retngulo comprido como o anterior. Dobre em
trs e embrulhe no plstico, levando ao frigorifico durante 30 minutos, no mnimo.
At aqui, foram feitas duas "voltas" na massa.
Retire do frigorifico e repita os passos acima, completando 4 voltas na massa. Volte a colocar no
frigorifico por mais 30 minutos.
Retire do frigorifico e repita os primeiros passos acima, dando as duas ltimas voltas na massa,
totalizando 6 voltas.
Leve ao frigorifico, bem embrulhada em plstico, at utilizar.

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Folhados Rpidos de Atum

Ingredientes para 6 folhados:

250g de massa folhada pr feita e j cortada em 6 quadrados

1 ovo batido
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola picada
3 colheres de sopa bem cheias de polpa de tomate
170g de atum em conserva de azeite bem escorrido (2 latas de 85g)
100 ml de natas para culinria
4 folhinhas de manjerico
Pimenta q.b.

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Preparao:
Num tacho leve ao lume a manteiga e a cebola. Deixe refogar at que a cebola fique vidrada. Junte o
atum e as folhas de manjerico cortadas em pedacinhos. Tempere com pimenta e caso queira tempere
com um pouco de sal, tendo em conta que o atum j est salgado.
Junte a polpa de tomate e as natas.
Misture bem at que o atum fique bem desfeito.
Deixe cozinhar alguns minutos at que o molho fique apurado.
Deixe arrefecer durante 10 minutos.
Divida o recheio por 6 e coloque no centro dos quadrados da massa folhada.
Acalque e feche a massa em formato de envelope.
Coloque os folhados num tabuleiro de ir ao forno.
Com cuidado, pincele bem os folhados com ovo batido.
Leve ao forno pr-aquecido nos 190 e deixe cozinhar durante 25 minutos.
Quando os folhados estiverem lourinhos, retire-os e sirva.

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