LES

LIPIDES

Les lipides sont un ensemble trs htrogne de composs

faisant partie de la constitution des tres vivants et ayant la
proprit commune d'tre insolubles dans leau (lipos)
et solubles dans les solvants organiques apolaires comme
.l'hexane, le benzne, le chloroforme et l'ther
: Dans l' organisme, les lipides ont 4 fonctions principales
Rserve d'nergie : stocks sous forme de triglycrides dans
les tissus adipeux, les lipides constituent ainsi une rserve
.nergtique mobilisable (1 g de lipides donne environ 9,3 Kcal)
Un rle structural : les acides gras servent la synthse
d'autres lipides, notamment les phospholipides qui forment les
membranes autour des cellules et des organelles. La
composition en acides gras de ces phospholipides donne aux
membranes des proprits physiques particulires (lasticit,
.viscosit)
Un rle de messager : les acides gras sont les prcurseurs de
plusieurs messagers intra et extra-cellulaires. Par exemple,
l'acide arachidonique est le prcurseur des ecosanodes,
hormones intervenant dans l'inflammation, la coagulation
.sanguine, etc

Un rle de transport de vitamines : les corps gras

alimentaires vhiculent quatre vitamines liposolubles : A, D, E
.et K
Chez les chameaux et les dromadaires, les lipides constituent
une rserve d'eau pour ces animaux : la dgradation des lipides
stocks sous forme de triglycrides dans les bosses des ces
.animaux amne la formation de l'eau
CLASSIFICATION DES LIPIDES
On classe les lipides en deux grandes catgories : les lipides
base d' acides gras et les lipides base d'
.isoprne (lipides polyisoprniques)

Dans la catgorie des lipides base dacides gras, on

retrouve les acides gras eux-mmes, ainsi que deux familles
nommeslipides simples et lipides complexes. Les lipides
simples regroupent les glycrides, les crides et
les strides. Les lipides complexes dsignent les lipides
phosphors, les lipides azots et les lipides soufrs.
Chacune de ces familles lipidiques est elle mme divise en
plusieurs catgories de composs lipidiques regroups par leur
.homologie de structure

Les lipides base d'acides gras sont galement appels

lipides saponifiables (lipides qui, traits avec NaOH ou
KOH, donnent du savon). En revanche, les lipides naboutissant
pas la formation du savon par traitement alcalin sont appels
lipides insaponifiables . Ce dernier groupe renferme les
lipides polyisoprniques qui sont diviss en trois catgories : les
terpnodes, les carotnodes, les quinones chane
.isoprnique et les strodes
ACIDES GRAS
Les acides gras sont des acides carboxyliques aliphatiques
chane carbone plus ou moins longue drivant de/ou contenu
dans les graisses animales et vgtales. Par extension, le terme
est parfois utilis pour dsigner tous les acides carboxyliques
.chane carbone non cyclique

Les acides gras ont gnralement un got aigre et une odeur

prononce. Ils sont insolubles dans leau, mais solubles entre
.eux et dans les solvants organiques comme lther
Les acides gras diffrent entre eux par la longueur de la
chane carbone (de 4 18 atomes de carbone pour les acides
gras les plus connus, gnralement un nombre paire) et par
le type de liaisons qui runissent leurs atomes de carbone : on
dit quils sontsaturs lorsquils ne contiennent que de simples
liaisons carbone-carbone, et insaturs lorsquils comptent au
.moins une double liaison carbone=carbone
Malgr leur importance quantitative comme constituants
des lipides, ils se trouvent en trs faible quantit ltat libre.
Dans le corps humain, l'essentiel des acides gras provient de
la dgradation enzymatique (moyennant les enzymes lipases)
.des lipides au niveau du systme digestif

On connat une quarantaine dacides gras naturels, dont les

plus importants sont lacide butyrique (ou butanoque), que lon
trouve dans le beurre, lacide palmitique (huile de palme),
l' acide starique (suif), lacide linolique (huile darachide)
duquel est driv lacide arachidonique, et lacide
linolnique (huile de bourrache). Les acides
linolnique et linolique sont des acides grasdits essentiels :
les animaux sont incapables de les synthtiser et doivent donc
.obligatoirement les trouver dans leur alimentation
Dans l'industrie, les acides gras sont fabriqus par l'hydrolyse
des liaisons ester de triglycrides (lipides constitus de glycrol
.et de trois acides gras)
Acides gras saturs
Un acide gras satur est un acide gras totalement satur en
hydrogne : toutes les liaisons entre les carbones sont simples
(pas de liaisons doubles). Les acides gras saturs sont
gnralement solides temprature ambiante (sous forme de
graisse) lexception des acides butyrique (C 4H8O2) et
caproque (C6H12O2). On les trouve dans les aliments d'origine
.animale comme le beurre, le lait et le fromage
Les acides gras saturs ont pour formule chimique gnrale :
H3C [CH2]n COOH o n est un nombre entier gal ou
.suprieur 2
Chaque acide gras satur possde en gnral deux noms : un
nom commun qui rappelle souvent son origine (par exemple,
l'acide caproque qui se trouve dans le lait de chvre, son nom
est driv du mot latin capra qui veut dire chvre) ; et un
nom systmatique dcrivant sa structure (nombre de carbones,
nombre d'insaturations, etc.) et issu de la nomenclature
chimique (Tableau 1). A cela s'ajoute une nomenclature souvent
utilise en physiologie et en biochimie qui se base sur le
nombre d'atomes de carbone et le nombre d'insaturations (par
exemple l'acide gras Cx:0 o x indique le nombre d'atomes de
carbone et 0 indique qu' il y a zro double liaison
.carbone=carbone et par consquent, l' acide gras est satur)

Tableau n 1 : Quelques acides gras saturs linaires

Formule
chimique
semidveloppe

Nomenclature Nomenclature
physiologique chimique
Nom usuel
s
(IUPAC)

H3C-(CH2)2COOH

C4:0

acide
butanoque

acide
butyrique

H3C-(CH2)3COOH

C5:0

acide
pentanoque

acide
valrique

H3C-(CH2)4COOH

C6:0

acide
hexanoque

acide
caproque

H3C-(CH2)5COOH

C7:0

acide
heptanoque

acide
nanthique

H3C-(CH2)6COOH

C8:0

acide
octanoque

acide
caprylique

H3C-(CH2)7COOH

C9:0

acide
nonanoque

acide
plargonique

H3C-(CH2)8COOH

C10:0

acide
dcanoque

acide
caprique

H3C-(CH2)9-

C11:0

acide

acide

COOH

undcanoqu
e

undcyclique

H3C-(CH2)10COOH

C12:0

acide
dodcanoque

acide
laurique

H3C-(CH2)11COOH

C13:0

acide
tridcanoque

acide
tridcyclique

C14:0

acide
ttradcanoq
ue

acide
myristique

C15:0

acide
pentadcano
que

acide
pentadcycliq
ue

C16:0

acide
hexadcanoq
ue

acide
palmitique

C17:0

acide
heptadcano
que

acide
margarique

C18:0

acide
octodcanoq
ue

acide
starique

H3C-(CH2)12COOH

H3C-(CH2)13COOH

H3C-(CH2)14COOH

H3C-(CH2)15COOH

H3C-(CH2)16COOH

Acides gras insaturs

Un acide gras insatur est un acide gras contenant une ou

plusieurs insaturations (prsence de doubles liaisons
carbone=carbone). Il est monoinsatur s'il contient une seule
double liaison carbone=carbone et polyinsatur s'il contient
deux ou plusieurs doubles liaisons carbone=carbone. La
prsence dune double liaison dans un acide gras entrane
.une isomrie cis-trans

: Une double liaison trans

H
/

: Une double liaison cis

COOH

\
C=C

\
CH3

Les 2 hydrognes sont opposs

\
C=C
\
/
CH3 COOH

Les 2 hydrognes sont du m

Les acides gras naturels sont gnralement de

configuration cis. Cependant, on peut trouver des acides gras
trans naturels dans certains aliments comme les produits
laitiers, les graisses et la viande des ruminants (graisses de
boeuf et de mouton : env. 4,5%, les produits laitiers de vache et
de chvre : env. 3,3%, les viandes de boeuf et de mouton : env.
2%). Ces acides gras transproviennent de la transformation
bactrienne des acides gras insaturs dans le rumen. L'autre
source d'acide gras trans est lhydrognation catalytique
. partielle d'acides gras polyinsaturs
A temprature ordinaire, les acides gras insaturs sont
liquides (huiles) qu'on les trouve gnralement dans les
aliments d'origine vgtale. Il est possible de transformer des
huiles en graisses par hydrognation de leurs doubles liaisons
(ajout datomes dhydrogne), ce qui correspond une
saturation des doubles liaisons. Cette opration est utilise par
exemple pour obtenir les margarines partir des huiles
.vgtales

Tableau n 2 : Quelques acides gras insaturs linaires

Nomenclat
ure
Nomenclature
physiologi chimique (IUPAC)
que

Abrviatio
n utilise
Nom usuel
en
biochimie

Acide gras mono-insaturs

C16:1 w7

acide 7Zhexadcnoque

acide
palmitolique

C18:1 w9

acide 9Zoctadcnoque

acide olique

C22:1 w9

acide 13Zdocosanoque

acide rucique

C24:1 w9

acide 15Zttracosanoque

acide
nervonique

Acide gras poly-insaturs

C18:2 w6

acide 9Z,12Zoctadcadinoque

AL

acide
linolique

C18:3 w3

acide 9Z,12Z,15Zoctadcatrinoque

ALA

acide alphalinolnique

C20:4 w6

acide
5Z,8Z,11Z,14Zicosattranoque

acide
arachidonique

C20:5 w3

acide
5Z,8Z,11Z,14Z,17Zicosapentanoque

EPA

acide
icosapentan
oque

C22:6 w3

acide
4Z,7Z,10Z,13Z,16Z,
19Zdocosahexanoque

DHA

acide
docosahexano
que

De la mme manire que les acides gras saturs, les acides

gras insaturs possdent galement un nom commun li
leur origine et un nom systmatique dcrivant leur structure
(Tableau 2). A cela s'ajoute une nomenclature souvent utilise
en physiologie et en biochimie qui se base sur le nombre
d'atomes de carbone, le nombre d'insaturations et la position
de la premire double liaison C=C. Par exemple, l'acide
gras Cx:y w-z est constitu de x carbones, de y doubles
liaisons C=C et dont la premire est la zme position en partant
.du ct oppos au groupe acide (voir figure ci-dessous)

Notion d'acides gras omga (w)

La signification de la lettre omga (w) provient de la
nomenclature physiologique et biochimique des acides gras
insaturs. Cette nomenclature, comme nous l'avons indiqu

prcdemment, indique juste le nombre de carbones, le nombre

d'insaturations et la position de la premire double liaison (en
partant du ct oppos du groupe acide). Cette dernire est
exprime par la lettreomga (w). Parfois, la lettre omga est
.remplace par la lettre n ou par la lettre d
Cette nomenclature w-z vient de ce qu'en biologie, les
insaturations apparaissent tous les 3 carbones dans la majorit
des cas. Ceci permet de les classer en familles. Par exemple,
l'acide arachidonique est appel acide C20:4 w-6 . La
premire insaturation se situe sur le carbone C14 (6 me position
en partant du ct oppos au groupe acide) et les trois autres
sur les carbones C11, C8 et C5 (voir figure ci-dessus). L' acide
arachidonique est donc un acide gras de la famille
.des omga 6
Acides gras essentiels et acides gras indispensables
Les nutritionnistes appellent les acides gras indispensables,
les acides gras que le corps est incapable de les synthtiser luimme. Ces acides gras doivent donc tre apports
obligatoirement par lalimentation. A partir deux lorganisme
est ensuite capable de synthtiser les autres acides gras, dont
le corps en a besoin pour fonctionner. Ces derniers acides gras
pouvant tre synthtiss prennent le nom dacides gras
.essentiels
Pour les chimistes, en revanche, les acides gras sont dits
essentiels si lorganisme en a besoin pour vivre et sil nest
pas capable de les synthtiser lui-mme. Cest en fait ceux que
les nutritionnistes appellent acides gras indispensables. Les
autres acides sont tout simplement appels acides gras par
les chimistes alors que les nutritionnistes les appellent acides
gras essentiels. Ainsi, il faudra toujours faire attention dans
lappellation des acides gras cest dire si lon se place dun
.point de vue chimiste ou nutritionniste
La dfinition la plus courante et la plus utilise est celle des
chimistes et c' est cette dfinition que nous allons prendre en
compte dans notre cas : Un acide gras est qualifi d'
"essentiel" lorsque l' organisme ne peut les fabriquer qu'en
petite quantit voire pas du tout ; ils doivent, par consquent,

tre apports par la nourriture quotidienne ou par une

.supplmentation approprie
L'existence de ces acides gras dits "essentiels" et leurs
fonctions furent dcouvertes par des scientifiques ayant
observ des carences d'acide linolnique chez des patients
souffrant d'arrt de croissance, de dermatoses, de diminution
... de taux de reproduction, de problmes cardiaques et rnaux
Les acides gras essentiels sont au nombre de deux : lacide
linolique (C18:2, w-6) et lacide alpha
linolnique (C18:3, w-3). Chacun deux appartient une
famille diffrente ; le premier est de la famille des omga 6 et
le deuxime est de la famille desomga 3. Lacide
linolique est principalement contenu dans certaines huiles
vgtales dites vierges et de premire pression froid (huile
darachide, huiles d'onagre, de tournesol, de carthame, ...),
dans les oeufs, les laitages, dans la viande de gibier sauvage
(particulirement dans le foie). Lacide alphalinolnique provient des vgtaux verts, de certains vgtaux
aquatiques (ex: Spiruline), des produits de la mer (ex: huiles de
poissons des mers froides tels le saumon, le fltan, le
maquereau, ... ), de certaines huiles vgtales (de bourrache,
huiles de noix, de soya, de lin, ... ). Les deux acides constituent
.ensemble ce qu'on appelait autrefois la vitamine F
Les diffrentes familles d'acides gras concourent lectivement
la constitution de sortes prcises de tissus : les cellules
nerveuses se nourrissent essentiellement des acides de la
famille omga 3 alors que le dveloppement des muscles fait
appel aux acides gras de la famille des omga 3 et ceux de la
.famille des omga 6
LIPIDES SIMPLES
Les lipides simples ou homolipides sont les lipides qui ne
contiennent que le carbone, l'hydrogne et l'oxygne. Ils sont
souvent des esters d'un alcool et d'acides gras. Les lipides
simples sont classs en trois groupes : les glycrides,
.les crides et lesstrides
Glycrides

Les glycrides sont des lipides simples aussi appels

graisses. Ce sont des esters du glycrol et d'acides gras (un,
deux ou trois acides gras). Selon le nombre d'acides
gras combins au glycrol, on distingue les monoglycrides,
les diglycrides et lestriglycrides. Les triglycrides sont
les constituants principaux des graisses animales et des huiles
vgtales (plus de 95%). Lesmonoglycrides et
les diglycrides sont beaucoup moins abondants que
.les triglycrides

Dans l'organisme, les lipides sont stocks essentiellement sous

forme de triglycrides. Les lipides provenant de l'alimentation
sont lipolyss au niveau des intestins en acides gras et
en glycrol. Ces derniers sont absorbs et sont de nouveau
reconstitus dans l'organisme pour former les triglycrides
.adipeux
Crides
Les crides sont galement appels cires. Ce sont
des esters d'un alcool aliphatique primaire de longue
chane, appel alcool gras, et d'acides gras suprieurs
l'acide palmitique (16 atomes de carbones). Ils se trouvent
aussi bien chez les vgtaux que chez les animaux. Chez les
vgtaux, ils sont reprsents par une cuticule plus au moins
impermable la surface des feuilles et des fruits et jouent un
.rle protecteur
Strides

Les strides sont des esters d'acides gras et de strols.

Les strols sont des alcools tetracycliques rattachs au groupe
.des strodes
Suivant l'origine des strides, on distingue 3 groupes :
les fungistrols (qui sont spcifiques aux champignons),
les phytostrols(constituants de la partie insaponifiable des
vgtaux) et les zoostrols (prsents dans les tissus animaux).
.Le reprsentant principal des zoostrols est le cholestrol

Le cholestrol, malgr sa mauvaise rputation, est essentiel

notre sant : il s'associe aux phospholipides pour former les
membranes des cellules animales (il n'y a pas de cholestrol
chez les vgtaux) et sert aussi former diffrentes molcules
essentielles comme les hormones strodes, la vitamine D ou
les sels biliaires (ces derniers sont contenus dans la bile; ils
.aident la digestion des lipides dans l'intestin)
La plupart de nos cellules fabriquent du cholestrol. Prs de
80% du cholestrol de l' organisme est ainsi synthtis. Le reste
provient de l'alimentation. La consommation d'aliments riches
en cholestrol et en gras saturs tend faire augmenter le taux
.decholestrol sanguin
Toutes les tudes dmontrent qu'il y a une corrlation leve
entre un taux de cholestrol sanguin lev et les risques de
.maladies cardiaques, particulirement l'athrosclrose
Le cholestrol est prsent sous deux formes dans
l'organisme : le bon cholestrol et le mauvais cholestrol.
Le bon cholestrol (HDL : High Density Lipoproteins) est celui
qui, uni aux acides gras essentiels des huiles vierges, est
assimilable par l'organisme. Le mauvais cholestrol (LDL : Low

Density Lipoproteins) est celui qui ne faisant qu'accompagner

.les graisses et se dpose n'importe o
LIPIDES COMPLEXES
Les lipides complexes sont des lipides qui contiennent en plus
du carbone, hydrogne et oxygne un ou plusieurs
htroatomes (azote, phosphore, soufre). Suivant la nature de
l'htroatome, on distingue : les lipides phosphors,
.les lipides azots et leslipides soufrs
Lipides phosphors
On appelle phospholipides (ou lipides phosphors) les
composs lipidiques contenant du phosphore. Ce sont les
constituants principaux des membranes biologiques. On
dsigne sous le terme "phospholipides" lensemble
.des glycrophospholipides et dessphingophospholipides
Les glycrophospholipides sont des esters de glycrol, 2
acides gras, un phosphate et un alcool. Selon le type
d'alcool, on distingue le phosphatidylcholine (alcool =
choline), le phosphatidylthanolamine (alcool =
thanolamine), le phosphatidylsrine(alcool = srine) et
.le phosphatidylinositol (alcool = inositol)

Les phosphatidylcholine sont connues sous le nom de

" lcithine ". Ce compos est prsent dans tous les tissus
vivants, en particulier dans les tissus nerveux et dans les
globules rouges du sang. On trouve galement
des lcithines dans les vgtaux et le jaune d'uf.
La lcithine est utilise comme mulsifiant dans la margarine
et dans d'autres prparations alimentaires.
Leslcithines commerciales sont produites principalement
.partir de soja

Les sphingophospholipides sont des lipides membranaires ne

contenant pas de glycrol. Ce sont composs d'un acide gras
longue chane, un alcool gras amin comme la sphingosine ou
un de ses drivs et un phosphate. La sphingosine est un
compos de 18 atomes de carbone, une double liaison trans, un
.groupement amin et 2 hydroxydes

Lipides azots
On appelle lipides azots les composs lipidiques contenant
de l' azote. Ce sont des constituants des membranes
biologiques. On distingue dans ce groupe : les acyles
sphingosine ou cramides d'une part et
les sphingosidolipidiques ou glycolipides(crbrosides)
.d'autre part

Lipides soufrs
Les lipides soufrs sont aussi
appeles sulfolipides ou sulfatides. Il s' agit d'esters
.sulfuriques des crbrosides (glycolipides)

LIPIDES POLYISOPRNIQUES
Les lipides polyisoprniques sont des lipides base
d'isoprne. Ce groupe des lipides est aussi appels lipides
insaponifiableset jouent un rle biologique fondamental
(hormones et vitamines). Ils sont diviss en quatre catgories :
les terpnodes, lescarotnodes, les quinones chane
isoprnique et les strodes. Les carotnes (pigment rougeorang), les xanthophylles(pigment jaune) et la vitamine
A font partie des carotnodes. La vitamine E, la vitamine K,
les ubiquinones et lesplastoquinones font partie
des quinones chane isoprnique.
Les strodes regroupent les strols, les acides biliaires,
leshormones strodes et la vitamine D. Ces trois derniers
.sont des drivs des strols
Les huiles essentielles des vgtaux (graniol, limonne,
menthol, pinne, camphre) qui contribuent lodeur et la
saveur de certaines espces sont aussi des lipides
.polyisoprniques
COMPORTEMENT DES LIPIDES DANS L' EAU
Les lipides sont des molcules amphiphiles : ils ont une tte
polaire (hydrophile) qui aime l'eau et une queue
apolaire(hydrophobe) qui pousse l'eau. Le
caractre amphiphile est trs accentu chez
les phospholipides, les acides gras dans les savonset
les sphingolipides. Il est moins accentu chez les glycrides et
les strides. C'est ce caractre amphiphile qui conditionne
l'organisation des lipides dans l'eau en : mono-couches, bi.couches (liposomes) ou micelles

En dposant une petite quantit d'huile la surface de l'eau, les

molcules de lipides forment une couche monomolculaire(mono-couches) l'interface eau-air : les parties
hydrophiles du lipide se dirigent vers l'eau et les parties
.hydrophobes se dirigent vers l'air

Certains lipides comme les savons ou les dtergents

mnagers sont apparemment solubles dans l'eau. En ralit, il
s'agit d'un regroupement des lipides sous forme
de micelles qui restent en suspension dans l'eau. Dans
une micelle les parties polaires(hydrophiles) se dirigent
vers l'extrieur (en contact avec l'eau) et les parties
apolaires (hydrophobes) se dirigent vers l'intrieur (en
contact avec les autres parties hydrophobes). Le diamtre
.d'une micelle est d'environ 20 nm

L'action dtergente des lessives est due cette proprit

de micellage. Lorsque lon agite leau contenant un lessive, les
gouttelettes dhuile ou de graisse (salissures grasses)
sassocient la partie centrale des micelles en raison de leur
caractre hydrophobe. Ainsi, les salissures grasses se trouvent
en suspension dans les micelles. Lors du rinage, ces micelles

sont entranes par leau et les salissures sont ainsi dtaches

.de leur support
Les lipides fortement amphiphiles comme
les phospholipides ou les sphingolipides ne forment pas
de micelles ou des mono-couches mais des bi-couches
lipidiques (liposomes). Dans une bicouche les parties polaires
.sont l' extrieur et les parties apolaires sont l'intrieur

RACTIONS CHIMIQUES DES LIPIDES

Raction de saponification
Les acides gras sont des acides faibles. Ils ragissent avec
des bases minrales pour obtenir du savon. Les savons les
plus connus sont les savons proprement dites de sodium
.(savons dures) ou de potassium (savons moues)

est le savon. Le savon est un compos (+RCOO- , K)

bipolaire : une tte hydrophile COO- et une chane latrale
hydrophobe R. Les savons sont dous d'un pouvoir dtergeant
d leur proprit d'abaisser les forces d'adhsion entre la
souillure et le linge ce qui la libre et la fait passer dans la
phase aqueuse (Voir plus haut : Comportement des lipides dans
.l'eau)
Les acides gras peuvent tre rgnrs partir du savon et
ceux en prsence d'un acide comme l'acide chlorhydrique (HCl)
: selon la raction suivante
HCl <=======> RCOOH + (Cl- , K+) + (+RCOO- , K)
L'acide peut tre tout simplement le dioxyde de carbone de l'air
(CO2) dissous dans l'eau. C'est pourquoi une solution
savonneuse en contact prolong avec l'air perd son pouvoir
: dtergeant. Dans ce cas la raction est la suivante
H2CO3 <=======> 2(RCOOH) + CO3K2 + (+RCOO- , K)2
En industries agroalimentaires, la raction de saponification est
utilise pour liminer l'excs d'acidit des huiles alimentaires
brutes (Opration de neutralisation) et pour la production du
savon. La quantit de KOH (en mg) ncessaire pour neutraliser
: " 1 g de lipides est appele " Indice de Saponification (I.S)

L'indice de saponification renseigne galement sur la

longueur moyenne des chanes d'acides gras constituant le
.lipide en question. Plus l'I.S est lev, plus la chane est courte
Raction d'estrification
La raction d'estrification est une raction d'un acide et
d'un alcool. Le produit de la raction est un ester. La raction
.inverse est l' hydrolyse

Acide + Alcool <======>

Ester + Eau

La raction d'estrification est importante pour les raisons

: suivantes
Naturellement, les lipides sont des esters d'un alcool et
.d'un acide gras

Pour la sparation analytique des acides gras par

chromatographie en phase gazeuse ou par distillation

fractionne (distillation en plusieurs tapes), on les transforme
l' tat d'esters mthylique ou thylique. Ces derniers ont un
point d'bullition de 30 40C infrieure celui de leurs acides
.gras non estrifis
Dans les industries agroalimentaires (IAA), la raction
d'estrification est utilise pour dterminer la composition en
acides gras des huiles vgtales et des graisses animales dans
le but de dterminer les mlanges frauduleux (mlange
avec d'autres huiles de nature diffrente). La raction
inverse de l'estrification est utilise pour la production
.d'alcools partir de matires grasses
Raction d'hydrognation
L'hydrognation des acides gras insaturs se fait en
employant l'hydrogne (H2) sous une pression de 100 200 bar,
une temprature de 200 400 C et en prsence de
catalyseurs, en particulier les mtaux de transition comme le
platine (Pt), le nickel (Ni), le zinc (Zn), etc. Dans ces conditions
ractionnelles, les acides gras insaturs fixent l' hydrogne pour
.donner des acides gras saturs
CH2 CH = CH CH2 + H2 > CH2 CH2
CH2 CH2
L'hydrognation des lipide est un procd visant rendre les
huiles solides ou semi-solides (margarines) et moins sensibles
l'oxydation (rancissement). Les acides gras partiellement
hydrogns sont utiliss dans l'industrie agro-alimentaire
comme agent de texture pour rendre les aliments plus fermes
et moins suintants, comme conservateur pour viter le

rancissement, ou comme dsodorisant dans certaines huiles de

poisson. Ils se retrouvent ainsi dans de nombreux produits
.alimentaires transforms, notamment les margarines
L'hydrognation d'un mlange d'acides gras peut tre
slective ou non selon les conditions ractionnelles. La
slectivit de la raction est en rapport avec le degr
d'insaturation de l'acide gras ou du lipide. L'acide gras le plus
insatur est hydrogn en premier. Par exemple, dans un
mlange d'acide olique (1 double liaison), acide linolique (2
doubles liaisons) et acide linolnique (3 doubles liaisons),
l'acide linolnique est satur en premier, puis l'acide linolique
.et enfin l'acide olique
Une hydrognation slective est obtenue moyennant une
augmentation de la temprature de la raction, alors que
l'hydrognation non slective est obtenue suite une
.augmentation de la pression ou de l'agitation
L'hydrognation peut tre partielle ou totale. Dans le
premier cas, une partie des acides gras insaturs est
transforme en acides gras saturs. Les produits finis rpondent
des spcifications, en particulier de teneur en solide,
conditionnes par lusage auquel ils sont destins. Dans le
second cas, tous les acides gras insaturs sont transforms en
.acides gras saturs
La raction d'hydrognation ne va pas sans inconvnients,
surtout si l'hydrognation est partielle. Il s'agit de la
formation d'isomres gomtriques Cis et Trans. Ces derniers
sont moins digestibles que les isomres Cis et sont impliqus
dans des maladies d'athrosclrose (rduction de la cavit
des artres par la formation des plaques dathrome
constitues de dpt lipidique). Par consquent, cette raction
doit tre conduite avec attention surtout si la matire grasse
.hydrogne est produite pour un usage alimentaire
Raction d'intrestrification
Lintrestrification correspond la modification de
la structure glycridique des corps gras par rarrangement
molculaire des acides gras sur le glycrol. Ceci entrane

des modifications importantes des proprits physiques d' un

corps gras. C' est une mthode qui permet de transformer une
huile une graisse sans modifier la nature de ses acides gras,
seule leur distribution sur le glycrol tant change. Lorsque
cette opration est ralise, non sur un seul corps gras, mais
sur un mlange de deux huiles ou graisses diffrentes, on parle
de transestrification. Ce procd ne conduit la formation
daucun acides gras "trans". Lintrestrification permet ainsi
une meilleure matrise de la qualit la fois fonctionnelle et
nutritionnelle des matires grasses et constitue une alternative
. la mthode d' hydrognation

La raction dintrestrification peut

: tre chimique ou enzymatique
Lintrestrification chimique se fait spontanment par
chauffage au dessus de la temprature de fusion du
triglycride. Elle est plus facile et plus rapide en prsence des
catalyseurs mtalliques tels que les oxydes de mtaux (oxyde
de zinc, oxyde de fer, etc.) ou les alcalis (NaOH, KOH, LiOH).
Lintrestrification chimique est relativement conomique et
est utilise lchelle industrielle pour produire des graisses
.plastiques satures teneur nulle ou faible en gras trans
Lintrestrification enzymatique offre une meilleure
matrise des produits gnrs au cours de la raction. Les
enzymes sont trs spcifiques et peuvent tre slectionnes
pour cliver des liaisons esters prcises, cest--dire occupant
une position particulire sur la molcule. Comme
lintrestrification enzymatique peut se faire des

tempratures plus basses que lintrestrification chimique, il y

.a moins de dgradations
Contrairement aux huiles intrestrifies chimiquement, celles
intrestrifies enzymatiquement nont pas besoin dtre
.laves et blanchies
Raction d' oxydation des lipides
Les principaux facteurs dterminant la dure de vie des lipides
sont les ractions doxydation qui peuvent tre classes,
selon leur mcanisme,
en : autooxydation, photooxydation et oxydation
enzymatique. Les substrats des ractions doxydation sont
principalement les acides gras insaturs. Ils soxydent en
gnral plus vite lorsquils sont libres et plus insaturs. Les
acides gras saturs ne soxydent qu une temprature
suprieure 60C, tandis que les acides polyinsaturs
soxydent mme lors de lentreposage des aliments ltat
congel. Le principal problme pos par ces ractions rside
dans la formation de composs volatils dodeur dsagrable
(rancissement) et la formation des peroxydes qui sont des
.molcules cancrignes
La raction d'oxydation des lipides est dveloppe dans la
.partie relative aux ractions d'altration chimique des aliments
Raction des acides gras avec les halognes
Les acides gras insaturs fixent les halognes par
.une raction d'addition
CH2 CH = CH CH2 + I2 > CH2 CHI CHI
CH2
Cette raction est surtout exploite avec l'iode et le brome pour
valuer le degr d'insaturation des acides gras. Il sagit en fait
dune valuation de laptitude des acides gras rancir : plus il
ya des insaturations sur lacide gras, plus il serait sensible
.lO2

La quantit d'iode (en gramme) ncessaire pour fixer 100

."gramme d'un acide gras est appele " Indice d'iode
UTILISATION DES LIPIDES
Outre leurs rles mtaboliques, les lipides sont utiliss dans
: plusieurs prparations alimentaires
Les huiles vgtales hydrognes sont utilises comme matire
premire pour la fabrication de la margarine et de "Shortening"
et comme ingrdients dans d'autres prparations comme les
.biscuits
Certains lipides comme la lcithine sont utiliss comme
mulsifiants dans les margarines, les mayonnaises et autres
.prparations
Les lipides sont galement utiliss pour la fabrication des
savons. Dans les huileries, le savon est un sous produit qui
.provient de la neutralisation des huiles alimentaires brutes