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REQUISITOS GENERALES:
El nctar de deber ser elaborado en buenas condiciones sanitarias, con frutas
maduras, frescos, convenientemente lavados y prcticamente libres de restos de
insecticidas, fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas. Igualmente
podr elaborarse con pulpas concentradas o frutos previamente elaborados o
conservados siempre que renan los requisitos anteriormente mencionados. El
nctar podr llevar en suspensin trazas de partculas y deber estar exento de
fragmentos macroscpicos de cascara, semilla u otra sustancias gruesas y duras.
Se permitir el agregado de acido ctrico o de acido ascrbico como antioxidante y
si fuera necesario de un estabilizador apropiado.
III. Requisitos Fsicos y Qumicos segn N.T.P. .
CARACTERISTICA
Slidos Solubles(BRIX)
a 20C
Acidez en cido ctrico
anhidro(gr./100cm3)
Slidos en suspensin
en porcentaje (v/v)
Benzoato de sodio y/o
Sorbato de potasio en
(gr/100cm3)
Antispticos
0.4 Max.
18 Min.
28 Min.
0.05
0.05
No deber contener
No deber contener
CARACTERISTICA
SABOR
COLOR
OLOR
APARIENCIA
VALOR NUMERICO TOTAL
VALOR NUMERICO
MIN.-MAX.
32-40
13-20
15-20
15-20
75-100
La calificacin total de las caractersticas evaluadas deber ser igual o superior a los
75 puntos para que el nctar cumpla la norma. Pero si una de las calificaciones de
las caractersticas evaluadas es inferior al mnimo considerado entonces se
concluir que el nctar esta fuera de la norma aun cuando la calificacin total sea
superior o igual a los 75 puntos.
RECEPCION
SELECCIN-PESADO
Agua clorada(6ppm)
verdes y daados(1%)
LAVADO
Eflunte de lavado
DESINFECCION
Efluente de la desinfeccion
ESCURRIDO-ENJUAGUE
efuente
ESCALDADO
PULPEADO
T= 90C/5min-10min.
cascaras(29.10%),pepas(10%),fibras y zumo
-17%
(pulpa refinada)
DILUCION
DESAIREADO
10
PASTEURIZACION
11
ENVASADO
T=85C
12
ENFRIADO
T=25-20C
13
LAVADO
14
ETIQUETADO
15
ALMACENADO
16
COMERCIALIZADO
T=92C/2min-5min.
envases de vidrio(250ml.)
etiquetas
T = 20C-5C
NECTAR DE FRUTA
10. Dilucin
Generalmente se realiza en un tanque mezclador donde se adiciona el jarabe los
estabilizantes, cidos y antioxidantes, en funcin del balance de materiales y de las
caractersticas fsico-qumicas de la pulpa.
Limpieza en seco.- Esta etapa es manual y se realiza con el objetivo del separar
las frutas daadas y malogradas. En esta operacin se tiene que tener cuidado de
no daar mecnicamente las frutas.
Pesado.- Se realiza con el uso de una balanza de pie, para determinar la cantidad
de materia apta para su procesamiento, el objetivo es determinar cuanta fruta se
obtiene para realizar las balances de material necesarios que nos permitan obtener
la cantidad de unidades de envases terminados.
Lavado.- Se realiza con agua a corriente potable con ayuda de cepillos de nylon
que permiten retirar las sustancias adheridas a la piel de las frutas. Se obtiene una
reduccin de la carga microbiana; y se prepara para su desinfeccin con el uso de
Hipoclorito de sodio (leja).
Desinfeccin.- Se realiza por inmersin de las frutas en una solucin de Hipoclorito
de sodio de 200 ppm por 3 min. con el objetivo de reducir la carga microbiana.
Enjuagado.- Se realiza con agua estril a flujo o ha alta presin para eliminar los
restos de Hipoclorito de sodio que hayan quedado adheridas a la piel de las frutas,
ya que esta sustancia es oxidativa y txica o daina para los tejidos de la piel del
consumidor.
Escaldado.- Esta operacin se realiza por inmersin de la fruta entera o pelada y
trozada segn sea el caso en agua a 100C; y se mantiene a esta temperatura y se
sostiene en un lapso de tiempo preestablecido as como sigue:
(JARABE)
NCTAR
PROCESO
(PULPA REFINADA)
SOLIDOS SUSPENDIDOS
(%)
V/V
18 min
18 min
20 min
20 min
20 - 25
NECTAR (%)
TOTAL
82
82
80
80
80 -75
100
100
100
100
100
.............................................................. (6)
(x)
Por tanto para cumplir la norma (NTP) es necesario determinar los slidos
solubles (Brix) de la pulpa refinada y considerar los parmetros de slidos
suspendidos y los Brix del Nctar para calcular a partir de la relacin (9) los
Brix que debe tener el jarabe a preparar.
Preparacin de jarabe:
Agua (H) + Azcar (Az) = Jarabe (J)
Cantidad de Azcar y Agua:
Cantidad de Azcar (g)
Cantidad de Agua (cc)
=X*J
= J X*J
Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce,
posee alto sabor cido y quizs astringente. A medida que madura
aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo
alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la
sobremaduracin, que es cuando toma sabores cada vez menos agradables
por la posible invasin de microorganismos que son causantes de una
progresiva fermentacin.
Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y
sanas posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor
caracterstico de la fruta.
Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y
sanas posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor
caracterstico de la fruta.
El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor
proporcin en la pulpa de la fruta. Si se asume que es el cido
ctrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa,
estableciendo la siguiente proporcin (NTP):
NECTAR
DURAZNO
MANGO
PIA
MANZANA
MARACUYA
BRIX/ACIDEZ
TITULABLE
30 - 70
30 -70
12
20 - 60
3
BRIX (%)
m/v
12 min
12 min
12 min
12 min
12 min
ACIDEZ NECTAR(%)m/v
TOTAL
0,4 max
0,4 max
0,5 max
0,6 max
4,3 max.
BIBLIOGRAFA
1. ANZALDUA, 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la
Prctica. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa p. 67-94.
2. BRENNA, 1998. Las operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Tercera
Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. p.343.
3. FELLOWS. 1994. Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa. p. 212 y p. 454.
4. MEYER. 1989. Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Segunda Edicin.
Editorial Trillas S.A.. Mxico DF Mxico p. 16 y p. 51-54.
5. SOUTHGATE. 1992 Conservacin de Frutas y Hortalizas. Tercera Edicin.
Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. p. 101 122.