La cocina peruana segn regiones geogrficas

La cocina costea
El Mar de Grau es la fuente principal de los recursos acuticos del pas. El Per es uno
de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son
enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero
tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente
en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
El ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos)
en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos ms refinados de la costa
peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, arroz leche y
aj.
La cocina limea
Gran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y
regin. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras
abundan y constituyen una de las riquezas culinarias del centro histrico de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Uno de ellos,
de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a medioda un servicio
libre con ms de seis cientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es
absolutamente inusual para un restaurante.

Cocina en la costa norte

El clima clido que cobija la Costa norte de Per ofrece
al exigente gusto de nuestros visitantes una variedad de
mariscos y pescados que deleitan su paladar. Una
deliciosa manera de degustar los variados sabores de los
cebiches y sudados es tomando una cerveza helada o una
chicha de jora.
Los amantes de las carnes rojas podrn disfrutar de
nuestro exquisito cabrito, cuya crianza es propia de la
zona.
Estos ltimos, entre una variada cesta gastronmica de platos salados y dulces por igual,
hacen de la costa norte un destino ideal para visitar.

Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad

Las regiones del Norte tienen un clima clido y un mar generoso en pescados y
mariscos.Entre sus platos destacados tenemos los cebiches y sudados, que combinan las
especies marinas con cidos, picantes y hierbas aromticas que otorgan sabores frescos
e intensos. Hay cebiches de pescado, de conchas negras o de mariscos, marinados en
zumo de limn, aj, sal y complementos de cebolla, camote y choclo o maz sancochado.
El chinguirito es una modalidad especial de cebiche, con carne seca salada de pescado
guitarra. Como plato principal tenemos el sudado de pescado o pescado al vapor. Las
yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (rodajas de pltano frito) son
entremeses para compartir. Toda comida en el norte se acompaa con una cerveza
helada o con chicha de jora, bien helada. La crianza del cabrito es usual en esta zona,
por eso el seco de cabrito es una de sus comidas tpicas. Otro plato es el seco de
chabelo, que se prepara con carne de res cocida a las brasas, con pltano asado
desmenuzado; y el arroz con pato, sazonado con cerveza negra, es un clsico.
La sopa teloga, un caldo preparado a base de pava; y el shmbar, otra sopa con
menestras, carne de cerdo y res, son tambin smbolos de la gastronoma nortea. Como
cada regin, tambin tiene sus postres. Son populares las jaleas de membrillo y el King
Kong, un alfajor gigante relleno con mermelada de pia y manjar blanco. Adems de
restaurantes, el sabor y la calidad se disfrutan en chicheras, donde se cocina a lea y
con ollas de barro, o en huariques conocidos por su peculiar sabor casero.
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Cocina en la Costa Norte

Regiones de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad
La comida nortea se disfruta

con gran pasin. La fama de sus platos crece cada da gracias a los frescos
cebiches, (conchas negras, mariscos o trozos de pescado crudo marinados
en zumo de limn, acompaados por aj, sal, cebolla, camote y choclo o

maz sancochado). El chinguirito, una especie de cebiche a base de carne

seca, salada y deshilachada de pez guitarra y sazonada con limn, pimienta,
cebolla y aj molido, es otro de los platos marinos de la regin, al igual que
el sudado (pescado al vapor), en el que el aj amarillo pierde su picor y se
convierte en generosa crema para acompaar a los langostinos, dems
mariscos y cangrejos.

Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (pltanos fritos
en rodajas) son los pacientes entremeses, al igual que la jalea mixta (fuente de yucas,
pescados y mariscos fritos) y la causa en lapa (capas de pur de papas intercaladas entre
un sofrito de cebolla, ajos, aj y especias con filetes de pescado a la brasa; se sirve en
calabazas llamadas mates o lapas) Para beber, una cerveza o chicha de maz de jora.
Al fuego van las carnes: gozan de mucho prestigio el seco de cabrito (cabrito tierno y
zapallo cocidos en chicha de jora) que suele acompaarse con frijoles o tamales verdes,
el seco de chabelo (res a la brasa y pltano asado desmenuzados) y el arroz con pato
(preparado con cerveza negra).
La sopa teloga (caldo de pava) y el shmbar (caldo de menestras con carne de cerdo y
res) son opciones para los amantes de dietas. Entre los postres, las jaleas de membrillo y
el king-kong (alfajor de yema con pia y manjarblanco) completan la faena.
Adems de restaurantes, estos platos se disfrutan en locales llamados chicheras
(cocinas a lea con ollas de barro) o huariques (Tumbes y Piura).

Cocina de la sierra:

Los andes peruanos conforman la parte central de la cordillera de los andes,

atravesando todo el territorio del Per de norte a sur. Dentro de la geografa
del Per se constituye una regin natural que tambin se denomina regin
andina o regin de la sierra.
La regin andina es un concepto orogrfico, biogeogrfico y cultural. El clima
de la sierra est relacionado con la altitud, latitud y la cercana a la costa
desrtica o a la selva hmeda. Se considera que el clima serrano
caracterstico va de subtropical a fro, con aire muy seco y tiene dos fases
estacionales, una lluviosa entre noviembre y marzo, y una seca de abril a
octubre.
La sierra peruana se caracteriza por tener remembranzas de culturas
prehispnicas en sus comidas tpicas. La presencia de las papas, habas y maz,
son elementos que naturalmente fueron utilizados por colonia nativas de los
valles del Per. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas son
hoy tambin de consumo popular, la variedad de carnes consumida ha

enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como

Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida
costea. Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la
huancana a la sopa chario, y dems postres sumamente originales que se
consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las
costillas de carnero doradas son una pequea muestra de un amplio catlogo
de comidas que se han difundido. Entre los platos ms destacados de la cocina
de la sierra peruana se encuentran:

-La pachamanca, es un plato elaborado con carne de diferentes tipos

que es enterrada bajo la tierra junto con papas, diversas hierbas y
humitas, dejndose cocinar durante varias horas.

-La patasca o tambin conocido como mondongo, es una sopa que se macera
durante horas sobre fuego bajo de maderos candentes para sancochar.
-Caldo de cabeza, es una sopa sancochada de cabeza de carnero, en la que
se adicionan hierbas como culantro y perejil.
-Las Humitas es una preparacin tpica del valle del Mantaro, preparada con
maz blanco tierno molido que es posteriormente envuelto en hojas de maz y
sancochado al vapor.
-La ocopa, es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, elaborada con
ajes sin pepas, cebolla y ajos, galletas de vainilla, man, una rama de
huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia
ligeramente pastosa y un color caracterstico. Es servido con papas
sancochadas, huevos duros y aceitunas o camarones, sirvindose tambin con
diversos platos para resaltar el sabor.
Igualmente gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la
gastronoma de la sierra, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines
del siglo XIX.

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Platos tpicos de la sierra

Publicado por: Oln Plcido
140 Comentarios
Actualizado el 29/04/2009
La sierra peruana se caracteriza por tener remembranzas de culturas prehispnicas en
sus comidas tpicas. Por eso la presencia de las papas (patatas) , habas y maz,
elementos que naturalmente fueron utilizados por colonias nativas de los valles

peruanos.

Entre sus platos bandera en la zona andina podemos mencionar:

Pachamanca: Plato tpico de la sierra peruana elaborado con carne de diferentes tipos
que es enterrada bajo tierra junto a papas, y hierbas diversas y humitas por varias horas.
La preparacin requiere una elaborada ceremonia digna de ver por el ms prolfico
antroplogo.

Patasca: Tambin conocido como mondongo. Esta sopa macera horas sobre el fuego
bajo de maderos candentes para sancochar

Caldo de cabeza: Sopa sancochada de cabeza de carnero, en la que se adicionan hierbas

como culantro y perejil.

Chambar: Otra deliciosa garbanzos y frejol. Adems se mezcla con carne de cerdo y
vaca.
Humitas: Preparacin tpica del Valle del Mantaro y preparada con maz blanco tierno
molido que es posteriormente envuelto en hojas de maz y sancochado al vapor.
Cuy colorado: Preparado tpico que hace uso del cerdo de Guinea, ms conocido como
cuy peruano. Se utiliza aj colorado para este potaje.
Lengua guisada: Lengua de vaca sancochada con mote y algunas otras verduras de la
zona andina