SISTEMA HACCP

La importancia que tiene el manejo higinico de los alimentos, pero se sabe

bien que todos aos ocurren miles de casos de infecciones, intoxicaciones o
toxiinfecciones transmitidas por los alimentos y que una porcin
considerable tiene consecuencias fatales. Estos problemas de salud causan
tambin prdidas econmicas por ausentismo e incremento en los costos
de los servicios de atencin mdica. Todo esto sucede debido a que a pesar
de los esfuerzos desarrollado por las autoridades de los servicios de salud,
todava hay cantidades considerables de productos alimenticios que llegan
al consumidor contaminados a causa de un manejo deficiente. La inocuidad
de los alimentos es producto de muchas acciones directas o indirectas
dentro de las cuales los aspectos relativos al manejo higinico, as como al
monitoreo a travs del muestreo y anlisis son de suma importancia. La
tendencia actual en la industria transformadora de alimentos es
implementar planes y programas de anlisis de riesgos y puntos crticos de
control y es requisito entrenar al personal en buenas prcticas de
limpieza, higiene e instruir un sistema de monitoreo para asegurarse de
que se estn siguiendo las instrucciones para reducir el riesgo de
contaminacin. Para el HACCP la pretensin primaria consiste en eliminar de
los alimentos los peligros a la salud asociados a su consumo. El anlisis de
estos peligros permitirn mantener o bien implementar medidas oportunas
cuya finalidad es la obtencin de productos alimenticios dentro de
estndares de calidad e inocuidad alimentaria.
Durante los aos 50 despus de la segunda guerra mundial surgi el control
total de la calidad y mejora continua desarrollada por William Edwards
Deming, se desarroll el control total de la calidad aplicado a todo un
sistema de fabricacin para poder medir la calidad y reducir los costos.
Despus hacia el final de los aos 50 y principios de los 60 la compaa
Pillsbury fue la primera en promover la aplicacin del Sistema HACCP a la
produccin de alimentos durante la poca de los 60 en la que la compaa
suministro alimentos para el Programa Espacial de los EEUU, esta compaa
decidi que las tcnicas existentes de control dela calidad de los alimentos
no proporcionaba suficiente garanta sobre la contaminacin durante la
produccin de alimentos, decidieron entonces que la nica manera de
garantizar la inocuidad de los alimentos era desarrollar un sistema capaz de
prevenir la ocurrencia de peligros durante la produccin. Para el desarrollo
del sistema se basaron en dos programas ya utilizados por la Nasa y el
Ejrcito de EEUU, el Programa Cero Defectos o Anlisis de materiales y el
Programa de Anlisis Modo, Defecto-Falla. En la segunda mitad de los 70 y
hacia mediados de los 80 se estuvieron desarrollando regulaciones relativas
a garantizar la Inocuidad, hasta que en 1985 la Academia Nacional de
Ciencias de EEUU recomend que en las plantas fabricantes de alimentos
se adoptara la metodologa de HACCP con el fin de garantizar su Inocuidad.
Internacionalmente el sistema se adopta bajo dos organismos mundiales la

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

(FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) bajo el nombre de Codex
Alimentarius.