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LABORATORIO
Determinacin
del
Grado
Alcohlico, Densidad, Acidez
Total, Acidez Fija y Acidez
Voltil en Vinos Tintos.
Estudiantes:
Arias Saldaa, Jean Carlos
Jimnez Cruz, Billy
Lin Prez, Jhoselyn
CICLO: 2014-II
23 de Junio del 2014
I.
REVISION DE LITERATURA
I.1.
I.2.
Acidez Total
Acidez Voltil
El contenido de acidez voltil en vinos puede determinarse separando los cidos voltiles
presentes (principalmente actico con trazas de formica) por evaporacin para luego
titular el condensado con un lcali (NaOH 0.1N). El actico, es uno de los que se usan
como medida de calidad del vino, y su cantidad no podr ser superior a 0.5g/L. Este cido
se forma a partir de cido pirvico y coenzima A. La produccin de este cido contina
I.4.
Acidez Fija
Densidad
II.
OBJETIVO
Determinar y comparar las propiedades fisicoqumicas de distintos tipos de vinos
tintos de origen Peruano, Chileno y Argentino.
III.
RESULTADOS
A continuacin se presenta el cuadro 1 con la determinacin de grado alcohlico corregido a 20C, densidad y grado alcohlico
terico en vinos tintos.
Cuadro 1. Determinacin de grado alcohlico y densidad
Origen
Chile (Concha
y toro)
Per
(Queirolo)
Per
(Tabernero)
Argentina
(Finca
Flishman)
Grado
Alcohlico
(GL)
Temperat
ura (C)
Grado Alcohlico
Corregido a 20C
(GL)
12.5
13.75
27
12.075
18
14.5
16.5
26
14.9
0.992
23
12.5
13.5
25
12.35
0.9915
21
14
14.25
25
13.05
Vino
Densida
d (g/ml)
Frontera
0.995
19
Intipalka
0.993
Gran tinto
Caballero
de la cepa
A continuacin se presenta el cuadro 2 con la determinacin de acidez total, acidez voltil y acidez fijas en vinos tintos.
Cuadro 2. Determinacin de la acidez total, voltil y fija en vinos tintos
Origen
Vino
Gasto de
NaOH (ml)
Muestr
a (ml)
Acidez Total
EAT (g/L)
Gasto de
NaOH (ml)
Muestr
a (ml)
Chile (Concha y
toro)
Peru (Queirolo)
Peru
(Tabernero)
Argentina
(Finca
Flishman)
IV.
Frontera
Intipalka
4
3.5
5
5
6
5.25
8.7
8.5
110
110
0.593
0.580
5.407
4.670
Gran tinto
9.1
10
6.825
18.7
110
1.275
5.550
Caballero
de la cepa
3.6
5.4
110
0.614
4.786
DISCUSION
Rodrguez (2011) menciona que el grado alcohlico final de cualquier vino es de vital importancia ya que cumple la funcin de
barrera de conservacin y evitar que se produzca cualquier fermentacin del tipo actica durante su almacenamiento. Recomienda
valores entre 10.5 a 12 para vinos dulces y 12 a 15 para vinos tintos. En el cuadro 1 se puede observar que tanto el grado alcohlico
terico como el grado alcohlico corregido a 20C cumplen con los rangos antes mencionados.
Almanza et al. (2012) mencionan que tanto el grado alcohlico final como la densidad del vino son parmetro importantes que se
deben controlar al momento de parar la fermentacin alcohlica, un vino tinto en comercializacin debe tener una densidad menor o
cercana a 1.00 g/ml, en caso contrario puede ser un vino adulterado. En el cuadro 1 se muestra que todas las muestras de vino tinto
tienen una densidad menor a 1.00 g/ml, esto garantiza que el vino se fermento totalmente y el contenido de azucares reductores es
mnimo.
El rango para la acidez total debe ser entre 5.5 a 8.5 g/L expresado en acido tartrico, un alto contenido de cido actico total puede
estar relacionada a contaminaciones acetobacterianas durante la maceracin y fermentacin del vino, un vino de ptima calidad
debe
tener una concentracin parecida al nivel ptimo inferior (Almanza et al., 2012). En la
prctica los vinos presentaron una acidez total expresada en cido tartrico (EAT) dentro
del rango optimo a excepcin de vino tabernero que presento una acidez total EAT de 10
g/L esto indica que no es un vino de buena calidad o no se almaceno en condiciones
ptimas para garantizar su calidad y conservacin a travs del tiempo (Ver cuadro 2).
El cido actico acta como un saborizante deseable el cual aade complejidad al olor y
sabor del vino, Adems, la mayor aportacin del cido actico es la produccin de steres
de acetato de etilo que proporcionan al vino caractersticas de sabor a frutales. Por lo
tanto debe existe un equilibrio en el nivel de acidez voltil de un vino porque cuando es
muy alto puede llegar a conferir un sabor a vinagre, el valor de acidez voltil debe ser
menor a 0.03g/L expresado en cido actico (Segovia, 2011). En la prctica todos los
vinos presentaron un valor mayor de acidez voltil recomendado, el vino Intipalka fue el
que obtuvo menor valor con 0.58 g/L expresado en cido actico (Ver cuadro 2).
En cuanto a la acidez fija, el contenido de cidos orgnicos como cido ctrico influye en la
seleccin de microorganismos, eliminando el desarrollo de bacterias, permitiendo el
desarrollo de levaduras apropiadas para la fermentacin del mosto (Segovia, 2011).
V.
CONCLUSIONES
tartrico de 10 g/L.
La acidez voltil de los vinos fue mayor al valor ptimo de 0.3 g/L expresado en
cido tartrico.
VI.
BIBLIOGRAFIA