Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Introducere ........................................................................................................................2
Cap. 1. Caracterizarea merceologic a laptelui i a produselor din lapte....................4
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
Proprieti fizice.......................................................................................................7
Proprieti chimice ..................................................................................................9
Proprieti organoleptice .......................................................................................12
Alte tipuri de proprieti ........................................................................................14
Introducere
Merceologia produselor alimentare studiaz proprietile organoleptice, fizice, chimce i
biologice ale produselor alimentare precum i modificrile acestora pe circuitul productorconsumator; aadar ea se axeaz n principal pe studiul valorii de ntrebuinare, respectiv a acelor
proprieti ale produselor care satisfac funciile pentru care acestea au fost create.
Merceologia- tiina mrfurilor cunoate o impetuoas dezvoltarea iar importana i
diversitatea domeniului mrfurilor alimentare justific pe deplin necesitatea abordrii distincte a
problematicii merceologiei produselor alimentare.
Produsele alimentare sunt constituite n majoritatea cazurilor dintru-un complex de
substane organice i anorganice necesare organismului uman, alturi de care uneori se gsesc
substane indiferente antinutriionale i duntoare.
Dup J. Tremolieres- produsul alimentar trebuie s aib urmtoarele proprieti:
biochimice;
elemente care previn deshidratarea-apa, n proporie de peste 80%.
Din punct de vedere nutritiv i biologic , fiecare component a laptelui i are rolul su de
bine definit n aprarea i menimerea strii de sntate a organismului uman, astfel :
fraciunile proteice
izoleucin, lizin, treonin i valin i cca. 50% din cel de metionin, fenil-alanin
i triptofan;
lipidele laptelui , au nivel ridicat de digestibiliate, datorit punctului relativ
sczut de topire, dar i a coninutului n acizi grai cu numr mic de atomi de
carbon;
lactoza, st la baza formrii acidului lactic , mpiedicnd dezvoltarea n intestin a
microflorei saprofite de putrefacie. Acidul lactic favorireaz trecerea calciului din
care alpteaz;
n lapte se gsesc cantiti mari de vitamine A i B. La copii , un litru de lapte
sigur necesarul integral de vitamine B i 40-80% din vitamina A, iar la adul i
acizi grai;
boli cu specificacitate pentru coninutul laptelui n proteine (alergia la proteinele
cataract etc);
riscul transmiterii unor boli contagioase (tuberculoza, bruceloza etc) prin laptele
infestat i consumat fr a fi tratat termic.
1.1.
Proprieti fizice
Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite apreciera calit ii
Caracteristici
Lapte de vac
8
1.2.
1.
15...19
2.
1,029
3.
Grsimea, % minim
3,2
4.
8,5
5.
3,2
6.
Grad de impurificare
7.
Temperatura, C
14
Proprieti chimice
Componentele principale din lapte sunt: apa, grsimea, substanele colorante, gazele i
corpurile
imune
(anticorpii).
ce
servete
ca
mediu
de
dispersie
al
componentelor
laptelui.
2) Grsimea din lapte se gsete dispersat sub forma de globule sferice, fiind constituit
dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la rndul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grai
saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) i acizi grai, nesaturai (linoleic, oleic, etc.). n grsimea
laptelui, n cantiti mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai important este lecitina. n
funcie de ras, hran, vrst, ngrijirea i sntatea animalelor, coninutul n grsime al laptelui
de
vac
este
medie
de
3,8%.
(euglobulin
pseudoglobulin)
0,1%
Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se gsete n lapte n stare
9
(iaurt,
brnzeturi,
etc.)
se
mparte
n:
-Lapte cazeic care conine peste 75% cazein (vac, oaie, capr, bivoli)
-Lapte albuminic care contine 40 50% cazeina. Laptele albuminic are randament sczut
la
fabricarea
branzeturilor.
nou
nscui,
ns
se
gsete
lapte
cantiti
foarte
reduse.
4) Glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoza, ce se gsete n laptele
de vac n proporie de 4,7% i care confer laptelui un gust dulceag. Sub ac iunea bacteriilor
lactice are loc fermentaia lactic care st la baza obinerii unor produse lactate.
5) Srurile minerale se gsesc n lapte n proporie de 0,7%, sub form de sruri de
fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu. De asemenea se mai gsesc: iod, fier,
mangan, plumb, cupru, staniu. Srurile nlesnesc formarea unui coagul corespunztor la
brnzeturi.
6)Vitaminele. n lapte se gsesc urmtoarele vitamine: A, D, E, B1, B6, B12, C, K, PP.
Coninutul
de
vitamine
din
lapte
este
mai
bogat
vara
mai
srac
iarna.
Lactoflavina
imprim
zerului
culoarea
caracteristic
galben
verzuie.
9)Gazele. Laptele proaspt recoltat conine gaze dizolvate, care n timpul mulgerii i
transportului se degaj parial iar la pasteurizare i fierbere, total. Laptele proaspt muls con ine
gaze
ca:
bioxid
de
carbon
50
70%;
azot
20
30%;
oxigen
-10%.
10) Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales n prima parte a perioadei de lactaie,
conine o serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apar organismul nou-nscutului de aciunea
microbilor
patogeni.
11) Substanta uscata. Prin substan uscat (reziduu uscat) se ntelege totalitatea
10
substanelor care rmn dup eliminarea complet a apei din produs i este constituit din:
protide, grsimi, lactoz, sruri minerale i vitamine.
Compoziia chimic medie a laptelui crud integral
Tabelul nr. 1.2
1.3.
Component
Coninut %
Ap
81,5
13
Materie gras
3,5
5,0
Total proteine
3,5 4
Cazein
2,8 3,1
Lactalbumin + Lactoglobulin %
0,7 0,9
Lactoz %
4,0
Substane minerale %
0,8
Vitamine + enzime
Urme
Proprietile organoleptice
nsusirile organoleptice reprezint ansamblul proprietilor laptelui percepute prin simuri.
Aceste propri
eti se exprim prin declanarea de stimuli, mai mult sau mai putin intensivi sub efectul
culorii,mirosului,gustului,texturii etc.
Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne i interpretate
statistic.
Cunoasterea nsuirilor organoleptice ale laptelui are o semnifica ie deosebit pentru
aprecierea calitilor i defectelor laptelui.
nsuirile organoleptice care intereseaz specialitii din fermele de exploatare a
animalelor de lapte i din industria alimentar ,ca i comercianii i consumatorii sunt
11
Lapte de vac
Lapte de capr
organoleptice
Aspect
Lapte de
Lapte de oaie
bivoli
Lichid omogen, opalescent, fr corpuri vizibile n suspensie i fr
sediment
Consisten
Culoare
Fluid
Alb cu nuan
Alb cu nuan
Alb
Alb
13
glbuie
glbuie abia
perceptibil
1.4.
Miros
Gust
14
pe care le are. La efectuarea acestei importante operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe
care le pot avea diferitele defecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales aupra
calitii produselor ce se vor obine i a sntii consumatorului. n acelai timp ns trebuie
inut seama i de faptul c nu toate defectele au efecte duntoare.
n consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectnd urmtoarele
criterii:
- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o influen negativ
asupra procesului de prelucrare, a calitii produselor i a sntii consumatorului. n acest
categorie intr laptele avnd coninutul de grsime i densitatea sub limita minim admis.
Efectele prelucrrii acestui lapte sunt doar de natura economic, prin faptul c determin
depirea normelor de consum i pentru a cror recuperare se pot face eventual unele recalculri,
stabilite n prealabil de comun acord cu furnizorul de materie prim.
- se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi nlturate prin aplicarea unor
tehnologii corespunztoare n procesul de producie. Este cazul laptelui avnd un grad de
impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi nlturat printr-o
filtrare suplimentar sau curire centrifugal. De asemenea la laptele cu ncrctura microbian
reprezentat de microflora banal ce depete limitele prevzute la proba reductazei, calitatea
poate fi mbuntit prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la
temperaturi mai ridicate i eventual un timp mai mare de meinere sub aciunea temperaturilor
ridicate).
- laptele avnd aciditatea depit defect frecvent constatat mai ales n perioadele
clduroase ale anului, nu va fi admis n nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor
proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct produsele obinute vor avea
calitatea necorespunztoare(aciditate depit, defecte de gust, conservabilitate redus .a.), iar n
timpul pasteurizrii are loc o precipitare masiv a proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare
de cldur, ce poate duce la blocarea complet a instalaiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu
aciditatea depit se poate face doar prin smntnire sau nchegarea separat i prelucrarea n
ca gras sau slab, ce urmeaz a fi folosit ca materie prim pentru industrializare(fabricarea
brnzeturilor topite sau frmntate).
16
17
temperature de nchegare;
metoda de prelucrarea i gradul de mrunire a coagulului;
tratamentul coagulului dup separarea zerului ;
prelucrarea coagulului nainte de introducerea n forme ;
tipul de presare aplicat brnzei crude;
condiiile asigurate pe timpul maturrii brnzeturilor;
tratamentele special aplicate brnzeturilor (saramurare, nepare, tiere, tratarea
suprafeei pentru obinerea unui anumit tip de coaj, etc).
brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspat de vaci, trapist, Olanda, Svaiter
etc.),
brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf,
caul de Manastur),
brnzeturi din lapte de capr (Balea)
brnzeturi din lapte de bivoli
brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.
enzimelor coagulante;
brnzeturi maturate;
brnzeturi n saramur
brnzeturi cu past oprit
brnzeturi oprite;
brnzeturi frmntate.
Cacavalul face parte din grupa brnzeturi oprite deoarece consistena pastei este
ridicat iar cacavalul se obine din oprirea n ap a caului de lapte de oaie , de vac sau n
amestec.
Brnzeturile cu past oprit
Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se fabric dup o
tehnologie special, care const din oprirea n ap la temperatira de 72-80 oC a caului maturat
obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec. Dup srare, cacavalul se matureaz n
anumite condiii care i asigur proprietile organoleptice caracteristice.
n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele istorice menioneaz
c nc din anul 1374 se producea cacaval n zona de munte a rii Romneti. Obinerea, de
exemplu, a cacavalului Penteleu, denumire dup muntele unde s-a produs este cunoscut de
mult timp. Diferite sortimente de cacaval se fabric n special n rile balcanice, n rile din
Orientul Apropiat, extinzndu-se treptat i n alte ri care nu produceau aceste brnzeturi.
n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortmentele la care se aplic operaia de
oprire a caului, ceea ce face ca principala protein cazeina s capete nsuiri plastice (de a
se ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i pH. n suirile plastice ale cazeinei sunt
cptate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.
20
Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil datorit
transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic produs de bacteriile
lactice i sub influena cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena
cheagului n p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se
transform n paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine
fire (straturi) mai ales dup oprirea caului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie
de NaCl 5%, cnd este nclzit la 54oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se mbuntete
grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i maturarea caului este
prea mare, paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat care va afecta negativ
structura cacavalului inclusiv reinerea grsimii.
n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, n funcie de consistena
pastei, se clasific astfel:
sortimente de cacaval cu past moale, ca reprezentant fiind cacavalul Penteleu, care se fabric
n special n zona de munte cacavalul Penteleu, care se fabric n special n zona de munte,
materia prim fiind iniial laptele de oaie, dar astzi se fabric i din lapte de vac.
Primele date privind obinerea cacavalului provin din anul 68 e.n de la scriitorul roman
Columella, care descria fabricarea brnzei manum pressum i la rspndirea preparrii ei n
ntreg imperiu. Colonitii romani au introdus n ara noastr stilul de preparare al acestui produs
asemntor brnzei italieneti Caciocavallo, care e fabricat i astzi n Italia. La noi, cacavalul
21
era obinut n aria geografic ce cuprindea zona Curtea de Arge-Brdet i Cmpulung MuscelRucr, apoi s-a extins n ntorsura Buzului i n munii Vrancei, fiind realizate buci de format
mic i ppui de ca afumat din lapte de oaie. Cacavalul afumat de munte era preparat acum cca
1800 ani n diferite zone i sub diverse denumiri:cacaval Brdet- la Curtea de Arge, ca afumat
de Vrancea- la Cmpeni i Soveja, cacavea de Doftan-pe Valea Doftanei
apoi
100%.
22
euro,
este
una
dintre
cele
mai
mari
din
domeniu.
iaurturi
proaspete
Zuzu
prin
introducerea
noii
arome:
piersici
caise.
n aprilie 2007, Fulga face un pas important n extinderea gamei de produse prin lansarea
iaurturilor proaspete. Iaurturile sunt produse dupa reetele tradiionale ale ALBALACT din
culturi lactice selecionate de cea mai bun calitate. Fiind realizate special pentru copii, cunoscui
drept extrem de pretenioi atunci cnd este vorba despre alimentaie, iaurturile Fulga sunt foarte
23
gustoase,
au
consisten
cremoas
buci
mari
de
fructe.
ntreruperi
fr
probleme.
Compania Albalact are peste 500 de angajai, peste 3500 de ac ionari i este listat pe
piaa Rasdaq. Pe lng produsele lactate proaspete comercializate sub brandurile Fulga i Zuzu,
Albalact mai comercializeaz unt, iaurt i smntn sub marca omonim "De Albalact".
Gam sortimental
Firma ALBALACT grupeaz produsele n funcie de marca de care aparin astfel:
Albalact- FULGA :
1.
LAPTE:
a) Lapte UHT Degresat 0,1% - 1L
b) Lapte UHT Semidegresat 1,5% - 1L
c) Lapte UHT Semidegresat 1,5% - 250ml
d) Lapte UHT Integral 3,5% - 1L
2.
BUNTI CU LAPTE:
a) Lapte si cacao cu gust de ciocolata 1,5% - 250ml/1L
b) Lapte cu gust de capsuni 1,5% - 250ml/1L
c) Lapte cu gust de vanilie 1,5% - 250ml/1L
d) Lapte cu suc de portocale si ananas 1,5% - 250ml
e) Lapte cu suc multi-fruct 1,5% - 250ml
3. IAURT
a) Iaurt usor 1,5% - 125g/375g
b) Iaurt natur 3% - 125g/375g
4. BRNZ TOPIT
a) Branza topita Fulga cu smantana - 140g
b) Branza topita Fulga cu sunca - 140g
c) Branza topita Fulga cu cascaval - 140g
Albalct ZUZU
24
1. UNT
a) Zuzu Unt 60% - 200g
2. LAPTE
a) Lapte semidegresat 1,5% - 1L
b) Lapte integral 3,5% - 1L
c) Lapte cu cacao si gust de ciocolata 1,5% - 500ml
3. IAURT
a) Iaurt degresat 0,1% - 150g/750g
b) Iaurt natural 3% - 150g/750g
c) Iaurt extra 4% - 750g
d) Iaurt proaspat cu bucati de capsuni 1,5% - 125g
e) Iaurt proaspat cu bucati de visine 1,5% - 125g
f) Iaurt cu piersici si caise 1,5% - 150g
4. IAURT DE BUT
a) Iaurt dietetic de baut 0,1% - 330g
b) Iaurt natural de baut 2% - 330g
c) Iaurt de baut cu capsuni 1% - 330g
d) Iaurt de baut cu necatrine si guava 1% - 330g
e) Iaurt de baut cu vanilie 0,1% - 330g
5. SANA I LAPTE BTUT
a) Sana proaspata 3,6% - 330g/1kg
b) Lapte batut 2% - 330g/1kg
6. SMNTN
a) Smantana proaspata 12 % - 900g
b) Smantana proaspata 20 % - 900g
Albalact- DE ALBALACT
1. UNT
a) Unt 65% - 200g
2. LAPTE
a) Lapte UHT Semidegresat 1,5% - 1L
b) Lapte UHT integral 3,6% - 1L
3. SMNTN
a) Smantana 12% - 200g/400g/900g
b) Smantana 20% - 200g/900g
c) Smantana 30% - 200g
4. IAURT
a) Iaurt Dietetic 0,1% - 150g/375g
b) Iaurt 3% - 150g/375g
8. BRNZ DE BURDUF
a) Branza de burduf 300g
25
9. BRNZ TELEMEA
a) Branza telemea din lapte de vaca pasteurizat
3.2. Marc
Cacavalul Dalia este produs de foarte multe firme din industria prelucrrii laptelui dintre
care putem enumera : LaDorna, Delaco, Milli, Unilact, FiveContinents, Albalact, etc.
26
27
sare pn la concentreaia de 10-12%. Oprirea caului mrunit se face cu ajutorul unor co uri
timp de 1 minut.
nsmnarea pastei. Dup scoaterea coului cu past din lichidul de oprire , coul se
suspend pentru a se scurge lichidul.
Frmntarea pastei. Pasta nc n stare cald se ntinde pe o suprafa plin unde se
aplatizeaz cu mna. Frmntarea continu prin ndeprtarea pastei i presarea ei n mai multe
cicluri.
Modelarea. Dup 16-20 ore se scot din forme bucaile de cacaval primar, i se pun la
maturat la o temperatur de 16-18C cu umiditate de 85% timp de 1-12 zile cu introducere
periodic i tergere a suprafeei. Se trece apoi la temperatura de 14-15C pentru o perioad de 2
luni. La terminarea maturrii, roile de cacaval se toaleteaz, se parafineaz i se depoziteaz n
spaii frigorifice la 4-6C n straturi suprapuse de 4-5 roi.
Caracteristici :se prezint n buci cilindrice de cca 3-6 kg.
Consumul specific este de circa 11 l lapte/kg cacaval.
Compoziia chimic la cacavalul de vac : substan uscat: 50%, grsime/substan uscat
38%, proteine 19,6% i 271 calorii/100 g produs.
NaCl (% Arsen
Plumb
max)
(% min)
max)
(mg/kg
(mg/
44
16
3,5
max)
0,15
max)
0,50
Cupru
kg (mg/kg
max)
2,50
Nivelul
radioactivitiii
(Bq/kg max)
370
29
Sezo
crt.
Variaia coninutului de ap
%
Nr. de probe
Probe
max
necoresp.
admis
necoresp.
min.
Admis
1
2
3
4
T
I
P
V
Total
44
44
44
44
-
Pn
>44
la
44%
18
10
10
15
53
7
15
15
10
47
Nr.
7
15
15
10
47
28
60
60
40
-
45
45
45
45
-
Pn
>45
la
45%
8
6
4
10
28
17
19
21
15
72
Nr.
8
6
4
10
28-
32
24
16
40
La probele de cacaval Dalia examinate sezonier , valori ale coninutuluide ap peste 44%
s-au nregistrat la un numr de 7 probe (28%) recoltate n sezonul de toamn, la un numr de 15
probe (60%) recoltate n sezonul de iarn, la un numr de 15 probe (60%) recoltate n sezonul de
primvar i la un numr de 10 probe (40%) recoltate n sezonul de var.
Sezonier la probele de cacaval Dalia , valori ale coninutului de grsime n S.U. pn la
45% s-au nregistrat la un numr de 8 probe (32%) recoltate n sezonul de toamn, la un numr
de 6 probe (24%) recoltate n sezonul de iarn, la un numr de 4 probe (16%) recoltate n sezonul
de primvar i l aun numr de 10 probe (40%) recoltate n sezonul de var.
De asemenea au fost fcute cercetri i cu privire la variaia coninutului de proteine
totale din cacaval dar i cu privire la variaia radioactivitii, date ce le voi prezenta n tabelul
nr. 4.3.
Tabelul nr.4.3
30
Nr.
Sezo
Crt.
Variaia coninutului de
Pn la
1.
2.
3.
4.
T
I
P
V
Total
15%
4
6
3
8
21
proteine
162120 %
19
15
17
14
65
25 %
2
4
5
3
14
Variaia radioactivitii
>25
0,1-10
10,1-20
20,1-30
Peste 30
%
-
Bq/kg
6
5
5
8
24
Bq/kg
19
20
20
17
67
Bq/kg
-
Bq/kg
-
Din cele 100 probe de cacaval cercetate pentru proteinele totale , 21 probe au prezentat
proteinele totale sub valoarea de 15%, 65 probe s-au situat ntre 16-20% i 14 probe s-au situat
ntre 21-25%.
Pe sezoane la probe de cacaval Dalia examinate pentru radioactivitate, 24 probe (24%) au
avut valori cuprinse ntre 0,1-10 Bq/kg i 76 probe (76%) au avut valori curpinse ntre 10,1-20
Bq/kg.
Escherichia
Salmonella
Stafilococ
Drojdii i
coliforme (nr.
coli / g produs
spp/25 g produs
coagulazo-
mucegaiuri nr.
max. admis /g
max. admis/g
31
produs)
admis /g
produs
10
produs)
10
1000
Absent
Absent
Pungile din material plastic folosite permit ambalarea produsului n cantiti i forme
diferite, care s corespund necesitilor consumatorului s permit o porionare ulterioar ct mai bun.
Pungile utilizate n majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot s fie i colorate (rou,
32
galben, portocaliu .a.) i chiar inscripionate, dup necesitate, avnd un aspect deosebit
de plcut i atrgtor.
Operaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de mare, n cea mai mare
parte mecanizat, cu nchiderea etan a pungii prin termosudare.
Pungile folosite la ambalarea cacavalului, precum i condiiile n care se face
ambalarea, trebuie s corespund prevederilor din Normele igienico-saniare pentru alimente i
din Norma sanitar veterinar.
Operaiunea de ambalare poate s fie executat i dup zvntarea i prematurarea
cacavalului, urmnd ca, n continuare, maturarea propriu-zis s se fac la produsul gata ambalat,
procedeu ce prezint avantaje importante, aa dup cum s-a artat mai nainte, n acest scop, se
impune ca prin tehnologia aplicat dup zvnare i prematurare s se asigure obinerea unui
produs cu coninutul de umiditate mai redus, care s se ncadreze n limita maxim admis de
STAS.
Ambalarea poate fi fcuta i dup ncheierea fazei de maturare la produsul destinat livrrii
sau depozitrii, ce va fi examinat i va trebui s corespund condiiilor de calitate prevzute. In
ambele situaii se impune ca naintea ambalrii, produsul s fie pregtit n mod corespunztor,
operaiune ce const - aa dup cum s-a mai artat - n splarea cu saramur n scopul ndeprtrii
petelor de mucegai sau a mucegaiului ptruns n coaj, dup care bucile de cacaval sunt lsate
s se zvnte pn la uscarea complet. In aceste condiii, suprafeele exterioare (coaja) trebuie s
fie ct mai netede, fr goluri i lipsite de orice impuriti, iar n ncperea n care se face
ambalarea trebuie asigurate condiii igienice perfecte, care s previn posibilitatea infectrii la
suprafaa a cacavalului cu mucegai.
Pungile folosite au dimensiuni diferite, n funcie de mrimea bucilor de cacaval ce
urmeaz a se ambala i sunt confecionate din folie de material plastic, sortimentele cele mai
folosite fiind polietilena de joas presiune, policlorura de vinil (PVC) sau policlorura de
viniliden (PVDC), care se deosebesc prin caracteristicile diferite pe care le au privind
permeabilitatea grsimilor, a vaporilor de ap, a diferitelor gaze (oxigen, azot, dioxid de carbon)
i a luminii.
33
4.7.
Septembrie 2007, este una dintre cele mai moderne i mari fabrici din Sud-Estul Europei cu o
capacitate
instalat
fabricii
de
200.000
litri
de
lapte
zilnic.
35
avantajul acestui tip de main este acela c permite schimbarea formei de pachet relativ repede,
oferind o mai mare diversificare n productie. Sistemul de ambalare este foarte inovator, complet
automatizat, echipat cu unitate de splare i dispozitiv de comand i control.
i aici, ca i in camerele de preparare iaurt este o atmosfer controlat alimentat cu aer
filtrat, astfel nct s nu se permit accesul impurit ilor, prafului i a germenilor n zona de
producie. Din momentul n care laptele intr n sterilizator, acesta nu mai are contact cu aerul
dect n momentul n care consumatorul desface cutia de lapte acas.
36
37
38
Bibliografie
1. *** - tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academica, 2003
2. Alexandru A.- Lactatele, ed. Alex-Alex 2001&Leti pres, 2002
3. Banu Ctin Tratat de industrie alimentar.Tehnologii alimentare, Editura ASAB,
Bucureti, 2009
4. Bologa. N- Merceologie alimentar, Ed. Universitar, bucureti 2006
5. Bondoc I. Tehnologia i controlul calitii laptelui i produselor lactate, Vol.1,
Editura Ion Ionescu de la Brad, iai 2007
6. Brdan Gh.- Sigurana alimentelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai 2007
7. Diaconescu I. Merceologie alimentar-calitate i siguran-, Ed. Universitar,
Bucureti, 2007
8. Georgescu Gh.- Cartea productorului i procesatorului de lapte, Vol. 4, Editura
Ceres,Bucureti 2005
9. Georgescu Gh. Laptele i produsele lactate, ed. Ceres , bucureti, 2000
10. Guzun V.- Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Chiinu, Ed. Univeristas, 1996
11. Opri I.- Tehnologia produselor animale,Iai 1974
12. Pop C. Merceologia produselor alimentare, Edict production,Iai 2006
13. Pop C. - WINDAIR,Managementul siguranei alimentelor n domeniul vinului i a
produselor lactate, Editura Tipo Moldova, Iai 2010
14. Rusu .V. Cercetri privind unele aspecte tehnologice , calitative i igienice ale
cacavalurilor fabricate n zona montan din nordul Moldovei, Iai 2005
15. Usturoi M.G.- Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Editura Alfa, Iai 2007
16. Vintil C. Tehnologia laptelui, a produselor avicole i apicole, Editura Waldpress,
Timioara, 2008
17. ibulc D., Jimborean M.A.- Tehnologia de obinere a produselor lactate, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2008
18. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/implementarea_haccp_in_se
ctorul_de_productie_si_procesare_a_laptelui_studiu_de_caz_branza_de_burduf192083.html
19. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/INSUSIRILEORGANOLEPTICE-FIZIC42478.php
20. http://www.albalact.ro/index.php?page=istoric
21. http://www.albalact.ro/index.php?page=tehnologie-calitate
22. http://www.albalact.ro/index.php?page=fulga
23. http://www.albalact.ro/index.php?page=zuzu
24. http://www.albalact.ro/index.php?page=dealbalact
25. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/sectie_de_prelucrare_a_lapt
elui_in_vederea_obtinerii_de_cascaval_dalia-78640.html
39
40