Tentang Pengolahan Kakao

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tanaman perkebunan yang awalnya tumbuh di Amerika
Selatan. Tumbuhan kakao menghasilkan buah yang mengandung biji kakao. Biji kakao di dalam buah
tersebut merupakan bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan
dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu, dan lain-lain. Dalam bahasa keseharian
masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas
sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.
Berdasarkan (data tahun panen 2005, berikut ini daftar negara penghasil kakao
Pantai Gading (38%)
Ghana (19%)
Indonesia (13%, sebagian besar kakao curah)
Nigeria (5%)
Brasil (5%)
Kamerun (5%)
Ekuador (4%)
Malaysia (1%)
Sisanya 9 % dihasilkan negara lainnya.
Melihat data tersebut, bisa dilihat bagaimana potensi dari perkebunan cokelat di Indonesia. Meski
demikian, sangat disayangkan bahwa dari angka panen kakao, belum bisa memberikan nilai tambah
yang signifikan untuk petani. Hal ini karena sebagian besar petani masih menjual kakao dalam
kondisi mentah. Dibutuhkan usaha keras dari berbagai elemen supaya petani bisa menghasilkan
produk kakao yang mempunyai nilai tambah pada produk mereka.
Untuk mendukung hal tersebut, Teknovasi Sukses Mandiri, ikut memberikan sumbangsih dengan
memproduksi yang mendukung masyarakat petani. Alat dan Mesin untuk pengolahan kakao, kami
produksi dengan memperhatikan aspek keandalan, kebersihan (food grade), dan effisien.
Peralatan Perngolahan Kakao dibagi menjadi 3 bagian:
A. Pengolahan Primer
B. Pengolahan Antara (dari biji kakao menjadi lemak kakao dan bungkil coklat)
C. Pengolahan Menjadi Produk : Permen dan Bubuk

A. PENGOLAHAN KAKAO PRIMER

Hasil pengolahan ini dari buah kakao menjadi biji kakao kering dengan kadar air 7%
1. Mesin Pemecah Buah Kakao
(Cocoa Pod Breaker)
Fungsi :
Untuk memecah buah kakao memisahkan biji kakao dari dagingnya.

Spesifikasi Mesin Pemecah Buah Kakao:

Kapasitas : 1000 buah kakao/jam
Tipe Silinder Pemecah : silinder bergerigi
Bagian Hopper : stainless steel
Bagian pemecah : besi stainless berbentuk silinder bergerigi yang berputar
Bagian pengurai : Pipa stainless berbentuk silinder bergerigi yang berputar
Bagian pengeluaran : plat stainless steel
Meja ayakan : Pelat perforasi
Transmisi : pulley dan sabuk karet V-belt
Rangka : besi kotak dan besi siku
Dimensi keseluruhan [ P x L x T] : 1410 x 1100 x 1565 mm
Penggerak : Motor Bensin 5,5 HP
Motor Listrik 3 HP/380Volt/50Hz
2. Mesin Pemeras Lendir kakao
Lendiri kakao yang dibersihkan adalah selaput berwarna putih susu. Lapisan ini jika dicecap akan
terasa asam. Tujuan pembersihan/pemerasan lendir kakao ini adalah mengurangi kadar
keasaman kakao, dan mempercepat proses fermentasi.

Spesifikasi Mesin Pembersih Lendir Kakao :

Spesifkasi :
Dimensi keseluruhan (P x L x T): 1780 x 750 x 1500 mm
Tipe : silinder
Bagian pemasukan (Hopper) : pelat stainless steel
Bagian pemeras lendir : saringan silinder , terdapat sirip bahan stainless steel
Bagian pengeluaran : 2 buah corong plat aluminium untuk saluran keluarnya biji dan saluran
lendir
Pemisah lendir : ayakan stainless steel sus 304
Rangka mesin : baja profil kotak
Kapasitas: 1-1,25 ton/jam
Transmisi pulley dan sabuk karet V
Penggerak : Motor Bensin 5,5 HP
Motor Diesel 6,5 HP
Motor Listrik 3 HP/380Volt/50Hz

3. Kotak Fermentasi
Setelah dibersihkan lendirnya, biji kakao kemudian melalui proses fermentasi.
Tujuan fermentasi :
- peningkatan aroma dan rasa
- perbaikan konsistensi keping biji kakao
- Mengurangi keasaman
Biji kakao difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau
keranjang bambu.
Fermentasi memerlukan waktu 6 hari. Dalam proses fermentasi terjadi penurunan berat
sampai 25%.
Cara Fermentasi Kakao :
1. Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi
a.Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang
60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung 100 kg biji kakao basah) setelah itu
kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.
b.Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata.
c.Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur

Spesifikasi Kotak Fermentasi :

Kapasitas : 625-650 kg/batch
Tipe : bak kayu
Jenis kayu : kamper/kruing/bengkirai
Ketebalan papan kayu : 20 - 30 mm
Dimensi (pxlxt): 1900 x 1000 x 400 mm
4. Bak Pengering Kakao Metode Flat Bed Dryer
Setelah melewati proses fermentasi, kakao akan dikeringkan terlebih dahulu untuk
mengurangi kadar air. Kadar air diturunkan hingga mencapai 7%. Tujuan pengeringan ini
adalah menghentikan proses fermentasi. Selama pengeringan, ada baiknya dilakukan
dengan alat ukur kadar air untuk mengontrol kadar air. Pengontrolan ini perlu karena jika
dibawah 7%, biji kakao akan rapuh. Jika di atas 8 %, biji kakao akan berjamur.
Secara umum, pengeringan dilakukan dengan matahari, karena biayanya yang lebih murah.
Namun dalam kondisi yang diperlukan, bisa menggunakan alat bantu pengeringan.

Tipe : bak datar (Flat Bed)

Kapasitas : 750kg/batch
Dimensi keseluruhan P x L x T : 4870 x 1460 x 3830 mm
Bak pengering berbentuk kotak persegi panjang
Bahan rangka : baja profil kotak
Bahan flat bed : plat stainless steel sus 304 - perforasi

Sumber pemanas :
rangka baja profil kotak, tungku kayu bakar dan dilapisi bata tahan api
Blower :
Blade axial
Penggerak Diesel 6,5 HP
motor listrik (1 Unit)
0,5 HP 220 Volt 1 buah dan kipas sentrifugal digerakkan motor listrik 0,5 HP 220 Volt
Sistem transmisi: pulley dan sabuk karet V
Sistem pemanasan biji : tidak langsung, lewat pipa pemindah panas panjang 3040 mm,
diameter 110 mm (besar), 75 mm (kecil) tebal 2 mm
Dilengkapi thermometer untuk mengukur suhu
5. Mesin Sortasi Kakao
Setelah dikeringkan, biji kakao akan melalui proses sangrai. Namun, biji kakao harus disortasi
terlebih dahulu. Biji kakao hasil pengeringan disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji
sesuai ukuran. Ada beberapa ukuran yang jadi acuan ukuran biji kakao, yaitu :
- Ukuran besar (jumlah biji 85 90/100 gr sample)
- Ukuran medium (jumlah biji 95 110/100 gr sampel)
- ukuran kecil (jumlah biji > 110/100 gr sampel)
Biji pecah dan kotoran terpisah di rak paling bawah
Mesin sortasi mempunyai kapasitas 1.000 kg/jam.
Ada 2 Jenis Metode yang digunakan untuk sortasi biji kopi :
a. Metode Getar (Vibration Grading)

Spesifikasi :
Kapasitas : 400-500 kg/jam
Tipe : meja getar
Dimensi keseluruhan (P x L x T) : 1550x900x1195 mm
Meja sortasi terdiri atas 3 buah meja ayakan disusun bertingkat, bahan : kawat stainless
steel
Jarak antar saringan 152mm
Ukuran diameter ayakan : 14 mm (atas), 11 mm (tengah) dan 9 mm (bawah)
Rangka ayakan : pelat stainless steel (Optional memakai rangka kayu dirangkai dengan
plat baja dan mur baut)
Corong pengeluaran : bahan stainless steel
Rangka penopang : besi profil kotak
Penggerak : motor bensin 5,5 PK

b. Rotary Grader
Klasifikasi biji kakao dengan sistem rotary (putaran).

Spesifikasi :
Dimensi ( pxlxt) : 3500x800x2000 mm
Kapasitas proses : 1200 kg/ jam
Penggerak : Motor Listrik 3 HP/ 380 Volt/ 50 Hz ( Optional : Mesin Diesel)
Putaran : 16 rpm
Material logam kontak dengan kakao : stainless steel perforasi
Klasifikasi : 3 Kelompok

B. PENGOLAHAN KAKAO
LEMAK KAKAO DAN BUNGKIL COKLAT
Pengolahan Kakao Antara : dengan produk akhir adalah lemak kakao dan bungkil coklat. Keduanya
akan digunakan untuk produk akhir yang berbeda pula.
1. Mesin Sangrai Kakao
Sangrai Kakao dilakukan untuk mengembangkan cita rasa dan aroma khas coklat, menurunkan kadar
air, mematikan microba, menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib, dan
membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan penghalusan kakao.
Penyangraian dilakukan pada suhu 115 1200C selama 20 sampai 30 menit.
Mesin Sangrai Kakao Kapasitas 25 Kg/Batch

Spesifikasi :
Dimensi ( pxlxt) 140x90x160 cm
Kapasitas : 25 Kg/ batch
Tenaga Penggerak
- Type/ Model : Motor Listrik 2 PK, 3 Phase, 380 V; Motor Bakar
- Daya/ Putaran Mesin : 940 Rpm
- Bahan Bakar : Minyak tanah atau gas
Burner berbahan bakar gas
Tenaga Penggerak :
- Type/ Model : Motor Listrik 2 PK, 3 Phase, 380 V ( Optional : Motor Bakar)
- Daya/ Putaran Mesin : 940 Rpm
- Bahan Bakar : gas
Mesin Sangrai Kakao Kapasitas 10 Kg/Batch
Spesifikasi :
Dimensi keseluruhan (pxlxt) 1400x755x1965 mm
Unit Sangrai
Kapasitas : 10 kg/batch [1 batch = 30-45 menit]
Silinder sangrai :

Plat stainless steel tebal 2 mm

Pengaduk dalam silinder : plat stainless steel
Corong pengumpan pengeluaran biji : plat aluminium
Cerobong asap : pipa baja
Sumber pemanas : kayu bakar
Dilengkapi dengan indikator suhu tipe analog
Penggerak : motor listrik PK, 220 Volt
Sistem transmisi: koppel, gear box, rantai dan gear
Rangka : besi profil kotak, besi siku
Unit Pendingin
Bak tempering berbentuk bundar, diameter : 100 cm
Bahan bak : plat besi, aluminium stainless steel berlubang
Bahan pengaduk : stainless steel
Pengadukan otomatis, penggerak : motor listrik HP
2. Mesin Pengupas Biji Kakao (De-Sheller)
Biji Kakao yang dikupas ini adalah biji kakao yang telah melalui proses sangrai (roasted).
Biji kopi sangrai dikupas untuk memperoleh daging biji [nib] yang digunakan sebagai bahan
baku cokelat. Kulit biji [shell] bisa dimanfaatkan dan diolah menjadi pakan ternak dan
kompos.

Spesifikasi Teknis :
Dimensi: 800 x 600 x 1.450 mm
Kapasitas: 115 kg/jam
Penggerak: Motor listrik 1 HP/220 VoLT 1.440 rpm
Transmisi: Pulley dan sabuk karet V
Bahan konstruksi: Rangka Besi,
Bahan kontak dengan biji kakao : pelat stainless steel
Bahan kontak dengan kulit ari kakao : pelat mild steel

3. Pemasta Kakao
Pemasta Kakao adalah proses peenggilingan biji kakao. Proses penggilingan menyebabkan
dinding-dinding sel daging biji pecah dan cairan lemak keluar dari dalam biji sehingga daging
biji yang semula padat menjadi cairan kental yang disebut pasta kakao.

Spesifikasi :
Kapasitas 5kg/batch
Tipe: ulir / Screw
Penggerak: Motor listrik 1 HP, 220 V, 1.440 rpm, single phase
Dimensi: 1.000 x 400 x 750 mm
Bahan konstruksi: Rangka Besi di cat anti karat
Pipa Stainless Steel
4. Mesin Kempa Lemak Kakao Mesin Kempa Kakao
Sebagaimana proses sebelumnya untuk menghasilkan pasta kakao yang merupakan
campuran lemak kakao yang berbentuk cair dan partikel non-lemak yang mempunyai bentuk
padat. Keduanya dapat dipisahkan dengan alat kempa [hidrolik] di dalam silinder yang
dilengkapi dengan saringan.
Hasil Proses ini akan menghasilkan 2 bahan :
1. Lemak Kakao
Lemak kakao cair akan menerobos saringan dan keluar dari dinding silinder. Lemak kakao
memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, warna putih-kekuningan dan mempunyai aroma
khas cokelat.
2. Bungkil Kakao
Sisa hasil kempaan adalah bungkil yang tertinggal di dalam silinder. Bungkil dihaluskan
menjadi bubuk halus yang merupakan bahan baku utama minuman cokelat, es krim dan kue
cokelat kering.

Spesifikasi Pengempa Lemak kakao :

Bahan Kontak : Stainless Steel Sus 304
Kapasitas : 5 Kg/ Proses
Ulir : 2 inchi
Frame/ Rangka : Kanal UNP 12
Hidrolik : 50 ton
Diameter Pompa ( P X L X T) : 60 X 55 X 65 Cm
Diameter Hydrolic ( P X L X T) : 60 X 50 X 175 Cm

C. PENGOLAHAN PRODUK HASIL AKHIR KAKAO :

PERMEN DAN BUBUK COKLAT
a. PENGOLAHAN PRODUK PERMEN COKELAT
Untuk membuat permen cokelat, terdiri dari bahan bahan : pasta dan lemak kakao, gula dan
susu bubuk, dalam proporsi tertentu sesuai jenis produk yang akan dibuat.
1. Mixer Pasta Coklat
Pasta cokelat, lemak, gula dan susu dicampur dalam pencampur bola sampai membentuk
adonan. Untuk mendapatkan penampilan mengkilap dan homogen, adonan cokelat tersebut
perlu ditambah sedikit lesitin. Alat ini juga berfungsi sebagai menghalus awal untuk
mengecilkan ukuran partikel adonan yang semula 300 mikron menjadi 100 mikron.

Spesifikasi :
Kapasitas 15 kg
Dimensi tabung segi 6,
Panjang 80 cm
Penggerak motor listrik hp, 380 v
Bahan SS 304
Rangka UNP 60
Gearbox type 80
2. Mesin Refiner Model Ball Mill Vertikal
Adonan yang sudah homogen kemudian dihaluskan lanjut dengan alat penghalus tipe
silinder mendatar dengan penghalus bola untuk menghasilkan kehalusan adonan dengan
ukuran partikel mendekati 20 mikron.

Spesifikasi :
Kapasitas : 10 kg/batch [minimal 1 batch = 20 jam]
(Persyaratan : bahan baku pasta kasar cair/formula cokelat cair sampai dengan
kehalusan pasta 20m
Bahan Silinder : plat stainless steel, dengan sistem selinder double jacket
Sistem pemanasan : elemen pemanas dengan media air
Pengaduk : bahan stainless steel
Penutup selinder : mika
Out put pipa 2" bahan stainless steel
Motor penggerak : motor listrik 1-2 PK, 220 Volt
Sistem transmisi : gear box dan gigi, pulley dan V-belt

3. Mesin Conching Cokelat

Pasta coklat tadi selanjutnya akan melalui tahap penghalusan lebih lanjut di mesin
conching. Proses koncing ini dilakukan untuk menguapkan sisa air dan senyawa
penyebab cacat citarasa seperti citarasa asam dari dalam adonan cokelat. Suhu koncing
diatur antara 60 70o C selama 18 sampai 24 jam secara terus-menerus tergantung pada
jenis makanan yang akan dihasilkan. Setelah melewati proses ini, coklat siap dicetak.

b. PENGOLAHAN PRODUK BUBUK COKELAT

Untuk menghasilkan bubuk cokelat dibutuhkan bahan hasil kempa kakao yang sudah
dibahas sebelumnya, yaitu : bungkil kakao. Bungkil hasil pengempaan umumnya
mempunyai tiga tingkatan, yaitu :
- kadar lemak rendah (10-12 %)
- kadar lemak medium (13-15 %)
- kadar lemak tinggi ( > 15 % sampai 22 %)
1. Mesin Conching Bubuk Cokelat
Bungkil Kakao dipecah-pecah terlebih dahulu dengan mesin conching. Hasilnya
biasanya menjadi pecahan 3-5 mm.

Spesifikasi :
Transmisi: Pulley dan sabuk karet V
Dimensi Alat : Garis Tengah 70 x 90cm
Hopper : Diameter 70cm, Tinggi 25cm
Bahan SS 304, Tebal 1, 2 mm
Penggerak : Elektro Motor 1/ 2Hp, Gearbox tipe 70
Roll : Diameter 6 "
Pemanas : 400 Watt

2. Mesin Pemastas Halus

Selanjutnya, pecahan-pecahan bungkil kecil dari mesin conching bubuk kemudian
digiling menjadi bubuk halus.

Spesifikasi :
Pemasta Coklat Halus Kapasitas 20 Kg/ Jam
Fungsi : menggiling coklat hingga halus dengan proses 8 -10 kali penggilingan. Hasil
akhir penggilingan mencapai 40 mikron.
Spesifikasi Pemasta Coklat Halus Kapasitas 20 Kg/ Jam :
Dimensi : PxLxT 50 x 40 x 90 cm
Bahan penyangga : Plat Besi/ Stainless Esser

Bahan Rangka : UNP dan Siku

Kapasitas : 15 - 20 kg/ jam
Penggerak : Elektromotor 1 Hp. Listrik
3. Mesin Pengayak Bubuk Coklat
Mesin Pengayak Bubuk dengan metode Vibrasi / getaran : untuk mengayak
tepung/bubuk dengan metode getar / vibrasi.
Untuk menjamin keamanan pangan, bahan yang bersentuhan langsung dengan
bahan tepung memakai material food grade.

Spesifikasi Mesin Pengayak Tepung Vibrator 200 Kg/ Jam :

Metode getar ( Vibrasi)
Ukuran Mesh : 200
Material Drum Ayakan : Stainless Steel ( Food grade )
Panjang : 1200 mm
Lebar : 1200 mm
Tinggi : 800 mm
Penggerak : E.Motor 2 HP/ 380 Volt

Jika anda membutuhkan informasi lebih lanjut mengena produk-produk pengolahan kakao, silahkan
kontak kami :
Teknovasi Sukses Mandiri
Office & Workshop:
Jalan Brigjen H. Saptadji Hadiprawira No. 86
Kelurahan Cilendek Barat, Kec. Bogor Barat
Kota Bogor- Jawa Barat
Kontak :
Boby Rahman Ginting -0852 8092 4676
Telepon : 0251-8375989
E-mail : teknovasimandiri@gmail.com ; teknovasimandiri@yahoo.co.id
Website : www.teknovasimandiri.com