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Las Normas

Consolidadas
de
AIB International

para Inspeccin
Programas
de Prerrequisito
y
de Seguridad de los Alimentos

Amrica del Norte


Amrica Latina
Europa / Medio Oriente / frica
Asia / Pacfico

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la Oficina Central de AIB International, llamando a:
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La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas Consolidadas de AIB International no es de
asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en
prcticas de seguridad e inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas han sido
desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden reemplazar o modificar el requisito para
el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes
ni con aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de estas Normas. AIB
International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual, extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con
la informacin contenida en estas Normas ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada como resultado de estas
Normas o de la informacin relacionada con estas Normas. Asimismo, AIB International se exime expresamente de toda declaracin
o garanta relacionada con estas Normas.

Derechos de Autor
AIB International 1956, 1978, 1985, 1990, 1995, 2000, 2008, 2012. Todos los derechos reservados.
Se recuerda a los usuarios de estas Normas y de los documentos asociados a las mismas que el derecho de autor subsiste en todas
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AIB International
1213 Bakers Way
PO Box 3999
Manhattan, KS 66505-3999
Estados Unidos
Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Enero 2013.
ISBN 978-1-880877-02-9
13.1.A

TABLA DE CONTENIDO
Prefacio ...................................................................................iv
Introduccin a las Normas ....................................................... v
Categoras .............................................................................. v
Cmo Leer las Normas ............................................................vi
Puntuacin .............................................................................vii
Las Normas Consolidadas para Inspeccin ............................... 1
Apndice ADocumentos a Tener Listos para una Inspeccin .. 42
Apndice BProceso de Resolucin de Conflictos ................... 47
Apndice CGlosario ........................................................... 48
ndice de las Normas ............................................................. 53

iii

Prefacio

Descripcin del Documento


Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
consisten en una recopilacin de informacin para ayudar al lector a comprender:
Qu es una inspeccin
Cul es la diferencia entre una inspeccin y una auditora
Cmo leer y utilizar las Normas Consolidadas de AIB International
Cmo se califica una inspeccin de AIB International
Cmo prepararse y participar en una inspeccin de AIB International
Cules son las fuentes adicionales para comprender, implementar y expandir los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de
los Alimentos

Diseo del Documento


En el diseo el documento se aplican las siguientes estrategias para brindar mayor facilidad de uso:
Terminologa uniforme utilizada en todo el documento
Lenguaje no ambiguo que puede ser comprendido globalmente
Lenguaje de uso actual y no jerga regulatoria
El contenido relacionado se agrupa en un solo lugar
Las normas estn elaboradas con la misma estructura:
Categora
Norma
Requerimiento
En tanto sea posible, se mide un tem en cada Norma
Frases significativas destacadas para favorecer la bsqueda rpida

Inspeccin y Auditora
Definiciones de Inspeccin y Auditora
Una inspeccin es una revisin fsica exhaustiva de una instalacin de alimentos que se realiza para evaluar lo que sucede
realmente en un momento dado. Esta captura de imagen brinda una evaluacin realista de las condiciones positivas o negativas del
procesamiento de alimentos. La inspeccin se enfoca en una revisin fsica.
Una auditora es una evaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos que se realiza para determinar si
los programas y las actividades relacionadas cumplen con las expectativas proyectadas. El auditor revisa los registros a travs del
tiempo para ver si se desarrollan tendencias positivas o negativas. La auditora se enfoca en la revisin de la documentacin.

Ventajas de la Inspeccin y la Auditora


La seleccin de una inspeccin o una auditora depende de los objetivos planteados. Muchas organizaciones eligen ambos
procedimientos porque las inspecciones y las auditoras se complementan entre s.
Elija una inspeccin para:
Mostrar situaciones o prcticas actuales que posiblemente no sean evidentes en los papeles
Enfocarse en la causa raz de un problema, y no slo en los sntomas
Educar al personal mediante la interaccin con un inspector
Identificar, reducir, eliminar y prevenir peligros de los alimentos en la instalacin
Prevenir costosos y perjudiciales retiros de producto del mercado
Cumplir con las regulaciones gubernamentales y las expectativas de la industria para la seguridad de los alimentos
Mejorar y mantener un entorno saludable e higinico para la manipulacin de alimentos
Elaborar alimentos inocuos
Elija una auditora para:
Cumplir con las normas utilizadas como referencia
Lograr la eficiencia mediante una mejor gestin de la documentacin
Obtener certificaciones
Buscar tendencias a lo largo del tiempo

iv

Introduccin a las Normas


Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos son requerimientos clave que debe reunir una instalacin para mantener los alimentos sanos e inocuos. Las normas
tambin reflejan lo que un inspector esperara ver en una instalacin que mantiene un ambiente para el procesamiento de
alimentos inocuos.

Categoras
Las Normas incluyen cinco categoras:

1.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal


Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un
producto final inocuo.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos. Las instalaciones
necesitan estar confiadas en que el personal, procesos y condiciones no introducirn peligros para la seguridad de los
alimentos cuando reciban, transfieran, almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para el producto
final. Las Normas para los Mtodos Operativos y Prcticas del Personal muestran la manera en que una instalacin puede
prevenir que las personas y procesos contaminen un producto.

2.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos


Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico,
eficiente y confiable.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos, terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento
de equipos y edificios son crticos para suministrar y mantener un ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas para optimizar el diseo y cuidado de la
instalacin y equipos a fin de que sean fciles de manejar y no causen problemas de sanidad o seguridad de los alimentos.

3.

Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin,
tipos de productos qumicos utilizados, frecuencia de las actividades de limpieza y control de microbios, tiene que
realizarse en forma idnea para proteger los productos de asuntos relacionados a la seguridad de los alimentos. Las
Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.

4.

Manejo Integrado de Plagas


Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que
puedan generar o mantener una poblacin de plagas.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas
de una instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente de
elaboracin de alimentos. Las Normas para el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias de mltiples enfoques
que garanticen que las plagas no adulteren los alimentos.

5.

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos


Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un
producto final sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y trabajo en equipo. Es importante tener Programas en
vigencia, pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del diseo, planificacin, gestin, documentacin
y anlisis, entonces los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la persona de turno que est realizando la
actividad o tarea en un da particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas de Prerrequisito estn
diseados e implementados minuciosamente para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la instalacin.
Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de
evaluar la documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas y los documentos analizados en
las primeras cuatro categoras afectarn directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con respecto a
la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se
hayan implementado los Programas.

Cmo Leer las Normas


Descripcin de
la Categora

Nombre de la Categora

Una frase completa que describe


cmo se relacionan las Normas
entre s dentro de la categora.

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s
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Roa
2.2.1.4

miento
Manteni

Requerimientos Crticos

Son los requerimientos crticos con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos
crticos se definen con la palabra DEBEN. Los requerimientos crticos se califican como Mejoras Necesarias, Serio o
Insatisfactorio, salvo que haya un programa alternativo en vigencia que cumpla con la intencin de los requerimientos. Un
nmero de 4 subpuntos con un 1 en el 3er. lugar identifica a Requerimientos Crticos.

Requerimientos Menores
Son los requerimientos menores con los cuales se califica una instalacin. En muchas regulaciones, los requerimientos
menores se definen con la palabra DEBERAN. Los requerimientos menores se califican como Mejoras Menores
Notadas. Un nmero de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar identifica a los requerimientos menores.

vi

Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco pasos:
1. La Inspeccin
2. Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras
3. Evaluacin de Adecuacin de los Programas de Seguridad de los Alimentos
4. Puntaje Total
5. Reconocimiento

La Inspeccin

Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos depende de su componente ms dbil.
Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos en una instalacin, un Inspector de AIB realiza una inspeccin
fsica, minuciosa e imparcial y concluye con la revisin de los programas escritos. El Inspector documenta sus observaciones,
basadas en las cinco categoras de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin:
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
3. Prcticas de Limpieza
4. Manejo Integrado de Plagas
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos

Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes


de las Categoras

El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente.
Utilice la Tabla 1 como gua.

Tabla 1 Evaluacin de Riesgos


Evaluacin de Riesgos

Descripcin

Rango de Puntaje
de la Categora
200

Ningn Problema Observado

Ningn riesgo identificado

Mejoras Menores Notadas

Sin potencial de contaminacin.

180-195

Mejora Necesaria

Un peligro potencial, omisin


parcial en el Programa o
hallazgo sobre la seguridad
de los alimentos que no es
coherente con las Normas. Si el
peligro, omisin o hallazgo no se
corrige, podra llevar al fracaso
del programa.

160-175

Un riesgo significativo para


la seguridad de los alimentos
o riesgo de una falla en el
Programa.

140-155

Serio

Insatisfactorio

Un peligro inminente para la


seguridad de los alimentos, falla
del Programa o desviacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura
(BPMs).

vii

135

El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El Inspector:


1. Determina la(s) observacin(es) ms significativa(s) en la categora y asigna el rango de puntaje.
2. Determina la severidad de la(s) observacin(es) ms significativa(s) y decide si el puntaje inicial debe estar en el nivel
superior o inferior del rango asignado.
3. Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del
rango de puntaje.

El Inspector
determina el
riesgo ms
significativo en
una Categora
y lo asigna al
rango de puntaje
de Mejoras
Menores
Notadas.

La observacin ms
significativa no es
severa, por lo que
sera evaluada en
el nivel superior del
rango de puntaje
para la Categora.

Puntaje Ms Alto de
la Categora

195
-5
190
-5
185

La observacin
ms significativa es
severa, por lo que
se le asignar un
puntaje en el nivel
inferior del rango
y no podr ser
reducido por debajo
de este nivel.

Mltiples
ocurrencias de
observaciones
independientes
disminuyen
el puntaje en
decrementos
de 5 hasta
alcanzar el
nivel inferior
del rango del
puntaje.

-5
180
Puntaje Ms Bajo de
la Categora

Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en


el Rango de Mejoras Menores Notadas.
Aqu unas guas sobre la asignacin del puntaje:
El puntaje inicial para una categora siempre estar en el nivel superior o inferior del rango.
El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior del rango, pero nunca llegar por debajo del nivel
inferior del mismo.
Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las Normas de una Categora sern agrupados como una sola
observacin. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma y sus requerimientos relacionados
ser contabilizado como una sola observacin:

1.6 Tarimas
1.6.1.1
1.6.1.2
1.6.2.1
1.6.2.2
Los hallazgos asignados a varias Normas dentro de una categora sern considerados como observaciones distintas e
independientes. Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las siguientes Normas ser contabilizado
como dos observaciones:
1.1 Rechazo de Embarques/Recepcin de Productos Secos
1.3 Prcticas de Almacenamiento

Una sola observacin en una categora puede ser lo suficientemente severa para requerir que se le asignar el puntaje de la
Categora en el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola observacin significativa, o puede deberse
a hallazgos mltiples que establecen un patrn dentro de la misma observacin.
Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre evaluadas en el rango de puntaje de las Mejoras Menores
Notadas.
Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje asignado, cada observacin adicional lo bajar en
decrementos de 5 puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.

viii

Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido a Mltiples Observaciones.


# de
Observaciones

Puntajes de Categora para Todas las Evaluaciones de Riesgo


Mejoras
Menores
Notadas

Mejora
Necesaria

Serio

Insatisfactorio

195

175

155

135

190

170

150

130

185

165

145

125

180

160

140

120

5+

180

160

140

115*

* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.

Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de Seguridad de


los Alimentos

La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de si estos programas escritos y sus registros
estn implementados y actualizados. Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin determina si los programas escritos
para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan o no. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen
observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin.
El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los programas escritos para determinar dnde se
encuentran las reas de mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones.
El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo mtodo empleado para calcular el puntaje
de las otras cuatro categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro
reglas adicionales.

Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin


Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms alto. Cmo pueden los programas que guan los
resultados en las otras categoras ser calificados de manera ms alta que las categoras por s mismas?
Regla 2 El Puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel (Categora) por arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada
a la categora con el peor hallazgo. En otras palabras, si la peor Evaluacin de Riesgo es catalogada como Serio, cmo puede
decirse que la seccin de Adecuacin tiene slo problemas menores en su operacin? De nuevo, esto se relaciona a qu tan
bien funciona el programa en la instalacin. Vase Tabla 3.

Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2


Rango de Puntaje
para le Peor
Evaluacin de Riesgo

Mximo Rango
de Puntaje para
Adecuacin

Mejoras Menores
Notadas

180-195

195*

Mejora Necesaria

160-175

180-195

Serio

140-155

160-175

Insatisfactorio

135

140-155**

Peor Evaluacin
de Riesgo

* Se aplica la Regla 4
** Se aplica la Regla 3

Regla 3 Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango, el Puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el
nivel de puntaje inferior del nivel de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el puntaje sea en el
nivel inferior del rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es efectivo.

ix

Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3


Puntaje de la Peor
Evaluacin de Riesgo
en el Puntaje
Ms Bajo del Rango
de Puntaje

Mximo Puntaje
de Adecuacin

Mejoras Menores
Notadas

180

195*

Mejora Necesaria

160

180

Serio

140

160

Insatisfactorio

135

140

Peor Evaluacin
de Riesgo

* No puede ser el puntaje de categora ms alto


Nota: Esta regla no se aplica si se asigna puntaje a una categora en la que la
peor evaluacin de riesgo corresponde a Mejoras Menores Notadas.

Regla 4 Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron
puntajes de 200; ej., la nica manera en que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es cuando no
existen observaciones que indiquen lo contrario.

Puntaje Total

El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal,
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est
completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que
los programas escritos guan los resultados de las otras cuatro Categoras.

Reconocimiento

El reconocimiento est basado en el Puntaje Total, asignado a la instalacin. Un documento de reconocimiento se le otorgar a
la instalacin cuando:
La inspeccin se basa exclusivamente en las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin (y no en pautas o
interpretaciones definidas por el cliente)
Se cumplen estas condiciones:
Ninguna categora recibe un puntaje de 135 o menos
No hay hallazgos insatisfactorios (aun cuando el Puntaje Total sea de 700 puntos o ms)
El Documento de Reconocimiento de AIB International:
Reconoce que en el da de la inspeccin la instalacin logr un puntaje determinado de acuerdo con las Normas
Consolidadas de AIB International para Inspeccin

No es un certificado de cumplimiento (como un certificado ISO)

No tiene una fecha de vencimiento especfica

Indica que la inspeccin fue anunciada, no anunciada o anunciada al sector corporativo

Define las reas de la instalacin que fueron incluidas en la inspeccin

Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones


Rango de Puntaje
de la Categora
Categora
Mtodos Operativos
y Prcticas del
Personal
Mantenimiento
para la
Seguridad de los
Alimentos
Prcticas de
Limpieza
Manejo Integrado
de Plagas
Adecuacin de los
Programas de
Prerrequisito y de
Seguridad de los
Alimentos

180-195

160-175

140-155

135

# de Observaciones
de Mejoras
Menores
Notadas

#
Observaciones de
Mejoras
Necesarias

#
Observaciones
Serias

#
Observaciones
Insatisfactorias

Puntaje
de la
Categora

180

165

160

145

165

Puntaje
Total

815

Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones


Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad, pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el
A Elpuntaje
menor posible para la Categora de Mejoras Menores Notadas (180).
observaciones fueron documentadas. Realmente existieron 5 hallazgos, pero 3 de ellos fueron relacionados con el mismo
B Tres
requerimiento de la Norma y por eso fueron agrupados como una sola observacin.
severidad de una sola observacin fue significativa, por lo que el puntaje
C La
al nivel mnimo del rango (160) es asignado.
observaciones Serias que representaron el mayor potencial de contaminacin estuvieron al nivel menor de riesgo de
D Las
severidad, por lo que el puntaje de la Categora inicia con la primera observacin a los 155. Hubo 2 observaciones adicionales,
por lo que el puntaje es restado en 5 puntos por cada una de ellas hasta 145.

El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen:


La observacin con el riesgo ms significativo est en la Categora de Mejora Necesaria, por lo que el puntaje debe
estar en el rango de entre 160-175.

La observacin ms significativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175.

Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las observaciones
adicionales (175 a 170 a 165).

Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por lo que la Regla
1 no aplica.

Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el Puntaje de Adecuacin no puede ser mayor
que en el rango de 160-175.

Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la Regla 3 no aplica.

Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.

xi

Evaluacin Automtica de Insatisfactorio


La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista
slo representa ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones similares que no se mencionan
especficamente sern evaluadas por el inspector.
1.

2.

3.

4.

5.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal


a. Mantener las temperaturas (en refrigeradores o enfriadores) a ms de 4 C o 40 F para ingredientes o productos
microbiolgicamente sensibles (Nota: el lmite de temperatura exacto puede variar segn la reglamentacin de cada
pas).
b. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo con el producto, ingredientes o zonas de producto.
c. Roturas en el colador de recepcin de lquidos.
d. Ingredientes internamente infestados.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
a. Pintura, xido u otros materiales descascarados presentes en la zona de producto donde es probable la contaminacin
del mismo.
b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que producen la presencia de aceite, metales u otros materiales
extraos en o sobre una zona de producto.
Prcticas de Limpieza
a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de producto como en sus cercanas.
b. Infestacin generalizada sobre ingredientes expuestos o sensibles, en zonas de producto o en el equipo.
Manejo Integrado de Plagas
a. Insectos
i.
Moscas domsticas o moscas de la fruta en cantidades excesivas y con poco control sobre las mismas.
ii.
Actividad de cucarachas en las zonas de producto.
b. Roedores
i.
Presencia visual de roedor(es) vivo(s).
ii.
Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en las materias primas o productos terminados.
iii.
Roedores descompuestos.
c. Aves
i.
Aves que residen en las reas de procesamiento o en los almacenes.
ii.
Excremento de aves en zonas de producto, materias primas o producto terminado.
d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta.
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
a. Incumplimiento de los Programas escritos.
i.
Falta de cumplimiento con los lmites crticos o requerimientos de monitoreo de HACCP.
b. Definicin deficiente de los Programas de Prerrequisito escritos.
i.
Implementacin inadecuada o ineficaz de un Programa de Prerrequisito que trae como resultado la
contaminacin real o probable de productos.
c. Falta de cumplimiento de los mandatos regulatorios.

xii

Normas Consolidadas para Inspeccin


1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para elaborar y distribuir un
producto final inocuo.

1.1

Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos


Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la entrada o embarque de materias
primas o productos terminados potencialmente contaminados.

Requerimientos Crticos
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.1.3
1.1.1.4

1.2

Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados.


Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados.
La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo las razones del
rechazo.
Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios y libres de agujeros e infestaciones.

Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Perecederos


Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la entrada o embarque de
materias primas o productos terminados potencialmente contaminados.

Requerimientos Crticos
1.2.1.1
1.2.1.2
1.2.1.3
1.2.1.4
1.2.1.5
1.2.1.6

1.3

Se rechazarn los transportes / contenedores que estn sucios, daados o infestados.


Se rechazarn los materiales enviados en vehculos sucios, daados o infestados.
Los materiales perecederos o congelados cumplirn con requisitos mnimos de temperatura especficos en
los puntos de embarque, transporte y recepcin.
La instalacin conservar la documentacin correspondiente a los controles de temperatura de los
productos perecederos en los puntos de recepcin.
La instalacin guardar la documentacin de los embarques rechazados, incluyendo las razones del
rechazo.
Los vehculos interplantas estarn en buenas condiciones, limpios y libres de agujeros e infestaciones.

Prcticas de Almacenamiento
Las materias primas y productos terminados se almacenarn de forma tal de cumplir con los requerimientos del programa
para el almacenamiento seguro de materiales.

Requerimientos Crticos
1.3.1.1

1.3.1.2
1.3.1.3
1.3.1.4
1.3.1.5

1.3.1.6

Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se


almacenarn y se retirarn del lugar de almacenamiento con procedimientos adecuados para impedir su
contaminacin.
Las fechas para facilitar la rotacin de inventario estarn en un lugar visible en la tarima o el contenedor
individual.
Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se almacenarn
lejos del piso en tarimas, hojas deslizantes o estantes.
Las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados se almacenarn
a 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia como mnimo de paredes y cielos rasos.
Se mantendr un espacio adecuado entre las filas de materias primas, materiales de empaque, productos
en elaboracin y productos terminados almacenados para permitir la limpieza e inspeccin. Se seguirn los
procedimientos apropiados para garantizar las tareas de limpieza, inspeccin y monitoreo para actividades
de plagas de forma correcta en las reas de almacenamiento donde no puede proporcionarse un permetro de
inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).
Si los materiales se almacenan en el exterior, estarn correctamente protegidos contra el deterioro y la
contaminacin.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal1

Requerimientos Menores
1.3.2.1
1.3.2.2
1.3.2.3
1.3.2.4

1.4

Las fechas utilizadas para la rotacin de inventario estarn impresas en una parte permanente del empaque
(por ejemplo, no sobre la envoltura plstica estirable).
Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas) entre las filas de tarimas.
Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico para los artculos almacenados a nivel del
suelo.
Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al
ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes
contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las
tarimas no se apoyen sobre el mismo.

Condiciones de Almacenamiento
Las materias primas y productos terminados se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlos de
fuentes de contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.4.1.1

1.4.1.2
1.4.1.3
1.4.1.4

1.4.1.5

1.4.1.6

Las reas de almacenamiento estarn limpias, correctamente ventiladas y secas. Las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados estarn protegidos de la
condensacin, aguas negras, polvo, suciedad, qumicos y dems contaminantes.
Los materiales de empaque o materias primas usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos
al almacenamiento.
Todos los productos qumicos txicos, incluyendo los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales
que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada.
Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas, material de empaque y productos
terminados que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de
infestacin.
Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos materiales de empaque que presentan riesgos
para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o
asptico). Se documentarn las fallas y las Acciones Correctivas.
Los productos devueltos por los clientes no volvern al rea de almacenamiento de productos terminados sin
haber sido inspeccionados y liberados para su uso por el personal autorizado.

Requerimientos Menores
1.4.2.1
1.4.2.2

1.5

En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y producto terminado, en
un rea designada.
Los materiales y suministros colocados para su uso se inspeccionarn para detectar la presencia de daos y
contaminacin, y comprobar el cumplimiento de las especificaciones segn corresponda antes de su uso.

Inventario de Materias Primas/Productos Terminados


Los inventarios de materias primas y productos terminados se mantendrn a niveles razonables para evitar
el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.

Requerimientos Crticos
1.5.1.1

1.5.1.2
1.5.1.3

Los ingredientes, material de empaque, productos en elaboracin, productos terminados y dems materiales se
rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante
otro mtodo verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas
en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario.
Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn
regularmente.
Los contenedores se cubrirn o invertirn durante su almacenamiento para protegerlos de la contaminacin
proveniente de las estructuras superiores.

2Normas Consolidadas para Inspeccin

Requerimientos Menores
1.5.2.1

1.6

Se definir y seguir un sistema para identificar y rastrear la inspeccin de los materiales susceptibles a
ataques de insectos (por ejemplo, inventarios de larga duracin, fechas de reutilizacin de tarimas, etc.).

Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.6.1.1
1.6.1.2

Las tarimas estarn limpias y en buen estado de reparacin.


Si las tarimas se almacenan en el exterior, sern inspeccionadas para detectar cualquier contaminacin
antes de ingresarlas a las instalaciones para su uso.

Requerimientos Menores
1.6.2.1
1.6.2.2

1.7

Las tarimas y dems superficies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas.
Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de ingredientes y entre las tarimas que estn en
doble estiba, para evitar que las mismas daen los ingredientes.

reas Designadas de Reproceso


Si el reproceso o productos recuperados no han sido segregados ni se manejan correctamente, podrn causar
contaminacin de materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados.

Requerimientos Crticos
1.7.1.1
1.7.1.2
1.7.1.3
1.7.1.4
1.7.1.5

1.8

Habr un rea designada para el reproceso.


El rea de reproceso estar segregada de los productos usables.
El reproceso se procesar semanalmente o con la frecuencia necesaria para mantener las cantidades de
reproceso a niveles mnimos.
El reproceso se identificar para propsitos de trazabilidad / rastreabilidad.
Se contar con un procedimiento para la identificacin del reproceso, realizando un receso o pausa en el
proceso. Los registros demostrarn que el procedimiento de receso / pausa en el proceso y la limpieza de los
equipos se cumplen.

Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo


Si los filtros, mallas y mangas no se mantienen adecuadamente, podrn contribuir a problemas de seguridad en los
alimentos.

Requerimientos Crticos
1.8.1.1
1.8.1.2
1.8.1.3

1.9

Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo se guardarn en un ambiente libre de polvo.
Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn limpios.
Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn diseados para prevenir la posible contaminacin
con hilos, pelusas y fibras.

Manipulacin de Productos a Granel


Los sistemas a granel y reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos
en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn proteccin durante la descarga y la carga.

Requerimientos Crticos
1.9.1.1
1.9.1.2
1.9.1.3
1.9.1.4

1.9.1.5

Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera tal de prevenir la
adulteracin de materias primas y producto terminado.
Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes secos y lquidos a granel estarn cerradas con
llave e identificadas o resguardadas de alguna manera.
Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se filtrar o las escotillas de inspeccin se taparn para
eliminar la posibilidad de contaminacin con material extrao durante el proceso.
Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores de productos a granel,
o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que figure en el conocimiento de embarque para
verificar que los nmeros coincidan durante el despacho y recibo.
Los tanques de almacenamiento sern impermeabilizados.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3

1.9.1.6
1.9.1.7
1.9.1.8
1.9.1.9

Los tubos o mangueras transportadores se mantendrn sobre soportes alejados del piso / suelo para prevenir
su contaminacin o inmersin en el agua.
Los sistemas sopladores o neumticos sern proporcionados con filtros de aire.
Las mangueras, capas y acoplamientos se limpiarn antes de ser almacenados en un rea asegurada.
Las etiquetas de lavado de tanques o las inspecciones antes de la carga se verificarn y se mantendrn los
registros.

1.10 Procedimientos de Muestreo


Dado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y productos terminados o en elaboracin, se definirn
procedimientos para evitar la contaminacin de los productos.

Requerimientos Crticos
1.10.1.1
1.10.1.2
1.10.1.3

La instalacin documentar los procedimientos aspticos de muestreo que se lleven a cabo para obtener
muestras de los materiales.
Todas las aberturas creadas por muestreo en bolsas, cajas o contenedores se resellarn adecuadamente y se
identificarn como tales.
Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn grapas u otros elementos que puedan causar
contaminacin de los productos.

1.11 Ayudas de Procesamiento


Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto se manejarn de forma tal de
prevenir la contaminacin de los productos.

Requerimientos Crticos
1.11.1.1
1.11.1.2
1.11.1.3

Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como los agentes anti-espuma
y agentes de liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos.
Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto.
La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en
contacto con alimentos estar archivada.

1.12 Transferencia de Materias Primas


Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las
materias primas se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas
debe realizarse cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.

Requerimientos Crticos
1.12.1.1
1.12.1.2
1.12.1.3

La instalacin seguir procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios.


Los contenedores se mantendrn separados del piso en todo momento y tapados cuando no estn en uso.
Los contenedores para almacenar materias primas estarn correctamente identificados para mantener la
integridad y trazabilidad / rastreabilidad de los ingredientes.

Requerimientos Menores
1.12.2.1
1.12.2.2
1.12.2.3
1.12.2.4

El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas y desechos causados por la
transferencia de materias primas.
Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn
visualmente y se limpiarn antes de su transporte.
Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo.
El material protector externo de empaque se quitar fuera de las reas de produccin para eliminar la
posible contaminacin.

4Normas Consolidadas para Inspeccin

1.13 Tamizado de Materiales a Granel


Los materiales secos se tamizarn para identificar y eliminar materiales extraos o insectos. El equipo tamizador ser
monitoreado para garantizar su eficacia.

Requerimientos Crticos
1.13.1.1
1.13.1.2
1.13.1.3
1.13.1.4

1.13.1.5
1.13.1.6
1.13.1.7
1.13.1.8
1.13.1.9

Todos los materiales secos a granel se tamizarn antes de ser usados.


Todos los materiales secos a granel, de molido fino, se tamizarn con un cernedor de malla de tamao 30
(600 micrones), o ms fina.
Los dems materiales secos a granel se tamizarn con un cernedor de malla de tamao 16 (1,000 micrones) o
de la malla ms pequea posible por la cual puedan pasar las partculas.
Todos los tamices, cernedores, separadores (rebolters) y separadores preliminares (scalpers) utilizados para los
materiales secos de molido fino se inspeccionarn por lo menos una vez por semana para ver si hay mallas
rotas y otros defectos.
La instalacin conservar los registros de las inspecciones realizadas en los equipos.
Los materiales rechazados (colas o residuos) se inspeccionarn en forma visual por lo menos una vez al da.
Se localizar y corregir la fuente de todo material extrao inusual en las colas del cernedor.
La instalacin conservar los registros del material encontrado en las colas y de las Acciones Correctivas
efectuadas.
Si en el material residual se detectan materiales extraos que pueden daar las mallas de cernedores,
tamices, separadores o separadores preliminares, esas mallas se inspeccionarn de inmediato para comprobar
si tienen daos.

1.14 Materiales Lquidos a Granel


Los materiales lquidos (incluyendo las ayudas de procesamiento) se filtrarn y los coladores se revisarn regularmente en
bsqueda de materiales extraos, para prevenir as la contaminacin de los lquidos.

Requerimientos Crticos
1.14.1.1
1.14.1.2
1.14.1.3
1.14.1.4
1.14.1.5

Todos los materiales lquidos a granel sern filtrados con coladores en la lnea de recepcin.
Los coladores se limpiarn e inspeccionarn para verificar su integridad despus de cada descarga.
El tamao de malla de los coladores ser lo suficientemente pequeo para remover los materiales extraos
que pudieran estar presentes en los materiales lquidos recibidos.
Las inspecciones de los coladores, hallazgos y Acciones Correctivas tomadas se documentarn y
mantendrn en archivo.
Si el modo de transporte tiene coladores o si se usan coladores porttiles en el lugar, antes de bombear el
material se verificar la presencia de coladores limpios e intactos.

1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos


Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir
el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.

Requerimientos Crticos
1.15.1.1
1.15.1.2
1.15.1.3

1.15.1.4
1.15.1.5
1.15.1.6
1.15.1.7

Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los productos cuando se usen grapas o
artculos similares con el material de empaque.
Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas
de produccin.
Los detectores de metal y los aparatos de rayos X incorporarn una alarma y/ o un dispositivo automtico
de rechazo que desviar el producto contaminado hacia un rea segura y controlada con acceso slo para el
personal autorizado o bien mantendr el control adecuado del producto rechazado por otros medios.
Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones
Correctivas se tomarn para identificar y eliminar los problemas de contaminacin.
Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn
detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento.
En un producto de extrusin continua se usar una marca para identificar el lugar de contaminacin si no
fuera posible el rechazo o identificacin automtico o si un simple paro de la lnea no fuera aceptable.
La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de
materiales extraos.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal5

1.15.1.8
1.15.1.9

Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y documentarn regularmente.


La instalacin seguir Procedimientos de Acciones Correctivas y de Informes para responder a las fallas
que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar:
El aislamiento
La cuarentena
Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo, desde la ltima prueba aceptable del mismo

1.16 Eliminacin de Desechos


Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.16.1.1
1.16.1.2
1.16.1.3
1.16.1.4
1.16.1.5

La basura o los residuos no comestibles se almacenarn en contenedores debidamente tapados y etiquetados.


Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos diariamente.
La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas
ni con los productos en elaboracin o terminados.
Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas.
La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.

1.17 Cucharones para Ingredientes


Los cucharones para ingredientes podrn causar contaminacin cruzada si se usan para varios ingredientes.

Requerimientos Crticos
1.17.1.1
1.17.1.2
1.17.1.3

Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn cucharones de transferencia individuales (cuando sea
necesario) para evitar la contaminacin cruzada.
Los cucharones de ingredientes sern codificados por colores o identificados, segn sea necesario, para
prevenir una contaminacin cruzada con alrgenos u otro material no relacionado.
Los cucharones de ingredientes estarn limpios y en buenas condiciones.

1.18 Identificacin del Producto


Si no se identificara el producto en elaboracin ni las materias primas, estos podran usarse indebidamente y causar
problemas de seguridad con los alimentos.

Requerimientos Crticos
1.18.1.1
1.18.1.2
1.18.1.3
1.18.1.4

El producto remanente, producto en elaboracin, reproceso y materias primas se identificarn y fecharn


debidamente.
El remanente ser mnimo y usarse cuanto antes.
Los materiales reprocesados o mezclados sern trazables por lote.
Los materiales reprocesados o mezclados se colarn / cernirn antes de usarlos.

1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo


Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de
los alimentos.

Requerimientos Crticos
1.19.1.1

A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamente actividades de limpieza y


mantenimiento de rutina durante el horario de operaciones en las reas de produccin y apoyo.

Requerimientos Menores
1.19.2.1
1.19.2.2
1.19.2.3
1.19.2.4

Los equipos y suministros de produccin se ordenarn e instalarn ntidamente.


Los equipos porttiles de uso infrecuente no se guardarn en las reas de produccin ni en las de
almacenamiento de materias primas.
Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuados para que las operaciones se lleven a cabo bajo
condiciones seguras e higinicas.
Los desechos generados por las operaciones se mantendrn en un nivel mnimo.

6Normas Consolidadas para Inspeccin

1.20 Envases de un Solo Uso


Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en un envase usado.

Requerimientos Crticos
1.20.1.1
1.20.1.2

Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar.


Todos los envases de un solo uso se aplastarn, agujerearn o inutilizarn de alguna manera para que no
puedan volver a usarse.

1.21 Contacto con las Manos


Cuando sea posible y prctico, una instalacin podr eliminar las posibles fuentes de contaminacin minimizando la
necesidad de manipulacin humana directa durante el procesamiento de alimentos.

Requerimientos Crticos
1.21.1.1

Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se disearn de manera tal que tengan, dentro de lo
posible y prctico, un contacto manual mnimo con materias primas, productos en elaboracin y productos
terminados.

1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas


El control de la temperatura prevendr el desarrollo de patgenos en productos susceptibles.

Requerimientos Crticos
1.22.1.1
1.22.1.2

1.22.1.3

Las materias primas y productos en elaboracin y terminados capaces de fomentar un rpido desarrollo de
microorganismos patgenos se almacenarn correctamente.
Los productos susceptibles a las temperaturas se almacenarn de manera de mantener adecuadas las
temperaturas internas:
4 C (40 F) o menos
60 C (140 F) o ms
O de acuerdo con la reglamentacin especfica de cada pas
La instalacin conservar un registro de las actividades de monitoreo de la temperatura.

Requerimientos Menores
1.22.2.1
1.22.2.2

Se colocarn termmetros de medicin continua en todas las reas o espacios en los que se almacenen y
manipulen alimentos perecederos.
Se proporcionarn congeladores y enfriadores con cortinas de vinilo, dispositivos de cierre automtico u otros
mtodos para mantener la temperatura.

1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada


Los materiales incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada para evitar la contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.23.1.1
1.23.1.2
1.23.1.3
1.23.1.4
1.23.1.5

1.23.1.6

1.23.1.7

Los productos incompatibles (tales como son los crudos y los cocidos) se almacenarn bajo condiciones que
prevengan la contaminacin cruzada.
Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos,
en las reas de fabricacin, empaque y almacenamiento.
Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
De ser necesario, se proporcionarn sanitizantes de manos, pediluvios o aerosoles automticos sanitizantes de
pisos a fin de evitar la contaminacin microbiolgica de reas de procesamiento y productos.
Si se utiliza, la verificacin de la concentracin efectiva de los pediluvios o sanitizantes se controlar y
documentar, lo que incluye las medidas correctivas correspondientes y la nueva verificacin de la concentracin,
segn se requiera.
Si no se utilizan pediluvios o sanitizantes para el control de la contaminacin cruzada en una operacin crtica, se
definir e implementar un programa de zapatos cautivos para evitar la contaminacin microbiana de las reas
de procesamiento y productos.
Se tomarn medidas adecuadas para evitar incidentes de contaminacin cruzada que pueden ocasionar quejas de
clientes, como carne en productos vegetarianos o ingredientes no orgnicos en alimentos orgnicos.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal7

1.24 Contenedores y Utensilios


Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que entren en contacto con los alimentos tendrn el
potencial de provocar peligros para la seguridad de los alimentos.

Requerimientos Crticos
1.24.1.1

1.24.1.2
1.24.1.3
1.24.1.4

Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas,
productos en elaboracin, reproceso o productos terminados se fabricarn, manipularn y mantendrn de
manera tal de prevenir la contaminacin.
Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los fines
que fueron diseados.
El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible.
No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o
almacenamiento de materias primas.

1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos


Si se usan latas, botellas y dems envases utilizados para el empaque, stas requerirn pasos de limpieza y almacenaje
adicionales para evitar la contaminacin con materiales extraos.

Requerimientos Crticos
1.25.1.1
1.25.1.2
1.25.1.3
1.25.1.4
1.25.1.5
1.25.1.6
1.25.1.7
1.25.1.8

Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rgidos, el envase rgido se invertir
y limpiar con aire o agua a presin antes de llenarse para extraer materiales extraos.
Se proveern sistemas de filtrado y / o trampas de aire / agua para los sistemas de limpieza de envases rgidos.
Los sistemas de filtrado o las trampas de aire / agua de los sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn
regularmente y se sometern a mantenimiento como parte del Programa de Mantenimiento Preventivo.
Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en posicin invertida o cubiertos hasta el llenado
y colocacin de la tapa para prevenir la contaminacin con materiales extraos.
Las cajas y otros envoltorios usados en envases de productos o en material de empaque sern lo
suficientemente durables para prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.
Los empaques rgidos se cubrirn o invertirn, o bien se mantendrn en buen estado las estructuras
superiores a fin de evitar la contaminacin antes de llenar con producto.
Los evases de un solo uso que no se lavaron ni se enjuagaron con aire o agua se recibirn cubiertos con un
cierre hermtico protector.
Los evases de un solo uso que no se limpiaron antes de la recepcin se almacenarn de forma tal de
protegerlos de la contaminacin manual o del aire.

1.26 Transporte del Producto Terminado


El producto terminado ser codificado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para
prevenir su contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.26.1.1
1.26.1.2
1.26.1.3
1.26.1.4
1.26.1.5
1.26.1.6
1.26.1.7
1.26.1.8
1.26.1.9

En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores.
Las marcas de cdigo cumplirn con los requerimientos regulatorios de empaque y con las definiciones de
lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado.
Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los
requerimientos regulatorios.
Los productos terminados se manipularn y transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin
real o potencial.
Los productos terminados se cargarn o transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para
protegerlos del dao producido por los factores climticos.
El almacenamiento temporal y carga de materiales perecederos no representarn un riesgo de seguridad de los
alimentos.
La documentacin validar que los productos susceptibles a las altas temperaturas fueron cargados en
vehculos pre-enfriados y diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el transporte.
Se verificarn y anotarn las temperaturas de los vehculos antes de realizar la carga.
La instalacin har cumplir los procedimientos de desperfectos mecnicos durante el transporte.

8Normas Consolidadas para Inspeccin

1.26.1.10
1.26.1.11
1.26.1.12

Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verificar que no hubiera falta
de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto.
Se documentarn las inspecciones realizadas en los vehculos de carga.
Los camiones de distribuciones locales y transportes de ruta se inspeccionarn y limpiarn al menos
semanalmente para identificar las posibles fuentes de contaminacin con materiales extraos.

Requerimientos Menores
1.26.2.1
1.26.2.2
1.26.2.3
1.26.2.4
1.26.2.5

1.26.2.6

1.26.2.7

1.26.2.8

A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones
higinicas y en buen estado de funcionamiento.
Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de
la instalacin o del cliente.
Los focos interiores de los transportes de productos terminados estarn protegidos o cubiertos para evitar que
se rompan.
No habr olores u otros contaminantes en los transportes.
Los vehculos no transportarn basura / desperdicios o artculos que no sean alimentos que puedan
contaminar el producto. Si existen elementos que no son alimenticios, como por ejemplo productos qumicos,
se usarn barreras de proteccin adecuadas para impedir la contaminacin de los productos alimenticios.
Los dispositivos de refrigeracin de los transportes incluirn dispositivos de medicin. Si no existen estos
dispositivos, los controles manuales de temperatura se documentarn con la frecuencia apropiada para
garantizar el mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin.
Se proporcionar una adecuada circulacin de aire libre alrededor alrededor de la carga durante el transporte
de productos perecederos. Se contar con tarimas deslizantes u otro mtodo que permita la adecuada circulacin
del aire, a menos que el transporte cuente con canales de piso que mantengan la circulacin del aire.
Si se aplica, la unidad de refrigeracin del vehculo se encender y las puertas estarn cerradas cuando no
se estn realizando actividades de carga o descarga.

1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos


Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.

Requerimientos Crticos
1.27.1.1
1.27.1.2
1.27.1.3
1.27.1.4
1.27.1.5

A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y
debidamente mantenidas para el lavado de manos.
Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos.
Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos.
Los productos para sanitizar las manos se monitorearn regularmente para ver si tienen la concentracin
correcta que garantice su eficacia.
Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la
entrada de las reas de produccin.

Requerimientos Menores
1.27.2.1

Los dispensadores de toallas de papel descartables estarn cubiertos.

1.28 Baos, Duchas y Vestuarios


La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las reas de personal.

Requerimientos Crticos
1.28.1.1
1.28.1.2
1.28.1.3
1.28.1.4

Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en condiciones sanitarias.


No habr mohos ni plagas.
No habr alimentos ni bebidas destapadas en los armarios ni en los vestuarios.
Se exhibirn carteles que indiquen Lavarse las Manos en todos los baos, salas de comida y reas
para fumadores, y tambin se colocarn sobre los lavabos y en las entradas a las reas de produccin segn
corresponda.

Requerimientos Menores
1.28.2.1

Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal9

1.29 Higiene Personal


El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en fuente de contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.29.1.1
1.29.1.2
1.29.1.3

Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas
de la instalacin referente a las prcticas del personal.
El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao
o de alguna otra manera ensuciarse las manos.
Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.

Requerimientos Menores
1.29.2.1

La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn peridicamente (por ejemplo, inspeccin
visual, lavado, observacin, etc.).

1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se
proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.

Requerimientos Crticos
1.30.1.1
1.30.1.2
1.30.1.3
1.30.1.4
1.30.1.5
1.30.1.6

1.30.1.7
1.30.1.8

El personal usar vestimenta externa o uniformes limpios y adecuados.


El personal usar calzado adecuado.
El personal usar elementos eficaces para cubrir el cabello completamente si fuera necesario. Dichos
elementos podrn incluir cofias para la cabeza o barbijos para cubrir barbas y bigotes.
En caso de que se usaran guantes, los mismos se controlarn adecuadamente para evitar la contaminacin de
los productos.
Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn en bolsillos o bolsas por debajo de la
cintura en las reas de produccin.
Se suministrarn salas para el cambio de ropa para todos los empleados, visitantes y contratistas, a fin de
permitir que el personal se cambie de ropa antes de ingresar a las reas de procesamiento de alimentos, si fuera
necesario.
La ropa de trabajo se guardar en las salas en forma separada de la ropa de vestir y artculos personales.
Si se requiere vestimenta de proteccin, estar disponible en todo momento y se limpiar o lavar en un
ambiente controlado.

Requerimientos Menores
1.30.2.1
1.30.2.2

La vestimenta externa no tendr bolsillos por arriba de la cintura.


Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para todo el personal.

1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo


Se requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo para garantizar que se pueda diferenciar la ropa de trabajo
que se utiliza en procesos diferentes y se maneje de manera de prevenir la contaminacin de los productos.

Requerimientos Crticos
1.31.1.1
1.31.1.2
1.31.1.3
1.31.1.4

El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos especificados para vestirse con ropa
externa, elementos para cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente diferenciados.
El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de vestuarios especialmente designados para ello.
Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan el acceso directo a las reas de produccin,
empaque y almacenamiento.
La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un vestuario especialmente designado para ello.

Requerimientos Menores
1.31.2.1
1.31.2.2

La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla estar completamente cubierta de ropa de trabajo
(ej., batas).
Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el lugar mismo o en una lavandera contratada.

10Normas Consolidadas para Inspeccin

1.32 Control de Artculos Personales y Joyas


Los artculos personales y joyas producirn riesgos de contaminacin de productos si no son controlados.

Requerimientos Crticos
1.32.1.1

1.32.1.2
1.32.1.3
1.32.1.4
1.32.1.5
1.32.1.6

El personal que tenga contacto con productos alimenticios se quitar toda joya y artculo cosmtico,
incluyendo pero no limitados a:
Perforaciones / piercings y adornos corporales visibles o expuestos
Relojes
Aretes
Collares
Pulseras
Anillos con engarces o piedras
Uas postizas
Pestaas postizas
Esmalte de uas
Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal.
El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas
designadas para ello.
Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento.
Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello.
El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y detallar las excepciones para el control de
artculos personales y joyas.

Requerimientos Menores
1.32.2.1

El personal que tenga contacto con productos alimenticios tendr prohibido usar perfumes y colonias despus
del afeitado.

1.33 Condiciones de Salud


La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las enfermedades o infecciones contaminen
los productos.

Requerimientos Crticos
1.33.1.1
1.33.1.2
1.33.1.3
1.33.1.4

1.33.1.5

A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad
transmisible se le permitir el contacto con alimentos, segn lo definido por las regulaciones.
Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirn con vendajes metlicos detectables,
provistos por la instalacin.
Todas las fichas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las
regulaciones locales.
La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores
temporales, notifique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones
a las cuales haya podido estar expuesto.
Una poltica especificar por escrito los procedimientos de manipulacin/ desecho de superficies de contacto
de productos o alimentos que hayan entrado en contacto con sangre u otros fluidos corporales.

Requerimientos Menores
1.33.2.1
1.33.2.2

Cada lote de vendas con tiras metlicas se pone a prueba en el detector de metales.
Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivos protectores que sean
detectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal11

1.34 Personal Ajeno a la Instalacin


Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para la proteccin de los productos
contra la contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.34.1.1

1.34.1.2

El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al Programa de Prcticas del Personal. El personal
ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a:
Visitantes
Personal temporal
Autoridades regulatorias
Contratistas externos
Grupos de visitantes
Familiares y amigos del personal
Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a una revisacin mdica y capacitacin
adecuada antes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, procesamiento, empaque y
almacenamiento.

1.35 Contenedores de Embarque de Servicio Mltiple


Los contenedores de embarque de servicio mltiple se limpiarn y conservarn de forma tal que no contaminen el
contenedor principal o el producto.

Requerimientos Crticos
1.35.1.1

Existirn procesos de limpieza en seco o hmeda o bien un programa de inspeccin para identificar o
eliminar los contaminantes de forma tal que los contenedores de embarque de servicio mltiple se mantengan
en estado limpio y satisfactorio.

1.36 Rotura de Envases de Vidrio


Se implementarn procedimientos para responder ante un episodio de rotura de un envase de vidrio en las etapas de
recepcin, almacenamiento, despaletizacin, lavado, enjuague, llenado y tapado a fin de evitar la contaminacin del producto.

Requerimientos Crticos
1.36.1.1
1.36.1.2

Se definirn procedimientos para responder a incidentes de rotura de envases de vidrio en las reas de
fabricacin, empaque y almacenamiento.
Se conservarn registros actualizados que documenten el cumplimiento de los procedimientos de limpieza
en caso de rotura de un envase de vidrio en las reas de almacenamiento, manipulacin, produccin y
empaque.

1.37 Llenado, Tapado y Sellado


Las actividades de llenado, tapado y sellado de los envases de un solo uso o de servicio mltiple se controlarn para
verificar que cumplen con las especificaciones.

Requerimientos Crticos
1.37.1.1

1.37.1.2

El desarrollo adecuado de las operaciones de llenado, tapado y sellado se controlar visualmente o por
medios electrnicos. Las inspecciones visuales o electrnicas indicarn que los envases llenos con el producto
son sanos y estn firmemente sellados.
Los envases sellados y llenados que no cumplan con las especificaciones se reprocesarn o rechazarn. Se
conservar la documentacin correspondiente.

1.38 Inspeccin de Materiales


Los materiales que no pueden ser examinados por medio de dispositivos de deteccin de materiales extraos sern
inspeccionados visualmente antes de usarlos para evitar la contaminacin del producto.

Requerimientos Crticos
1.38.1.1

Las frutas, frutos secos, coco y otros materiales similares se examinarn visualmente antes de su uso.

12Normas Consolidadas para Inspeccin

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos


Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico,
eficiente y confiable.

2.1

Ubicacin de la Instalacin
La seleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identificar y controlar los impactos
potencialmente negativos de las actividades circundantes.

Requerimientos Crticos
2.1.1.1

La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por
actividades locales que puedan tener impactos negativos.

Requerimientos Menores
2.1.2.1
2.1.2.2

2.2

Se definirn y controlarn claramente los lmites de la instalacin.


Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la contaminacin proveniente de propiedades vecinas.
Estas medidas sern revisadas peridicamente.

Terrenos y Techos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los alimentos.

Requerimientos Crticos
2.2.1.1
2.2.1.2
2.2.1.3
2.2.1.4
2.2.1.5
2.2.1.6

2.2.1.7

2.2.1.8

Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las
plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin.
La basura y los desechos sern removidos de la propiedad.
No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edificios.
Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo,
agua estancada y otros contaminantes potenciales.
Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems superficies.
Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores
se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de
mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.
Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una
plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan
de refugio.
Los techos y estructuras se mantendrn de forma adecuada.

Requerimientos Menores
2.2.2.1
2.2.2.2

2.3

El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.


Las reas de garaje y estacionamiento de camiones se mantendrn correctamente para evitar la atraccin o
el refugio de plagas.

Equipos de Seguridad
La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta
(Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.

Requerimientos Menores
2.3.2.1

Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir:
Cercas perimetrales
Cmaras de vigilancia
Puertas cerradas con llave
Puestos de guardia de seguridad
Accesos controlados
reas controladas de almacenamiento a granel
13Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

2.4

Diseo y Presentacin
La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin,
limpieza y mantenimiento.

Requerimientos Crticos
2.4.1.1
2.4.1.2

2.5

Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y mantenimiento.
Existir el espacio adecuado para colocar equipos y materias primas.

Pisos
Los pisos de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar la
limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.

Requerimientos Crticos
2.5.1.1
2.5.1.2
2.5.1.3
2.5.1.4
2.5.1.5
2.5.1.6

2.6

Los pisos estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado.
Las uniones y esquinas entre paredes y pisos se conservarn en buen estado para facilitar la limpieza.
Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superficies de los pisos se repararn para evitar el
almacenamiento de escombros y los refugios de plagas o microbios.
Los pisos estarn diseados de manera tal de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y tolerar
los productos y mtodos de limpieza.
Los pisos sern impermeables.
Los pisos se construirn en pendiente para dirigir el flujo de agua o efluente hacia los desages.

Desages
Los desages de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar
la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.

Requerimientos Crticos
2.6.1.1
2.6.1.2
2.6.1.3
2.6.1.4
2.6.1.5

Los desages estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y estos se mantendrn en buen estado.
Se instalarn y mantendrn en estado operativo desages de pisos con rejillas en todas las reas de
procesamiento hmedo y lavado.
Las rejillas de los desages de pisos sern fcilmente extrables para realizar las tareas de limpieza e
inspeccin.
El drenaje se disear y mantendr de forma tal de minimizar el riesgo de contaminacin de los productos.
En operaciones de alto riesgo, el drenaje se dirigir lejos de las reas de alto riesgo (por ejemplo, productos
crudos y cocidos).

Requerimientos Menores
2.6.2.1
2.6.2.2

2.7

Los equipos y desages se colocarn de manera tal que cualquier descarga o derrame de un procesamiento se
dirija directamente a un desage y no al piso.
Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para su limpieza e inspeccin.

Paredes
Las paredes de la instalacin estarn diseadas y mantenidas de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar
la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.

Requerimientos Crticos
2.7.1.1
2.7.1.2
2.7.1.3

Las paredes estarn fabricadas con materiales fciles de limpiar y stas se mantendrn en buen estado.
Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superficies de las paredes se repararn para evitar la
acumulacin de escombros y los refugios de plagas o microbios.
Las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de forma tal de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho
Facilitar la limpieza

Normas Consolidadas para Inspeccin14

2.8

Cielos Rasos y Estructuras Elevadas


Los elementos estructurales de altura, tales como cielos rasos, vigas, soportes, accesorios, conductos, tuberas o equipos
no pondrn en peligro los alimentos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o despegado.

Requerimientos Crticos
2.8.1.1
2.8.1.2
2.8.1.3

2.8.1.4
2.8.1.5

2.8.1.6
2.8.1.7
2.8.1.8

2.9

Los cielos rasos estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y estos se mantendrn en buen estado.
Se brindar acceso al espacio hueco de cielos rasos o techos suspendidos para facilitar las actividades de
limpieza, mantenimiento e inspeccin.
Los cielos rasos y estructuras elevadas estarn diseados, construidos, terminados y mantenidos de forma tal
de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho
Facilitar la limpieza
Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas, controladas y reparadas.
Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y mantendrn de manera tal que el
goteo y la condensacin no contaminen los alimentos, materias primas o superficies en contacto con los
alimentos.
El goteo y la condensacin se controlarn para prevenir la creacin de un ambiente apto para el crecimiento
de microbios.
No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras elevadas. Slo se aceptar una leve
oxidacin normal en superficies que no tengan contacto con los alimentos.
Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los alimentos o
superficies en contacto con los alimentos.

Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica


El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de asegurar que la iluminacin sea
adecuada para la produccin inocua de alimentos, sino que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen
para otros fines dentro de la instalacin.

Requerimientos Crticos
2.9.1.1
2.9.1.2

2.9.1.3
2.9.1.4
2.9.1.5

Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas.


Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas
de producto, reas de producto, ingredientes o material de empaque sern de tipo seguridad o protegidos de
alguna manera para evitar roturas.
Los accesorios de iluminacin y elementos de vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el
potencial de contaminacin de los productos.
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no
puedan ser completamente protegidos.
Slo habr elementos esenciales de vidrio en la instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de
Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de ello.

2.10 Unidades de Tratamiento de Aire


El aire utilizado en la instalacin ser filtrado o pasado por mallas y los filtros y mallas sern sometidos a mantenimiento
para evitar la contaminacin de productos.

Requerimientos Crticos
2.10.1.1
2.10.1.2

2.10.1.3

2.10.1.4

Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros limpios y estarn libres de moho y algas.
Los conductos de retorno de aire de los sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC,
por sus siglas en ingls) y las unidades filtrantes de aire estarn equipados con escotillas para la limpieza e
inspeccin.
Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire figurarn en el Programa de
Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin
de materiales extraos.
Los equipos sopladores de aire se ubicarn, limpiarn y operarn de manera de no contaminar las materias
primas, productos en elaboracin, materiales de empaque, superficies en contacto con los alimentos y
productos terminados.
15Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

2.10.1.5

Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones [Valor de Reportaje de Eficiencia
Mnima (Minimum Efficiency Reporting Value, MERV) 4] o ms grande.

Requerimientos Menores
2.10.2.1
2.10.2.2

Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el polvo seco en los equipos.
Se suministrar ventilacin en las reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar
olores, gases y vapores.

2.11 Prevencin de Plagas


Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado
de Plagas.

Requerimientos Crticos
2.11.1.1
2.11.1.2
2.11.1.3

El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas.
Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a
menos de 6 mm. o de pulgada.
Las ventanas, puertas y tragaluces que deban permanecer abiertas para ofrecer ventilacin tendrn mallas
para evitar el ingreso de plagas.

2.12 Fugas y Lubricacin


Las fugas, aceite y lubricacin se manejarn de manera tal de no contaminar los alimentos.

Requerimientos Crticos
2.12.1.1
2.12.1.2

2.12.1.3

La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas (de aceites y lubricantes) y lubricacin excesivas.
Se instalarn charolas recolectoras o placas deflectoras en reas donde haya motores impulsores y cajas de
engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas
y a diferentes niveles.
No habr manchas de grasa o exceso de lubricante en los equipos.

2.13 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar
que no penetren en los productos alimenticios.

Requerimientos Crticos
2.13.1.1
2.13.1.2

Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empaquetado de alimentos o
para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con alimentos.
Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un rea segura designada para ello. Los
lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.

2.14 Prevencin de la Contaminacin Cruzada


Los diferentes pasos en la elaboracin de productos alimenticios podrn impactar negativamente sobre los procesos
que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los
alimentos.

Requerimientos Crticos
2.14.1.1
2.14.1.2

2.14.1.3
2.14.1.4

Las operaciones se separarn sobre la base de flujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo
de aire, calidad del aire y servicios necesarios.
El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la
contaminacin de los productos. Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las de bajo riesgo para
minimizar la contaminacin cruzada de los productos.
Cuando sea apropiado, las reas de lavado y limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin.
Los baos incluirn ventiladores funcionales que expulsen el flujo de aire al exterior o bien no abrirn
directamente a las reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.

Normas Consolidadas para Inspeccin16

2.14.1.5
2.14.1.6
2.14.1.7
2.14.1.8

2.14.1.9

Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u otros
sistemas de exclusin.
Las instalaciones y equipos de agua se construirn y mantendrn de manera tal de prevenir el sifonaje inverso
y el reflujo.
El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el proceso y esto se mantendr de forma tal
de prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos.
Los sistemas de limpieza en sitio (CIP, por sus siglas en ingls) cumplirn con los siguientes requisitos de
diseo para evitar la contaminacin:
Permitir el drenaje correcto
No tener puntos ciegos / tubos muertos
No tener conexiones cruzadas
Incluir desconexiones de lneas
Los niveles de polvo, suciedad y microorganismos en el aire y la condensacin se controlarn en las reas de
llenado y sellado para prevenir la contaminacin de productos.

Requerimientos Menores
2.14.2.1

Las medidas de control incluirn los recintos alrededor de las reas de llenado y sellado.

2.15 Construccin de Equipos y Utensilios


Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que cumplan con los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Las superficies deterioradas o que no puedan limpiarse o mantenerse
adecuadamente podrn presentar peligros de contaminacin de productos.

Requerimientos Crticos
2.15.1.1
2.15.1.2
2.15.1.3
2.15.1.4
2.15.1.5
2.15.1.6

Todos los equipos y utensilios se disearn y construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento.
Los equipos para ingredientes, retencin de productos, empaquetado, transporte de bandas, procesamiento y a
granel se disearn y fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y mantenimiento.
Las superficies que entran en contacto con alimentos sern resistentes a la corrosin, durables y fabricadas
con materiales no txicos.
Las uniones de las superficies en contacto con los alimentos sern lisas y estarn libres de marcas de
soldadura con puntos.
Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin estarn libres de defectos y tendrn soldaduras lisas.
Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin sern de autodrenaje.

Requerimientos Menores
2.15.2.1

Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento de materias primas expuestas, productos
en elaboracin y productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los equipos de procesamiento
fueran de madera, se mantendrn.

2.16 Materiales para Reparacin Temporal


En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se definirn los procedimientos para
garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.

Requerimientos Crticos
2.16.1.1

2.16.1.2
2.16.1.3
2.16.1.4

No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer
reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar
la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible.
Cualquier reparacin temporal en superficies en contacto con los alimentos se har con materiales de grado
alimenticio.
La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin.
La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.

17Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Requerimientos Menores
2.16.2.1

Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.

2.17 Dispositivos para Medir Temperatura


Los procesos que requieran control de temperatura necesitarn dispositivos de medicin que funcionen bien y sean precisos.

Requerimientos Crticos
2.17.1.1

2.17.1.2
2.17.1.3
2.17.1.4
2.17.1.5

En todo equipo que esterilice, pasteurice o prevenga de alguna manera el desarrollo de microorganismos
patgenos se instalarn dispositivos para medir temperatura, incluyendo termmetros, reguladores y
controles de registro. Estos dispositivos se sometern a calibraciones de rutina.
Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un proceso crtico para la inocuidad de los
alimentos, se calibrarn de acuerdo con una norma nacional.
Los dispositivos de medicin de temperatura se monitorearn frecuentemente.
La instalacin usar sistemas de monitoreo que suene alarmas cuando las temperaturas excedan los lmites
establecidos.
Se colocarn termmetros adentro de enfriadores, congeladores y otras reas de almacenamiento de
temperatura controlada.

Requerimientos Menores
2.17.2.1

Los dispositivos de medicin de temperatura utilizados en procesos no crticos para la inocuidad de los
alimentos se calibrarn mediante mtodos establecidos.

2.18 Aire Comprimido/Gases en Contacto con Productos


El aire comprimido u otros gases podrn contener partculas, microbios, moho, agua o aceite que puedan contaminar los
alimentos.

Requerimientos Crticos
2.18.1.1
2.18.1.2

2.18.1.3
2.18.1.4

El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento se filtrar debidamente para remover las partculas
de 5 micrones o ms grande. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad, aceite ni agua.
Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn y cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas de aire
y los filtros se colocarn y disearn de manera que no contaminen los productos cuando sean inspeccionados
o cambiados.
Los otros gases utilizados en el contacto con productos tendrn la pureza adecuada a fin de proteger el
material terminado o se filtrarn para eliminar los contaminantes.
Se conservarn registros sobre los procedimientos de inspeccin y reemplazo de filtros.

Requerimientos Menores
2.18.2.1

Los filtros de aire utilizados en superficies en contacto con los alimentos se colocarn lo ms cerca que sea
posible y prctico del lugar de utilizacin.

2.19 Equipos de Transporte


Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace
mantenimiento.

Requerimientos Crticos
2.19.1.1

Los equipos de transporte, incluyendo jaulas de charolas, gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y
montacargas sern sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos transportados.

Normas Consolidadas para Inspeccin18

2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto


Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos
por almacenamiento y limpieza incorrectos.

Requerimientos Crticos
2.20.1.1
2.20.1.2

Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.
Las cintas transportadoras usadas y sucias se descartarn y no se guardarn para uso futuro.

Requerimientos Menores
2.20.2.1

En los almacenes de partes de recambio se guardarn nicamente partes y equipos limpios.

2.21 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de Manos


Al personal se le suministrar un equipo para eliminar eficazmente los contaminantes de sus manos.

Requerimientos Crticos
2.21.1.1
2.21.1.2
2.21.1.3
2.21.1.4

Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos, lavabos y vestuarios.
Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un adecuado suministro de agua.
Las instalaciones para el lavado de manos se identificarn y separarn de las instalaciones para el lavado de
utensilios.
Se proporcionarn equipos de lavamanos que no requieran el uso de las manos en las reas de produccin,
donde sea esencial para la inocuidad del producto.

Requerimientos Menores
2.21.2.1

Se proveern grifos mezcladores para poder regular la temperatura del agua.

2.22 Sistemas a Granel y reas de Descarga


Los sistemas a granel y reas de descarga pueden facilitar la contaminacin de los productos si se instalan y mantienen de
manera incorrecta.

Requerimientos Crticos
2.22.1.1

Los sistemas a granel y reas de descarga se instalarn y mantendrn de forma tal de prevenir la
contaminacin (por ejemplo, mediante techos, coberturas, toldos, sombrillas, procedimientos para climas
inclementes, etc.).

2.23 Control de Amonaco


Las fugas de amonaco en las reas de procesamiento pueden derivar en la contaminacin de los productos.

Requerimientos Crticos
2.23.1.1
2.23.1.2

Estarn vigentes procedimientos para identificar y prevenir las fugas de amonaco en el proceso.
Los registros de inspeccin con medidas correctivas documentadas estarn actualizados.

2.24 Tratamiento de Aguas Residuales y Eliminacin de Aguas Negras


El tratamiento de aguas residuales y eliminacin de aguas negras se realizarn de forma tal de no acarrear problemas de
contaminacin o de manejo de plagas que afecten a la instalacin, ingredientes o productos.

Requerimientos Crticos
2.24.1.1
2.24.1.2
2.24.1.3

Los sistemas de tratamiento de aguas residuales se controlarn y mantendrn a fin de prevenir el desarrollo
de problemas de control de plagas o microbios.
Los sistemas de eliminacin de aguas negras sern adecuados y apropiados para el proceso.
Los sistemas de eliminacin de aguas negras se mantendrn de forma tal de evitar la contaminacin directa
o indirecta de los productos.

19Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.

3.1

Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto. Los mtodos y programas de
limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los alimentos.

Requerimientos Crticos
3.1.1.1

3.2

La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la contaminacin de materias primas, productos y equipos.

Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies en Contacto con Alimentos


Los productos de limpieza y sanitizantes se considerarn como productos qumicos en el Programa de Control de
Qumicos.

Requerimientos Crticos
3.2.1.1
3.2.1.2
3.2.1.3
3.2.1.4
3.2.1.5
3.2.1.6

3.3

Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar superficies en contacto con alimentos
tendrn documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos.
La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verificar si se ajusta a las especificaciones en la
etiqueta.
Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente etiquetados.
Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro
y alejado de las reas de produccin y almacenamiento de alimentos.
La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar registros de las pruebas de concentracin de
productos qumicos, repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.
Los equipos se enjuagarn segn lo requieran las instrucciones de la etiqueta para eliminar cualquier residuo
qumico.

Equipos y Herramientas
Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los alimentos si no se
manejan correctamente.

Requerimientos Crticos
3.3.1.1
3.3.1.2
3.3.1.3
3.3.1.4
3.3.1.5

3.3.1.6
3.3.1.7
3.3.1.8

3.3.1.9
3.3.1.10

Habr disponibilidad de equipos y herramientas de limpieza.


Los equipos de limpieza se mantendrn y almacenarn de manera que no contaminen los alimentos o
equipos de produccin.
Se usarn utensilios separados y bien diferenciados para limpiar superficies en contacto con los alimentos
(zonas de producto) y estructuras (reas de producto).
Los utensilios utilizados para limpiar baos o desages de piso no se usarn para ningn otro propsito de
limpieza.
Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y almacenarn correctamente despus de su uso. Un
almacenamiento correcto incluye la segregacin de los utensilios, para garantizar que no haya contaminacin
cruzada.
Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo de color o de otro tipo para identificar y separar los
utensilios de limpieza en base al uso previsto.
Se usarn trapos y herramientas limpios en las zonas de productos.
Los utensilios de limpieza que pueden generar escombros, tales como cepillos, esponjas y fregadores no se
utilizarn a menos que sea absolutamente necesario. Si se usan, el rea se inspeccionar posteriormente para
identificar y eliminar todo residuo remanente que pueda contaminar el producto.
El agua utilizada para la limpieza se restringir y se usar de forma tal de no contaminar materias primas,
productos en elaboracin o equipos de produccin con salpicaduras, humedad condensada o contacto directo.
Las escaleras y equipos de limpieza designados se utilizarn en contacto con superficies internas de contacto
de productos y recipientes de transporte a granel (por ejemplo, vagones, camiones cisterna, etc.).
20Prcticas de Limpieza

3.3.1.11

3.3.1.12

Las escaleras y equipos de limpieza designados utilizados en contacto con superficies internas de contacto de
productos y recipientes de transporte a granel (como vagones y camiones cisterna) se almacenarn de forma
limpia e higinica.
Se utilizarn vestimenta adecuada, protectores para la cabeza y calzado de seguridad al ingresar a
vagones u otros lugares de transporte para limpiar, reparar o llevar a cabo otras tareas a fin de evitar la
contaminacin de las superficies internas de contacto de productos con cabellos u otros materiales extraos.

Requerimientos Menores
3.3.2.1
3.3.2.2
3.3.2.3

3.4

Las mangueras de aire con presin de cabezal restringida slo se utilizarn para limpiar equipos de otro
modo inaccesibles.
Las mangueras de aire se utilizarn para la limpieza cuando las instalaciones no estn en funcionamiento a
fin de evitar la potencial contaminacin de productos.
Los montacargas, patines hidrulicos y otros equipos similares se limpiarn y esa tarea se registrar en el
Programa Maestro de Limpieza o en el Programa de Mantenimiento Preventivo.

Limpieza Diaria (de Rutina)


La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre ntida y limpia.

Requerimientos Crticos
3.4.1.1
3.4.1.2
3.4.1.3

3.5

Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de prevenir la contaminacin.


Las tareas de limpieza diaria se asignarn al departamento apropiado.
Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las
horas de trabajo.

Limpieza de Zonas de Producto


La limpieza se ocupa de estructuras e interiores de equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est
en actividad productiva. Esto requiere de personal capacitado y, frecuentemente, se necesitar la ayuda de personal de
mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente a fin de limpiar eficazmente la zona de producto y
evitar la contaminacin.

Requerimientos Crticos
3.5.1.1
3.5.1.2
3.5.1.3
3.5.1.4
3.5.1.5

3.5.1.6
3.5.1.7
3.5.1.8
3.5.1.9
3.5.1.10
3.5.1.11

3.5.1.12

3.5.1.13

Las tareas de limpieza cumplirn con los procedimientos de limpieza de equipos aplicables.
Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente.
Las tareas de limpieza peridica sern asignadas.
Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y volvern a colocarse para
inspeccionar y limpiar el interior de todos los equipos segn corresponda.
La limpieza peridica de los equipos y estructuras de altura (incluidas luces, tuberas, vigas y rejillas de
ventilacin) se programar en el Programa Maestro de Limpieza para prevenir la aparicin de moho,
desarrollo de insectos u otros tipos de problemas de contaminacin de productos.
Las superficies en contacto con los alimentos, zonas de productos y equipos que requieren sanitizacin se
limpiarn y sanitizarn.
Los equipos y utensilios que no requieren sanitizarse se limpiarn de acuerdo con un programa
predeterminado.
Los utensilios y contenedores se lavarn y secarn entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y se
almacenarn en posicin invertida y alejados del piso.
Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se limpiarn con la suficiente frecuencia para
evitar que los residuos se transfieran a los productos.
Las charolas y carritos sanitarios se limpiarn y mantendrn correctamente.
Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de forma tal de no poner en riesgo la seguridad de los
productos. Esto incluye, pero no est limitado a, la eliminacin de escombros tales como tuercas, pernos,
arandelas, trozos de alambre, cintas, varillas de soldadura y otros elementos pequeos que pueden contaminar
el producto, y rindiendo cuenta de estos materiales.
Los equipos u otras superficies de contacto con hielo que se utilizan en las actividades de produccin,
almacenamiento y transporte de hielo a los fines de enfriar productos o ingredientes se limpiarn y
sanitizarn segn un programa predeterminado.
Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin podrn enjuagarse, limpiarse y sanitizarse segn sea
necesario.

Normas Consolidadas para Inspeccin21

3.6

Limpieza fuera de las Zonas de Producto y en las reas de Apoyo


La limpieza de zonas sin productos y reas de apoyo eliminar los residuos de productos que pueden favorecer el
desarrollo de insectos, moho u otros contaminantes que pueden afectar el producto o perjudicar la produccin.

Requerimientos Crticos
3.6.1.1
3.6.1.2
3.6.1.3

3.6.1.4

3.6.1.5
3.6.1.6
3.6.1.7

3.6.1.8
3.6.1.9

Las cajas y paneles elctricos sin sellar que estn localizados en reas susceptibles al desarrollo de insectos
se limpiarn e inspeccionarn cada cuatro semanas.
Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y volvern a colocarse para
inspeccionar y limpiar el interior de todos los equipos que no se encuentran en zonas directas de productos.
Las reas de apoyo que pueden tener un efecto en los equipos, produccin o almacenamiento de materias
primas o productos terminados (por ejemplo, salas de lavado, talleres de mantenimiento, reas de lavado de
charolas o bandejas, etc.) se limpiarn para prevenir la contaminacin de productos o el desarrollo de insectos.
Las reas que no estn dedicadas a la produccin y que se utilizan para el almacenamiento de equipos,
materias primas, productos terminados o utensilios que entran en contacto con productos se limpiarn y
mantendrn de forma adecuada para prevenir la contaminacin de productos, materias primas o equipos.
Las fosas niveladoras de los andenes se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar la excesiva
acumulacin de escombros, derrames de productos u otros materiales.
Los anaqueles y estantes de almacenamiento se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar la excesiva
acumulacin de escombros, derrames de productos u otros materiales.
Las reas de recuperacin y zonas siniestradas se limpiarn con la frecuencia necesaria para controlar
derrames y daos en los productos a fin de evitar la aparicin de problemas de sanidad que pueden derivar en
la contaminacin de los productos o actividad de plagas.
Los equipos de refrigeracin (por ejemplo, condensadores, ventiladores, etc.) se limpiarn con una
frecuencia definida para evitar la acumulacin de suciedad y microbios.
Los desages se limpiarn y sanitizarn como parte de las tareas de rutina para evitar el desarrollo de
plagas y microbios.

Requerimientos Menores
3.6.2.1

3.7

Las superficies que no entran en contacto con alimentos se limpiarn regularmente y segn sea necesario.

Sistemas de Limpieza en Sitio (CIP, por sus siglas en ingls)


El funcionamiento y el mantenimiento de los sistemas CIP sern adecuados para posibilitar la limpieza eficiente y efectiva
de las superficies en contacto con productos.

Requerimientos Crticos
3.7.1.1
3.7.1.2
3.7.1.3
3.7.1.4
3.7.1.5
3.7.1.6
3.7.1.7
3.7.1.8

3.7.1.9
3.7.1.10

Se utilizarn termmetros de indicacin y medicin y sensores de presin para controlar el sistema CIP.
Se establecern y documentarn requisitos mnimos de tiempo / temperatura y caudal de flujo.
Se establecern y documentarn requisitos de concentracin de sustancias qumicas.
Las esferas de aspersin, tuberas, abrazaderas, acoplamientos y conexiones se desarmarn por completo
para limpiarlos e inspeccionarlos correctamente.
Los tanques, lneas, boquillas de relleno, etc. se vaciarn, limpiarn y sanitizarn para cumplir con las
regulaciones o normas de la industria correspondientes.
El sistema se limpiar por completo durante el cambio de frmulas con alrgenos a frmulas sin alrgenos o
frmulas que contienen diferentes alrgenos.
Los registros CIP y grficos de registros se conservarn en buen estado y actualizados.
Los registros CIP y grficos de registros se revisarn para determinar si los requisitos definidos de tiempo/
temperatura, caudal de flujo y concentracin de sustancias qumicas pueden aplicarse al proceso y se cumplen
correctamente.
Los operadores CIP recibirn capacitacin sobre el uso de sanitizantes y compuestos de limpieza y el
correcto funcionamiento de los equipos CIP.
La verificacin del procedimiento correcto de enjuagado se completar y documentar con una frecuencia
definida.

Requerimientos Menores
3.7.2.1

Se proporcionarn coladores en el sistema CIP para prevenir la contaminacin por materiales extraos de las
esferas de aspersin o superficies en contacto con los productos.
22Prcticas de Limpieza

4. Manejo Integrado de Plagas


Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones que
puedan generar o mantener una poblacin de plagas.

4.1

Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)


Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con controles y procesos eficaces y vigentes para
minimizar la actividad de plagas.

Requerimientos Crticos
4.1.1.1
4.1.1.2
4.1.1.3

La instalacin tendr un Programa de Manejo Integrado de Plagas por escrito.


El Programa MIP incorporar los requerimientos de los dems Programas de Prerrequisitos y de Seguridad
de los Alimentos escritos de la instalacin.
El Programa MIP estar escrito e implementado por personal capacitado de la empresa o por contratistas
registrados, capacitados o licenciados.

Requerimientos Menores
4.1.2.1

4.2

Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las
responsabilidades del personal interno de la empresa tanto como de los contratistas.

Evaluacin de la Instalacin
Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para asegurar que ste sea eficaz.

Requerimientos Crticos
4.2.1.1
4.2.1.2
4.2.1.3
4.2.1.4

4.3

El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la instalacin.


La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera de la instalacin.
Los resultados de la evaluacin y las Acciones Correctivas se documentarn y usarn para desarrollar y
actualizar el Programa MIP.
Las evaluaciones sern realizadas por personal interno o externo, capacitado en MIP.

Otras Pautas
Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern
responsables de tener Programas de MIP.

Requerimientos Crticos
4.3.1.1

4.4

Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o
sustentables) demostrarn un manejo eficaz de plagas por no tener problemas de manejo de plagas y por
cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la presente Norma.

Contratos Firmados
Un contrato firmado entre la instalacin y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como a la
instalacin de que realicen actividades eficaces de manejo de plagas.

Requerimientos Crticos
4.4.1.1

La instalacin tendr un contrato firmado que incluya:


Nombre de la instalacin
Persona de contacto dentro de la instalacin
Frecuencia de servicios
Descripcin de los servicios contratados y la manera en que sern prestados
Plazo del contrato
Especificaciones para el almacenamiento de equipos y materiales, si correspondiera
Lista de productos qumicos aprobados, antes de su uso
Procedimientos para llamadas de emergencia (cundo, por qu y a quin llamar)
23Manejo Integrado de Plagas

4.5

Registros de servicio a ser mantenidos


Requerimiento para notificar a la instalacin sobre cualquier cambio en los servicios o materiales utilizados

Credenciales y Competencias
La instalacin proteger sus productos alimenticios verificando que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la
empresa o contratistas, estn calificados para realizar esas tareas.

Requerimientos Crticos
4.5.1.1
4.5.1.2

4.5.1.3
4.5.1.4
4.5.1.5
4.5.1.6

La instalacin guardar una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que preste
servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones.
Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro, los proveedores de servicios de MIP se
capacitarn en el uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un seminario
reconocido u otra clase de capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar
disponible electrnicamente.
Los tcnicos suministrarn verificacin de su capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un tcnico con licencia, si fuera requerido o
permitido por las regulaciones.
La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la compaa de manejo de plagas emitida por la
correspondiente agencia gubernamental, si fuera requerido.
La instalacin conservar una copia actualizada del certificado de seguro que especifique qu clase de
cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.

Requerimientos Menores
4.5.2.1

4.6

Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la evidencia de sus competencias por medio de
un examen tomado de una organizacin reconocida.

Documentacin sobre Plaguicidas


La instalacin conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad
de Productos Qumicos para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.

Requerimientos Crticos
4.6.1.1

4.6.1.2

Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos o su equivalente, de


todos los plaguicidas usados en la instalacin por personal interno de la empresa o por contratistas. La
documentacin quedar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando
sea requerida.
Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas usados en la instalacin quedarn archivadas. La
documentacin estar disponible como copia impresa o como archivos electrnicos para su estudio cuando
sea requerida.

Requerimientos Menores
4.6.2.1

4.7

Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos
y las etiquetas.

Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas


La instalacin conservar registros que identifiquen, verifiquen y documenten el cumplimiento de los requerimientos
regulatorios y de MIP.

Requerimientos Crticos
4.7.1.1

Las actividades documentadas de aplicacin de plaguicidas incluirn:


Nombre de los productos aplicados
El nmero de registro de la Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de la
Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA) o del producto, como lo requiere la ley
La plaga objetivo del control
Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin

Normas Consolidadas para Inspeccin24

Ubicacin especfica de la aplicacin


Mtodo de aplicacin
Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de aplicacin
Fecha y hora de aplicacin
Firma del tcnico aplicador

Requerimientos Menores
4.7.2.1

4.8

La instalacin llevar un registro de informacin adicional que podr ser requerida por regulaciones,
incluyendo el nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certificacin o registro del tcnico aplicador.

Control de Plaguicidas
Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de Control de Qumicos.

Requerimientos Crticos
4.8.1.1
4.8.1.2
4.8.1.3
4.8.1.4
4.8.1.5
4.8.1.6
4.8.1.7

4.9

Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de
almacenamiento sern de tamao y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas.
Los plaguicidas se almacenarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn etiquetados para identificar su contenido. Un
mismo equipo de aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas.
Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y los
requerimientos regulatorios.
Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas.
La instalacin llevar un inventario completo de plaguicidas.
Los productos y procedimientos necesarios para el control de derrames estarn disponibles.

Anlisis de Tendencias
La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades analizar y usar para identificar y eliminar reas
donde se observen actividades de plagas y tambin para documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.

Requerimientos Crticos
4.9.1.1
4.9.1.2
4.9.1.3
4.9.1.4
4.9.1.5

4.9.1.6
4.9.1.7

Habr registros de servicios precisos y completos que describan los niveles vigentes de actividad de plagas y
las recomendaciones para Acciones Correctivas adicionales.
El registro de observacin de plagas suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de manejo
de plagas.
Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas estarn disponibles como copia impresa o
como archivos electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
El registro de observacin de plagas estar en un lugar designado.
El registro de observacin de plagas incluir:
Fecha
Hora
Tipo de plagas observadas
Acciones tomadas
Nombres del personal que inform
El personal de manejo de plagas revisar el registro cada trimestre para ver si se observan tendencias en las
actividades de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al personal designado de la instalacin.
Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas para los problemas identificados.

25Manejo Integrado de Plagas

4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas


Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados
e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las tendencias observadas en la actividad de las plagas.

Requerimientos Crticos
4.10.1.1
4.10.1.2
4.10.1.3
4.10.1.4
4.10.1.5

4.10.1.6

Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin y los resultados sern documentados y
utilizados para determinar el lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo.
Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el control de roedores e insectos.
Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a
corto plazo. Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia definida en el Programa de MIP.
La instalacin llevar un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de
monitoreo de plagas.
Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarn por medio de mecanismos de
registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y podrn guardarse como copia
impresa o en formato electrnico.
Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirn con la documentacin
archivada en la instalacin.

4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores


El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalentar el ingreso de los mismos a la instalacin.

Requerimientos Crticos
4.11.1.1
4.11.1.2
4.11.1.3

4.11.1.4
4.11.1.5

4.11.1.6

Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a
lo largo de las paredes de cimientos, fuera de la instalacin.
Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos dispositivos
se inspeccionarn con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad de plagas.
Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas estarn fijadas con amarres plsticos
descartables, con candados o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas de
llaves.
Las estaciones externas de cebo sern resistentes a la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y
cerradas con llave e identificadas con etiquetas.
En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos aprobados por el organismo regulatorio que
tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en
ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice su uso en instalaciones para alimentos.
Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se conservarn en buen estado y se reemplazarn
segn sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las recomendaciones del fabricante, para
evitar su deterioro.

Requerimientos Menores
4.11.2.1

Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran
actividad de roedores debern tener una mayor concentracin de dispositivos.

4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores


Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarn y capturarn los roedores que logren acceso a la
instalacin.

Requerimientos Crticos
4.12.1.1
4.12.1.2

No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos (bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores.
Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn
en reas sensibles especficas para cada especie de roedor y dems reas de actividad de plagas, incluyendo:
Almacenes de materiales entrantes o reas de almacenamiento primario de materias primas
reas de mantenimiento con acceso al exterior

Normas Consolidadas para Inspeccin26

4.12.1.3
4.12.1.4
4.12.1.5

4.12.1.6

reas de almacenamiento temporal, donde se colocan los materiales al salir del almacn
reas de almacenamiento de productos terminados
reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones de trfico o a las actividades que se realizan
reas elevadas donde se note o donde sea posible la actividad de ratas techeras
reas de trfico intenso
Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la instalacin
Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre
y la cantidad de trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores.
Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, limpiarn e inspeccionarn semanalmente.
A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos internos de monitoreo podrn incluir:
Trampas mecnicas
Trampas de gatillo extendido
Tablas engomadas
Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos
alternativos, habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos de captura podrn ser:
Trampas de gas (por ejemplo, CO2)
Trampa (captura viva)
Jaulas tubo sube y baja
Trampas de electrocucin
Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo electrnico o por mensajes de texto

Requerimientos Menores
4.12.2.1

Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes
exteriores dentro de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de la instalacin.

4.13 Trampas de Luz para Insectos


Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a identificar y monitorear los insectos voladores.

Requerimientos Crticos
4.13.1.1

4.13.1.2
4.13.1.3

4.13.1.4
4.13.1.5
4.13.1.6
4.13.1.7

Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3 metros (10 pies) de distancia de las superficies
en contacto con alimentos, productos expuestos, materiales de empaque y materias primas en las reas de
procesamiento o almacenamiento.
Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no atraigan insectos hacia la instalacin.
Se realizarn servicios de control en todas las unidades en base semanal durante la temporada activa y
mensual durante temporadas ms fras o segn lo dicte el clima. Estos controles incluirn:
Vaciado de los dispositivos de recoleccin
Limpieza de las unidades
Reparaciones
Revisiones para detectar rotura de tubos
Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio,
Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin.
Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn documentados. Los registros de servicio se
guardarn en el dispositivo y tambin en el archivo con la documentacin sobre manejo de plagas.
Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear la actividad de los insectos voladores en los
lugares que posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las instalaciones.
La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos encontrados en las trampas de luz y utilizar
esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad. Esto puede incluir, pero no limitarse a, la
identificacin de tipos de insectos (por ejemplo, insectos volantes nocturnos, moscas, insectos de productos
almacenados, etc.) y cantidades capturadas (cifras especficas o relativas, como por ejemplo, cantidades altas,
medias o bajas) para evaluar los riesgos y determinar las medidas de control adecuadas a adoptarse.

Requerimientos Menores
4.13.2.1

Los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarn al menos una vez por ao, al iniciarse la
temporada de actividad de insectos.

27Manejo Integrado de Plagas

4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas


Los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn a la identificacin de plagas de insectos en productos almacenados en
reas predispuestas a este tipo de infestacin (por ejemplo, granos, cereales, especias o hierbas).

Requerimientos Crticos
4.14.1.1
4.14.1.2
4.14.1.3

Los dispositivos de monitoreo con feromonas se instalarn de acuerdo con los requerimientos en la etiqueta.
Los dispositivos de monitoreo con feromonas se inspeccionarn con una frecuencia definida.
La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de insectos encontrados durante la inspeccin
de los dispositivos y utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.

4.15 Control de Aves


El control de aves se abordar como parte del Programa MIP para prevenir la contaminacin de los alimentos.

Requerimientos Crticos
4.15.1.1

4.15.1.2
4.15.1.3

Las aves se controlarn por medio de exclusin, mediante el uso de:


Redes
Trampas
Modificaciones estructurales apropiadas
Otros mtodos legales aprobados
Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal.
Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.

4.16 Control de Fauna Silvestre


Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que podrn convertirse en plagas si no se los controla.

Requerimientos Crticos
4.16.1.1

Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos de la instalacin o en la instalacin misma
sern retirados de acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir perros,
gatos u otros animales domsticos.

Requerimientos Menores
4.16.2.1

Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los
dispositivos opcionales incluyen:
Alambrados
Redes
Dispositivos de distraccin
Repelentes
Materiales que evitan la entrada

4.17 Hbitat de Plagas


La presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o en las cercanas de la misma aumentar las posibilidades de tener
problemas de plagas.

Requerimientos Crticos
4.17.1.1
4.17.1.2

La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o
puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
La implementacin de un programa efectivo de manejo de plagas quedar demostrada con la falta de
actividad de plagas identificada. Especficamente, la actividad de plagas cuya identificacin y control se
manejan como parte del Programa IPM.

Normas Consolidadas para Inspeccin28

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos


Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un
producto final sano y seguro.

5.1

Poltica Escrita
La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente definidos y documentados su compromiso con la elaboracin de
productos alimenticios inocuos y legales.

Requerimientos Crticos
5.1.1.1

Habr una Declaracin de Polticas por escrito que delinee el compromiso de la instalacin con la
elaboracin de productos inocuos y legales para los consumidores.

Requerimientos Menores
5.1.2.1
5.1.2.2
5.1.2.3
5.1.2.4

5.2

La alta gerencia firmar la Declaracin de Polticas.


La Declaracin de Polticas ser comunicada regularmente a toda la instalacin.
La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin de Polticas.
El equipo de supervisin y el personal clave estarn capacitados para poder comprender e implementar la
Declaracin de Polticas.

Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel de supervisin para que garantice que la instalacin
cumpla con los Programas, leyes y regulaciones.

Requerimientos Crticos
5.2.1.1
5.2.1.2
5.2.1.3

5.2.1.4

5.3

El personal de supervisin monitorear la eficacia de la implementacin de los Programas de Prerrequisito y


de Seguridad de los Alimentos.
La instalacin tendr un organigrama actualizado y exacto que indique las personas responsables de
garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas regulatorias.
La instalacin tendr un procedimiento documentado para mantener los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos actualizados y exactos. La informacin nueva e importante podra incluir:
Legislacin
Asuntos de seguridad de los alimentos
Desarrollos cientficos y tecnolgicos
Cdigos de prcticas de la industria
La instalacin definir procedimientos escritos para cumplir con los requerimientos legislativos segn lo
definan los requisitos de exportacin o del pas (por ejemplo, etiquetado y control de alrgenos, Registro de
Alimentos Reportables, Ley de Modernizacin de la Seguridad de los Alimentos, etc.). La instalacin conocer
el programa y su funcin en la implementacin de los requerimientos.

Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de
los Alimentos.

Requerimientos Crticos
5.3.1.1

Todos los departamentos involucrados directamente en la implementacin de los Programas de Prerrequisito


y de Seguridad de los Alimentos contarn con apoyo presupuestario y de mano de obra para mantener la
adquisicin correcta y oportuna de adecuadas herramientas, materiales, equipos, dispositivos de monitoreo,
productos qumicos y dems apoyos.

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos29

5.4

Procedimientos Escritos
Todos los prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos que incluyan procedimientos. Los procedimientos son
crticos para la seguridad de los alimentos porque especifican los propietarios, acciones y cronogramas.

Requerimientos Crticos
5.4.1.1

5.4.1.2

5.5

Los procedimientos definirn:


Perfiles de cargos que identifiquen las responsabilidades relacionadas con los Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Alimentos
Suplentes / Subdelegados designados para cubrir la ausencia del personal clave
Los procedimientos escritos estarn a la inmediata disponibilidad para el personal de la instalacin.

Capacitacin y Educacin
La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular garantizarn que la instalacin
implemente adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La capacitacin y la
educacin estarn dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.

Requerimientos Crticos
5.5.1.1
5.5.1.2
5.5.1.3
5.5.1.4

5.5.1.5

5.6

Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin y educacin relacionadas con el
tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a todo el personal.
Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a todo el personal.
La capacitacin incluir mtodos establecidos para verificar que el personal ha comprendido la informacin
presentada (por ejemplo, exmenes, verificacin por el supervisor, respuestas verbales, etc.).
Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como el personal temporal y los contratistas
recibirn capacitacin y educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Dicho
personal ser luego supervisado para verificar el cumplimiento.
Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos una vez al ao, o con mayor frecuencia
si fuera necesario.

Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin implementa y monitorea los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

Requerimientos Crticos
5.6.1.1
5.6.1.2
5.6.1.3

5.6.1.4
5.6.1.5
5.6.1.6

La instalacin contar con un Comit de Seguridad de los Alimentos.


El Comit de Seguridad de los Alimentos programar y realizar auto-inspecciones en toda la instalacin y
reas exteriores por lo menos en forma mensual.
El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar los resultados de la auto-inspeccin. La
documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al personal responsable de la actividad inspeccionada.
El Comit de Seguridad de los Alimentos y el personal clave responsable establecern fechas lmites para
implementar Acciones Correctivas.
Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para garantizar que las mismas se hayan completado
en forma satisfactoria.

Requerimientos Menores
5.6.2.1
5.6.2.2
5.6.2.3

El Comit de Seguridad de los Alimentos estar integrado por personal de mltiples funciones dentro de la
instalacin.
Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las observaciones sean corregidas.
Las autoinspecciones incluirn evaluaciones de tiempo de inactividad para garantizar la inspeccin en
profundidad de equipos y estructuras.

30Normas Consolidadas para Inspeccin

5.7

Auditoras de Procedimientos Escritos


Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal, la instalacin auditar regularmente dichos
procedimientos escritos para asegurar que todava sean vlidos.

Requerimientos Crticos
5.7.1.1
5.7.1.2
5.7.1.3

5.7.1.4
5.7.1.5
5.7.1.6

5.8

El alcance y frecuencia de la auditora se basarn en una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la
actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente y evaluarn la ejecucin del programa.
Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores competentes e independientes del rea operativa que se
est evaluando.
El auditor documentar los resultados de la auditora. La documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
Los resultados de la auditora sern comunicados al personal responsable de la actividad que se est auditando.
El personal clave responsable establecer fechas lmites para la implementacin de las Acciones Correctivas.
Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para asegurar una finalizacin satisfactoria.

Programa de Quejas de Clientes


Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le permitir a la instalacin responder a las inquietudes de
los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la adulteracin,
requieren de una respuesta inmediata.

Requerimientos Crticos
5.8.1.1
5.8.1.2

5.8.1.3
5.8.1.4

5.9

La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes por escrito.


El Programa de Quejas de Clientes incluir un procedimiento para la distribucin rpida de informacin
sobre quejas a todos los departamentos responsables de implementar los Programas de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos.
Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la
queja.
La informacin sobre quejas se usar para implementar mejoras continuas y evitar as la repeticin de
problemas y garantizar la seguridad de los alimentos.

Programa de Control de Qumicos


Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de la instalacin brindar un enfoque centralizado para
identificar y controlar la compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.

Requerimientos Crticos
5.9.1.1

5.9.1.2

La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos por escrito que se encargue de todos los productos
qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas,
Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).
Los procedimientos tratarn lo siguiente, segn aplican:
Aprobacin de los qumicos
Autoridad para compras
Almacenamiento controlado y separado
Manejo
Etiquetas / Etiquetado
Identificacin de dnde y cmo se usarn los qumicos
Verificacin de la concentracin
Capacitacin y educacin
Uso real
Control de inventario
Disposicin final de los productos qumicos
Disposicin final de los envases
Contencin y control de derrames
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos31

Archivado de las Hojas de Seguridad de Productos Qumicos


Productos qumicos de contratistas

5.10 Programa de Control de Microbios


Los organismos patgenos y putrefacientes pueden contaminar los alimentos si no son controlados en las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin y procesos sensibles a los microbios.

Requerimientos Crticos
5.10.1.1

5.10.1.2

5.10.1.3
5.10.1.4
5.10.1.5
5.10.1.6
5.10.1.7

La instalacin habr completado una evaluacin de riesgos y contar con un Programa de Control de
Microbios por escrito que aborde el anlisis microbiolgico de las materias primas, productos terminados,
produccin y empaque segn lo indique la evaluacin.
Sobre la base de la Evaluacin de Riesgos, el Programa de Control de Microbios incluir actividades de
monitoreo que pueden incluir, pero no limitarse a, procedimientos que aborden:
Prcticas de Sanidad e Higiene
Deteccin de lugares que sirvan como refugio
Acciones Correctivas
Materias primas
Productos terminados
Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las muestras medioambientales que documenten el
cumplimiento con el Programa de Control de Microbios.
Si hubiera laboratorios en la instalacin, los mismos no podrn poner en peligro la inocuidad de los productos.
Los laboratorios contratados contarn con la acreditacin adecuada para llevar a cabo los anlisis realizados.
Todos los productos que se ponen a prueba para detectar la presencia de agentes patgenos se retendrn y
no pueden liberarse hasta obtener resultados que indiquen la seguridad alimenticia del producto.
Los productos cuyas pruebas arrojen resultados positivos respecto de la presencia de agentes patgenos
sern reprocesados de forma apropiada o destruidos. Se conservar la documentacin correspondiente al
desecho de estos materiales.

5.11 Programa de Control de Alrgenos


El Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos conocidos a lo largo de todo el proceso, desde la recepcin
hasta la distribucin.

Requerimientos Crticos
5.11.1.1
5.11.1.2

5.11.1.3

5.11.1.4

La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos por escrito que se encargue de los alrgenos
especficos estipulados por las regulaciones de cada pas.
Los procedimientos abordarn:
La identificacin y segregacin de los alrgenos durante el almacenamiento y manejo
La prevencin del contacto cruzado o contaminacin cruzada durante el procesamiento, mediante la
aplicacin de medidas tales como:
Programacin de las corridas de produccin
Control de reproceso
Lneas de produccin dedicadas
Procedimientos ntegros de cambio de productos
Manejo de equipos y utensilios
Control y revisin de las etiquetas de los productos
Capacitacin y educacin del personal en concientizacin
Verificacin de los procedimientos de limpieza de equipos que entren en contacto con los alimentos
Programa de Aprobacin de Proveedores para ingredientes y etiquetas
El programa se actualizar cuando se produzcan cambios en los:
Ingredientes
Ayudas de procesamiento
Proveedores de ingredientes
Productos
Procesos
Etiquetado
Se llevarn registros que demuestren la conformidad con el Programa y la aplicacin de eficaces Acciones
Correctivas.

32Normas Consolidadas para Inspeccin

5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica


Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir la contaminacin con vidrio, plstico quebradizo
y cermica.

Requerimientos Crticos
5.12.1.1
5.12.1.2

5.12.1.3

La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica por escrito.


El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica escrito incluir las siguientes declaraciones de
poltica:
No se usar vidrio, plstico quebradizo ni cermica en la instalacin, excepto cuando sea absolutamente
necesario hacerlo o cuando no sea factible removerlo de inmediato.
No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni cermica con las pertenencias personales.
Los procedimientos se ocuparn de:
El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plstico quebradizo o cermica almacenados)
Un registro / lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales
Inspecciones programadas de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales para verificar roturas o
daos accidentales

5.13 Programa de Limpieza


Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las tareas propuestas ser de importancia
crtica para mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de alimentos.

Requerimientos Crticos
5.13.1.1
5.13.1.2

5.13.1.3

5.13.1.4
5.13.1.5

La instalacin tendr un Programa de Limpieza por escrito.


El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los siguientes programas:
Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas de limpieza peridicas
Programa de Limpieza de Rutina para tareas de limpieza diaria
El Programa Maestro de Limpieza (PML) se ocupar de todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan
impacto en productos alimenticios. El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo siguiente:
Frecuencia de las actividades
Personal responsable
Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podrn incluir:
Inspecciones visuales
Pruebas de alrgenos
Inspecciones pre-operativas
Prueba del trifosfato de adenosina (TFA)
Hisopos para equipos
Acciones Correctivas documentadas
La instalacin tendr procedimientos de limpieza escritos para todos los equipos, estructuras y terrenos que
tengan impacto en el almacenamiento, procesamiento y empaque de productos alimenticios.
Los procedimientos para limpieza de equipos se encargarn de:
Productos qumicos
Concentraciones qumicas
Herramientas
Instrucciones para desarmado

Requerimientos Menores
5.13.2.1

Las tareas de limpieza estarn divididas en tres categoras generales y se incluirn en el programa apropiado:
Diarias (Programa de Limpieza de Rutina)
Peridicas (Programa Maestro de Limpieza)
De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza)

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos33

5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo


El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del mantenimiento de los edificios, utensilios y equipos para
garantizar un ambiente seguro para la elaboracin de alimentos.

Requerimientos Crticos
5.14.1.1

5.14.1.2

5.14.1.3

La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento Preventivo por escrito y un sistema de rdenes de


trabajo que priorice los problemas de mantenimiento de estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar
adulteracin de los alimentos.
Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Limpieza post-mantenimiento
Notificacin al personal de produccin, sanidad, higiene y / o aseguramiento de calidad, segn corresponda
Reconciliacin de las herramientas y las partes
Registros de evaluacin y firma del personal autorizado
Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.

5.15 Programa de Recepcin


El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas se revisen y reciban de manera de prevenir la
contaminacin de productos.

Requerimientos Crticos
5.15.1.1
5.15.1.2
5.15.1.3
5.15.1.4

5.15.1.5

5.15.1.6
5.15.1.7
5.15.1.8

5.15.1.9

La instalacin tendr un Programa de Recepcin por escrito.


El personal capacitado, utilizando equipo apropiado, inspeccionar todos los ingredientes, embalajes y
vehculos que ingresen.
La instalacin tendr procedimientos escritos para inspeccionar las materias primas (ingredientes y
embalajes) que ingresen.
Los procedimientos para envos por trileres, contenedores, camin o ferrocarril incluirn medidas para
evaluar lo siguiente:
Condicin de las materias primas
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Condiciones del triler, contenedor, camin o vagn de ferrocarril
Los procedimientos para entregas de material a granel incluirn medidas para:
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Inspeccin visual de compuertas, escotillas, mangueras y partes interiores de transportes, antes y despus
de entregas a granel
Pedido de boletos de lavado actuales o pruebas del proveedor de garantas de cargas previas si no fuera
posible inspeccionar las escotillas superiores
Instalacin de coladores de recepcin e inspeccin despus de cada entrega
Inspeccin de los coladores porttiles (si se hubieran usado), antes y despus de las entregas
Inclemencias del tiempo
Los procedimientos para vehculos que ingresan incluyen el manejo de vehculos con Cargas Parciales (LTL,
por sus siglas en ingls).
Se documentarn los resultados de las inspecciones.
Los resultados documentados de las inspecciones incluirn:
Fecha de la recepcin
Transportista
Nmero de lote
Temperaturas (si se requirieran)
Cantidad
Nmeros de sellos intactos y verificados (si se hubieran usado)
Condicin de los productos
Condicin del triler, contenedor, camin o transporte
La instalacin contar con procedimientos escritos para materias primas que sean susceptibles a patgenos
y micotoxinas.

34Normas Consolidadas para Inspeccin

5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios


El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est preparada para manejar las inspecciones
regulatorias, de terceros y de clientes.

Requerimientos Menores
5.16.2.1

La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios por escrito que incluir:
Una lista del personal delegado a acompaar a todos los inspectores
Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras
Una poltica sobre registros y la toma de muestras

5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)


El Programa de Seguridad de la Planta identificar y reducir los riesgos de dao intencional a la instalacin, su personal
y los productos alimenticios.

Requerimientos Crticos
5.17.1.1

5.17.1.2

5.17.1.3

La instalacin conservar evidencia del registro con la FDA de acuerdo a la Ley de Bioterrorismo y
renovar los registros con la frecuencia definida por la FDA. Este requerimiento se aplicar nicamente si
la instalacin elabora, procesa, empaca, almacena y distribuye o exporta alimentos para consumo humano o
animal en los Estados Unidos.
La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las
Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables podrn incluir:
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)
Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls)
CARVER + Shock
Mtodo de evaluacin interna
Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)
El Programa de Seguridad de la Planta escrito considerar la Evaluacin de Vulnerabilidades e incluir
informacin relacionada con:
Un Coordinador capacitado
Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e informacin de contacto
Representantes clave de agencias regulatorias e informacin de contacto
Primeros respondedores e informacin de contacto
Capacitacin y educacin anuales y documentadas sobre Seguridad de la Planta
Revisin anual del Programa de Seguridad de la Planta

5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad


El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir a la instalacin localizar rpidamente las materias primas,
materiales de empaque en contacto con los alimentos, reproceso y productos terminados relacionados que resulten
sospechosos.

Requerimientos Crticos
5.18.1.1
5.18.1.2

5.18.1.3

La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad por escrito que sea revisado regularmente.
La instalacin identificar y documentar los nmeros de lote de:
Materias primas
Reproceso
Materiales de empaque en contacto con los alimentos
Productos en elaboracin
Productos terminados
Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado
Ayudas de procesamiento
Todos los productos terminados se codificarn y registrarn.

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos35

5.19 Programa de Retiro / Retirada del Mercado


Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de Retiro o Retirada del Mercado delinear los
procedimientos para el retiro rpido y controlado del producto del mercado.

Requerimientos Crticos
5.19.1.1
5.19.1.2
5.19.1.3

5.19.1.4
5.19.1.5
5.19.1.6

La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del Mercado por escrito que sea revisado regularmente.
La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto inicial de distribucin para todos los productos
alimenticios por lote especfico.
La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao y documentar los resultados:
Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba para ingredientes o para un material de
empaque en contacto con alimentos)
El grado de xito
El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas
Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer nivel de distribucin que est fuera del
control de la instalacin.
Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la trazabilidad / rastreabilidad del ingrediente o del
material de empaque que tenga contacto con los alimentos.
El Programa escrito de Retiro / Retirada del Mercado incluir informacin relacionada con:
Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y fuera del
horario de trabajo
Roles y responsabilidades de los miembros del equipo
Ubicacin del Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Informacin de contacto de emergencia de los representantes de agencias regulatorias clave
Informacin de contacto de emergencia de los proveedores (incluyendo los de materiales de empaque en
contacto con los alimentos) y clientes
Cartas de muestra sobre la notificacin de retiro / retirada del producto del mercado

5.20 Programa para Productos No Conformes


El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos para aislar, investigar y eliminar las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin, bienes devueltos y productos terminados que no cumplan con los
requerimientos de seguridad de los alimentos.

Requerimientos Crticos
5.20.1.1
5.20.1.2

5.20.1.3

La instalacin tendr un Programa por escrito para Productos No Conformes.


Los procedimientos abordarn:
Investigacin de la causa de la no conformidad de los productos y si hubiera un riesgo para la seguridad de
los alimentos
Acciones Correctivas urgentes basadas en la gravedad del riesgo identificado
Documentacin de las acciones tomadas
Manipulacin y disposicin final de acuerdo con la naturaleza del problema y / o los requerimientos
especficos del cliente
La disposicin del material no conforme ser trazable para retiro o retirada del producto del mercado.

Requerimientos Menores
5.20.2.1

5.20.2.2

La disposicin podr incluir:


Rechazo
Aceptacin con restricciones
Recalificacin
La instalacin documentar los materiales daados o destruidos y ajustar los inventarios segn sea necesario.

36Normas Consolidadas para Inspeccin

5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores


A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la instalacin evaluar los proveedores de bienes y servicios que
puedan tener impacto en la seguridad de los alimentos.

Requerimientos Crticos
5.21.1.1
5.21.1.2

5.21.1.3
5.21.1.4
5.21.1.5

La instalacin tendr un Programa de Aprobacin de Proveedores por escrito.


Los procedimientos abordarn:
Una lista exacta y actualizada de los proveedores aprobados y no aprobados
Evaluacin, seleccin y mantenimiento de proveedores aprobados
Acciones a tomar cuando no haya habido inspecciones o monitoreo (manejo de excepciones)
Normas de desempeo y criterios para la evaluacin inicial y recurrente de los proveedores
Los mtodos y la frecuencia de las actividades de monitoreo del desempeo del proveedor se basarn en los
riesgos para las instalaciones.
Los laboratorios utilizados para los anlisis contarn con una acreditacin independiente emitida por un
organismo competente. Los laboratorios pueden ser internos o externos.
Las instalaciones que fabrican o embarcan productos para los Estados Unidos incluirn requerimientos de
importacin y verificacin de proveedores extranjeros como parte del programa de aprobacin.

Requerimientos Menores
5.21.2.1

El monitoreo del desempeo del proveedor podr incluir:


Controles internos de la empresa
Auditoras por terceros
Certificados de Anlisis (CDA)
Inspecciones del proveedor
Evaluacin de los Programas HACCP
Informacin sobre la seguridad de los productos
Requerimientos legislativos

5.22 Programa de Especificaciones


Las especificaciones definen los requerimientos de seguridad de los alimentos con respecto a materias primas, materiales
de empaque en contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.

Requerimientos Crticos
5.22.1.1
5.22.1.2

5.22.1.3

La instalacin contar con especificaciones escritas para materias primas, materiales de empaque que tengan
contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
Las especificaciones y procedimientos incluirn informacin exacta y adecuada con referencia a:
Cumplimiento con la regulacin
Acuerdos entre las partes relevantes
Frecuencias definidas para las revisiones
La documentacin del proveedor indicar que los materiales suministrados en cajas o sacos fueron tamizados
o que los ingredientes lquidos fueron colados antes del empaque. En caso de que el tamizado o el colado
no sean los mtodos adecuados o reconocidos para el control de materiales extraos para el producto, el
proveedor proporcionar documentacin que indique el mtodo de control de materiales extraos utilizado.

5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones


Las Cartas de Garanta o Certificaciones suministrarn declaraciones de aseguramiento y evidencia de cumplimiento con
los requerimientos regulatorios. Esta documentacin garantizar la seguridad de los materiales recibidos y productos
terminados despachados.

Requerimientos Crticos
5.23.1.1 Las Cartas de Garanta o Certificaciones incluirn lo siguiente:
Una declaracin de cumplimiento con las regulaciones
Constancias de exmenes y certificaciones que verifiquen el cumplimiento
5.23.1.2
Los productos agrcolas (por ejemplo, frutas, vegetales, hierbas, etc.) que se reciben identificarn la
ubicacin del cultivador y la fecha de cosecha como parte del proceso de certificacin.

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos37

Requerimientos Menores
5.23.2.1

Las Cartas de Garanta o Certificaciones indicarn el cumplimiento de los Niveles de Accin por Defectos
(DALs, por sus siglas en ingls) para materias primas, material de empaque y productos terminados (Estados
Unidos solamente).

5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo


El Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo brindar un enfoque escrito para documentar registros e
implementar procedimientos para cambiar los parmetros de procesamiento. Este Programa sirve de apoyo a las prcticas
de inocuidad de alimentos en las instalaciones que cuentan con un paso de eliminacin microbiolgica (kill step). Los
ejemplos incluyen, entre otros, productos de carne cocidos, productos pasteurizados, productos de procesamiento trmico,
tostado de nueces, alimentos acidificados, etc.

Requerimientos Crticos
5.24.1.1
5.24.1.2
5.24.1.3
5.24.1.4
5.24.1.5
5.24.1.6

5.24.1.7
5.24.1.8
5.24.1.9

5.24.1.10

5.24.1.11
5.24.1.12
5.24.1.13

5.24.1.14

5.24.1.15
5.24.1.16

La instalacin tendr un Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo por escrito.


La instalacin llevar registros de procesamiento.
Los registros sern legibles y legtimos, estarn en buenas condiciones y contendrn suficiente informacin
para cumplir con las regulaciones gubernamentales.
La instalacin contar con procedimientos de recoleccin, revisin, mantenimiento, almacenamiento y
recuperacin de registros.
La instalacin conservar los registros por un tiempo apropiado.
Slo el personal calificado con responsabilidad definida para el cumplimiento del Programa podr autorizar
lo siguiente:
Modificaciones en los registros
Acciones Correctivas
Verificacin de Acciones Correctivas
Los procedimientos sern legibles, no ambiguos y lo suficientemente detallados para permitir que el
personal asocie el procedimiento con el proceso correspondiente.
Estarn disponibles para el personal las versiones autorizadas, actuales y exactas de los Programas.
Cuando se realicen cambios en la formulacin de los productos, mtodos de procesamiento, equipos o
empaquetado, se aplicarn las siguientes acciones para garantizar la seguridad de los productos:
Re-establecer las caractersticas de procesamiento
Validar los datos de los productos
Justificar las razones para los cambios o enmiendas realizados en los documentos crticos para la inocuidad
de los productos
Los procedimientos garantizarn que:
Los procesos y equipos utilizados elaboren productos consistentemente seguros y con las caractersticas
deseadas
Se cubran todos los procesos que sean crticos para la seguridad de los productos
En caso de fallas de los equipos o desviaciones del proceso, se pondrn en prctica procedimientos para
establecer el estado de seguridad del producto previo a su liberacin.
Se pondrn en prctica procedimientos escritos para investigar la causa de la no conformidad con las normas
y especificaciones y procedimientos crticos para la seguridad y legalidad de los productos.
Documentacin de las Acciones Correctivas:
Se completar en tiempo y forma oportuna para prevenir nuevos casos
Ser aprobada por el personal que tenga la responsabilidad y obligacin de informar sobre la actividad
Proporcionar verificacin de que la medida correctiva ha sido completada
Documentar a la persona responsable que tenga que informar que la medida ha sido completada
Cuando la instalacin lleve a cabo o subcontrate la realizacin de los anlisis, los procedimientos se ocuparn de:
Usar procedimientos e instalaciones apropiados
Garantizar la confiabilidad de los resultados de las pruebas
Emplear personal calificado y / o capacitado
La documentacin de la validacin del paso de eliminacin estar archivada y demostrar la eficacia
del proceso.
La instalacin contar con un procedimiento para asegurarse de que la documentacin obsoleta sea retirada y,
si corresponde, se reemplace por una versin revisada.

38Normas Consolidadas para Inspeccin

5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus
siglas en ingls)
El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados con las materias primas y los pasos del
proceso relacionados con un producto o categora de producto. El Programa HACCP incluye un Anlisis de Peligros que
generalmente evala los riesgos por determinar la gravedad de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta
del HACCP es prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.

Requerimientos Crticos
5.25.1.1

5.25.1.2
5.25.1.3

5.25.1.4
5.25.1.5
5.25.1.6

5.25.1.7

5.25.1.8
5.25.1.9

Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos especficos:


Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
Prcticas del Personal
Quejas de Clientes
Control de Qumicos
Limpieza
Mantenimiento Preventivo
Transporte y Almacenamiento
Manejo Integrado de Plagas
Recepcin
Trazabilidad / Rastreabilidad
Retiro / Retirada del Mercado
Control de Alrgenos
Aprobacin de Proveedores
La instalacin contar con un Programa HACCP escrito y firmado por la alta gerencia.
La instalacin contar con un Equipo HACCP constituido por miembros que tengan mltiples funciones
dentro de la instalacin. El equipo tendr las siguientes caractersticas:
Los miembros componentes del equipo habrn recibido capacitacin
El coordinador HACCP contar con capacitacin documentada en HACCP
La instalacin contar con un Perfil de Producto Terminado para cada tipo de producto elaborado.
La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del Proceso para cada tipo de producto elaborado.
La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP:
1. L
Llevar a cabo y documentar un Anlisis de Peligros para cada materia prima y paso del proceso. En el
caso de instalaciones que producen o exportan a Los Estados Unidos u otros pases con regulaciones, se
evaluarn los requerimientos regulatorios (FDA) para HARPC (Procedimiento de Controles Preventivos
Basados en los Riesgos del Anlisis de Peligros) teniendo en cuenta las categoras de peligros definidas o
los requerimientos definidos por el pas.
2. Identificar, en base al Anlisis de Peligros, los Puntos Crticos de Control (PCCs) y describir los
procedimientos para controlar los peligros.
3. Establecer y registrar cientficamente los Lmites Crticos de los PCCs.
4. La instalacin establecer procedimientos para el Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen la
identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables.
5. La instalacin establecer procedimientos para las Desviaciones del Programa HACCP que incluyen la
identificacin de Acciones Correctivas de corto y largo plazo.
6. La instalacin establecer procedimientos para la Verificacin del Programa HACCP que incluyen la
identificacin de la frecuencia de las actividades y las personas responsables.
7. La instalacin contar con registros documentados legibles de las actividades de monitoreo, desviacin
y verificacin.
La instalacin llevar a cabo y documentar la capacitacin en los Programas HACCP. La capacitacin tendr
como objetivo:
Las responsabilidades que tiene la gerencia
Concientizacin del personal no gerencial
Procedimientos especficos segn el cargo para el personal que se desempea en el Punto Crtico de
Control (PCC) asignado
Los Puntos Crticos de Control (PCCs) identificados se controlarn y monitorearn dentro del Plan Maestro
de HACCP.
La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa HACCP anualmente o cuando haya cambios
(por ejemplo, de productos o procesos):
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos39

Los registros estarn disponibles


Los registros se guardarn por el trmino de un ao o por el doble de la vida de anaquel del producto,
el que sea mayor, o segn lo definan los requerimientos regulatorios
Las instalaciones que tienen que cumplir con el Programa HACCP regulatorio cumplirn con los
requerimientos definidos.

5.25.1.10

5.26 Pruebas Especializadas


Se implementarn y cumplirn los requerimientos de pruebas especializadas definidos por cada pas.

Requerimientos Crticos
5.26.1.1
5.26.1.2

La instalacin contar con un programa de pruebas definido e implementado a fin de cumplir con los
requerimientos de cada pas segn corresponda.
Segn lo requiera el pas, la instalacin conservar registros actualizados de las pruebas de materias primas,
lo que podrn incluir, pero no limitarse a:
Residuos de plaguicidas
Organismos genticamente modificados (GMO, por sus siglas en ingls)
Metales pesados
Radioactividad
Alrgenos
Micotoxinas

5.27 Procedimientos para Liberar Productos


Los procedimientos para liberar productos garantizarn que los materiales sean revisados para ver si existen peligros
especficos para la seguridad de los alimentos antes de ser liberados para su ingreso a la instalacin o su envo al cliente.

Requerimientos Crticos
5.27.1.1
5.27.1.2
5.27.1.3

La instalacin seguir los procedimientos para liberar productos.


Los productos no podrn liberarse a menos que se hayan seguido todos los procedimientos para la liberacin
de productos.
Las materias primas, productos en elaboracin y/o producto terminado sern liberados nicamente por
personal autorizado.

5.28 Normas de Diseo


Las normas para el diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de diseo, reparacin, modificacin y
compra, y tendrn en cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

Requerimientos Crticos
5.28.1.1

La instalacin contar con normas de diseo aplicables a todos los diseos, reparaciones, modificaciones o
compras de estructuras y equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin de plagas y para
facilitar la limpieza.

5.29 Calidad del Agua


El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua proveern agua limpia y segura para
actividades que tengan contacto con los alimentos.

Requerimientos Crticos
5.29.1.1
5.29.1.2
5.29.1.3
5.29.1.4
5.29.1.5
5.29.1.6

El suministro de agua de la instalacin cumplir con los requerimientos regulatorios.


La instalacin tendr un suministro de agua potable y/o seguro de una fuente aprobada.
La documentacin sobre los resultados de las pruebas de agua quedar en archivo.
El agua, vapor e hielo que tengan contacto con los alimentos y las superficies en contacto con alimentos se
monitorearn regularmente para garantizar que no causen riesgos de seguridad de los alimentos.
Habr revisiones de rutina para verificar que las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo estn
funcionando correctamente. Los resultados se documentarn.
Los productos qumicos para el tratamiento de agua o vapor que entren en contacto directo o indirecto con
alimentos, sern aprobados para que puedan entrar en contacto con los alimentos.

40Normas Consolidadas para Inspeccin

5.29.1.7
5.29.1.8
5.29.1.9

Los productos qumicos para el tratamiento de agua se usarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
Los resultados de las pruebas de concentracin y procedimientos de verificacin quedarn documentados.
Las unidades para prevencin de sifonaje inverso y reflujo estarn identificadas en el Programa de
Mantenimiento Preventivo.
Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y lugares
de agua de superficie de acuerdo con los cdigos del departamento de salud local y con los requerimientos
gubernamentales.

Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos41

Apndice ADocumentos a Tener Listos para una Inspeccin


La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector para su revisin durante la inspeccin. La
documentacin est enumerada Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir estos documentos con
anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados electrnicamente en una ubicacin central.

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal


1.1 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Secos
Registros de embarques rechazados
1.2 Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos Perecederos
Registros de revisin de temperaturas
Registros de embarques rechazados
1.3 Prcticas de Almacenamiento
Procedimientos de limpieza, inspeccin y monitoreo de plagas
1.4 Condiciones de Almacenamiento
Procedimientos para empaques que requieren un manejo especial
Documentacin sobre fallas y Acciones Correctivas para empaques que requieren un manejo especial
Documentacin de liberacin para productos devueltos
1.5 Inventario de Materias Primas / Productos Terminados
Documentacin de inspeccin para materiales susceptibles a insectos y que hayan estado almacenados por ms
de cuatro semanas
1.6 Tarimas
Inspeccin de tarimas si se guardan en el exterior
1.7 reas Designadas de Reproceso
Registros para demostrar la pausa en el proceso y la limpieza
1.9 Manipulacin de Productos a Granel
Documentacin de verificacin de sellos
Etiquetas de lavado de tanques / inspecciones anterior a la carga
1.10 Procedimientos de Muestreo
Procedimientos de muestreo
1.11 Ayudas de Procesamiento
Documentacin sobre la aprobacin para su uso alimenticio
1.12 Transferencia de Materias Primas
Procedimientos para transferir y manipular materiales alimenticios
1.13 Tamizado de Materiales a Granel
Registros de la inspeccin semanal de las mallas de los tamices
Registros de revisiones diarias de residuos (colas), hallazgos y Acciones Correctivas.
1.14 Materiales Lquidos a Granel
Registros de inspecciones de los coladores, hallazgos y Acciones Correctivas
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos
Procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de materiales extraos
Registros de pruebas, Acciones Correctivas y procedimientos para dispositivos de control de materiales extraos
Documentacin de Investigaciones y Acciones Correctivas para rechazos de productos
1.22 Productos Sensibles a la Temperatura
Registros de monitoreo de temperatura
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Verificacin de la concentracin de sanitizantes y Acciones Correctivas de ser necesario
Programa de Zapatos Cautivos, si se implementa
1.25 Latas, Botellas y Envases Rgidos
Registros de mantenimiento preventivo para monitorear los sistemas de filtrado de aire y agua
1.26 Transporte del Producto Terminado
Registros de distribucin
Registros de la temperatura de artculos perecederos al momento de la carga
Registros de la temperatura de vehculos pre-enfriados para el transporte de materiales sensibles a la temperatura
Procedimientos para desperfectos mecnicos durante el transporte
Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de transporte
Documentacin sobre los sellos de seguridad o candados
42Documentos a Tener Listos para una Inspeccin

1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos


Registros del monitoreo de la concentracin de los sanitizantes de manos
1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo
Procedimientos para usar ropa que se distinga visualmente de otra
1.32 Control de Artculos Personales y Joyas
Programa de Prcticas del Personal
Excepciones al Programa de Prcticas del Personal
1.33 Condiciones de Salud
Fichas de salud del personal
Poltica/ procedimientos para sangre/ fluidos corporales
Documentacin de las pruebas de vendas con tiras metlicas u otros dispositivos de proteccin que pueden detectarse
1.36 Rotura de Envases de Vidrio
Procedimientos para responder a incidentes de rotura de envases de vidrio
Registros correspondientes para documentar los procedimientos de respuesta ante la rotura de un envase de vidrio
1.37 Llenado, Tapado y Sellado
Documentacin sobre el reprocesamiento o rechazo de envases sellados o llenados

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos


2.9 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
2.10 Unidades de Tratamiento de Aire
Programa de Mantenimiento Preventivo para ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire
Documentacin de tamao de filtro: 50 micrones / MERV 4 o ms grande
2.13 Lubricantes
Evidencia de que los lubricantes son de grado alimenticio
2.16 Materiales para Reparacin Temporal
Procedimientos para reparaciones temporales
rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones
2.17 Dispositivos para Medir Temperatura
Registros de las actividades de monitoreo de temperatura
Registros de calibracin de los dispositivos de medicin de temperatura, trazables a una norma nacional
2.18 Aire Comprimido/ Gases en Contacto con Productos
Calificacin en micrones del filtro de aire comprimido (5 micrones)
Documentacin de pureza/ filtro para otros gases en contacto con productos
2.23 Control de Amonaco
Registros de inspeccin y Acciones Correctivas

3. Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies en Contacto con Alimentos
Documentacin que autorice el contacto de compuestos de limpieza y sanitizantes con alimentos
Registros de pruebas de concentracin de productos qumicos para limpieza
Procedimientos de verificacin para comprobar la concentracin de los productos qumicos
3.3 Equipos y Herramientas
Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones
Limpieza de montacargas / patines hidrulicos
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza diaria
3.5 Limpieza de Zonas de Productos
Documentacin sobre la asignacin de tareas y programacin de la limpieza peridica
3.7 Sistema de Limpieza en Sitio (CIP)
Documentacin sobre tiempos / temperaturas / caudales de flujo
Documentacin sobre la concentracin qumica

4. Manejo Integrado de Plagas


4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Programa MIP
Responsabilidades por escrito para el personal de la planta o contratistas externos capacitados
Documentos a Tener Listos para una Inspeccin43

4.2 Evaluacin de la Instalacin


Documentacin sobre la evaluacin anual de la instalacin
Documentacin sobre Acciones Correctivas
4.3 Otras Pautas
Certificado o demostracin de pautas alternativas
4.4 Contratos Firmados
Un acuerdo firmado que aborda los requerimientos enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas Consolidadas de
AIB International
4.5 Credenciales y Competencias
Una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que realiza actividades de manejo de plagas
Una copia de la licencia de la compaa de manejo de plagas
Una copia actual del certificado de seguro
Constancias que demuestren que los tcnicos aplicadores han recibido capacitacin en:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
MIP en instalaciones de alimentos
Prueba de competencias por un examen tomado de una organizacin reconocida
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas
Registros de Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos y etiquetas de plaguicidas
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las Normas
Consolidadas de AIB International
Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el certificado o nmero de registro del tcnico aplicador, segn
corresponda
4.8 Control de Plaguicidas
Inventario de plaguicidas
4.9 Anlisis de Tendencias
Registros sobre las actividades de manejo de plagas
Registros de servicios que describen los niveles actuales de actividad de las plagas
Registros de observacin de plagas
Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros de observacin de plagas
Acciones Correctivas documentadas
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas
Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin de los dispositivos de monitoreo
Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control de
roedores e insectos
Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo de plagas
Registros de los servicios realizados en todos los dispositivos de monitoreo de plagas
4.13 Trampas de Luz para Insectos
Registros de los servicios realizados en las trampas de luz
Documentacin sobre los tipos de insectos capturados en las trampas de luz
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas
Documentacin de los tipos de insectos capturados en los dispositivos de monitoreo con feromonas

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos


5.1 Poltica Escrita
Una declaracin de poltica por escrito y firmada que describe el compromiso de elaborar alimentos inocuos y legales
5.2 Responsabilidades
Organigrama actual
Un procedimiento para mantener actualizados y exactos los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos
Procedimientos escritos para cumplir con los requerimientos legislativos
5.4 Procedimientos Escritos
Descripcin de puestos
Tareas de los Suplentes y Subdelegados
5.5 Capacitacin y Educacin
Procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin sobre Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos
Registros de capacitacin para todo el personal
Criterios de capacitacin sobre los requerimientos de competencia con el fin de confirmar la comprensin de la
informacin presentada.
44Documentos a Tener Listos para una Inspeccin

5.6 Auto-Inspecciones
Resultados de las auto-inspecciones y Acciones Correctivas
5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos
Resultados de las auditoras y Acciones Correctivas
5.8 Programa de Quejas de Clientes
Programa de Quejas de Clientes
Procedimientos para la distribucin rpida de la informacin relacionada con la queja
5.9 Programa de Control de Qumicos
Programa de Control de Qumicos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de
AIB International
5.10 Programa de Control de Microbios
Programa de Control de Microbios
Registros de los resultados de anlisis de laboratorio y / o de muestras del medio ambiente
Acreditacin de laboratorios contratados
Registros de retencin/ liberacin para las pruebas de agentes patgenos
Registros de destruccin o reprocesamiento de los productos con resultados positivos en las pruebas de agentes patgenos
5.11 Programa de Control de Alrgenos
Programa de Control de Alrgenos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en el punto 5.11.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB International
Registros de las actualizaciones al Programa
Registros que demuestran conformidad y Acciones Correctivas
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Declaraciones sobre vidrio, plstico quebradizo y cermica esenciales, en lo que se refiere a efectos personales
Procedimientos que abordan el manejo de rotura de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas
Una lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas esenciales
Lista de inspecciones programadas
5.13 Programa de Limpieza
Programa de Limpieza
Programa Maestro de Limpieza
Programa de Limpieza de Rutina
Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y terrenos
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
Programa de Mantenimiento Preventivo
Sistema de rdenes de trabajo
Procedimientos para:
Limpieza post-mantenimiento
Notificacin de personal de produccin, sanidad y / o Aseguramiento de Calidad (AC)
Conciliacin entre partes y herramientas
Evaluacin y aprobacin (firmas)
Registros de cumplimiento
5.15 Programa de Recepcin
Programa de Recepcin
Procedimientos para entregas por triler, contenedor, camin o ferrocarril
Procedimientos para entrega de materiales a granel
Procedimientos para el manejo de vehculos con cargas parciales (LTL, por sus siglas en ingls)
Resultados documentados de inspeccin
Procedimientos para materias primas susceptibles a micotoxinas y patgenos
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el Bioterrorismo)
Registro con la FDA por la Ley de Bioterrorismo, cuando sea necesario
Evaluacin de Vulnerabilidades
Programa de Seguridad de la Planta
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Registros de nmeros de lote de materias primas, reproceso, ingredientes, productos en elaboracin, producto terminado,
ayudas de procesamiento, material de empaque en contacto con los alimentos, etc.
Documentos a Tener Listos para una Inspeccin45

Registros de cdigos de productos terminados


5.19 Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
Registros de distribucin al nivel inicial de distribucin por lote especfico
Registros de pruebas del Programa de Retiro de Producto del Mercado
5.20 Programa de Productos No Conformes
Programa de Productos No Conformes
Procedimientos para la investigacin de productos no conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin final
Registros de disposicin para el retiro de productos del mercado
Documentacin de materiales daados o destruidos e inventarios ajustados
5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores
Programa de Aprobacin de Proveedores
Procedimientos para el Programa de Aprobacin de Proveedores
Registros de monitoreo del desempeo del proveedor
Documentacin de mtodos y frecuencia para el monitoreo del desempeo del proveedor
Documentacin de requerimientos de importacin y verificacin de proveedores extranjeros
5.22 Programa de Especificaciones
Especificaciones escritas para materias primas, material de empaque, ayudas de procesamiento, productos en
elaboracin y productos terminados
Documentacin de procedimientos de colado/ tamizado de ingredientes lquidos o en bolsas o cajas
5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones
Cartas de Garanta o Certificaciones
5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo
Programa de Registros de Procesamientos
Registros de procesamientos
Procedimientos escritos para la recoleccin, revisin, mantenimiento, almacenamiento y bsqueda de registros
Constancias de que el personal calificado autoriza las enmiendas, Acciones Correctivas y actividades de verificacin
Procedimientos para definir acciones resultantes de cambios realizados en las frmulas, mtodos de procesamiento,
equipos o materiales de empaque
Procedimientos para fallas en los equipos y desviaciones del proceso
Procedimientos para la investigacin de no conformidades
Documentacin de Acciones Correctivas y verificacin de haber completado las mismas
Procedimientos para realizar o subcontratar los anlisis
Procedimientos para rescindir y reemplazar la documentacin obsoleta
5.25 Programa HACCP
Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el HACCP
Programa de HACCP firmado
Perfiles de los Productos Terminados
Diagrama de Flujo de los Procesos
Anlisis de Peligros
Registros de monitoreo de Puntos Crticos de Control (PCCs)
Plan Maestro de HACCP
Registros de capacitacin
Registros de revisin anual del Programa HACCP
5.26 Pruebas Especializadas
Programa de pruebas definido
Registros de pruebas segn los requisitos del programa
5.27 Procedimientos para Liberar Productos
Procedimientos para liberar productos
Registros de cumplimiento con los procedimientos para liberar productos
5.28 Normas de Diseo
Normas de diseo para reparaciones o modificaciones estructurales
5.29 Calidad del Agua
Registros de revisiones de rutina de los dispositivos de prevencin de reflujo
Resultados de las pruebas de muestras de agua o documentos que prueben la potabilidad
Pruebas que demuestren que los productos qumicos de caldera estn aprobados para el contacto con alimentos
Programa de Mantenimiento Preventivo para las unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo
46Documentos a Tener Listos para una Inspeccin

Apndice BProceso de Resolucin de Conflictos


Si existe una inquietud acerca de una inspeccin o proceso de calificacin:
1. Comunquese con un miembro del personal de asistencia de AIB International:
Amrica del Norte +1-785-537-4750 o 1-800-633-5137
Amrica Latina +52-442-135-0912
Japn +81-03-5659-5081
Europa +44 1372 360-553
2. El miembro del personal de AIB International iniciar un formulario de seguimiento de quejas del cliente.
3. Si corresponde, el reporte de inspeccin se suspender.
4. El formulario se enviar por correo electrnico, junto con una copia del reporte de inspeccin en cuestin (si corresponde)
al Gerente o Director Regional responsable.
5. El Gerente o Director Regional se pondr en contacto con el cliente para obtener informacin detallada:
Estos datos detallados se utilizarn para investigar el problema.
El inspector o miembro del personal involucrado en la queja ser contactado para su informacin.
6. Si la queja se relaciona con un reporte de inspeccin, puede enviarse a terceros para una revisin ciega:
Los Puntajes de Categora, el Puntaje Total y el nombre del Inspector se eliminarn del reporte de inspeccin inicial.
Cinco partes independientes revisarn el reporte de manera imparcial y sin influencias externas.
El Director o Gerente obtendr una opinin de consenso.
7. El Director o Gerente se comunicar con la instalacin para analizar los resultados finales de la revisin:
Si el puntaje se modifica, el Director o Gerente:
Dar aviso a la administracin de AIB International acerca del cambio.
Emitir una carta de disculpa dirigida al cliente.
Har un seguimiento con el inspector correspondiente para evitar la repeticin de discrepancias en el puntaje.
Volver a emitir el reporte de inspeccin.
Si el puntaje no se modifica, el Director o Gerente:
Har un seguimiento con el cliente y explicar los motivos por los cuales el puntaje est justificado de acuerdo con
las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin.

47Proceso de Resolucin de Conflictos

Apndice CGlosario
21 CFR 110Cdigo de Regulaciones Federales (CFR, por
sus siglas en ingls) de los Estados Unidos; Captulo 21, Parte
110. Las Buenas Prcticas de Manufactura actualizadas para
Manufactura, Empaque o Retencin de Alimentos Humanos.
El 21CFR 110 es la regulacin fundamental para la seguridad
de los alimentos en los Estados Unidos bajo la autoridad de la
Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos.

Ayudas de Procesamiento

Sustancias que se agregan durante el procesamiento de


un alimento pero son removidas del alimento de alguna
manera antes de ser ste empacado como producto
terminado.

Sustancias que se agregan a un alimento durante


el procesamiento y que se convierten luego en
constituyentes normales del alimento y no incrementan
significativamente la cantidad de constituyentes que se
encuentran en el alimento en forma natural.

Sustancias que se agregan a un alimento por su


efecto tcnico o funcional en el procesamiento, que
estn presentes en el alimento terminado en niveles
insignificantes y que no tienen ningn efecto tcnico ni
funcional en ese alimento.

Accin CorrectivaCambio que se implementa para tratar


una debilidad identificada.
Aceptacin con RestriccionesProducto no conforme se
acepta, pero dentro de un alcance de uso limitado.
Actividad de Agua (aw)Cantidad de agua que no est
qumicamente ligada a otros compuestos qumicos en el
producto. Esta agua tambin podra denominarse libre, activa
o no ligada y al no estar qumicamente ligada est disponible
para permitir el desarrollo de microbios y otros cambios
qumicos indeseables en el producto.
Adornos CorporalesAdornos en la cara o el cuerpo que
quedan suspendidos y separados de la piel sin perforaciones
u otros puntos de sujecin visibles. Por lo general quedan
suspendidos en el cuerpo o la cara mediante el implante de un
imn por debajo de la piel que sostiene el adorno en el lugar.
AdulteracinHacer imperfecto mediante la agregacin de
ingredientes extraos, incorrectos o de inferior calidad.
Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas en
ingls)Agencia gubernamental de los Estados Unidos
a quien se le ha encargado desarrollar y hacer aplicar
las regulaciones que implementan las leyes ambientales
votadas por el Congreso. Esto incluye, pero no se limita a:
regulaciones tales como leyes y registros de plaguicidas, la
Ley de Agua Limpia y requerimientos para agua potable.
Agencia Reguladora del Manejo de Plagas (PMRA, por sus
siglas en ingls) (Canad).
Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo
(C-TPAT, por sus siglas en ingls)Programa voluntario
para la seguridad de la cadena de suministros conducido por
las el Servicio de Aduanas y Proteccin Fronteriza de los
Estados Unidos (CBP, por sus siglas en ingls) y enfocado
hacia el mejoramiento de la seguridad de las cadenas de
suministro de las empresas privadas con respecto al terrorismo.
rea de Productorea que se encuentra lo suficientemente
cerca de la Zona de Producto de manera que si surgiera un
problema all, tendra un impacto en la seguridad de la Zona
de Producto.
AspticoLibre de microorganismos patgenos.
AuditorPersona que lleva a cabo una auditora.
AuditoraEvaluacin sistemtica de la documentacin de
una instalacin de alimentos para determinar si los programas
y sus actividades relacionadas logran las expectativas
planeadas.
AvicidaPlaguicida para controlar aves.
48Glosario

Bioluminiscencia Emisin de luz visible por organismos


vivientes, tales como lucirnagas, peces, hongos, bacterias, etc.
Buenas Prctica de Manufactura (BPMs)Prcticas de
manufactura de alimentos que, cuando se cumplen, protegen a
los alimentos de la contaminacin. Los ejemplos se definen en
la US 21 CFR 110. A veces, se coloca una letra c frente a la
abreviatura de GMP en ingls para indicar que la prctica est
actualizada.
Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC, por
sus siglas en ingls).
Cmaras de AireEspacios, generalmente en cielos rasos o
debajo de los pisos, que sirve a modo de cmara de recepcin
para que el aire calentado o enfriado pueda distribuirse a las
reas habitadas.
Carga Parcial (LTL, por sus siglas en ingls)Cargamento
que contiene productos para entregar en varios sitios.
CARVER+Shock Herramienta de ofensiva de priorizacin
de objetivos adaptada de la versin militar (CARVER) para
ser usada en la industria alimentaria. Permite que el usuario
piense como si fuera un atacante y pueda as identificar
los objetivos que resulten ms atractivos para un ataque.
CARVER son las siglas de los 6 atributos siguientes utilizados
para evaluar la atraccin que tiene un objetivo para un ataque:
Criticidad, Accesibilidad, Recuperabilidad, Vulnerabilidad,
Efecto y Reconocimiento. Un sptimo atributo, el Shock, fue
agregado a los 6 iniciales para evaluar los impactos en la salud
y los impactos econmicos y psicolgicos de un ataque a la
industria alimentaria.
CategoraLas Normas Consolidadas de AIB International
para Inspeccin se dividen en cinco categoras: Mtodos
Operativos y Prcticas del Personal, Mantenimiento para la
Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo
Integrado de Plagas y Adecuacin de los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Certificado de Anlisis (COA, por sus siglas en ingls)
Documento que contiene los resultados de las pruebas
suministradas por el proveedor al cliente para demostrar que
el producto cumple con los parmetros de prueba definidos y
con las especificaciones de los ingredientes.

Certificados/ Etiquetas de LavadoCertificados que declaran


que un camin o barco ha sido correctamente lavado y / o
sanitizado antes de la carga para prevenir la contaminacin
del producto all contenido. Los Certificados de Lavado
contendrn informacin sobre la fecha de lavado, la persona
que lo llev a cabo, la temperatura de lavado o cualquier otra
informacin pertinente.
Competencia (Aptitud)Rango de capacidades,
conocimientos o habilidades.
Conducto de Retorno de AireSistema de ductos que toma
el aire del interior de la instalacin y lo devuelve a la unidad
principal de manejo o tratamiento de aire.
ContaminacinActo o proceso por el cual algo se convierte
en perjudicial o inadecuado. Es la presencia de materiales
extraos, especialmente infecciosos, que hacen que una
sustancia o preparacin se convierta en impura o perjudicial.
Contenedor IntermedioRecipiente utilizado para transferir
materias primas o productos alimenticios.
Control PreventivoProcedimientos, prcticas y procesos
basados en los riesgos y razonablemente apropiados que
una persona que tenga conocimientos sobre la manufactura,
procesamiento, empaquetado o retencin seguros de los
alimentos empleara para significativamente minimizar o
prevenir los peligros identificados en el anlisis de peligros.
Dichos procedimientos, prcticas y procesos son consistentes
con el entendimiento cientfico sobre la manufactura,
procesamiento, empaquetado o retencin seguros de los
alimentos en el momento del anlisis.
Empaque AspticoProceso mediante el cual los productos
alimenticios y los empaques se esterilizan por separado y
luego se unen y se sellan en una atmsfera esterilizada.
Envases de un Solo UsoEnvases diseados para ser usados
una sola vez y luego descartados.
Evaluacin del RiesgoLa categorizacin de observaciones
de una instalacin en 1 de 5 categoras: Ningn Problema
Observado, Mejoras Menores Notadas, Mejora Necesaria,
Serio o Insatisfactorio.
Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas
en ingls)Enfoque de seis pasos para evaluar las amenazas,
que incluye:

Identificar amenazas potenciales en todos los aspectos de


la operacin

Evaluar las amenazas para determinar las de mayor


riesgo (mayor impacto negativo)

Establecer medidas de control de amenazas y


procedimientos de control del manejo para eliminar la
amenaza o reducir su nivel de riesgo

Implementar medidas de control y establecer el


monitoreo de cada punto crtico de exposicin

Tomar Acciones Correctivas si hay una ruptura en el


control de un punto de manejo

Supervisar y verificar si el TEAM est funcionando

FeromonaProducto qumico secretado por un animal,


especialmente un insecto, que influencia el comportamiento
o desarrollo de otros miembros de la misma especie y
frecuentemente acta como atrayente del sexo opuesto.
Garantas del Proveedor / Carta de Garanta (LOG, por
sus siglas en ingls)Carta suministrada por el proveedor
al cliente declarando que su producto cumple con todos los
requerimientos regulatorios y que su intencin es la de seguir
cumpliendo con esas pautas en todos los productos que
elabore y venda al cliente.
Grado AlimenticioMaterial o producto que no transfiere
productos qumicos no alimenticios a los alimentos y que no
contiene qumicos peligrosos para la salud humana.
Gravedad o SeriedadEl nivel de riesgo en una categora de
evaluacin de riesgos (por ejemplo, el nivel de gravedad de
una observacin en la categora Mejora Necesaria).
HallazgosNotas hechas por un Inspector que son listadas
para una Norma o su requerimiento relacionado. Pueden
existir mltiples hallazgos en una observacin.
Hoja de Datos de Seguridad de Productos Qumicos (CSDS,
por sus siglas en ingls)Documento diseado para brindar a
los trabajadores y al personal de emergencia los procedimientos
apropiados para trabajar con sustancias qumicas o manipularlas.
La hoja CSDS ofrece informacin tal como datos de propiedades
fsicas y qumicas, toxicidad, efectos para la salud, procedimientos
de emergencia y primeros auxilios, almacenamiento, desecho,
requerimientos de equipos de proteccin, vas de exposicin,
medidas de control, precauciones para el uso y el manejo seguro, y
procedimientos para casos de derrames o fugas.
InfestacinLa presencia de etapas de ciclos de insectos vivos
o muertos en un producto que sirve de refugio, la evidencia de
presencia de insectos o el establecimiento de una poblacin
activa.
Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria (GFSI, por
sus siglas en ingls)GFSI es el comit organizador / tcnico
que estableci los criterios de referencia para las normas de
certificacin. Los criterios tambin se usan como referencia
para los esquemas de manejo de seguridad de los alimentos.
InminenteFactible de ocurrir en cualquier momento.
InspeccinMinuciosa revisin fsica de una instalacin
de alimentos para evaluar qu es lo que realmente est
sucediendo en una instalacin en un momento dado.
InspectorPersona que lleva a cabo una inspeccin.
Instalacin de AlimentosCualquier instalacin que elabore,
procese, empaque o conserve alimentos para consumo humano.
Ley de Bioterrorismo (2002)Regulacin de los Estados
Unidos que requiere componentes clave para proteger la
cadena nacional de suministro de alimentos contra actos de
contaminacin intencional.
Ley de Modernizacin de la Seguridad de los Alimentos
(Food Safety Modernization Act, FSMA)Ley promulgada
el 4 de enero de 2011 que apunta a garantizar la seguridad
del suministro de alimentos en los Estados Unidos poniendo
el acento en la prevencin de la contaminacin y no en las
respuestas ante hechos consumados.
Glosario49

Limpieza, Tipos de

reas de PersonalLimpieza de baos, vestuarios, reas


de descanso o reas similares.

De MantenimientoLimpieza que necesita asistencia


especializada de personal capacitado de mantenimiento
para extraer residuos de alimentos, qumicos de
mantenimiento, materiales extraos o contaminacin
causada por actividades de mantenimiento.

De RutinaLimpieza de las superficies externas para


mantener la instalacin ntida y limpia.

ProfundaLimpieza que generalmente requiere personal


capacitado y que implica el desarmado de equipos o el
ingreso a las caparazones / partes internas de los equipos
para la extraccin segura de residuos alimenticios a fin
de eliminar el potencial de contaminacin cruzada y
prevenir el desarrollo de mohos, microbios o insectos.

Limpieza-en-Sitio (CIP, por sus siglas en ingls) Remocin


de sucio de las superficies de contacto con productos, de
manera estacionaria, haciendo circular o rociando o pasando
soluciones qumicas y enjuagando con agua las superficies a
limpiar.
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)Proceso simplificado
de evaluacin de riesgos para la seguridad de la planta
(proteccin contra el bioterrorismo) que ayuda a identificar
riesgos y definir el mejor curso de accin en cualquier
situacin.
Manejo Integrado de Plagas (MIP)Enfoque eficaz y
ambientalmente sensible del manejo de plagas que se basa en
una combinacin de prcticas de sentido comn. Los datos
se usan en combinacin con los mtodos de control de plagas
para controlar el dao de las mismas mediante los medios
ms econmicos posibles y que no presente peligros para las
personas, la propiedad y el medio ambiente.

Observaciones MltiplesHallazgos (uno o varios)


encontrados bajo ms de una Norma y sus requerimientos
relacionados. Por ejemplo, todos los hallazgos mencionados
en 1.1 Rechazo de Embarques/ Recepcin de Productos Secos
y 1.3 Prcticas de Almacenamiento sern considerados como
dos observaciones. Se contar una observacin para cada
Norma involucrada.
ObservacinHallazgos (uno o varios) encontrados bajo una
sola Norma y sus requerimientos relacionados. Ej.: Todos los
hallazgos encontrados en la Norma 1.6 Tarimas o en cualquiera
de sus requerimientos correspondientes (1.6.1.1, 1.6.1.2,
1.6.2.1, 1.6.2.2) sern evaluados como una observacin.
Operacin de Alto RiesgoOperacin que implica que hay
alimentos en riesgo de contaminacin debido a que han sido
procesados y almacenados dentro de un rango de temperatura
de 4 C (40 F) a 60 C (140 F) en un ambiente no estril.
Organismo Genticamente Modificado (OGM)Organismo
cuyo material gentico ha sido alterado utilizando tcnicas de
ingeniera gentica.
OrganolpticoCualquier propiedad sensorial de un producto,
que incluye sabor, color, textura, olor y tacto. La prueba
organolptica es el proceso utilizado para evaluar un producto
por medio de la vista, el tacto y el olfato.
Paso de EliminacinRelacin de temperatura (ej.,
producto cocido), temperatura / tiempo (ej., pasteurizacin)
o temperatura / presin / tiempo (ej., enlatado) que destruye
eficazmente los patgenos que se encuentran en un producto
alimenticio cocido. Los requerimientos de temperatura y / o
presin y / o tiempo de procesamiento tienen base cientfica.
PasteurizarExponer un producto alimenticio a una
temperatura o presin elevada por un lapso de tiempo
determinado, para destruir ciertos microorganismos que
pueden producir enfermedades o causar la descomposicin de
los alimentos. El resultado es una esterilizacin parcial que
destruye patgenos y otros organismos indeseables.

MangasGeneralmente, un cerramiento de tela colocado


en la parte superior de un silo, mezclador o camin tanque
para permitir el flujo de aire y a la vez proteger el producto
interior y las superficies de contacto con productos de la
contaminacin.

PatgenoAgente causante de enfermedad, especialmente un


microorganismo viviente, como puede ser una bacteria o un
hongo.

MicotoxinasToxinas producidas por algn organismo


perteneciente al reino de los hongos, incluyendo mohos y
levaduras.

pHMedida numrica de la acidez o alcalinidad de una


solucin. Los nmeros disminuyen con la acidez y aumentan
con la alcalinidad. Una solucin neutra tiene un pH de 7.

Morgue / rea de Recuperacinrea especfica reservada


para acumular, clasificar y re-empacar o descartar productos
daados.

Placa Deflectora Es un trozo de metal o plstico de forma


angular, con un labio a cada lado, que se coloca debajo de
un cojinete o caja de engranajes para alejar los lubricantes u
otras fugas del producto o de las superficies de contacto con
alimentos y prevenir as la contaminacin.

Niveles de Accin Respecto a Defectos (DALs, por sus siglas


en ingls)Niveles de defectos naturales o inevitables en
los alimentos que no presentan peligros de salud para los
humanos.
No TxicoSubstancia atxica que no se considera alimento y
que no causa lesin o muerte si es ingerida.

50Glosario

PlaguicidaProducto qumico utilizado para eliminar


animales o plantas perjudiciales. Los plaguicidas se usan
especialmente en agricultura y en viviendas. Algunos son
perjudiciales para los humanos, ya sea por contacto directo o
como residuos presentes en los alimentos o son perjudiciales
para el medio ambiente por su alta toxicidad, tal como el DDT
(ahora prohibido en muchos pases). Los plaguicidas incluyen
a los fungicidas, herbicidas, insecticidas y rodenticidas.

Plstico QuebradizoPlstico que no tienen base de


policarbonato, tal como es el acrlico o el Plexigls.
PolticasDeclaraciones que reflejan las decisiones
tomadas por la gerencia. Frecuentemente, las polticas son
declaraciones estratgicas de la dirigencia de una instalacin
que indican la orientacin de la organizacin y el apoyo que
brinda la alta gerencia.
PotableApta para beber. En trminos de seguridad de los
alimentos, esto se refiere generalmente al agua.
PrcticasEvidencia fsica de que se sigue el Programa de
una instalacin. Por ejemplo, si un inspector observa que una
instalacin mantiene los productos qumicos segregados y a
buen recaudo, ello prueba de que la instalacin implementa en
la prctica un Programa de Control Qumico.
Procedimiento de Controles Preventivos Basados en los
Riesgos del Anlisis de Peligros (Hazard Analysis RiskBased Preventive Controls, HARPC)El anlisis que
identifica un peligro y el correspondiente control preventivo.
ProcedimientosInstrucciones paso a paso sobre la manera de
ejecutar una tarea en un Programa. Por ejemplo, en el Programa
de Control de Qumicos de una instalacin podr haber un
procedimiento sobre cmo limpiar un derrame qumico.
Procedimientos para Desperfectos en los Transportes
Procedimientos para garantizar la seguridad de productos
alimenticios refrigerados o congelados en caso de
desperfectos en el vehculo o de mal funcionamiento de la
unidad enfriadora durante el transporte.

Programa de Verificacin de Proveedores ExtranjerosUn


requerimiento de importacin de FSMA relacionado con la
verificacin de la seguridad de los alimentos ofrecidos para la
importacin en los Estados Unidos. Los importadores que no
cumplen este programa tienen prohibido importar alimentos a
los Estados Unidos.
Programa de Zapatos CautivosCalzado especficamente
diseado para guardarse y usarse en un rea a fin de evitar la
contaminacin cruzada.
Programas de PrerrequisitoProgramas para instalaciones
de alimentos, que establecen los cimientos para la seguridad
de los alimentos y el HACCP y crean el ambiente que se
requiere para producir alimentos limpios e inocuos.
Pruebas de Trifosfato de Adenosina (TFA)El TFA se
encuentra en todas las clulas animales, vegetales, bacterianas
y de levaduras y mohos. Aparece en los alimentos y en
la contaminacin microbiana. La prueba de TFA utiliza
la bioluminiscencia para detectar la presencia de TFA en
superficies que han sido limpiadas para validar la remocin
de producto que podra contribuir a la contaminacin
microbiolgica en las superficies de contacto con los productos.
Puntaje de CategoraEl puntaje numrico para cada
una de las categoras siguientes: Mtodos Operativos y
Prcticas del Personal, Mantenimiento para la Seguridad de
los Alimentos, Prcticas de Limpieza, Manejo Integrado de
Plagas y Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos.

Producto en ElaboracinProducto que se encuentra en


las mquinas, procesos o actividades a la espera de mayor
procesamiento.

Puntaje Inicial de la Categoraste es el primer puntaje


asignado, basado en la severidad. El nmero total de
observaciones individuales e independientes pueden disminuir
el puntaje inicial de la categora.

Producto RemanenteProducto de una corrida de produccin


que se traslada y se usa en la prxima corrida.

Puntaje TotalEl total de todos los puntajes de las categoras.

ProgramaUna recopilacin de documentacin relacionada con


el manejo de un elemento en una instalacin que tiene impacto
sobre la seguridad de los alimentos. Por ejemplo, un programa
de Control de Qumicos documenta todo lo relacionado con el
control de productos qumicos en una instalacin de alimentos.
Esto podra incluir procedimientos, polticas, personal
responsable, listados de qumicos aprobados, requerimientos
de almacenamiento, requerimientos de documentacin u otros
documentos. Todos los Prerrequisitos de una instalacin tienen
un Programa documentado.

PurezaLa condicin o calidad de ser puro: sin elementos que


degraden o contaminen una sustancia.

Programa de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de


Control (HACCP, por sus siglas en ingls)Proceso de
7 etapas que se aplica para identificar, eliminar o reducir
a un nivel aceptable cualquier peligro fsico, qumico o
microbiolgico identificado en los ingredientes, procesos
o productos en elaboracin. El HACCP est basado en la
evaluacin de riesgos e identifica los puntos del proceso
donde se pueden colocar y monitorear los controles de
peligros identificados.
Programa de Mantenimiento PreventivoCalendario de
actividades de mantenimiento planificadas.

Puntos Crticos de Control (PCCs)Punto, paso o


procedimiento en el cual se pueden aplicar controles y se
puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel
aceptable para la seguridad de los alimentos.

Rango de Puntaje de la CategoraEl rango numrico dentro


del cual se le asignar un puntaje a una categora. Los cinco
rangos de puntaje de las Categoras estn alineados con las
cinco Categoras de Evaluacin de Riesgo, que son: Ningn
Problema Observado (200), Mejoras Menores Notadas
(180-195), Mejora Necesaria (160-175), Serio (140-155) o
Insatisfactorio (135).
RechazoNegacin a aceptar un producto que no conforma
con los requerimientos.
Recipiente Recolector Recipiente poco profundo o abierto
colocado debajo de una caja de engranajes para juntar prdidas
de lubricante y prevenir as la contaminacin del producto.
ReclasificacinProceso por medio del cual el producto que
no cumple con las especificaciones o que se lo considera de
calidad inferior es sometido a una re-evaluacin y destinado a
otro uso en el cual puede cumplir una especificacin definida
o utilizarse para otro propsito.
Glosario51

Refugio de PlagasCualquier condicin o defecto estructural


que facilite un lugar para que las plagas vivan y se
reproduzcan.
Registro de Alimentos Reportables (Reportable Food
Registry, RFR)Un portal electrnico mantenido por la
FDA para que la industria notifique los casos en los que existe
una razonable probabilidad de que un producto alimenticio
cause graves efectos para la salud. Esto se aplica a todas las
categoras de alimentos y productos alimenticios reguladas
por la FDA, a excepcin de los suplementos dietticos y
las frmulas para nios. Las instalaciones de alimentos
registradas que fabrican, procesan, envasan o almacenan
alimentos para el consumo humano o animal en los Estados
Unidos estn sujetos a esta disposicin legal.
Retirada del MercadoRemocin voluntaria del mercado o
correccin de un producto por una infraccin menor que no
justifique accin legal alguna.
Retiro del MercadoRemocin voluntaria de un producto
del mercado, ya sea cuando dicho producto no cumpla con las
regulaciones o las agencias regulatorias tomen alguna accin
legal contra el producto.
Sello de SeguridadCierre de seguridad utilizado para
demostrar que el contenido no ha sido alterado.
SensibleQue es fcilmente afectado o vulnerable. En este
documento, la palabra sensible se usa para describir
alimentos afectados por la temperatura y las reas de una
instalacin que son vulnerables a las plagas.
Sifonaje InversoEl flujo invertido del agua usada,
contaminada o polucionada proveniente de una tubera o nave
dentro de la tubera que la alimenta, causado por una presin
reducida en la tubera.
TxicoVenenoso; capaz de causar lesin o muerte,
especialmente por medios qumicos.
Trampa de FeromonaTrampa que utiliza una feromona
para atraer insectos a una plancha engomada donde quedan
atrapados. Las trampas de feromona se usan para determinar
la presencia y cantidad de insectos, a fin de identificar el grado
de su actividad o infestacin en una instalacin.
Trazabilidad / RastreabilidadIdentificacin de cualquier
ingrediente o producto terminado sospechoso y su punto
de embarque inicial. Si bien est relacionada con el retiro
del mercado, la trazabilidad / rastreabilidad es un programa
separado.
Unidad de Tratamiento de Aire Equipo que atempera el
aire externo y lo introduce en un edificio para eliminar la
presin negativa y proporcionar una presin operativa positiva
dentro de una instalacin.
Uniones de Pisos y ParedesPunto de unin entre el piso y la
pared.
ValidacinMtodo utilizado para establecer si un programa o
procedimiento es correcto o no.

52Glosario

Valor de Reportaje de Eficiencia Mnima (Minimum


Efficiency Reporting Value, MERV)Escala de
medicin desarrollada por la American Society of Heating,
Refrigerating, and Air-Conditioning Engineers (ASHRAE)
para calificar la efectividad de los filtros de aire.
VerificacinMtodo utilizado para establecer si se est
siguiendo un programa o procedimiento o no.
Verificacin Anterior a la CargaDocumentacin que
indica que un mismo material fue enviado en un recipiente a
granel para demostrar que no hubo contaminacin cruzada de
materiales diferentes enviados en el mismo recipiente. Por lo
general, este procedimiento se realiza si no se ejecut un paso
de limpieza a seco o con agua entre una y otra carga.
Vidrio EsencialVidrio que no se puede evitar en una
instalacin o que no puede reemplazarse por otro material.
Zona de ProductoTodas las superficies de contacto
con alimentos y todas las reas desprotegidas que estn
directamente por arriba de las superficies de contacto con
alimentos. La Zona de Producto incluye las reas que estn
directamente por arriba de materias primas expuestas,
productos en elaboracin o productos terminados.

ndice de las Normas

1.36
1.37
1.38

1
Mtodos Operativos y
Prcticas del Personal
Rechazo de Embarques / Recepcin
de Productos Secos ......................1
Rechazo de Embarques / Recepcin
de Productos Perecederos .............1
Prcticas de Almacenamiento .......1
Condiciones de Almacenamiento ...2
Inventario de Materias Primas /
Productos Terminados ..................2
Tarimas .........................................3
reas Designadas de Reproceso...3
Dispositivos para Recolectar y
Filtrar Polvo ..................................3
Manipulacin de Productos
a Granel ........................................3
Procedimientos de Muestreo ........4
Ayudas de Procesamiento .............4
Transferencia de Materias Primas ...4
Tamizado de Materiales a Granel....5
Materiales Lquidos a Granel .......5
Dispositivos de Control de
Materiales Extraos ......................5
Eliminacin de Desechos .............6
Cucharones para Ingredientes.......6
Identificacin del Producto ...........6
Organizacin del Espacio de
Trabajo ..........................................6
Envases de un Solo Uso ...............7
Contacto con las Manos................7
Productos Sensibles a las
Temperaturas ................................7
Prevencin de la Contaminacin
Cruzada .........................................7
Contenedores y Utensilios ............8
Latas, Botellas y Envases
Rgidos..........................................8
Transporte del Producto
Terminado .....................................8
Instalaciones para el Lavado
de Manos ......................................9
Baos, Duchas y Vestuarios .........9
Higiene Personal.........................10
Ropa de Trabajo, Salas para
el Cambio de Ropa y reas
del Personal ................................10
Manejo de Ropa para
Operaciones de Alto Riesgo .......10
Control de Artculos Personales
y Joyas ........................................11
Condiciones de Salud .................11
Personal Ajeno a la Instalacin ....12
Contenedores de Embarque de
Servicio Mltiple ........................12
Rotura de Envases de Vidrio ......12
Llenado, Tapado y Sellado .........12
Inspeccin de Materiales ............12

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

2
Mantenimiento para la Seguridad
de los Alimentos
Ubicacin de la Instalacin ........13
Terrenos y Techos .......................13
Equipos de Seguridad .................13
Diseo y Presentacin ................14
Pisos............................................14

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
1.11
1.12
1.13
1.14
1.15
1.16
1.17
1.18
1.19
1.20
1.21
1.22
1.23
1.24
1.25
1.26
1.27
1.28
1.29
1.30

1.31
1.32
1.33
1.34
1.35

2.6
2.7
2.8

Desages .....................................14
Paredes........................................14
Cielos Rasos y Estructuras
Elevadas......................................15
2.9 Control de Vidrio, Plstico
Quebradizo y Cermica ..............15
2.10 Unidades de Tratamiento de
Aire .............................................15
2.11 Prevencin de Plagas ..................16
2.12 Fugas y Lubricacin ...................16
2.13 Lubricantes .................................16
2.14 Prevencin de la Contaminacin
Cruzada .......................................16
2.15 Construccin de Equipos y
Utensilios ....................................17
2.16 Materiales para Reparacin
Temporal .....................................17
2.17 Dispositivos para Medir
Temperatura ................................18
2.18 Aire Comprimido / Gases en
Contacto con Productos ..............18
2.19 Equipos de Transporte ................18
2.20 Almacenamiento de Partes
de Repuesto ................................19
2.21 Diseo de las Instalaciones para el
Lavado de Manos .......................19
2.22 Sistemas a Granel y reas de
Descarga .....................................19
2.23 Control de Amonaco....................19
2.24 Tratamiento de Aguas Residuales
y Eliminacin de Aguas
Negras ........................................19

3.1
3.2

3.3
3.4
3.5
3.6

3.7

3
Prcticas de Limpieza
Limpieza .....................................20
Compuestos de Limpieza y
Sanitizantes para Superficies en
Contacto con Alimentos .............20
Equipos y Herramientas .............20
Limpieza Diaria (de Rutina) .......21
Limipeza de Zonas de Producto ...21
Limpieza fuera de las Zonas de
Producto y en las reas de
Apoyo ........................................22
Sistemas de Limpieza en Sitio
(CIP, por sus siglas en ingls) ....22

4
Manejo Integrado de Plagas
4.1 Programa de Manejo Integrado
de Plagas (MIP) ..........................23
4.2 Evaluacin de la Instalacin .......23
4.3 Otras Pautas ................................23
4.4 Contratos Firmados ....................23
4.5 Credenciales y Competencias .....24
4.6 Documentacin sobre
Plaguicidas..................................24
4.7 Documentacin sobre
la Aplicacin de Plaguicidas.......24
4.8 Control de Plaguicidas................25
4.9 Anlisis de Tendencias ...............25
4.10 Documentacin sobre los
Dispositivos de Monitoreo
de Plagas .....................................26
4.11 Dispositivos Externos para el
Monitoreo de Roedores ..............26

4.12 Dispositivos Internos para


el Monitoreo de Roedores ..........26
4.13 Trampas de Luz para Insectos ....27
4.14 Dispositivos para el Monitoreo
con Feromonas ...........................28
4.15 Control de Aves ..........................28
4.16 Control de Fauna Silvestre .........28
4.17 Hbitat de Plagas ........................28
5
Adecuacin de los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de
los Alimentos
5.1 Poltica Escrita ............................29
5.2 Responsabilidades ......................29
5.3 Apoyo .........................................29
5.4 Procedimientos Escritos .............30
5.5 Capacitacin y Educacin ..........30
5.6 Auto-Inspecciones ......................30
5.7 Auditoras de Procedimientos
Escritos .......................................31
5.8 Programa de Quejas
de Clientes ..................................31
5.9 Programa de Control
de Qumicos ................................31
5.10 Programa de Control
de Microbios ...............................32
5.11 Programa de Control
de Alrgenos ...............................32
5.12 Programa de Vidrio, Plstico
Quebradizo y Cermica ..............33
5.13 Programa de Limpieza................33
5.14 Programa de Mantenimiento
Preventivo ...................................34
5.15 Programa de Recepcin ..............34
5.16 Programa de Inspecciones y
Asuntos Regulatorios .................35
5.17 Programa de Seguridad de
la Planta (Proteccin contra
el Bioterrorismo) ........................35
5.18 Programa de Trazabilidad /
Rastreabilidad .............................35
5.19 Programa de Retiro / Retirada
del Mercado ................................36
5.20 Programa para Productos No
Conformes ..................................36
5.21 Programa de Aprobacin de
Proveedores ................................37
5.22 Programa de Especificaciones ....37
5.23 Cartas de Garanta o
Certificaciones ............................37
5.24 Programa de Registros de
Procedimientos de Alto Riesgo.....38
5.25 Programa de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control
(HACCP) ....................................39
5.26 Pruebas Especializadas ...............40
5.27 Procedimientos para Liberar
Productos ....................................40
5.28 Normas de Diseo ......................40
5.29 Calidad del Agua ........................40
Apndices
Apndice ADocumentos a Tener
Listos para una Inspeccin .........42
Apndice BProceso de Resolucin
de Conflictos ...............................47
Apndice CGlosario .........................48

53ndice de las Normas

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