FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

"Universidad
Nacional del
Facultad de Ingeniera en
Centro
del
Per"
Industrias Alimentarias
CTEDRA

CATEDRTICO

INTEGRANTES

SEMESTRE

: INGENIERIA DE ALIMENTOS I

Ing. JOHN GOMEZ HERRERA

: CHAMORRO ROMANI, PAMELA

FERNANDEZ LIMACHE, ABEL
MERCADO AQUINO, LUIS
RAMIREZ HUAMAN, ALDRIN
SORIA VILLANUEVA, LORENA

VI
HUANCAYO PER
2015

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

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INTRODUCCIN
La industria alimentaria abarca todo tipo de proceso, en la infinidad de
alimentos que encontramos los cuales se hacen un estudio preliminar
para saber sus tipos de reacciones ante los diferentes estmulos que se
encuentran en su medio como la temperatura, la humedad, etc., casi
como tambin su medio interno como su porcentaje de humedad,
actividad de agua, actividad enzimtica, microbiana, etc., estos son
importantes factores que deben ser estudiados para un buen proceso
durante su transformacin. Por otra parte en la industrializacin de un
alimento se estudia y se determina su balance de materia y energa, ya
que es muy importante conocer el estado en que entra la materia
ingresa y sale as como tambin sus cantidades y su temperatura. En el
presente informe se detallara el proceso de panificacin de pan de
yema, con sus respectivos anlisis.

Objetivo:
Identificar los procesos al elaborar pan de yema
Encontrar su balance de materia y balance de energa

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REVISIN BIBLIOGRFICA
1. ADQUISICIN DE INSUMOS
Definicin.
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos
que intervienen en las frmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los
requerimientos de produccin. Esta etapa es de vital importancia en la
industria panadera porque todas las otras etapas del proceso teniendo
insumos disponibles.

Operaciones.
1.
Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana,
teniendo en cuenta la frmula que se usar y el volumen de produccin
estimado.
2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administracin.
ADVERTENCIA: "Para este paso se har uso del porcentaje panadero,
teniendo cuidado de verificar que se estn usando un mismo tipo de
unidades de medida, realizando las conversiones respectivas de ser
necesario".
2. DOSIMETRIA
Definicin.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos
que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la produccin ser
constante, la calidad estable y se podr establecer un control de costos.
Operaciones.

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1. Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Produccin
para la produccin del da.
2. Solicitar al almacn los insumos slidos y lquidos.
3. Identificar los rtulos y fechas de vencimiento en los insumos
recibidos.
4. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la
mesa de trabajo.
5. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
6. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto
de su envase original.
7. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
8. Pesar todos los ingredientes con precisin, teniendo en cuenta que
todo el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
9. Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
10.
Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa
de trabajo.

3. MEZCLADO-AMASADO
Definicin.
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin
uniforme de todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar
adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa
debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse
limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin,
buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms
corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan
(paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena
conservacin).
Operaciones.
1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos
con agua y jabn desinfectante.
3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
5. Encender la amasadora en velocidad 1.

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6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal,
azcar,
mejoradores
y
levadura),
durante
1
minuto
aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.
7. Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas
(manteca, margarina, emulsificantes).
8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2
o trasladar la masa a la mquina sobadora, si hubiera).
10.
Controlar la formacin de liga.
11.
Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
Controles.
-

Tomar una porcin de masa entre las manos extendindola y

haciendo presin en esta con la yema de un dedo, si se ve la
huella y no se rompe, es momento de detener el amasado.
Controlar la temperatura de la masa: 24 27 C.

4. DIVISION DE LA MASA
Definicin.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso
de cada pieza depender del tipo de pan que se va elaborar. Este
proceso debe ser rpido.
Operaciones.
1.
2.
3.
4.
5.

Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.

Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante.
Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
Cortar la masa en porciones grandes segn el peso que se desee
dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30
porciones de igual peso.

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6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la
Divisora.
7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de
trabajo.
9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

Controles.
Se deber controlar que la divisora ejerza una presin uniforme sobre la
masa para asegurar una buena divisin de ella.
Tipo de pan
Francs
Rosetas doble
Baguetino
Yema chica
Yema grande
Petit pan
chancay
Maz chico
Maz grande
Pan de camote
Encimado con
azcar
Encimado con
crema

Peso de masa para

la divisora (gr)
2400
2400
1500
2400
2000
1200
1200
2400
2500
2400
2000

Nmero de
porciones
60
30
30
60
30
60
30
60
30
60
30

2300

30

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Hamburguesa, hot
dog
Ans, quinua,
integral

2000

30

1200

30

5. FORMADO
Definicin.
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida
para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal
confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo
cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si
posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se
debe durar ms de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que
variara la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el
momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco,
crema pastelera u otro relleno elegido.

Operaciones.
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1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
2. Realiza el boleo usando ambas manos.
3. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a
elaborar.
4. Limpiar las bandejas donde se colocarn las piezas de pan.
5. Engrasar las bandejas.
6. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamao, forma,
espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su
fermentacin. (Ver cuadro)
7. Colocar en coches para su fermentacin.
Controles.
Las condiciones higinicas de las manos del operario, presencia de
heridas y adornos son determinantes para la preparacin higinica de
los panes.
Disposicin de panes en bandejas
Tipo de pan
Modo de disposicin
en bandejas
Francs 40g
5x5
Yema grande 65g
5x3
Yema chica 40g
5x4
Hamburguesa 65g
3x5
Ans 65g
6x4
Petit pan 20g
8x9

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N de panes por
bandeja
25
15
20
15
24
72

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6. FERMENTACION
Definicin.
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin
de la levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se
inicia la coccin de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en
presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo
denominadas enzimas. Consiste en la transformacin de los azcares
fermentecibles que al descomponerse producen gas carbnico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser
26-40C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se

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asegura un crecimiento adecuado y se evita la formacin de "cscara"
en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de
comprobacin es presionarla con los dedos, si la marca de la presin
permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.
Condiciones para la fermentacin:
-

Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar

ningn alimento.
Azcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.
Materias nitrogenadas.- La levadura toma la protena de la harina.
Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.
Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es
alrededor de 21-32C.

Operaciones.
1. Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados
para la fermentacin.
2. Verificar que la cmara est en condiciones de iniciar el
fermentado.
3. Efectuar el llenado correcto de la cmara.
4. Controlar el proceso de fermentacin.
5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

7. BARNIZADO, ACABADO O PINTADO

Definicin.
Etapa que consiste en dar la presentacin final al pan teniendo en
cuenta el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean insumos
adicionales como huevo, ajonjol, semillas de amapola, etc.
Operaciones.
1.
2.
3.
4.

Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).

Preparar la solucin de huevo para el pintado.
Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
Pintar adecuadamente los panes.

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5. Distribuir uniformemente el ajonjol o decorador en las piezas de
pan.

8. HORNEADO DEL PAN

Definicin.
Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde el pan
alcanza su mximo y ltimo desarrollo. Las temperaturas de horneado
oscilan entre 200 - 250 C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo
del tipo de pan.
Operaciones.
1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el
tiempo y temperatura de coccin.
2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de
introducir los panes.
3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el
horno.
4. Controlar la coccin.
5. Despus de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un
lugar previamente determinado.

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Control.
Se deber verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo
de pan que se vaya a hornear.
Tipo de pan

Tiempo
horneado
15-20
10

Francs
Otros
crocantes
Yema
10
Maz, cebada, 10
quinua
bollera
10

Tiempo de
vaporizado
15-20
30

temperatu
ra
200-220
200

No se emplea
30

225
200

No se emplea

150

9. ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Definicin.
Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulacin
del producto antes de llegar al consumidor final.
Operaciones.
1. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibicin.
2. Verificar la temperatura del producto.
3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su
almacenamiento o exhibicin.
4. Manipular el producto evitando la contaminacin y el deterioro
fsico.
5. Trasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.
Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de
traslado, material de empaque y vitrinas de exhibicin

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MATERIALES Y METODOS
Materiales

Tamizadora manual
Bol de acero inoxidable
Cortadora de plstico

Insumos

Harina panadera ------------------------------------------------2.5 kg

Sal ------------------------------------------------------------------65g
Azcar -------------------------------------------------------------250g
leche en polvo ---------------------------------------------------100g
levadura fresca --------------------------------------------------200g
ans -----------------------------------------------------------------4g
ajonjol -------------------------------------------------------------25g
manteca -----------------------------------------------------------250g
agua ----------------------------------------------------------------1.25 L
huevo --------------------------------------------------------------3 unid
mejorador --------------------------------------------------------25g
esencia de vainilla ----------------------------------------------5 ml

Equipos

balanza
amasadora de acero inoxidable

METODOS:

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Se realiz el pesado de todos los ingredientes en la proporcin indicada,
se prosigui con el tamizado de la harina en un bol de acero inoxidable,
luego realiz el mezclado del agua (1.2 L), azcar, sal y ans (MEZCLA 1)
por un tiempo de 5 min hasta que se diluyera la sal y el azcar. Se
mezcl la harina, el mejorador y la leche en polvo (MEZCLA 2) en el bol.
En la amasadora (velocidad 1) se agreg la MEZCLA 2, seguido de la
MEZCLA 1 en pequeas proporciones observando la masa por un tiempo
de 5 min, luego (velocidad 2) se agreg la levadura, huevos y manteca y
se amas por un tiempo de 3 min, agregando la esencia de vainilla; se
detuvo la amasadora al observar que este tena el punto liga
determinado.
Se retir la masa y se prosigui con el boleado correspondiente de la
masa total. Una vez boleado se cort la masa y se pes en proporciones
de 1.2 kg y se pas a dividir la masa a una divisora en 30 partes iguales
de 40 g cada uno.
A continuacin seguimos con el labrado de las masitas de 40 g dndole
forma, una vez labrado se colocaron en las bandejas (proporcin 4 x 6)
las cuales fueron colocadas en un porta bandejas; se llev a la cmara
de fermentacin por un lapso de 1.20 horas.
Se retir la porta bandeja de la cmara de fermentacin y se pas al
horneado correspondiente por un tiempo de 13 min.
Se sac la porta bandejas del horno y se dej enfriar.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE PAN DE

YEMA:

Pesado

Harina panadera
(2.5kg)

Mezclado

T =15.3

Homogenizacin

Leche

Tamizado

T =22.5
Mezclado 2

Harina

Amasado industrial

t=8 min

Amasado

Boleado

Pesado

1.2 Kg
Divisin

Labrado

Fermentacin

Horneado

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Mejorador

T =25

t=1 h20 min

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t=13 minT =140
Enfriado

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Resultados:
-

se horneo a 13 min a 140 C

se obtuvo 125 panes

Discusiones:
-

El tiempo de horneado fue de 13 min lo que se asemeja a la

informacin de la revisin bibliogrfica que es de un tiempo de 10
min
La temperatura de horneado fue de 140 C lo que en la bibliografa
nos sugiere a 225 C lo que significa la variacin sea por que el
autor tal vez este a una presin distinta de la nuestra o que el tipo
de horno sea distinto

BALANCE DE ENERGIA DE LA AMAZADORA

= 13min=780s

amasado

MASA DEL
PAN

HARINA:
T= 22,5C

M = 5Kg

M = 5Kg

T= 25C

P=2,54 P

W =1,86

745,7W
kJ
=1864,25W =1,86
1 HP
s

kJ
( 780 s )=1450,8 kJ
s

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entrada = sale +

d
dt

Qharina+ Qamasadora=W amasadora +Qmasa

mC e dt = 1450, 8 KJ +

5 kg 1,844

mdt

kJ
kJ
d
( T 22,5 ) =1450,8 kJ +5 Kg 2,643
( T 25 ) +
Kg
Kg
dt

9,22 T 207,45=1450,8+13215 T 330,375+

3,995 T =1327,875+

d
dt

3,995 T 1327,875=

d
dT
=mmasa C emasa
dt
dt

3,995 T 1327,875=5(2,643

3,995 T 1341,09=

d
dt

dT
)
dt

dT
dt

Proteinas =
11,99
Grasa = 0.55
Ceniza = 2,54
Agua = 8,49
CHO = 75,6.9

Proteinas = 8,47g

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0,0847Kg

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CHO = 51,50g

0,515Kg

Grasa = 1,6g

0,016Kg

Agua = 34,9g

0,349Kg

Ceniza = 3,53g

0,0353Kg

70% de
almidon

0,700Kg

12% de
proteinas

0,12Kg

1,5% de grasa

0,015Kg

1,5% de agua

0,15Kg

1,5% de ceniza

0,015Kg

C P=2,643

kJ
(masa)
KgC

C P=1,844

kJ
(harina)
Kg C

FORMULACION PARA Ce EN FUNCION A SU COMPOSECION NUTRIONAL

MODELO DE HENDAL (1975)
m

C p =9,18 x a + 1,547 x prot + 1,672 x gras +1,420 x CHO + 0,836 x ceniza

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BALANCE DE ENERGIA DEL HORNO

t amasado

T PAN =24.4 C

=13min

T PAN =88.5 C

m=5kg
m=5kg
P=1.3KW=1.3

KJ
780 s
s

Tabla de vapor:
T=145C

Eentra =E sale
Q paningresa +Qhorno=Q pan sale +Qvapor
m pan C p ( T hornoT o ) +Q=m pan C p ( T hornoT f ) + mv h g
5 2.643 ( 14524.4 ) +1014=5 2.643 ( 14588.5 ) +mv 2740.3
mv =0.679 Kg masa de vapor que se libera

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h g=2740.3

KJ
Kg

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BALANCE ENERGETICO DE LA AMASADORA

Potencia =2.5 HP=

P=O.404KW-h

745.7 W
J
1 KW h
=1864.25 W =1864.25 780 s=1454115 J
1 HP
s
3.6 106 J

Asumiendo a

s 0.40

Costo energetico =

CONCLUSIONES
-

Se logr identificar los procesos de panificacin

Se hall los balances de materia y energa

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BIBLIOGRAFIA
http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm

CUESTIONARIO:
1. Porque el agua puede variar?
La cantidad de agua puede variar dependiendo de la calidad de la
harina, el tipo de harina y el medio en el que se trabaja
2. Por qu se tamiza?
Se tamiza para que haya una buena dispersin y mezclado de los
ingredientes
3. Por qu se llama tamiz segado?
Se llama tamiz segado al instrumento donde se cuela los ingredientes
4. Por qu se pone aceite en la meza para moldear?
Se pone aceite en la mesa para que la masa con la que se trabaja no se
adhiera a esta
5. Determinar donde existe acumulacin de materia en los
equipos
Existe acumulacin de materia en los equipos cuando estos tienen
rasguos en su interior

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ANEXOS

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Figura 1.- Midiendo la temperatura de la masa despus de la

fermentacin

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Figura 2.- Torneado x 10 a 140 C
la coccin

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Figura 3.- Terminacin de

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