2012-I

Pruebas Fisicoqumicas
para la Evaluacin de la
Calidad del Pan
INFORME DE LABORATORIO
Ivn Esteban Surez Montiel

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
ANLISIS DE ALIMENTOS
CINAGA DE ORO CRDOBA

Tabla de contenido
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 2
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 2
General: ............................................................................................................................................... 2
Especficos: .......................................................................................................................................... 2
CARACTERIZACIN DE LA MUESTRA ................................................................................................... 3
FUNDAMENTO & PROCEDIMIENTOS................................................................................................... 5
A.

Evaluacin Fisicoqumica ............................................................................................................ 5

B.

Evaluacin Sensorial ................................................................................................................... 5

PROCEDIMIENTOS .............................................................................................................................. 6
CLCULOS Y RESULTADOS ................................................................................................................... 8
A.

Evaluacin Fisicoqumica ............................................................................................................ 8

Resultado......................................................................................................................................... 8

B.

Evaluacin Sensorial ................................................................................................................... 8

Valor ............................................................................................................................................ 8

ANLISIS DE RESULTADOS ................................................................................................................... 9

CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 11
Bibliografa .......................................................................................................................................... 11

INTRODUCCIN
El pan es el producto alimenticio resultante de la fermentacin y horneo de una mezcla bsica de
harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos
permitidos por la legislacin vigente. (NTC 1663, 2005). La calidad del pan depende de los diversos
tipos comerciales de la harina, procesamiento, formulacin, y de los varios ingredientes utilizados,
esto sumado a una gran diversidad en la proporcin y calidad de los ingredientes en la elaboracin
de una determinada variedad de pan y el grado de tecnificacin bajo el que es producido el pan,
trae como consecuencia que los productos difieran en sus caractersticas qumicas, fsicas y
sensoriales, lo que hace tan variable la calidad entre productos de la misma lnea. (Quanglia, 1991)
La calidad del pan es susceptible de medir a travs del anlisis de su composicin, fisicoqumica y
sensorial. El anlisis proximal permite la determinacin de la calidad del pan a travs de su
composicin, con ello es posible determinar la proporcin de los diferentes nutrientes y
relacionarla con la norma vigente y depende de la calidad de las materias primas, por otro lado, la
evaluacin fisicoqumica del producto, examina varios parmetros que permiten formar una idea
acerca de:

Calidad de los ingredientes1

Calidad del proceso
Grado de tecnificacin del proceso
Vida de anaquel del producto

Por ltimo el anlisis sensorial permite evaluar la calidad del pan a travs de los sentidos, en este
punto de la evaluacin de la calidad, se ven reflejados sobre el producto los puntos anteriores y
determina en gran medida la calidad final de producto y el grado de aceptacin por parte de los
consumidores. En este documento se presenta el informe acerca de la evaluacin de la calidad del
pan a travs de sus propiedades fisicoqumicas y la evaluacin sensorial analizando cmo estos
parmetros permiten emitir un juicio acerca de la calidad final del pan.

OBJETIVOS
General:

Determinar la calidad del Pan Dulce Mogollitas Marca Olmpica

Especficos:

Conocer los principales parmetros fisicoqumicos para evaluar la calidad del pan
Establecer el perfil sensorial descriptivo del pan.

En caso de que no se conozca esta informacin

CARACTERIZACIN DE LA MUESTRA
Para la determinacin se utiliz Pan Dulce Mogollitas Marca O de Supertiendas y Drogueras
Olmpica ubicado en el Municipio de Ceret. Bolsa de 350 g. Segn la NTC 1363 es un pan blando
que debe cumplir con los siguientes requisitos:

A continuacin se muestra una ficha tcnica del producto:

A continuacin se Muestra la Informacin Nutricional del producto:

Cantidad por porcin
Caloras
Caloras de grasa
Grasa total
Grasa saturada
Acido grasa trans
Colesterol
Sodio
Carbohidratos totales
Azucares
Fibra dietaria
Protenas
Calcio
Hierro

100g
330
45
5g
0g
0g
0mg
240mg
62g
11g
<1g
9g
0%
0%

FUNDAMENTO & PROCEDIMIENTOS

Los panes no tuvieron ningn tipo de preparacin especial para realizar las tcnicas que realizaron
en el laboratorio. nicamente se trabaj con el pan a la misma temperatura ambiente.,
aproximadamente 22C.

A. Evaluacin Fisicoqumica
1. Peso Especfico
Se determin promediando el peso de 3 muestras del mismo tipo de pan.
2. Volumen Aparente Especfico:
La diferencia entre el volumen del arroz molido y el volumen del arroz molido con el pan,
dio directamente el volumen del pan.
a. Densidad Aparente:
Se determin dividiendo el peso del pan por el volumen obtenido anteriormente
3. Determinacin De La Corteza O Miga:
Se determinaron pesando la miga, y hallando por diferencia entre el peso del pan y el de la
miga, el peso de la corteza
4. Determinacin Del Grado De Frescura:
Se midi calculando el volumen ocupado por las migas.
5. Determinacin De La Capacidad De Absorcin De Agua:
El mtodo propona hallar la diferencia entre el agua empleada y la recuperada dio la
cantidad de agua absorbida, sin embargo no fue posible medir el agua no absorbida en el
beaker, por lo que se decidi pesar el pan imbibido y tomando la densidad del agua como
1g/cm3
6. Determinacin Del Gluten:
Se determin por la diferencia entre el porcentaje de gramos de gluten hmedo menos
gramos de gluten seco.

B. Evaluacin Sensorial
Se realiz teniendo en cuenta las siguientes caractersticas: volumen, color y naturaleza de la
corteza, simetra de la forma, grano, textura, uniformidad del horno, color de la miga, aroma (olorsabor).

PROCEDIMIENTOS
Determinacin del peso especifico

Determinacin del Volumen aparente o especfico

Vertimos

En una probeta

Arroz partido

Colocamos

Pan

Llenamos

Arroz

Determinamo
s
Determinacin de la densidad aparente
Pesamos

Dividimos

Registramos

Volumen por diferencia

Pan entero

Por volumen aparente

Densidad aparente

Determinacin de la corteza o miga

Miga

Pesamos

Pan entero

Retiramos

Corteza

Pesamos

Corteza

Determinamos

Por diferencia
de peso
6

Determinacin de la capacidad de absorcin de agua

Pesamos

Pan Entero

Sumergimos

Por 1 hora

Escurrimos

Durante 10 min

Determinamos

Diferencia Cant de Agua inicial menos cantidad de agua final

Determinacin del grado de frescura:

Por un tamiz

Pasamos
Adicionamos
Enrasamos
Agitamos
Reposamos
Medimos

10 g miga de pan
Tolueno y Agua
A 250 ml
Con varilla de vidrio
24 horas
Volumen sedimentado de migas

.7. Determinacin de gluten:

Por un tamiz

Pesamos

100 g de pan

Humedecim

Con Agua

Dejamos

Reposar 30
min

Lavamos

Con agua sobre tamiz fino exprimiendo

Trabajamos

Masa de gluten hasta que est pegajosa

Pesamos

Gluten Hmedo

Secamos

En estufa hasta peso constante

7

CLCULOS Y RESULTADOS
A. Evaluacin Fisicoqumica
Determinacin
1.
2.

Peso Promedio

Vol. Pan
+Arroz
485 3

Volumen aparente
Densidad Aparente
W pan
24.247 g

3.

Costra & Miga

4.

Absorcin de Agua

Grado de Frescura

6.

Determinacin de
Gluten

Clculos
(20.891 + 18.906 + 20.945)
=
3
Vol. Arroz
3

400
20.247
=
853

Diferencia
85 3

Resultado
20.24720 g
85 3
0.238

W miga
13.741 g

Pan Miga
6.509 g

.
% =
%
.

.
% =
%
.

.
W pan +
W Pan
Diferencia
Agua
18.741 g
59.544 g
40.763 g
Estos resultados se pueden expresar en mililitros tomando como 1g/cm3 la
densidad del agua.
La diferencia la expresamos en %
40.763
% =
100%
18.741
Se lee directamente en la probeta el volumen de migas sedimentado
W gluten
W gluten
W Pan
hmedo
Seco
18.741 g
15.357
5.6%

Miga: 67.85%
Costra
32.15%

217.51% que
equivalen a
217.51 ml por
cada 100 gramos
de pan
47.6 cm3
%GH=15.357%
%GS= 5.789%

B. Evaluacin Sensorial
Perfil
Simetra
Volumen
Color de la
corteza
Naturaleza de
la corteza

Grano
Textura (al
tacto sobre la
superficie de
corte)
Color de la
miga
Aroma (saborolor)
Calidad al
comer

Valor
3
1.5
0-1
2
0-1
1

0-0.5

Caracterstica
Simtrico
Con pliegues
Abombamiento lateral, depresiones encima o a los lados.
Normal
Muy grande o muy pequeo
Uniforme, dorado en la parte superior y dorado claro en la parte inferior
No uniforme, opaco, rayado o con manchas o muy claro y oscuro (rojo, grasoso, carmelito),
quemado, sucio.
Corteza delgada y lisa. Fcil de desprender.
Corteza arrugada, con grietas.
Corteza ancha, dura, difcil de desprender, conchuda.
Celdas alargadas uniformes de tamao mediano.
Celdas de diferentes tamaos, paredes de celdas gruesas.
Celdas muy pequeas (cerradas)
Celdas muy grandes (abiertas)
Elstica, suave, sedosa
Pasta semielstica.
spera, pastosa, desmoronable, seca, compacta, cauchosa, pegajosa.

1.0
0-0.5
4
2
0
1.5
1
0

Crema brillante.
Muy plido (blanco) u oscura (castao) con manchas, puntos negros, opaco, gris.
Caracterstico a trigo, malta.
Inodoro, inspido, muy salado.
Agrio, moho, viejo, rancio, con sabor residual, no caracterstico.
Al masticar se rompe fcilmente, forma grumos fciles de humedecer con la saliva.
Fcil de masticar, pero forma grumos difciles de humedecer con la saliva.
Duro de masticar, forma grumos difciles de humedecer con la saliva.

0.5
1
0.5
0
2
1
0.5
0
1.5
1.0

ANLISIS DE RESULTADOS
Al analizar los resultados se hace evidente que es un pan pequeo, de gran volumen y poca
densidad. Cuando se estudian estas variables juntas, podemos inferir acerca de la calidad de la
harina utilizada en este pan; puesto que la densidad es inversamente proporcional al volumen, y a
su vez el volumen depende del contenido de gluten y su calidad, lo que permite obtener masas
extensibles y elsticas que retienen mayor cantidad de CO2 aumentando el volumen del pan la
fermentacin y en el horno (Calaveras, 1996). Esto nos dice que la harina utilizada contiene una
proporcin adecuada de gluten que permiten clasificarla entre as Categoras B y D de la Tabla 1.
Adems nos permite decir que la harina posea un contenido de fibra pequeo, ya que el
contenido de fibra afecta negativamente el volumen del pan (Calaveras, 1996).
Tabla 1 (Calaveras, 1996)
TIPO DE HARINA

Gluten Seco

5.5%

8-9%

9.8%

10-11%

Gluten Hmedo

16.5%

24-26%

27%

27-33%

Harina muy floja

(fuera de la
Norma)

Harina Floja

Harina de fuerza
media

Harina de gran
fuerza

Descripcin

Sin embargo al realizar la prueba de gluten se determin que esta tena un contenido de gluten
pobre (GH=15.357%) clasificndola como una harina tipo A, lo que no concuerda con las
caractersticas de volumen antes descritas, ya que si la harina hubiese sido de ste tipo, el pan no
habra desarrollado tal volumen, este resultado se esperaba puesto que no fue posible desarrollar
la masa de gluten adecuadamente ya que se perdi gran parte de l durante el arrastre con agua.
Esto puede explicarse debido al tamao de los poros del tamiz utilizado, ya que si bien el gluten es
insoluble en agua, la cantidad ligada al almidn arrastrada por el hilo de agua permita la prdida
de grumos grande de material a travs del tamiz. Sin embargo, analizando las caractersticas
descritas podramos tentativamente decir que el pan pertenece a las categoras B y C.
Con los resultados obtenidos de corteza y miga, vemos que hay una cantidad de corteza adecuada,
la corteza o costra ayuda a mantener la humedad de la miga y depende de la cantidad de grasa en
la mezcla, ya que una mayor proporcin de grasa disminuye el grosor de la corteza (Tejero).
Note que el contenido de protena, fibra y grasa reportados en la tabla nutricional concuerdan con
el anlisis hecho sobre estos componentes y que el contenido de protena, teniendo en cuenta
que el 85% de protena de la harina (Tejero; Calaveras, 1996) es aportada por el gluten, la harina
utilizada pertenece a la Categora B, es decir una harina floja pero adecuada para este tipo de
productos de bajo precio al consumidor.
La Capacidad de Absorcin de Agua (CAA) es un indicador de la calidad del pan dado que esto
determina su vida til, lo que es importante para el productor (Calaveras, 1996). El pan analizado
retuvo 217.51 ml de agua por cada 100 g, lo que permite afirmar que es un pan de calidad inferior
9

si se tiene en cuenta que los de calidad media tienen un CAA entre 300 y 350 ml/100g (Garca
Mogollon, 2012).
En la determinacin de frescura del pan se concluye que el pan analizado no era muy fresco, ya
que un pan fresco presenta una sedimentacin superior de 50 cm3 (Garca Mogollon, 2012) de su
miga y se obtuvo un valor cercano que fue 47.6 cm3. Esta determinacin es posible debido a un
cambio gradual en los componentes del almidn de su forma amorfa a su forma cristalina, lo que
inicial el proceso de endurecimiento provocando que las sustancias que se han cristalizado se
disuelvan en el agua, mientras las que an se encuentran en so forma amorfa se precipiten.
(Gelatinizatin and Retrogradation os Starch in relation to the Problem of Bread Stalling., 1928).
Finalmente, al realizar la evaluacin sensorial del pan se obtuvo una calificacin de 13.5 de un
mximo de 17 puntos de acuerdo con el sistema de calificacin creado por la American Association
Of Cereal Chemists. En donde se evalu la calidad del pan de acuerdo con diferentes atributos
sensoriales que segn varios autores determinan la aceptacin del producto final por parte del
consumidor. Estos atributos son:

Volumen final del pan

Aroma/Sabor: si son los tpicos del pan o son muy intensos
Color de la Corteza: puede variar de acuerdo con la variedad del pan, pero n general se
clasifican como malas aquellas cortezas plidas y oscuras y como buenas las que son
brillantes y doradas.
Textura de la Masa y la Corteza: Se evala su flexibilidad y suavidad.

Segn la puntuacin, podemos decir que se trataba de un pan de calidad aceptable para el
consumo humano pero susceptible de mejorar en diferentes aspectos de su calidad, especialmente
nutritivos ya que estos se relacionan directamente con la calidad de la harina. Tecnolgicamente
parece ser un pan que pasa por un proceso de control exhaustivo y tecnificado, ya que dadas las
condiciones de almacenamiento proporcionadas por nuestro clima y a la poca cantidad de gluten
en su harina, presenta caractersticas de volumen, miga y corteza bastante buenas.

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CONCLUSIONES
Esta prctica nos permiti determinar la calidad de un pan de la Marca Olmpica basados en sus
caractersticas Fisicoqumicas y Sensoriales. Aprendimos la importancia de ambos parmetros en la
calidad del pan y a formar tambin una idea acerca de la calidad de las materias primas utilizadas y
un acercamiento del grado de tecnificacin del proceso. Un aspecto que hay que resaltar es que la
calidad sensorial del pan depende en ltima instancia de la calidad de sus materias primas y el
proceso, por lo que es necesario encargarse de ellos a travs de controles rigurosos sobre las
proporciones de las formulaciones y en los equipos.
Los parmetros fisicoqumicos permiten, a travs del estudio del producto final y su desempeo en
anaquel, hacer valoraciones en las formulaciones y localidad de las materias primas utilizadas y en
ello radica su importancia, ya que se traduce en beneficios para el productor al poder controlar y
extender la vida til de su producto.
Por otro lado, el anlisis sensorial permite determinar el grado de aceptacin del producto final
por parte del consumidor y habiendo afirmado que depende de la calidad de las materias primas y
el proceso, resulta importante dado que evala el comportamiento que tienen estos sobre el
producto final.

Bibliografa
Calaveras, Jess. 1996. Tratado de Panificacin y Bollera. Madrid : Ediciones Mundi Prensa Libro.
S.A, 1996.
Garca Mogollon, Carlos Alberto. 2012. Pruebas Fisicoqumicas para la Evaluacin de la Calidad del
Pan. Colombia. : s.n., 2012.
Gelatinizatin and Retrogradation os Starch in relation to the Problem of Bread Stalling. Katz, J.R.
1928. Estados Unidos. : Editorial Chemical Catalog Co, 1928, Vol. Comprehensive Survey of Starch
Chemestry.
NTC 1663. 2005. Pan. Requisitos Generales. Bogot, Colombia : Instituto Colombiano de Normas
Tcnicas y Certificacin, 2005.
Quanglia, G. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. 2da Edicin. Zaragoza, Espaa : Editorial
Acribia, 1991.
Tejero, Francisco. Asesora Tcnia en Panificacin. El Revenido del Pan. [En lnea] Asesora Tcnica
en Panificacin Francisco Tejero. [Citado el: 20 de Agosto de 2012.]
http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20conservacion/el%20revenido.htm.

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