GASTRONOMIE

18. - 24. OKTOBER 2010 NR. 42

BUDAPESTER ZEITUNG 15

Kaviarproduktion und -vertrieb in Ungarn

Eine Alternative zu russischem Kaviar

acht Jahre dauert es nmlich, bis die Fische geschlechtsreif sind und man die Eier entnehmen
kann. Die Aufzuchtstation ist ungefhr zwei
Hektar gro und besteht aus mehreren Becken,
in denen das Wasser stndig zirkuliert, um die
Tiere bei bester Gesundheit zu halten. Nur in einigen dieser Becken wird der sibirische Str fr
das Arany Kavir gezchtet, der zweimal im Jahr,
immer wenn es kalt ist (Ende April und Oktober-November), Eier ablegt.

BZT / Aaron Taylor (3)

Qualittsgarantie dank
der Zchtung des Strs in Ungarn

Restaurant-Eigentmer Molnr und sein Koch Sascha sind stolz auf die eigenen Produkte
Eine Kaviarfabrik wer htte das in Ungarn ver mutet? Es hrt sich wie ein Mrchen an, ist aber
keines. Das Restaurant Arany Kavir vertreibt
seit diesem Jahr unter dem Namen Arany Kavir
Gourmet Selection ausgezeichneten, in Ungarn
hergestellten und von Sascha, dem Chefkoch des
Restaurants gewrzten Kaviar und gerucherten
Str.
ir befassen uns seit 15 Jahren mit
Kaviar erzhlt Attila Molnr, einer der
Besitzer des Arany Kavir, und achten natrlich
auch auf dessen gute Qualitt. Der Name des
Restaurants ist auch auf der Speisekarte Programm. Dort tummelt sich neben dem beraus
teuren russischen Beluga-Kaviar, der pro 30
Gramm 200 Euro kostet, auch die kostengnstigere Alternative (30 Gramm fr 66 Euro) aus
dem Inland.
Der Str an sich ist in Ungarn nicht fremd.
Bevor im Jahre 1977 Stauwerke entlang der unteren Donau und des Don gebaut wurden,
schwammen die fr ihren Kaviar berhmten
Fische auch bis nach Budapest, wo sie in aller
Ruhe geangelt wurden und in die Kochtpfe kamen. In alten Kochbchern kann man bis heute
Rezepte zur leckeren Zubereitung finden.
Seitdem die Preise fr russischen und iranischen Kaviar ins Unermessliche gestiegen sind
und auch noch am Schwarzen Meer strikte Fangquoten fr Str eingefhrt wurden, haben wir
mit den Lieferungen fr Kaviar Schwierigkeiten
und haben nach einer Alternative gesucht, sagt

Molnr. Deswegen war die zufllige Begegnung

mit dem Besitzer der Kaviarfabrik in Bkscsaba
ein Glcksfall fr das Restaurant.
Die Fabrik besteht seit acht Jahren, hat ein

Das besondere an der Verarbeitung des Fisches

ist, dass nicht nur der Kaviar verzehrt wird, sondern dass Chefkoch Sascha auch ein Verfahren entwickelt hat, um das Fleisch des Strs zu ruchern.
Mithilfe besonderer Salze aus verschiedenen
Regionen der Welt und Buchenholz werden zeitgleich 80 bis 100 Kilogramm Str geruchert. Der
schmackhafte Fisch enthlt keine Konservierungsstoffe und ist deswegen nur 30 Tage haltbar.
Der Kaviar hingegen wird gesalzen und hat dadurch eine Haltbarkeit von rund acht Monaten.
Durch die Produktion in Ungarn behalten
wir die Kontrolle ber den Kaviar und knnen so
die Qualitt garantieren. Und diese kann sich,
zwar nicht in der Gre, aber im Geschmack mit
dem Beluga- Kaviar messen, freut sich Molnr.
Das haben auch die Stammgste des Lokals bereits besttigt, die sehr gerne die ungarische
Variante den importierten Kaviarsorten vorzie-

Der hiesige Kaviar hinkt dem Beluga Kaviar nur im Preis hinterher
Fischsterben berlebt und in diesem Jahr die erste Ernte des Kaviars eingefahren. Sieben bis

Arany Kavir Restaurant

ffnungszeiten: Tglich 12 bis 24 Uhr
Telefon: 201 6737, 225 7370
Mobil: 06 30 685 6000
1015 Budapest, Ostrom utca 19
www.aranykaviar.hu

hen. Auch bei Blindverkostungen und im

Ausland ist das Echo hervorragend. Deswegen
planen wir noch zwei andere Sorten Fisch und
damit andere Geschmcker in das Sortiment aufzunehmen: Ossietra und Sterlet. Sie befinden
sich bereits in der Aufzucht, berichtet Molnr
weiter. Kaufen kann man die beiden Produkte,
den gerucherten Str und den Kaviar entweder
im Restaurant selbst oder online unter
www.aranykaviar.com.
I NES G R U B E R

Wo Gastronomie, Mythologie und Kunst zusammentreffen

Unser neu erffnetes Restaurant liegt im Herzen der
Stadt, nur zwei Minuten Fuweg von der Basilika in der
Arany Jnos utca entfernt. Wir bieten Ihnen ein breit gefchertes Angebot an Gerichten, von traditionell ungarischer Kche bis hin zu mediterranen Spezialitten. Als
Beilage erhalten Sie frische und warme Backwaren aus
unserem Backofen. Unser Chef und sein freundliches
Team arbeiten eng zusammen und garantieren Ihnen so
eine hohe Qualitt der Speisen und einen einzigartigen
Service. Zu einem guten Essen gehren natrlich auch
gute Getrnke - wir servieren Ihnen deswegen eine groe
Auswahl an feinsten ungarischen sowie internationalen
Weinen, Cocktails und verschiedene Kaffeespezialitten.
Unser Restaurant ist voll klimatisiert, im Sommer knnen Sie aber natrlich auch auf unserer Terrasse Platz
nehmen.

Verbringen Sie ein paar unvergessliche

Stunden als unser Gast!
KHEIRON
Cafe & Restaurant
H-1051 Budapest
Arany Jnos u. 17

Reserviering:
06-1 269-1176
info@kheiron.hu
www.kheiron.hu

18 OCTOBER 24 OCTOBER 2010

THE BUDAPEST TIMES

E A T I N G O UT

V. Zoltn u. 16
(next to Szabadsg tr)
Reservations:
331-4352

w breakfast from 9am

w international cuisine
w pleasant atmosphere
w private and company events

Khli Vendgl
...An old house
where the stomach
and soul cheers

To advertise in
THE BUDAPEST TIMES
BUDAPESTER ZEITUNG

EATING OUT
call 453-0752

Mkus u. 22, 1036 Bp.

Open: Daily 12.00-24.00
Tel.: (1) 250-4241,
368-0613
Fax: (1) 387-6049
www.kehli.hu

Where gastronomy meets mythology and art.

We opened our restaurant in the heart of the city
only two minutes walk away from the Basilica in
Arany Jnos Street. We offer a wide range of
dishes from the traditional Hungarian cuisine as
well as specialities from the Mediterranean. Our
dishes are served with bakery wares fresh and warm
from our own oven. Our chef and the rest of our
friendly team working closely together guarantee
the highest quality of food and service. Good food
needs the accompaniment of good drinks we
recommend a range of Hungarian and international
quality wines, a wide selection of cocktails and
coffee varieties. Our restaurant is fully air conditioned and a terrace also welcomes our guests.

Spend a few very pleasant hours as our guest.

KHEIRON
Cafe & Restaurant
H-1051 Budapest
Arany Jnos u. 17.

Reservations:
06-1 269-1176
info@kheiron.hu
www.kheiron.hu

Arany Kavir co-owners Attila Molnr and Szsa Nyiri with their new caviar and smoked sturgeon products marketed under the name Arany
Kavir Gourmet Selection.

Hungarys own caviar

Home-grown
product passes
the blindfold
taste test
aviar
production
in
Hungary may sound an
unlikely proposition but this
year the Arany Kavir restaurant
began selling superb caviar and
smoked sturgeon produced in the
nation and seasoned by head chef
Szsa Nyiri under the name Arany
Kavir Gourmet Selection.
We have been dealing with
caviar for 15 years and of course pay
attention to its high quality, Nyiri,
a co-owner of the District I restaurant, told The Budapest Times. The
restaurants name is reflected in the
menu, where diners can now find
both Russian beluga caviar, which
costs EUR 200 per 30 grams, and
the cheaper home-grown alternative for EUR 66 for 30 grams.
Sturgeon in itself is not alien to
Hungary. Before waterworks were
built along the Danube and the Don
in 1977, the fish that are famous for
their caviar swam as far as
Budapest, where they were fished.
Recipes for preparing sturgeon can
still be found in old Hungarian
cookbooks.
After the prices of Russian and
Iranian caviar reached astronomical
levels and strict fishing quotas in the
Black Sea were introduced for sturgeon, we had difficulties with caviar
supplies and sought an alternative,
co-owner Attila Molnr explained. A
chance meeting with the owner of a
sturgeon factory in Bkscsaba was
therefore a stroke of luck for the
restaurant.

Hungarian production
The factory has been around for
eight years and collected the first
caviar harvest this year. It takes
seven to eight years until the fish are

BZT/Aaron Taylor (3)

SUNNY LOUNGE
Bp., 1035 Szentendrei t 36/a
Tel.: +36-1-367-3494
info@sunnylounge.hu
www.sunnylounge.hu

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sexually mature and the roe can be

removed. The breeding station
covers about two hectares and
consists of several basins in which
the water is constantly circulated
and filtered to keep the fish in the
best of health. The Siberian sturgeon is being bred for Arany Kavir
in just a few of these basins and can
be harvested twice a year when the
weather is cold (at the end of April
and in October-November).

By producing in Hungary we can

be in control of the caviar and can
guarantee its quality, Molnr said.
In taste it can compete with beluga
caviar if not in size. That is
confirmed by the restaurants regular
guests, who are very happy to dine on
the Hungarian version instead of the
imported caviar. In blind tastings
here and abroad they say the
response has been excellent.

Further types to come

The result
Nyiri has developed a technique
to smoke the meat of the sturgeon
using particular salt types from
various regions of the world, in
batches of 80 to 100 kilograms over
beech wood. The tasty product does
not contain any preservatives and
can be kept for only 30 days. The
caviar on the other hand needs only
to be lightly salted and keeps for
around eight months.

We have already planned to introduce two other types of fish and

thereby other tastes to our selection:
osetra and sterlet. They are already
being bred, Molnr said. Both the
smoked sturgeon and the caviar can
be bought in the restaurant or on the
website www.aranykaviar.com, which
has information about the Arny
Kavir gourmet selection and prices.
Ines Gruber