IMPORTANCIA DEL ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMA DE

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

EN LA INDUSTRIA QUESERA
MVZ. Ina Ramrez Miranda
Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pblica
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Nacional Autnoma de Mxico

INTRODUCCIN
Hoy da, dentro de la produccin de lcteos, el queso enfrenta problemas que
dificultan su comercializacin. Debido al proceso artesanal de produccin con
leche sin pasteurizar, el queso es altamente perecedero y su consumo constituye
un riesgo potencial para la salud.1
La NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto
lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba; establece que la leche como materia prima debe someterse a
un tratamiento trmico que garantice la inocuidad del producto, a excepcin de la
leche utilizada en la elaboracin de quesos que por sus caractersticas no pueda
ser sometida a dicho tratamiento trmico. Sin embargo tambin se establece que
en estos casos, la empresa procesadora debe tener implementado un sistema
HACCP conforme a lo establecido al Apndice A de la NOM-251-SSA1-2009, 2
donde que uno de los aspectos ms importantes a considerar es la calidad
sanitaria de la materia prima, algo que resulta difcil de asegurar pues en Mxico,
enfermedades como tuberculosis y brucelosis, las cuales an no han logrado ser
erradicadas,3 al ser enfermedades de tipo zoontico, constituyen un grave peligro
a la salud del consumidor.
La Secretara de Salud menciona que los cambios que se estn dando en los
mbitos comercial y econmico del pas, as como la necesidad de contribuir al
mejoramiento de las condiciones de vida de la poblacin, han demandado la
adecuacin del sistema de control sanitario de bienes y servicios, para minimizar
efectivamente los riesgos para la salud en el manejo, uso y consumo de productos
y propiciar una cultura de calidad, tanto en empresarios como en consumidores.
Aunque la produccin de quesos en nuestro pas ha sido para el consumo
nacional, y en algunos casos, slo para el regional, la puesta en marcha de un
buen programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) como base para un
sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por su siglas
en ingls), permitira incursionar en otro tipo de mercados, convirtindose en una
fuente generadora de ingresos para los pequeos y medianos productores.

Para el establecimiento de un programa de BPM, que asegure la calidad

microbiolgica de quesos, se requiere analizar las caractersticas en las diferentes
etapas de produccin, evaluar las condiciones higinico-sanitarias con las que se
opera en cada una y determinar la calidad sanitaria de los productos, a travs del
anlisis bacteriolgico de los mismos, de acuerdo con lo sealado en las NOM.

DESARROLLO
El queso como alimento
El queso, es un producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y
pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema,
obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas
apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por
calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de
maduracin, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles
opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su
proceso ser: fresco, madurado o procesado.2
El queso, como tal, representa uno de los alimentos ms variados y gustados a lo
largo de la historia; desde su origen, reconocidos su valor nutritivo y sus
propiedades de conservacin, los pases productores realizan esfuerzos para
mejorar la calidad sensorial de sus productos a travs de reglamentos y normas,
asegurando tambin su control sanitario y la estandarizacin de las tcnicas de
elaboracin.4
Debido a la calidad de la protena lctea, as como al elevado porcentaje en que
se presenta en el queso, junto con otros constituyentes tales como grasa, sales
minerales, vitaminas, etc., este alimento es considerado, an en la actualidad,
como un producto barato y accesible que cumple en gran parte con los
requerimientos de una alimentacin completa.5, 6
Produccin actual de queso en Mxico
Dentro de los productos lcteos, el queso tiene en el pas una importancia
mltiple: 1) En su elaboracin se alienta la actividad econmica al crearse valor
agregado, adems de generar empleos; 2) Conserva mejor los slidos de la leche,
lo cul es importante en zonas con condiciones ambientales adversas para la
conservacin de los productos. 3) Constituye otra forma de comercializar la leche.
4) Constituye una alternativa para canalizar la leche de las zonas productivas
hasta los centros de consumo.7

Aunque en Mxico existen al menos 20 tipos diferentes de queso, la mayor parte

de ellos son elaborados con leche cruda (bronca) por incontables queseros
artesanales. Estos queseros estn lejos de la tecnologa y aparentemente, del
inters de los organismos estatales y privados como para realizar un registro y un
anlisis sistemtico de la calidad de sus productos, por lo que el producto final
carece usualmente de control de calidad y adolece frecuentemente de
heterogeneidad en su composicin y caractersticas sensoriales, as como de
conservacin limitada.8
Del total de toneladas de queso producidas en establecimientos industriales, se
estima que las grandes empresas producen ms del 65%. 9 Pero existe otra
produccin que pertenece al mercado informal, por lo que la produccin nacional
total se estima an ms de lo considerado en las estadsticas que muestran que
en los meses de enero a octubre del 2009, la produccin nacional fue de 159,894
toneladas.10
Consideraciones de salud pblica
La industria alimentaria tiene una responsabilidad especial en cuanto al
mejoramiento de la calidad. Aunque la calidad es siempre multidimensional, en la
industria alimentaria hay un atributo particular de calidad que es indispensable: la
inocuidad. Todo es importante, la presentacin, los atributos sensoriales, el valor
nutrimental, la variedad, el costo razonable, la atencin y rapidez en el servicio,
pero lo ms importante es que los alimentos no representen un riesgo para la
salud de los consumidores.11
La presencia ampliamente difundida de microorganismos patgenos en el
ambiente, as como la capacidad de algunos de ellos para sobrevivir y
multiplicarse an en condiciones adversas y, en algunos casos, las bajas
concentraciones necesarias para causar enfermedades, son factores que indican
la magnitud de los peligros potenciales para el consumidor.11
Por consiguiente, un valor central en la industria alimentaria debiera ser la
conciencia de que las prdidas impartidas a la sociedad por falta de calidad en un
alimento son mucho ms severas que las prdidas causadas por falta de calidad
en otro tipo de actividades. En esta actividad, las prdidas no son solamente
econmicas, sino que incluyen la salud y, en casos extremos, la vida de los
consumidores. As que una de las responsabilidades primarias de los gerentes de
cualquier empresa alimentaria es contar con un sistema preventivo enfocado
primordialmente hacia la inocuidad.11
Para que este sistema preventivo sea eficaz, debe ser parte de una poltica de la
empresa que enfatice, ante todo, la prevencin de fallas o defectos y que no

dependa, como suele suceder, de la inspeccin de los productos terminados, 12 ya

que resulta poco prctico y econmico solventar pruebas destructivas sobre las
unidades de cada partida de productos para detectar la presencia de un patgeno;
en cambio, al basarse en un anlisis de riesgo, asociado a un proceso y producto
especfico, es posible seleccionar puntos en los cuales pueden hacerse
mediciones u observaciones que demuestren si el producto est o no siendo
controlado. 13
La elaboracin artesanal de queso en Mxico, en muchas ocasiones, no incluye la
pasteurizacin de la leche, lo que permite que la cuajada se forme slo con la flora
natural presente y el cuajo aadido. Elaborar queso con leche sin pasteurizar
puede hacer del producto un excelente substrato para microorganismos
patgenos, convirtindolo en un vehculo para la transmisin de enfermedades. 1
Entre 1980 y 1989, en Mxico, el Laboratorio Nacional de Salud Publica, public
que el queso fue involucrado en el 31.47% de los brotes como agente transmisor
de enfermedades.13 Del 2000 al 2002, se inform que los lcteos tambin
siguieron siendo un problema con el 10% de participacin. 15
Existen varios patgenos potencialmente presentes en la leche cruda, muchos de
los cuales presentan una prevalencia considerable en Mxico. En la mayora de
los casos de brotes alimentarios originados a partir del consumo de quesos
frescos, no se encontr al agente etiolgico; en los que s se identific, se
menciona a Staphylococcus aureus, E. coli enterotoxignica, Salmonella spp16 y
Brucella spp.17.
Aunque en la mayora de los casos de transmisin de enfermedades y causas de
muertes, se hace referencia a quesos elaborados a partir de leche cruda, hay que
tener presente que en muchos otros, se trata de una pasteurizacin defectuosa o
de contaminacin posterior al tratamiento trmico. Algunos creen que las bacterias
patgenas en la leche cruda se eliminan durante la maduracin de los quesos. Sin
embargo no es posible generalizar, debido a la variacin implcita en los procesos,
adems de que los microorganismos pueden comportarse de forma diferente, lo
mismo que el sistema inmunolgico de cada individuo. 18
Buenas prcticas de manufactura en la produccin de quesos
Las condiciones en que se manipulan los alimentos a lo largo de la cadena
productiva hasta su consumo final, determinan su calidad, incluyendo su
inocuidad. Las reglas bsicas de manipulacin higinica, almacenamiento,
elaboracin, distribucin y preparacin final de todos los alimentos, a lo largo de la
cadena de produccin de los mismos, estn establecidas en los requisitos
generales (higiene alimentaria) del Codex Alimentarius.19

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GMP, Good Manufacturing

Practices, por sus siglas en ingls) incorporan en su contexto los Procedimientos
Operativos Estandarizados (POE SOP, Standard Operating Procedures) y los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad (POES SSOP, Sanitation
Standard Operating Procedures). En este tipo de produccin a partir de materia
prima de origen animal, deben contemplarse los planes de prerrequisitos a
desarrollar en la produccin primaria, que corresponden a los programas de
manejo de hato, las buenas prcticas de ordeo y los procedimientos mdico
veterinarios.20
Los sistemas de control de calidad y gestin de riesgos han pasado de la
comprobacin del producto final al control del proceso, con la introduccin, por
ejemplo, de sistemas basados en el HACCP. La Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y otras instituciones han
elaborado directrices y realizado programas de capacitacin en materia de normas
y especificaciones para la leche y los lcteos; sobre normas sanitarias y
fitosanitarias y sobre los obstculos tcnicos al comercio, en el mbito del
comercio internacional. Estas directrices y programas de capacitacin se han
adaptado para el sector de los pequeos productores de lcteos. 21
En general, los sistemas gerenciales de inocuidad an no estn desarrollados
adecuadamente en la industria pequea y mediana de quesera en Mxico,
adems de que los recursos financieros son escasos. Por consiguiente, al
considerar estrategias para poner en prctica un plan HACCP, es importante
reconocer que hay una interdependencia crtica entre HACCP y los programas de
prerrequisitos; es decir, todas aquellas prcticas y condiciones que son esenciales
para la inocuidad y que deben establecerse antes de intentar poner en prctica un
sistema como HACCP. 11, 13, 22, 23
Desde esta perspectiva, el establecimiento y verificacin de las BPM debiera ser
una de las primeras actividades dentro de una estrategia gradual para poner en
prctica el HACCP. De hecho, cumplir con los prerrequisitos del plan HACCP en la
industria de la quesera puede demandar ms recursos financieros que poner en
prctica el mismo HACCP.12
Como sucede frecuentemente, hay ms problemas que recursos y por lo tanto se
vuelve imperativo establecer prioridades.11

Importancia de un programa de BPM

Un programa es, en trminos generales, puede definirse como un plan de trabajo

con carcter de propuesta que concreta los elementos necesarios para conseguir
unos objetivos deseables. En consecuencia, este concepto designa un conjunto
de acciones y estrategias que permitan responder, por lo menos, a las siguientes
preguntas: qu hacer?, por qu hacerlo?, para qu?, cmo?, dnde?, con
quines?, en qu circunstancias?, cundo? y con qu recursos? 24
La elaboracin de un programa requiere un trabajo cuidadoso. El programa es el
resultado de una labor ordenada e intencional en la cual deben participar
preferentemente todas las instancias de la organizacin, ya que un procedimiento
participativo y constructivo propicia el compromiso de cada uno de los miembros
de la comunidad empresarial e incrementa las posibilidades de lograr los objetivos
propuestos.24
A pesar de los ndices de pobreza en Mxico, debido a que existe un porcentaje
considerable de consumidores que exige cada vez ms atributos de calidad en los
productos que adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la
inocuidad y, por otro lado a que el sector alimentario trata de bajar los costos de
produccin y venta, un programa de BPM, ofrece la posibilidad de lograr lo anterior
manteniendo la calidad y contribuyendo a preservar la inocuidad. Adems de ser
obligatorias, en algunos casos, ciertas prcticas llevan a importantes mejoras y no
requieren necesariamente de una elevada inversin de capital, en especial cuando
se habla del orden, la higiene y la capacitacin del personal. 25
Por lo tanto, un programa de BPM es til para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos, as como para el desarrollo de procesos y productos
alimentarios; favorece una produccin de alimentos higinicamente seguros; es
indispensable para la aplicacin del sistema HACCP, as como para el de
cualquier programa o sistema de calidad como por ejemplo el programa de
Gestin de Calidad Total (TQM, Total Quality Manufacturing) o el sistema ISO
9000; y se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento. 26

CONCLUSIONES
Las variadas caractersticas de la produccin de quesos regionales, que se
elaboran a partir de una materia prima que presenta peligro de contaminacin
variable, requiere que se establezcan parmetros de evaluacin especficos, que
sean comunes para estos establecimientos. Por tal razn, es necesaria la
aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo del producto,
es decir, un programa de BPM, antes de pretender dar directrices generales de
vigilancia en aquellos puntos de control, que por sus propias caractersticas
requieren ser monitoreados.

A travs de la instrumentacin de un programa de BPM, las empresas queseras

obtendran los siguientes beneficios:

Establecimiento de las condiciones mnimas para el cumplimiento

obligatorio de las normas vigentes.

Reduccin de los riesgos de brotes de enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA).

Logro de mayor satisfaccin y lealtad de los distribuidores y consumidores.

Disminucin de costos, por salida de productos no conformes, al evitarse

con ello reprocesos, devoluciones, prdida de reputacin de la empresa,
desmotivacin de los empleados y responsabilidades legales, entre otros.

Nuevas oportunidades de negocios y mayor rentabilidad.

Estandarizacin y mejora de los procesos de produccin.

Creacin de una cultura organizacional para el cumplimiento de las BPM.

Mayor competitividad de la empresa.

Un programa de BPM bien instrumentado proporciona a cualquier sistema una

garanta de la calidad, permitiendo aplicar y verificar medidas de control
destinadas a asegurar la aceptabilidad higinica de los alimentos. Por lo tanto,
ninguna empresa debe considerase demasiado pequea para plantearse la
exigencia de disear un manual de BPM que sirva de gua para definir los
procedimientos y establecer los controles que permitan contribuir a la inocuidad
del producto.

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