Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
viande
v. 24/02/2015
ARES-CCD ITC
Phnom Penh, fv. 2015
Technologie de la viande
et des produits carns
Technologie de la viande
et des produits carns
Introduction
Viande muscle ?
(Qualit de la viande ?)
A. Clinquart
v. 24/02/2015
A. Clinquart
b. Fermentation
i.
ii.
Les fermentations
Les ferments
c. Dshydratation
i.
ii.
Schage
Lyophilisation
A. Clinquart
v. 24/02/2015
a. Salage - Salaison
A. Clinquart
A. Clinquart
si < 5%
v. 24/02/2015
[NaCl] et Aw
Water activity
(aw ) and
NaCl/
Moisture ratio
of 79 Belgian
meat products
[Clinquart et al., 1998]
A. Clinquart
A. Clinquart
v. 24/02/2015
NO3Microcoques
nitrite
NO2Ac. ascorbique
oxyde
dazote
NO
Myoglobine
Cuisson
Nitrosomyoglobine
A. Clinquart
Nitrosohmochrome
10
Myoglobine
dnature
Myoglobine
Salaison
Cuisson
Nitrosomyoglobine
A. Clinquart
Nitrosohmochrome
11
v. 24/02/2015
Influence du temps de
chauffage 60C sur la
perte deau du m. semimembraneux du buf
aprs addition de
tripolyphosphate et de sel
(Durand, 1999 daprs
Shults et al., 1972)
A. Clinquart
12
A. Clinquart
13
v. 24/02/2015
Ex. : salage
sec des
jambons
Bellota
(Espagne)
A. Clinquart
14
16
v. 24/02/2015
b. Fermentation
A. Clinquart
17
Fermentation
Utilisation contrle de microorganismes slectionns
dans le but de :
prserver les aliments par production dacides ou dalcool
modifier les caractristiques organoleptiques (texture, flaveur p.ex)
A. Clinquart
18
v. 24/02/2015
Types de fermentation
Fermentation
lactique
Fermentation
alcoolique ou mixte
Pain
Vin
Vinaigre
Bire
A. Clinquart
19
[Lcke, 1994]
A. Clinquart
20
v. 24/02/2015
c. Dshydratation
A. Clinquart
21
Dshydratation
= abaissement de l Aw (souvent en combinaison avec d autres
techniques : salage p.ex.)
Technique
par schage : chaleur
A. Clinquart
eau vapeur
vaporation
glace vapeur
sublimation
22
v. 24/02/2015
d. Exemples dapplication
i.
Les produits
base de
viande sals
(fums) et
schs
Ex. :
Jambon sec
(Jambon
dArdenne)
A. Clinquart
23
Immersion en saumure
Salage sec
A. Clinquart
24
A. Clinquart
v. 24/02/2015
Jambon sec
25
: technologie
viande
dsossage, dcoupe, parage
salage (saumurage)
sel (nitrit)
repos / maturation
fumaison
schage
CCP
dsossage, parage
moulage, pressage
conditionnement + emballage
Film
plastique
carton
(chane du froid)
A. Clinquart
26
v. 24/02/2015
Jambon sec
: technologie
(Baracco et al.,1990)
A. Clinquart
27
d. Exemples dapplication
ii. Les produits
base de viande
ferments et
schs
Ex. :
Saucisson sec
A. Clinquart
28
v. 24/02/2015
[Lcke, 1994]
A. Clinquart
29
A. Clinquart
30
v. 24/02/2015
CCP
CCP
[Lubcke, 1986]
Ex. :
Saucisson sec
A. Clinquart
31
Concept des
OBSTACLES
O.K.
( Hurdle concept)
D aprs L. Leistner (1995)
Obstacle 1+
Obstacle 1
O.K.
Danger !
Obstacle 1
A. Clinquart
Obstacle 2
32
v. 24/02/2015
Influence des
caractristiques
physico-chimiques
intrinsques
(aW, pH) sur la
conservabilit des
produits base de
viande (n=79)
F.A.O., 1990
+
Dir. 77/99/CEE
A. Clinquart
33
[F.A.O., 1993]
A. Clinquart
35
v. 24/02/2015
A. Clinquart
36
Conclusion (1)
A. Clinquart
37
v. 24/02/2015
Conclusion (2)
Attention !
l amlioration de la conservation des aliments
ne repose pas que sur les techniques de conservation
Ex. : le nombre initial de microorganismes
X germes
Danger !
O.K.
x germes
Obstacle
A. Clinquart
Obstacle
38
Conclusion (3)
Un effet obstacle nest reproductible (et
donc sr) que dans des conditions prcises
Microorganismes : type et nombre
Fact. intrinsques
aliment : composition, proprits physico-chimiques,
Fact. extrinsques
conditions dambiance, etc
A. Clinquart
39
v. 24/02/2015
Conclusion (3)
et matrise
qualit des matires premires / ingrdients
conditions constantes
BPH (PrP), CCP, limites critiques, surveillance,
A. Clinquart
40
Conclusion (4)
En dpit defforts de recherche intenses, peu de nouvelles
technologies ont jusqu prsent tre pu tre (largement)
implmentes dans lindustrie alimentaire
effet aliment
lgislation
cot : recherches, approbation
A. Clinquart
41
v. 24/02/2015
A. Clinquart
43
A. Clinquart
v. 24/02/2015
44