DAO POR FRIO

I.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 1. Pesos de muestras almacenadas en refrigeracin

Muestra
s

Refrigeracin

Peso inicial (g)

Peso final (g)

Wfinal - Winicial

Con bolsa de plstico

126,10

114,34

-11,76

Sin bolsa de plstico

137,10

59,28

-77,82

Vainitas

De acuerdo a la literatura, la disminucin del peso fresco est asociada con el DPE
(Gonzlez-Aguilar, et al., 2000), de modo que el uso de tratamientos de poscosecha
tendientes a reducir la prdida de agua debiera ser efectivo en la reduccin de esta
fisiopata. En relacin con la prdida de peso fresco, se observaron diferencias
significativas entre tratamientos en el almacenaje refrigerado (Tabla 1), con valores ms
bajos que el control, siendo el tratamiento con envoltura de bolsa PVC el que perdi
menos peso. Esto concuerda con lo indicado por Ben-Yehoshua et al., (1983) quienes
sealaron que el uso de embalaje sellado con pelculas plsticas es ms beneficioso que
el almacenaje en fro, al retrasar el deterioro fisiolgico de la fruta, debido a la
modificacin de las concentraciones de CO2, O2, y etileno, y que la reduccin de
sntomas en pimientos recubiertos con pelcula plstica se debe al aumento de humedad,
reduccin de O2 y acumulacin de CO2 dentro de la envoltura, manteniendo una mejor
apariencia. Se produce una micro atmsfera saturada de agua, aliviando el estrs
hdrico, condicin importante en el control de procesos vitales.
As mismo se sabe que la produccin tanto de etanol como de acetaldehdos presentes
en el proceso de respiracin de frutas y hortalizas, se presenta en productos sometidos a
temperaturas bajas (2 C) probablemente por una mayor condicin de estrs por baja
temperatura, lo que va de acuerdo con lo establecido por Kimmerer y Kozlowski,
(1982) en el sentido de que la produccin de etanol y acetaldehdo, se debe, entre otras
cosas a una condicin de estrs (Kehr, 2002)
Como se esperaba, los daos por fro cuantificados tanto por absorbancia (nivel de
oscurecimiento de la pulpa) como por evaluacin visual del aspecto externo del fruto,
tendieron a aumentar en funcin del perodo de frigoconservacin. En la tabla 2, se

presentan algunas de las caractersticas que presentaron las vainitas luego de un periodo
de 7 das en refrigeracin, almacenadas con y sin bolsas de PVC, y las caractersticas
organolpticas que adquiri en ambos casos.
Tabla 2. Evaluacin visual de la epidermis de las vainitas almacenadas en refrigeracin

Con bolsa

Sin bolsa

Mayor firmeza

Menos firmeza (dbiles)

Superficie lisa

Superficie rugosa

Observaciones Mayor humedad

Menos humedad (ms secas)

Menor perdida de turgencia y Presencia de arrugas y perdida de

color verdoso caracterstico

color

La firmeza al tacto present diferencias entre ambos tratamientos, donde la

deshidratacin sola y combinada con la bolsa de PVC durante el almacenaje refrigerado,
causaron disminucin de la firmeza de la fruta. Adems de las caractersticas
observadas, se debe mencionar que en la superficie de las vainitas almacenadas si bolsa
de PVC presentaron manchas de color oscuro. Otros sntomas presentados fueron
sntomas de daos por fro asociados a cambios en la permeabilidad de las membranas,
entre ellos, el picado (pitting), los desecamientos y marchitamientos se pueden
considerar como el resultado de la mayor permeabilidad al vapor de agua, desde las
clulas al ambiente (Corrales-Garca & Tlapa-Rangel, 1999).
Estas alteraciones han sido motivo de estudios desde hace muchos aos, debido a que la
frigoconservacin es considerado el mtodo ms efectivo para preservar la calidad de
los productos hortofrutcolas, ya que retarda su envejecimiento, disminuye la
respiracin, maduracin, podredumbres y cambios metablicos indeseables (Cceres, et
al., 2006).
El acondicionamiento a moderadas temperaturas previas al almacenamiento frigorfico
pueda aumentar la resistencia al fro. Tambin reduce los daos por fro probablemente
porque se produce la sntesis de protenas (heat shock proteins), algunas de las cuales
podran modificar las propiedades de las membranas celulares proporcionando la base
de la tolerancia trmica. Este tipo de acondicionamiento a alta temperatura y humedad
produce adems un curado de las heridas reduciendo las podredumbres y puede llegar a
ser beneficioso para la calidad del fruto (Martnez-Jvega, et al., 1997). Los

calentamientos intermitentes son otras de las tcnicas de reduccin de daos por fro
basado en la teora anteriormente expuesta de los desequilibrios reversibles ante el
estrs al fro. Tambin la aplicacin de envolturas individuales adecuadas reduce las
prdidas de agua demorando la aparicin de sntomas visibles de senescencia como de
desecacin, marchitamiento o ablandamiento y el dao por fro. Especies no
climatricas como los ctricos, pueden resultar altamente beneficiadas por la aplicacin
de esta tcnica para 15 mantener su calidad durante la comercializacin. El curado
resulta ser una tcnica interesante para la reduccin de la sensibilidad al fro, adems
permite comercializar frutos libres de residuos qumicos, sin que fuese necesaria una
rigurosa seleccin (Cceres, et al., 2006).
II.

CONCLUSIONES

El almacenamiento de las vainitas en bolsas de PVC resulto beneficiosa para conservas

sus caractersticas organolpticas, tales como firmeza, textura, olor, color, etc. Por lo
tanto es recomendable almacenar los productos destinados a refrigeracin con
envolturas de bolsas de plstico, para, adems de conservas sus propiedades, evitar las
consecuencias del dao por fro.
III.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

CCERES, I., MULKAY, T., RODRGUEZ, J. & PAUMIER, A., 2006. Conservacion
de
Available

Prodcutos
at:

Hortofruticulas.

[En

lnea]

http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf

[ltimo acceso: 25 Febrero 2015].

Corrales-Garca, J. & Tlapa-Rangel, C., 1999. DAOS POR FRO Y PRODUCCIN
DE ETANOL EN AGUACATE (Persea americana Mill.) CV. HASS. Revista Chapingo
Serie Horticultura, Issue 5, pp. 345-351.
Gonzlez-Aguilar, L. y otros, 2000. Polyamines induced by hot water treatments reduce
chilling injury and decay in pepper fruit.. Postharvest Biology and Technology, Issue 18,
pp. 19-28.
Kehr M., E., 2002. SUSCEPTIBILIDAD A DAO POR ENFRIAMIENTO EN
POSCOSECHA DE PIMIENTO Y TRATAMIENTOS PARA DISMINUIR SU
EFECTO. Agricultura Tecnica, 62(4).

KIMMERER, T. & KOZLOWSKI, T., 1982. Ethylene, ethane, acetaldehyde and. Plant
Physiology, Issue 69, pp. 840-847.
Martnez-Jvega, J., Cuquerella, J., Del Ro, M. & Navarro, P., 1997. Estudios de
tratamientos cuarentenarios mediante bajas temperaturas en frutos ctricos. CYTED., La
Habana (Cuba): Ed. C.Saucedo y R. Bez..
IV.

ANEXOS

Figura 1. Vainitas luego de almacenamiento en refrigeracin (sin bolsa de plstico)

Figura 2. Vainitas luego de almacenamiento en refrigeracin (con bolsa de plstico)