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NASCIMENTO DA ESFRIFICAO
Uma das vias mais importantes para descobrir novas tcnicas na alta cozin ha a
colaborao com grandes empresas dedicadas alimentao. Esta estratgia unida
casualidade, proporcionou em 2003 uma das tcnicas mais importantes em elBulli. De
facto e nas nossas vidas, cada vez mais frequentes incurses em grandes industrias,
visitmos Griffith Espanha, para ver as instalaes e trocar conhecimentos. Num dado
momento mostraram -nos um molho mexicano que continha umas bolinhas em
suspenso, que ao com-las davam um toque cido e ligeiramente picante preparao.
Recordmos nesse momento uma bebida refrescante que conhecamos e que tambm
levava estas pequenas bolas. Tratava -se de um lquido que levava uma percentagem de
alginato e que ao, submergir -se numa base de gua com clcio proporcionava a
formao destas bolas.
Por sorte ofereceram-nos uma amostra de alginato e, rapidamente, ao chegar ao
elBuillitaller, fomos comprar cloro de clcio para experimentar. Fizemos a mistura com
gua e alginato e a base com gua e cloro, pegamos numa seringa e comeamos a fazer
pequenas gotas que em principio desapareciam na gua. A excitao foi mxima quando
ao coar a gua vimos que se aviam formado pequenas bolas que, diferena das do
molho, eram lquidas no interior, isto levou -nos a rapidamente a trocar a seringa por
uma colher. Nasceu assim a primeira gema lquida (ou o que o mesmo o primeiro
ravioli esfrico), feita unicamente com gua. A emoo de ver que estvamos ante algo
totalmente novo representou um desses momentos mgicos que se do poucas vezes ao
ano.
2003 -AS PRIMEIRAS ELABOR AES
A esferificao produz formas esfricas de diferentes texturas e consistncias. Nas linhas
seguintes explicamos quais foram as primeiras elaboraes:
1- Raviolis, Raviolis recheados, Mini raviolis esfricos. A primeira elaborao que se
consegui realizar com a esfericao foi o Ravioli esfrico de ervilhas. Optamos pelo nome
de Ravioli, porque a sensao ao come -lo era exactamente a de um ravioli liquido.
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Posteriormente fizemo -los de manga, de framboesa e inclusivamente um recheio, com
caldo de pimento de Gernjka e sementes de pimento no seu interior. Depois chegaram
os mini raviolis dando seguimento a uma famlia que segue dando os seus frutos.
2- Caviar e perdigones esfricos. A verdade que no momento que conseguimos
realizar esta preparao, foi um dos mais mgicos dos nossos ltimos anos. Em primeiro
lugar experimentamos com ceps e com maa, mas logo vimos que o que mais nos
convencia era o de melo. Para a sua elaborao tivemos que fabricar uma "caviareira",
uma bateria de seringas que se a ccionavam ao mesmo tempo. Este snack foi um dos
cones de 2003 no elBulli. De outra forma os perdigones nasceram a partir da ideia de
fazer, uns shots de trufa que acabaram por no sair bem. Deste modo abandonamos o
conceito e decidimos fazer uma espcie d e shot mas no gelado, a que chamamos
perdigones. Obtemo-los graas s esferificao e de seguida deixamo -los a macerar uma
noite inteira em sumo de trufa para potenciar o seu sa bor.
3- Globos esfricos. Se a surpresa era a impresso predominante inclusi vamente entre
os profissionais de cozinha quando provavam pela primeira vez o caviar ou os ravilolis
esfricos, a ao verem os globos o assombro era mximo. A verdade que uma das
elaboraes mais difceis de fazer se no se tem muita pratica, e represen ta uma fuso
entre duas tcnicas importantssimas no el Bulli: a esferificao e o mundo do sifn.
Elaboram-se introduzindo no sifon gua perfumada de rosas com Algin .
Depois graas a uma adaptador especfico accionamos um sifon sobre uma soluo de
Calcic realizando esferas opacas, ao cabo de um minuto, formam -se globos
transparentes.
4- Fios esfricos. Estes fios elaboram -se introduzindo sumo de litchi com AIgin, numa
seringa. Posteriormente traam -se uns cordes em zig-zag, sobre a soluo de Calcic
conseguindo-se uns fios de licthi.

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2004 -A EVOLUO DE UMA TCNICA
A maior parte das tcnicas que criamos no elBulli, comeam a traar um caminho aps a
sua apario. E assim sucedeu em 2004, com a esferificao. Foram 4 novas frmulas
que apareceram neste ano.
1- Raviolis Esfricos recheados. O conceito muito simples: em 2003 havamos feito
um Ravioli recheado de sementes de pimento de Gernika. Em 2004 fizemos duas verses
de raviolis recheados mas desta vez frios. A primeira consiste em colocar uma pastilha
gelada de sumo de limo numa colher de ch, com a qual de seguida formamos o
esfrico de ch.
2- Nhoquis esfricos. Do ponto de vista conceptual, sem dvida este foi a evoluo
deste tcnica em 2004. Ainda que em 2003 j havamos feito o globo esfrico, aqui
fomos um pouco mais longe, j que se trata de uma espuma esferificada, uma
preparao que proporcionava uma nova textura. O resultado muito diferente do da
esferificao normal, j que graas ao ar do sifon, no interior da membrana que se
forma devido a esferificao fica uma espuma cremosa. O primeiro fez -se com pur de
abbora. O segundo foi uma adaptao dos clssicos nhoquis de batatas.
3- Ovos esfricos. Quando comeamos a fazer esta elaborao ocorreu -nos uma
espcie de provocao para contarmos a alguns dos nossos clientes. Dizamos -lhes que
sabamos que os ovos tinham gosto a espargos, porque alimentvamos as galinhas
exclusivamente com talos de espargos brancos. A verdade que vista, o aspecto de
grande impacto. Como se faz n a realidade?
Trata-se de um ravioli esfrico gigante de sumo de espargos brancos ao que juntamos
uma gema inteira de ovo de periquita. Ao introduzi-lo em Calcic forma-se uma
membrana por fora que 'contem a gema e o sumo de espargos que simula a clara de um
ovo estrelado. Quando se coloca num prato quente, realmente parece um ovo estrelado.

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2005 -A ESFERIFICAO INVERSA
Em 2005 e graas s investigaes que paralelamente as nossas experincias que iam
sendo levadas a cabo pelo Departamento Cientifico do e lBullitaller, foi-nos possvel
imprimir tcnica de esferificao uma volta de consequncias importantes. At ento, o
processo fazia-se misturando um liquido com Algin e depositando esta mistura num
banho de Calcic. Deste modo gelificava a superfcie ext erior da mistura de Algin e
produzia-se a esferificao. Este procedimento o que chamamos agora Esferificao
Bsica, era de aplicao difcil, ou impossvel com alguns produtos que j continham
clcio de forma natural, pois que ao mistura -los com Algin, comeava uma gelificao
no desejada.
O caso que quando pensava -mos que j havamos esgotado todas as opes, vimos
que era possvel realizar uma esferificao inversa, quer dizer, introduzir um produto que
j contem clcio num banho de Algin. Esta evo luo que chamamos Esferificao Inversa
permiti-nos pea primeira vez realizar elaboraes esfricas com Lcteo, azeitonas e
outros produtos, aos que juntamos, em lugar de calcic, gluconulactado de clcio (Gluco)
dependo do seu contedo natural de clcio, mas que em todos os casos banhamos no
final numa mistura de Algin.
Doutra maneira esta esferificao inversa permitiu -nos de parar a gelificao das
elaboraes, algo que no podamos controlar na esferificao bsica. Deste modo ao
no introduzir Algin na esfera, a gelificao s se produz na superfcie.
ESFERIFICAO
1 -ALGIN
Produto natural que se extrai das algas castanhas (do tipo Laminaria, fucus, Macrocystis
entre outras) que crescem nas regies de guas frias da Irlanda, Esccia, Amrica do
Norte e do Sul, Austrlia, Nova Zelndia, surfrica, etc. Dependendo da parte da alga
que se refinou, varia a textura e a capacidade de reaco ao Calcic de cada alginato.
Para ele seleccionamos Algin como o produto ideal para a elaborar a esferificao com
total garantia.
Caractersticas: apresentao em forma de p refinado -Gelifica em presena do Calcic Dissoluo em frio com forte agitao.
No necessrio aquecer para que se produza a esferificao.
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2 -CALCIC
Este produto um sal de clcio que se utiliza tradicionalmente na alimentao, por
exemplo na elaborao de queijos. Calcic imprescindvel para que se produza a
reaco com Algin, que provocar a esfrificao. o reactivo ideal para a sua grande
facilidade de dissolues na gua, a sua importante parte de clcio e, em consequncia
a sua grande capacidade para propiciar esfrificao.
Caractersticas: Apresentao em gros. Muito solveis na gua. Grande capacidade de
absoro de humidade.

3-GLUCO
formado por gluconolactado clcico, uma mistura de dois sais de clcio (gluconato
clcio e lactado clcio) que proporciona um produto rico em clcio, ideal para a tcnica
da esferificao inversa e que no introduz nenhum sabor ao alimento com que se
trabalha. Na indstria alimentar costuma-se empregar gluconolactado de clcio para
enriquecer leite. Gluco seleccionou -se pelo seu excelente comportamento nos processos
da esferificao.
Caractersticas: Apresentao em forma de p Solvel em frio. Juntar Gluco antes de
qualquer outro produto em p, pois de outra forma custa a dissolver no d problemas
em meios cidos, alcolicos ou gordos.

4 -CITRAS
Produto base de citrato de sdio, obtido a partir dos citrinos, que se normalmente se
utilizam na alimentao para evitar o escurecimento de frutas e verduras cortas. Tem a
propriedade de reduzir a acidez dos alimentos, pelo que o seu emprego possibilita a
obteno de preparaes esfricas com ingredientes de acidez excessiva, de fcil
dissoluo e actua de forma instantnea.
Caractersticas: Apresentao em forma de p refinado - Muito solvel na gua.

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Esferificao Bsica
Caviar esfrico de melo
Melo

0.500

Caviar esfrico de melo

Sumo de melo
0.250
Algin
0.002
Preparao:
Retirar sementes e casca ao melo e triturar at formar um liq uido.
Passar por um passador e misturar um tero do sumo de melo no alginato com ajuda
de uma varinha mgica at se obter uma mistura homognea e sem grumos.
Juntar o resto do sumo de melo.
Mistura de Calcic
gua
0.500
Calcic
2.3 gr
Preparao:
Dissolver o calcic na gua com ajuda de varas de arame.
Preparao:
Encher a seringa com a mistura de melo e verter na mistura de calcic formando
pequenas esferas.
Deixar cozer o caviar na mistura de calcic durante 1 minutos.
Passado esse tempo escorrer o caviar com a ajuda de uma colher com buracos, passa-se
em gua e serve-se.
Raviolis esfricos de ervilhas
Sumo de ervilhas
Ervilhas
0.300
gua
0.375
Preparao:
Coloca-se a gua a ferver e depois junta -se as ervilhas.
Depois de cozidas, tritura-se tudo com a varinha e passa -se pelo passador.
Base dos raviolis de ervilhas
Sumo de ervilhas
0.500
Alginato
2.4 gr
Preparao:
Mistura-se um tero do sumo de ervilhas no alginato com ajuda de uma varinha mgica
at se obter uma mistura homogn ea e sem grumos.
Juntar o resto do sumo de melo.

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Mistura de Calcic
gua
0.500
Calcic
2.3 gr
Preparao:
Dissolver o calcic na gua com ajuda de varas de arame.
Preparao:
Encher a colher com a mistura de ervilhas e verter na mistura de calcic formando
esferas.
Deixar cozer as esferas na mistura de calcic durante 4 minutos.
Passado esse tempo escorrer as esferas com a ajuda de uma colher com buracos, passase em gua e serve-se.
Raviolis esfricos de manga
Base dos raviolis
Pur de manga
0.250
gua mineral
0.250
Citras
1.3 gr
Algin
1.8 gr
Preparao:
Misturar o citras na gua com ajuda da varinha.
Junta-se o algin e volta-se a triturar com a varinha.
Envolve-se o pur de manga no preparado anterior e tritura -se com a varina.
Mistura de Calcic

gua
1.000
Calcic
6.5 gr
Preparao:
Dissolver o calcic na gua com ajuda de varas de arame.
Preparao:
Encher a colher com a mistura de manga e verter na mistura de calcic formando esferas.
Deixar cozer as esferas na mistura de calcic durante 4 minutos.
Passado esse tempo escorrer as esferas com a ajuda de uma colher com buracos, passase em gua fria e serve-se.

GELIFICAO
1-AGAR AGAR
Extrado a partir de um tipo de algas vermelhas (dos tipos Gelidium e Gracilaria), o Aga r
um gelificante utilizado no Japo desde o sculo xv. Em 1859 introduziu -se na Europa
como alimento caracterstico da cozinha chinesa e no princpio do sculo xx comeou-se
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a aplicar na indstria alimentar. uma fonte de fibra e tem a capacidade de for mao
de gel em propores muito baixas. Permite a elaborao de gelatinas quentes.
Caractersticas: Apresentao em forma de p refinado -Misturar em frio e ferver - A sua
gelificao rpida -Uma vez gelificado pode suportar temperaturas de 800 C (gelat ina
quente) -Deixar repousar para uma correcta gelificao. Nos meios cidos perde
capacidade gelificante.
2 - GELLAN
Gelificante descoberto recentemente (1977), que se obtm a partir da fermentao
produzida pela bactria Sphingomonas elodea. Segundo o processo de obteno,
existem diferentes tipos de goma gellan. Esta a goma gellan rgida. Gellan permite
obter um gel firme e com um corte limpo que suporta temperaturas de 900 C (gelatina
quente).
Caractersticas: Apresentao em forma de p refinado -Aquecer at 85 C e de seguida
deixar arrefecer para que se produza o efeito gelificante -Perde capacidade de
gelificao em solues muito salinas.
3 - KAPPA
Kappa extrai-se a partir de um tipo de algas vermelhas (do tipo Chondrus e Eucheuma
mayoritariamente). Trata-se de um carragenato, nome que deriva da localidade
irlandesa de Carragheen, onde se utilizam estas algas mais de 600 anos. A meados do
sculo xx este (musgo irlands) comeou a produzir-se industrialmente como gelificante.
Kappa proporciona um gel de textura firme e quebradia.
Caractersticas: Apresentao em forma de p refinado - Misturar a frio e ferver -a sua
gelificao rpida permite napar um produto -uma vez gelificado pode suportar
temperaturas at 60 C- Nos meios cidos perde parte da sua capacidade gelificante.
4 - IOTA
Gelificante que se extrai de um tipo de algas vermelhas (do tipo Chondrus e Eucheuma
mayoritariamente), igual a outros carragenatos. Podem -se localizar nas costas do
Atlntico Norte, assim como nos mares das Filipin as e Indonsia. Iota apresenta
caractersticas muito especficas para a obteno de um gel de consistncia macia e
elstica. Tambm permite obter gelatinas quentes.
Caractersticas: Apresentao em forma de p refinado -dissolve-se a frio e aquecesse a
uns 80 C para que produza a gelificao - gel macio que no se forma enquanto se vai
agitando a mistura -Mesmo que se parta o gel ele reconstitui-se ao deixa-lo repousar.
5 - METIL
Gelificante que se extrai da celulose dos vegetais. Ao contrrio de outros gelificantes,
Metil (a base de metilcelulose) gelifica quando lhe aplicamos o calor. A frio actua como
espessante. Entre as metilceluloses existe muita diversidade em relao sua
viscosidade, que afecta o resultado da gelificao. Metil escolheu -se pelo seu alto poder
gelificante e a sua grande fiabilidade.
Caractersticas: Apresentao em forma de p -misturar a frio com forte agitao
deixando repousar no frio at os 4 C para a sua hidratao -de seguida, aplicar
temperatura at alcanar uns 55 C -quando o produto arrefece perde a capacidade de
gel e torna-se liquido.
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ESPESANTES

1 - XANTANA
Obtm-se a partir da fermentao do amido de milho com uma bactria (Xanthomonas
campestris) presente nas couves. O produto que dai resulta uma goma de grande
poder espessante, destacar tambm o seu potencial como suspensor, o que significa que
capaz de manter elementos em suspenso num lquido, sem que se afundem no
mesmo, tambm capaz de reter gs.
Caractersticas: Apresentao em forma de p refinado, s olvel em frio e em quente.
capaz de espessar meios alcolicos, r esiste muito bem aos processos de congelao,
descongelao. Mesmo que se aplique temperatura no perde propriedades espessantes .
Agitar lentamente e esperar que se hidrate por si s.
Esferificao Inversa
Mozarela esfrica
gua de mozarela
4 mozarelas frescas em terrinas de 500 grs
Preparao:
Abrir o pacote procurando no desperdiar o lquido .
Mistura de Mozarela
220 grs Mozarela
150 grs De gua de mozarela
90 grs Nata liquida 35% M.G .
4 grs Sal
Preparao:
Triturar a mozarela e a gua da moz arela num recipiente at obter um creme
ligeiramente granulado. Ferver a nata e juntar o preparado anterior. Triturar durante 10
segundos. Juntar o sal, misturar e guardar no frio .
Mistura de Algin
5 grs Algin
1.000 grs gua
Preparao:
Triturar a gua com o Algin num recipiente at ficar sem grumos. Guardar num
recipiente que tenha 6 cm altura .
Preparao:
Encher a colher com a mistura de mozarela e verter na mistura de Algin formando
esferas.
Deixar cozer as mozarelas na mistur a de Algin durante 4 minutos.
Passado esse tempo escorrer as mozarelas com a ajuda de uma colher com buracos,
passa-se em gua e guardam-se cobertas de gua de mozarela. Guardar no frio.
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Mexilhes esfricos
Mexilhes

30 uni de 15 gr

Preparao:
Submergir os mexilhes em pequenas quantidades em gua a ferver durante 10
segundos.
Retirar da gua e deixar arrefecer temperatura ambiente.
Com a ajuda de uma faca cortar o pednculo que une os mexilhes casca.
Retirar o corpo do mexilho tentando no o estragar.
Guardar os mexilhes limpos cobertos pela sua prpria gua passada previamente pelo
passador e no frio, separando as 20 uni. De mexilhes mais bonitos para realizar os
esfricos.
gua de mexilhes
Mexilhes
gua dos mexilhes

10 (preparao anterior)
60 gr

Preparao:
Cortar os mexilhes para a mistura das 3 guas e deixar macerar durante 30 minutos.
Coar pelo passador guardar a gua obtida no frio.
Base de mexilhes
gua dos mexilhes
Gluco
Xantana

0.100
2.5 gr
0.5 gr

Preparao:
Diluir o Gluco com a gua de m exilhes com a ajuda de uma varinha . Juntar Xantana e
voltar a triturar at obter uma textura fina.
Guardar em vcuo para retirar o excesso de ar e guardar no frio .
Mistura de Algin
5 grs Algin
1.000 grs gua
Preparao:
Triturar a gua com o Algin num recipiente at ficar sem grumos. Guardar num
recipiente que tenha 6 cm altura .

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Mexilhes esfricos
Mexilhes
Base de mexilhes

20 uni (preparao anterior)

100 gr

Preparao:
Colocar um mexilho no interior de uma colher semiesfrica de 2,5 cm junto com 4 grs
de base de mexilho esfrico.
Verter o contedo da colher no banho de Algin formando mexilhes esfricos, devem -se
realizar 5 mexilhes esfricos por pessoa. muito impo rtante que os mexilhes esfricos
no se toquem entre si pois pegar-se-iam uns aos outros.
Deixa-se cozer os mexilhes na mistura de algin durante 5 minutos.
Escorre-se as esferas com uma colher de buracos.
Passa-se por gua fria e guarda-se no frio em gua.

GELIFICAO
Gelatina de leite
Vagem de baunilha
Leite
Iota
Acar

1
0.200
0.6 gr
0.030

Preparao:
Misturar o leite com o acar e a baunilha, junta -se a iota e tritura-se, leva-se a ferver e
deita-se o recipiente desejado.
Terrina de frutos vermelhos
Para o sumo de frutos vermelhos
Frutos vermelhos congelados
Acar
Agar

0.350
0.110
0.002

Preparao:
Colocar os frutos vermelhos em banho -maria durante duas horas, passa -se depois por
um passador para aproveitar s o sum o.
Para 250 gr de sumo de frutos, juntar 2 gr de agar e levar ao lume at levantar fervura.
Deitar em moldes e levar ao frio.

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Esparguete de soja
gua
Soja
Agar

0.400
0.100
0.008

Preparao:
Dissolver os trs ingredientes, levar ao lume at l evantar fervura sempre a mexer.
Deitar o preparado numa seringa e enche -se os tubos. Coloca-se em gua fria com gelo
para que gelifique.
Com ajuda do sifo retira -se o esparguete dos tubos.

Gelatina quente de galinha

Caldo de galinha
Agar

0.500
1.2 gr

Preparao:
Misturar os dois ingredientes em frio e levar a ferver, sem parar de mexer, deita -se num
recipiente e reserva-se no frio, aquecer na hora de servir.
Raviolis transparentes
Caldo ou gua aromatizada 0.500
Gellan
0.010
Preparao:
Juntar os dois em frio e levar a ferver, deitar em bandejas e escorrer o excesso, reservar
no frio, cortar em quadrados, rechear e dobrar os lados dois a dois.
Tagliateli
Conssom
Gellan

0.500
9.6 gr

Preparao:
Juntar os dois, levar ao lume at fe rver e sem parar de mexer, deitar numa bandeja com
0,4 cm de espessura, reservar nu frio e cortar tiras com a ajuda de uma faca.

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Coentros gelificados
gua dos coentros
Kappa
Ramo de coentros

0.200
4.5 gr
q.b.

Preparao:
Juntar a kappa com a gua dos coentros, levar ao lume a ferver sem parar de mexer.
Num prato coberto de pelcula aderente, dispor folhas de coentros e sobre estas deitar a
soluo de Kappa, reservar no frio.

Filetes de besugo panados com misto de legumes

gua
Metil

0.100
0.003

Brunesa muito pequena de: pimentos, curgetes e beringelas

Preparao:
Misturar o metil com a gua e triturar, deixar repousar 24 horas .
Pincelar os filetes de besugo com o preparado de metil, e panar com a brunesa de
legumes, corar num frigideira com azeite.

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EMULSIFICAO
Na vasta gama de produtos das texturas temos trs produtos com a capacidade de
emulsionar, criar texturas arejadas ou com milhares de borbulhas que ficam com um
aspecto parecido com uma espuma de sabo, e tambm de ligar uma soluo liquida a
uma gordura sem que haja o problema de se separarem.
Na gama dos emulsionantes temos:
1 -Lecitina - um produto natural obtido directamente da soja, tambm se pode
encontrar nos ovos. Apresenta -se em p, solvel em frio e tm a capacidade de criar
as tais espumas bastante arejadas, funciona muito bem em substncias bastante
lquidas, e aconselha-se que os aromas sejam muito fortes para que no desapaream
no meio da soluo.
A proporo mdia de 3g de lecitina para 500g de liquido.
2 -Sucro - um emulsionante derivado da sacarose obtida da reaco entre a sacarose e
os cidos gordos. Utiliza-se para fazer ares base de lcool e para emulsionar solues
lquidas que se queiram adicionar a gorduras, apresenta -se em p, no se dilui em meios
gordos, pode-se emulsionar a frio.
Para obter ares a proporo mdia de 3g de sucro para 250g de liquido.
3 -Glice - uma substancia obtida a partir da glicerina e de cidos gordos, apresenta -se
em escamas, no se dissolve num meio aquoso, dissolve -se com o azeite a uma
temperatura de 60Q, as solues obtidas com a glice podem ser incorporadas
lentamente aos preparados obtidos com o sucro, e com esta combinao conseguimos
emulsionar vinagretes, molhos montados sem que este s cortem.
A proporo mdia de glice de 6g para 100g de azeite .
Emulses
Emulso de laranja
Sumo e laranja natural
Sucro
Xantana

0.200
0.020
0.5 gr

Preparao:
Juntar o Sucro ao sumo de laranja natural e mexer com a varinha. Depois juntar
Xantana para espessar.
Azeite
Glice

0.100
0.001

Preparao:
Colocar o azeite em banho -maria at atingir os 60c, adicionar a glice no azeite e
envolver.
Depois juntar o azeite aos poucos emulso do sumo de laranja.
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Ar de limo
Sumo de limo
gua
Lecite

0.225
0.275
1.5 gr

Preparao:
Juntar a gua ao sumo de limo, emulsionar com a lecitina com ajuda da varinha
magica.
Ar de vinho do porto
Vinho do porto
gua
Sucro

0.500
0.020
0.006

Preparao:
Juntar o vinho do Porto gua e emulsionar com o sucro com ajuda da varinha magica .

Textura de azeite
Azeite
Glice

0.100
0.006

Preparao:
Aquecer o azeite em banho-maria a 60c, juntar Glice at derreter.
Depois arrefecer em banho -maria com gelo, sempre mexendo at obter a textura
adequada.
Pode-se emulsionar com outros lquidos.

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Imagens
Kit Esferificao

Kit Gelificao

Kit Emulsificao

Kit Espessante

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