CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y PROPIEDADES

FUNCIONALES DE LA BIOMASA RESIDUAL DE LA FERMENTACIN

ALCOHLICA DE TAMARINDO CHINO (Averrhoa carambola L.)
Douglas R. Beln-Camacho, Carmen Cedeo, Isaac Lpez, Mario Jos Moreno lvarez,
David Garca y Carlos Medina
RESUMEN
Se evaluaron algunas caractersticas fisicoqumicas y propiedades funcionales de los residuos de la fermentacin alcohlica del tamarindo chino (Averrhoa carambola L.), como posible
fuente bioproteica de utilidad alimentaria. La pulpa de frutos
maduros de tamarindo chino fue mezclada con agua (1 parte de
pulpa y 4 partes de agua), adicionada de azcar comercial hasta un contenido de slidos solubles de 24Brix y fermentada con
Saccharomyces cerevisiae hasta un contenido final de slidos
solubles de 13Brix. Luego se aplic tratamiento trmico (60C
durante 20min) y se almacen a 10C durante 48h. El residuo
fue separado mediante filtracin, prensado y secado (60C durante 24h). El rendimiento promedio en residuos fue de 8,28kg
de residuos secos/100kg de fruta fresca. El subproducto obteni-

do present un contenido proteico de 68,35% y mostr diferencias significativas (p<0,05) respecto a la casena utilizada como
protena de referencia en los valores de las propiedades funcionales determinadas, presentando niveles ms altos en la capacidad de absorcin de agua (5,81g de agua/g de producto) y la
capacidad de absorcin de grasa (1,53g de aceite/g de muestra),
as como tambin una mejor propiedad espumante y una solubilidad proteica similar (p>0,05) a la de la casena en el intervalo
de pH de 6,00 a 10,00. Se concluye que el subproducto residual
de la fermentacin alcohlica de tamarindo chino, es una fuente
proteica cuyas propiedades funcionales permiten sugerir su uso
en productos de panificacin, productos crnicos y en bebidas
alimenticias especiales.

Introduccin

buena aceptacin por sus cualidades sensoriales.

La fermentacin alcohlica
es un proceso metablico
anaerbico mediante el cual
algunos microorganismos,
principalmente levaduras, adquieren energa a partir de
azcares, los cuales se transforman en etanol (C2H5OH) y
CO2 como principales productos, siendo S. cerevisiae, un
hongo unicelular, la especie
ms utilizada en la industria
productora de bebidas alcohlicas (Mesas y Alegre, 1999).
Simultneamente a la degradacin de los azcares ocurre
un aumento en la poblacin
de los microorganismos participantes, la cual es separada

El tamarindo chino (Averrhoa carambola L.), tambin

denominado fr uto estrella,
carambola y grosella china, es
un fruto de gran demanda en
algunos pases por su sabor y
apariencia (Castillo y Cornejo,
2007). Pertenece a la familia
Oxalidaceae, gnero Averrhoa, del cual la especie A.
carambola es considerada la
ms importante desde el punto de vista comercial (Narain
et al., 2001). Se le consume
principalmente como fr uta
fresca, en ensaladas, y procesada en forma de mermelada,
jalea, jugos, encurtidos y fruta glaseada con azcar o jara-

be glucosado, entre otros

(Boynton et al., 2002). En
Venezuela, el cultivo de este
frutal ha despertado inters
en aos recientes debido a su
fcil manejo agronmico y a
la diversidad de usos potenciales, que lo hacen atractivo
para la comercializacin. Ello
ha motivado la realizacin de
estudios orientados a un mejor aprovechamiento con fines
econmicos. Garca y Moreno
(2003) evaluaron al tamarindo
chino como materia prima
para la produccin de una
bebida alcohlica tipo vino,
mostrando excelente disponibilidad para la fermentacin
con Saccharomyces cerevisiae
y generando un producto de

como subproducto una vez

finalizada la fermentacin y
constituye una fuente proteica
no convencional que se ha
empleado como una alternativa alimentaria (Lee, 2000).
La biomasa microbiana de
levaduras ha resultado til en
la elaboracin de panes, as
como tambin en la produccin de extractos saborizantes,
polisacridos y protenas, aplicados como ingredientes en la
for mulacin de alimentos
(Otero et al., 2000; Comabella
et al., 2004). Por otra parte,
se ha mostrado que la ingesta
de dietas que contienen levadura como fuente proteica
hasta proporciones de 30% no
produce efectos txicos en el

Palabras clave / Averrhoa carambola / Bioprotena / Fermentacin Alcohlica / Saccharomyces cerevisiae / Tamarindo Chino /
Recibido: 21/09/2010. Modificado: 03/08/2011. Aceptado: 04/08/2011.

Douglas Rafael Beln-Camacho.

Ingeniero de Alimentos y M.
Sc. en Biotecnologa Alimentaria, Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez
(UNESR), Venezuela. Estudiante de Doctorado en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, Universidad Central de Venezuela
(UCV). Profesor, UNESR. Direccin: Laboratorio de Biomo-

682

lculas, UNESR. Canoabo, estado Carabobo, Venezuela. email: biomoleculasdrbc@hotmail.com.

Carmen Cedeo. Ingeniera de
Alimentos, U N ESR, Venezuela.
Isaac Lpez. Tcnico Agropecuario. Personal Administrativo, UNESR, Venezuela.

Mario Jos Moreno lvarez.

Licenciado en Biologa, Universidad de Los Andes, Venezuela. M.Sc. en Enseanza de
la Biologa, Universidad Pedaggica Libertador, Venezuela.
Profesor, UNESR, Venezuela.
e-mail: morenoalvarez@cantv.
net.

0378-1844/11/09/682-07 $ 3.00/0

David Garca. Ingeniero de Alimentos, UNESR, Venezuela.

Profesor, UNESR, Venezuela.
e-mail: davidemp2005@hotmail.com.
Carlos Medina. Ingeniero de
Alimentos, UNESR, Venezuela. Profesor, UNESR, Venezuela.

SEP 2011, VOL. 36 N 9

Physicochemical characteristics and functional properties of residual biomass from

carambola (Averrhoa carambola L.) alcoholic fermentation
Douglas R. Beln-Camacho, Carmen Cedeo, Isaac Lpez, Mario Jos Moreno lvarez, David Garca and Carlos Medina
SUMMARY
Some physicochemical characteristics and functional properties of by-products from carambola (Averrhoa carambola L.) alcoholic fermentation were evaluated as a possible food bioprotein source. The carambola mature fruits pulp was mixed with
water (1 part of pulp and 4 parts of water), plus commercial
sugar up to 24Brix of soluble solids, and fermented by Saccharomyces cerevisiae until 13Brix of final soluble solids content.
Afterwards, thermal treatment (60C for 20min) was applied and
stored at 10C for 48h. Suspended residues were separated by
filtration, pressed and dried (60C for 24h). Residue average
yield was 8.28kg of dried residue/100kg of fresh fruits. Protein

content in the obtained product was 68.35% and significant differences (p<0.05) were determined in functional properties values in comparison with casein as reference protein. The residue
protein showed a larger water absorption capacity (5.81g of
water/g of sample) and fat absorption capacity (1.53g of oil/g of
sample), and better foaming capacity than casein. The protein
solubility profile of protein residue was similar (p>0.05) to that
of casein at pH range 6.00-10.00. It is concluded that the byproducts of chinese tamarind alcoholic fermentation are a potential source of food protein that can be used in bakery and meat
products, and in special food beverages.

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA BIOMASSA RESIDUAL DA

FERMENTAO ALCOLICA DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.)
Douglas R. Beln-Camacho, Carmen Cedeo, Isaac Lpez, Mario Jos Moreno lvarez, David Garca e Carlos Medina
RESUMO
Avaliaram-se algumas caractersticas fsico-qumicas e propriedades funcionais dos resduos da fermentao alcolica da
carambola (Averrhoa carambola L.), como possvel fonte bio-protica de utilidade alimentria. A polpa de frutas maduras
de carambola foi misturada com gua (1 parte de polpa e 4
partes de gua), adicionada de acar comercial at um contedo de slidos solveis de 24Brix e fermentada com Saccharomyces cerevisiae at um contedo final de slidos solveis
de 13Brix. Em seguida se aplicou tratamento trmico (60C
durante 20min) e se armazenou a 10C durante 48h. O resduo foi separado mediante filtrao, prensado e secado (60C
durante 24h). O rendimento mdio em resduos foi de 8,28kg
de resduos secos/100kg de fruta fresca. O subproduto obtido

apresentou um contedo protico de 68,35% e mostrou diferenas significativas (p<0,05) em relao casena utilizada
como protena de referncia nos valores das propriedades funcionais determinadas, apresentando nveis mais altos na capacidade de absoro de agua (5,81g de agua/g de produto)
e a capacidade de absoro de gordura (1,53g de aceite/g de
amostra), assim como tambm uma melhor propriedade espumante e uma solubilidade protica similar (p>0,05) da casena no intervalo de pH de 6,00 a 10,00. Conclui-se que o
subproduto residual da fermentao alcolica de carambola,
uma fonte protica cujas propriedades funcionais permitem sugerir seu uso em produtos de panificao, produtos crnicos e
em bebidas alimentcias especiais.

organismo (Passos de Oliveira

et al., 2001). La utilidad de
una fuente proteica es establecida en base a sus propiedades funcionales, las cuales
son definidas como el conjunto de propiedades fisicoqumicas que rigen el comportamiento durante el procesamiento y almacenamiento de
los alimentos y son determinadas por las protenas existentes en los sistemas alimentarios, revistiendo importancia
las capacidades de absorcin
de agua y de aceite, la capacidad emulsificante, las propiedades espumantes y la solubilidad proteica, entre otras
(Jayasena et al., 2010; Morales-De Len et al., 2007).

Carabobo, Venezuela, en estado de madurez de consumo, coloracin externa amarilla uniforme, tamao homogneo y ausencia de daos f sicos apa rentes. La
masa total de frutos seleccionados fue de 12,3kg. A
una muestra de 50 frutos les
fue determinada la masa en
una balanza analtica, y las
dimensiones (longitud y dimetro) con un vernier segn
las indicaciones de Narain et
al. (2001).
La levadura utilizada para
la fermentacin fue un producto comercial liofilizado
marca Fleishman. En la preparacin del mosto se utiliz
azcar comercial refinada.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar algunas caractersticas fisicoqumicas,

especficamente propiedades
funcionales, de los residuos
de la fermentacin alcohlica
del tamarindo chino con S.
cerevisiae, de tal manera de
definir su potencial utilidad
como fuente bioproteica alimentaria.
Materiales y Mtodos
Materiales
Se emplea ron f r utos de
tamarindo chino (Averrhoa
carambola L.), cosechados
en la poblacin de Aguirre,
municipio Montalbn, estado

SEP 2011, VOL. 36 N 9

Obtencin y caracterizacin
fisicoqumica de la pulpa de
tamarindo chino
Los frutos fueron lavados
con agua potable, escaldados
a 80C durante 5min en un
equipo por carga marca
Groen modelo TBD-17.20,
despulpados en un equipo
marca Dixie Canner modelo
17 provisto de malla de acero
inoxidable con apertura de
0,90mm, el cual permiti la
obtencin de la pulpa y la
separacin simultnea de pericarpio y semillas. Se determin el rendimiento referido a
masa (kg) de pulpa obtenida
por masa de frutos (kg) utili-

683

zados, realizando para ello

tres cor ridas con 4,0kg de
fr utos en cada una. A una
muestra de pulpa le fue analizado, mediante mtodos descritos en AOAC (1990), los
siguientes parmetros: pH
(potencimetro marca Hanna
Instruments modelo pH1), slidos solubles (por refractometra, referidos a Brix), acidez
titulable (expresada como g
de cido ctrico/100g de pulpa), azcares totales y azcares reductores.
Preparacin del mosto
Se sigui el mtodo descrito por Garca y Moreno
(2003) de la siguiente manera:
la pulpa fue mezclada con
agua potable en proporcin
1:4 (pulpa:agua) para volmenes totales de mosto de 15
litros. Se adicion azcar comercial para incrementar el
contenido de slidos solubles
a 24Brix. A continuacin se
aplic tratamiento trmico a
70C durante 20min y se procedi a enfriar hasta una temperatura de 30C. Al mosto
preparado se le determin,
con base en mtodos de la
AOAC (1990): pH, acidez titulable, slidos solubles y azcares totales. El mosto fue
preparado por triplicado, utilizndose en cada ocasin 3kg
de pulpa.
Fermentacin del mosto
Cada una de las rplicas
del mosto preparado (15 litros) fue colocada en envases
de vidrio de 18 litros, previamente esterilizados y acondicionados para tal fin (descarga
de CO 2 hacia un recipiente
con solucin acuosa de NaOH
2N, un punto para toma de
muestra de fermento y recirculacin de agua externa para
mantenimiento de temperatura). Luego, se inocul con S.
cerevisiae previamente preparada con base en el procedimiento descrito por Belloso et
al. (2007): se disolvieron 2g
de la levadura liofilizada en
50ml de agua destilada y se
adicionaron a una mezcla
constituida por 60g de pulpa
refinada, 20ml de agua desti-

684

lada, 20g de azcar comercial

y 1g de cido ctrico, llevndose el volumen final de la
preparacin a 250ml con agua
destilada y agitada durante 1h
a 30C. La cantidad de la preparacin de levadura incorporada al mosto fue equivalente
al 0,5% del total a fermentar.
El proceso se mantuvo a 30
1C, siguindose su progreso
por medicin del contenido de
slidos solubles (Brix) diariamente, establecindose como
final de la fermentacin aquel
momento en que dicho parmetro se mantuvo constante.
A continuacin se elev la
temperatura a 60C por
20min y luego se mantuvo a
10C durante 48h.
Separacin de los residuos
de fermentacin
Despus de reposar durante
48h, el fermento fue filtrado a
travs de un lienzo fino. Los
slidos retenidos fueron prensados en un equipo hidrulico
a presin constante (25psi),
mantenindose su aplicacin
hasta que no dren ms lquido. Los slidos prensados fueron esparcidos en bandejas de
acero inoxidable en capas de
espesor de ~2mm, secados en
una estufa de aire forzado a
60C durante 24h, molidos en
un procesador de alimentos
domstico marca Oster, pasados por un tamiz de 600m y
envasados en bolsas plsticas
provistas de cierre hermtico.
Composicin qumica
proximal del producto
Con base en procedimientos
de la AOAC (1990) se le de-

Propiedades funcionales del

producto
A los residuos secos molidos les fueron determinadas
las siguientes propiedades:
capacidad de absorcin de
agua y capacidad de absorcin de grasa segn procedimientos descritos por Granito
et al. (2004); perfil de solubilidad proteica con base en el
mtodo empleada por Caldern de la Barca et al. (2000);
capacidad emulsificante y capacidad espumante de acuerdo
al procedimiento indicado por
Wang y Johnson (2001).
Como referencia de comparacin de los valores obtenidos,
tambin se determinaron estas
caractersticas a una muestra
de casena (Sigma).
Anlisis estadstico
Los resultados fueron representados por valores promedios de tres repeticiones
con sus respectivas desviaciones estndares. Los valores de
las propiedades funcionales
fueron comparados con aquellos determinados a la casena
mediante prueba t de Student
(p<0,05).
Resultados y Discusin
Caractersticas fsicas del
fruto de tamarindo chino
Los frutos enteros utilizados presentaron un peso promedio de 59,85 1,37g y sus
dimensiones promedios fueron
7,35 0,55cm y 3,92 0,25cm
de longitud y dimetro, respectivamente. Estos valores
son prximos a los obtenidos

sealado frutos de A. carambola con valores ms altos en

estos parmetros; GrajalesAgudelo et al. (2005), por
ejemplo, estudiaron frutos con
masa total de 110g con una
longitud de 12cm. Las variaciones existentes en las caractersticas del tamarindo chino
en diferentes trabajos pueden
estar relacionadas con factores
tales como variedad, condiciones de cultivo y clima, que
ejercen influencia en las frutas y han sido abordados en
la bibliografa (Arthey y Ashurst, 1997; Thompson, 1998).
Rendimiento en pulpa
El procedimiento aplicado
para la obtencin de la pulpa
de tamarindo chino mostr un
rendimiento promedio de 91,9
2,9%, lo que equivale a
0,919kg de pulpa por cada
1,0kg de fruta fresca. Narain
et al. (2001), han sealado
valores de la fraccin comestible del fr uto maduro de
98,80%, considerando como
tal a la porcin del fr uto
constituida por pericarpio y
pulpa; en este sentido, el despulpado aplicado al tamarindo
chino se considera excelente
ya que al separar el pericarpio adicional a la semilla, representa el 90,79% de la composicin indicada en la bibliografa citada.
Caractersticas qumicas de
la pulpa
En la Tabla I se presentan
los valores de las caractersticas analizadas a la pulpa de
tamarindo chino. El pH obtenido (3,45), clasifica al tama-

Tabla I
Caractersticas qumicas de la pulpa de tamarindo chino (A. carambola)
pH

Slidos solubles
(Brix)

Acidez titulable
(% m/m, cido ctrico)

Azucares totales
(% m/m)

Azucares reductores
(% m/m)

3,45 0,02

9,2 0,3

0,415 0,012

8,16 0,38

7,86 0,27

-Valores promedios (n = 3) desviacin estndar.

termin a los residuos secos

molidos: contenido de humedad, grasa cr uda, protena
cruda y ceniza total. El contenido total de carbohidratos
fue establecido por diferencia.

por Narain et al. (2001) en

frutos maduros de esta especie, quienes reportan un peso
total promedio de 60,38g, con
longitud y dimetro de 7,92 y
5,24cm. Sin embargo, se han

rindo chino como una fruta

muy cida, ya que dicho valor
se ubica en el nivel indicado
por Dos Santos et al. (2008)
para este tipo de alimentos
(pH<4,0). Se han sealado

SEP 2011, VOL. 36 N 9

valores de pH para el tamarindo chino desde 2,16 (Tello

et al., 2002) hasta 3,44 (Narain et al., 2001), este ltimo
similar al determinado en el
presente estudio, mientras que
en los slidos solubles se han
indicado valores desde
6,9Brix (Salazar y Guevara,
2002) hasta 10,83Brix (Narain et al., 2001). El pH es uno
de los factores que inf luyen
en el crecimiento y actividad
de las levaduras en la fermentacin. En el caso del gnero
Saccharomyces, Malherbe et
al. (2007) afirman que es tolerante a bajo pH, desarrollndose el proceso fermentativo
en un intervalo de pH desde
2,8 hasta 4,2; en este sentido,
el tamarindo chino presenta
una acidez inica adecuada.
Por otra parte, el nivel de
azcares (total: 8,16% y azcares reductores 7,86%) le
imparte al tamarindo chino
cualidades como materia fermentable, aspecto importante
en la produccin de bebidas
alcohlicas, debido a que la
transformacin de los azcares en etanol y CO 2 es el
cambio deseado durante la
fermentacin alcohlica, donde la glucosa y la fructosa
son los principales sustratos
requeridos por las levaduras
(Moreno-Ar ribas y Polo,
2005). En el tamarindo chino
o carambola se ha identificado
a la fructosa, glucosa y sacarosa como los principales azcares (Prez-Tello et al.,
2001). El contenido de azcares reductores encontrado
(7,86%) es ligeramente superior que al reportado por Tello et al., (2002) de 7,22%,
mientras que Narain et al.
(2001) hallaron una concentracin de 5,60% en frutos en
estado de madurez de consumo; estos mismos autores han
evidenciado variaciones en los
parmetros antes mencionados
relacionadas con el grado de
madurez de los frutos.
Fermentacin alcohlica del
tamarindo chino
El desarrollo de la conversin de los azcares presentes en el mosto de tamarindo
chino por accin de S. cere-

Figura 1. Variacin de los slidos solubles durante la fermentacin de

tamarindo chino.

visiae fue monitoreado mid iendo la va r iacin en el

contenido de slidos solubles
(Brix) cada da. Los cambios observados se presentan
en la Figura 1, donde se observa un descenso desde una
concent r acin i n icial de
24Br i x hast a 13Br i x, el
cual se alcanz en el da 10
luego de comenzada la fermentacin y que se consider como el contenido final
del proceso porque se mantuvo sin variacin hasta el
da 12. Los slidos solubles
(Brix) son una medida de la
concentracin de azcar en
el medio (Alvarado y Aguilera, 2001) y su disminucin
durante la fermentacin evidencia la accin de la levadura en la transformacin de
los carbohidratos fermentables en etanol. En la fermentacin del tamarindo chino,
puede afirmarse que la levadura utilizada present mayor actividad fer mentativa
durante los primeros ocho
das, ya que en ese perodo
el descenso en los Brix fue
ms rpido que en das posteriores. La intensidad de la
conversin est relacionada
con el crecimiento poblacional de la levadura en el medio; en efecto, Jamal et al.
(20 07) most ra ron que, en
fermentaciones alcohlicas
con cepas S. cerevisiae, en
los primeros dos das se produce u n i ncremento de la
concentracin de biomasa y
luego desciende gradualmente a partir del cuarto da de
fermentacin. Relacionando
esta experiencia con lo ob-

SEP 2011, VOL. 36 N 9

servado durante la fermentacin de A. carambola, el

descenso rpido en los Brix
del mosto en los primeros
tres das puede ser consecuencia del aumento en la
poblacin de la levadura utilizada.
En general, los resultados
encontrados se corresponden
o podran relacionarse con la
fermentacin alcohlica de
otras frutas, aunque existen
diferencias en la velocidad y,

bientales como pH y temperatura, as como la presencia

de nutrientes necesarios para
el crecimiento microbiano
(Khongsay et al., 2010). Con
base en las variaciones de
los slidos solubles en procesos fermentativos alcohlicos sealadas por Malherbe
et al. (2007), el comportamiento exhibido por el mosto de t a ma r i ndo ch i no se
considera normal y, por lo
tanto, la pulpa de esta fruta
presenta buena aptitud para
la fer mentacin alcohlica
en las condiciones en que se
aplic el ensayo y constituye
una alternativa para la generacin de bebidas alcohlicas.
Rendimiento en residuos de
fermentacin
En cada etapa del proceso
aplicado se midi la masa de
cada salida referida a residuos, que son el objeto de
estudio en este trabajo. Los
resultados se presentan en la
Tabla I I, donde en la co -

Tabla II
Balance de masa para la obtencin
del producto proteico
Etapa
Fermentacin
Prensado
Secado

Entrada (kg)

Salida (kg)

Rendimiento (%)

3,00 0,01
1,00 0,03
0,42 0,02

1,00 0,03
0,42 0,02
0,27 0,01

33,33 0,032
42,00 0,036
64,29 0,022

-Valores promedios (n= 3) desviacin estndar.

por lo tanto, el tiempo necesario para alcanzar los valores finales deseados. Frazier
y Westhoff (2003) han sealado lapsos globales pa ra
fermentacin de uvas hasta
de 16 das, mientras que en
otras materias primas, como
pulpa de caf (Belloso et al.,
2007), se ha logrado en 37
das o ms, y en mosto de
pulpa de cacao (Ribeiro et
al., 2007) con un contenido
inicial de 22Brix y pH 3,8
la fer ment acin t a rd 50
das. Los factores ms influyentes en la velocidad de
conversin de azcares por
levaduras son: caractersticas
de la cepa utilizada, concentracin inicial de azcar en
el medio, condiciones am-

rriente de entrada a la ferment acin (mosto) se ha

considerado, para f ines de
clculo, solamente la proporcin de pulpa de tamarindo
chino presente en ella; en
este caso 3,00kg de pulpa en
cada corrida de ensayo, lo
que equivale a u na masa
promedio de frutos enteros
de 3,26kg (con base en el
rendimiento en pulpa previamente calculado en 0,919kg
de pulpa/kg de fruta fresca).
En esta condicin, el producto final dado por los residuos de fermentacin secos
pulverizados fue de 0,27kg
(promedio de tres corridas
fermentativas), que referido
a la cantidad de fruta fresca
usada equivale a un rendi-

685

de absorcin de grasa
fueron equivalentes a
0,92 y 1,03 g de
aceite/g de muest ra ,
Humedad Protena cruda Grasa cruda Ceniza total Carbohidratos totales** respectivamente, mien(%)
(%, Nx6,25)
(%)
(%)
(%)
tras que la protena de
Composicin qumica
C. utilis most r u na
proximal del residuo
4,20 0,26
68,35 1,83
1,20 0,06
1,15 0,03
25,10 1,85
capacidad de 0,90g de
de fermentacin
*Valores promedios (n= 3) ds. **Obtenidos por diferencia.
aceite/g de muest r a
(Otero et al., 2000).
El residuo de la ferInclusive, la capacidad de
mentacin alcohlica de taLa capacidad de absorcin
producto de inters es la beabsorcin de grasa del promarindo chino present en
bida, es decir, la produccin
de agua de un sistema aliducto obtenido de tamarindo
su composicin (Tabla III)
de etanol en la mayor cantimentario es consecuencia de
chino result mayor que el
un importante nivel proteico
dad posible, pero siempre se
las caractersticas hidrofliexhibido por una muestra de
(68,35%), caracterstica que
origina una masa residual
cas de las protenas presenaislado proteico de soya
le i mpa r te potencialid a d
que puede tener utilidad setes y es una propiedad que
( Morales-De Len et al.,
como posible fuente de progn sean su composicin y
debe tenerse en cuenta para
20 07), aspecto resalt a nte
tenas en la formulacin de
propiedades funcionales, y
la def inicin potencial del
dado que los productos de
alimentos. El segundo comcuyo aprovechamiento aporproducto, fundamentalmente
soya son de gran aplicacin
ponente, en proporcin, fue
tara valor adicional al prosi va a utilizarse en formuen la industria alimentaria.
la fraccin considerada como
ceso fermentativo.
laciones que requieran una
En comparacin con producca rboh id r atos
tot ales
bue n a i nt e r a c cin c on el
tos proteicos derivados de
(25,10%), mientras que en
Propiedades funcionales del
agua, tales como alimentos
otras levaduras, la capacidad
proporciones mnimas se enproducto proteico
a base de masas, sopas, salde absorcin de aceite es
contraron grasa cruda y cesas y productos c r n icos,
menor a la indicada por Cori
niza. En extracto y concenCapacidad de absorcin de
entre otros (Beln Camacho
de Mendoza et al. (2006) en
trado proteico de levadura
agua. La capacidad de abet al., 2007; Granito et al.,
concent rados de K. marsubproducto de la elaborasorcin de agua de la bio2004). La elevada capacidad
xianus (1,65-1,79g grasa/g de
cin de cerveza, se han enprot e na de S . ce re vi siae
de absorber agua en el proprote na). Est a propied a d
contrado concentraciones de
obtenida de la fermentacin
ducto proteico de S. cereviest influenciada por las parprotena de 36,04 y 71,40%,
a lc ohl ic a d el t a m a r i ndo
siae ge ne r a do p or la fe rtes hidrofbicas de la estrucrespectivamente, con aportes
chino fue comparada con la
me nt a cin de t a m a r i ndo
tura polipeptdica de las proen carbohidratos de 8,81 y
c a p a c id a d d e l a c a s e n a ,
chino permite inferir su utitenas y reviste importancia
15,31% (Otero et al., 2000),
deter minadas en ig ualdad
lidad en productos de panien alimentos que requieren
mientras que Yamada et al.
de condiciones. Los resultaf ica cin q ue a me r it a n la
ser fritos, tales como pro(2003) han determinado condos se muestran en la Figuincorporacin de levaduras
ductos crnicos y salsas (Betenidos proteicos de 39,6%
ra 2a. Los valores determien su procesamiento.
ln Camacho et al., 2007;
en base seca para levadura
nados fueron significativaCapacidad de absorintegral (usando el factor 5,8
mente diferentes (p<0,05),
cin de grasa. El reen la conversin del N2 total
superando el producto prosultado de la capacia protena, lo que equivale a
teico (5,81g de ag u a /g de
dad de absorber grasa
42,71% empleando el factor
producto) ampliamente a la
(aceite) del producto
6,25 aplicado en el presente
p r o t e n a d e r efe r e n c i a
proteico analizado y
estudio). Por otro lado, en
(3,90g de agua/g de casesu comparacin con la
biomasa deshidratada (humena). Igualmente, la capacicapacidad de la casedad 5,77%) de la levadura
dad de absorcin de ag ua
na, se presenta en la
Kluyveromyces marxianus
de la bioprotena de la ferFigura 2b. La muestra
producida en lactosuero, se
m e nt a c i n d e t a m a r i n d o
bioproteica mostr el
ha reportado un contenido
ch i no est por enci ma de
mayor valor (p<0,05)
de protena cruda de 53,71%
los valores en productos de
de esta propiedad, el
(Cor i de Mendoza et al.,
fuentes convencionales tacual fue de 1,53g de
20 06). En t al sent ido, se
les como aisla do de soya
puede considerar a los resiaceite/g de muest ra
(2 ,73m lg -1 de mue st r a) y
derivados proteicos de caduos del proceso aplicado
mientras que la caseraot a (Phaseolus v ulgaris
como un producto bioproteina tuvo una capacidad
L .) c o n v a lo r e s d e 2 ,63 co, porque la f raccin de
de absorber 0,90g de
2,86mlg -1 de muestra (Moprotena contenida en ellos
aceite/g de muestra. El
rales-De Len et al., 2007).
proviene de la actividad cenivel determinado se
La capacidad de absorber
lular de la levadura utilizada
encuentra por encima
agua deter minada en la
y en ca nt id ad acorde con
de los indicados en la
biom a s a de S . c e re v i sia e
protena unicelular de levaliteratura para fuentes
tambin se ubica por enciduras subproducto de proceproteicas microbianas
ma de los niveles evaluados
sos industriales. Por lo tanto,
como concentrado proen concent rados proteicos
en la produccin de bebidas
teico y protena de pa- Figura 2. Capacidad de absorcin de agua
de K. mar xianus (Cor i de
alcohlicas t ales como el
red celular de S. cere- (a) y de grasa (b) del producto de fermenMendoza et al., 2006).
vino de tamarindo chino, el
visiae, cuyos niveles tacin (P) y de la casena (C).
m iento promed io de
8,28kg de residuos
secos/100kg de fr uta
fresca (8,28%).

686

Tabla III
Composicin proximal del producto recuperado
de la fermentacin de tamarindo chino*

SEP 2011, VOL. 36 N 9

proteicas emplead as
convencionalmente en
alimentos; por ejemplo,
Morales-De Len et al.
(2007) han determinado
capacidad emulsificante
de aislado proteico de
soya , cuyo valor f ue
57,84ml de aceite/100g
de muest ra, y en productos proteicos de caraota (Phaseolus vulgaris) que mostraron valores equ ivalentes a
0,4227 y 0,5512mlg-1 de
muest ra. Un poder
emulsif icante como el
exhibido por la bioprotena residual de la fermentacin de tamarindo
chino la hace recomendable para ser usada en
formulaciones crnicas
Figura 3. Capacidad emulsificante (a) y y productos tipo salsas.

que la espuma del sistema

contentivo de casena disminuy su valor en 50% en
10min, mientras que en ese
mismo lapso el sistema espu mante or igi nado por la
bioprotena separada de la
fermentacin alcohlica disminuy 26,0 a 20,2%, lo que
representa un descenso de
22,3% del valor inicial. La
espuma de este sistema disminuy al 50% de su proporcin inicial a los 25min.
Sin embargo, los comportamientos de la estabilidad de
la espuma formada en cada
sistema fue diferente; la espuma de casena descendi
rpidamente de forma lineal
en los primeros 10min y luego el descenso f ue menos
marcado, con mnima variacin, adaptndose a un modelo cuadrtico (Y= 0,019X 20,979X+18,06; R 2= 0,985) y,
en cambio, la espu ma del
sistema de bioprotena present un descenso lineal (Y=
-0,632X+26,13; R 2 = 0,996).
La capacidad de for mar y

est abili za r espu ma es i nf luenciada principalmente

por el tipo de protena y su
grado de desnaturalizacin,
pH del medio y temperatura
(Lqari et al., 2005). En el
caso de est udio se inf iere
que las diferencias observadas son debidas a caractersticas intrnsecas de la bioprotena y la casena, relacionadas con la estr uctura
qumica en cada caso. La
formacin de espuma es una
caracterstica fundamental
en alimentos tales como crema batida, helados cremosos
y mereng ues, ent re ot ros
( Beln Ca macho et al.,
2007).

Solubilidad proteica. El
perfil de solubilidad proteica
del producto de residuos de
la fermentacin del tamarinde formacin de espuma (b) del producto
de fermentacin (P) y de la casena (C). Capacidad espumante.
do chino se presenta en la
Figura 5; donde tambin se
Los resultados obtenidos
Morales-De Len et al.,
muestra la solubilidad proteide la determinacin de
2007).
ca de la casena a diferentes
la capacidad de formar espuniveles de acidez del medio.
ma
(Fig
u
ra
3b)
most
raron
Capacidad emulsificante. La
En ambos comportamientos
d iferencias sig n if icat ivas
capacidad emulsificante (Fise determinaron diferencias
(p<0,05), presentando el
gura 3a) determinada al prosignificativas (p<0,05) a pH
producto bioproteico el
ducto proteico y a la casena
<6,00, mientras que a pH
mayor valor de esta proempleada como referencia,
de 6,00-10,00, intervalo en
piedad
(26,00%),
mienpresent diferencias signifiel que se efectu la evaluatrs que la protena de
cativas (p<0,05), resultando
cin, la variacin en esta
referencia experiment el
la casena con el valor ms
propiedad f u ncional no
menor incremento en el
alto (1,80ml de aceite/g de
mostr diferencias significavolu men (18,38%). La
muest ra), m ient ras que la
tivas (p>0,05). La fraccin
espu ma es u n sistema
bioprotena present un valor
proteica del producto obtecoloid al i nteg rado por
de 1,48m l de aceite/g de
nido present una mayor
burbujas de aire dispermuest ra. La accin de u n
solubilidad a pH entre 2,00
sas
en
una
fase
lquida,
agente emulsificador evita la
y 6,00, exhibiendo un mnicuya forma y estabilidad
r upt u ra de las emulsiones
est inf luenciada por la Figura 4. Estabilidad de espuma del produc- mo de solubilidad a pH
aceite-agua, de gran utilidad
4,00. Por ello se considera
presencia de un agente to de fermentacin y de la casena.
en alimentos, actividad debique su punto isoelctrico se
tensoactivo; las protenas
da a la naturaleza hidrofliubica alrededor de este
ha n demost rado tener
ca-hidrofbica de estas biovalor de acidez inica. A
buena habilidad para famolculas, donde los compopH >6,00 la solubilidad
vorecer la for macin y
nentes estructurales hidrofde la fraccin proteica se
estabilizacin de espuma,
licos interactuan con la fase
incrementa en mayor porpara lo cual act uan de
acuosa m ient r as que las
porcin que en el medio
manera similar a como
f racciones hid rofbicas lo
ms cido. En cambio, la
lo hacen en la interfase
hacen con la fase lipoltica
solubilidad de la casena
aceite-agua de las emuldel sistema, originando as
utilizada en este estudio
siones (Beln Camacho
la tensin superficial en la
como referencia, fue muy
et al., 2007; Jayasena et
interfase aceite-agua y favobaja a pH <6,00, alcanal., 2010). Por otra parte,
reciendo la estabilidad de la
zando un nivel mnimo a
el producto obtenido preemulsin (Beln Camacho et
pH 3,00-4,00, experimensent una buena estabilial., 2007; Jayasena et al.,
tando un leve aumento a
dad de la espuma (Figu2010). Aunque la capacidad
pH 5,00 para luego increra 4) en compa racin
emulsif icante del producto
mentarse signif icativacon la casena, presenproteico obtenido es inferior
mente a pH 6,00, en protando diferencias signifia la de la casena, resulta de
cativas (p<0,05). En di- Figura 5. Perfil de solubilidad proteica del pro- porciones similares a la
inters ya que supera amdel producto proteico de
cha g rf ica se aprecia ducto de fermentacin y de la casena.
pliamente a ot ras f uentes

SEP 2011, VOL. 36 N 9

687

inters. Comportamientos similares al de la bioprotena

de S. cerevisiae proveniente
de la fermentacin de tamarindo chino han sido sealados para productos proteicos
de diferentes fuentes, aunque
las proporciones de solubilidad difieren de un producto a
otro y con variantes en el pH
de mnima solubilidad
(Chiang et al., 1995; Caldern de la Barca et al., 2000;
Lqari et al., 2005; Beln Camacho et al., 2007; Balaswamy et al., 2009). Por
otra parte, la biomasa de S.
cerevisiae ha mostrado un
mayor nivel de solubilidad en
comparacin con los resultados de Cori de Mendoza et
al. (2006) en biomasa de K.
marxianus, lo cual puede estar influenciado por diferencias en la estructura qumica
de las protenas de cada microorganismo. El comportamiento exhibido permite inferir que el producto proteico
obtenido puede utilizarse en
alimentos y bebidas cidas.
Conclusin
El fruto del tamarindo chino (Averrhoa carambola L.),
es una materia prima fcilmente fermentable por Saccharomyces cerevisiae, proceso que genera un subproducto residual que, de acuerdo a su composicin qumica
y propiedades funcionales,
podra ser una fuente proteica de utilidad en la formulacin de alimentos tales como
productos de panificacin y
crnicos, as como tambin
en bebidas alimenticias cidas especiales.
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