El Pisco

Per es el resultado de esa mezcla de biodiversidad y multiculturalidad que se

remonta a la llegada de los europeos a tierras americanas, y quizs hasta
mucho antes.

QUE ES EL PISCO?
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los
caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva),
siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras
previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional.
Las nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del
Departamento de Tacna en el Per.
Diversos cronistas como Guamn Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa,
Fray Martn de Mura, Bernab Cobo y Pedro Cieza de Len acreditan la
existencia de este referente geogrfico desde inicios de la Colonia, destacando,
adems, el cultivo de la vid as como la elaboracin de vinos y aguardientes en
dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Miscelneas
Antrticas" escritas en 1586 menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y
Pisco al describir la costa sur del Per.
A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes
histricas, se produce la interaccin de una tierra propicia para la uva, con una
cultura tecnolgica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el
aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje
que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra
identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Per.
En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad
llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculacin del Pisco con la
geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco,
bebida tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su
calidad de larga estirpe y races propias.

NOMBRE PISCO
El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha
podido verificar de los estudios realizados por lexicgrafos, cronistas e
historiadores. Se trata de un vocablo prehispnico (quechua) que significa
"ave" o "pjaro" (Juan de Arona, seudnimo de Pedro Paz Soldn y Unnue.
Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pg. 323).

Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y

diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta regin costea
(ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo
quechua "Pisko" para denominar as a dicho valle, lugar en el cual se desarroll
la famosa cultura Paracas.
Sin embargo, esta acepcin no es la nica. En la misma regin exista, desde
tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales
eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban
"botijas de arcilla" que tenan un recubrimiento interior de ceras de abejas en
las que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas. Posteriormente, cuando
los espaoles trajeron la uva a la regin
Tambin se comenz a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona,
resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pas a identificarse
con el nombre del recipiente que lo contena.
Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran
nmero de pueblos, comarcas y caseros peruanos, como Piscohuasi (Casa de
pjaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pjaros) en Ayacucho; Piscopampa
(Pampa de pjaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pjaros) en
Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco est presente
en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

Historia
La uva llega a Per
La historia del pisco se remonta a la llegada
de los conquistadores espaoles, en 1532,
a tierras dominadas por los incas.
Sedientos de codicia, los invasores vinieron
en busca de El Dorado, lugar mtico
donde abundaba el oro no sin enfrentar
miserias, pelear batallas sangrientas y
esquivar flechazos y garrotazos. En ste
proceso,
los
colonizadores
trajeron
productos de Europa que les hicieron la
vida ms familiar, entre estos: el ganado, el aceite de oliva y la vid.
Una vez fundada Lima, en 1535, se construyeron las primera iglesias de la
nueva colonia. Estas requeran de vino consagrado para los servicios religiosos,
adems de cimentar la evangelizacin. El vino que trajeron los conquistadores

era escaso y atesorado con celo como para drselo todo a la santa iglesia, es
por esta razn que se empez a cultivar viedos en las tierras conquistadas.
Los historiadores coinciden en que las primeras uvas las trajo el Marqus
Francisco de Caravantes en 1553, muy probablemente de las islas Canarias, en
el Ocano Atlntico frente a las costas noroccidentales del frica. No obstante,
existe un acalorado debate sobre dnde se origin la produccin del vino en
Per, pero queda claro que en 1563 se inici el cultivo de viedos en las
soleadas tierras del valle de Ica, con la intencin de producir sus propios vinos.
Con los aos, la adaptacin de la vid al clima local y la experimentacin en la
elaboracin del vino, dieron como resultado que el Virreinato del Per se
convirtiera en el principal productor vitivincola de todo el continente durante
los siglos XVI y XVII.
Tal fue el xito de la explotacin de la vid en tierras peruanas, que se comenz
a exportar vino desde el Virreinato del Per hacia Espaa, lo que motiv que los
productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibicin de este
comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concret en
1614. Como consecuencia de esta restriccin, los monjes hacendados costeos
intensificaron la produccin del aguardiente de uva peruano, producto que
rpidamente se convirti en una bebida popular por sus caractersticas muy
propias, sobre todo entre los viajeros de la regin.
Las primeras noticias que se tienen en el Per acerca
de la elaboracin de aguardiente de uva, se remontan
a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador
peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos
encontrado un documento de 1613 que indica la
elaboracin de aguardiente (de uva) en Ica. Esa sera
una de las fechas ms antiguas que hablan acerca de
la elaboracin de aguardiente no slo en el Per, sino
en Amrica". El documento al que alude Huertas es el
testamento del Pedro Manuel, el griego, morador de la
ciudad de Ica, quien en esa postrimera voluntad indica
tener entre sus bienes, adems de una esclava criolla
"treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms
un barril lleno de aguardiente que terna treinta
botixuelas de la dicha aguardiente. Ms una caldera
grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la
una con que pasa el cao y la otra sana que es menor que la primera." Esta es
la informacin ms antigua que se ha encontrado en el Per acerca del
aguardiente. Pero tngase en cuenta- seala Huertas- que, si bien en 1613 se
firm el testamento, esos instrumentos de produccin existieron muchos antes.
(Trabajo de Investigacin realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos,
Produccin de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.)

Expansin del pisco

La historia del pisco est plagada de triunfos, excesos y cadas. En
pocas dcadas el pisco se convirti en el licor preferido por
las multitudes, adems de ser un elemento valioso
de intercambio. Alrededor de 1580 Sir Francis Drake,
el
famoso navegante y explorador ingls que tambin
trafic esclavos en el nombre de Su Majestad,
incursion en el puerto de Pisco y pidi un rescate
por los prisioneros que tom,
los pobladores
completaron el rescate pagndole con 300 botijas de pisco. La produccin local
de vino y pisco lleg a niveles de gran escala gracias a los jesuitas que lo
producan en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potos en el Alto Per (Bolivia
actual). Para el siglo XVII, la comercializacin de vino y pisco se expandi con
rapidez y fue llevado ms all de los lmites del imperio espaol
comercializacin que se realizaba por el puerto de Pisco. La Corona espaola
quiso prohibir la produccin y el comercio de pisco y vinos en el Per, pero eso
no impidi el desarrollo de una intensa actividad vitivincola, principalmente en
el corregimiento de Ica, que gener un importante movimiento martimo en la
costa del Ocano Pacfico durante los siglos XVII y XVIII. Paradjicamente desde
1670, los valles de Ica y Pisco produjeron principalmente aguardiente de uva
en botijas de Pisco. El investigador argentino Pablo Lacoste refiere que hacia
1767, la produccin de aguardiente, que provena en buena medida de la
regin de Pisco, representaba el 90 por ciento de la produccin vitivincola total
durante el siglo dieciocho.

Renacimiento del pisco

El Per fue un pas donde la gente se ufan alguna vez de beber whisky y
cerveza. La cultura del pisco desapareci y fue relegada durante dcadas.
Algn socilogo tendr que escribir algn da sobre ello. Como consecuencia de
conflictos constantes, el nivel de produccin del pisco fue disminuyendo
durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectreas cultivadas en 2002. Las
razones fueron la falta de incentivos y substitucin de cultivos por otros ms
rentables a corto plazo. A principios de 2003 el
Gobierno
peruano
decidi
promocionar
el
incremento de las reas de cultivo y su
exportacin, dictando medidas especiales para
cumplir este objetivo.
La base legal exista. En 1964, la Ley N 15.222,
estableci que El Poder Ejecutivo, deba fijar las
condiciones a las que debern sujetarse la
elaboracin de aguardientes de uva para que sus
fabricantes puedan tener derecho a usar la

denominacin

Pisco,

aisladamente o seguida de la respectiva marca especfica, con indicacin

expresa del lugar de elaboracin. Casi tres dcadas despus, en 1990, el
trmino Pisco fue declarado como denominacin de origen peruana. Lo que
sigui fue una campaa con mucha fuerza para retomar una tradicin de
produccin y consumo que se haba perdido un siglo atrs. Hoy en da, el pisco
es nuestra bebida de bandera y adems un producto de exportacin no
tradicional muy importante. Falta an mucho por hacer, pero lo ms
importante ha sido trazado: consumir una de las bebidas ms puras del mundo
porque no contiene agua a diferencia de otros productos similares y que
adems, es una de las ms verstiles para la coctelera.

EL PISCO EN SAN FRANCISCO

Las races de la presencia peruana y de su Pisco en California comienzan con el
navegante limeo don Francisco de la Bodega y Cuadra y Mollinedo que en
l777 fue uno de los primeros que cartografi las costas del an territorio
espaol. Marinos comerciantes limeos como Jos Cavenecia realizan intenso
comercio con los Padres de las misiones de California desde 1813 enviando
artculos de primera necesidad por el intercambio de pieles y cebo, este ltimo
material siendo indispensable para la manufactura de velas, muy necesarias en
la minera andina de la poca. Luego de la guerra de independencia en 1821,
un nuevo grupo humano empieza a poblar California, auspiciados por las leyes
liberales de colonizacin de parte de los nuevos gobiernos americanos. Entre
ellos se encuentran los limeos Juan Bandini, el primer representante de
California en el Congreso Mexicano y Juan Malarn, Juez de Primera Instancia de
Monterrey, la capital de California. Familias enteras como la Piurana Torres
emigran a la zona norte de San Francisco en 1843, trayendo el primer molino a
vapor y los primeros pianos en la historia de California. Estos peruanos son de
los primeros pobladores permanentes en la historia de California. Estas familias
trajeron del Per sus costumbres y tradiciones culturales, como su vestimentas,
sus bailes, su comida, sus bebidas, y por supuesto su Pisco.
La primera importacin documentada de Pisco a California proviene de la
ciudad de San Diego en 1827 y la primera hacia la ciudad de San Francisco en
1839. Esta presencia peruana se puede observar en ilustraciones de aquella
poca que muestran a pobladores luciendo poncho y/o chullo en sus
actividades cotidianas, y aadindose a esta lista nuestro Pisco, como se
puede ver en publicidad de esa poca 1849 barcos cargados de productos
entre otras cosas Pisco Italia. Luego de la anexacin de California por los

EE.UU. en 1847, la ciudad de San Francisco es la que tal vez haya tenido ms
relacin con antiguas familias peruanas en el siglo XIX, quizs esto motivado
por la fiebre del oro de mediados aquel siglo motiv la presencia de expertos
mineros de origen peruano. Es por este motivo que el Pisco form parte de la
historia de esta parte de Estados Unidos, y ms an la receta del Pisco Punch.
Es por eso a la inauguracin del famoso Bar Bank Exchange en 1853 que desde
un inicio se convirti en el templo de la bohemia y estandarte de un pasado
glorioso de pioneros y hombres de bien. Gracias al Pisco y ms exactamente al
Pisco Punch creado por Duncan Nicol (1887), ms conocido como "Pisco John"
cuyo famoso trago especialidad del bar cuya receta aproximada fue
descubierta aos despus.
El Pisco, adems de ser la bebida tradicional del Per desde tiempos de la
Colonia espaola, y smbolo de la peruanidad, constituye tambin lo que en el
comercio internacional se conoce como una denominacin de origen.

Dnde se hace el Pisco?

Per es la cuna del pisco, de eso no cabe duda
aguardiente obtenido exclusivamente por
de mostos frescos de uvas pisqueras, es un
elaborado dentro del territorio peruano, en la
los departamentos de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y los valles de Locumba, Sama y
Caplina en el departamento de Tacna.

alguna. ste
destilacin
producto
costa
de

En enero de 1991, esta larga franja costera de

valles frtiles fue reconocida oficialmente con denominacin de origen por el
gobierno peruano. La norma dice que se le llamar pisco a los productos
obtenidos por la destilacin de mostos derivados de la fermentacin de uvas
frescas, solo y nicamente en los valles costeros de las regiones pisqueras.
Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de estos
territorios, aunque sean dentro del pas, no puede ser denominado pisco.
Mucho menos si es el producto est elaborado fuera del territorio peruano. Ms
claro ni el pisco mismo.

Denominacin de Origen
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la proteccin de
las denominaciones de origen y su registro y segn la definicin establecida
por la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por

denominacin de origen al nombre de un pas, de una regin o de un lugar

determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos,
cuyas cualidades y caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al
medio geogrfico, incluidos los factores naturales (geografa, clima, materia
prima, etc.) y los factores humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradicin,
etc.).
Por su parte, la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV) considera,
adems de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputacin" que
deben tener las denominaciones de origen para ser consideradas como tales.
Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia
para el sector vitivincola pues constituye un valioso instrumento jurdico para
el desarrollo de una economa, ya que tienen por objeto la "promocin
colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en muchos casos, tradicin e
historia de productos que son fruto del ntimo vnculo entre grupos humanos y
la tierra de donde provienen.
Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de
defensa del consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre
los Derechos de la Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC),
suscrito en el marco de la Organizacin Mundial del Comercio, establece en la
Seccin III referida a las Indicaciones Geogrficas, que "los pases debern
impedir la utilizacin de indicaciones que sugieran que un producto proviene
de una regin geogrfica distinta de su verdadero origen, induciendo al pblico
a error, e incluso, cualquier otro tipo de utilizacin que constituya un acto de
competencia desleal."
Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el
reconocimiento de una Denominacin de Origen y/o Indicacin Geogrfica es la
pre-existencia de un referente geogrfico que precisamente da origen a la
denominacin de un producto elaborado en ese determinado territorio. Es en
este contexto que los pases establecen el marco legal adecuado con la
finalidad de impedir que la utilizacin de una designacin o presentacin de un
producto indique que ste proviene de una regin geogrfica distinta de su
verdadero lugar de origen.
(Tomado de Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco.
Bebida tradicional y patrimonio cultural del Per. Banco Latino 1990, Primera
Edicin, Lima)
Dentro de los alcances de este concepto, el trmino "Pisco" se ubica como una
denominacin de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque
corresponde a un lugar geogrfico que ha existido desde inicios de la Colonia
con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un ro, un puerto y
una provincia en la costa sur del Per. Asimismo, merece destacarse que desde

el punto de vista de las disposiciones legales que regulan la demarcacin

poltica del Per, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Per se
constituy como Repblica independiente en 1821, y que el mismo fue elevado
a la categora de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de
1900, publicada en el diario oficial "El Peruano", el 30 de octubre de 1900.
En segundo lugar, porque la extraccin, recoleccin y posterior fabricacin y
elaboracin de esta bebida se realiza a travs de un proceso productivo
exclusivo de la tcnica peruana desarrollado y difundido en las regiones
productoras.
Adems, porqu la uva utilizada en su elaboracin se debe al clima templado y
a la formacin tectnica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se
extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares.
Por otro lado, la reputacin del Pisco tambin tiene neto origen peruano,
remontndose al siglo XVII y continuando hasta la fecha.
Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a
continuacin uno de los testimonios recogidos por el historiador
norteamericano Herbert Asbury quien investig, entre otros aspectos, la
popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados Unidos:
"El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado
por Duncan Nichol, uno de los barman ms reputados... Durante la dcada de
1870s era de lejos la bebida ms popular en San Francisco, a pesar que se
venda a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos das. Las
descripciones de San Francisco en aquel perodo, abundan en referencias casi
lricas a su sabor y potencia, como "la crme de la crme" de las bebidas. Su
base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como
italia o la Rosa del Per, y se denomin as debido al puerto peruano por donde
era embarcado (...) Sobre el aguardiente en s, (...) un conocedor que lo prob
en 1872 sentenci: Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia,
terriblemente fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky escocs, pero es
mucho ms delicado, con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras
de arcilla, anchas en la parte de arriba estrechndose gradualmente hacia
abajo, que contienen aproximadamente cinco galones cada uno."
Otro ejemplo destacado con explcitas referencias al origen y el prestigio del
Pisco aparece en el centenario "Boletn de la Guerra del Pacfico " publicado en
1980 por la Editorial Andrs Bello de Santiago. En dicho boletn los militares
chilenos que participaron en la ocupacin de las localidades peruanas de Ica y
Pisco consignan textualmente lo siguiente:
"... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos
(botijas) del afamado aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. (...) La

ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, est rodeada de

chcaras dedicadas especialmente al cultivo de vias que producen el famoso
Pisco. (...) Las tropas de ocupacin se alimentan esplndidamente: buenas
verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de pisco al almuerzo y otra
de vino a la comida y, sobre todo, sandas riqusimas, en abundancia, que es el
manjar predilecto de nuestros rotos." (Informe del Coronel Jos Domingo
Arruntegui. Boletn de la Guerra del Pacfico, Santiago de Chile, Editorial
Andrs Bello, 1980).
Segn la legislacin peruana, las denominaciones de origen son propiedad del
Estado y ste concede autorizaciones para su uso.
Es necesario destacar que hasta la fecha ningn pas ha registrado a nivel
internacional -en el mbito del Acuerdo de Lisboa- la denominacin de origen
Pisco. En el marco multilateral de la OMS, se viene negociando el
establecimiento de un "Sistema Multilateral de notificacin y registro de las
indicaciones geogrficas de vinos y bebidas espirituosas", proceso en el cual el
Per viene participando activamente. Sin embargo, s existe registrada en
algunos pases la palabra Pisco como "marca", lo que resulta contrario a las
normas internacionales vigentes que establecen claramente que una
denominacin de origen no puede, en ningn caso, ser registrado como marca.

Cmo se hace el Pisco?

Este elixir, casi mgico, es el resultado de la
fermentacin de mostos frescos provenientes
de uvas pisqueras que son destiladas en
alambiques de cobre.
La elaboracin del pisco se inicia en el mes de
marzo de cada ao. El primer paso es el
acopio
de
uvas
cuidadosamente
seleccionadas,
procedentes
de
viedos
situados a lo largo de la costa peruana, entre el sur de Lima y Tacna. Las uvas
son descargadas en un lagar, que es una poza rectangular, situada en el lugar
ms alto de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos descienden
por efecto de la gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego hasta
el mismo alambique. La pisa de la uva se inicia normalmente al atardecer,
evitando el agotador calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una
cuadrilla de seis pisadores o trilladores desparraman uniformemente la uva
en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando
el chinguerito, que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es
un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est obteniendo,
al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva
cae a la puntaya. All se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las
cubas de fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas.
Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas
convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta
eficiencia. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado
por agua fra que circula por chaquetas en las paredes de los tanques.
En las cubas se da un proceso bioqumico
de fermentacin alcohlica donde la
glucosa proveniente del azcar natural de
la
uva, es transformada en cido pirvico
formando un ster. Esta ltima molcula
pierde dixido de carbono al expulsar por
un mecanismo biolgico, propio de las
levaduras, el grupo funcional carboxilo del
cido pirvico. El acetaldehdo formado,
posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la
etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de consumo
humano. Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la
cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo
de alcohol y medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das.
El productor controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas
del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma
natural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la
fermentacin
se
lleva
nuevamente por canaletas
hasta el alambique para
iniciar la destilacin.

EL PROCESO DEL
PISCO
Per

Chile

ZONAS PRODUCTORAS

Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica,

Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento
las caractersticas ms apropiadas para la actividad vitivincola. Su clima es
semi-calido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias
son saludablemente uniformes, en poca de verano las temperaturas flucta
entre los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios
inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo
de la vid, la insolacin promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual
resulta ventajoso para asegurar un alto ndice glucomtrico en las uvas.
(pueden llegar a 16 grados).

Variedades de Pisco
El pisco genera un entusiasmo desbordante y una admiracin justificada por
sus caractersticas especiales. Este aguardiente de uva, al que no se le agrega
agua en su proceso de elaboracin, es tan variado
como sus bebedores ms acrrimos. Por ello hablar
de piscos es hablar de cepas distintas con las que se
elabora variedades de piscos.
Para empezar, existen dos tipos de uvas pisqueras:
Las aromticas y las no aromticas.
Uvas aromticas:
Italia
Esta uva es muy popular para el consumo de mesa. Sus bayas son grandes y
ovaladas de color verde claro que llegan a ser amarillentas. Se produce
mayormente en la regin de Ica y de esta uva sale un pisco de aroma intenso
pero con gran suavidad en la boca.
Albilla
Es una uva pisquera de gran calidad producida en las regiones de Ica y
Moquegua. Las bayas tienen un tamao mediano y color amarillento. El pisco
hecho de esta uva tiene gran cuerpo.
Moscatel
Es uno de los preferidos de los aficionados a los piscos aromticos. Tiene bayas
grandes y doradas y se produce un pisco de virtudes extraordinarias, con
mucho aroma pero sin llegar a ser empalagoso.
Torontel

Las bayas son de color verde claro. Tiene un dulzor que trasciende el destilado
y se siente en el pisco que resulta muy aromtico y afrutado. Es una uva para
elaborar vino que ha sido adaptada al clima de la costa del sur de Per para
hacer pisco.
Uvas no aromticas:
Quebranta
Es una mutacin de la uva negra trada por los espaoles
durante la Conquista. Tiene color violceo y bayas
pequeas. No es una variedad exclusiva de Per, pero se
produce principalmente en los valles de Ica. De esta uva
se elabora un pisco de sabor fuerte y con personalidad.
Negra Criolla
Su nombre corresponde a la uva negra crecida en tierras
conquistadas, trada y cultivada por los misioneros
durante la Colonia. Se produce mayormente en el Valle de
Majes (Arequipa), y en las regiones de Moquegua y Tacna.
Mollar
Es una uva muy dulce de tamao mediano. Las bayas tienen un color rosado.
Se produce nicamente y de manera limitada en la regin de Ica. La
produccin de pisco con esta uva tiene similares caractersticas al de la negra
criolla.
Uvina
Es una uva muy pequea que slo se produce en la zona alta del valle de
Caete, en los distritos de Lunahuan, Pacarn y Ziga. La uvina sobrevivi a
los embates de una plaga de filoxera, convirtindose en una uva producida
solamente en esta localidad. Sus bayas son de color prpura.

Cepas y Variedades
Pisco Puro
Es destilado de una sola variedad de uva, ya sea de variedades aromticas o
no aromticas. El non-aromtico tiene poca estructura aromtica en la nariz, es
decir, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus
sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el de
mayor consumo, en especial el que es elaborado con uva quebranta y muy
utilizado para la preparacin de pisco sour.

En cata, los piscos aromticos aportan a

la
nariz una gama de aromas a flores y
frutas, confirmada en boca con una
estructura
aromtica
compleja
e
interesante, que brinda adems una
prolongada sensacin retro nasal. Son piscos
ideales para preparar ccteles como el
chilcano de pisco, cuya base debe ser un
pisco aromtico. El pisco aromtico Italia es el de mayor venta en el mercado
peruano.

Pisco Mosto Verde

Se produce con mostos frescos que no han completado su proceso de
fermentacin. Es decir, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya
transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de
uvas por litro de pisco, lo que hace que el producto sea ms costoso. Es un
pisco sutil, fino y con mucho cuerpo. La escasa cantidad de dulce en el mosto
le transmite una caracterstica muy particular aportando cuerpo y una
sensacin aterciopelada en la boca.

Pisco Acholado
Proviene de la mezcla de varias cepas o piscos, lo que tambin se conocen
como un blended. El trmino acholado proviene del sentido coloquial que
tiene el trmino cholo, que denota la mezcla de sangres que provienen de la
regin andina peruana. Los piscos acholados combinan la estructura de olor de
los aromticos con los sabores de los puros. Cada productor guarda
celosamente las proporciones que usa en su acholado.

PROMOCIN DE PISCO DEL

PER
Patrimonio cultural
El Instituto Nacional de Cultura del Per, por Resolucin Jefatural N 179 del 7
de abril de 1988, declara el trmino "pisco" como patrimonio cultural de la
nacin.
Da del pisco y del pisco sour
El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Da del Pisco en el
Per, por Resolucin Ministerial N 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.
Tambin se ha institucionalizado el Da del Pisco Sour que se celebra el primer
sbado del mes de febrero, segn lo dicta la Resolucin Ministerial N 1612004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.
Ruta del pisco en el Per
En la mayora de bodegas vitivincolas del Per, se ha incorporado el turismo a
su elaboracin y es paso obligado, visitar una bodega en los tours tursticos
programados; en donde adems de degustar el pisco, se pueden compartir

conocimientos, experiencias y ancdotas con los anfitriones. Ellos muestran al

viajero sus viedos, sus bodegas, sus alambiques y sus piscos. Las siguientes
son algunas rutas del pisco del Per, instituida a partir del ao 2004:

Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen sus

tiendas en pleno centro urbano. Estas se ubican en los distritos de
Pueblo Libre, Surco y Pachacmac.
Caete. Se pueden encontrar bodegas en el distrito de Santa Cruz de
Flores en el valle de Mala, y en los distritos de San Luis de Caete, San
Vicente de Caete, Imperial, Nuevo Imperial en la parte baja del valle de
ro Caete. Uno de los viedos ms importantes de la zona es la de la
bodega "Santiago Queirolo".
Lunahuan. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el ro Caete,
tiene piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El
anexo de Jita, es popular por su pisco Italia; en lo alto del valle, en
Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y piscos.
Ziga. En el anexo de Cascajal, cuyas tierras surca el ro Caete, sus
piscos de la variedad Uvina han obtenido medalla de oro en eventos
internacionales (Concours Mondial de Bruxelles 2011).
Chincha. Todo el valle de Chincha, produce vinos y piscos. Un caso que
merece destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se
exportan a Estados Unidos de Amrica y cuyos vinos y piscos, han sido
galardonados con medallas de oro y plata en festivales de vinos de Pars,
Francia.
Ica. El Centro de Innovacin Tecnolgica Vitivincola (CITE-VID), es la
encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologas y
vigilar la calidad, tanto en la conduccin de viedos, como en la
elaboracin de piscos y vinos. Ica es el valle productor ms importante y
las bodegas que se pueden visitar se cuentan por decenas. Algunas de
las ms importantes bodegas iqueas son "Ocucaje", "Tacama", "Vista
Alegre", "'La Caravedo", (esta ltima es uno de los ms antiguos
productores de pisco y una de las ms antiguas vias de Sudamrica,
con 323 aos de existencia74 ), entre otras.
Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las
condiciones climticas, producen piscos Italia y mosto verde. Una de las
bodegas ms conocidas, es la bodega "Omo" que produce el pisco
"Biondi"; en Moquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son
reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, tambin se produce
pisco. En el valle de Vitor, tambin hay piscos como en el valle del Majes
en donde tambin se ha instalado un Centro de Investigacin
Vitivincola. Finalmente en Tacna, se produce pisco en Magollo y otros
sitios del departamento.

COCTELES MAS CONOCIDOS CON PISCO DEL PERU

Ponche de los Libertadores

Es una tradicin en el Congreso de la Repblica del Per, desde 1821, brindar
en el recinto parlamentario despus de cada transmisin del Mando Supremo,
el 28 de julio, da de la independencia del Per, con el "Ponche de los
Libertadores". Este cctel tiene su origen en la India. Al Per lleg,
probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreci por primera vez, ya mezclado
con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.
Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza
de ron blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de
cerveza negra, 1 1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de
goma.
Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo,
dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas
hot drink, decorando con canela.

Chilcano de pisco
El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco,
preferentemente con refrescos de soda, aunque tambin se puede hacer la
mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935,
la peruana Inca Kola.

Pisco punch
El pisco punch (traducido como puetazo o bofetada de pisco) es un cctel
creado a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de Amrica, por
Duncan Nicol. Este trago se preparaba con pisco el cual era importado por
comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los
puertos del Per. Su preparacin consiste en la mezcla de pisco, pia, jugo de
limn, azcar, goma arbiga y agua destilada.

Capitn
El capitn se prepara mezclando una onza de pisco, una onza de vermouth y
acompaando la preparacin con dos aceitunas verdes. Una antigua marinera
limea hace tributo a este cctel de la siguiente manera: Capitn es el pisco /
Teniente, el frasco / Alfrez, la botella / Sargento, el vaso.

Canario
El canario se elabora mezclando dos onzas de pisco, jugo de naranja al gusto y
acompaando con hielo.

Sol y sombra
Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decado debido a
la baja en la produccin del licor de guinda. Lleva dos onzas de guinda, dos
onzas de pisco, ginger ale, hielo y gotas de limn al gusto.

CALIDAD DEL PISCO: Cordn y Rosa

La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordn y
rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad
de burbujas girando en la parte superior de la botella, como si fuera un
torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas
llamada "cordn". Efecto fsico muy pocas veces apreciado en piscos
comerciales.