Panes Alemanes

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044
Tcnico Superior en Gestin Gastronmica

Seminario de Integracin
Santa Fe
Ao 2014
INDICE:
Introduccin3
Captulo 1: Evolucin histrica: 5
A. Prehistoria.6
B. Historia11
1. Edad antigua.11
2. Edad media27
3. Edad moderna.28
Captulo 2: Pan en Alemania:31
A)
Alemania32
B)
Elaboracin del pan, historia temprana34
C)
Alemania, reino del pan de centeno.36
D)
Gremios y corporaciones (tradicin artesanal).38
Captulo 3: Pan, patrimonio cultural de Alemania:42

E)
Pan durante el ao y sus ceremonias43
F)
Imposicin del pan en la religin y el arte.52
G)
Variedad de pan segn determinada regin.58
Captulo 4: El pan de Alemania en villa general Belgrano:76

H)
Panadera y confitera Rein..77
I)
La llegada del Graf Spee..80
Conclusin85
Bibliografa.87
Trabajo de Integracin Final

Bugueiro Ariel, Grenn Nicols
pg. 2

Santa Fe
Ao 2014
INTRODUCCION

pg. 3

Santa Fe
Ao 2014
Introduccin:
En este trabajo de investigacin se propone dar a conocer las diferentes

tcnicas de elaboracin, las materias primas utilizadas, las herramientas en
cuanto a la preparacin y horneado, y las diversas formas designadas a cada
pan.
Otro objetivo que se busca con la investigacin acerca de los Panes
Alemanes es, la difusin gastronmica en nuestro pas, ya que es considerada
una de las panaderas ms importantes.
A lo largo del trabajo se dar a conocer la importancia del Acorazado Graf
Spee, y la llegada de los alemanes a nuestro territorio argentino, principalmente
a la ciudad de Villa General Belgrano.
Los alumnos, darn a conocer, la amplia variedad de panes y panecillos
que se elaboran en las regiones ms importantes de Alemania, junto con las
formas de produccin tanto industriales como artesanales.

pg. 4

Santa Fe
Ao 2014
CAPITULO I

pg. 5

Santa Fe
Ao 2014
1. Evolucin histrica:
A. Prehistoria:
El perodo prehistrico estuvo formado por dos etapas conocidas como
Edad de piedra y Edad de los mentales.
La evolucin del hombre llev al cambio de la prehistoria a la historia,
marcado histricamente con el comienzo de la escritura.
La edad de piedra ha sido dividida en dos periodos: el periodo
paleoltico y el periodo neoltico.
El periodo paleoltico es el ms antiguo, en l se caracterizaba al
hombre por ser nmade, el cual se alimentaba de frutos, races y tallos; era
un hombre recolector y cazador de pequeos animales como roedores,
insectos, pescados, etc..
Los hombres, en los comienzos del Paleoltico, llevaban una vida
sencilla y natural como los dems animales, a veces en medio de una
vegetacin exuberante y de una fauna riqusima; se desplazaban de un
lugar a otro, probablemente agrupados en pequeas hordas, en busca de
un sustento; acampaban al aire libre y, cuando el fro era muy intenso, se
refugiaban en cavernas y lugares resguardados que luego abandonaban.

pg. 6

Santa Fe
Ao 2014
Luego, formando parte tambin de la edad de piedra aparece el neoltico

o Edad de la Piedra nueva, correspondiente al periodo en el que se utilizaba la
piedra pulimentada.
El hombre logro aumentar en forma decisiva su dominio sobre la
naturaleza, al aprender a pulir y perforar la piedra. Las herramientas ms finas
y eficaces le permitieron cortar rboles y construir habitaciones de madera.
Adems, inventaron el huso y el telar, y desarrollaron tcnicas para hilar y tejer
lana (de origen animal) y lino (de origen vegetal).
Descubrieron que la greda de endureca al fuego, y con el tiempo
aprendieron a fabricar una gran variedad de objetos de cermica vasos, ollas,
platos- . Con posterioridad desarrollaron tcnicas para decorar estas cermicas
con figuras y colores.

pg. 7

Santa Fe
Ao 2014
Para la pesca y las migraciones, crearon los botes, hechos con el tronco
de un rbol ahuecado, mientras que para la caza y la guerra inventaron el arco
y la flecha, que solo sera remplazados por las armas de fuego.
Gracias a sus inventos y avances, el hombre pudo dar un paso decisivo:
empez a producir sus alimentos mediante la agricultura y la ganadera; es
decir, aprendi a domesticar y criar animales ovejas, cabras, vacunos y
especialmente, caballos- y a cultivar la tierra.
La cra de animales se efectu inicialmente en las extensas estepas de
Asia, con lo que los hombres se convirtieron en pastores. Pero como haba que
proveer a los animales de pasto, cambiaban peridicamente de lugar, por lo
que continuaron con la vida nmada.
La agricultura, uno de los descubrimientos ms importantes de la
humanidad surgi cuando los hombres se dieron cuenta de que las semillas
puestas en la tierra brotaban y producan nuevas plantas y semillas. Ya no
necesitaban para su consumo, planificar su futuro y permanecer en un solo
lugar. Fue as que el hombre deja de ser nmada y pasa a convertirse en
sedentario.

pg. 8

Santa Fe
Ao 2014
Los campesinos tomaron posesin de la tierra. Para protegerla, formaron

aldeas y pequeas ciudades, y las rodearon de muros defensivos. Cada tribu y
pueblo desarroll su propia lengua, tradiciones y costumbre, religin, arte y
forma de vida.
La vida en comunidad oblig a establecer reglas para los matrimonios, la
educacin de los nios y la distribucin de los alimentos- y a tener a alguna
autoridad que las hiciera cumplir los guerreros ms valientes o los vecinos
ms acaudalados-. Como no exista la escritura, los hombres se regan por el
derecho consuetudinario (leyes basadas en el uso y las costumbres), que se
transmita en forma oral.
El hombre neoltico comienza a controlar las fuerzas de la naturaleza y a
acumular a sus recursos, produciendo alimentos de una manera intencionada;
Se desarrolla la agricultura, cultivando las plantas que le ofrecan
sus frutos,
Se inventa el arado para la mejor explotacin de la tierra,
Se domestica los animales para disponer de ellos segn sus
necesidades.
En el perodo neoltico el hombre consume carne, leche, manteca, crema;
se nutre mejor, domestican ciervos, cabras, ovejas, cerdos, perros, caballos, y
la base de la agricultura estaba formada por cebada, mijo, arroz y centeno.
El fuego fue un hecho sumamente importante, permita cocinar los
alimentos y que estos resulten ser ms sabrosos y tiernos, fue un factor
socivilizador, ya que los hombres se reunan alrededor del fuego y se
comunicaban, es as, que aparecen las lenguas y los ncleos urbanos, los
pueblos y las familias, y es en ese momento en que el hombre comienza a
diferenciarse de los animales.

pg. 9

Santa Fe
Ao 2014
En los comienzos de la humanidad el hombre coma los granos de trigo

tal como se los proporcionaba la naturaleza, eran granos duros difcil de
masticar y sobretodo poco sabrosos.
Cuando el hombre descubre el fuego, se da cuenta de que, al cocinar los
granos en agua resultaban ms tiernos, ms tarde comienza a asarlos y
finalmente empieza a despojar los granos de su corteza, quitarles esa cscara
dura y deciden partirlos con ayuda de dos piedras, de esa manera obtenan
una tosca harina que humedecan con agua para formar una especie de galleta
sin forma, a veces mezclada con salvado.
Ese fue el pan que alimento al hombre durante tanto tiempo, una galleta
insulsa y sin forma que luego se convertira en uno de los mejores productos de
la gastronoma, formando parte de la alimentacin del ser humano, formando
parte del arte, la literatura, la religin, formando parte, en fin, de la cultura, de la
historia.
B. Historia:
1. Edad antigua:
La edad antigua comienza desde el 3100 a.C., y termina el 476 d.C. Y

comprende el estudio de aquellas civilizaciones dedicadas al cultivo.
Antes de la llegada de los romanos, Vivian en la Pennsula Ibrica otros
grupos humanos: los iberos, asentados en el sur y el este, y los celtas, que
ocupaban el centro el norte y el oeste. Estos pueblos se dedicaban a la
agricultura y la ganadera. Los Iberos Vivian en poblados, en casas de adobe
con techo de paja, que formaban calles. Los celtas, en castros o poblados,

pg. 10

Santa Fe
Ao 2014
compuestos de casas de planta circular, de adobe o piedra que formaban

calles.
Tambin llegaron a la pennsula otros pueblos como los fenicios, los
griegos y los cartagineses, que llegaron por el Mediterrneo y se establecieron
en sus costas, fundando colonias que llegaron a ser importantes focos
comerciales.
Finalmente los romanos llegaron en el ao 218 antes de Cristo, para
iniciar la conquista de la Pennsula Ibrica, a la que llamaron Hispania. Su
presencia llego hasta principios del siglo V d.C, y su influencia es la base de
nuestra cultura actual. Los pueblos que habitaban el territorio ocupado
siguieron un proceso de romanizacin. Es decir: progresivamente fueron
asimilando la lengua (el latn, del que deriva nuestra lengua), costumbres y
creencias.
Los romanos impusieron en su territorio su organizacin, leyes y formas
de gobierno. Construyeron muchos edificios y obras pblicas que an se
conservan: acueductos, para llevar agua a las poblaciones, anfiteatros, teatros
y circos, para sus espectculos, murallas y arcos del triunfo, para conmemorar
sus victorias.
Pueblo egipcio:
La civilizacin egipcia se desarrolla en la zona del Noroeste de frica y
comienza alrededor del ao 3000 a.C.

pg. 11

Santa Fe
Ao 2014
Segn estudios realizados en jeroglficos, pinturas murales, instrumentos

y herramientas encontradas, restos de semillas, as como tambin los estudios
de resonancia magntica y la paleo arqueolgica, se puede conocer los
distintos alimentos que utilizaban para nutrirse. Es as que sabemos que el pan
se comenz a consumir desde antes de la existencia de Cristo.

pg. 12

Santa Fe
Ao 2014
6000 aos antes de Cristo, los egipcios ya practicaban tcnicas de cultivo

de cereales y adems de ello consuman gran cantidad de cerveza con lo cual
conocan con cierta medida la fermentacin, pero no aplicaban esos vagos
conocimientos a la elaboracin del pan ya que se conoce que sus panes eran
chatos y se elaboraban sin levadura.
los historiadores estn de acuerdo que el verdadero pan, el pan
fermentado, fue inventado por los egipcios por casualidad. Cuentan, que un
artesano olvido hornear un pedazo de masa, y al da siguiente, para evitar el
castigo de su amo, meti este pedazo de masa del da anterior (fermentado) en
la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese da el pan era mucho
mejor, con lo cual el pan fermentado haba nacido. (FUNDACION I.A.G) 1
Las tcnicas aplicadas para llevar a cabo la elaboracin del pan partan
principalmente de la molienda del grano de trigo, realizada con un mortero y
posteriormente calentaban piedras de arcilla donde luego colocaran la harina y
el agua.
Fundacion I.A.G. Manual de fabricacion, todo lo que hay que saber sobre el pan. En: http://www.docin.com/p374368036.html. Fecha de visita 03/05/2013

pg. 13

Santa Fe
Ao 2014
No contaban con ayuda de libros, explicaciones, profesionales, se

basaban en la frase prueba y error, intentaban elaborar el pan y luego se
daban cuenta de que si lo hacan de una u otra manera este iba a ser ms
delicioso, sabroso.
En el momento de amasar, particularmente, ellos no utilizaban sus manos
si no que sus pies.
Una vez obtenidas las piezas de pan las colocaban sobre los techos
expuestos a la accin del calor transmitida por el sol.

pg. 14

Santa Fe
Ao 2014
Y para realizar la coccin no contaban con hornos especiales para pan

como observamos en la actualidad. En un principio cocan los panes
enterrando la masa en un hoyo donde haba cenizas y brasas de un fuego,
luego se empezaron a implementar hornos mviles de cermica en forma
cilndrica, de un metro de altura aproximadamente, con una puerta en la parte
interior que sirve para dar paso al aire y retirar la ceniza. En el interior una
rejilla y unos barrotes sostenan el combustible. Todo el horno se cubra con
una marmita de dos asas, de profundidad variable, cuyo dimetro superaba
ligeramente el de la caldera. (http://www.egiptologia.com)2
Los cereales ms utilizados eran el trigo y la cebada, luego el centeno,
mijo y escanda, y para elaborar preparaciones ms refinadas o postres
utilizaban las chufas (tubrculo) y las harinas de loto.
Muchas veces adicionaban las mezclas de pan con miel, frutos como
dtiles, granadas, higos, uvas, avellanas o especias.
El pueblo Egipto era esencialmente agrcola, muchos de ellos dependan
del Rio Nilo, factor natural importante para la civilizacin egipcia, La tierra
negra (KEMET) describa perfectamente el fango arcilloso del rio que al
retirarse dejaba tras de s el campo anegado pronto para ser arado y
sembrado.
(http://www.dameinfo.com )3, una vez sembrados se conservaban en silos
para luego ser utilizados.
Gran variedad de formas fueron adoptadas en el antiguo Egipto para
elaborar pan con frecuencia en forma de rebanadas colocadas en forma
vertical. Para el consumo habitual se haca en forma de tortas. Haba hogazas
2
3
http://www.egiptologia.com/mujer-en-el-antiguo-egipto/364-las-viviendas-egipcias-la-cocina.html. Visita 03/04/2013

http://www.dameinfo.com/granja/viajaregipto/documentos/La%20alimentacion%20en%20el%20Antiguo%20Egipto.doc

pg. 15

Santa Fe
Ao 2014
con hendiduras, panes de forma cuadrada, triangular, semicirculares, largas,

delgadas o planas y redondas con los bordes levantados para colocar un
relleno. Durante el Imperio Nuevo la masa se trabajaba en forma de rollos
alargadas o redondas con diferentes formas: vacas, cabras, mujer, etc.
(http://www.dameinfo.com)4
La coccin de los panes generalmente se realizaba por la maana, ya que
la comida principal era al atardecer. Las mujeres eran quienes utilizando
morteros rompan el grano de trigo para obtener la harina, era una tarea
pesada para ellas y deban hacerlo prcticamente todos los das.
Como hemos mencionado, los egipcios realizaban panes chatos,
llamados acimos, de un dedo de espesor y de 15 cm de dimetro; ms tarde
empezaron a implementar la levadura, llamando levadura a una mezcla de
masa gruesa que quedaba del da anterior, conociendo as la fermentacin.
dem. Fecha de visita: 19/06/2013

pg. 16

Santa Fe
Ao 2014
Muchas veces, algunas porciones de pan quedaban invadidas por arena

del desierto y ese hecho, generaba en quienes lo coman, desgaste en la
dentadura y muchos problemas bucales.
Los hebreos:
Para el pueblo hebreo el pan representaba un smbolo religioso, haca

alusin al cuerpo de Cristo, era un smbolo de vida y hasta el da de hoy lo
sigue siendo para los cristianos.
En el mundo de la Biblia, el trigo era el cultivo principal, con harina de
trigo se coca un pan hasta en el desierto. Cincuenta das despus de la
pascua en la fiesta
-de las 7 semanas (Shavuot o Pentecostes) se hacia la
fiesta de la cosecha, y la madurez. Despus del primer da de Psaj (Pascua)

se cortaban las espigas primerizas, se las ataba y se las llevaba al templo. A
partir de ese momento se inicia la cuenta que conduce a la fiesta de
Pentecosts. Los campos de mies madura simbolizar el bienestar. La cosecha
representa la plenitud de los tiempos y el juicio. Las semillas que cresen
representan la fuerza de la palabra de Dios, que acta en nuestra vida. Junto al
tema del trigo esta obviamente el tema del pan. Encontramos el trmino -panya desde el tercer captulo del Gnesis: en el relato de la cada. Dios dijo al
hombre: -con fatiga sacaras del suelo el alimento, todos los das de tu vida-,
adems ganaras el pan con el sudor de tu frente- (Gen 3, 17 y 19). El ser
humano tiene la obligacin de alimentarse del fruto de su trabajo. El -pan- se
transforma en el smbolo de la labor del hombre, como lo seala la expresin,

pg. 17

Santa Fe
Ao 2014
durante el ofertorio en la liturgia eucarstica: -Fruto de la tierra y del trabajo del

hombre-. (http://www.chasque.net)5
Antes de huir a Egipto, el pueblo judo preparo pan para llevar, pero dado
que los acontecimientos se precipitaron, el pan no leudo, y es as que ese pan
no fermentado, cimo, simboliza entonces la liberacin, la fuerza y la rapidez
con la cual Dios libera a su pueblo.
El pan ocupa un lugar privilegiado en las enseanzas de Jess. En el
evangelio se puede observar que Jess multiplica dos veces el pan, dando
testimonio a la multitud que lo rodea de que l es el manantial del verdadero.
alimento. Esos relatos de milagros se acompaaban del clebre discurso
del pan de vida. No fue Moiss quien les dio el pan del cielo, es mi Padre el
que les da el verdadero pan del cielo; porque el pan de Dios es el que baja del
cielo y da la vida al mundo (Jn 6, 32-33) y tambin: Yo soy el Pan de Vida. El
que venga a mi no tendr hambre (Jn 6, 35)
El matz un clsico de los hebreos.
http://www.chasque.net/umbrales/rev123/pag24a25.htm. Fecha de visita: 28/07/2013

pg. 18

Santa Fe
Ao 2014
Los hebreos o judos fueron tribus que se instalaron en Palestina y que a

lo largo de la historia, dada su religin monotesta sufrieron infinidad de
persecuciones hasta llegar a asentarse definitivamente en lo que hoy
conocemos como Israel.
Muy ligados a su religin y esperando todava al Mesas, caso contrario al
cristianismo que crey en Jess y hoy vive un Nuevo Testamento. El pan ha
sido representativo tanto para los judos como para los cristianos, forma parte
de un smbolo, de una creencia.
Pueblo griego:
El pan, llega a Grecia a travs de las relaciones comerciales con los
egipcios, ellos toman la tcnica bsica y la perfeccionan.

pg. 19

Santa Fe
Ao 2014
Los griegos fueron quienes hicieron de la panadera un arte, crearon ms

de 70 variedades de pan, distintas formas, tamaos, hechos con harina de
trigo, cebada, centeno, arroz, salvado, avena, les incorporaban miel, frutos,
especias, quesos, etc. Utilizaban tcnicas de coccin distintas: al horno, a las
cenizas, en moldes, etc.
Los primeros en instalar panaderas, es decir, con venta al pblica, fueron
los griegos, ellos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de precalentamiento en forma de cpulas abiertos frontalmente para introducir las
porciones de pan dentro de l.
Un clsico pan elaborado por los griegos era el matza, un pan plano
elaborado con cebada principalmente y asociado a las personas humildes que
se acompaa con otros ingredientes para realzar el sabor y formar una comida
ms contundente, muchas veces lo servan con pescado, artos era otro tipo de
pan que nicamente se serbia en das festivos.
El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor
manual, generalmente realizado por esclavos o mujeres, en una especie de
piedras redondas denominadas muelas.
Otros panes griegos que caben mencionar fueron los keibanitos
(mencionados por Aristofanes: dramaturgo griego que naci y muri en Atenas
sobre el 444 a.C. y el 385 a.C.); el boletus, que tena forma de seta y estaba
decorado con semillas de amapola negras; el streptice, con forma de barra; el
blosmilos, con forma cuadrada; el daraton, que consiste en un pan no
fermentado; el almogeaus, con forma rustica; el phaios, muy comn; el
syncomiste, un pan negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado de
trigo espeltra; el semidalite, elaborado con harina blanca de trigo; lecythies,
panes de aceite; artolagane, panes con vino; destretities, panes cuya harina

pg. 20

Santa Fe
Ao 2014
era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta; melitates, panes amasados
con miel.
Crisipo de Tiana, gastrnomo griego, escribi un tratado sobre la
elaboracin del pan denominado Artokopicos. En una de las recetas de pan,
describe el plakon como una mezcla de harina de centeno con queso y miel y
que puede ser considerado como la primera receta de un pastel. Otros panes
conocidos eran: el mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas
de ssamo con forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Demter
y su hija Persefone durante el festival de las Tesmoforias; el kiribanes, que
posea la forma de los senos de Afrodita y el empetas, que se haca con forma
de
zapato
que
se
rellenaba
con
queso
fundido
(plakos).
(http://es.wikipedia.org)6
Los griegos tendan a enriquecer sus panes con ingredientes como las
nueces, la miel, y le gustaba endulzarlos. Fue por eso lo que dio origen a los
pasteles modernos.
Imperio romano:
Roma, fundada en el ao 753 a. C. es edificada sobre siete colinas forma
parte del Imperio ms grande y perdurable de la antigedad. Nace como un
pequeo estado independiente, y su gastronoma era sumamente simple y
sencilla en los inicios.
http://es.w ikipedia.org/wiki/Historia_del_pan. Fecha de visita 15/03/2014

pg. 21

Santa Fe
Ao 2014
Se enriquece cuando entra en contacto con otros pueblos y empieza a

incorporar productos de Italia, Espaa, Egipto, y los pueblos vecinos.
Si bien la cultura griega y romana se relacionaban, los romanos no le
daban al pan la importancia que mereca, o por lo menos hasta el siglo XVII o
XVIII a. C. Ellos crean fehacientemente que la fermentacin producida en el
pan era impura y que no era apta para ningn tipo de sacrificio religioso.
Caton, poltico, escritor y militar romano recomend como ofrecimiento
religiosa el libum que era una especie de pan elaborado a base de huevo
duro y queso.
En el siglo II a. C. ya existan panaderos de origen griego
trabajando en Roma y a ellos se los denominaba pistores, que quiere decir

golpeadores, haciendo alusin a la manera de preparar los panes. En la
actualidad existen panes con nombre derivados de esta palabra, un ejemplo es
el pistocuu.

pg. 22

Santa Fe
Ao 2014
Los panaderos griegos influyeron ampliamente en la Galia, luego

empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza como haban
hecho en un momento los egipcios, a ese fermento lo denominaron espuma
concreta, lo que hoy en da conocemos como masa madre.
Siendo la masa madre aquella levadura que se genera naturalmente, con
las propias levaduras de los cereales, y las bacterias presentes en el aire es un
cultivo hecho por los panaderos al mezclar (alimento), agua (humedad), y sobre
todo una temperatura adecuada, similar a la del cuerpo humano, que ha
servido a lo largo del tiempo para generar un pan nico de sabor indescriptible.
Durante el perodo romano, el consumo ms significativo en relacin a
cereales era el de trigo, por el contrario, la avena era detestable y la utilizaban
nicamente para alimentar a los animales.
Plinio el Viejo, escritor latino de la poca cita en una de sus obras un pan
muy particular el cual estaba hecho de avellanas.
Para el ao 30 a.C. ya existan muchas panaderas en Roma y eso fue lo
que los llevo a formar una asociacin de profesionales denominada Collegium
que con el objetivo de preservar el conocimiento se les prohiba a los
panaderos transmitir sus tcnicas, se les exiga prueba determinada produccin
diaria, compromiso
de
tres
aos, etc. Los
romanos
fueron quienes
desarrollaron las panaderas a escala industrial debido al gran consumo del

mismo.
Los pistores alcanzaban un rango ms alto que el de la plebe, estaban
exentos de muchas obligaciones sociales y se beneficiaban tambin de
ventajas fiscales.
Cabe destacar a Marcos Virgilio Eurysaces, panadero que recibi gracias
a sus esfuerzos un monumento, la tumba del panadero. La decoracin

pg. 23

Santa Fe
Ao 2014
elegida para la tumba hace alusin a la profesin del comitente, observndose

sucesivos agujeros practicados en la fachada, semejando las bocas de un
horno, as como un friso decorado con las diferentes fases de coccin del pan.
(http://es.wikipedia.org)7
El pan era realmente importante para la poca, le serbia como medio de

pago, era fuente primordial de la alimentacin, era el motivo por el cual grandes
panaderos trabajaban arduamente para conseguir los panes de buena calidad,
buen sabor, era una profesin que solo se poda transmitir habiendo trabajado
mucho tiempo al lado de un panadero experimentado.
No cualquiera poda lograr ese desafo, deban valerse de esfuerzo y
sobretodo ganas de aprender y, regido por las leyes, capaces de no transmitir
la informacin, las tcnicas aplicadas para la elaboracin del pan.
Durante la poca del Imperio Romano aparecen pruebas de los molinos
empujados por caballos, as tambin la presencia de hombres nicamente en
las panaderas, mejoran los procesos de molienda, mejoran los molinos, crean
los famosos hornos romanos.
http://es.w ikipedia.org/wiki/Tumba_del_Panadero. Fecha de visita: 15/03/2014

pg. 24

Santa Fe
Ao 2014
El cargo del panadero era realmente importante en el pueblo, era un

cargo que poda llevarlos a representar al pueblo, a ser alcaldes, un caso es el
de Paquius Proculus que llego ser alcalde de Pompeya.
El pan formaba parte de la vida de todos los ciudadanos, de la poltica, los
emperadores romanos, muchas veces, regalaban trigo y entadas para los
juegos circenses con el fin de mantener al pueblo ocupado, lejos de la poltica.
Julio Cesar distribua trigo gratuitamente o lo venda muy barato, luego
continuo Aureliano con esa prctica.
Llegaron a construir hornos y panaderas militares, ya que, los romanos
distinguan la forma de los panes por su funcin, por eso, a los panes hechos
para legionarios se los conoca bajo el nombre de Panis millitaris.
Se dice, que fueron los soldados romanos los precursores de la actual
focaccia, ya que ellos elaboraban panes planos moliendo sus propios granos
de trigo y cocindolos en hornos provisionales.
Si bien durante el Imperio romano fueron muchos los avances, la
panadera romana no llego a las innovaciones de la griega.
Dos panes que se destacaron fueron el panis aqueticus, un pan blando, y
el artolaganus, hecho con miel, leche, vino, aceite, frutas escarchadas y una
pizca de pimienta
2. Edad Media:
Cuando los barbaros saquean y destruyen la ciudad de Roma en el ao
476 d. C. se produce la cada del Imperio Romano de Occidente dando lugar al
fin de la Edad Antigua y el comienzo de la Edad Media. Se extiende hasta el
siglo XV con la cada de Constantinopla en el ao 1453.

pg. 25

Santa Fe
Ao 2014
Edad Media alemana:

El cereal ms popular durante la edad media fue el centeno, y era
considerado un alimento de gente humilde. A veces, poda ser reemplazado
por avena e incluso por legumbres.
A partir del siglo VI se empieza a ver en las grandes ciudades la profesin
de panadero. Durante la Edad Media haba leyes que no permitan que nadie
trabajase de noche, pero los panaderos estaban exentos a cumplirlas.
Durante el periodo del Imperio Carolingio, Carlomagno procuro que
existiesen siempre panaderos y se dedicaba a vigilar la higiene y orden en sus
establecimientos. Una persona deba dedicarse exclusivamente al horneado
del pan, y otra para mantener en buen funcionamiento el horno y para poder
proporcionarle combustible, esta ley se expandi en la mayora de los territorios
europeos, como en Alemania, donde dentro de la cuadra haba hasta 6
panaderos, la mayor parte de las veces eran familiares, padre, madre e hijos.
Desde hace muchos aos, las labores de la panadera resultaban
tediosas, eran muchas horas de trabajo y a veces, la harina utilizada para la
elaboracin poda provocarle al panadero problemas de salud, como ser,
catarros crnicos, asma, etc.
Los alemanes, incorporan la utilizacin de molinos de viento para moler
los granos de cereal, hasta ese momento, aquellos que queran adquirir pan,
deban brindarle al panadero la harina necesaria para hacerlo, y este deba
retribuirle la cantidad de pan apropiada, con un peso determinado y un tamao
establecido.
Carlomagno haba determinado que los establecimientos para hornear el
pan, donde se encontraba el horno a lea, estuviese separado del lugar de la
produccin ya que las construcciones eran echas de madera y se podan

pg. 26

Santa Fe
Ao 2014
producir incendios, ese hecho tambin le confera al panadero una labor doble
que era la de tener que trasladar todas las piezas de pan hacia el sitio de
horneado. Pero los alemanes, desarrollaron una pequea ventana en una de
las paredes que se comunicaban una con otra de la zona de horneado con la
de elaboracin, facilitndole el trabajo ms rpido y organizado.
3. Edad moderna:
El pan, desde la prehistoria ha formado parte de la vida del hombre. En un
principio era difcil tratar el grano de trigo o del cereal seleccionado para la
elaboracin, se llegaron a utilizar muchos cereales, trigo, cebada, centeno,
maz, avena, hubo intentos para elaborar pan con harina de papa y hoy en da
los alemanes son uno de los pocos que lo producen.
Gracias a las mejoras tecnolgicas que se produjeron con el correr del
tiempo, mejoraron ampliamente las tcnicas en la elaboracin ya que, muchos
cientficos pudieron determinar cules eran los factores que contribuan a un
buen leudado del pan, determinaron la manera en que la levadura actuaba
como un organismo vivo y llegaron a determinar cules eran los factores que
impedan su crecimiento, su reproduccin, como as tambin, se conoce en la
actualidad cuales son las harinas que conviene utilizar, cuales cuentan con una
mayor proporcin de gluten siendo la protena que le da fuerza y firmeza al
pan, elasticidad, extensibilidad y tenacidad, se investig uno a uno los
ingredientes que intervienen en la produccin de un pan, sal, azcar, agua y
grasas; han mejorado ampliamente los hornos para la elaboracin, hornos de
mamposteras, hornos
de coccin continua, hornos de carros, hornos
convectores, regulando las temperaturas, la humedad, etc., maquinas como

mezcladoras, amasadoras, sobadoras, etc.

pg. 27

Santa Fe
Ao 2014
Desde la antigedad hasta principios del siglo XX, el material de

panadera
prcticamente
no
evoluciono;
frescos
romanos
representan
amasadoras accionadas por animales. La amasadora mecnica data de 1920.

El horno, antao alimentado con madera y luego con carbn, hoy funciona con
electricidad, gas o gas-ol. A menudo se trata de un horno rotativo, en el que
penetra un carro vertical.
Algunas panaderas germanas, siguen utilizando la forma de elaboracin
y horneado de siglos anteriores, ya que esto le proporciona al pan un sabor
artesanal particular, como tambin sus formas rusticas que son bien
caracterizadas.
Se han producido otras mejoras. La amasadora de velocidad acelerada
permite blanquear la masa oxigenndola. La cama de fermentacin refrigerada
(que ha reemplazado el horno estufa a temperatura fija) permite al
Panadero
hacer la masa la vspera, por la noche, ya que la fermentacin es ms larga. La

ltima aportacin tcnica es la de la congelacin, muy corriente en Estados
Unidos. (LAROUSSE GASTRONOMIQUE 2007)8
El pan forma parte de una gran industria y eso no quita que se siga
haciendo el pan de forma artesanal, de forma casera en los hogares.
Los panes industriales cuentan con aditivos especiales que permiten un
mejor desarrollo de la miga, con alveolos totalmente definidos y grandes, un
mejor desarrollo en la corteza y su color, conservantes, etc.
No todo lo que se refiere a aditivos para pan es bueno, existen sustancias
qumicas que son nocivas para la salud y es por eso que se ha creado un
convenio para evitar el uso de los mismos en la elaboracin del pan.
Larousse Gastronomique en Espaol.Ed.Larousse.Espaa.2007.P.B03. Pg 125

pg. 28

Santa Fe
Ao 2014
Es tan importante el pan en la historia, que, desde tiempos remotos

existieron leyes que regulaban el comercio del pan, convenios de trabajadores,
asociaciones, en Alemania estaban regidas por los gremios, pero se han
instalado miles de panadera en el mundo, ha combatido hambrunas y lo sigue
haciendo.
En la actualidad se sigue investigando y se siguen haciendo aportes, uno
de ellos es el de la utilizacin de harina de arvejas en la elaboracin del pan
para lograr un pan mucho ms nutritivo siendo que el pan no contiene la
cantidad de aminocidos necesarios para ser una buena fuente proteica.

pg. 29

Santa Fe
Ao 2014
CAPITULO II

pg. 30

Santa Fe
Ao 2014
2. Pan en Alemania
A. Alemania:
Alemania es un pas de Europa central que forma parte de la Unin
Europea (UE). Limita al norte con el mar del Norte, Dinamarca y el mar Bltico;
al este con Polonia y la Repblica Checa; al sur con Austria y Suiza, y al oeste
con Francia, Luxemburgo, Blgica y los Pases Bajos.
La capital es la ciudad de Berln.
El territorio de Alemania abarca 357.021 km y posee un clima templado
con ms de 82 millones de habitantes, representa la mayor poblacin entre los
estados miembros de la Unin Europea y es el hogar del tercer mayor grupo de
emigrantes internacionales.

pg. 31

Santa Fe
Ao 2014
Gastronoma de Alemania
La cocina alemana vara mucho de una regin a otra del territorio y est
muy influenciada por el entorno cultural y social, por ejemplo, las regiones del
sur
de
Baviera y Suabia comparten
vecinos suizos y austriacos.
En
mucho
el oeste las
estilos
influencias
platos
con
con
los
la cocina
francesa son bastante ms pronunciados y tienen influencias vincolas con este

pas, mientras que en las comarcas del este se encuentran influencias de los
pases del este de Europa y las del norte con la holandesa, sobre todo en
las zonas costeras en la que se puede encontrar una abundancia de platos de
pescado, existen no
obstante
muchos
elementos
en comn con las
recetas escandinavas. La cocina alemana es conocida ms por las raciones

abundantes en sus platos que por la diversidad de ingredientes en su
preparacin.
La gastronoma de Alemania consiste en una variada mezcla de artes
culinarias que no slo se pueden encontrar en Alemania sino que pueden
degustarse en cualquiera de los pases de habla germana.

pg. 32

Santa Fe
Ao 2014
B. La elaboracin:
El pan, que ya era conocido por los egipcios, se horneaba en Alemania

antes de la introduccin del cristianismo. Los ingredientes bsicos del pan
siguen siendo hoy en da los mismos que los de sus comienzos: harina o harina
rustica de grano partido, agua, levadura o levadura madre, materia grasa
(dependiendo del tipo de pan) y sal. En Alemania, sin embargo, y
especialmente en el norte, se empez muy pronto a mezclar la harina de trigo y
la harina de centeno, lo que constituye la base del tpico pan alemn: dos
tercios del pan fabricado en Alemania contiene centeno. Pero tambin otros
cereales como avena, cebada y espelta; tambin cebolla, nueces, granos y
especias son apreciados en la masa.
Egipto, produjo la primera gran cultura del pan antes de Cristo. Las
tcnicas de elaboracin fueron aprendidas,
pasadas de generacin en
generacin: la trituracin del grano con un mortero, moliendo entre dos piedras,
el secado de pasta o lechada con la energa solar para la conservacin,
coccin en cenizas calientes y brasas y coccin en ollas de barro caliente. Los

pg. 33

Santa Fe
Ao 2014
alemanes inventaron el horno tnel el cual era un horno largo donde tena
una estufa en la que se hacia el fuego, y mediante el calor irradiado calentaba
directamente el horno. El llamado "alemn antiguo", o "Brustfeuerungsofen",
era el nico tipo de horno, de la casa utilizado por las mujeres, calentado
directamente con brasas calientes, obteniendo la temperatura deseada para la
coccin. Estos eran elaborados con ladrillos de barro, que al calentarlos,
mantenan por largo tiempo su calor.
En el Neoltico (1800 a.C.) se utiliz lo llamado "fuente de horno"

construido de arcilla, para la produccin de pasteles. Adems, se llev a cabo
principalmente en el este y el sudeste de Alemania,
la tapa de hornear,
producto copiado de los romanos. Este nivel tecnolgico se mantuvo

bsicamente toda la Edad Media.
Despus de la retirada de brasas y cenizas, en 1836, fue desarrollado el
horno a vapor una cmara de coccin de calentamiento indirecto, que era
alimentada de forma continua. Despus de 1890, se construyeron en Alemania

pg. 34

Santa Fe
Ao 2014
y en Viena los hornos de vapor funcional de Warner & Pfleiderer, que se

encontraban en constante desarrollo y mejoras.
Debido a su superioridad tcnica sobre los hornos convencionales se
sentaron en muchos pases europeos.
C. Alemania, Reino del pan de centeno:
Para los cultivos de cereales en Alemania, fundamentalmente los suelos

son los adecuados para cada tipo de grano, en toda la regin se encuentran
diferentes variedades de cereales cultivados, pero los que ms abundan son el
trigo y el centeno. En 1872, el centeno se consider categricamente como "la
principal fruta de pan de los pases del norte.
El centeno, era denominado el cereal de los pobres, era consumido

mayormente en la regin norte de Alemania por las personas de estratos ms
humildes, ya que era el cereal ms barato. Esto se dio hasta los comienzos del
siglo XX posterior a las Guerras de los Treinta Aos, en los lugares de mayor

pg. 35

Santa Fe
Ao 2014
extensin de cultivos donde prosperaba el clima fresco y hmedo, surgi la

aparicin de un hongo denominado el cornezuelo del centeno entre los siglos
XI y XVI, siendo una plaga de origen natural que sus agricultores desconocan,
y naciendo una epidemia llamada Fuego Santo o Fuego de San Antonio. En
estas pocas miles de ciudadanos se vieron afectados con este hongo, que les
produca intoxicacin, terribles alucinaciones, hasta parlisis del sistema
nervioso y gangrenas, tras consumir un pan elaborado con harina llena de
estos hongos.
A principios del siglo XX, los qumicos aislaron del cornezuelo un
conjunto de alcaloides con efectos muy diferentes: uno estimula el msculo
uterino, otros son alucingenos y algunos constrien los vasos sanguneos.
Todos estos alcaloides tienen un componente bsico en comn, llamado cido
lisrgico. En 1943, el cientfico suizo Albert Hofman descubri la variante
particular que alcanz tanta fama en la dcada de 1960: la alucingena
dietilamida del cido lisrgico o LSD.
Luego de aislar esta plaga, el centeno, se convirti en el producto estrella
en el mundo de la panadera, y la especialidad de los panaderos alemanes, en
ningn otro pas del mundo se hacen creaciones tan virtuosas con este grano
como en Alemania.
D. Gremios y Corporaciones (tradicin artesanal):

El incremento del comercio, de las rutas comerciales, sirvi en principio,
como
iniciativa
del surgimiento
de
agrupaciones
y corporaciones de
comerciantes durante el siglo XIV. El propsito de los gremios no era otro que
obtener proteccin de las autoridades para sus actividades y el derecho a
regularlas
detalladamente. En algunos
casos
estas
organizaciones de

pg. 36

Santa Fe
Ao 2014
comerciantes y artesanos se adaptaron a un entorno que desalentaba e incluso

penalizaba el enriquecimiento personal. No estaba permitido adelantarse y
vender antes de determinada hora ni despus de tal otra, competir con los
precios, disminuir la calidad ni la solidez a cambio de un precio inferior,
tampoco comprar barato para vender caro; lo que se traduca en la prctica en
la inexistencia de competencia de mercado. A todos los que hacan su trabajo
les corresponda su sustento. El objetivo era una justicia social igualitaria, pero
impona serias limitaciones a la empresa y el desarrollo.
Los gremios de panaderos en la Alemania medieval conformaban una

comunidad con leyes propias que controlaba el oficio, el precio, la calidad de
los productos de panadera y la vida de sus miembros y sus familias, adems
extendieron la fama del pan. Ser panadero entonces era no slo un orgullo sino
una forma de tener ms o menos una vida tranquila que aseguraba proteccin,
trabajo, y el pan sigui siendo dentro y fuera de Alemania el alimento base de
la poblacin. A partir de ello se ha desarrollado algo que podramos llamar arte
del sabor. Un arte en el que los panaderos realmente se esforzaron para crear
productos muy especiales.

pg. 37

Santa Fe
Ao 2014
La Iglesia, a pesar de su poder, tuvo que acatar las regulaciones

gremiales y en 1498, los rectores de la iglesia de San Juan, en una ciudad
alemana, tuvieron que pedir la aprobacin del gremio de panaderos para poder
elaborar el pan con el trigo y el centeno obtenido de sus campos.
Los gremios van a ser dirigidos mediante una organizacin interna
bastante rgida. La jerarqua de trabajo se estableca en tres niveles: maestros,
oficiales y criados aprendices. Los maestros deben demostrar su competencia
y su capacidad financiera y en algunos gremios, deban realizar una obra
maestra para acceder a la maestra, as como deban pagar una matrcula. Los
maestros son los nicos que pueden votar los estatutos por los que se rige el
gremio y elegir los procuradores y jefes del mismo. Los oficiales son maestros
en potencia y las condiciones para acceder a la maestra estn contenidas en

pg. 38

Santa Fe
Ao 2014
los estatutos. Adems de su formacin, el oficial tena derecho a recibir

alojamiento, alimentacin y un salario. Los criados aprendices, con bajos
salarios, permanecan de por vida en su estado. Las condiciones de
contratacin y de trabajo variaron de un gremio a otro y con el tiempo. Los
reglamentos, elaborados unilateralmente por los maestros, limitaban cada vez
ms la actividad y el espritu de iniciativa del artesano. De esta forma, las
aspiraciones de los oficiales de acceder a la maestra fueron seriamente
limitadas.
Desde el siglo XIV se elevan an ms los requisitos de admisin. En la
medida que se arraig la prctica de que fueran los hijos aprendices los
llamados a ocupar el puesto de sus padres maestros artesanos, esta condicin
se convirti en un privilegio hereditario. Otra manera de restringir el acceso al
gremio era exigir la ciudadana al recin llegado. Para gozar de los derechos de
la ciudad deba contar con la recomendacin de seis miembros reputados de
su oficio, por lo cual el ingreso estaba muy condicionado. Estos pretextos
actuaron como un mecanismo que repeli a muchos candidatos a ser
agremiados hacia las filas de los trabajadores asalariados, engrosando la lista
de obreros carentes de alguna proteccin o seguridad.
El gremio local, artesanal, el de los panaderos, va a diferir sensiblemente
respecto a los ms desarrollados gremios que se crean en torno al comercio de
exportacin. En aquellos, los utensilios, el taller y la materia prima, pertenecen
al artesano, como el propio producto que vende a sus clientes. En la industria
de exportacin, por el contrario, el capital y el trabajo se han separado. El
obrero apartado del mercado conoce nicamente al empresario que le paga,
disocindose del intermediario, quien ser el encargado de vender en las
escalas portuarias la mercanca producida.

pg. 39

Santa Fe
Ao 2014
Los stand de venta, de los panaderos artesanales, de la vieja Alemania,

denominados Los bancos de pan que eran alojados hasta el ao 1353, en
salones de las plantas bajas de los ayuntamientos de la ciudad. Donde al ser
destruidos, los bancos de pan pasaron a desarrollarse en un edificio de piedra,
llamados Konrektoratshaus.

pg. 40

Santa Fe
Ao 2014
CAPITULO III

pg. 41

Santa Fe
Ao 2014
3. Pan, patrimonio cultural de Alemania
E) Pan durante el ao y sus ceremonias:

En Alemania se consume aproximadamente 106 kilogramos de pan por
persona al ao. Encontramos el Mischbrot pan negro, se puede encontrar
fcilmente en cualquier panadera alemana y su caracterstica principal es que
consta de 70% de harina de centeno y 30% de harina de trigo.
Los Brtchen (en alemn significa literalmente panecillo). Es un tpico pan
servido en los desayunos y en los puestos callejeros al tomar una salchicha
alemana, fcil de encontrar en casi cualquier panadera. Este panecillo tiene
muchas variantes dependiendo de la zona de Alemania y suele cambiar en
ingredientes y en su forma. Se elabora con harina de trigo simplemente o con
harina de centeno. La forma de este pan es similar a la de un puo y su
superficie suele estar cubierta de una crujiente costra recubierta de semillas. A
su vez es tradicin comer un Butterbrot o Schusterjunge, que es una tostada
tpica de la cocina alemana y generalmente es de pan de centeno que se unta
con mantequilla. A veces se denomina como sndwich alemn. Suele
acompaarse de una salchicha o algunas rodajas de queso.

pg. 42

Santa Fe
Ao 2014
Ceremonias:
Oktoberfest:
En Munich, se celebra en el mes de octubre el "oktoberfest" (fiesta de

octubre) Hay muchas variedades de pan para acompaar los platos. Los ms
tradicionales son el pan negro y el integral, con semillas y cereales en su
masa.
Pero sin duda, el pan ms famoso del Oktoberfest es el Pretzel. Un pan
suave horneado y que se caracteriza por su forma de lazo. Su origen parece
estar relacionado con las festividades celtas que se realizaban al inicio de la
primavera y su nombre proviene de la tradicin catlica del sur de Alemania en
el que se utilizaban los palmbrezel para adornar las palmas que se llevaban a
bendecir a la iglesia el Domingo de Ramos (Palmsonntag).
Navidad
Una costumbre adicional y muy alemana, es la de elaborar en casa los
famosos STOLLEN.

pg. 43

Santa Fe
Ao 2014
El Christstollen es
un pan servido
como postre en Navidad (incluso
en
el Adviento) y que tiene formas que recuerdan a un nio recin nacido envuelto
en sus paales (ese es el consejo que dan los cocineros cuando se elabora).
Por esta razn se cubre de polvo de azcar. Es muy conocido en la cocina
alemana navidea.
La elaboracin artesanal del Christstollen se puede decir que posee una
larga tradicin en la cocina alemana. La primera mencin de este postre en un
documento, data del ao 1329 en Naumburgo a orillas del Saale, como un
regalo de Navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel ms
ligero, ideal para los ayunos de Adviento. La forma antigua es muy similar a la
actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente
con la forma de un nio envuelto en paales (recordando de esta forma al nio
Jess recin nacido). Esto explica su capa externa de azcar glaseado.
Las
tradiciones
catlicas
no
permitan
la
ingesta
de leche y mantequilla durante los periodos de ayuno. Por esta razn las
masas de los primeros Stollen slo podran ser elaboradas con ingredientes
sencillos, tales como agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboracin
primitiva desagradaba debido a su sabor austero a los nobles de la poca, por
lo
que
rogaron
al
prncipe Ernesto
de
Sajonia y
su
hermano
el
duque Alberto en el ao 1430 que intercediera ante el papa Nicols V para que
fuera posible incluir la mantequilla en la receta del Stollen. El Padre
Santo rechaz la peticin. El primer Papa que permiti por fin incluir este
alimento en el ayuno de Adviento fue Inocencio VIII que en ao 1491 escribi
una carta autorizando su uso. La carta fue llamada: "Carta de la mantequilla"
("Butterbrief"), pero puso como condicin substituir el aceite por la mantequilla.
La "Butterbrief" tena an algunas exigencias ms: cada vez que se elaboraba
un Stollen debera pagarse una cantidad a la Iglesia para construir la Catedral
de Freiberg. La "Butterbrief" estableca en sus comienzos que slo los nobles y

pg. 44

Santa Fe
Ao 2014
algunos de sus allegados podran probar este postre, pero pronto se extendi
al pueblo este permiso. De esta forma se puede decir con derecho que
Inocencio VIII fue el primer Papa que escribi la receta de un postre.
Un
pastelero
de
la
corte
(Hofbcker) llamado
Heinrich Drasdo
en Torgau (Sajonia) fue el primero en aadir a la frmula frutos secos porque lo

encontraba
demasiado
sencillo
para
ser un pastel
navideo. Y as
se "enriqueci" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad, y al

mismo tiempo el "Drasdner Stollen" fue conocido primero en Sajonia y
posteriormente en toda Alemania.
En Dresde se vuelve a mencionar el Christstollen casi 150 aos despus
de las referencias de Naumburgo. En una factura de Dresde aparece la
fecha Anno 1474' unida al concepto "Christbrod" asignada como gasto a la
corte all establecida. En esta comarca se denominaba al Stollen "Striezel". De
esta forma el mercado navideo (Weihnachtsmarkt) tambin recibe el nombre
de Striezelmarkt (uno de los ms antiguos de Alemania) debido a que el Stollen
se venda en aquella poca, lo cual indica su popularidad. Desde el ao 1500

pg. 45

Santa Fe
Ao 2014
se vendan en Dresde los "Christbrod uff Weihnachten". A partir de 1560 los

pasteleros de Sajonia ofrecan a los nobles cada ao un regalo consistente en
dos "Weihnachtsstollen" de 1,50 metros de longitud y 36 libras de peso. El
regalo era realizado por ocho panaderos y sus respectivos aprendices, que
ellos mismos llevaban al castillo. En el ao 1730 Augusto II de Polonia (August
der Starke) mand hacer un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se
lleg a distribuir en 24.000 porciones. Esta accin hizo que se volviera
tradicional hacer una Stollenfest (Fiesta del Stollen) en Dresde el segundo
sbado de Adviento. Es un hecho comprobado, que los pasteleros de las
ciudades de Meien y Siebenlehn elaboraron grandes cantidades de Stollen
para el mercado navideo Striezelmarkt, lo cual no agrad a sus colegas de
Dresde. Al final de la Guerra de los Treinta Aos en el ao 1648 los pasteleros
de Dresde exigen sus privilegios como nicos vendedores de Stollen en el
Striezelmarkt.

pg. 46

Santa Fe
Ao 2014
Tipos de stollen:
Mandelstollen (Stollen
de
Almendras)
contiene
cerca
de
20
kg almendras sobre 100 kg de productos de cereal y almidn. Suele llevar en

su interiorfrutos secos, as como aadidos de Zitronat y Orangeat. No es
costumbre
aadir
la
masa
de
este
stollen Persipan (una
mezcla
de mazapn y melocotn).
Butterstollen (Stollen
de
Mantequilla)
contiene
cerca
de
40
kg mantequilla o de contenido graso similar a la mantequilla sobre cerca de 70

kg frutos secos, tambin Zitronat y Orangeat, sobre 100 kg de productos
de cereal y almidn. Cerca de 10 kg frutos secos, se puede aadir almendra y
adems una cantidad de mazapn. No es costumbre aadir a la masa de este
stollen Persipan (una mezcla de mazapn y melocotn).

pg. 47

Santa Fe
Ao 2014
Marzipan- o Persipanstollen, en ambos casos se trata de un Stollen que

puede contener masa cruda bien de mazapn o de parsipn.
Su peso en la mezcla razn no debe sobrepasar el cinco por ciento del
peso total de la masa del Stollen.

pg. 48

Santa Fe
Ao 2014
Mohnstollen (Stollen de semillas de amapola) que contiene cerca de 20

kg de semillas de amapola que se puede comprar sin problemas en cualquier
mercado de Alemania, todo ello sobre 100 kg de productos de cereal y almidn.
La masa del Stollen se trbaja para que sea el relleno de este tipo de
Stollen, su apariencia final es muy tpica de las tartas alemanas, tiene las
semillas negras de amapola dispersas por el interior del bollo. Frutos secos, se
aade tambin Zitronat y Orangeat.
Nuss-Stollen (Stollen de nueces) contiene un peso aproximado de 20

kg nueces, se trabaja igualmente la masa para que las nueces sean el relleno
del stollen y se suele picar en tamaos pequeos, la masa de nueces se
mezcla sobre 100 kg de productos de cereal y almidn.

pg. 49

Santa Fe
Ao 2014
DresdnerStollen
Este es el ms clsico de los Stollen: DresdnerStollen. Para garantizar su
elaboracin y el correcto uso de los ingredientes se ha creado en Dresde la
"Asociacin Schutzverbandes Dresdner Stollen" con el objeto de proteger al
consumidor de posibles engaos, y tiene entidad legal desde el 26 de
marzo de1996 en el que se consigui que el Dersdener Stollen tuviera una
marca registrada aprobada por la DeutschenPatent- undMarkenamt. As se
puede controlar los ingredientes de los Stollen que se venden en los mercados
entre:
"EchterDresdnerStollen",
"EchterDresdnerChriststollen"
"Original
DresdnerChriststollen".
Tras haber sido cocinado en el horno el Stollen debe reposar 3 semanas

en un sitio fresco, para que las frutas vayan dando el aroma y el sabor por su
interior.

pg. 50

Santa Fe
Ao 2014
F) IMPOSICION DEL PAN EN LA RELIGION Y EL ARTE

HISTORIA:
El
cultivo
del centeno
data
de
tiempos
relativamente
recientes,
aproximadamente 4 siglos antes de Jesucristo en Alemania y ms tarde en

Europa meridional.
Segn Vavilov el centeno cultivado desciende del "rey grass" que se
encontraba como mala hierba en los cultivos de trigo y cebada.
En tiempos de los romanos en los pases meridionales el principal cultivo
era el trigo, pero el centeno fue introducido por los invasores teutnicos que ya
lo empleaban en la elaboracin del pan.
CENTENO
El centeno o Secalecereale, constituy hasta la dcada del setenta, el

cereal forrajero de mayor difusin en la regin semirida pampeana utilizado
como verdeo de invierno, debido a su rusticidad y resistencia a las bajas
temperaturas.
Hacia fines de dicha dcada y comienzos de los '80, comenzaron a
difundirse entre los productores, cultivares de di hbridos logrados por
cruzamientos entre el centeno y el trigo pan, denominados triticales que
aventajan al centeno especialmente por su mayor calidad y ciclo vegetativo
ms prolongado.

pg. 51

Santa Fe
Ao 2014
Consumo en Alemania:
En Alemania el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por

completo a la molienda del trigo. Los germanos, son los principales operadores
del
mercado
de
pan
europeo
(con
una
cuota
del
60%
de
la
produccin), Francia, Pases Bajos y Espaa producen el 20% entre ellos. Se

suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderas van cediendo
a una forma ms productiva, e industrial, de elaboracin del pan: la masa
congelada.
Cada
vez
ms
se
encuentran
pequeos
hornos
en supermercados que ofrecen pan casi instantneo de masas ya precongeladas. De todas formas el consumo de pan de centeno es ms popular
en el norte de Alemania que el pan elaborado con harina de trigo.

pg. 52

Santa Fe
Ao 2014
Las Harinas ms utilizadas por los alemanes:
Harina de centeno:
El centeno (Secalecereale) es despus del trigo, uno de los cereales de
mayor
importancia
en
la
panificacin
germana.
La harina
de
centeno proporciona al pan un aroma, sabor y textura muy particular,

Este cereal es de la familia Poaceae, como el trigo y la cebada, fue el ms
popular durante la Edad Media, aunque se consideraba que el pan elaborado
con harina de centeno era el alimento de los ms humildes, mientras que el
pan blanco era del que disfrutaba la poblacin de un rango social elevado.
Del centeno se extrae la harina por molturacin con distintos grados de

extraccin. De cualquier harina, el grado de extraccin quiere decir la cantidad
de harina extrada por cada 100 kilos de cereal limpio. Cuanto mayor sea el
grado de extraccin, ms oscura es la harina y tambin ms nutritiva, porque
conserva ms fibra, vitaminas y sales minerales.
Podemos encontrar harina de centeno blanca (aunque su color no es tan
blanco como el de la harina de trigo), molida y tamizada dos veces con la
finalidad de eliminar la fibra y el germen, la harina integral de centeno, que
conserva el endospermo exterior del cereal, un trmino medio que es la harina
semi integral de centeno y el pumpernickel, que se elabora con el grano entero
y
generalmente
poco
molido,
conservando
muchas
ms
propiedades
nutricionales y con un color oscuro. Esta es la harina con la que se elabora el

tradicional pan alemn.
Los alemanes, pueden hacer panes con harina de centeno al 100%, pero
el resultado ser un pan de sabor muy fuerte, denso y sin apenas elasticidad ni

pg. 53

Santa Fe
Ao 2014
esponjosidad, aunque con un toque dulce que contrasta con el amargo de este
cereal, esto se debe a la actividad enzimtica de la harina de centeno, mayor
que en la harina de trigo.
Son las amilasas, enzimas que convierten en azcares simples los
complejos, el almidn y el glucgeno, ya sabemos que la levadura se alimenta
de azcares para fermentar. Puede suceder que durante la coccin del pan
elaborado con harina de centeno, parte del almidn se transforme en azcares
pudiendo humedecer la masa en exceso, para evitarlo, hay que aumentar la
acidez de la masa de pan con una masa madre cida, tambin se puede aadir
mantequilla, yogur o incluso vinagre.
Harina integral:
La harina integral es el producto resultante de la molturacin del grano
de trigo entero, sin separacin de ninguna parte de l. A diferencia de la harina
blanca o refinada, la harina integral conserva la cubierta exterior del grano de
trigo (o salvado) y el germen de trigo, componentes que contienen una gran
cantidad de fibra, cidos grasos esenciales, minerales, vitaminas del complejo
B y hierro. La harina blanca, por el contrario, se obtiene nicamente
por molturacin del endospermo, parte interna del grano de trigo formada en
su mayora por almidn y algo de protenas.

pg. 54

Santa Fe
Ao 2014
Esta diferencia en su elaboracin hace que la harina blanca y la integral,

as como los productos derivados de ellas, sean distintas a nivel nutricional. Al
conservar el salvado y el germen de trigo, la harina integral destaca por lo
siguiente:
Posee una cantidad de fibra 3 veces superior a la harina blanca: la
harina integral contiene 9 gramos de fibra/100 gramos de harina frente a la
harina blanca que solo contiene 3.5g de fibra/100g.
Alto contenido en vitaminas y minerales: Vitaminas del complejo B,
esenciales para el metabolismo de hidratos de carbono y grasas; Vitamina E,
un activo antioxidante; Hierro, Potasio, Magnesio y Zinc.
Contiene una mayor cantidad de cidos grasos esenciales.
Todas estas caractersticas le confieren a la harina integral y a los
productos elaborados a partir de ella, un valor nutricional superior al de la
harina blanca.
Harina espelta:
La harina de espelta o escanda es una especie comn de trigo
(Triticumspelta) del que se conoce su existencia desde hace miles de aos,
pero no se ubica su verdadero origen. Se dice que podra encontrarse en Irn o
en el sureste de Europa entre otras hiptesis y podra datarse entre los aos
6000 y 5000 a.C.
Lo cierto es que la harina de espelta es un excelente alimento, en la
poca medieval era el trigo reservado para las clases ms ricas, mientras que
los ms pobres coman el pan elaborado con harina de centeno. Pero su cultivo
se fue perdiendo, casi hasta desaparecer, porque renda menos que el trigo

pg. 55

Santa Fe
Ao 2014
comn.
Gracias al creciente inters de proporcionar y consumir alimentos con grandes

valores nutricionales y culinarios, la harina de espelta ha aumentado su cultivo
en la ltima dcada. Lo bueno de esta variedad de trigo es que se adapta a
climas fros, hmedos y rudos. Se cultiva tambin en Alemania, Suiza y en
otras partes del norte de Europa.
Sus valores nutricionales son tambin los que han provocado que el
cultivo de espelta se haya triplicado en los ltimos veinte aos. En comparacin
con el trigo comn, proporciona ms carbohidratos, protenas, fibra, vitaminas
B1 y B2 adems de minerales y aminocidos. Es altamente soluble en agua y
fcil de digerir, pero esta harina no es apta para las personas celacas porque
contiene una cantidad moderada de gluten.

pg. 56

Santa Fe
Ao 2014
G) Variedades de pan segn determinada regin:
BrotZwiebelbrot
Descripcin:
Este pan, hoy en da es uno de los ms consumidos en Alemania, en la
zona de Baviera, Munchen y Weimar.
En la ciudad de Weimar, a comienzos del ao 1653, la cebolla, pas de
ser solo un producto poco consumido, a una muestra cultural de la regin,
adems de ser parte del festival ms grande. Durante tres das las calles de la
ciudad se visten de gala, en el mes de octubre, donde se ponen ms de 500
puestos de muestras y ventas, llamado Mercado de la cebolla de Weimar
(Zwiebelmarkt), siendo el alimento estrella.
No solo se usa este producto para elaborar diferentes preparaciones
como panes (Zwiebelbrot), tartas, sopas, etc. si no que tambin, como adornos,
juntos con flores secas de colores.
Los pobladores alemanes, lo consumen principalmente en el almuerzo y
la cena, como acompaamiento de sus platos.

pg. 57

Santa Fe
Ao 2014
Ingredientes:
Harina de centeno 7 tazas
1-1/4 tazas de avena
1 a 1-1/2 tazas de agua tibia
5 cebollas, finamente picado
1/2 taza de cebollino fresco finamente cortado
2 cucharadas de aceite de oliva
3-1/2 cucharaditas sal
1 cucharadita de pimienta blanca recin molida
2 cucharadas de harina de trigo
Preparacin:
La noche anterior, mezclar, 3/4 taza de agua tibia, y 1-3/4 tazas de harina
de centeno hasta que la mezcla est suave. Cubrir con un pao y dejar toda la
noche en un lugar clido.
Poner 1/4 de taza de la cebolla en una sartn y cocinar hasta que estn
dorados. Mezclar la cebolla restante con las cebolletas y se fren ligeramente
en el aceite de oliva hasta que estn transparentes, unos 10 minutos.
Sazone con 1/2 cucharadita de sal y la pimienta, y dejar que la mezcla se
enfre.
A la mezcla de arranque, aadir el resto de la harina de centeno, los
copos de avena, la mezcla de cebolla y cebolleta y el resto de la sal. Mezclar,
aadir suficiente agua tibia para hacer una masa firme.
Amasar la masa durante 15 minutos, o hasta que est suave y bastante
elstica.

pg. 58

Santa Fe
Ao 2014
Cubrir la masa y dejar reposar en un lugar clido durante 2 horas, o hasta

que doble su volumen.
Amasar la masa de nuevo durante 10 minutos, y dividir por la mitad y
darle forma. Con un cuchillo afilado o una hoja de afeitar, hacer cortes
diagonales en las copas de los panes.
Colocar los panes en una bandeja engrasada y enharinada, cubrirlos con
una toalla y dejar que ellos se levanten en un lugar clido durante 2 horas.
Con los dedos, presionar ligeramente las cebollas tostadas en la parte
superior de los panes. Espolvorear el pan con la harina de trigo integral y
hornear en un horno de 220 grados precalentado durante 35 a 45 minutos, o
hasta que los panes suenan a hueco cuando golpe en la parte inferior.
BrotWeissbrot:

pg. 59

Santa Fe
Ao 2014
Descripcin:
Este es un tpico pan blanco francs, es elaborado por los alemanes en la
regin de Wrttemberg al sudeste de Alemania.
Se realiza su fermentacin con levadura fresca, es un pan sencillo de
elaborar.
Es un pan al que se lo enriquece con una mezcla de especias ,zimt,
muskatnuss, koriander, gewurznelken, ingwer, fenchel, piment, anis, sternanis,
pfeffer, cardamomsaat, (canela, nuez moscada, cilantro, clavo de olor, jengibre,
hinojo, pimienta, ans, ans estrellado, pimienta, cardamomo) al que le da un
sabor muy caracterstico.
Ingredientes:
500g Harina de trigo, (espelta fuerte)
10g Margarina
10g Sal
50g Levadura
300ml Agua tibia
cucharadita Mezcla de especias
Preparacin:
Poner la harina en un bol y mezclar con la sal y las especias. Disolver la
levadura en el agua tibia con un tenedor y aadir a la mezcla de harina.
Amasar la pasta hasta obtener una masa lisa, dejar reposar unos 30 minutos.

pg. 60

Santa Fe
Ao 2014
Amasar nuevamente y dejar reposar durante otros 40 a 45 minutos hasta

que la masa haya aumentado de nuevo. Precalentar el horno a 225 C, y
hornear.
BrotRoggelchen:
Descripcin:
Pan o panecillo de la regin de Westfalen y Frankfurt. Es el ms
consumido en toda Alemania, para el desayuno, almuerzo y cena.
Se lo denomina panecillo gris de Colonia, relleno con mantequilla, queso
(gouda), pepino, mostaza, y tambin se le coloca variedades de mermeladas
para el desayuno. Se convirti en uno de los panes ms famosos de las
ciudades.
En las casas alemanas, a la hora de poner la mesa, ya sea para todas las
comidas del da, colocan una tablita elaborada de madera como en la
antigedad o de plstico, con diferentes diseos y de un tamao de 30cm por

pg. 61

Santa Fe
Ao 2014
20 o 25 cm, para cada persona, donde sta sobre la tabla puede cortar sus
panes, rellenarlos, y usarlo como plato.
Ingredientes:
400 gramos de harina de trigo
85 gramos de harina centeno 1150
15 gramos de levadura fresca
11 gramos de sal
5 gramos de centeno (Frbemalz)
310 gramos de agua
1 cucharadita de extracto de malta
Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes juntos (amasar 15 minutos), dejar reposar.
Despus dividir piezas de masa que pesen 40gramos. Colocar sobre una
placa enmantecada uno al lado de otro, dejando reposar y por causa del levado
se pegan unos con otros. Hornear en el horno a 250 hasta que se dore.
BrotPumpernickel:

pg. 62

Santa Fe
Ao 2014
Descripcin:
Tipo de pan de cereales integrales, muy tradicional, y procedente de
Westfalia y elaborado con centeno poco molido.
De color marrn caracterstico y muy pastoso con sabor ligeramente
dulzn.
Este producto es cosido al vapor, una de las formas tradicionales de
hacerlo es colocando la pasta en un recipiente cerrado en un horno a 100C
por 16 a 24 hs aproximadamente, logrando que se cocine con el vapor del agua
ms que con el calor del horno. De esta forma se carameliza el almidn del
cereal, y esta es la razn de que tenga el color marrn caracterstico. La
consistencia de este pan es muy compacta, algo hmeda y frgil, lo cual se
debe a que no contiene levadura madre ni otras levaduras. Este pan no
contiene costra, a diferencia de otros panes.
Ingredientes:
1 taza de agua tibia
1 cucharada de melaza
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de caf instantneo
150 gr. de harina de trigo
150 gr. de harina de centeno
50 gr. de harina de maz
40 gr. de bulgur (elaborado a partir del trigo)
2 cucharaditas de semillas de comino
2 cucharadas de cacao en polvo
1 cucharadita de sal

pg. 63

Santa Fe
Ao 2014
Harina de maz extra (para espolvorear)
Semillas de comino (para espolvorear)
Preparacin:
Mezclar el agua, levadura, melaza, miel y caf instantneo en un bowl.
Deja reposar 5 minutos.
Aparte, mezclar las harinas, el burgul, el cacao en polvo, las semillas de
comino y la sal. Haz un hoyo en el centro (como un volcn) y agregar la mezcla
con la levadura. Mezclar hasta combinar muy bien.
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con harina
de maz y amasar durante diez minutos, o hasta que se sienta suave y elstica.
Colocar la masa en un bowl y tapar con un pao limpio y hmedo.
Dejar reposar una hora en un lugar tibio donde no le afecten corrientes de
aire o viento. La masa crecer hasta cerca del doble de su tamao.
Precalentar el horno a 200C. Engrasar una bandeja grande. Colocar la
masa en una superficie enharinada y amasar hasta que retome su tamao
original. Darle forma de cilindro de unos 40 cm. de largo.
Colocar sobre la bandeja y envolver en film plstico sin apretar
demasiado. Dejar reposar nuevamente por media hora (crecer un poco).
Desenvolver, pasar una brocha con un poco de agua sobre la masa y
espolvorear harina de maz y semillas de comino.
Envolver nuevamente con film, o colocarlo en un recipiente tapado.
Hornear en un horno a 100 C por 16 hs aproximadamente.

pg. 64

Santa Fe
Ao 2014
BrotLaugenbrezel:
Descripcin:
La especialidad bvara, de la regin de Bavaria. Se originaron
en Europa , muy probablemente entre los monasterios en los principios de la
Edad Media . La forma tradicional de pretzel es una forma de bucle simtrico
distintivo, con los extremos de una larga tira de masa entrelazada y luego se
retorci sobre s mismo de una manera determinada ("un bucle pretzel) la
sal es el condimento ms comn para pretzels.
Ha estado en uso como un emblema de los panaderos y antiguamente
en sus gremios en las zonas del sur de Alemania, al menos desde el siglo 12.
Para la coccin de este producto, al comienzo se lo sumerge en un lquido
preparado con agua y soda caustica, sta es una solucin qumica, pero al ser
colocada en un lquido y llegar al punto de hervor, su frmula se transforma en
bicarbonato de sodio, la que no produce ningn dao en la salud.

pg. 65

Santa Fe
Ao 2014
Ingredientes:
500 gramos Harina 000
1 paquete levadura seca
1 cucharadita azcar
350ml Leche tibia
Sal c/n
1 agua
2 cucharadas soda cautica
Sal gruesa para espolvorear
Preparacin:
Mezclar
harina con la levadura y el azcar, aadir la leche y la sal y
amasar. Tapar y reposar unos 45 min. Hasta que el volumen se ha duplicado

aproximadamente. En una superficie enharinada, amasar un par de veces aun
as y dar forma en un rollo largo 20cm. Desde el rollo cortar unas 10-12 piezas
y darle la forma de pretzels.
En una cacerola, alrededor de 1,5 litros de agua con 2 cucharadas de
soda cautica a ebullicin y dejar hervir durante 10 minutos burbujeante.
Sumergir sucesivamente los pretzel en el agua unos 20- 30seg. Dejar cocinar
mientras se sumerge una y otra vez. Levantar y dejar escurrir con una
espumadera.
Luego colocar los pretzels pre-cocidos en una bandeja de horno engrasada (o
papel de horno) espolvorear con sal gruesa y a 180 C durante
aproximadamente 25 a 30 min hornear.

pg. 66

Santa Fe
Ao 2014
BrotKuerbiskernbrot:
Descripcin:
Este es un pan de la regin de Bremen, al nordeste de Alemania, es

elaborado a base de harina integral de centeno y se le colocan semillas de
calabaza tostadas.
En la coccin de este pan, tradicionalmente se lo comienza a hornear a
partir del horno en frio, ya que esto produce que en el pan, la levadura viva ms
tiempo y pueda crecer an ms (sta muere a partir de los 60C).
Las semillas de calabaza se consumen mucho en Alemania, donde las
comen solas, en pan, sopas, ligeramente tostadas sin sal en ensaladas, purs,
mueslis, postres, etc., y tambin su pulpa que llega a alcanzar 100 kilos de
peso en piezas enormes. Incluso en Austria existe un aceite especial hecho
con semillas de calabaza llamado aceite de Estiria, que se produce en la regin

pg. 67

Santa Fe
Ao 2014
del mismo nombre a partir de la variedad Cucurbita pepo styria, que se vende
con xito en los establecimientos de productos dietticos.
Ingredientes:
300 gramos Harina integral de centeno
600 gramos Harina de trigo
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de miel
Cilantro e hinojo c/n
50 gramos levadura fresca
l. agua tibia
4 cucharadas de aceite oliva o de calabaza
150 gramos semilla de calabaza
100 gramos damasco seco, picado
3 cucharadas leche
Preparacin:
Mezclar la harina con las especias, mezclar la miel y la levadura con agua
y aadir al aceite a la mezcla de harina. Amasar por 10 minutos y deje crecer
en
un
lugar
clido
durante
20
minutos
cubierto.
Las semillas de calabaza y cubos de damasco (se puede omitir) en la masa.

Formar una bola y dejar reposar, colocar en una bandeja cepillar con doradura
y colocar semillas por arriba. Hornear desde un horno frio hasta 200 C. por 1
hora.

pg. 68

Santa Fe
Ao 2014
BrotFrankenlaib:
Descripcin:
Es un pan de la regin de Baviera, al sur de Alemania, limitando con
Austria y Suiza.
Se lo considera el pan ms grande, llega a pesar 3000 gramos cocido,
elaborado con masa madre de centeno fermentada y un alto contenido de
centeno, a veces se le aade comino, hinojo, ans y semillas de cilantro.
Denominado tambin, rueda de carro, ha sido anunciado como El
Gourmet (octubre de 2005).
Producto con un sabor fuerte y especiado.
Ingredientes:
750 gramos masa madre de centeno
500 gramos Harina de centeno
200 gramos Harina de trigo

pg. 69

Santa Fe
Ao 2014
24 gramos de sal
1 cucharada comino molido
350 ml de agua
Preparacin:
Amasar masa madre con harina de centeno, harina de trigo y agua
durante unos 5 minutos con un procesador de alimentos, dejar fermentar.
Mezclar las harinas con sal, el comino, y amasar con los dems
ingredientes por unos 30 minutos.
Una
vez,
que
aproximadamente,
obtenemos
dentro
la
de
masa,
dejarla
un
reposar por 2
molde
Precalentar el horno a 240 C. Colocar sobre una placa,
hs
enharinado.
llevar al horno y
durante los primeros 15 minutos, pulverizar con agua el pan. Despus de este
tiempo, bajar el horno a 200 y hornear el pan durante unos 45-50 minutos.
Espolvorear inmediatamente despus de quitar el pan de nuevo con
agua.
BrotKaisersemmeln:

pg. 70

Santa Fe
Ao 2014
Descripcin:
Este pan, fue elaborado por primera vez en Mnchen Alemania a
comienzos esta gran ciudad cada 2 aos.
Es un producto realizado con harinas integrales, masa madre, y gran
variedad
de
semillas, principalmente
de
amapolas, dndole
un color
caracterstico en la superficie.
Adems se lo denomina el pan del emperador, Kaisersemmel, pan del
Kaiser o rosetones. Todos estos son los nombres que reciben estos pancitos
tan singulares. Se comenta que en sus orgenes solo lo elaboraban los
panaderos
que
posean mucha
experiencia
debido
al manejo de la
fermentacin controlada. Hoy en da son muy populares y ya no son un secreto

para
nadie.
Su nombre se debe a la forma que tiene de corona imperial marcada por los
cinco pliegues.
Ingredientes:
300 gramos Harina de fuerza
200 gramos Harina integral
350 gramos de Agua
100 gramos de masa madre
17 gramos de levadura fresca
10 gramos sal gruesa
Semillas amapola c/n
Semillas variadas c/n

pg. 71

Santa Fe
Ao 2014
Preparacin:
Poner en un recipiente la Masa madre, la levadura desmenuzada y el
agua en un recipiente y mezclar bien. En otro recipiente (ms amplio) poner las
harinas, las semillas, la sal y remover. Aadir la mezcla de los ingredientes
lquidos y volver a mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan
incorporado por completo. Dejar reposar durante 10 minutos en un recipiente
tapado y luego volvemos a amasar durante 15 minutos sobre la mesa de
trabajo untada con un poco de aceite. Repetir la operacin varias veces
reposo durante una hora.
Hacer una bola con la masa y pasarla al molde que vayamos a usar que
previamente debe haber sido untado con aceite. Cubrir el molde con el pao y
dejar reposar hasta que la masa haya doblado su volumen (aproximadamente
una hora ms, dependiendo de la temperatura que tengamos en casa).
Precalentar el horno a 220 C. Cuando el horno est caliente introducir el
pan en el horno y bajamos la temperatura a 190 C. Cocinar aproximadamente
40 45 minutos o hasta que est dorado.
Sacar del horno, desmoldar y dejar reposar sobre una rejilla hasta que se
haya enfriado por completo.

pg. 72

Santa Fe
Ao 2014
CAPITULO IV

pg. 73

Santa Fe
Ao 2014
4. El pan de Alemania en villa general Belgrano:
H) Panadera y Confitera REIN:
La Panadera y Confitera Belgrano fue fundada por la Familia Rein en el

ao 1936.
Luego de luchar en la primera Guerra Mundial, en 1926 llega al pas

Adam Rein, quien antes de la guerra se desempeaba como molinero en
Alemania.
Adam Rein trabajo un tiempo como operario en la construccin del Puente
Alsina, con lo cual mando dinero a Alemania para que pudieran venir al ao
siguiente su esposa Julia Szabo Schneider y su hijo Adam Junior. Despus de
conocer a Jorge Kapuhn en Buenos Aires, llegan a Villa General Belgrano en el
ao 1930 para trabajar en los campos que este posea en Altos Pampa. De all
fueron a la Colonia La Granja (cerca del actual Cristo grande).

pg. 74

Santa Fe
Ao 2014
Posteriormente Adam Rein compro a Kapuhn seis hectreas de tierra, las

cuales pago con trabajo. En ese terreno, sobre el cual actualmente se
encuentra la Panadera, exista un rancho que funcionaba como almacn de
ramos generales.
Comenzaron con la venta de frutas y verduras. Adam fue el primero en
traerlas desde Crdoba en su camin Ruby modelo 1927. Julia hacia el reparto
con una canasta bajo el brazo, y en 1931 nace Catalina Rein.
Construyeron su vivienda, y Julia Rein comenz a hacer pan en un
pequeo horno de campo. Adam traa la harina y el centeno desde Crdoba.
Al poco tiempo construyeron la cuadra y el horno a lea, que en la
actualidad se contina utilizando, y en el cual se horneaba el pan que en aquel
entonces se amasaba a mano, en unas bateas de madera, donde se colocaban
20kg de harina y el resto de los ingredientes. El amasijo se comenzaba a hacer
con palas, y una vez que la masa estaba formada, la seguan amasando de a
dos personas pero con las manos. Cuando la masa estaba en su punto se la
tapaba con un lienzo y se la dejaba levar, donde luego con la ayuda de otro
panadero se dividan los bollos y se moldeaban para su coccin.
Las recetas son nicas y trasmitidas de generacin en generacin, uno de
los productos ms destacado de la panadera es el Dresdner Stollen,
originario de la regin de Dresdner, Alemania.
Este es un pan dulce que se realiza principalmente para las fiestas
navideas, pero en la panadera Rein se lo produce todo el ao ya que tiene
gran demanda. Los turistas lo compran, para obsequiarlos como suvenir a sus
familiares.

pg. 75

Santa Fe
Ao 2014
Los ingredientes principales de este pan son, harina de trigo, harina de

centeno, frutas escurridas, nueces, almendras, ans, licor de ans, amareto
(licor de almendras) y en la superficie un glas de azcar impalpable.
Otro producto que se elabora desde los comienzos de la panadera, es el
pan negro (pan de centeno), en la actualidad es el ms consumido en la Villa y
en la zona, y tiene ms aceptacin que el pan de trigo.
En los Restaurant, Hoteles, y dems lugares gastronmicos, es servido en
los desayunos, para consumirlos untado con manteca, y mermelada. En los
almuerzos y cenas, para acompaar los platos o en las tablas de picada, con
chorizo, jamones, quesos y combina muy bien con el embutido leberbuch

pg. 76

Santa Fe
Ao 2014
I.
Villa General Belgrano, la llegada de Graf Spee:
A fines de la dcada del 20, en la localidad cordobesa, un pueblo llamado

El sauce (al que luego se le cambiara el nombre por Villa General Belgrano),
era habitado por un grupo de familias criollas, dedicadas a tareas agrcolas y la
cra
de
animales.
En el ao 1929 Paul Heintze, inmigrante de origen alemn, con la idea de

formar cooperativas agrcolas y recrear la naturaleza de su patria natal, decide
recorrer el pas en busca de un territorio que sirviera de asentamiento para sus
compatriotas.
Paul Heintze asociado con Jorge Kappuhn adquieren las primeras hectreas en
1930, pero siguen comprando tierras y en sucesivas operaciones llegan a
totalizar cerca
de 2000 hectreas. Comienzan a publicitar entre sus
compatriotas las posibilidades que le atribuyen al territorio comprado.

En el ao 1931 llegan al El Sauce las primeras familias alemanas para
radicarse, trabajar la tierra, forestar y hacer de este lugar algo parecido a la
tierra en que nacieron. En 1932 se funda el pueblo, y eligen como fecha el 11
de octubre, donde se realizaba una fiesta, con bailes, comidas, bebidas y
tradiciones de los inmigrantes alemanes.
El clima de las sierras cordobesas no trato bien a los campesinos
alemanes, las heladas y las sequas, fueron minando ilusiones y desbastando
su economa. Obligados a usar el ingenio para sobrevivir recurrieron a
parientes y amistades en Buenos Aires, y fue as que recibieron a un grupo
estudiantil dispuestos a pasar sus vacaciones en El Sauce. La experiencia fue
positiva para todos, y se fue divulgando. El clima, la excelente gastronoma, y
la hospitalidad se hicieron prontamente conocidos y as comenzaron a venir

pg. 77

Santa Fe
Ao 2014
familias de nacionalidades centroeuropeas. Este fue el comienzo del perfil

turstico del pueblo.
Obligados por razones postales, en el ao 1938 los vecinos deben
cambiarle el nombre al pueblo por Villa Calamuchita.
Durante la dcada del 40 el pueblo tuvo un importante empuje con la
llegada al lugar de 125 tripulantes del buque acorazado alemn Admiral Graf
Spee.
Este
fue
un crucero
pesado clase Deutschland,
tambin
llamado acorazado de bolsillo que sirvi en la Kriegsmarine de la Alemania

Nazi durante la Segunda Guerra Mundial. El barco fue nombrado en honor del
almirante Maximilian von Spee, comandante del Escuadrn de Asia Oriental
que luch en las batallas de Coronel y de las Islas Malvinas durante la Primera
Guerra
Mundial.
El
crucero
se
atena,
nominalmente,
las
10 000 toneladas mximo que impona el Tratado de Versalles.

pg. 78

Santa Fe
Ao 2014
El Admiral Graf Spee fue desplegado al Atlntico Sur en las semanas

previas al estallido de la Segunda Guerra Mundial para estar colocado en las
lneas de los buques mercantes cuando estallara el conflicto.
Entre septiembre y diciembre de 1939 el crucero hundi nueve barcos,
antes de ser enfrentado por tres cruceros britnicos en la Batalla del Ro de la
Plata el 13 de diciembre. El Graf Spee caus graves daos a las naves
britnicas, pero los desperfectos que sufri le obligaron a hacer escala en el
puerto de Montevideo. Convencido por falsos informes sobre la aproximacin a
su nave de numerosas fuerzas britnicas, el comandante del crucero, Hans
Langsdorff, orden hundir el barco, el Graf Spee haba explotado.
En su mayora los marineros pertenecan al staff tcnico del barco, con lo
cual dominaban una amplia gama de oficios.
Estos fueron albergados en distintos hogares de la villa. Dos de ellos
vivieron con la familia Rein y trabajaron en la panadera.
Erich Kthe, que a su vez era el panadero en el barco, y Heinrich Nissen.
El pan de centeno era uno de los alimentos de los marineros del Graf Spee, y
Erich introdujo cambios en el pan negro elaborado por Adam Rein, resultando
el que hoy est a disposicin del pblico. Kthe se radico despus de la guerra,
en EEUU.
En el ao 1941 se ampla la panadera y se compra la amasadora que
hoy todava funciona. Ms tarde vendran la armadora, cortadora y sobadora,
para cuya utilizacin Adam junior viaja a Rosario a hacer un curso de tres
meses.

pg. 79

Santa Fe
Ao 2014
En 1948 se provey de pan a todos los trabajadores de la obra de

construccin del Dique Los Molinos.
Estos
jvenes
militares
fueron
internados
bajo
control
judicial
federal argentino e instalados en un paraje vecino llamado Capilla Vieja, donde

erigieron y habitaron las instalaciones que hoy forman parte de un complejo
vacacional del Instituto de Obra Social del Ejrcito (I.O.S.E.).
En el ao 1941 se produce la quema de una bandera Argentina en un

confuso incidente, por el hecho se culp a tres marineros, pero el episodio
nunca se pudo esclarecer completamente. A raz de esto, y para cicatrizar
heridas entre criollos y alemanes, la Legislatura Provincial en el ao 1943
decide cambiar el nombre del pueblo por Villa General Belgrano en
homenaje al creador de la ensea patria.

pg. 80

Santa Fe
Ao 2014
CONCLUSIN

pg. 81

Santa Fe
Ao 2014
Conclusin:
Los Panes Alemanes, en la actualidad, son considerados uno de los

mejores del mundo, no solo por la forma de elaborarlos, sino que tambin
tienen una gran variedad.
En el transcurso del trabajo, se plantearon diferentes objetivos.
Teniendo en cuenta algunos puntos:
Su historia
Sus materias primas y como trabajarlas
Su fabricacin artesanal
Su punto de coccin
Sus diversas variedades
En sus comienzos la forma de elaboracin era muy artesanal, utilizando
bateas para el amasijo y fermento. Su coccin era realizada en hornos de
barro, construidos por los mismos panaderos.
Al explorar todas las riquezas que nos brinda la panificacin de los panes
alemanes, nos interes conocer personalmente un lugar donde sus tradiciones
y culturas alemanas siguen latentes. Pudimos llegar hasta Villa General
Belgrano provincia de Crdoba, Argentina. En este lugar conocimos una
panadera, llamada Panadera y Confitera Rein, la cual nos abri sus puertas
para conocer sus elaboraciones, conociendo ms ntimamente secretos de este
arte. Adems de explorar en la panificacin, pudimos aprender de sus
tradiciones gastronmicas, sus fiestas y la fabricacin de cervezas artesanales.

pg. 82

Santa Fe
Ao 2014
Gracias
toda
esta
investigacin, pudimos
enriquecer nuestros
conocimientos, no solo de la panadera, sino que tambin de otras tradiciones,

cultura, idioma y gastronoma.
El desarrollo de este trabajo, no puedo haber sido realizado, sin el apoyo
de
profesores,
familia,
por
tal
motivo
queremos
darles
nuestro
agradecimiento.
Todo este trabajo nos sirvi como incentivo, para que en el futuro,
tengamos nuestros propios proyectos, dedicndonos a este maravilloso mundo
del pan.

pg. 83

Santa Fe
Ao 2014
BIBLIOGRAFIA:
Libros:
o ANTON, Zischka - Brot - Fur Zwei Milliarden Menschen - Der Kampf

um die Welt der Nahrung , Ed.Goldmann Verlag, Leipzig .1938.
o BARROS, Alejandra. Notas de Ctedra- Taller de Actualizacin;
aos 2012 y 2013
o Fundacin I.A.G, Manual de fabricacin, todo lo que hay que
saber sobre el pan.
o GERHARD,
Philipp;
CHRISTOPH,
Strock.
Alles
Brot;
Ed.
Brandsttter Verlag. 2010.

o Larousse Gatronomique, Ed. Larousse. Espaa.2007.
o REHINHART, Meter. El aprendiz de panadero- El arte de elaborar
un pan extraordinario. RBA.
o SCHLTER, REGINA E. El turismo en Argentina. Del balneario al
campo. CIET. Buenos Aires. 2003.
o WILSON, Anne. Libros de cocina de panes y bollera; Ed.
Knemann. 1995.

pg. 84

Santa Fe
Ao 2014
Pginas web:
http://alemaniaescuela.blogspot.com.ar/2010/08/ubicacion-geografica-dealemania.html
http://baeckereischwarz.com/tag/brot-aus-franken/
http://blog.edreams.es/oktoberfest-comer-con-los-5-sentidos/
http://crpasteleriartesanal.blogspot.com.ar/2008/07/pasteleriaalemana.html
http://cssbl.com/mar/graf_spee.htm
http://de.wikipedia.org/wiki/Brot
http://en.wikipedia.org/wiki/Pretzel
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Alemania
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Alemania#Pan
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan#Edad_Media_Europea
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan#Pan_y_religi.C3.B3n
http://www.docin.com/p-374368036.html
http://html.rincondelvago.com/cultivos_el-centeno.html
http://panaleman.es/
http://www.220grados.com/?p=1910
http://www.baeckerhandwerk.de/
http://www.brot-test.de/

pg. 85

Santa Fe
Ao 2014
http://www.dw.de/alemania-reino-del-pan-de-centeno/a-15900845
http://www.dw.de/alemania-solo-tiene-802-millones-de-habitantes/a16851249
http://www.dw.de/b%C3%A4ckereien-in-deutschland/a-16562436
http://www.eumed.net/cursecon/libreria/2004/icm/10.htm
http://www.fevipan.org.ve/index.php/categorias/noticias/53-el-pan-nuestrode-cada-dia
http://www.goethe.de/ins/us/lp/prj/tod/der/lua/es8789813.htm
http://www.museum-brotkultur.de/
http://www.rosamoeller.com/cms/img/pool/106_produktinfo-brot-spanrosam-0502.pdf
http://www.stroeck.at/
http://www.youtube.com/watch?v=2m74vKT7mMc
http://www.youtube.com/watch?v=pHJUKuB2wCg
http://www.zusatzstoffmuseum.de/

pg. 86

Santa Fe
Ao 2014

pg. 87

Santa Fe
Ao 2014

pg. 88

Panes Alemanes

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Panes Alemanes

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

Tcnico Superior en Gestin Gastronmica

Elaboracin del pan, historia temprana34

Alemania, reino del pan de centeno.36

Gremios y corporaciones (tradicin artesanal).38

Captulo 3: Pan, patrimonio cultural de Alemania:42

Pan durante el ao y sus ceremonias43

Imposicin del pan en la religin y el arte.52

Variedad de pan segn determinada regin.58

Captulo 4: El pan de Alemania en villa general Belgrano:76

Panadera y confitera Rein..77

La llegada del Graf Spee..80

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

En este trabajo de investigacin se propone dar a conocer las diferentes

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

Luego, formando parte tambin de la edad de piedra aparece el neoltico

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

Los campesinos tomaron posesin de la tierra. Para protegerla, formaron

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

En los comienzos de la humanidad el hombre coma los granos de trigo

La edad antigua comienza desde el 3100 a.C., y termina el 476 d.C. Y

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

compuestos de casas de planta circular, de adobe o piedra que formaban

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

Segn estudios realizados en jeroglficos, pinturas murales, instrumentos

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

6000 aos antes de Cristo, los egipcios ya practicaban tcnicas de cultivo

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

No contaban con ayuda de libros, explicaciones, profesionales, se

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

Y para realizar la coccin no contaban con hornos especiales para pan

http://www.egiptologia.com/mujer-en-el-antiguo-egipto/364-las-viviendas-egipcias-la-cocina.html. Visita 03/04/2013

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

con hendiduras, panes de forma cuadrada, triangular, semicirculares, largas,

dem. Fecha de visita: 19/06/2013

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

Muchas veces, algunas porciones de pan quedaban invadidas por arena

Para el pueblo hebreo el pan representaba un smbolo religioso, haca

-de las 7 semanas (Shavuot o Pentecostes) se hacia la

fiesta de la cosecha, y la madurez. Despus del primer da de Psaj (Pascua)

Trabajo de Integracin Final

INSTITUTO SUPERIOR PARTICULAR INCORPORADO SOL N 4044

durante el ofertorio en la liturgia eucarstica: -Fruto de la tierra y del trabajo del

http://www.chasque.net/umbrales/rev123/pag24a25.htm. Fecha de visita: 28/07/2013

Trabajo de Integracin Final