Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
TECNOLOGAS ESPECFICAS
EJEMPLOS
ALGUNAS CLASIFICACIONES
Por su consistencia: duros, semiduros, blandos
Por el tratamiento de la cuajada:
z No cocida, escaldada (semi-cocida), cocida
z No prensados, prensados
z Hilados
Por la textura: lisa, con ojos, granular, con mohos
Por el origen de la leche: de vaca, de cabra, de
oveja, de bfala
Por la maduracin: frescos, madurados
PARMESANO
Pasta cocida, prensada, granular
Fermentos termfilos (Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus)
Corte muy pequeo de la cuajada (grano de arroz)
Programa de coccin:
z
z
33 42 C, 15 20 min
42 55 C 15 25 min
Salmuera: 2 semanas
Maduracin: 1 ao
EMMENTAL
Pasta cocida, prensada, con ojos
Fermentos termfilos (L. helveticus, L. delbrueckii
ssp. lactis gal+, S. salivarius ssp. thermophilus) +
Propionibacterium freudenreichii
Programa de coccin:
z
z
35 45 C, 1 C/ 2min
45 55 C, 1 C/min
Maduracin en 3 etapas:
z
z
z
Cmara fra: 10 15 C,
Cmara caliente: 20 22 C, 3 - 4 semanas
Almacenamiento: 10 15 C, 6 meses
EMMENTAL
Bacterias cido lcticas:
Lactosa Glucosa + Galactosa
z Glucosa cido Lctico
z
Bacterias propinicas:
z
MOZZARELLA
Pasta lisa, hilada, prensada, no cocida
Fermentos termfilos (Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L.
helveticus)
Corte de la cuajada en cubos de 2 cm aprox.
Eliminacin parcial del suero y calentamiento a 42 C durante
35 45 min
Pre-prensar, cortar en bloques y dejar fermentar hasta punto de
hilado
Hilar con agua entre 75 80 C
Moldear y enfriar
Estabilizar 2 3 semanas
EJEMPLOS (4):ROQUEFORT
Origen: Francia
Semiduro
Pasta no cocida
Masa con mohos
Madurado
Leche de oveja
ROQUEFORT
Pasta con mohos (pte persille), semi dura, no
cocida ni prensada, leche de oveja, alto contenido
graso
Fermentos mesfilos (Lactococcus lactis spp. lactis
biovar. diacetylactis, Leuconostoc) + Penicillium
roquefortii
Aireacin para favorecer el crecimiento de mohos
(perforacin de la masa)
Alto grado de liplisis
Maduracin en cavas con HR del 95 %
EJEMPLOS (5):FYNBO
Origen: Dinamarca
Semiduro
Pasta semi cocida,
lavada, prensada
Masa con algunos
ojos
Madurado
Leche de vaca
EJEMPLOS (6):BRIE
Origen: Francia
Blando
Pasta no cocida
Masa lisa
Madurado
Leche de vaca
Mohos superficiales
BRIE
Pasta blanda, cremosa, no cocida ni prensada, lisa.
Fermentos mesfilos (Lactococcus)
Mohos en la corteza (Penicillium candidum)
Importante actividad proteoltica
Humedad y maduracin ms rpida que el
Camembert.
EJEMPLOS (7):CANTAL
Origen: Francia
Semi duro
Pasta no cocida,
prensada
Masa lisa
Madurado
Leche de vaca
EJEMPLOS (8):MORBIER
Origen: Francia
Semi duro
Pasta no cocida,
prensada
Masa lisa, con
veta caracterstica
Madurado
Leche de vaca
EJEMPLOS (9):BEAUFORT
Origen: Francia
Semi duro
Pasta cocida,
prensada
Masa lisa
Madurado
Leche de vaca
EJEMPLOS (10):CACIOCAVALLO
Origen: Italia
Semi duro
Pasta no cocida,
prensada
Masa lisa, hilada
Madurado
Leche de vaca
EJEMPLOS (11):SERRA DA
ESTRELA
Origen: Portugal
Blando, con
cscara
Pasta no cocida,
prensada
Masa lisa
Madurado
Leche de oveja
Uso de coagulante vegetal (cardo)
EJEMPLOS (12):MANCHEGO
Origen: Espaa
Semiduro, con
cscara
Pasta no cocida,
prensada
Masa con ojos
pequeos de
distribucin irregular
Madurado
Leche de oveja
EJEMPLOS (12):CHEDDAR
Originario de Cheddar (Inglaterra)
Semiduro, con
cscara
Pasta cocida,
cheddarizada y
prensada
Masa lisa,
caracterstica
Madurado
Leche de vaca
CHEDDAR
El queso ms vendido a
nivel mundial
Usado como ingrediente
Suele ser coloreado con
annato
Distintas variedades