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Cincia Tc. Vitiv. 16 (2), 65-79.

2001

LIQUEURS DE RAISIN, OPTIMISATION


DE SA FORMULATION
CARACTRISATION PHYSICO-CHIMIQUE
ET SENSORIELLE* a )
LICORES DE UVA. OPTIMIZAO DA SUA FORMULAO
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E SENSORIAL
Alexandre M. Ferreira, Isabel Sousa, Jorge M. Ricardo-da-Silva1 et
Olga Laureano
Universidade Tcnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Laboratrio Ferreira Lapa
(Sector de Enologia), 1349-017 Lisboa, Portugal
(Manuscrito recebido em 06.08.01. Aceite para publicao em 22.11.01)

RESUME
La recherche dalternatives concernant lutilisation de raisins a eu fondamentalement comme
objectif principal lobtention de solutions pour couler les excdents viticoles ou la matire
premire de faible capacit onologique. Une alternative possible concerne la production de
liqueurs de raisin.
Ce travail a recherch optimiser la formulation de liqueurs faites partir de raisin blanc et de
raisin rouge laide dune dlination exprimentale du type central composite rotatable design
avec 3 variables en 5 niveaux. Les variables taient la proportion de raisin (p/v) [cest dire
la quantit de particules solides en relation au volume de la phase liquide dans laquelle se produit
la macration (50-100% p/v)], le temps de macration (2 6 semaines) et le pourcentage
dalcool [cest dire la teneur alcoolique de la phase liquide (20 70% vol.)]. Les liqueurs
obtenues ont t soumises une analyse physico-chimique et sensorielle.
Lors de lanalyse sensorielle, huit critres ont t analyss par le juri, et ils ont servies de
paramtres de rponse pour optimiser les formulations.
Pour les raisins blancs, on estime que la formule optimale pour la production de liqueur correspond
*
Une partie de ce travail a t prsente sous la forme dun poster lors du 4 Simpsio de
Vitivinicultura do Alentejo, 1998, Evora, Portugal.
a
)Le travail exprimental a t fait dans le cadre du projet PAMAF 2006 Etude et
dveloppement de produits alternatifs en ayant pour base les excdents de la production
viticole et fruticole.
1
Auteur pour correspondance

65

une macration de 100% (p/v) de raisin dans une solution alcoolique avec une teneur de 70%
durant 6 semaines. Tandis que dans le cas des raisins rouges, on estime que la liqueur optimale
sera celle produite avec 100% de raisins macrs dans une solution de teneur alcoolique de 30
40% vol. pendant 4 semaines. Les dgustateurs ont prfr les liqueurs dont le Brix final tait
de 37 40% et la teneur alcoolique finale de 30% vol.
De mme, nous avons tudi la meilleure manire dutiliser les raisins lors de llaboration de
liqueurs, cest dire, les liqueurs ont t produites avec des raisins crass, des raisins entiers
et des pellicules de raisin et ont t soumises une analyse sensorielle. De celle-ci, nous avons
conclu que les liqueurs doivent tre labores avec des raisins crass. Mais aussi, que lutilisation
deau-de-vie vinicole permet dobtenir un produit plus apprci quen utilisant un autre alcool.
Finalement, les formules optimales ont t appliques sur deux varits rouges et deux varits
blanches de faible potentiel nologique parmi lesquelles se dmarque, par sa qualit, une liqueur
faite avec la varit Moscatel Nazareno (Muscat de Hambourg x Castelo Francs).
Mts-cls : Liqueur de raisin, drivs de raisin, macration, dlination exprimentale.
Palavras-Chaves: licor de uva, derivados da uva, macerao, delineamento experimental.
Key words: grape liquor, alternative uses of grapes, maceration, experimental design.

INTRODUCTION
Llaboration de liqueur de raisin a d apparatre comme une alternative possible
de lutilisation de varits de faible intrt nologique ou mme dans le cas
du raisin de table qui, tant donn la croissante exigence de qualit de la part
des consommateurs, est condamn une future disparition.
Ainsi, tant que nexiste pas la dsirable reconversion des vignes moins adquates
la production de vins de qualit, leur productions pourra tre reconduites
pour des produits comme, entre autres, des confitures, des geles et des liqueurs
de raisin. Des situations dexcdents viticoles pourront aussi, ventuellement,
promouvoir ce type dutilisations alternatives.
Les liqueurs font partie du patrimoine culturel portugais comme dans le cas
de la Ginginha ou du Eduardino; ainsi, la liqueur de raisin pourrait aussi
tre introduite dans le march, avec une relative acceptation de la part du
public. Beaucoup de liqueurs clbres sont produites dans dautres pays (ex:
Chartreuse, Rossoli, Populo, Bndictine, Pacharan de Navarre, Cointreau,
Drambuie, etc).
Nanmoins, nous navons pas reui trouver des rfrences bibliographiques
des travaux concernant les liqueurs, dans les revues scientifiques renommes.
Tout dabord, il semble important de rpondre une question que beaucoup
de personne se pose: Quest-ce quune liqueur?
La dfinition lgale portugaise (Dcret-loi n257/87 de 25 Juin) est la suivante:
une liqueur est une boisson spiritueuse, rsultat du mlange dalcool thylique
dorigine agricole et/ou deau-de-vie, deau potable, de sucre et ventuellement
dautres denres alimentaires de saveur douce et, aromatise par macration
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de substances vgtales ou par le distillat des mmes substances ou encore par


laddition darmes.
Toutes les liqueurs sont composes dalcool, deau, de sucre et dun parfum
ou dune essence extraite de diverses substances, en proportions qui varient
selon les caractristiques dsires. Dautres aspects dordre lgaux doivent
tre respects. Ainsi, selon le dcret-Loi n 257/87 du 25 juin, les liqueurs
doivent prsenter les caractristiques suivantes:
- Une teneur alcoolique minimale de 20% (v/v) 20C (avec une tolrance de
2%)
- Un extrait sec total minimal de 100g/l
- Une teneur de sucres totaux, exprim en sucre inverti, minimale de 105g/l
Nous devons remarquer que la lgislation a un grand poids en ce qui concerne
ltiquetage et lemballage. Ainsi, les liqueurs ne peuvent tre vendues que
dans du verre ou tout autre matriel inerte. Ltiquette devra mentionner les
aspects suivants:
- Si une liqueur est vritable ou obtenue par laddition darmes artificiels.
- La mention liqueur devra tre tre accompagne do nom de la plante ou
de laromatisant qui lui confre larme.
- La mention de tous les ingrdients excepts de leau et de lalcool (thylique
ou eau-de-vie) est obligatoire.
Du point de vue technologique, il existe deux manires dextraire les substances
contenues dans les matires premires pour lobtention de liqueurs: la distillation
et la macration.
Les liqueurs obtenues par distillation des principes aromatiques, en ayant
recours une rduite macration dans lalcool, sont toujours ceux qui possdent
les saveurs et les armes les plus fins et les plus dlicats. La distillation est
lopration la plus importante pour lobtention de liqueurs de qualit. Ainsi,
si la matire premire utilise possde des huiles essentielles qui nous
intressent, nous allons procder son extraction par lalcool et ensuite, par
distillation, les vapeurs alcooliques vont entraner avec elles ces essences.
Cette nouvelle matire premire, aprs tre mlange avec dautres essences
et dautres ingrdients, forme la liqueur.
La macration est utilise, de prfrence, pour llaboration de liqueur de
fruits (ou ratafias). Dans ce cas, les substances qui nous intressent sont
difficilement entranes par distillation. La macration consiste soumettre la
matire premire, pendant un certain temps, laction dune solution alcoolique
froid ou chaud.
Dans le cas de la macration, il existe trois modalits:

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- Quand les essences sont extraites chaud, le processus est appel infusion.
En gnral, ce processus ne prend pas plus que quelques heures.
- Si le processus est fait froid, nous sommes face une macration proprement
dite. Celle-ci a besoin dau moins 24 heures et sapplique aux substances
extraire qui peuvent tre altres par la chaleur.
- Il existe un processus intermdiaire appel digestion qui est fait une
temprature intermdiaire, entre celle exige par linfusion et celle ncessaire
pour la macration. Ce processus est utilis de prfrence pour llaboration
de liqueurs amres.
Nous remarquerons que dans les trois cas, nous avons un phnomne de
dissolution par lalcool des substances solubles existantes dans la matire
premire. Ce processus peut tre acclr selon laugmentation de la superficie
de contact. Ainsi, pour faciliter la macration, la matire premire devra tre
triture pour augmenter la superficie de contact pour une action plus efficace
du solvant. De mme, il convient dagiter priodiquement le mlange.
La macration proprement dite (ou llaboration de liqueurs froid) sest
gnralise pour sa simplicit et son faible cot de production. Cependant,
selon certaines personnes, les laborations froid produisent toujours des
liqueurs moins fines et de faible prestige.
Il existe plusieurs classifications des liqueurs selon le critre considr. Ainsi,
par exemple, les liqueurs peuvent tre classes selon les proportions dalcool
et de sucres (Tableau 1).
TABLE I
Types de liqueurs selon les pourcentages dalcool et de sucre
Tipos de licores em funo das percentagens de lcool e de acar

Le principal objectif de ce travail a t doptimiser la formulation de liqueurs


de raisin (blanc et rouge), laide dune dlination exprimentale du type
central composite rotatable design (Laureano et Sousa, 1995), en utilisant
des cpages possdant une faible capacit nologique.
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MATERIEL ET METHODES
Optimisation de la formulation de la liqueur de raisin
Pour produire la liqueur de raisin, nous avons tout dabord dfini une formulebase partir de la formulation dautres liqueurs (DAbbans, 1972). Nous
avons introduit dans la liqueur les ingrdients suivants:
- raisin blanc ou rouge cras
- alcool ou eau-de-vie
- sucre
et le processus de llaboration de la liqueur choisi est la macration froid.
Nous avons fix le degr alcoolique final 30 et la teneur de sucre 40%
pour la liqueur prte tre consomme.
La liqueur la plus harmonieuse du point de vue sensoriel devra tre celle pour
laquelle il existe une combinaison idale (optimise) des trois variables choisies.
Loptimisation de la production de liqueurs a t ainsi obtenue en ayant recours
la mthodologie des superficies rponses (RSM) (Laureano et Sousa, 1995).
Une des premires phases de la mthodologie RSM est la ralisation dune
dlination exprimentale qui permet de planifier les essais faire.
Nous avons chercher optimiser la formulation des liqueurs faites avec du
raisin blanc et avec du raisin rouge laide dune dlination exprimentale
du type central composite rotatable design (CCRD) ( laide du software
Statgraphics V-5.1) avec trois variables qui sont le pourcentage de raisin (p/
v) (cest dire la quantit de particules solides en relation au volume de la
phase liquide o se produit la macration), le temps de macration (en semaines)
et le pourcentage dalcool (cest dire la teneur alcoolique de la phase liquide).
Nous avons aussi fix des limites de variation pour chaque variable, elles sont
prsentes dans le tableau 2.
TABLE II
Limites de variation de chaque variable
Limites de variao de cada varivel

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Pour valuer simultanment les trois variables, le CCRD nous fournis le dessin
exprimental prsent dans le Tableau 3.
TABLE III
Matrice codifie du dessin exprimental
Matriz codificada do desenho experimental

Le Tableau 4 prsente les correspondances obtenues entre les codes et les


valeurs des trois variables.
TABLE IV
Dcodification des valeurs que les variables peuvent obtenir
Descodificao dos valores que as variveis podem ter

A partir des valeurs du Tableau 4, nous avons construit la matrice qui dcode
le dessin exprimental pour pouvoir laborer les essais (tableau 5).
TABLE V
Dcodification des valeurs que les variables peuvent obtenir
Descodificao dos valores que as variveis podem ter

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Varits de raisin utilises

Pour ltude de loptimisation, nous avons utilis comme varit rouge le


Castelo Francs (Vitis vinifera, L.).
Dans le cas de la liqueur blanche, nous avons utilis un lot des varits
Vital et Ferno Pires (Vitis vinifera, L.)(55:45, p/p).
Aprs la dtermination des formulations optimales pour les liqueurs blanches
et rouges, celles-ci ont t appliques plusieurs varits considres (Vitis
vinifera L.), dans la majorit des cas, possdant une faible capacit
nologique.
[Blanches : Moscatel Nazareno (Muscat de Hambourg x Castelo Francs)
et Seara Nova (Diagalves x Ferno Pires); Rouges : Deliciosa (Diagalves
x Sultanina) et gua Santa (Mortgua x Castelo Francs)].
Caractristiques gnrales du processus
Les grappes de raisin destines la fabrication des liqueurs ont t tout
dabord grappes et ensuite, les raisins ont t pess afin de calculer les
volumes de solides et liquides utiliser. Par la suite, les raisins ont t
crass doucement (un essai parallle a t fait avec des raisins entiers et
aussi avec des pellicules). Dans une premire phase, en conformit avec ce
qui a dj t dcrit, nous avons utilis plusieurs pourcentages de raisin
dans la phase liquide.
Ensuite, lalcool a t ajout (nous avons utilis dans les essais prliminaires
de lalcool 96% vol.), nous avons tudi plusieurs concentrations dalcool
pendant la macration. Dans la partie finale, tant donn la prfrence des
dgustateurs pour les liqueurs labores partir deau-de-vie vinicole, celleci a fini par remplacer lalcool. Nous avons utilis une eau-de-vie de 55%
vol.
Ensuite, la macration a t faite la temprature ambiante de temps variable
pour pouvoir dterminer le temps de macration le plus indiqu. Aprs
lavoir obtenu, ce temps de macration optimal a t systmatiquement
utilis.
Lorsque la fin du temps de macration de chaque essai est atteinte, il a fallu
sparer le liquide de la partie solide. Pour cela, les liqueurs ont t soumise
une filtration grossire.
Enfin, la teneur de sucres finale est ajuste 40% Brix (mais, plus tard,
celle valeur tend vers 37% tant donn la prfrence des dgustateurs) et
celle de la teneur alcoolique 30% vol.
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Analyse physico-chimique des liqueurs


Toutes les liqueurs ont t analyses en ce qui concerne le degr Brix,
lintensit et la tonalit de la couleur, la teneur danthocyanines, la teneur
de composs phnoliques totaux, le pH, lacidit totale, lextrait sec total,
la teneur alcoolique, la teneur de sucres totaux et rducteurs en accord
avec les mthodes habituellement utilises par le Laboratrio Ferreira
Lapa de lInstituto Superior de Agronomia et dcrites dans le Recueil
des Mthodes Internationales dAnalyse des Vins (OIV, 1990).
Analyse sensorielle
Les essais ont t soumis au panneau de dgustateurs de lInstituto Superior
de Agronomia (12-15 personnes entranes). Plusieurs caractristiques
ont t analyses conforme la Fiche de dgustation prsente dans le
tableau 6, mais les formulations ont t optimises en se basant sur les
rsultats obtenus lors du critre balance pour chaque liqueur. Les sujets
rpondaient sur la fiche en faisant une marque sur lchelle lendroit
correspondant leur perception. Cette indication tait ensuite mesure
avec une rgle et la valeur obtenue tait enregistre.
La salle danalyse sensorielle avait des cabines isoles, avec une temprature
denviron 18C. Les chantillons taient serrais en verres, avec une quantit
suffisante, la temprature de 18-20C. En chaque sance, les sujets
dgustaient 5 chantillons et il avait 2 3 sances para jour. Tous les
sujets ont got tous les chantillons et chaque sance il y a eu une
rptition dun chantillon pour tester le dgustateur, ainsi que le groupe.
Lordre de prsentation des chantillons au sein de chaque sance tait au
hasard. Chaque verre avait t marqu avec 3 chiffres aussi au hasard.
Nous avons fait une analyse de rgression multiple par la mthode Stepwise
et nous avons obtenu des polynmes du second degr pour le balance
(apprciation globale) des liqueurs rouges et des liqueurs blanches.
Aprs avoir dtermin les formulations optimales pour les liqueurs blanches
et rouges et, afin de rendre valable le modle, celles-ci ont t appliques
sur quatre varits, deux blanches (Moscatel Nazareno et Seara Nova)
et deux rouges (Deliciosa et gua Santa), et les liqueurs obtenues ont
t soumises lanalyse sensorielle. Le processus appliqu a t le mme
que dans les essais de dlination. Le degr brix final a t fix 37%,
tant donn que cette teneur sest montre la plus adquate pendant les
tests effectus.

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TABLE VI
Fiche de dgustation de liqueur
Ficha de prova de licores

RESULTATS ET DISCUSSION
Liqueurs rouges
La variabilit de la rponse balance (apprciation globale) des liqueurs rouges
(a.g.t.) en fonction des trois variables considres (eq. 1) est explique en
53.2%. En consquence de cette faible valeur, nous avons considr que
lquation 1 nexplique pas comme il faut lapprciation globale des liqueurs
rouges, et suggre quil peut exister dautres variables ou une autre quation
expliquant beaucoup mieux la variabilit trouve. Cependant, nous pouvons
considrer les valeurs fournies par lquation 1 comme indicatives;
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Balance (b) = 5,88 + 0,053x1 - 0,075x2 - 0,736x3 - 0,0004x1x2 -0,0027x1x3 +


+ 0,0187x2x3 (eq.1)
(o x1 est le pourcentage de raisin, x2 est le pourcentage dalcool et x3 est le
temps de macration)
La Figure 1 reprsente quelques superficies de rponse du modle du balance
des liqueurs rouges.

Fig. 1

- Variation du balance (apprciation globale) en fonction des trois variables pour


les liqueurs rouges
Variao do balano (apreciao global em funo das trs variveis (% uva; %
lcool e tempo de macerao) para licores tintos

Le modle obtenu nous indique que:


(1) Pour un temps constant de macration, le balance baisse avec laugmentation
de la teneur en alcool et augmente avec laugmentation du % de raisin..
(2) Pour une teneur dalcool constante, le balance. baisse avec laugmentation
du temps de macration et augmente avec laugmentation du % de raisin.
(3) Pour une teneur de raisin constante, le balance augmente avec laugmentation
du temps de macration partir de 30-40% dalcool. La a.g.t. augmente
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aussi avec laugmentation de la teneur en alcool partir de 4 semaines de


macration. Nous remarquons aussi quil y a une augmentation du balance
des liqueurs rouges, avec des temps de macration et des teneurs alcooliques
faibles, ce qui probablement est d, dans ce cas, lobtention de liqueurs
plus fruites et plus souples.
Nous pouvons conclure, en comparant (2) et (3) que le temps de macration
devra tre de quatre semaines et en comparant (1) et (3), la teneur dalcool
devra tre de 30-40%. Le pourcentage de raisin pourra tre de 100% pour
obtenir lintensit darmes la plus leve possible.
Liqueurs blanches
Le polynme qui explique le balance (apprciation globale) des liqueurs
blanches (b) en fonction des trois variables considres (eq. 2) a un coefficient
de dtermination de 0.807.
Balance (b) = 12,48 - 0,261x1 + 0,0017x12 + 0,0003x22 + 0,0582x32 (Eq. 2)
(o x1 est le pourcentage de raisin, x2 est le pourcentage dalcool et x3 est le
temps de macration)
Nous vrifions, partir de lquation 2, que le balance (apprciation globale)
des liqueurs blanches dpend des trois variables.
La Figure 2 nous montre quelques superficies de rponses obtenues pour ce
modle.
Etant donn le modle obtenu, nous vrifions que:

Fig. 2

- Evolution de lapprciation globale en relation aux trois variables pour les


liqueurs blanches

Variao de balano (apreciao global) em funo das trs variveis (% uva; %


lcool e tempo de macerao) para os licores brancos

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(1) - Pour un temps constant de macration, le balance augmente avec


laugmentation de la teneur en alcool et avec laugmentation de la teneur
en raisin (a partir de 75% de raisin).
(2) - Pour une teneur dalcool constante, le balance augmente avec
augmentation du temps de macration et avec laugmentation de la teneur
en raisin ( partir de 75% de raisin).
(3) - Pour une teneur de raisin constante, le balance augmente avec
laugmentation de la teneur dalcool et du temps de macration.
En conclusion, nous avons adopt, pour les liqueurs blanches, le temps de
macration maximum fix six semaines et une teneur de raisin de 100%. La
solution alcoolique utilise devra possder une teneur en alcool leve mais
aussi permettre dviter de faire des corrections de la teneur alcoolique finale,
afin de modifier le moins possible les paramtres chimiques des liqueurs. La
valeur denviron 70% vol. pourra tre considre correcte.
Le Tableau 7 montre les conditions optimales de formulation pour les liqueurs
de raisin blanc et rouge, rsultats de linterprtation des modles obtenus.
TABLE VII
Formulation optimale des liqueurs (valeurs indicatives)
Formulao optimizada dos licores (valores indicativos)

Liqueurs blanches
- Temps de macration: 6 semaines
- Teneur alcoolique (pendant la macration): lev (70% vol.)
- Quantit de raisin: environ 100% (p/v)
Liqueurs rouges
- Temps de macration: 4 semaines (minimum)
- Teneur alcoolique (pendant la macration): > 30-40% (vol.)
- Quantit de raisin: environ 100% (p/v)
Essais Finaux
Paralllement, nous avons fait un autre essai pour dterminer la prfrence du
panneau de dgustateurs face aux liqueurs faites avec de lalcool thylique et
de leau-de-vie de vin. Dans ce cas, nous avons conclu que les liqueurs labores
avec de leau-de-vie ont une qualit suprieure. Ainsi, en appliquant les
formulations optimales dans le cas des quatre varits, afin de rendre valable
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le modle, nous avons utilis seulement de leau-de-vie de vin. De mme, nous


avons vrifi quune teneur alcoolique de leau-de-vie denviron 50% semble
tre idale parce quelle permet dobtenir une teneur alcoolique finale de 30%
(avant dajuster la teneur en sucre), mais celle-ci devra tre plus leve dans le
cas des liqueurs blanches.
Dans le cas de la meilleure forme dutiliser de raisin pour llaboration des
liqueurs, cest dire, le raisin cras, les pellicules ou le raisin entier, en se
basant sur un essai parallle ralis, nous avons conclu que les liqueurs les plus
apprcies sont celles produites partir de raisin cras.
En tenant compte de la formulation optimale obtenue pour les liqueurs blanches
et les liqueurs rouges, nous avons labor deux liqueurs blanches et deux liqueurs
rouges avec les varits possdant la plus faible aptitude nologique. Ensuite,
elles ont t analyses physicochimiquement (Tableau 8) et sensoriellement
(Tableau 9).
TABLE VIII
Caractristiques physico-chimiques des liqueurs faites partir de quatre varits aprs
filtration et ajustement du Brix
Caractersticas fsico-qumicas dos licores feitos a partir de 4 variveis depois de filtrados
e grau Brix ajustado

Teneur alcoolique finale 30% vol. Pour toutes les liqueurs


E.S.T. = Extrait sec total

TABLE IX
Rsultats de lanalyse sensorielle des liqueurs labores avec les quatre varits
Resultados da anlise sensorial dos licores elaborados com as quatro variveis

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Les quatre liqueurs ont eu une bonne acceptation de la part du panneau de


dgustateurs surtout dans le cas de liqueurs faites avec la varit Deliciosa
et Moscatel Nazareno.
La liqueur de raisin se rvle, ainsi, comme une potentielle alternative
lutilisation de varits de faible qualit nologique.
RESUMO
A procura de alternativas no que respeita utilizao de uvas tem por objectivo
principal encontrar solues para escoar os excedentes vitcolas ou a matriaprima de fraca potencialidade enolgica. Uma dessas alternativas poder ser
a produo de licor de uva.
O presente trabalho fornece-nos uma possvel formulao para elaborar o licor
de uva a partir de uvas brancas e tintas, com a ajuda de um delineamento
experimental do tipo central composite rotatable design, com 3 variveis e
5 nveis. As variveis em estudo foram a proporo de uva (p/v) [ou seja, a
quantidade de partculas slidas em relao ao volume da fase lquida, na qual
se produz a macerao (50-100% p/v)], o tempo de macerao (2 a 6 semanas)
e a percentagem de lcool [ou seja, o teor alcolico da fase lquida (20 a 70%
vol.)]. Os licores obtidos foram submetidos a uma anlise fsico-qumica e
sensorial.
Na anlise sensorial, 8 atributos foram avaliados pelo painel de provadores e
serviram de parmetros de resposta para optimizar as formulaes.
Para as uvas brancas, estima-se que a formula optimizada para a produo de
licor corresponde a uma macerao de 100% (p/v) de uva numa soluo
alcolica com um teor de 70% (v/v), durante 6 semanas.
No caso das uvas tintas, estima-se que a formula optimizada para a produo
de licor ser aquela que corresponde a 100% (p/v) de uvas maceradas numa
soluo de teor alcolico de 30-40% vol., durante 4 semanas. Os provadores
preferiram licores com o Brix final de 37-40% e teor alcolico final de 30%
vol.
Tambm foi estudada a melhor maneira de utilizar as uvas na elaborao dos
licores, ou seja, foram produzidos separadamente licores com uvas esmagadas,
com uvas inteiras e ainda se maceraram apenas as pelculas das uvas. Os
licores daqui resultantes foram analisados sensorialmente. Concluiu-se que os
melhores licores foram aqueles elaborados com uvas esmagadas. Por outro
lado, tambm se concluiu que a utilizao da aguardente vnica permite obter
um produto que mais apreciado do que se utilizasse um outro lcool.
Por fim, as formulas optimizadas foram aplicadas a cachos de duas variedades
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de videira tintas e a duas brancas, todas geralmente aceites como tendo baixo
potencial enolgico. Os licores obtidos foram bastante apreciados, destacandose pela sua qualidade global, um licor elaborado a partir da variedade Moscatel
Nazareno (Muscat de Hambourg x Castelo Francs).
ABSTRACT
Grape liquors. Optimisation of their formulation phisical-chemical
and sensory characterisation
The search for alternative uses of grapes, other than wine production, has the main purpose of
finding solutions for grape surplus, or grapes of low enological value utilisation. In this work,
the optimisation of grape liquor formulation was studied for red and white grapes, using a central
composite rotatable design with 3 variables in 5 levels. The variables were: proportion of grapes
(w/v), ranging from 50 to 100% grape solids, in the maceration liquid phase; maceration time
from 2 to 6 weeks and % of alcohol (v/v) on the liquid phase from 20 to 70%. The obtained
liquors were physico-chemically and sensory evaluated.
The sensory evaluation was descriptive and eight attributes were considered and the responses
used to optimise the formulations.
For the white grapes it was estimated that 100% (w/v) of grape solids macerated on a hydro
alcoholic solution of 70% alcohol during 6 weeks was the best formulation. In the case of the
red grapes, the optimum liquor was obtained for 100% grape solids macerated on a 30-40%
hydro alcoholic solution during 4 weeks. The panel test appreciated best the liquors with final
Brix up to 37-40 with 30% alcohol.
The best way of processing the grape for this liquor production was also investigated. The grapes
were crushed or kept intact only the grape peels, were also tested. From sensory appreciations
it was concluded that liquors should be produced with previously crushed grapes. It was also
concluded that vinic alcohol is the best for these products.
Finally the optimised formulas were tested with two red and two white grape varieties and the
variety Moscatel Nazareno (Muscat de Hambourg x Castelo Francs) was outstanding for
quality.

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
DAbbans I.J., 1972.Cidre, bire et autres boissons familiales. La Maison Rustique. Librairie
agricole, horticole, forestire et mnagre, 2e dition, 128.
Dirio da Repblica, 1987. Decret-Loi n 257/87 du 25 Juin. I srie, n 143. Imprensa Nacional,
Portugal.
Laureano O., Sousa I.M.N., 1995. Utilizao da metodologia das superfcies de resposta no
delineamento experimental de estudos em Enologia. Cincia Tcn. Vitiv., 12 (1), 23 35.
OIV, 1990. Recueil des Mthodes Internationales dAnalyse des Vins. OIV, Paris.

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