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Contents
Chapter 1

Chapter 2

Chapter 3

Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Imagine Losing It . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Overview . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Can It Be Done? Beware of Red Herrings! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Money . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Time . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Staffing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Regulations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Reimbursement Levels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
A Vision for Implementation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
The Dining Experience . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Menu Choices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Introducing the Meal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Premeal Activities . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Environmental Cues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Transitioning from Other Activities . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Arriving at the Dining Room . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Waiting to Be Served . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Serving Methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Tray Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Course-by-Course Service from a Steam Table . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Trolley Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Family-Style Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Combination Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Social Interaction During a Meal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Grouping for Social Interaction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Staff s Facilitating Social Interaction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Ending a Meal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
After a Meal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Hospitality and Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Welcoming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Knowledge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Atmosphere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
The Dining Environment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Place . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Space . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Accessibility . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Privacy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Traffic Flow . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Lighting . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Sounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Movement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Air Quality . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Temperature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Dcor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
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Chapter 4

Chapter 5

Chapter 6

Chapter 7

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Contents

The Food We Serve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49


Mealtimes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Selecting Ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Characteristics of Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Taste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Nutrition and Taste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Importance of Color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Importance of Smell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Texture and Consistency . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Nutritional Value . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Healthful Vegetables and Natural Food Alternatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Cooking Methods and Times . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Food Supplements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Food Supplies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Canned Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Frozen Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Provisioning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Preserving Autonomy in Feeding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Perspective on the IndividualInformation Gathering . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Historical Information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Current Preferences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Observation of Current Functioning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Assessing Functional AbilitiesFinding the Reason . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Persons Priorities . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Persons Abilities . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Demands of the Activity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Circumstances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Recommendations and PlanThe Problem-Solving Approach . . . . . . . . . . . . 86
Sharing Information . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Program Planning for Mealtimes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
What Is Restorative Dining? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Phases of Restorative Dining . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Objectives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Team Building and Support . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Pan-Departmental Programming . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Dining Programs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Individual Programs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Group Programs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Sensory Stimulation Programs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Unitwide Programs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Finger Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
What Is Finger Food? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Principles of Finger Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Morsel Size . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Consistency . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Safety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Texture . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Cleanliness in Handling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

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Chapter 8

Chapter 9

Chapter 10

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Nutritional Balance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108


Variety,Taste, and Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Presentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Kinds of Finger Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Logistics of Developing and Maintaining a Finger Food Line . . . . . . . . . . . . . 110
A Basic Finger Food Menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Food for Thought in Developing Your Own Finger Food Menu . . . . . . . . . . 113
Introducing the New Line of Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
A Valuable Resource . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Supportive and Assistive Dining Techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Good Helping Techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Before Helping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Graded Helping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Doing With, Never For . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Positioning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
General Guidelines for Positioning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Wheelchair Seating . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Positioning for Feeding in Bed . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
A Seating Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Adapted Equipment and Techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Use of Assistive Devices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
A Problem-Solving Process for DiningThe Seven Ws . . . . . . . . . . . . . 131
General Principles of Choosing and Presenting Assistive Devices . . . . . . . . 133
Feeding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Residents Are Not Feeders . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Principles of Feeding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Staff Training and Motivation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Responsive Training . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
In-House Training Team . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
This Training Is for Everyone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Special Training for the Dining Enhancement Teams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Features of the Training Sessions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Environment of a Training Session . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Timing of the Sessions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Focus and Length of Time . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Respect for the Principles of Positive
Social Interaction and Adult Learning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
A Tradition of Learning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Outline of the Bon Appetit! Training Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Supervisors Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Aims of the Session . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Teaching Materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Props and Equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Trainer Preparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Session Content . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Personal Resolutions to Change or Learn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

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Contents

Feedback to Dining Enhancement Committee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161


Session 1: Introducing the Program . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Aims of the Session . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Teaching Materials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Props and Equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Trainer Preparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Session Content . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Personal Resolutions to Change or Learn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Feedback to Dining Enhancement Committee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Assignment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Session 2: Effects of Dementia
Understanding the Impact of Cognitive Impairment . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Session 3: Relationships and Communication at Mealtime . . . . . . . . . . . . . . . 169
Session 4: Assessment and Information Gathering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Session 5: Enhancing the Dining Experience . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Session 6: Helping Techniques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Session 7: Feeding TechniquesThe Final Session . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Special Session for Dining Enhancement Team Members or Action Team . . . 187
Handouts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Chapter 11 Making It Work . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
A Clear Vision and Mission Statement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
A Step-by-Step Action Plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
What Is an Action Plan? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Benefits of an Action Plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Clear Lines of Communication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Enrollment of All Staff, Management, and Affiliates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Follow-Up and Feedback . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Chapter 12 Bon Appetit! Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Glossary of Cooking Terms . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .297
Appendix A: Environmental Assessment Form . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
Appendix B: Individual Resident Dining Review and Plan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
Appendix C: Focus Group Guide and Record . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
Appendix D: Dining Enhancement Team Report . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308