ProfesorBodegaRecepcionyalmacenajedalimentos

Gua del Alumno
Bodega, Recepcin y
Almacenaje de los Alimentos
Alimentacin
FORTALECIMIENTO DE LA FORMACIN GENERAL COMO BASE DE SUSTENTACIN DEL
ENFOQUE DE COMPETENCIAS LABORALES DE LA FORMACIN DIFERENCIADA DE LA EMTP
Manual de Fortalecimiento de la Formacin General como Base de Sustentacin de la

Formacin Diferenciada de Educacin Media Tcnico Profesional.
Material Elaborado por el Nivel de Educacin Media
Divisin de Educacin General
Ministerio de Educacin
Repblica de Chile
Av. Bernardo Ohiggins N 13710
Santiago de Chile.
Coordinacin Editorial:
Erika Lpez Escobar
Profesional Secretara Ejecutiva
Educacin Tcnico Profesional
Ministerio de Educacin
Pontificia Universidad Catlica de Valparaso:
Coordinadora: Francisca Gmez Ros
Diseo Grfico:
Jos Pablo Severin Fernndez
Registro de Propiedad Intelectual N 221.330 de 01 de octubre de 2012.
Gua del Profesor
Presentacin General
La Formacin Diferenciada de la Educacin Media Tcnico Profesional
(EMTP), se plantea como una Formacin Profesional de carcter
modular con un enfoque de competencias laborales. Su objetivo
es proporcionar formacin terica y prctica integrando el saber y
el saber hacer en una estructura de aprendizaje que aborda un rea
de competencia o dimensin productiva. Para lograr este objetivo es
fundamental que los estudiantes desarrollen las competencias de la
Formacin General de 1 y 2 ao de Enseanza Media.
En los Liceos Tcnicos Profesionales del pas se comenz a
implementar la Formacin Diferenciada modular durante el ao 2001
para los terceros medios y en el ao 2002 para los cuartos medios.
El Ministerio de Educacin elabor Programas de Estudios para las
46 especialidades y los puso a disposicin de los establecimientos
que no contaran con programas propios. En el ao 2001 el 90,6%
de los liceos EMTP implementaron dichos programas, a la fecha,
stos contaran con una experiencia acumulada de, al menos, 8 aos.
Actualmente se est llevando a cabo el proceso de ajuste curricular,
donde el Ministerio ha elaborado una propuesta que tiene como
propsito: mejorar la definicin curricular nacional para responder
a problemas detectados, a diversos requerimientos sociales y a los
cambios en el mundo productivo y tecnolgico. Aunque es un proceso
de ajuste de mayor envergadura que las modificaciones realizadas
a la fecha, no se trata de una nueva Reforma Curricular, puesto que
se mantiene el enfoque del currculum orientado hacia el desarrollo
de conocimientos, habilidades y actitudes que son relevantes para
el desenvolvimiento personal, social y laboral de los sujetos en la
sociedad actual.
Tambin en la Poltica Nacional de la Formacin de Tcnicos, dice
relacin con la necesidad del Fortalecimiento de la Formacin
General de Primero y Segundo ao Medio y la Contextualizacin con
la Formacin Diferenciada de Educacin Media Tcnico Profesional en
tercero y cuarto ao medio. El nuevo diseo curricular plantea que las
personas en la actualidad necesitan disponer de una slida formacin
inicial (Matemticas, Ciencias Naturales, Ciencias Sociales, Lengua
Materna y Comunicacin, Ingls, etc.) que las prepare para insertarse
activa y creativamente en el mundo del trabajo, y de instancias que
le permitan seguir progresando permanentemente en el aprendizaje,
formacin a lo largo de la vida y mantenerse vigente en su vida
laboral, reconociendo como valores fundamentales de la educacin
el aprender a aprender, el aprender a hacer, a ser y a convivir. Se trata
de formar al alumnado para el buen desarrollo personal y profesional
que la sociedad de hoy demanda y para acercar las enseanzas de la
escuela a una formacin para la vida real.
Bodega, Recepcin y Almacenaje de los Alimentos - Alimentacin
Desde esta visin se abre el camino de la enseanza con enfoque

de competencias, la que pretende desarrollar en los estudiantes un
conjunto de habilidades que les permita enfrentar los debates de la
vida personal y profesional con xito; hoy se exige para una efectiva
insercin en la modernidad, ser capaz de pensar y trabajar para
plantear y resolver problemas (en su ms amplio sentido), desarrollar
argumentaciones y emitir juicios con fundamento, todo ello dentro
de una amplia variedad de contextos personales, sociales y laborales,
llegando a ser un ciudadano constructivo, comprometido y capaz de
analizar crticamente e intervenir en los variados entornos sociales,
tan dinmico y cambiante, sobre todo en los ltimos tiempos con la
potente herramienta de Internet, que hace posible la difusin masiva
de la informacin en tiempos record, que permite dar respuesta a
problemas de manera casi inmediata al planteamiento de los mismos,
conlleva un proceso de aprendizaje diferente: no tiene sentido insistir
nicamente en la parte acadmica de la formacin. Los datos, la
informacin, se encuentran hoy ms accesibles que nunca.
El progreso en el mejoramiento de la enseanza puede beneficiarse
mediante diferentes acciones de apoyo, que van desde la promocin
de la reflexin y anlisis de los Planes de Estudio y la prctica cotidiana,
hasta el diseo de estrategias de enseanza-aprendizaje aplicables e
idneas al contexto propio de los Establecimientos Educacionales.
En este marco el Ministerio de Educacin solicit a la Pontificia
Universidad Catlica de Valparaso el desarrollo de esta Asistencia
Tcnica, que busca el Fortalecimiento de la Formacin General como
base de sustentacin del Enfoque de Competencias Laborales de La
Formacin Diferenciada de la Enseanza Media Tcnico Profesional.
Esto se hizo a travs de un conjunto de Diseos de aula probados,
respecto del desarrollo de las competencias bsicas establecidas en el
marco Curricular investigacin, habilidades comunicativas, resolucin
de problemas y anlisis, interpretacin y sntesis de informacincomo sustento para la articulacin de saberes a nivel de prcticas de
enseanza y aprendizaje, entre la Formacin General y la Formacin
Diferenciada Tcnico Profesional.
El propsito final de estos materiales es aportar a la articulacin
curricular entre competencias bsicas definidas a nivel de Formacin
General con contenidos modulares especficos de la Formacin Media
Tcnico Profesional. En lo particular este primer aporte pretende
apoyar las prcticas pedaggicas en el mbito de la resolucin de
problemas.
Los Sectores seleccionados para desarrollar estos Diseos de Aula
fueron

Administracin y Comercio
Alimentacin
Electricidad
Agropecuario
Gua del Profesor
Los Mdulos seleccionados para cada Sector son:

a. Administracin
Gestin de Compraventa
b.

c.

Alimentacin
Tcnicas de Panadera
Bodega, recepcin y almacenamiento de alimentos
Electricidad
Instalaciones Elctricas
Mantenimiento, Operacin y diseo con dispositivos y circuitos
electrnicos digitales.
d. Agropecuario
Factores de Produccin Vegetal
Cada uno de estos Mdulos se articul con los Sectores de la Formacin
General que desarrollan e implementan los conocimientos previos
necesarios para desarrollar el Mdulo de la Formacin Diferenciada.
Para tener una visin general y comprender la Metodologa de trabajo
que se estableci se diseo un Mdulo Introductorio
Los Mdulos de la Formacin Diferenciada seleccionados con

los Sectores de la Formacin Diferenciada ms pertinentes y se
desarrollaron los Diseos de Aula contemplando una Gua para el
Profesor y una Gua para el Alumno.
Gua del Profesor
10
Gua del Profesor
El equipo que trabaj en estos Diseos de Aula fue el siguiente:

Ministerio de Educacin - Divisin de Educacin General
Erika Lpez Escobar
Matas Flores Cordero
Asesora:
Mara Victoria Gmez Vera
Pontificia Universidad Catlica de Valparaso
Coordinadora: Francisca Gmez Ros
Especialistas en Diseo Curricular:
Ricardo Andreani Prez
Fabin Gonzlez Araya
Elsa Nicolini Landero
Mara Anglica Maldonado Silva
Especialista en Administracin y Comercio:
Elsa Nicolini Landero
Especialista en Electricidad y Telecomunicaciones:
Alejandro Moz Velsquez
Especialista en Sector Agropecuario:
Nancy Namur Soto
Especialista en Sector Alimentacin:
Nelda Rodrguez Carvajal
Especialista en Sector Matemticas:
Cecilia Ritchie Chacn
Especialista en Sector Historia y Geografa:
Mariela Saldaa Manrquez
Especialista en Sector Lenguaje y Comunicacin:
Mara Anglica Maldonado Silva
Especialista en Ingls:
Roco Rivera Cid
Especialista en el Sector de Ciencias:
Celeste Soto Ilufi
Diseo Grfico:
Sebastin Lpez Marchant
Vivian Larrondo Ramos
Edicin de Textos:
Mara Gabriela Gmez
11
Gua del Profesor
4 Medio
Mdulo:
Bodega, Recepcin y Almacenaje de los Alimentos
Sector :
Alimentacin
Unidad:
La Recepcin de Alimentos
Introduccin
El presente documento es una propuesta para apoyar el trabajo del
docente tcnico, que imparte clases en el mdulo Bodega, Recepcin
y Almacenaje de Alimentos, donde la problemtica global del Modulo
corresponde a las actividades propias de una Bodega de Alimentos.
Con las actividades que ella involucra: Manipular, Recepcionar y
Almacenar alimentos, aplicando tcnicas de Control de una Bodega de
Alimentos y Criterios de identificacin de deterioro o prdida de estos,
determinar niveles de existencia, realizar solicitud de materias primas
y distribuir insumos de acuerdo a sus caractersticas principales y uso.
Todo ello aplicando las normas sanitarias vigentes en la recepcin y
almacenaje de los productos gastronmicos.
Se conocer en la presente gua, el planeamiento de la unidad
de aprendizaje, denominada La Recepcin de Alimentos, con su
correspondiente Aprendizaje Esperado y Criterios de Evaluacin, que
se presenta a continuacin:
13
Aprendizaje Esperado
Criterios de Evaluacin
1. Acata las normas y condiciones sanitarias 1.1. Separa los alimentos que presentan
y de prevencin de riesgo en el proceso de contaminacin y alteracin en su estructura.
recepcin y almacenaje de alimentos
1.2. Selecciona los productos y las tcnicas
adecuadas de higiene segn las materias
primas y estndares establecidos.
1.3. Mantiene la higiene de las dependencias, equipos y utensilios, usando detergentes y dosificacin adecuada.
1.4. Ejecuta programas de mantenimiento
de la higiene en forma diaria, semanal y
mensual en las reas de produccin.
El desarrollo de esta gua, se ha tomado en cuenta algunas de las
herramientas didcticas que se han recogido de la bibliografa
existente, como tambin situaciones de perfeccionamiento y de la
prctica profesional de algunos docentes tcnicos en ejercicio. Estas
herramientas didcticas, se basan en la concepcin de enseanza aprendizaje coherente con el enfoque de competencias y se proponen
para los docentes de la Formacin Tcnica.
El trabajo de la preparacin de la enseanza se inicia con la bsqueda
de una situacin problema, que se da en el mundo laboral, que est
presente en el mdulo y que se relaciona con el nombre de la unidad
a trabajar, en esta oportunidad La Recepcin de Alimentos. La
bsqueda de la situacin problema se comienza a preparar realizando
un anlisis curricular del aprendizaje esperado a trabajar.
ANLISIS CURRICULAR
Es una herramienta que permite al profesor lograr una mirada
integradora de los aprendizajes propuestos en el mdulo en la
perspectiva del Perfil Profesional y del Perfil de Egreso, que contempla
los Objetivos Fundamentales Terminales de la especialidad
desagregados en dos categoras de competencias, las especficas
y las genricas, correspondiendo las especficas a las competencias
tcnicas propias de la especialidad, en tanto las genricas, se refieren
a competencias que son de carcter general para el mundo laboral y se
deben desarrollar en todas las especialidades, ya que son requeridas
en los desempeos de todos los tcnicos, independientemente del
sector econmico al que est vinculada la especialidad.1
14
Decreto N 254/2009. Ministerio de Educacin.
Gua del Profesor
Para ensear, se requiere no slo conocer los contenidos. Hay que

ser capaces de interpretarlos de tal forma que cobren sentido para los
alumnos. Para ello el profesor necesita elaborar representaciones sobre
la base de su propia comprensin de los contenidos y procedimientos,
teniendo presente el conocimiento y la experiencia previa de los
alumnos. 2
Este primer paso corresponde a la etapa de inicio de preparacin
de la enseanza, donde el docente hace un anlisis y reflexin
de las herramientas curriculares con que cuenta para el trabajo de
planificacin: Marco curricular Decreto 220/98, Decreto N 254/ 2009
y los Planes y Programas.
Para realizar el anlisis curricular, el docente en su reflexin debe
responder claramente a las preguntas siguientes:

Qu competencias especficas debo desarrollar en los

estudiantes?
Qu recursos de aprendizajes debo utilizar?
Con qu sector de la Formacin General se vinculan

los aprendizajes?
Para responder las preguntas planteadas el Docente debe realizar

el ejercicio de relacionar el Perfil Profesional con el Perfil de Egreso
y el Modulo Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos, en el
contexto de la Unidad La Recepcin de Alimentos, como se muestra
a continuacin:
Perfil Profesional/ reas

de Competencia
1. Aplicar las normas de control de calidad en la recepcin
y almacenaje de las materias
primas, identificando insumos
perecibles y semiperecibles, y
control de existencias.
Perfil de Egreso/ OFT
Mdulo/ Plan de Estudio
Competencias Especficas 3:
Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos
1. Aprovisionar, solicitar, recepcionar y despachar materias Unidad: La Recepcin de Aliprimas, insumos y materiales, mentos
aplicando los procedimientos
establecidos y los sistemas
digitales y manuales de inventario, para responder a los
requerimientos de la elaboracin de productos y servicios
gastronmicos.
Estndares de desempeo. Mineduc. Divisin de Ed. Superior. 2001.
Decreto N 254/2009. Ministerio de Educacin.
15
2. Clasificar, rotular, almacenar y rotar materias primas e insumos;

aplicando mtodos y
tcnicas acordes a sus
caractersticas
organolpticas, de conservacin y naturaleza,
para asegurar su inocuidad e integridad.
El paso siguiente es la incorporacin de las Competencias Genricas4

y el o los Aprendizajes Esperados del Mdulo.
En el siguiente esquema encontrar la Ruta Curricular para la
experiencia de aprendizaje presentada.
16
Gua del Profesor
RUTA CURRICULAR
PERFIL PROFESIONAL
REAS DE COMPETENCIA
1. Aplicar las normas de control de calidad en la recepcin y almacenaje de las materias primas,
identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existencias.
Tarea 1: Recepcionar los

diferentes insumos solicitados,
comprobando los estndares
exigidos por la empresa.
Tarea 2: Almacenar los insumos

de acuerdo a sus caractersticas
principales.
PERFIL DE EGRESO
COMPETENCIAS ESPECFICAS
COMPETENCIAS GENRICAS
1. Manejar y utilizar la tecnologa

disponible, mantenindose actualizado/a
y buscando activamente aplicarla a las
tareas
que
lo
requieran.
1. Aprovisionar, solicitar, recepcionar y

despachar materias primas, insumos y
materiales, aplicando los procedimientos
establecidos y los sistemas digitales y
manuales de inventario, para responder a
los requerimientos de la elaboracin de
productos y servicios gastronmicos.
2. Prevenir situaciones de riesgo y

enfermedades ocupacionales, evaluando
las condiciones del entorno de trabajo,
utilizando los elementos de proteccin
personal de la especialidad segn normas
de prevencin de riesgos, higiene y
seguridad
industrial
y
aplicando
principios bsicos de primeros auxilios
frente
a
accidentes
laborales.
2. Clasificar, rotular, almacenar y rotar

materias primas e insumos; aplicando
mtodos y tcnicas acordes a sus
caractersticas organolpticas, de
conservacin y naturaleza, para asegurar
su inocuidad e integridad.
Mdulo
Aprendizaje Esperado 1
Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el
proceso de recepcin y almacenaje de alimentos
17
En esta etapa del anlisis curricular, el docente se encuentra iniciando

la preparacin de la enseanza, ya que cuenta con los elementos para
elaborar su ruta de trabajo, que llamaremos la Ruta del Profesor.
La Ruta del Profesor es la herramienta que facilita la traduccin
didctica de los Aprendizajes Esperados del Mdulo a capacidades
que deben ser desarrolladas por los estudiantes. Ayuda a establecer
el eje genrico y a la contextualizacin del mdulo.
RUTA DEL PROFESOR

APRENDIZAJE ESPERADO 1
Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de
riesgo en el proceso de recepcin y almacenaje de alimentos
APLICACIN DE CONOCIMIENTOS PREVIOS
EJE
PROCESO DE RECEPCIN Y
ALMACENAJE DE ALIMENTOS
Interpreta y aplica normas de

Higiene y Seguridad.
Operaciones matemticas.
Recepcionar, manipular y
almacenar materias primas.
Manejo de equipos y instrumentos.
Identica y clasica materias

primas.
Normativa Sanitaria.
Clculos matemticos.
Conocimientos bsicos de
conservacin de alimentos.
Normativa de Seguridad
Industrial.
Utiliza con seguridad equipos.
Conocimientos de Normativa
Sanitaria Vigente.
Registro de condiciones de
almacenamiento.
Comprensin lectora.
Expresin oral y escrita.

Vocabulario relacionado.
Determina y controla temperaturas de almacenamiento.

Diseo y uso de documentacin.
Conocimientos de Seguridad
Industrial.
TCNICAS
Uso de materias primas e
insumos.
Higiene y Sanidad.
Toma de temperaturas.
Seguridad Industrial.
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LOGRO DE CAPACIDADES
Gua del Profesor
ANLISIS DIDCTICO
Realizado el Anlisis Curricular en que se enmarca el Mdulo, es el
momento de hacer el Anlisis Didctico, de acuerdo a la estructura
modular que se presenta a continuacin:
1. Acata las normas y condiciones sanitarias y de
prevencin de riesgo en
el proceso de recepcin y
almacenaje de alimentos.
Situacin Problema
Contenidos
JUAN debe recepcionar los si- Normas de Higiene en la reguientes productos:

cepcin, almacenaje de los alimentos.
Leche larga vida
Mantequilla
Prevencin de Riesgos en BoQuesillo
dega.
Lechugas
Papas
Manzanas
Cebollas
Lomo Vetado
Filete
Pollo congelado
Merluza fresca
Salmn Congelado
Reineta Fresca
Choritos Congelados
Machas refrigeradas
Camarones frescos
Almejas refrigeradas
1.1 Separa los alimentos que presentan contaminacin y alteracin
en su estructura.
1.2 Selecciona los productos y las

tcnicas adecuadas de higiene
Reconocimiento de frescura segn las materias primas y esde los alimentos.
tndares establecidos.
Caractersticas organolpticas
de los alimentos.
1.3 Mantiene la higiene de las

dependencias, equipos y utensilios, usando detergentes y
dosificacin adecuada.
1.4 Ejecuta programas de mantenimiento de la higiene en forma

diaria, semanal y mensual en las
reas de produccin.
Para verificar las condiciones de los

productos, debe disear planillas
para la recepcin y separar aquellos
productos que no cumplen las caractersticas de calidad aceptables.
Debe adems aplicar las operaciones de limpiezay sanitizacin
en las dependencias de la bodega
segn los programas establecidos,
para poder ingresar los alimentos
aceptados y respetando las normas
de seguridad.
19
El Anlisis Didctico es una herramienta que puede ser utilizada por

los docentes para poner en evidencia los elementos estructurales
del proceso de enseanza: los conceptos, los procedimientos y el
contexto. Sobre esta estructura se ordenan los restantes elementos
que pueden ser utilizados en el proceso de enseanza y de aprendizaje.
El anlisis didctico es una valiosa herramienta para el profesor tcnico,
al facilitar la comprensin y el manejo de los contenidos, complejos
e interdisciplinarios. El profesor debe comprender los cdigos de
operacin del conocimiento presentes en los Aprendizajes Esperados
del mdulo y traducirlos a cdigos de enseanza para sus estudiantes.
ANLISIS DIDCTICO
Algunos referentes para la preparacin de la enseanza, se presentan en la siguiente tabla:
Aprendizaje Esperado 1
Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de recepcin y
almacenaje de alimentos
CONCEPTOS CLAVE
PROCEDIMIENTOS
Normativa Sanitaria.
Normativa de Seguridad y Prevencin
de Riesgos
Separa los alimentos que presentan

contaminacin y alteracin en su estructura.
Selecciona los productos y las tcnicas
Mantiene la higiene de las dependencias,
equipos y utensilios, usando detergentes y
dosicacin adecuada.
Ejecuta programas de mantenimiento de la
higiene en forma diaria, semanal y mensual
en las reas de produccin.
CONTEXTO
Bodegas de Industrias de Alimentos
Bodegas de Servicios de Alimentacin
Documentos
Materias primas e insumos
20
Gua del Profesor
La tabla presentada comienza con el Aprendizaje Esperado del mdulo

a trabajar, continuando con los conceptos clave, que son aquellos los
elementos estructurantes y de mayor jerarqua que componen esta
tabla. Los procedimientos, corresponden a los modos de construccin
del aprendizaje, se encuentran sealados en los criterios de evaluacin,
stos se remiten a diferentes niveles de las competencias especficas
de lo expresado en los mdulos y a las competencias genricas
indicadas en el perfil de egreso de la especialidad. Completa la tabla
el contexto, que se refiere al campo de aplicacin de lo aprendido
por los estudiantes, es el entorno laboral, los recursos, la situacin de
desempeo del alumno.
Aproximacin para los diseos de aula desde la

formacin diferenciada de la educacin media
tcnico profesional
Dado que el objeto de enseanza es la Competencia Especifica,
correspondiente a la resolucin de problemas lo que se aborda a
continuacin es una propuesta didctica para ser desplegada en el
aula, en tanto los desafos que plantea para el docente es el objeto
de enseanza y para el estudiante en tanto, son las posibilidades de
construccin de conocimiento.
Para un mayor ordenamiento y una mejor comprensin en su lectura
se numeran los pasos en el procedimiento de este trabajo:
1. Formulacin del problema laboral.
2. Identificacin del contenido con que se vincula el problema laboral
planteado
3. Revisin del problema laboral en tanto, presente competencias
especficas y competencias genricas de la especialidad.
4. La situacin del aprendizaje debe remitirse a los alumnos.
5. Comprensin del problema, lo que implica entenderlo en los
conceptos estructurales del problema y en los procedimientos
prcticos que se desempearan.
6. Repertorio de posibles soluciones, diseo y plan de trabajo.
7. Buscar informacin para tomar las decisiones y dar respuesta al
problema planteado, utilizando para ello el mbito terico y el mbito
laboral.
21
8. Identificar los sectores disciplinarios que tributen a la compresin

y solucin del problema laboral en un nivel de especificidad referido
a los C.M.O de la Formacin General, para precisar los contenidos en
los sectores: Lengua Castellana y Comunicacin, Historia, Geografa y
Ciencias Sociales, Ingls, Matemticas y Ciencias.
Este ltimo punto requiere de un anlisis compartido de los docentes
responsables de estos sectores de aprendizaje, liderado por el jefe
de la Unidad Tcnica Pedaggica y Jefe de la Especialidad, con el
propsito de articular un plan de cobertura o de reforzamiento de los
contenidos de la Formacin General, que los estudiantes requieren
para la solucin de los problemas planteados en la Formacin
Diferenciada.
Al llegar a esta etapa del trabajo, de preparacin de la enseanza,

el docente contar con los elementos para elaborar la Ruta de
Aprendizaje del Alumno. La Ruta de Aprendizaje del Alumno
establece los aprendizajes que debe lograr el alumno, de acuerdo a
la secuencia didctica propuesta por el profesor. A partir de esta ruta
se pueden construir mapas de aprendizaje o de progreso, como
instrumentos de evaluacin. Como ejemplo se presenta la siguiente
ruta.
22
Gua del Profesor
RUTA DE APRENDIZAJE DEL ALUMNO
Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de
Organizacin de la
del
1 Presentacin
problema.
del escenario
2 Anlisis
del problema.
3 solucin del problema.
Disea un plan
las reas de
5 Conoce
almacenaje.
6 no se encuentran en
4 de trabajo.
Enva a rea de
recepcin los productos
que cumplen con los
parmetros de calidad.
Verifica normas bsicas
10 de higiene del lugar de

almacenaje.
Separa productos que

condiciones adecuadas.
Enva a rea designada
8 los productos rechazados.
Aplica las medidas de
11 seguridad en las diferentes

reas de almacenaje.
Respeta la normativa sanitaria vigente.
los productos
9 Clasifica
a almacenar
12
Aplica los programas de

higiene en las reas de
almacenamiento.
Tcnicas:
Respeta la normativa de prevencin de

riesgo.
De Higiene
Rigor en la aplicacin de las tcnicas.
De Prevencin de Riesgos
Valora el orden, la limpieza e higiene
como norma de trabajo.
Uso de Recursos e insumos

Valoracin el trabajo bien hecho.
23
Propuesta metodolgica para la enseanza del mdulo

La etapa de la propuesta metodolgica, se decide despus de
haber realizado el trabajo de anlisis curricular, de anlisis didctico
contextualizado, procesos que entregan los elementos para elaborar
la Ruta para el Profesor y la Ruta de Aprendizaje del Alumno.
Completado este proceso Ud. estar preparado para el desarrollo
didctico del mdulo centrado en un problema laboral, cuya resolucin
propicia la formacin de las capacidades definidas como Objetivos
Fundamentales Terminales, denominados como Perfil de Egreso,
desagregados en dos categoras de competencias, las especficas
y las genricas. En este sentido, se recomienda una propuesta de
enseanza que integre conocimientos de distintos subsectores de
aprendizaje y favorezca el aprendizaje significativo.
Para el mdulo Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos resulta
adecuado implementar el aprendizaje basado en problemas, que es
una estrategia de enseanza que presenta a los alumnos, problemas
generalmente extrados de la realidad, para que ellos resuelvan.
El docente debe identificar y seleccionar las situaciones problemticas
laborales que plantear a sus alumnos, dar orientacin necesaria
para que stos investiguen sobre el problema en forma amplia y
significativa con la finalidad de llegar a una resolucin o conclusin.
Primera fase: Presentacin del Problema, se explica el problema, se
identifica los aprendizajes que se pretende cubrir con el problema
presentado (ruta del alumno). Termina esta fase con identificar la
informacin con la que se cuenta (verificacin de conocimientos
previos)
Segunda fase: Organizar la solucin del problema, se elabora un
esquema del problema, que consiste en una descripcin breve del
problema, sta debe ser revisada a cada momento en que se disponga
de nueva informacin. Se identifican las necesidades de aprendizaje,
generando un plan de trabajo con posibles acciones para cubrir las
necesidades.
Tercera fase: Recopilar Informacin, se busca informacin en todas
las fuentes pertinentes para cubrir los aprendizajes y as resolver
el problema presentado. Al analizar la informacin recopilada, se
presentan opciones y posibilidades y, se replantea la necesidad de
tener ms informacin para solucionar el problema.
24
Gua del Profesor
Cuarta fase: Plantear los resultados, se plantea los resultados,

preparando reportes que dan cuenta de resoluciones apropiadas al
problema planteado, todo lo anterior debe estar basado en los datos
y antecedentes obtenidos.
Retroalimentar: el proceso de retroalimentacin debe ser constante
a lo largo de todo el proceso de trabajo del grupo, de tal manera
que sirva de estmulo a la mejora y desarrollo del proceso, se
recomienda al final de cada sesin dejar un espacio de tiempo para la
retroalimentacin grupal. A lo largo del proceso el grupo debe estar
atento a retroalimentar en tres diferentes coordenadas de interaccin:

La relacin de grupo con el contenido de aprendizaje.

La relacin de los miembros dentro del grupo.
La relacin de los miembros con el profesor.
La evolucin del grupo: el trabajo del grupo continuar y en esa

medida el aprendizaje, tanto en relacin con los contenidos como
en relacin con la interaccin de los miembros con el grupo, por lo
tanto se recomienda establecer, con base en una primera experiencia,
indicadores para el monitoreo del desempeo del grupo.
Para que un problema sea resuelto con xito, es necesario contar con
un conjunto de saberes, como la capacidad de activar los conceptos
especficos aprendidos, como saberes procedmentales y habilidades
para encontrar su solucin adecuada. Los problemas deben ser
relevantes: estar vinculados directamente a los conceptos que se debe
ensear, a los temas de inters en relacin al contexto socio cultural.
El trabajo grupal se considera de utilidad, por cuanto permite
el abordaje de problemas complejos. Esta estrategia permite la
generacin de debates, argumentacin y contra argumentacin,
desarrollando las habilidades comunicativas en los alumnos.
TRABAJO EN LAS SESIONES

Al inicio de la primera sesin, corresponde la presentacin del
mdulo y de la unidad La Recepcin de Alimentos, para lo cual se
prepara una introduccin simple, que idealmente podra presentar en
un PPT. Describiendo las actividades que se desarrollaran durante el
transcurso de la Unidad. Haciendo nfasis en la utilidad que tendr
este aprendizaje esperado en su vida laboral futura. En el PPT, muestre
imgenes de empresas reconocidas del rubro que tengan un buen
manejo de bodegas. Si dentro del desarrollo del Mdulo tiene
contemplado visitas a terreno, es el momento de mencionar, de manera
de motivar al alumno en que su aprendizaje podr ser verificado en
terreno. No solo lo tcnico se debe resaltar, adems se deben sumar
las cualidades y actitudes en la realizacin de los desempeos para el
logro de la formacin profesional que inicia el alumno.
25
1. EJEMPLO DE INTRODUCCIN
Estimada (o) alumna (o), ya has logrado alcanzar el tercer ao
de enseanza media. Estas en las puertas de un nuevo y gran
desafo, dar inicio a tu Formacin Profesional. Comienzas a
formar parte de la especialidad que elegiste. Para ayudarte a
recorrer este camino de aprendizajes te apoyaremos con la
presente gua que ayudara en tu trabajo en las clases del Mdulo
Bodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos.
Para el desarrollo de los aprendizajes contenidos en este
mdulo, tendrs la oportunidad de participar en una Bodega
Simulada del rea de Alimentos, donde podrs realizar diversas
actividades relacionadas con los procesos de Manipulacin,
Recepcin y almacenaje de Alimentos, tcnicas de Control
de una Bodega de Alimentos y Criterios de identificacin de
deterioro o perdida de alimentos.
Adems, debers alcanzar el conocimiento y prctica para
determinar niveles de existencia, realizar solicitud de materias
primas y distribuir insumos de acuerdo a sus caractersticas
principales y uso.
Todo ello aplicando las normas sanitarias vigentes en la
recepcin y almacenaje de los productos gastronmicos.
Importante que cada una de las actividades propuestas las
puedas resolver, para ello debes trabajar pensando que ya ests
en el camino a ser el mejor de los profesionales de tu rea, eso
implica actuar con inters, entusiasmo, dedicacin. Enfrenta
cada una de las actividades con responsabilidad, no es necesario
esperar que tus compaeros den primero las respuestas, t eres
capaz de dar solucin a las actividades. Te desafo a participar
activamente.
Realizada la introduccin, presente a los alumnos el nombre de
la unidad, La Recepcin de Alimentos y el aprendizaje esperado
con los criterios de evaluacin correspondiente, de igual
manera como present la introduccin, o bien, puede escribir
en el pizarrn y los alumnos copian en sus cuadernos.
26
Gua del Profesor
Seguido de esta actividad, se entrega en otra hoja a cada

alumno la ruta de aprendizaje. Explique el objetivo y funcin
de ruta. Pdales a los alumnos que lean la ruta de aprendizaje,
siguiendo la secuencia del aprendizaje, guindose por los
nmeros, al terminar la lectura realice un comentario general.
Es importante, que la hoja con la ruta de aprendizaje, quede
pegada en el cuaderno de cada alumno, recuerde que sta lo
acompaar hasta el trmino de la unidad.
2. PRESENTACIN DE LA UNIDAD
UNIDAD: La Recepcin de Alimentos
Acata las normas y condiciones sanitarias y
de prevencin de riesgo en el proceso de
1.1 Separa los alimentos que presentan
contaminacin y alteracin en su
estructura.
1.2 Selecciona los productos y las tcnicas
1.3 Mantiene la higiene de las dependencias, equipos y utensilios, usando
detergentes y dosificacin adecuada.
1.4 Ejecuta programas de mantenimiento
de la higiene en forma diaria, semanal y
mensual en las reas de produccin.
27
3. RUTA DE APRENDIZAJE DEL ALUMNO
Acata las normas y condiciones sanitarias y de prevencin de riesgo en el proceso de
Organizacin de la
del
1 Presentacin
problema.
del escenario
2 Anlisis
del problema.
3 solucin del problema.
Disea un plan
las reas de
5 Conoce
almacenaje.
6 no se encuentran en
4 de trabajo.
Enva a rea de
recepcin los productos
que cumplen con los
parmetros de calidad.
Verifica normas bsicas
10 de higiene del lugar de

almacenaje.
Separa productos que

condiciones adecuadas.
Enva a rea designada
8 los productos rechazados.
Aplica las medidas de
11 seguridad en las diferentes

reas de almacenaje.
Respeta la normativa sanitaria vigente.
los productos
9 Clasifica
a almacenar
12
Aplica los programas de

higiene en las reas de
almacenamiento.
Tcnicas:
Respeta la normativa de prevencin de

riesgo.
De Higiene
Rigor en la aplicacin de las tcnicas.
De Prevencin de Riesgos
Valoracin el trabajo bien hecho.
28
Uso de Recursos e insumos
Gua del Profesor
4. PRIMERA FASE: PRESENTACIN DEL PROBLEMA LABORAL

Es el momento de presentar el problema laboral a sus alumnos.
En este momento es fundamental despertar el inters de ellos,
ya que con este problema se trabajara durante el desarrollo
de la Unidad. Se debe presentar de la manera mas atractiva,
conociendo a sus alumnos sabr que tcnica ser la que mas
efectiva.
Puede optar por un PPT, usar un papelgrafo y adems hacer
entrega a cada uno de una hoja con la impresin de la situacin
problema.
JUAN debe recepcionar los siguientes productos:

Leche larga vida
Mantequilla
Quesillo
Lechugas
Papas
Manzanas
Cebollas
Lomo Vetado
Filete
Pollo congelado
Merluza fresca
Salmn Congelado
Reineta Fresca
Choritos Congelados
Machas refrigeradas
Camarones frescos
Para verificar las condiciones de los productos, debe
disear planillas para la recepcin y separar aquellos
productos que no cumplen con las caractersticas de
calidad aceptables.
Debe adems aplicar las operaciones de limpieza y
sanitizacin en las dependencias de la bodega segn
los programas establecidos, para poder ingresar los
alimentos aceptados. Y respetando las Normas de
Seguridad.
29
Indique a sus alumnos que lean en forma general el problema

laboral presentado. En un plenario pregunte a los alumnos
si pudieron comprender la situacin problema que ha sido
planteada, debe orientarlos para lograr un comentario general
del problema presentado. En esta etapa interesa que los
alumnos relacionen conceptos claves como: Clasificacin
de los Alimentos, Caractersticas de los Alimentos, Higiene
en el lugar de trabajo, Seguridad en el lugar de trabajo. La
intencin es comenzar a activar conocimientos que traen los
alumnos y puedan comprender de manera general el problema
presentado.
4.1 VERIFICACIN DE CONOCIMIENTOS PREVIOS
Para lograr la motivacin de sus alumnos, planteles el desafo
de poder dar una acertada solucin a problema laboral de Juan.
Para ello se deben activar sus conocimientos previos.
Entrgueles en una hoja, o simplemente anteles en la pizarra las
siguientes preguntas. Asgneles un tiempo para responderlas,
tiempo que les debe indicar de manera que puedan ellos dar
un buen manejo en la sntesis de sus respuestas.
30
Gua del Profesor
Cmo se clasifican los alimentos segn su Vida til?

R: En alimentos Perecibles, Semiperecibles y No
perecibles
Qu caractersticas presentan cada tipo de alimento?
R: Los alimentos Perecibles en general presentan gran
cantidad de agua y se descomponen rpidamente.
Los Semiperecibles, presentan algn mtodo de
elaboracin, lo que les permite tener una mayor
duracin o sus caractersticas propias les hacen mas
resistentes a las condiciones ambientales. Los No
Perecibles, duran mas tiempo en condiciones adecuadas
para el consumo, generalmente son alimentos con bajo
contenido en agua.
Qu ejemplos puede dar de cada tipo de alimento?
R: Perecibles: Frutas, carnes, pescados, hortalizas.
Semiperecibles: papas, galletas, cebollas, mantequilla.
No Perecibles: Arroz, azcar, sal, aceite, legumbres
Qu deberamos controlar cuando recepcionamos
un alimento?
R: Peso, sus caractersticas de frescura, en algunos casos
temperatura.
Qu documento establece los requisitos sanitarios
de los productos alimenticios?
R: El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)
Qu entiendes por Limpieza?
R: Eliminacin de toda suciedad visible y no visible
Qu entiendes por Sanitizacin?
R: Disminucin de la Carga microbiana a niveles
seguros.
31
Terminada la actividad, los alumnos en un plenario deberan

dar respuesta a cada una de las interrogantes, de manera de
ir complementando entre todos y es el momento de unificar
conceptos. De esa manera adems Ud. podr verificar los
conocimientos previos que traen sus alumnos, ya que son estos
conceptos con los cuales darn inicio al estudio de nuevos
aprendizajes.
4.2
ANLIZAR EL ESCENARIO DEL PROBLEMA
Esta actividad apunta a que el alumno comprenda la

problemtica laboral planteada, analizando el contexto en
que se presenta. Relacionando con la recepcin de las materias
primas y productos alimenticios.
Idealmente se propone trabajar en forma grupal, de manera de
sociabilizar en el entorno de la actividad descrita.
A partir del documento el grupo debiera poder extraer
informacin tanto de manera implcita como explicita e
identificar el aprendizaje esperado.
En este momento de la sesin, se espera que los alumnos
puedan responder las siguientes preguntas:
32
Gua del Profesor
Actividad N 1: Grupal
Lee ahora el problema laboral junto a tus compaeros
de grupo y luego discutan los principales aspectos
involucrados.
Luego en grupo respondan las siguientes preguntas:
1. En qu departamento de la empresa se desempea
Juan?
..
2. Clasifiquen los alimentos recepcionados por Juan.

Sealando 3 ejemplos de cada tipo.
..
....
3. Qu debe hacer Juan previo a recepcionar los
alimentos?
...
4. Qu decisin debe tomar con cada unos de los

alimentos recepcionados?
5. Qu debe aplicar en las dependencias de la bodega,

para poder ingresar los alimentos aceptados?
..
33
Las respuestas que deberan entregar cada grupo de trabajo

son las siguientes:
Respuesta de la Actividad N 1
1. En qu departamento de la empresa se desempea
Juan?
En la Bodega. Lugar fsico donde se recepcionan y
almacenan los alimentos.
2. Clasifiquen los alimentos recepcionados por Juan.
Sealando 3 ejemplos de cada tipo.
Alimentos Perecibles, Semiperecibles y No perecibles.
Ejemplos Perecibles: Quesillo, lechugas, merluza fresca.
Ejemplos Semiperecibles: Papas, cebollas, mantequilla
Ejemplos No Perecibles: Leche larga vida, pollo
congelado, salmn congelado.
3. Qu debe hacer Juan previo a recepcionar los
alimentos?
Juan debe Disear planillas para la recepcin. Y
separar aquellos productos que no cumplan con las
caractersticas de calidad aceptables.
4. Qu decisin debe tomar con cada uno de los
alimentos recepcionados?
Aceptar o rechazar los productos
5. Qu debe aplicar en las dependencias de la bodega,
para poder ingresar los alimentos aceptados?
Debe aplicar los programas de limpieza y sanitizacin
y respetar las normas de seguridad.
34
Gua del Profesor
5. SEGUNDA FASE: ORGANIZAR

PROBLEMA
LA SOLUCIN DEL
En esta fase se le solicita a los alumnos que redacten una breve

descripcin de la situacin problema.
A continuacin solicitar a los alumnos que realicen preguntas
de cmo resolver el problema y tambin que conceptos debe
entender.
Estas actividades sirven para preparar un esquema de trabajo
con posibles acciones para dar solucin al problema.
En esta etapa de la gua se espera que los alumnos respondan
lo siguiente:
Actividad N 2: Grupal
1.
Descripcin breve del problema:
Juan debe recepcionar alimentos diversos y tomar la

decisin si son aceptados o no. Para ello debe tener
diseadas planillas donde se registren las caractersticas
que cada alimento.
Teniendo en consideracin las normas de higiene y
seguridad.
35
2. Diagnstico del grupo:
2. 1 Qu se necesita saber
para poder solucionar el
problema?
Existe un documento que
regule los relacionado con los
alimentos?
Qu caractersticas debo
evaluar en los alimentos
lcteos?
Qu caractersticas deben
presentar las verduras frescas?
presentar las frutas frescas?
presentar las carnes de
vacuno?
presentar los pescados
frescos?
presentar los crustceos
frescos?
presentar los mariscos
congelados?
presentar los pescados
congelados?
presentar los mariscos
refrigerados?
Cmo tomar la temperatura
de los alimentos?
36
2.2 Qu conceptos se
necesitan dominar?
Alimentos lcteos
Alimentos hortofrutcolas
Alimentos crnicos
Productos del mar
Alimentos congelados
Alimentos refrigerados
Alimentos frescos
Temperaturas de
Congelacin
Temperaturas de
Refrigeracin
Limpieza
Sanitizacin
Normas de Seguridad
Industrial
Gua del Profesor
2.
Plan de Trabajo
1- Investiga sobre el Reglamento Sanitario de los

Alimentos.
2- Investigar sobre las caractersticas de calidad que
deben presentar los lcteos, frutas y verduras frescas,
carnes de vacuno, aves, pescados, mariscos, carnes
congeladas, pescados congelados, mariscos congelados.
3- Investigar sobre los alimentos congelados
4- Investigar sobre las exigencias de higiene en el lugar
de trabajo.
5- Investigar sobre las Normas de Seguridad en el lugar
de trabajo.
Las acciones propuestas en el plan de trabajo permitirn a los

alumnos ir resolviendo la Situacin problema en forma paulatina
y secuencial. Por otro lado el profesor facilitara a los alumnos
la resolucin a travs de sugerencias, consultas, orientaciones
metodolgicas, y apoyo conceptual requerido por los alumnos.
Las acciones permiten abordar los diferentes criterios de
evaluacin y en su conjunto desarrollar el aprendizaje esperado.
Las actividades que a continuacin
se proponen dan
cumplimiento secuencial de las acciones del Plan de trabajo.
37
ACTIVIDAD 3
Usa Internet para buscar el documento que tiene

el Ministerio de Salud, Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA).
Documento que regula las actividades relacionas con los
alimentos.
Cuando lo encuentres, NO OLVIDES guardarlo en el
escritorio del Computador o en algn Pendrive que
dispongas, de manera de disponer del documento cada
vez que lo necesites.
Direccin Web:
www.minsal.cl
38
Gua del Profesor
Se le dan las instrucciones necesarias al alumno para la extraccin

de la informacin requerida:
Anota en tu cuaderno el ndice que tiene el documento. De
manera que podrs identificar los variados temas que incluye
el RSA. Importante sera que al revisar el ndice del documento
resaltes aquellos ttulos que te servirn para resolver el problema
de Juan. Luego en un plenario cada grupo podra indicar los
temas que han considerado servirn para la resolucin del
problema.
Para entender mejor lo que ya han averiguado Uds. El profesor
les dar una explicacin de este importante documento legal,
que es el REGLAMENTO SANITARIO de los ALIMENTOS.
Les indicara que antecedentes generales contempla este
documento, el campo de accin, objetivos del RSA y por ltimo
los contenidos.
Por lo tanto pongan atencin a lo que a continuacin les
expondr.
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Antecedentes Generales

Contiene una legislacin ms especfica.

Define cada uno de los constituyentes de los alimentos.
Define la forma de manipular alimentos.
Define el ambiente adecuado para manipular alimentos.
Permite disponer de base slida respecto a los derechos y
deberes de los consumidores de alimentos.
Reglamento de rotulacin de productos alimenticios.
Reglamento de aguas minerales.
Campo de Accin
Condiciones sanitarias que deber ceirse la produccin,
almacenamiento y distribucin de alimentos.
Aplicable a todas las personas naturales o jurdicas que
se relacionen o intervengan en los procesos aludidos
anteriormente, as como a los establecimientos, medios de
transporte y distribucin destinados a dichos fines.
Objetivo
Proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el
suministro de productos sanos e inocuos.
39
Contenidos
Entrega los requisitos que deben cumplir los alimentos,
los establecimientos y los manipuladores de alimentos
para asegurar no causar enfermedad a las personas que
manipulan alimentos.
Hemos dado un importante avance al conocer el RSA, ya que
este documento nos entrega informacin fundamental en la
resolucin del problema ya que nos entrega los requisitos que
deben cumplir los alimentos y el lugar de trabajo, donde se
almacenen alimentos.
Para entender mejor aun lo sealado por el RSA. Tu profesor te
expondr sobre las caractersticas de los alimentos, relacionadas
con el reconocimiento de Frescura y Aptitud en los Alimentos.
Caracteristicas de los alimentos realacionadas con la frescura
Las caractersticas de los alimentos pueden dividirse en dos
grandes grupos, segn el tipo de variable evaluada:
Caractersticas Cuantitativas.
Caractersticas Cualitativas.
Las Caractersticas Cuantitativas son aquellas en que la
variable evaluada es cuantificable/medible por un instrumento
(termmetro, balanza, huincha, pHmetro, refractmetro, otros),
obtenindose una variable discreta o continua. Por ejemplo:
Temperatura, peso, dimetro (calibre), talla, pH, Brix, otros.
Las Caractersticas Cualitativas son aquellas que se evalan con
los sentidos sensoriales. A estas caractersticas se les puede
llamar Caractersticas Organolpticas (caractersticas evaluadas
con los rganos de los Sentidos). Recordando que los humanos
contamos con 5 sentidos:

Sentido de la Vista.
Sentido del Olfato.
Sentido del Gusto.
Sentido del Tacto.
Sentido de la Audicin.
Con cada uno de estos sentidos podemos determinar frescura

de los alimentos y aptitud para el consumo.
Luego de esta explicacin de tu profesor, debers realizar las
siguientes actividades (4, 5 y 6).
40
Gua del Profesor
ACTIVIDAD 4
Habiendo puesto atencin a la definicin que te dio el profesor

de lo que son las caractersticas organolpticas de los alimentos,
en la columna de la izquierda ubicaremos los 5 sentidos que
tenemos los humanos y t en la derecha, coloca la caracterstica
del alimento que crees puedes percibir.
Cuando vayas completando la tabla, trata de ver la tabla que
tienes con alimentos recortados y pegados, de manera que
imaginas ms claramente lo que podrs evaluar con cada
sentido.
Cuando hayan terminado vayan revisando en voz alta entre todos
los compaeros que perciben de cada alimento. Completa tu
tabla con aquello que no tengas y lo haya nombrado otro chico.
SENTIDO
CARACTERISTICA del ALIMENTO
Vista
Olfato
Gusto
Tacto
Audicin
41
ACTIVIDAD 5
Busca en supermercados o encrgale a tus papas te traigan

de las revistas promocionales de productos. Recorta un gran
nmero de alimentos de diversos tipos.
Incluso para mayor orden agrpenlos segn el Origen
del alimento (Vegetal, Animal) y pguenlos en la columna
correspondiente
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
42
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Gua del Profesor
ACTIVIDAD 6
Habiendo realizado las actividades 4 y 5, en la siguiente

tabla, menciona algunas caractersticas organolpticas para
los alimentos de la actividad 5.
Cuando hayan terminado vayan revisando en voz alta entre
todos los compaeros que caractersticas se perciben de
cada alimento.
SENTIDO
CARACTERISTICA del ALIMENTO
Vista
Olfato
Gusto
Tacto
Audicin
Sigamos avanzando en los aprendizajes para poder
resolver el problema.
Como ya saben de caractersticas de los alimentos que permiten
determinar si el alimento cumple con las caractersticas de
frescura, el profesor les entregara lo que el RSA y alguna otra
literatura sealan para los diferentes alimentos, que Juan
deber determinar si estn en condiciones de ser recibidos o
no. Recuerda que tu tambin tienes una copia del RSA, por lo
que podrs ir reforzando lo que tu profesor te exponga.
43
Reconocimiento de Frescura y Aptitud en los Alimentos

Para carnes y aves
Tipos de Carne:
Carne fresca
Carne refrigerada
Carne congelada
Tipos de Carne de Ave:
Ave trozada
Menudencia
Despojos
Aves refrigeradas
Aves congeladas
Buenas caractersticas organolpticas para Carnes y Aves:
Textura firme y elstica
Olor fresco
Color de acuerdo al tipo de carne
Libre de limo, ni colores anormales
Temperatura de refrigeracin o congelacin en el centro del
producto
Para Pescados y Mariscos:

Pescado fresco
Pescado fresco enfriado
Pescado congelado
Pescado ahumado
Marisco
Marisco fresco
Marisco fresco enfriado
Marisco congelado
44
Gua del Profesor
Caractersticas Organolpticas de los Pescados:

Aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida,
mucosidad cutnea escasa, transparente, incolora o ligeramente
opaca;
Olor: fresco a mar o algas frescas
Consistencia muscular: Superficie rgida, que no se hunde a la
presin del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su
condicin normal.
En existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer:
Ojos: globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien
se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes,
de forma y contorno definido. Crnea transparente e iris
pigmentado.
Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas
perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar
yuxtapuestas regularmente.
Cavidad abdominal:
Ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin
dao aparente
Ejemplares eviscerados: peritoneo adherente, restos de sangre
roja
Escamas: adheridas con brillo metlico
El pescado fraccionado, deber cumplir con las siguientes
caractersticas organolpticas:
Aspecto externo
Tronco: mantener la pigmentacin externa
Medallones y filetes: color rosado traslcido, blanquecino en
carnes provenientes de pescados de carne blanca
Olor: fresco y propio
Consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo
o bien retorna a su condicin normal
pH: mximo 6.8.
45
Caractersticas Organolpticas de los Mariscos

Moluscos bivalvos y gasterpodos:
Aspecto general: buen aspecto
Olor: fresco y limpio
Estimulacin fsica: cierre de vlvulas en bivalvos, retraccin
dentro o bajo la caparazn en gasterpodos.
Crustceos:
Aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis
Ojos: Negros, brillantes y turgentes
Membrana torcico - abdominal: resistente, brillante y clara
Olor: neutro
Productos lcteos frescos:
Recibidos a temperatura de refrigeracin.
Leche: sabor levemente dulce. No debe presentar sabor agrio,
amargo o a moho.
Mantequilla: Color uniforme, textura firme. No debe presentar
sabor agrio, amargo o a moho, color desuniforme, textura blanda
Queso: Sabor y textura tpicas y color uniforme. No debe
presentar moho que no es natural, color desuniforme, sabor o
textura anormales.
Vegetales Frescos:
Las temperaturas de recepcin varan para cada producto.
Deben ser rechazados si existe evidencia de plagas de insectos,
mohos, textura anormalmente blanda, decoloracin, productos
marchitos, olores y sabores desagradables.
Alimentos procesados refrigerados y congelados:
Refrigerados deben ser recepcionados a temperaturas igual o
menores a 7C.
Congelados a temperaturas de -12C o menores.
46
Gua del Profesor
Envases intactos y en buenas condiciones.

En general en todo alimento envasado se debe verificar la fecha
de vencimiento, estado de los envases y condiciones en general.
Tenemos ya bastantes antecedentes para que puedas seguir
avanzando en este maravilloso mundo de los alimentos y que
mejor que con alimentos que se encuentran aptos para ser
recibidos en la bodega de una empresa alimentaria.
De acuerdo a ello te motivo a desarrollar la siguiente actividad,
que te permitir aplicar aquellos que entre t y el profesor han
ido descubriendo.
ACTIVIDAD 7
Pon atencin a tu profesor y sigue las instrucciones que el dar.

Trabajen en grupo y elijan un tipo de alimento de entre los que
el les mencione.
Por ejemplo Hortofrutcolas, Crneos, Aves, Pescados, Mariscos,
Lcteos o algn otro.
Una vez asignado el tipo de alimento, revisen los contenidos
que les entrego y en el RSA, en relacin a las caractersticas que
estos deben tener, para ser considerados aptos para el consumo.
Haz un listado con aquellas caractersticas que deben cumplir
y que Uds. puedan reconocer con sus sentidos (Caractersticas
Organolpticas) o algn instrumento del taller (por ejemplo
termmetro, cintas de pH). Pregntale a tu profesor con que
instrumentos cuentan para controlar alimentos.
Has una lista de lo que debe cumplir el alimento y al lado coloca
con que lo controlaras (Instrumento o Sentido).
47
Caracterstica que debe cumplir el alimento
Instrumento / Sentido
Es importante cuando se recepcionan alimentos en una

empresa, revisarlos de manera de poder determinar en
que condiciones estos se encuentran. Se deben comprobar
y anotar las temperaturas. Tambin se deben comprobar
otras condiciones, como sus caractersticas organolpticas y
aquellas que se consideren un criterio de aceptacin o rechazo.
Es exigencia que quede registro, es decir evidencia de la
recepcin de cada producto. Estos registros tendrn gran
importancia para aquellos eventos en que ocurra algo y sea
necesario realizar un seguimiento del producto con que fue
preparado el alimento, as se podr saber informacin diversa.
Para llevar el registro se debe contar con Planillas de Recepcin,
que no son ms que formularios diseados por la propia empresa
que les permita controlar aquello que tiene importancia para
tomar la determinacin de Aceptar o Rechazar. Estas planillas una
vez que contiene la informacin pasan a llamarse REGISTROS.
En general las planillas deben ser simples, de fcil uso,
amigables para quien tenga que usarlas, ser llenadas con lpiz
pasta, mantenerlas legibles, archivadas en forma ordenada.
Los datos que deben contener son: Fecha y hora del
control, Nombre del producto, Empresa proveedora,
N de factura, Cantidad recibida, tamao de la
muestra, caractersticas evaluadas, decisin (Aceptado
/ Rechazado) y nombre y/o firma de quien reviso.
48
Gua del Profesor
ACTIVIDAD 8
El profesor les indicara como disear una planilla para el control

de alimentos que ingresan a una bodega. Considerando lo
sealado anteriormente. Debern hacer una planilla para el tipo
de alimento que les toco como grupo trabajar en la actividad 7.
Disear una planilla para control de alimentos segn las

instrucciones dadas por el profesor.
Terminado el diseo, comprtanla con sus compaeros
de curso, quienes disearon para otro tipo de alimentos.
Analicen y vayan aprobando o modificando cada planilla
segn el alimento, de manera que todos tengan todas las
planillas y puedan saber usarlas cuando lo requieran.
Una vez revisadas todas y evaluadas por el profesor, traten
de pasarlas a computador, guardar el archivo de cada
planilla de modo de tenerlas disponibles para imprimir
y/o fotocopiar cada vez que recepcionen alimentos
(materias primas) para sus talleres de gastronoma. De no
ser factible fotocopien las hojas por Uds. escritas.
Y constituyan un material de control de los alimentos con
que harn sus preparaciones y aseguren la elaboracin de
alimentos Inocuos (sanos)
La idea ahora es poder usar las planillas que se han diseado, eso
implica realizar una actividad que involucre alimentos y nuestras
planillas. As tambin las podremos probar si se adecuan o es
necesario hacer algn ajuste, modificacin, agregar, quitar o
lo que sea necesario. Por lo tanto a TRABAJAR con la siguiente
actividad propuesta.
ANIMO.que ya estamos a punto en asumir el ROL de JUAN.
49
ACTIVIDAD 9
Tu profesor a cada grupo de trabajo, le har entrega de

dos alimentos. Ambos del mismo tipo, solo que tendrn
diversas condiciones de frescura.
Selecciona la planilla adecuada para el control de
Materias Primas, evala cada muestra. Llena el formulario
con los datos.
El formulario con los datos consignados por ti, pasa a
llamarse REGISTRO.
Aquel alimento que NO cumpla con las condiciones
de frescura adecuadas para ser elaborados, deben
ser mantenidos en un sector del taller y debidamente
identificado, como PRODUCTO NO CONFORME. Una
vez terminado el taller deben ser desechados aquellos
alimentos que NO cumplieron.
Con todo los que has recorrido junto a tu profesor y compaeros

estn ya en condiciones de asumir el ROL de JUAN. Aquel
problema propuesto en el inicio que pareca difcil y pensbamos
POBRE JUAN. Ahora podrs TU resolverlo, tienes todas
las herramientas para lograrlo y en forma EXITOSA.
6. Plantear los resultados

Se sugiere compartir la ltima actividad a modo de poder
intercambiar la resolucin de la actividad siguiente, la cual
apunta a la resolucin de la situacin problema.
50
Gua del Profesor
ACTIVIDAD 10
Ponerse de acuerdo para traer a la clase, de los alimentos

que les indique el profesor. Adquiridos, en verduleras,
supermercados, almacn de barrio, terminal pesquero
y/o carniceras. Estos deben coincidir con los de la
Situacin problema.
Es decir deben traer para llevar a cabo la actividad los
siguientes alimentos:
Leche larga vida
Mantequilla
Quesillo
Lechugas
Papas
Manzanas
Cebollas
Lomo Vetado
Filete
Pollo congelado
Merluza fresca
Salmn Congelado
Reineta Fresca
Choritos Congelados
Machas refrigeradas
Camarones frescos
Para verificar las condiciones de los productos, para ello
usa las planillas de recepcin previamente diseadas
y separa aquellos productos que no cumplen con las
caractersticas de calidad aceptables.
Una vez que todos han concluido, debern hacer un
plenario, donde cada grupo expondr y dar slidos
argumentos tcnicos para justificar la ACEPTACIN o
RECHAZO de cada alimento.
51
Teniendo prcticamente el problema laboral planteado a JUAN,

con dos actividades ms, se da solucin completa, cubriendo lo
relacionado con las Normas de Higiene y Seguridad en el lugar
de trabajo.
Eso implica que debe aplicar el programa de higiene diseado
para la Bodega. Es decir limpiar y o sanitizar segn corresponda.
ACTIVIDAD 11
A continuacin se muestra un Programa de Higiene tipo

para una bodega. Los productos qumicos usados son
adecuados para la industria de alimentos y el programa se
ha desarrollado siguiendo las instrucciones de las Fichas
Tcnicas de estos.
Las operaciones de limpieza se realizan segn las
instrucciones que te pueda dar el profesor. Importante
ser que tu puedas preparar BIEN las diluciones, es decir,
mezclar la cantidad de agua y producto correctamente.
El adicionar mas producto qumico es peligroso por una
posible contaminacin y adems un mayor gasto sin
lograr mejores resultados. De usar menor cantidad NO se
lograra el efecto deseado, de dejar las superficies aptas
para ser usadas con alimentos.
En el programa presentado se indica usar D 4055, un
efectivo desengrasante y sanitizante.
El LI 50, es un muy bien multiuso, indicado para limpieza
de pisos en Bodegas de alimentos.
El ejerci que hars es el siguiente:

Para la higienizacin de los refrigeradores necesitas
preparar una dilucin en 5 litros de agua. Mi pregunta es:
Cunto D-4055 debers mezclar con esa agua?
Para la limpieza de los pisos de la Bodega, necesitas
contar con una dilucin preparada en 10 litros de agua.
Cunto debers adicionar a esos 10 litros de agua?
52
Gua del Profesor
PROGRAMA DE HIGIENE REA BODEGA

Superficie / Equipo
Frecuencia
Intensidad
Producto
Dilucin
Responsable
Supervisin
Mesones
Despus de
cada uso
Superficie
D 4055
1:10
Responsable rea
Supervisora Casino
1 vez por
semana
Intenso
Diario
Externo
D 4055
1:10
Responsable rea
Supervisora Casino
1 vez por
semana
Profundo
Diario
Externo
D 4055
1:10
Responsable rea
Supervisora Casino
1 vez por
semana
Profundo
Pisos
Cada uso
Externo
LI - 50
1:10
Ayudante
Supervisora Casino
Paredes
1 vez por
semana
Intenso
D 4055
1:10
Responsable rea
Supervisora Casino
Refrigeradores
Repisas
Se les puede sugerir a los alumnos que para seguir practicando,

usen el mismo Programa, pero vayan variando la cantidad de
solucin que requerirn. De esa manera podrn quedar muy
claros como hacer los clculos y tendrn la certeza de NO
equivocarse.
Vayan comparando los resultados con sus compaeros para
mayor seguridad. Y verifiquen con los resultados que han
obtenidos con lo que el profesor les indique.
ACTIVIDAD 12
Adems se deben verificar las Normas de Seguridad en el lugar de trabajo.

Para ello ingresa a la siguiente pgina: www.achs.cl
All ingresa a: Sitios Achs, al link Segurito.
El te mostrara en forma entretenida varias de las normas de
seguridad que se deben cumplir en una bodega.
Con esos datos, disea una planilla para chequear que las normas de seguridad en la bodega se estn cumpliendo.
Tienes diversas formas de disear esta planilla, para que puedas

comparar, te muestro como podra quedar. Lgicamente tienes la
libertad de hacerla como mas te acomoden, solo tmala como un
ejemplo. Si deseas incluir mas detalles.HAZLO.
53
CHECK LIST NORMAS DE SEGURIDAD

REQUISITO
Cumple / No
Cumple
Observacin
El personal usa zapatos de seguridad

El personal usa casco de ser necesario
El personal usa faja para efectuar cargas
excesivas
Las escaleras cuentan con pasamanos
Los pasillos se mantienen despejados
Las vas de evacuacin se encuentran
expeditas.
Se almacenan los alimentos de mayor peso
en las zonas de mas fcil acceso
Se encuentran los desniveles en los pisos
demarcados
Se cuenta con los extintores vigentes
Nombre y Firma de quien supervisa

NOTA: Cuando se cumple el requisito, se anota , de lo contrario se debe registrar X.
En situaciones que No Aplique se anota N.A
Ya hemos recorrido el camino para poder ayudar realmente a JUAN.
Revisa el problema y te dars cuenta que ya podras reemplazarlo en
la bodega, si el tuviese problemas de asistir a su trabajo
Para poder comparar y ayudar con el diseo de las planillas ac te dejo
algunas de ejemplo, que no necesariamente deben ser idnticas a las
diseadas por los alumnos. Debes usar aquella que ms se acomode
que no necesariamente tiene que ser como las diseo otra persona.
54
Gua del Profesor
CONTROL de RECEPCIN
PRODUCTO: LCTEOS (YOGURT, LECHE FLUIDA, QUESILLOS, OTROS)
TIPO
Fecha Recepcin
Hora Recepcin
Proveedor
N Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamao Lote
Tamao Muestra
Cajas: Intactas, en buenas
condiciones, sin manchas de
derrame.
Envases: En buen estado, sellos
intactos. Tapa sin evidencia de
hinchazn
T de Recepcin
P Refrigerado 7C
P Congelado -12C
Decisin
A: Aceptado
R: Rechazado
C: Con Observaciones
Nombre quien Revisa
Observaciones
NOTA: Cuando el producto cumple con lo especificado, se anota , de lo contrario se
debe registrar X. En situaciones que No Aplique se anota N.A Las columnas se usan
para diferentes recepciones o para una misma recepcin conformada de varios tipos de
productos
55
CONTROL de RECEPCIN
PRODUCTO:CARNES (VACUNO, CERDO, CORDERO)
TIPO
Fecha Recepcin
Hora Recepcin
Proveedor
N Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamao Lote
Tamao Muestra
Envases: Cajas/bolsas/mallas
limpias, selladas correctamente.
Color
Vacuno: Rojo cereza brillante.
Si es envasada al vaco: Caf
oscuro.
Cerdo: Rosa claro, grasa blanca.
Masa muscular sin pigmentaciones.
Cordero: Rojo claro.
Textura: Firme, cuando se toca
vuelve a la posicin original.
NO debe presentarse pegajosa,
mohosa o seca.
Olor: Propio de la especie.
Ausencia de olor agrio, ftido.
Categora En caso de Vacunos,
V,C,U,N,O.
T de Recepcin
P Refrigerado 7C
P Congelado -12C
Decisin
A: Aceptado
R: Rechazado
Nombre quien Revisa
Observaciones
productos
56
Gua del Profesor
CONTROL de RECEPCIN
PRODUCTO: AVES (POLLO, PAVO)
TIPO
Fecha Recepcin
Hora Recepcin
Proveedor
N Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamao Lote
Tamao Muestra
Envase: Cajas/bolsas/mallas
limpias, selladas correctamente,
sin manchas sanguinolentas
Color
Homogneo, sin decoloracin,
brillante, sin coloracin verdosa
alrededor del cuello, puntas de
las alas rojas.
Textura: Firme, cuando se toca
vuelve a la posicin original.
Piel adherida a los msculos.
No debe estar pegajoso bajo las
alas y cerca de las coyunturas.
Olor: Ninguno. Propio de las
especies, sin olores extraos o a
descomposicin
T de Recepcin
P Refrigerado 7C
P Congelado -12C
Decisin
A: Aceptado
R: Rechazado
Nombre quien Revisa
Observaciones
productos
57
CONTROL de RECEPCIN
PRODUCTO: MARISCOS (Choritos, almejas, ostiones, ostras, machas,
otros)
TIPO
Fecha Recepcin
Hora Recepcin
Proveedor
N Factura
Fecha Vencimiento
Cantidad Recibida
Tamao Lote
Tamao Muestra
Envase: Cajas/bolsas/
mallas limpias, selladas
correctamente(NO deben estar
rotos sucios o desgarrados)
Conchas: Cerradas o sin quebrar (Indica que los mariscos estn vivos). No pueden presentar
conchas abiertas y quebradas
(Indica que estn muertos)
Olor: a mar o a algas, agradable
y ligero. No debe presentar
fuerte olor como a pescado.
Condicin: Si estan frescos,
deben recibirse vivos. No deben
venir muertos. Sonido mate a
la percusin , se debe rechazar
si presenta sonido hueco a la
percusin.
Textura: Esta no debe presentarse delgada, pegajosa o seca.
T de Recepcin
P Refrigerado 7C
P Congelado -12C
Decisin
A: Aceptado
R: Rechazado
Nombre quien Revisa
Observaciones
productos
58
Gua del Profesor
Sera importante que ya terminadas todas las actividades, puedas

resumir lo que has aprendido con la ayuda de esta gua. Para ello haz
el resumen en el siguiente recuadro.
QUE APREND EN LA UNIDAD
59

ProfesorBodegaRecepcionyalmacenajedalimentos

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