UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE PULPAS Y NCTARES

Alumno: Altamirano Alayo Belmish Jhoan

Curso: Procesamiento de frutas y hortalizas

Docente: Ing. Vasquez Senador Max Martin

Ciclo: X

Trujillo, Per
2014-II

PRACTICA N 3
ELABORACIN DE PULPAS Y NCTARES
I.- INTRODUCCIN
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar de frutas se obtiene aadiendo agua y azcar al zumo de fruta y
dependiendo del tipo de zumo, el aadido ser en mayor o menor proporcin.
Despus de esto, nosotros apostamos claramente por los zumos de fruta
elaborados de forma casera donde vamos a elegir y disfrutar del autntico
sabor que nos proporcionarn las distintas mezclas de frutas que realicemos.
Es un producto formulado, que puede variar de acuerdo a las preferencias de
los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de fruta, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

II.- OBJETIVOS
Elaborar nctar a partir de maracuy y mango.

 Conocer los aspectos tcnicos ms importantes a tener en cuenta en la

elaboracin de nctares.
IV.- PARTE EXPERIMENTAL
A. MATERIALES Y METODOS
1. Equipos
cocina
licuadora
Equipos de laboratorio
Refractmetro
pH metro
Balanza analtica
2. Material de proceso
ollas
coladeras
fuentes
tablas de picar
cuchillos
cucharas
3. Materia prima e insumos

materia prima (material coordinado en clase)

Insumos
o Azcar blanca
o CMC
o Sorbato de potasio

4. Mtodos
Flujograma N1: ELABORACIN DE NCTAR DE CARAMBOLA

Materia prima

Lavado

Cocona/ Carambola

Hipoclorito de sodio

Pelado

Pre-coccin

Escaldado 73C ,4-5

Pulpeado

Refinado

Pulpa

Dilucin: 1: 2

Estandarizado

CMC: 0.1%
Sorbato de potasio: 0.01%

Pasteurizado

Envasado

IV.

RESULTADOS

4.1 Esquematice el flujo especfico para el producto obtenido indicando

parmetros y rendimiento.

Materia prima
Cocona/ Carambola

Pre-coccin
Estandarizado
Filtrado
Pasteurizado

Dilucin: 1: 3
CMC: 0.1%
Sorbato de potasio: 0.01%

T= 85 C x 10 min

Filtrado
Envasado

4.2 Determinar los parmetros de produccin: Brix, pH, acidez, dilucin

(pulpa:agua)
PARAMETROS DE

NECTAR DE

NECTAR DE

CALIDAD
BRIX

CARAMBOLA
3

COCONA
3

 BRIX DILUCION (1:3)

4.3 Calcular el rendimiento de produccin

Masomenos unos 30 litros.

4.4 Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido
CARACTERISTICAS

NECTAR DE

NECTAR DE

ORGANOLEPTICAS

CARAMBOLA

COCONA

SABOR

Dulce

Dulce

CONSISTENCIA

Fluida

Fluida

OLOR

Caracterstico

Caracterstico

COLOR

Amarillo plido

Verde

DISCUSIONES:

La dilucin del nctar para Klavons , A. (2006) es muy importante, ya

que la disponibilidad de agua en buenas condiciones, no afecte la
calidad del producto debido a que la sedimentacin y floculacin de las
partculas de la pulpa es causado por el calcio presente en el agua y
por la pectina ligeramente esterificada adems de ver la dilucin
exacta a fin de que este sea la indicada para la consistencia del nctar
como se ve en la figura 1. que se quiere elaborar, en comparacin con

la nuestra tenamos una consistencia aceptable adems buenas

caractersticas sensoriales.

Figura 1. Nctar de cocona toma el color verde.

La Norma Tcnica Peruana establece la utilizacin de CMC sdica

segn las Buenas Prcticas de Fabricacin, es decir el uso apropiado
segn las caractersticas propias de cada fruta; pero establece un
mximo de 1.5 g/kg el uso de esta goma en combinacin con otros
tipos de estabilizantes (NTP N 203.110, 2009), notros utilizamos el
0.1% de la dilucin y 0.01 de sorbato que se encuentra dentro del

rango, si se excede pueda ser daino para la salud.

Existe diversos estudios sobre la accin de CMC en asociacin con
otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos para
minimizar la posible sinresis, estas son sustancias que tienen la
propiedad de mantener suspendidas de manera homognea las
partculas, evitan la sedimentacin y aumentan la viscosidad del
producto (Lazo, 1973).Se usa este estabilizante por muchas razones,
entre ellas, porque tiene un amplio rango de viscosidad, forma geles

claros y los geles son estables a rangos de pH bajos, y dentro de las

razones principales que justifica su uso, que es inocuo (Vargas,2008).

La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar se calcula segn
el peso del nctar y las caractersticas de la fruta. Las frutas jugosas
como

la

naranja

maracuy

requieren

mayor

cantidad

de

estabilizante, en cambio las frutas pulposas como el mango y la

manzana, contiene espesantes naturales en mayor proporcin, por lo
que requieren una menor cantidad de estabilizante. Todas las frutas
tienen slidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y
gomas, que le proporcionan su consistencia caracterstica, pero no
todas tienen la cantidad apropiada para elaborar nctares, por lo que
se recomienda el uso de estabilizantes naturales o comerciales,
siendo los ms especficos para el procesado de nctares, la
carboximetilcelulosa (Coronado et al 2006).

Figura 2. Apariencia final de nctar de cocona (verde) y carambola

(amarilla).
Segn Charley (1991) el objetivo de producir productos naturales
como los nctares, es obtenerlo de la forma ms natural posible, sin
embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que
mejoren las caractersticas organolpticas del producto, y aumenten
su vida til. Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y

composicin est establecido de acuerdo a las normas nacionales de

aditivos alimentarios Norma Tcnica Peruana (NTP, 1987).

Segn el Reglamento Tcnico Centroamericano, el contenido mnimo
de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos de volumen/volumen
es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas
frutas que por su alta acidez deber ser el suficiente para alcanzar una
acidez

mnima

de

0.5%

expresada

en

el

cido

orgnico

correspondiente segn el tipo de fruta. La carambola y cocona deben

tener un mnimo de 20% de contenido de jugo o pulpa (RTCA

N67.04.48, 2007).
El pH de los nctares deben estar entre 3.33 4.0 segn las normas
CODEX ALIMENTARIUS, la mayora de los nctares no alcanzan
naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar cidos orgnicos
para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al
producto, tambin tiene la finalidad de dar un medio que implica el
desarrollo de los microorganismos. El cido ctrico es el acidificante
ms utilizado en la industria de los nctares (Carbonel, 1973).

V.

CONCLUSIONES
5.1 De los Objetivos de la prctica
- Se logr elaborar la los nctares de carambola y cocona de buenas
caractersticas organolpticas.
- Se logr conocer el procedimiento adecuado para la elaboracin de
nctares de fruta.
5.2. De los procedimientos de la prctica
- controlamos la dilucin para que el nctar tenga una buena consistencia.
-la importancia de un buen homogenizado para que los ingredientes se
disuelvan de manera correcta

VI.

CUESTIONARIO
El alumno debe responder a las siguientes preguntas:
6.1 Qu tratamientos debe aplicarse para el efluente de las fbricas de
pulpas y nctares ?

Sedimentacin o flotacin
Coagulacin qumica
Filtros gravitacionales
Lodo activado
Laguna de estabilizacin
Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden
someterse a los siguientes tratamientos:
Rejas para remover los materiales gruesos.
Cmara de arenilla o ripio para remover arena, polvo, y
otras sustancias gruesas.
Estanques de sedimentacin o de flotacin para remover
los slidos suspendidos y material flotante.
Desinfeccin para cumplir los estndares de higiene.
Control de pH.

Dilucin solamente cuando las aguas se reciclan

internamente.

6.2 Cmo manejara los restos como cscaras, semillas y fibra de la fruta
procesada ?

Algunas semillas y cascaras son ricas en compuestos peptdicos

que se pueden extraer para utilizarla como espesante.

Alimento para animales
Fertilizantes orgnicos

6.3 Qu sustancias se emplean como reguladores de acidez en la

elaboracin de pulpas y nctares?

cido ctrico
cido mlico
Tartratos

6.4 Seale como obtener el zumo de frutas no ctricas

Elaboracin de zumo concentrado de frutas.

VII.

BIBLIOGRAFA

Carbonel J. 1973. Estudio de la Elaboracin y Almacenaje de pulpa y de

nctar de Guayaba (Psediumguayava). [Tesis] Universidad Nacional Agraria

La Molina, Lima.
Charley, H. 1991.Tecnologis de los alimentos, procesos qumicos y fsicos
en la preparacin de los alimentos, 2da edicin, Editorial Limusa, Mxico,

D.F.
Coronado, M.; Hilario, R. 2006. Procesamiento de alimentos para pequeas
y microempresas agroindustriales. Unin Europea, CIED, EDAD, CEPCO.

Lima, Per.
Klavons, J.; Bennett, R.;Vannier,S.2006.Stable Clouding Agent from Isolated
Soy Protein.
Disponible

en:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-

621.1992.tb14330.x/abstract
Lazo, R. 1973. Elaboracin

(Prunuspersica). Tesis .Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima.

Luque, J. 2008.Produccin de Nctares de Fruta.
Disponible
en:
http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07/00018-

produccion-de-nectares-de-fruta.html
NTP, INDECOPI. 1987. Norma Tcnica Peruana. Instituto nacional de
defensa del consumidor y

de

pulpas

nctares

durazno

de la propiedad privada intelectual. Norma

tcnica Peruana para nctares. Lima.

Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07 Alimentos y
bebidas procesadas. Nctares de frutas. Especificaciones.
Disponible

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en:

http://servicios.minec.gob.sv/REGLAMENTOS.../RTCA_75_01_19_06.pdf
Vargas R.; Pisfil E.2008. Estudio qumico bromatolgico y elaboracin de
nctar de Mespilus germnica L. (nspero de palo) procedente de la
provincia de Vilcashuamn, departamento de Ayacucho