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4 MICROORGANISMOS EN EL TRACTO INTESTINAL DEL HOMBRE Y ANIMALES Y

PIENSOS DE ANIMALES.
Como ya dijimos la presencia de ciertos microorganismos en los alimentos pueden dar
lugar a varias enfermedades en el hombre. Algunos microorganismos al ingresar a
nuestro organismo se multiplican y luego de un tiempo de incubacin desarrollan la
enfermedad (infeccin), otros durante su permanencia en el alimento se multiplican y
eliminan una toxina que luego al ser ingerida junto al alimento nos provoca una
intoxicacin; generalmente estas toxinas no se destruyen con la temperatura (coccin o
recalentamiento).
De dnde proceden estos microorganismos?
La mayora viven en el intestino del hombre o de los animales eliminndose por las heces,
algunos se encuentran en otros rganos y salen por la orina, la tos o la saliva. Otros
proceden de infecciones de heridas de la piel (panadizos), de la garganta (anginas) o de
otras partes del cuerpo y de all pueden pasar al alimento.
Cmo pasan al alimento?

1. Directamente: al hablar, toser o estornudar, eliminamos gotitas de saliva y secreciones

de nariz y garganta que estn cargadas de grmenes y pueden caer en los alimentos
expuestos.
2. A travs del aire: adems de las gotitas antes mencionadas, producimos otras gotas
mucho ms pequeas que quedan suspendidas en el aire y se mueven en l impulsadas
por las corrientes del mismo y as pueden depositarse en los alimentos.
3. A travs de las manos: generalmente de las uas, que tocan zonas del propio cuerpo o
de otras personas u objetos que pueden estar contaminados. Especialmente resultan muy
peligrosas las manos despus del uso de los sanitarios por la abundancia de grmenes
en las heces.
4. A travs del polvo y la tierra: en la tierra hay grmenes procedentes de deyecciones de
animales, de esputos, basurales, etc. Algunos microorganismos sobreviven largo tiempo
en el polvo ya que desarrollan una cubierta protectora que resiste a la desecacin y a la
temperatura (llamadas esporas).
5. A travs del agua: cuando se utiliza para el lavado de los alimentos y utensilios que van
a estar en contacto con los alimentos, si la misma no es potable.

6. A travs de los insectos: especialmente moscas, que pueden transportan entre los
pelos de sus patas grmenes que han quedado adheridos a ellas al posarse sobre
excrementos, basura u objetos contaminados.
7. A travs de utensilios: mal lavados o expuestos a posible contaminacin.
Por todo esto podemos evitar que nuestros alimentos se contaminen teniendo un
adecuado manejo de los mismos:
- Lavarse las manos con abundante agua y jabn antes de salir del sanitario y
especialmente antes de manipular los alimentos.
- No dejar alimentos sobre mesadas, mesas, estanteras sin proteccin, para evitar
el contacto con polvo, insectos, etc.
- Utilizar barbijos para elaborar los alimentos especialmente si nos encontramos
resfriados o enfermos.
- Mantener los utensilios, mesadas y superficies que entren en contacto con los
alimentos, bien aseados y correctamente desinfectados.
Qu ocurre cuando los microorganismos llegan a un alimento?
Los grmenes necesitan los mismos nutrientes que el hombre, por lo que encuentran en
nuestros alimentos los materiales adecuados para su crecimiento y reproduccin. Para
que sta pueda ocurrir se necesita adems tiempo y condiciones ambientales adecuadas
como son la temperatura y disponibilidad de agua (los alimentos mas hmedos son mas
vulnerables al ataque por los grmenes). Los alimentos mas vulnerables son las
mayonesas, salsas, cremas, lcteos, en general los alimentos ricos en grasas y protenas.
Cmo influye la temperatura en la multiplicacin de los microorganismos?
Los grmenes que pueden ocasionar problemas de salud (patgenos) crecen en forma
ptima a la temperatura del cuerpo, es decir 36 - 37 C.
Al descender la temperatura, el desarrollo se dificulta y por debajo de los 4 C
(Temperatura de las heladeras) los grmenes dejan de multiplicarse aunque no mueren,
incluso aunque descienda la temperatura muy por debajo de 0 C. Esto es importante
porque si un alimento est contaminado antes de su congelacin, lo seguir estando y
podrn desarrollarse si luego lo dejamos a temperatura ambiente.
A medida que aumenta el calor se reduce su reproduccin. Por encima de los 65 C, la
mayora de los grmenes comienzan a alterarse y a los 100 C (ebullicin del agua) no
pueden subsistir ms de unos minutos. Cuanto ms se eleva la temperatura menor es el
tiempo que necesitamos para destruirlo.
Cmo influye el tiempo en la multiplicacin ?
En circunstancias ptimas de temperatura, humedad y en un alimento apropiado, un
nmero de microorganismos pueden llegar a reproducirse tan rpidamente que lo torne
peligroso en poco tiempo. Calculando que un microorganismo tarda media hora en
dividirse, en doce horas uno solo puede dar lugar a quince millones de grmenes.

En general se considera que luego de cuatro horas el alimento ya es potencialmente

riesgoso (infectivo). Si despus de esta multiplicacin se guarda en un lugar fresco, el
crecimiento se detiene pero puede reanudarse si solo lo calentamos suavemente antes de
servirlo. De ah el riesgo que supone calentar varias veces en un mismo plato. Tan
importante como evitar la contaminacin de los alimentos es No mantenerlos
innecesariamente a temperatura ambiente.
Si usted padece esta enfermedad puede ayudar a evitar su propagacin:
- Abtengase de elaborar alimentos y extreme las medidas higinicas personales.
- Avise (si no lo hizo su mdico) a la Autoridad Sanitaria ms cercana para que puedan
actuar rpidamente.
Piensos
y
medicamentos
en
alimentos
de
origen
animal
Como tales debemos considerar los alimentos obtenidos a partir de animales criados en
granjas o en acuicultura. Tanto en un caso como en otro, se trata de animales que se
encuentran confinados en un rea relativamente restringida, consumen piensos como
alimento y reciben tratamiento tras la aparicin de una enfermedad. Este sistema se ha
generalizado como la mejor manera de producir carne, pescado, huevos y leche a unos
precios razonables, y se realiza controlando todos aquellos parmetros que pueden influir
en la produccin, de acuerdo con un criterio de aplicacin general: La mayor cantidad y
calidad posibles en el menor tiempo y al mejor precio.
Una alimentacin del animal deficiente o contaminada puede tener traduccin inmediata
en los alimentos generado a partir del mismo. No es extrao, en este sentido, que como
fruto de una mala alimentacin se obtenga carne o leche de baja calidad o contaminados.
El control de calidad de los piensos y la verificacin de que estn libres de contaminacin
constituyen un paso esencial para garantizar su seguridad.
El segundo riesgo, aunque no por ello menos importante, es el empleo de medicinas de
uso veterinario para el tratamiento de las diferentes enfermedades que sufren los
animales. Estos tratamientos, necesarios, han de incluir un periodo durante el cual el
organismo del animal elimina los residuos del frmaco administrado. Si no se tiene en
cuenta, quedarn residuos en las carnes, leches o huevos, elementos que posteriormente
pueden pasar al organismo del consumidor.
Este tipo de contaminacin entraa un segundo riesgo adicional, puesto que muchos de
los frmacos administrados a los animales de produccin conservan su capacidad
farmacolgica en el ser humano.