TEXTUROMETRIA

Gilbert Rodriguez Paucar

Factores importantes de los alimentos

1. Apariencia: color, la forma, tamao, etc. y se usa el sentido de la
vista para identificarlo.
2. Sabor: gusto (se percibe a travs de la lengua) y el olor (percibido
por el centro olfativo en la nariz) y es la respuesta de los receptores
situados en las cavidades orales y nasales al estmulo qumico.
3. Textura , respuesta del sentido del tacto a los estmulos fsicos que
resultan del contacto entre alguna parte del cuerpo y el alimento. El
sentido del tacto es la manera primaria de percibir la textura, pero
la cinesttica (sentido del movimiento y la posicin) y algunas veces
la vista (velocidad de flujo, grado de disminucin, etc.), el sonido
(asociado a las texturas crujientes) tambin son utilizadas en la
evaluacin de la textura del producto.
4. Nutricin e Inocuidad

Importancia en la aceptabilidad
- Textura crtica, para el caso de alimentos donde su
textura es una caracterstica de calidad dominante
como el caso de carne, papas fritas, cereales, etc.
- Textura importante, alimentos en que la textura
contribuye de manera importante pero no dominante
en la calidad del producto, de manera que su
implicacin es equitativa al aspecto y al sabor, es el
caso de la mayora de frutas, verduras, quesos, pan,
dulces, etc.
- Textura secundaria, alimentos en los que la textura tiene
una contribucin insignificante en la calidad del
producto, ejemplos de este grupo son las sopas,
bebidas, etc.

La textura en el subconsciente
Cuando la textura de un producto es como
uno espera que sea y es psicolgicamente y
fisiolgicamente aceptable, entonces pasar
desapercibida.
En cambio, si la textura del producto no
cumple las expectativas que se esperaban,
sta se convierte en un punto de crtica y de
rechazo del alimento

Definicion
manifestacin sensorial y funcional de la
propiedad estructural, mecnica y de
superficie de los alimentos detectada a travs
de los sentidos de la vista, el odo, el tacto y
cinesttico . (Szczesniak, 2002)

Dicha definicin conlleva a importantes

conceptos como :
Textura es una propiedad sensorial, as pues, slo un
ser humano (o animal) puede percibirla y describirla.
Los texturometros pueden detectar y cuantificar slo
ciertos parmetros fsicos que deben ser interpretados
en trminos de percepcin sensorial.
Es un atributo multi-variable, un grupo de propiedades.
Deriva de la estructura del alimento (molecular,
microscpico o macroscpico).
Se detecta a travs de varios sentidos, siendo los ms
importantes el tacto y presin.

Definiciones de los parmetros mecnicos de textura

(Szczesniak, 2002).
Propiedades primarias

Fisicas

Sensoriales

Dureza

Fuerza necesaria para

alcanzar una deformacin
dada.

Fuerza requerida para

comprimir una sustancia
entre los molares (en caso
de slidos) o entre la
lengua y el paladar (en el
caso de semislidos).

Cohesividad

Extensin a la que un
material puede ser
deformado antes de que
rompa.

Grado en que una

sustancia es comprimida
entre los dientes antes de
romper.

Viscosidad

Velocidad de flujo por

unidad de fuerza.

Fuerza requerida para

llevar un lquido de la
cuchara a la lengua.

Definiciones de los parmetros mecnicos de textura

(Szczesniak, 2002).
Propiedades primarias

Fisicas

Sensoriales

Elasticidad

Velocidad a la que un
material deformado vuelve
a su condicin inicial
despus de que la fuerza
que causa la deformacin
es retirada.

Grado en que un producto

vuelve a su forma original
una vez ha sido
comprimido entre los
dientes.

Adhesividad

Trabajo necesario para

superar las fuerzas
atractivas entre la
superficie del alimento y la
superficie de otros
materiales con los que el
alimento entra en
contacto.

Fuerza requerida para

eliminar el material que se
adhiere a la boca
(generalmente al paladar)
durante el proceso normal
de comer.

Definiciones de los parmetros mecnicos de textura

(Szczesniak, 2002).
Propiedades
Secundarias

Fisicas

Sensoriales

Fracturabilidad

Fuerza con la que un material

fractura: un producto con una
alta dureza y un bajo grado de
cohesividad.

Fuerza con la que una muestra

se desmigaja, agrieta o se
hace pedazos.

Masticabilidad

Energa requerida para masticar

un alimento slido hasta el
estado adecuado para ser
tragado: un producto con
dureza, cohesividad y
elasticidad.

Periodo de tiempo requerido

para masticar la muestra, a
una velocidad constante de
fuerza aplicada, para reducirla
a una consistencia adecuada
para tragar.

Gomosidad

Energa requerida para

desintegrar un semislido a un
estado listo para ser tragado: un
producto con un bajo grado de
dureza y alto grado de
cohesividad.

Espesura que persiste durante

la masticacin; energa
requerida para desintegrar un
semislido a un estado
adecuado para tragar.

Clasificacin de las caractersticas texturales (Szczesniak, 2002).

Caractersticas Mecnicas
Parmetros Primarios

Dureza
Cohesividad

Parmetros secundarios

Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad

Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad

Palabras
comunes/populares

Suave , Firme , Duro

Quebradizo , Crujiente ,
Frgil
Tierno , Duro, No tierno
Corto , Harinoso
Pastoso/gomoso
Delgado , Viscoso
Plstico , Elstico
Pegajoso , Empalagoso

Otras caractersticas
Parmetros
Primarios
Contenido de
humedad
Contenido de grasa

Parmetros
Secundarios

Palabras
comunes/populares

Aceitosidad
Lo grasiento que es

Seco / Hmedo
Mojado, Aguado
Aceitoso/oleaginoso
Grasiento/graso

Caractersticas geomtricas

Clase
Tamao y forma de la
partcula
Forma y orientacin de
la partcula

Ejemplos
Arenoso, Veteado,
Grueso/basto, etc.
Fibroso, Celular,
Cristalina, etc.

Tipos de ensayos para la medicin de

texturas en alimentos (Bourne, 2002).

Comparacin de los diferentes sistemas de

ensayos objetivos (Bourne, 2002).

Comparacin de los diferentes sistemas

de ensayos objetivos (Bourne, 2002).

Metodos

Fuerza adhesiva y Adhesividad

Fracturabilidad
La Fracturabilidad es el pico inicial de fuerza durante la primera
compresin.

La fuerza con la cual una muestra de alimento se desmiga, fractura o

se hace en pedazos muy pequeos.
Un caramelo se hace pedazos con una fuerza mayor que un
mendrugo de pan duro.
Los alimentos que son dados a la Fracturabilidad, tienden a tener
una baja cohesividad y un cierto grado de dureza.

Evaluacin Sensorial: La Fracturabilidad del alimento es evaluado por

mtodos sensoriales colocando una muestra de alimento entre los
dientes molares y mordiendo la muestra hasta que se fracture, se
desmigue o se deshaga en piezas muy pequeas. La fuerza y lo
repentino con el cual el producto se rompe en pedazos mucho ms
pequeos es su Fracturabilidad.

Fracturabilidad

Masticabilidad
La Masticabilidad es el producto de la gomosidad por la
elasticidad (por ejemplo dureza por cohesividad por
elasticidad). Este resultado solo se puede usar para
comparar muestras de la misma altura.

La Masticabilidad se mide por la elasticidad. Un alimento

con una alta elasticidad tiene una textura gomosa mientras
que un producto de baja elasticidad es un producto
fracturable.
Evaluacin sensorial: La Masticabilidad simula el periodo
de tiempo requerido para masticar una muestra de
alimento a una velocidad constante para reducir su
consistencia y as pueda ser tragado

Masticabilidad
Masticabilidad =
Dureza x cohesividad
x elasticidad
= dureza x
(rea2/rea1) x
(L2/L1)

Cohesividad
El ratio de trabajo hecho durante la segunda
compresin dividido por el trabajo hecho durante la
primera compresin. El resultado obtenido es un
indicador de la visco-elasticidad del alimento. Un
valor prximo a 1 indica total elasticidad y un valor
prximo a cero indica que la muestra no se
recuper en absoluto.
Evaluacin Sensorial: Grado al cual la muestra se
deforma antes de romperse cuando se mastica con
los dientes molares.

Cohesividad

Crujibilidad
La medicin de la Crujibilidad se obtiene va
anlisis fractal la determinacin del espectrum
fuerza y trasformadas de Fourier. La textura de un
producto como aperitivos o ciertos cereales para
desayunos ocurre como un resultado de tanto la
fractura progresiva o la fractura simple de un
producto debido a la masticacin.
Evaluacin Sensorial: La Crujibilidad es el nivel de
sonido que un producto hace cuando se fractura
entre los dientes molares

Densidad
Esto hace referencia a la distribucin de
clulas de aire. Un alimento con baja densidad
significa que tiene clulas las cuales son dbiles
y sueltas y se disuelven fcilmente. Los
alimentos con una alta densidad de clulas son
firmes y compactos.
Productos tpicos son panes, pasteles y
productos oxigenados

Elasticidad
La altura a la cual la muestra retrocede (o se relaja) entre el final de
la primera compresin (primer mordisco) y el comienzo de la segunda
compresin (segundo mordisco).
La Elasticidad es ahora comnmente referida como el porcentaje de
relajacin representada como ndice de elasticidad.

Un alimento con alta elasticidad tiene una textura gomosa mientras

que un producto con baja elasticidad es un producto quebradizo.
Tpicamente medido usando un texturmetro TPA. Un simulador de
dos mordiscos mide la altura de la muestra en el primer mordisco y
otra vez en el segundo mordisco, De estas dos medidas se puede
obtener un ratio de elasticidad.
La fuerza de arranque debe ser la misma para ambas compresiones
para que el ensayo se considere vlido

Firmeza
La firmeza de los alimentos tales como un chips (Papas
fritas) se pueden ver afectados por la penetracin del aceite
de fritura, temperatura de fritura, variedad de papa usada etc.
Para estimar la firmeza se realizan ensayos de penetracin
usando una sonda. La firmeza de productos tales como papas
asadas y pur de papas se pueden estimar usando un ensayo
de extrusin.
Cuando se usa una sonda para punzar una muestra, la sonda
debe tener un tamao de aproximadamente tres veces menos
el tamao de la muestra as de este modo los extremos, las
esquinas y los espesores delgados no afectan a los resultados
obtenidos. Este se refiere a una geometra semi-infinita como
se muestra en el siguiente esquema.

Fuerza de Gelificacin
La fuerza de gelificacin
determina su habilidad para
retener agua. Geles fuertes tienen
mayores capacidad de retener
agua. La fuerza de gelificacin se
mide como sigue:
La fuerza mxima obtenida (g) * la distancia en el pico (cm)

Usando una apropiada sonda

terminada en bola y dimensionada
de acuerdo al contenedor del gel.

Gomosidad
La gomosidad es el producto de la dureza x cohesividad
Gomosidad = Fuerza Mxima en Area1 x (Area2 / Area1)
Evaluacin Sensorial: La gomosidad simula la energa
requerida para desintegrar un alimento semi-slido para
as este se pueda tragar. El alimento es colocado en la
boca y movido entre la lengua y el paladar el grado de
gomosidad se evala por la cantidad de movimiento
requerido antes de que el alimento se desintegre.

Gomosidad

Dureza
La fuerza mxima obtenida durante la primera parte de
compresin del ensayo (imitando el primer mordisco). Es
identificada como dureza 1 para el primer pico durante la
primera compresin y dureza 2 para el pico obtenido durante
la segunda compresin
Podra tambin ser usado para definir la fuerza requerida
para deformar una muestra por una mordaza especfica.
Evaluacin Sensorial: La dureza simula la fuerza requerida
para comprimir un alimento slido entre los dientes molares o
un producto semi-slido entre la lengua y el paladar

Dureza

ndice de elasticidad ligera

El porcentaje de altura que la muestra recupera
despus de la primera compresin a la mxima
deformacin. Este resultado permite que muestras
de diferentes longitudes se comparen y es una
indicacin de las propiedades de recuperacin del
material.
Un valor de 1 significa que el alimento se recupera
completamente y un valor de 0 significa que no se
recupera en absoluto

Pegajosidad y Rigurosidad
Pegajosidad
Por ejemplo la pegajosidad de una masa de pizza es
el resultado de una combinacin de propiedades de
adhesividad y cohesividad
Rigurosidad
La distancia que la muestra es estirada hacia arriba
durante la parte del ensayo en el que la muestra se
somete a estiramiento para despegar.

Pegajosidad y Rigurosidad

Anlisis del Perfil de Textura

El equipo TPA simula la masticacin de una muestra de alimento por medio de
un analizador de textura.
Una muestra de alimento del tamao de un mordisco es comprimido usando un
dispositivo de doble accin ajustable al alimento para imitar la accin de un
diente.
7 caractersticas de textura (5 medidas y 2 calculadas a partir de los parmetros
medidos) son determinados en un tpico anlisis de una curva de textura:
Fracturabilidad
Dureza
Cohesividad
Adhesividad
Pegajosidad
Gomosidad
Masticabilidad

Anlisis del perfil de textura

Tpicos dispositivos para textura de

alimentos

Clula para Extrusin hacia atrs

Dispositivo para mordedura

Volodkevitch

Hoja de corte Warner Bratzler

Extrusin Ottawa Forward

Clula de cizalla Kramer

Punzn Magnus Taylor

Flexin a 3 Puntos

Puente de corte para mantequilla

Puente para Presin y Extensin de pasta

Dispositivo para Fractura de Papas fritas

Dispositivo para Pegosidad Pasta

Sonda con perfil de hoja de corte

Gracias