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Procesado y conservacin de

los alimentos
1

INTRODUCCIN

Procesado y conservacin de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a


los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para
permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto,
sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios
qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede
reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o
cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y
roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos.
No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los
riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados
almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo
comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede
producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin,
existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el
ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente.
Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la
exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.

ENVASADO

Photo Researchers, Inc./Jeff Greenberg


Envasado de pescado
En la imagen, trabajadoras en una planta de envasado y conserva de sardinas.

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El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilizacin porque el


tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los
microorganismos que pueden echarlos a perder, as como aquellos que pueden ser
perjudiciales para la salud como las bacterias patgenas y aquellas que producen
toxinas letales. La mayora de las operaciones de envasado comercial se basan en el
principio de que la destruccin de bacterias se decuplica por cada 10 C de
incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas
durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor
natural. En el proceso Flash 18, un sistema continuo, los alimentos se esterilizan casi
de forma instantnea en una cmara a presin para impedir que hiervan al ser
introducidos en los recipientes. No es necesaria esterilizacin ulterior alguna.

CONGELACIN

Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria


de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de
congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la
conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo
XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se

multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Para ms informacin


sobre este proceso, vase Congelacin.

SECADO Y DESHIDRATACIN

Oxford Scientific Films/Doug Allan


Secaderos de bacalao
El secado de la fruta, el pescado o la carne es un excelente mtodo de conservacin. Reduce
el volumen del producto en un 50%, y su peso en un 80%, por eliminacin gradual del agua.
La deshidratacin impide el deterioro al inhibir el crecimiento de los microorganismos y
reduce o detiene la actividad enzimtica y las reacciones qumicas. Los alimentos desecados
se conservan casi indefinidamente, siempre y cuando no sean rehidratados.

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Aunque ambos trminos se aplican a la eliminacin del agua de los alimentos, en la


tecnologa de los alimentos el trmino secado se refiere a la desecacin natural,
como la que se obtiene exponiendo la fruta a la accin del sol, y el de deshidratacin
designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire caliente. En la
desecacin por congelacin o liofilizacin, se someten alimentos congelados a la
accin del vaco en una cmara especial hasta lograr la sublimacin de la mayor
parte de su contenido en agua. La eliminacin del agua ofrece una excelente
proteccin frente a las causas ms comunes de deterioro de los alimentos. Para ms
informacin sobre este proceso, vase Deshidratacin.

MTODOS DIVERSOS

Se pueden usar otros mtodos o combinaciones de mtodos para conservar los


alimentos. La salazn del pescado y el cerdo es una prctica muy antigua. La sal

penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el desarrollo
de las bacterias que deterioran los alimentos. Otro mtodo muy empleado es el
ahumado, que se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las
salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin
limitada de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes
bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la
deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como
finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo.
El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro
agente conservador. Para que el mtodo sea eficaz, el contenido total de azcar debe
ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azcar, que acta de un
modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el
producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (cido actico) acta como
conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelacin. La
fermentacin producida por ciertas bacterias que generan cido lctico es la base de
la conservacin del chucrut o col fermentada y las salchichas fermentadas. El
benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder el 0,1%, se usa en
productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. El
dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a mantener el color de los
alimentos deshidratados. El propionato de calcio se aade a veces a los productos de
repostera y panadera para inhibir el crecimiento de hongos.
Otro mtodo que est en estudio es la conservacin de frutas y verduras por un
tratamiento anaerbico inmediato de los alimentos con gases como el dixido de
carbono, el monxido de carbono y el nitrgeno. Tambin est en estudio el
tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche.
Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos qumicos que pueden ser
txicos, podran utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiacin retarda la
maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la germinacin en bulbos y tubrculos,
desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos de
las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la
preocupacin del pblico acerca de la seguridad de la radiacin ha limitado su uso a
gran escala.
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Refrigeracin

INTRODUCCIN

Refrigeracin, proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio


determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar
alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable. El
almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles, productos
farmacuticos y otros se conoce como almacenamiento en fro. La refrigeracin evita
el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones qumicas no deseadas que
pueden tener lugar a temperatura ambiente.
El uso de hielo de origen natural o artificial como refrigerante estaba muy extendido
hasta poco antes de la I Guerra Mundial, cuando aparecieron los refrigeradores
mecnicos y elctricos. La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene
una temperatura de fusin de 0 C y para fundirse tiene que absorber una cantidad
de calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal en el hielo reduce en
varios grados el punto de fusin del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta
temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante ms
tiempo.
El dixido de carbono slido, conocido como hielo seco o nieve carbnica, tambin se
usa como refrigerante. A la presin atmosfrica normal no tiene fase lquida, y
sublima directamente de la fase slida a la gaseosa a una temperatura de -78,5 C.
La nieve carbnica es eficaz para conservar productos a bajas temperaturas mientras
dura su sublimacin.
En la refrigeracin mecnica se obtiene un enfriamiento constante mediante la
circulacin de un refrigerante en un circuito cerrado, donde se evapora y se vuelve a
condensar en un ciclo continuo. Si no existen prdidas, el refrigerante sirve para toda
la vida til del sistema. Todo lo que se necesita para mantener el enfriamiento es un
suministro continuo de energa y un mtodo para disipar el calor. Los dos tipos
principales de sistemas mecnicos de refrigeracin son el sistema de compresin,
empleado en los refrigeradores domsticos grandes y en la mayora de los aparatos
de aire acondicionado, y el sistema de absorcin, que en la actualidad se usa sobre
todo en los acondicionadores de aire por calor, aunque en el pasado tambin se
empleaba en refrigeradores domsticos por calor.

SISTEMAS DE COMPRESIN

Los sistemas de compresin emplean cuatro elementos en el ciclo de refrigeracin:


compresor, condensador, vlvula de expansin y evaporador. En el evaporador, el
refrigerante se evapora y absorbe calor del espacio que est enfriando y de su
contenido. A continuacin, el vapor pasa a un compresor movido por un motor que
incrementa su presin, lo que aumenta su temperatura (ver Termodinmica). El gas
sobrecalentado a alta presin se transforma posteriormente en lquido en un
condensador refrigerado por aire o agua. Despus del condensador, el lquido pasa

por una vlvula de expansin, donde su presin y temperatura se reducen hasta


alcanzar las condiciones que existen en el evaporador.

REFRIGERANTES

Para cada refrigerante existe una temperatura especfica de vaporizacin asociada


con cada presin, por lo que basta controlar la presin del evaporador para obtener
la temperatura deseada. En el condensador existe una relacin similar entre la
presin y la temperatura. Durante muchos aos, uno de los refrigerantes ms
utilizados fue el diclorodifluorometano, conocido como refrigerante-12. Este
compuesto clorofluorocarbonado (CFC) sinttico se transformaba en vapor a -6,7 C a
una presin de 246,2 kPa (kilopascales), y despus de comprimirse a 909,2 kPa se
condensaba a 37,8 C.
En los refrigeradores pequeos empleados en las viviendas para almacenar comida,
el calor del condensador se disipa a la habitacin donde se sita. En los
acondicionadores de aire, el calor del condensador debe disiparse al exterior o
directamente al agua de refrigeracin.
En un sistema domstico de refrigeracin, el evaporador siempre se sita en un
espacio aislado trmicamente. A veces, este espacio constituye todo el refrigerador.
El compresor suele tener una capacidad excesiva, de forma que si funcionara
continuamente producira temperaturas ms bajas de las deseadas. Para mantener el
refrigerador a la temperatura adecuada, el motor que impulsa el compresor est
controlado por un termostato o regulador.
Los congeladores para alimentos ultracongelados son similares a los anteriores, slo
que su compresor y motor tienen que tener la potencia y tamao suficientes para
manejar un mayor volumen de refrigerante con una presin menor en el evaporador.
Por ejemplo, para mantener una temperatura de -23,3 C con refrigerante-12 se
necesitara una presin de 132,3 kPa en el evaporador.
El refrigerante-12 y otros dos CFC, el refrigerante-11 y el refrigerante-22, eran los
principales compuestos empleados en los sistemas de enfriamiento y aislamiento de
los refrigeradores domsticos. Sin embargo, se ha descubierto que los CFC suponen
una grave amenaza para el medio ambiente del planeta por su papel en la
destruccin de la capa de ozono. Segn el Protocolo de Montreal (ver Contaminacin
atmosfrica: Medidas gubernamentales), la fabricacin de CFC deba finalizar al final
de 1995. Los hidroclorofluorocarbonos, HCFC, y el metilbromuro no daan la capa de
ozono pero producen gases de efecto invernadero. Los HCFC se retirarn en el 2015 y
el consumo de metilbromuro se limitar progresivamente. La industria de la
refrigeracin debera adoptar rpidamente otros compuestos alternativos no
perjudiciales, como el metilcloroformo.

SISTEMAS DE ABSORCIN

Algunos refrigeradores domsticos funcionan mediante el principio de absorcin. En


ellos, una llama de gas calienta una disolucin concentrada de amonaco en agua en
un recipiente llamado generador, y el amonaco se desprende en forma de vapor y
pasa a un condensador. All se lica y fluye hacia el evaporador, igual que en el
sistema de compresin. Sin embargo, en lugar de pasar a un compresor al salir del
evaporador, el amonaco gaseoso se reabsorbe en la disolucin diluida y
parcialmente enfriada procedente del generador, para formar de nuevo una
disolucin concentrada de amonaco. Este proceso de reabsorcin se produce en un
recipiente llamado absorbedor, desde donde el lquido concentrado fluye de vuelta al
generador para completar el ciclo.
La refrigeracin por absorcin se usa cada vez ms en refrigeradores para
acondicionar el aire, en los que resultan adecuadas temperaturas de refrigerante
entre 7 y 10 C aproximadamente. En este rango de temperaturas puede emplearse
agua como refrigerante, y una disolucin acuosa de alguna sal, generalmente
bromuro de litio, como material absorbente. El agua hierve a una temperatura muy
baja en el evaporador porque la presin all es muy reducida. El vapor fro se absorbe
en la disolucin salina concentrada. Despus, esta disolucin se bombea al
generador donde, a temperatura elevada, se hace hervir el agua sobrante para
aumentar la concentracin de sal en la disolucin; sta, despus de enfriarse, circula
de vuelta al absorbedor para completar el ciclo. El sistema funciona con un vaco
elevado: la presin del evaporador es aproximadamente de 1 kPa, y el generador y el
condensador estn a unos 10 kPa. Generalmente, estas unidades se calientan con
llama directa o utilizan vapor generado en una caldera.
Vase tambin Calefaccin, ventilacin y aire acondicionado; Criogenia; Procesado y
conservacin de los alimentos.
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Calefaccin, ventilacin y aire


acondicionado

INTRODUCCIN

Calefaccin, ventilacin y aire acondicionado, son los procesos relativos a la


regulacin de las condiciones ambientales con propsitos industriales o para hacer
ms confortable el clima de las viviendas. La calefaccin eleva la temperatura en un
espacio determinado, con respecto a la temperatura atmosfrica, a un nivel
satisfactorio. Los sistemas de ventilacin controlan el suministro y la salida de aire,
de forma independiente o en combinacin con los sistemas de calefaccin o aire
acondicionado, para proporcionar el oxgeno suficiente a los ocupantes del recinto y
eliminar olores. Los sistemas de aire acondicionado controlan el ambiente del espacio
interior (temperatura, humedad, circulacin y pureza del aire) para la comodidad de
sus ocupantes o para conservar los materiales que ah se manejen o almacenen.

CALEFACCIN

La calefaccin puede ser directa, como en el caso de chimeneas o estufas en una


habitacin, o un sistema central con vapor, agua caliente o aire caliente que recorre
tubos y caeras para transportar su energa trmica a todas las estancias de un
edificio. El primer sistema de calefaccin fue la hoguera, con la que las personas
calentaban sus moradas. Los antiguos romanos desarrollaron estufas y braseros de
diversos tipos, algunos de los cuales se siguen utilizando en muchas partes del
mundo.

2.1

ALLSTOCK, INC./S. Barth


Chimenea
La chimenea, uno de los primeros mtodos de calefaccin, sigue
emplendose en la actualidad. Los antecedentes de la chimenea eran
simples hogueras realizadas en un agujero de la vivienda, que servan
para cocinar, obtener luz y como elemento de proteccin contra las
fieras. Las chimeneas modernas suelen ser hogares abiertos de piedra, y
a veces son ms apreciadas por su carcter ornamental que por sus
propiedades calorficas. Las chimeneas no son un sistema ideal de
calefaccin, porque irradian el calor directamente y no calientan de
modo uniforme las habitaciones.

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Chimeneas

derechos.

La chimenea es un avance del mtodo de calentar habitaciones mediante una hoguera.


Las primeras chimeneas eran fogones empotrados en la pared de la habitacin, provistos
de conductos cortos para canalizar al exterior el humo de la combustin. Las chimeneas
con tubos de escape lo bastante largos para superar el tejado de la casa y proporcionar
as un tiro adecuado no se empezaron a utilizar hasta el siglo XII.
Las chimeneas comunes consisten en una hoguera encerrada por tres paredes de
ladrillo y coronada por una campana y un tubo de salida de humos y otros productos
de la combustin. En el fuego hay una parrilla metlica con unos soportes metlicos
llamados morillos. La parrilla se utiliza para quemar combustibles como carbn,
coque, o carbn vegetal, y los morillos se utilizan para sostener troncos de madera.
Estos tiles mejoran la combustin, ya que permiten la circulacin de aire por debajo
del combustible.
El calor til que proporcionan las chimeneas es la emisin directa de calor que irradia
el combustible al quemarse y la radiacin indirecta del calentamiento de las paredes
que lo encierran. Entre el 85 y el 90% del calor generado por la combustin se pierde
en los gases que escapan por el tiro. Las chimeneas se construyen en las casas
modernas sobre todo por razones estticas ms que por eficacia calorfica. Hay
chimeneas modernas de mayor rendimiento que tienen tubos interiores que calientan
el aire fro de la habitacin y lo reparten por la misma.

2.2

Estufas

Las estufas son recipientes cerrados, de metal o materiales cermicos, en cuyo


interior se quema el combustible. Presentan un avance con respecto a las chimeneas:
su superficie est en contacto con el aire de la habitacin y transmiten el calor por
conveccin. Una estufa eficaz puede liberar cerca del 75% de la energa del
combustible. Los combustibles que se emplean son madera, carbn, coque y
queroseno.

2.3

Cale
cent

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Sistemas de calefaccin radiante
Los sistemas de calefaccin radiante resultan invisibles, porque se emplea toda una pared o el suelo
como elemento radiante, en lugar de utilizar radiadores aislados. Una ventaja de los sistemas de
calefaccin radiante es que producen una temperatura casi uniforme en las habitaciones, algo que
muchos consideran ms cmodo y eficiente. La habitacin de la izquierda emplea un elemento calefactor
elctrico bajo el suelo; la de la derecha utiliza un sistema de tuberas o tubos de agua caliente.

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En los sistemas de calefaccin central un solo centro calorfico calienta muchas


habitaciones o un edificio entero. Este sistema ya lo utilizaban los romanos, pero en
el siglo XIX an se usaba muy poco: slo algunos sistemas de agua caliente en
Inglaterra. En 1835 se perfeccion el primer sistema central ptimo, que utilizaba
aire caliente y se instal de forma generalizada en Estados Unidos. Los sistemas de
vapor se desarrollaron hacia el ao 1850.
Los sistemas de calefaccin central actuales suelen distribuir calor de una caldera
central a un edificio o a un grupo de ellos. Los sistemas ms extensos suelen
funcionar con vapor o agua caliente. Este sistema se utiliza adems en muchas
viviendas, en casi todos los edificios de oficinas, hoteles y en grandes superficies
como centros comerciales o grandes almacenes.
Las calderas de estos sistemas utilizan combustibles como fuel, gas o carbn.
Cuando se quema el combustible se calientan las paredes metlicas de la caldera, y
el calor se transfiere al agua, vapor o aire.
La mayora de las calderas, tanto las grandes como las pequeas, son de
funcionamiento automtico, controladas por termostatos situados en las habitaciones
que se van a calentar. Las que funcionan con fuel o gas slo precisan el control de los
quemadores para regular el calor, pero las que funcionan con combustibles slidos
requieren un mantenimiento mayor. Precisan la admisin de combustible adicional y

la eliminacin de cenizas del alimentador o de la parrilla. La cmara de combustin y


la caldera estn situadas en un recinto aislado.
Los dispositivos que transfieren el calor que genera la caldera central a las
habitaciones son los radiadores y convectores. Los radiadores consisten en una serie
de rejas o bloques de hierro forjado que presentan una gran superficie para disipar
ms calor. Los convectores consisten en una red de tubos de un reducido espesor, de
acero o de metales no ferrosos. Esta red se coloca en los recintos de manera que
permita la circulacin del aire, y efectan el proceso de calentamiento por
conveccin ms que por radiacin (vase Transferencia de calor). Los almacenes,
industrias y fbricas suelen llevar este tipo de convectores, que incorporan unos
ventiladores elctricos que desvan el aire a la superficie radiante.
Aunque el calor se transfiere al menos en parte por radiacin en todos los
mtodos de calefaccin directa, el trmino calor radiante se aplica a los sistemas en
los que el suelo, paredes o techo se utilizan como superficies radiantes. En estos
casos se colocan tuberas para vapor o agua caliente en las paredes y techos durante
la construccin del edificio. Los sistemas elctricos funcionan a travs de paneles que
contienen los elementos calorficos. Estos paneles se introducen en las paredes, el
techo o el suelo de las habitaciones. Los sistemas radiantes proporcionan un reparto
uniforme de calor a un coste comparativamente bajo. Su rendimiento es alto, ya que
calientan las superficies desde su interior y proporcionan confort sin elevar en exceso
la temperatura del aire.

2.3.1

Sistemas de aire caliente

Los sistemas ms sencillos de calefaccin por aire caliente consisten en una caldera
y un conducto para eliminar gases, situados en una cmara o recinto metlico, y una
red de tuberas hacia las habitaciones. Para asegurar la circulacin natural del aire
caliente, que tiende a elevarse, la caldera se coloca por debajo del primer piso del
edificio. El aire fro del interior del edificio o del exterior, penetra en la cmara y se
calienta por contacto con las paredes calientes de la caldera. Se suele colocar en la
caldera un pequeo depsito de agua para que el aire caliente se humidifique antes
de circular por la casa. Segn se calienta el aire, sube a las habitaciones y atraviesa
las rejillas o los elementos que haya en ellas. Estos se abren o cierran para regular la
temperatura de la habitacin.
El problema principal de estos sistemas radica en conseguir la adecuada circulacin
del aire. A no ser que los tubos que transportan el aire caliente tengan un dimetro
grande, cuenten con una adecuada inclinacin y estn aislados correctamente para
prevenir prdidas de calor, el sistema no calentar la casa como es debido.
Los sistemas de circulacin forzada llevan un ventilador o soplador en la cmara de
la caldera. Esto asegura la circulacin de gran cantidad de aire incluso en condiciones
desfavorables. Tambin incorporan filtros para retener el polvo y asegurar la limpieza

del aire. Si se asocian con unidades de refrigeracin, humidificadores y desecadores,


constituyen uno de los sistemas de calefaccin y refrigeracin ms efectivos.

2.3.2

Sistemas de agua caliente

Los primeros sistemas de calefaccin por agua caliente funcionaban de acuerdo a


algunos datos histricos con aguas termales de manantiales naturales. Los
sistemas actuales emplean una caldera donde el agua se calienta a una temperatura
entre 60 y 83 C. El agua se enva a los radiadores de las habitaciones por un circuito
de tuberas. La circulacin del agua caliente se consigue por presin y gravedad, y en
algunos casos se utilizan bombas. La circulacin forzada es ms eficaz, ya que
permite mayor control y flexibilidad.
Hay sistemas de uno y dos conductos. En los sistemas de una tubera, el agua se
enva a la boca de entrada del radiador, circula por ste y sale por la misma tubera.
La desventaja de este sistema es que el agua se enfra cada vez ms a medida que
se aleja de la caldera, por lo que los radiadores ms alejados deben ser ms grandes
que los cercanos a la caldera para proporcionar la misma cantidad de calor. En los
sistemas de dos conductos, el agua caliente se enva a los radiadores por una tubera
de suministro y les llega a la misma temperatura; el agua de todos los radiadores se
recoge con una tubera comn de retorno a la caldera. Este sistema es ms eficaz y
ms fcil de controlar. Los dos requieren un tanque de expansin para compensar las
variaciones de la cantidad de agua. Estos tanques contienen aire (ms o menos la
mitad de su volumen), que se comprime o expande para compensar las fluctuaciones
del volumen de agua.

2.3.3

Sistemas de vapor

Los sistemas de calefaccin por vapor son similares a los de agua caliente, con la
diferencia de que circula vapor por las caeras y radiadores en lugar de agua
caliente. El vapor se condensa en los radiadores y transmite su calor latente (ver
Calor: Calor latente). Se utilizan tambin sistemas de una y dos tuberas para hacer
circular el vapor y devolver a la caldera el agua formada por condensacin. Hay tres
tipos principales de sistemas de vapor: por orificios de aireacin, por vaporizacin y
sistemas de vaco o de bomba mecnica. Tambin hay sistemas subatmosfricos,
pero se utilizan muy poco.
Los sistemas por orificios de aireacin de una tubera se basan en que la fuerza de la
gravedad obliga al vapor condensado en el radiador a bajar a la caldera por la misma
tubera por la cual sube el vapor a los radiadores. Es el sistema de instalacin ms
barata, pero los conductos deben ser lo bastante anchos como para albergar el vapor
y recoger el condensado. Los orificios de los radiadores permiten la salida del aire
una vez calentado por el vapor durante la fase de encendido o cuando est a pleno
funcionamiento.

Los sistemas de vaporizacin son sistemas de dos tuberas en los que el vapor se
introduce en el radiador por una vlvula de admisin, y el aire y el condensado se
liberan por un purgador de vapor. El agua vuelve a la caldera y el aire se descarga a
travs de un orificio central situado en la base o, en grandes instalaciones, por
respiraderos en cada zona que se debe calentar. Si el sistema tiene juntas de poco
calibre el aire retorna al sistema en cantidades mnimas, por lo que se requiere muy
poca presin para propulsar el vapor. Estos sistemas requieren de una instalacin
ms costosa que los de una tubera, pero resultan ms econmicos porque pueden
trabajar con mucho menos combustible.
Los sistemas de vaco se parecen a los de vaporizacin, en los que cada radiador
tiene una vlvula de entrada y un purgador de vapor, pero incorporan una bomba de
vaco en la tubera de retorno a la caldera. Esta bomba mantiene un vaco parcial en
el sistema para que el vapor, el aire y el condensado circulen con mayor facilidad. El
vapor condensado y el aire se envan a un punto central en el que el primero se
bombea a la caldera y el aire se expele a la atmsfera. En los sistemas de vaco
completo, el condensado no necesita de la fuerza de la gravedad para volver a la
caldera, por lo que no tiene una importancia esencial que stos se ubiquen por
encima o por debajo de los radiadores.

2.3.4

Calefaccin elctrica

La utilizacin de la electricidad en los sistemas de calefaccin est aumentando tanto


en uso domstico como en sistemas de grandes edificios pblicos. La energa
elctrica suele ser ms cara que la obtenida por la combustin de materiales, pero su
bajo mantenimiento, limpieza y su reducida necesidad de espacio justifican su uso.
Los elementos calorficos se pueden situar sobre las paredes, o en ventanas o en
zcalos instalados por toda la habitacin; tambin se pueden incorporar en techos y
suelos durante la construccin para irradiar calor a una temperatura media. El coste
total de la calefaccin elctrica se reduce de manera sustancial empleando una
bomba de calor.

2.3.5

Bomba de calor

Es un sistema diseado para proporcionar calefaccin y refrigeracin, y su actuacin


es en esencia la misma en ambos procesos. En lugar de generar calor, como las
calderas y los hornos, la bomba de calor transfiere el calor de un lugar a otro.
Durante el invierno, un lquido refrigerante se bombea a un circuito situado en el
exterior del recinto a calentar. El refrigerante est muy fro, por lo que absorbe el
calor de la atmsfera, del suelo, del agua de un pozo, o de cualquier fuente externa.
Despus se enva a un compresor que eleva su temperatura y presin hasta
convertirlo en vapor, que se manda entonces a una rejilla interior, y el calor se
transmite por radiacin o conveccin al recinto. El refrigerante, cuando ya ha
disipado gran parte del calor que contena, atraviesa una vlvula y se lica; as
descienden su temperatura y presin. Despus se enva al dispositivo exterior para

continuar el ciclo. Para acondicionar el aire del espacio interior, las vlvulas invierten
el sentido del flujo, de manera que el refrigerante absorbe calor del interior y lo
descarga en el exterior. Las bombas de calor tambin se regulan con termostatos,
como las calderas.
La mayora de las bombas de calor utilizan el aire de la atmsfera como fuente de
calor. Esto constituye un problema en las zonas donde en invierno las temperaturas
descienden por debajo de los cero grados, ya que estas condiciones hacen difcil
elevar la temperatura y la presin del refrigerante. Para obtener un funcionamiento
rentable, el calor liberado debe ser mayor que el doble de la cantidad obtenida de la
fuente exterior. La bombas de calor se utilizan en residencias, escuelas y centros
comerciales.

2.3.6

Calor solar

Durante una hora de sol, casi un kilovatio de energa solar alcanza cada centmetro
cuadrado de la superficie terrestre. La cantidad real de energa recibida vara de
acuerdo al momento del da, la poca del ao, la latitud, la claridad de la atmsfera y
la direccin relativa del sol con respecto a la superficie absorbente que recibe la
energa. Esta energa es suficiente para calentar edificios diseados exprofeso, que
cuentan con las superficies absorbentes y sistemas de almacenamiento de calor
adecuados para abastecer al edificio durante la noche y cuando la climatologa sea
inestable. El mtodo ms comn consiste en colocar paneles que incorporan circuitos
de agua en el tejado. El agua, que se calienta por la accin del sol, baja a un depsito
o tanque aislado, situado en el interior de la casa, que constituir la fuente de calor.
En zonas donde el fro es intenso, es necesario disponer de una fuente de calor
suplementaria. Sistemas de este tipo funcionan con xito en muchos pases, sobre
todo en reas donde el clima no es especialmente fro. El sellado adecuado de los
cristales de las ventanas, o la utilizacin de doble cristal, tambin reduce el consumo
de combustible y de electricidad para calefaccin en invierno.

2.3.7

Calentadores porttiles

Las viviendas que no disponen de sistema de calefaccin central pueden calentarse


con diversos tipos de aparatos porttiles o semiporttiles, muchos de los cuales se
pueden transportar de una habitacin a otra segn las necesidades. Dos de estos
aparatos son las estufas de petrleo y los calefactores elctricos. Una estufa de
petrleo est hecha con chapa de metal y contiene uno o varios quemadores de
mecha que calientan varios conductos metlicos en su interior. Estas estufas
calientan tanto por radiacin como por conveccin: reciben aire fro por diversos
orificios en su base y emiten aire caliente por las perforaciones de la parte superior.
Hay estufas de este tipo de gran tamao, que pueden calentar varias habitaciones.
Deben utilizarse con ventilacin adecuada porque los gases de la combustin pueden
ser perjudiciales. Los calefactores elctricos ms sencillos calientan por radiacin;
consisten en una resistencia que se calienta, situada delante de un reflector que

concentra el calor radiante en un haz estrecho. Ciertos calefactores incorporan un


ventilador que obliga al aire a circular a travs de la unidad calentadora, por lo que
calientan por radiacin y conveccin. Otros modelos consisten en una lmina o tubo
de cuarzo o de cristal resistente al calor en el que se introducen los alambres de
resistencia elctrica. Estos alambres calientan la lmina o tubo que irradia el calor.
De esta manera, al no haber alambres incandescentes, su utilizacin es ms segura.
Los radiadores elctricos de vapor se utilizan para completar otros sistemas de
calefaccin. Son calderas de vapor en miniatura en las que un dispositivo elctrico
genera vapor para calentar un pequeo radiador convencional relleno en parte de
agua. No precisan la instalacin de tuberas y se pueden transportar de un lugar a
otro; basta con enchufarlos a la red elctrica. Tambin hay radiadores de aceite que
se calientan por electricidad.

VENTILACIN

Los edificios en los que viven y trabajan las personas deben ventilarse para reponer
oxgeno, diluir la concentracin de dixido de carbono, as como de vapor de agua, y
eliminar los olores desagradables. Suele haber circulacin de aire o ventilacin a
travs de los huecos en las paredes del edificio, en especial a travs de puertas y
ventanas. Pero esta ventilacin natural, quiz aceptable en viviendas, no es
suficiente en edificios pblicos, como oficinas, teatros o fbricas.
Los sistemas de ventilacin en fbricas deben eliminar los contaminantes que pueda
transportar el aire de la zona de trabajo. Casi todos los procesos qumicos generan
gases residuales y vapores que deben extraerse del entorno de trabajo con
efectividad y en ocasiones contando con un presupuesto ajustado. Los ingenieros
qumicos, en particular, se encargan del diseo de los sistemas de ventilacin para
fbricas y refineras.
La mayora de los ingenieros consideran que para mantener un recinto ventilado hay
que renovar el aire por completo de una a tres veces por hora, o proporcionar a cada
ocupante de 280 a 850 litros de aire fresco por minuto. Para conseguir esta
ventilacin es necesario utilizar dispositivos mecnicos para aumentar el flujo natural
del aire.
Los dispositivos de ventilacin ms sencillos son ventiladores instalados para extraer
el aire viciado del edificio y favorecer la entrada de aire fresco. Los sistemas de
ventilacin pueden combinarse con calentadores, filtros, controladores de humedad y
dispositivos de refrigeracin. Muchos sistemas incorporan intercambiadores de calor.
Estos sistemas aprovechan el aire extrado para calentar o enfriar el aire nuevo; as
aumentan la eficacia del sistema y reducen la cantidad de energa necesaria para su
funcionamiento.

AIRE ACONDICIONADO

Un sistema de aire acondicionado consiste tericamente en un conjunto de equipos que


proporcionan aire y mantienen el control de su temperatura, humedad y pureza en todo
momento y con independencia de las condiciones climticas. Sin embargo, suele
aplicarse de forma impropia el trmino aire acondicionado al aire refrigerado. Muchas
unidades llamadas de aire acondicionado son slo unidades de refrigeracin equipadas
con ventiladores, que proporcionan un flujo de aire fresco filtrado.
Muchos procesos de fabricacin, como los de la produccin de papel, procesos
textiles y de artes grficas, requieren el acondicionamiento del aire y el control de las
condiciones a las que se efectan. Este tipo de acondicionamiento suele consistir en
el ajuste de la humedad del aire. Cuando se precisa aire seco suele obtenerse por
refrigeracin o por deshidratacin; despus se conduce a unas cmaras que
contienen compuestos qumicos adsorbentes como gel de slice (xido de silicio).
Para humedecer el aire se le hace circular por agua pulverizada. Si el aire tiene que
estar libre de polvo, como en el caso de la fabricacin de medicamentos, el sistema
de aire acondicionado debe incorporar algn tipo de filtro. El aire circula a travs de
agua pulverizada o, en algunas ocasiones, por una red de lminas lubricadas; en
otros sistemas, el polvo se elimina electrostticamente mediante precipitadores (ver
Precipitador electrosttico).
Los sistemas centralizados de aire acondicionado, que proporcionan ventilacin, aire
caliente y aire fro, segn las necesidades, se emplean en grandes almacenes,
restaurantes, cines, teatros y en otros edificios pblicos. Estos sistemas son
complejos y suelen instalarse durante la construccin del edificio. Cada vez se
automatizan ms para ahorrar energa y se controlan por computadoras u
ordenadores. En edificios antiguos, como edificios de apartamentos o de oficinas, se
suele instalar una unidad refrigeradora con ventiladores, conductos para el aire y una
cmara en la que se mezcla el aire del interior del edificio con el aire del exterior.
Estas instalaciones se utilizan para refrigerar y deshumectar el aire durante los
meses de verano. Hay aparatos ms pequeos para enfriar una habitacin, que
consisten en una unidad refrigeradora y un ventilador en una estructura compacta
que puede montarse en una ventana.
El diseo del sistema de aire acondicionado depende del tipo de estructura en la que
se va a instalar, la cantidad de espacio a refrigerar, el nmero de ocupantes y del
tipo de actividad que realicen. Una habitacin con grandes ventanales expuestos al
sol, o una oficina interior con muchos focos o bombillas, que generan mucho calor,
requieren un sistema con capacidad refrigeradora mucho mayor que una habitacin
sin ventanas iluminada con tubos fluorescentes. La circulacin del aire debe ser
mayor en espacios en los que los ocupantes pueden fumar que en recintos de igual
capacidad en los que no est permitido. En viviendas y apartamentos, la mayor parte
del aire calentado o enfriado puede circular sin molestar a sus ocupantes; pero en
laboratorios y fbricas donde se realizan procesos que generan humos nocivos el aire
no se puede hacer circular; hay que proporcionar constantemente aire fresco
refrigerado o calentado y extraer el aire viciado.

Los sistemas de aire acondicionado se evalan segn su capacidad efectiva de


refrigeracin, que debera medirse en kilovatios. Sin embargo todava se mide en
algunas ocasiones en toneladas de refrigeracin, que es la cantidad de calor
necesaria para fundir una tonelada de hielo en 24 horas, y equivale a 3,5 kilovatios.
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Aire acondicionado
Los sistemas de aire acondicionado como el que vemos en la ilustracin, se emplean para
impedir que el aire de un edificio se caliente o humedezca demasiado. Son unos sistemas
bastante complejos, por lo que suelen instalarse durante la construccin del edificio. El sistema
mostrado implica tres ciclos diferentes: la circulacin de aire por los conductos interiores, el flujo
de aire por el elemento situado en el exterior y la circulacin del refrigerante entre los
elementos exterior e interior. En los conductos, el aire pasa por un filtro para eliminar partculas
de polvo. Despus atraviesa un soplante que lo enva al evaporador. El aire caliente vaporiza el
refrigerante, que enfra el aire. El aire limpio y fresco pasa por los conductos que recorren el
edificio y vuelve para ser enfriado de nuevo. El refrigerante se enfra con el aire exterior, se
condensa, se comprime y pasa de nuevo al evaporador.

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Torre de refrigeracin
Torre de refrigeracin, dispositivo utilizado para disminuir la temperatura de un
lquido, por lo general agua, al mantenerlo en contacto con una corriente de aire, de
manera que una pequea parte se evapora y la mayor parte se enfra. Se utilizan en
instalaciones de aire acondicionado a gran escala y en otras muchas aplicaciones
industriales.
Las grandes torres de refrigeracin, identificadas muchas veces por su utilizacin en
las centrales nucleares, estn separadas de los reactores y no descargan
radiactividad. Tambin se utilizan en centrales que funcionan con carbn y aceite.
Estas torres encarecen mucho el coste de las centrales, pero su uso se ha hecho
necesario al comprobar el perjuicio ambiental que produce en el vertido de agua
caliente en ros y lagos.
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Congelacin
Congelacin, mtodo de conservacin de los alimentos que se basa en la exposicin
al fro, a temperaturas inferiores al punto de congelacin. En la regin situada por
encima del punto de congelacin se habla de refrigeracin.
En la prehistoria, el hombre conservaba la carne en bloques de hielo. No obstante, la
historia de la industria congeladora es ms reciente que la de la conservera, cuyo
origen puede remontarse a finales del siglo XVIII, con la invencin de la esterilizacin
por calor (1790). La congelacin se utiliz comercialmente por vez primera en 1842,
pero la conservacin de alimentos congelados a gran escala no nace hasta finales del
siglo XIX con la aparicin de los refrigeradores mecnicos.
La congelacin impide la multiplicacin de los microorganismos (bacterias y hongos
microscpicos). Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los alimentos, s
se mantienen activas en condiciones de congelacin, aunque su actividad es mucho
ms lenta. Por eso las legumbres frescas suelen blanquearse o hervirse antes de
congelarlas, con el fin de inactivar estas sustancias e impedir que el sabor se
degrade. Tambin se ha propuesto blanquear el pescado para destruir las bacterias
resistentes al fro que viven en las escamas. Los mtodos de congelacin de los
productos crnicos dependen del tipo de carne y del corte. El cerdo, por ejemplo, se
congela justo despus del sacrificio, mientras que el buey se cuelga durante varios
das dentro de una cmara fra para hacerlo ms tierno.
Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y
organolpticas que los frescos. No obstante, la congelacin supone algunas

alteraciones fsicas, pues la dilatacin que experimenta el agua al transformarse en


cristales de hielo rompe las estructuras celulares. Si la congelacin es rpida, los
cristales de hielo formados son menores y alteran menos los productos. En
determinados casos la calidad del resultado depende ante todo de la rapidez con que
se prepara y almacena en la cmara fra que de la rapidez de congelacin. Ciertos
alimentos slidos, como el pescado, pueden perder lquido al descongelarlos si se
haban congelado lentamente. Algunos productos lquidos, como la yema de huevo,
pueden coagularse.
Los productos congelados destinados al consumo suelen envasarse en cajas o bolsas
de peso inferior a 1 kg. En las cadenas de produccin se dirigen mecnicamente en
una cinta transportadora a travs de una mquina que produce temperaturas muy
bajas (-40 C). En otras cadenas, como las utilizadas para congelar zumo de naranja
concentrado, las cajas se pulverizan con una salmuera de cloruro de calcio u otro
lquido refrigerante o bien se sumergen a temperaturas prximas a -29 C
directamente en un bao. En los congeladores de placas, los envases de los
productos alimenticios estn en contacto con placas metlicas huecas por cuyo
interior circula un lquido refrigerante.
Entre la produccin y la venta, y despus en la conservacin en el hogar, es vital que
nunca se interrumpa la cadena de fro. En efecto, la congelacin no destruye todas
las bacterias, y las que sobreviven se reactivan en cuanto se descongelan y
empiezan a desarrollarse muy rpidamente. Por tanto, la ms ligera elevacin de la
temperatura durante la elaboracin o el transporte pone en peligro toda la tcnica.
La congelacin se aplica a los alimentos ms variados, incluidos los productos de
panadera, las sopas y los platos precocinados. Debido al coste elevado de la tcnica,
los alimentos congelados son ms caros que las conservas, pero sus cualidades
organolpticas son muy superiores.
Vase tambin Procesado y conservacin de los alimentos.
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Amonaco
Amonaco, gas de olor picante, incoloro, de frmula NH3, muy soluble en agua. Una
disolucin acuosa saturada contiene un 45% en peso de amonaco a 0 C, y un 30% a
temperatura ambiente. Disuelto en agua, el amonaco se convierte en hidrxido de
amonio, NH4OH, de marcado carcter bsico y similar en su comportamiento qumico
a los hidrxidos de los metales alcalinos.
El amonaco era conocido por los antiguos, quienes lo obtuvieron a partir de la sal
amnica, producida por destilacin del estircol de camello cerca del templo de
Jpiter Amn en Libia (de ah su nombre). En Europa, durante la edad media, el

amonaco se obtena calentando los cuernos y pezuas de bueyes, y se llamaba


espritu de cuerno de ciervo. El alquimista alemn Basil Valentine obtuvo el amonaco
libre, y, en torno a 1777, el qumico francs Claude L. Berthollet determin su
composicin.
En el siglo XIX, la principal fuente de amonaco fue la destilacin de la hulla; era un
derivado importante en la fabricacin de los combustibles gaseosos. Hoy, la mayora
del amonaco se produce sintticamente a partir de hidrgeno y nitrgeno por el
proceso de Haber-Bosch (vase Fritz Haber). El amonaco es un refrigerante
importante y se usa mucho en la industria qumica, especialmente en la fabricacin
de fertilizantes, cido ntrico y explosivos.
Su punto de fusin es -77,7 C, su punto de ebullicin -33,35 C, y tiene una densidad
relativa de 0,68 a su temperatura de ebullicin y a 1 atmsfera (760 mm Hg) de
presin.
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