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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO
PRACTICA N 06

: QUMICA DE LOS ALIMENTOS


: PARDEAMIENTO ENZIMATICO

DOCENTE

: Ing. Danton Miranda

INTEGRANTES

:
1. Romero Quispe Nelson
2. Lpez Reyes Lorena

CICLO

:V

2015
HUACHO PER

I.

Objetivos:

II.

Determinar el efecto del calor y pH en las reacciones de pardeamiento


enzimtico.
Determinar el efecto de la adicin de diferentes compuestos en el pardeamiento
enzimtico.

Marco Terico

En los alimentos las principales reacciones de pardeamiento son:


1. De naturaleza no enzimtica: (Rx. de Maillard, caramelizacin, oxidacin del
cido ascrbico)
2. De naturaleza enzimtica: Pardeamiento por accin de las polifenoloxidasas.
Se denomina pardeamiento enzimtico a la transformacin enzimtica en sus primeras etapas
de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Es muy
comn en frutas y vegetales (manzana, pltano, palta, berenjena) que han sufrido daos fsicos
y/ o exponen su tejido interno al aire y la luz. Tecnolgicamente es considerado perjudicial y
debe tratar de prevenirse.
El pardeamiento enzimtico se debe a la presencia de derivados del o-dihidroxifenol, como el
catecol, el cido cafeico, el cido clorognico que estn difundidos en los vegetales. Estos
compuestos se oxidan en presencia de enzimas (fenolasa, polifenolasa, tirosinasa, catecolasa)
dando como resultado final pigmentos pardos o melaninas.
Existen numerosos mtodos para prevenir el pardeamiento enzimtico, sin embargo en la
prctica solo se utilizan algunos de ellos:
a. Inactivacin de la enzima (blanqueo, uso de inhibidores).
b. La eliminacin o minimizacin del contacto con el oxgeno.
c. La creacin de condiciones desfavorables para la actividad enzimtica
(descenso de pH, reduccin de aw).
d. El tratamiento con antioxidantes (cido ascrbico, dixido de azufre,
etc.)
El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, pltanos, aguacates,
papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. A
diferencia del pardeamiento no enzimtico mencionados anteriormente este tipo de coloracin
es muy rpida, requiere el contacto del tejido con el oxgeno, es catalizado por enzimas que
estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con
frecuencia se considera al pardeamiento no enzimtico como un proceso de deterioro
perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimtico es esencial en el
desarrollo del color y sabor adecuado en el t y el cacao.
El pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal, en los vegetales
origina problemas cuando se altera el tejido o se daan por golpes durante los procesos:
pelado, corte, triturado, para la preparacin de jugos, congelacin y deshidratacin.

El pardeamiento enzimtico se observa en los vegetales ricos en compuestos fenlicos y


tambin durante la formacin de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutcula) as
en los mamferos (melanomas responsables de la pigmentacin de la piel).
Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin enzimtica en sus
primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o
negros. Las fazes de su transformacin son las siguientes:

Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimtico tenemos los mono,di, o polifenoles,
su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidacin:

Mecanismo general
La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la oxidacin catalizada por enzimas,
denominadas monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las
ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de trasformacin).
El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerizacin de las o-quinonas para dar
sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se
cree que la polimerizacin de las o-quinonas se ve predecida por una hidroxilacin a las
hidroxiquinonas correspondientes:

Estas, y las continuas reacciones de polimerizacin o condensacin conducen a los pigmentos


rojos, morados, pardos, negros, son aparentemente no enzimticos y no requieren la presencia
de oxigeno.
Se debe aclarar que la hidroxilacin de monofenoles y la oxidacin de difenoles son dos
acciones enzimticas distintas y separables; sin embargo, parece que una misma enzima
puede catalizar, frecuentemente, ambas reacciones. Enzimas de origen diferente tambin
presentan relaciones de actividad hidroxilante/oxidante diferentes, lo que atribuye a la
existencia de isoenzimas y al hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ vara de una a otra
forma. La nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de monofenolasa
o de cresolasa, refirindose a la primera etapa enzimtica y de polifenoloxidasa, de
polifenolasa o de catecolasa con relacin a la segunda etapa, el nombre sistemtico para las
enzimas responsables de la accin oxidante es O-difenolo-oxgeno-oxidoreductasa
(E.C.1.10.3.1.). Es el oxgeno molecular el que acta como aceptor de hidrogeno.
No se conoce perfectamente el mecanismo de la oxidacin de difenoles. Se propone la
siguiente ecuacin estequimtrica:

La cintica de la reaccin se estudi midiendo la absorbancia de las quinonas. La reaccin se


inhibe por un exceso de producto final. (Quinona).
Aunque las polifenoloxidasas slo estn presentes en los tejidos vegetales en bajas
concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita la
velocidad de pardeamiento. El pH ptimo para el pardeamiento se sita entre 5 y 7 y ms
especficamente entre 6 y 6.5. A pH ms bajos su actividad decrece rpidamente y puede
medirse por la absorbancia de las quinonas, a la oxidacin no enzimtica de compuestos cuyo
potencial redox es inferior a las de las quinonas. Por lo general, la polifenoloxidasa es
relativamente resistente al calor. Segn la fuente de que la enzima proceda, se pueden requerir
temperaturas hasta de 100C durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho
biocatalizador.La polifenoloxidasa posee accin oxidante e hidrolizante en los siguientes
alimentos
III.

Materiales y Reactivos

Materiales:

MUESTRAS: Papa
10 Placas Petri
Cuchillo
Vaso de 250 ml
Pisceta
Cocina
Balanza
Vagueta

Reactivos:

Agua destilada
cido ctrico al 1%
cido ctrico al 0,5%
cido ctrico al 0,1%

IV.

Procedimiento
1.-

Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la reaccin de


pardeamiento
Parte A
- Utilizar la cuarta parte de una papa y cortarlas en 2 trozos.
- Picar uno de los trozos en cuadritos y colocarlo en una placa petri, junto al
trozo entero.
- Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras. En los
resultados reporte cual pardea ms rpidamente

Parte B
- La otra cuarta parte de la papa dividirla en dos: una parte dividirla mediante
rotura y a otra usando cuchillo.
- Colocar sobre placa petri y observar el color desarrollado.
- En los resultados reporte cual pardea ms rpidamente.

2.-

Efecto del calor en la reaccin


Parte B

4.-

En un vaso de precipitados de 250 ml con agua hirviendo, colocar al mismo


tiempo, 4 trozos de papa.
Sacar los trozos despus de 30, 60, 90 y 120 segundos y colocarlos sobre placa
petri.
Observar cual es el menor tiempo necesario para inhibir el pardeamiento
enzimtico de la muestra.
Anotar sus observaciones.

Efecto del pH

Utilizar cinco placas petri (A, B, C, D) y colocar en cada uno de ellos las
siguientes soluciones:
Placa A: cido ctrico al 1%
Placa B: cido ctrico al 0,5%
Placa C: cido ctrico al 0,1%
Placa D: Agua

Cortar 4 rodajas delgadas de papa y colocar una en cada placa de tal forma que
queden totalmente sumergidas. Dejar reposar durante 30 minutos y comparar el
pardeamiento que haya tenido lugar.
Anotar sus observaciones y reportar en sus resultados.

V.

Resultados
1.

Registro de datos (para cada una de las muestras


trabajadas):
a. Muestra ensayada

Papa Blanca

b. Nombre cientfico

Solanum tuberosum L

2. Reporte el resultado de sus observaciones en las siguientes tablas:


1.-

Tratamiento de los tejidos de papa y su efecto en la reaccin de


pardeamiento
CORTE
EN TROZO EN
POR
CUADRITOS ROTURA
Menor
Mayor
Mayor
velocidad
velocidad de velocidad
de
pardeamient de
pardeamie o
pardeamie
nto
nto

Papa

CORTE
CON
CUCHILLO
Menor
velocidad
de
Efecto
del
pardeamien 2.calor
en
la
reaccin
to

Parte B
30 segundos
60 segundos
90 segundos
120 segundos
No
hay No
hay No
hay No
hay
pardeamiento
pardeamiento
pardeamiento
pardeamiento

PAPA

4.-

Efecto del pH

PAPA

ACIDO
CTRICO
1%
No hay

ACIDO
CTRICO
0,5%
No hay

ACIDO
CTRICO
0,1%
No hay

AGUA
No hay

pardeamient
o
VI.

pardeamient
o

pardeamient
o

pardeamient
o

Discusin
1. Qu criterios empleara para la seleccin de un tratamiento para inhibir el
pardeamiento enzimtico?
El tratamiento que emplearamos seria por temperatura, ya que a ciertas temperaturas
sea temperaturas bajas o temperaturas altas se inhiben las enzimas y no se da
pardeamiento.
2. Segn Normas o referencias bibliogrficas consultadas indique cuales son los valores
mximos permisibles de estos aditivos empleados en la industria alimentaria.

VII.

Conclusiones

VIII.

El pH s afecta la actividad enzimtica ya que despus de aplicar Acido Ctrico en


diferentes concentraciones hubo una disminucin de velocidad en las reacciones.
Con la realizacin de este experimento pude observar claramente la enzima de catalasa
en la papa y cmo influyen los distintos factores como la temperatura o el pH, y tambin
las reacciones que ocurren con el cido ctrico. Las enzimas son biocatalizadores que
sirven para acelerar los procesos, son sustancias de naturaleza proteica que catalizan
reacciones qumicas siempre que sea termodinmicamente posible. La importancia de
una enzima es que aceleran las reacciones, en los vegetales las enzimas constituyen el
principal catalizador de las reacciones indeseables del pardea miento de tipo enzimtico
lo cual hace que las frutas o vegetales maduren mucho ms rpido.
Bibliografa

IX.

Cheftel, Jean (1998). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol.


I. Zaragoza: Acribia.
http://es.slideshare.net/cepox/power-pointzfds
http://www.buenastareas.com/ensayos/Laboratorio-De-PardeamientoEnzimatico/2444074.html

Anexos
Cuestionario
1. Cules son las enzimas presentes en cada una de las muestras empleadas en la
prctica? Haga un listado de las enzimas naturales que pueden encontrarse en
los alimentos.
La enzima presente en la papa es la CATALASA.

2. Explique la influencia de la temperatura y el pH en el pardeamiento enzimtico.


Disminuir la temperatura:
A temperaturas bajas, llegando a la congelacin, frenan la accin de la polifenol
oxidasa.
Ej: Poner una fruta dentro del refrigerador.
Aumentar la temperatura:
En los casos en que no se dae el alimento, existe la posibilidad de aumentar la
temperatura para desnaturalizar la polifenol oxidasa. Mediante una aplicacin de vapor.
Reducir el PH:
La enzima fenol oxidasa tiene un PH optimo en torno 5-6. A partir de ese punto se
retarda el proceso llegando como consecuencia a la desnaturalizacin de la enzima.
Ej: Comparar una manzana simple y otra manzana recubierta en vinagre (acido
actico).
3. Cules son los mtodos utilizados en la industria alimentaria en la prevencin
del pardeamiento enzimtico?
La prevencio del contacto con el oxigeno se hace utilizando SALMUERA y jarabes que
limitan la entrada del oxigeno en los tejidos vegetales. Las frutas y hortalizas despus
de los tratamientos trmicos de pelado y cortado se sumergen en las soluciones de
azcar o sal.
La inmersin de las hortalizas en agua o solucin de cloruro de sodio y de las frutas en
jarabe, despus de pelarlas y rebanarlas, contribuyen a limitar el oxigeno y evitar su
acceso al producto. Tal parece que el cloruro de sodio tiene algn efecto especifico
adicional sobre la accin del oxigeno, puede orientarse tambin a su eliminacin
mediante vacio o incorporacin de gases inactivos como el nitrgeno en la atmosfera en
contacto con el producto, dentro de las latas y los empaques.
La inmersin de frutas, despus del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en
solucin de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxigeno hasta el tejido vegetal y su
absorcin por este ultimo. A los almibares se les aade frecuentemente acido ascrbico.
La penetracin de azcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de presin
osmtica por lo general, las frutas destinadas a la congelacin se reciben de jarabes, se
emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa, para 3-7 partes de fruta, el azcar
actua como crioprotector y mejorar la retencin del aroma.

4. La industria de alimentos emplea diferentes enzimas comerciales en el


procesamiento de alimentos. Seale cuales son las ventajas de su uso.
Las enzimas y los alimentos
Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento. Desde el punto de vista bioqumico son protenas que actan como
aceleradores de las reacciones qumicas, de sntesis y degradacin de compuestos.
Una de las caractersticas ms sobresalientes de las enzimas es su elevada
especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un nico tipo de
sustancia, el sustrato, sobre el que acta.
Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que
se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtencin de yogur, o la
produccin de cerveza o de vino, el proceso de fermentacin se debe a las enzimas
presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de produccin. Sin
embargo, otros procesos de produccin de alimentos, pueden realizarse mediante la
accin de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen.
Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puras extradas
industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales y
con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboracin de alimentos.
Actualmente, la ingeniera gentica contribuye a la biosntesis de enzimas
recombinantes de gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y optimizan
los procesos de produccin de alimentos. Los progresos que se estn realizando
actualmente en este rea permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de
enzimas en la industria alimenticia.
Algunos alimentos en los que se emplean enzimas
Gaseosas, conservas de frutas, repostera. Estos alimentos se endulzan con jarabes
de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenan por la ruptura del almidn de maz
al tratarlo con cido. Actualmente esta prctica ha sido casi totalmente desplazada por
la accin enzimtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a
menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La
glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce,
utilizando la enzima glucosa-isomerasa.
Leche y derivados. Como se ha mencionado en ediciones anteriores de El Cuaderno,
el cuajo del estmago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboracin de
quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la
coagulacin de la casena, una de las protenas de la leche. Otra enzima utilizada es la
lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto por unidades de
glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir
leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla
adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa
leche a la que se le ha aadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. Tambin es
utilizada en la fabricacin de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que
cristalice la lactosa durante el proceso.
Pan. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que acta como
blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa ms blanda, mejorando su

comportamiento en el amasado. Generalmente se la aade como harina de soja o de


otras leguminosas, que la contienen en abundancia.
Tambin se utilizada la amilasa que degrada el almidn a azcares ms sencillos que
pueden ser utilizados por las levadura en la fabricacin del pan. Tambin se emplean
proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa,
principalmente en la fabricacin de bizcochos.
Cerveza. Al igual que en la fabricacin del pan el uso de amilasas que degradan el
almidn, presentes en la malta, es fundamental en la fabricacin de la cerveza. Tambin
se emplea la enzima papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y
evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin.
Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricacin de vinos es la
presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polmero de
glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificacin y filtrado. Este problema se
soluciona aadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. Tambin
se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva,
dndole un mejor bouquet al vino.
Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los
jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en
la extraccin y la concentracin. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que
pueden degradarse por la accin de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o
bien obtenidas y aadidas de fuentes externas.
Enzimas en la industria alimenticia
La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes
procesos de la industria alimenticia:

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