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CURSO
PRACTICA N 06
DOCENTE
INTEGRANTES
:
1. Romero Quispe Nelson
2. Lpez Reyes Lorena
CICLO
:V
2015
HUACHO PER
I.
Objetivos:
II.
Marco Terico
Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimtico tenemos los mono,di, o polifenoles,
su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidacin:
Mecanismo general
La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la oxidacin catalizada por enzimas,
denominadas monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las
ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de trasformacin).
El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerizacin de las o-quinonas para dar
sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se
cree que la polimerizacin de las o-quinonas se ve predecida por una hidroxilacin a las
hidroxiquinonas correspondientes:
Materiales y Reactivos
Materiales:
MUESTRAS: Papa
10 Placas Petri
Cuchillo
Vaso de 250 ml
Pisceta
Cocina
Balanza
Vagueta
Reactivos:
Agua destilada
cido ctrico al 1%
cido ctrico al 0,5%
cido ctrico al 0,1%
IV.
Procedimiento
1.-
Parte B
- La otra cuarta parte de la papa dividirla en dos: una parte dividirla mediante
rotura y a otra usando cuchillo.
- Colocar sobre placa petri y observar el color desarrollado.
- En los resultados reporte cual pardea ms rpidamente.
2.-
4.-
Efecto del pH
Utilizar cinco placas petri (A, B, C, D) y colocar en cada uno de ellos las
siguientes soluciones:
Placa A: cido ctrico al 1%
Placa B: cido ctrico al 0,5%
Placa C: cido ctrico al 0,1%
Placa D: Agua
Cortar 4 rodajas delgadas de papa y colocar una en cada placa de tal forma que
queden totalmente sumergidas. Dejar reposar durante 30 minutos y comparar el
pardeamiento que haya tenido lugar.
Anotar sus observaciones y reportar en sus resultados.
V.
Resultados
1.
Papa Blanca
b. Nombre cientfico
Solanum tuberosum L
Papa
CORTE
CON
CUCHILLO
Menor
velocidad
de
Efecto
del
pardeamien 2.calor
en
la
reaccin
to
Parte B
30 segundos
60 segundos
90 segundos
120 segundos
No
hay No
hay No
hay No
hay
pardeamiento
pardeamiento
pardeamiento
pardeamiento
PAPA
4.-
Efecto del pH
PAPA
ACIDO
CTRICO
1%
No hay
ACIDO
CTRICO
0,5%
No hay
ACIDO
CTRICO
0,1%
No hay
AGUA
No hay
pardeamient
o
VI.
pardeamient
o
pardeamient
o
pardeamient
o
Discusin
1. Qu criterios empleara para la seleccin de un tratamiento para inhibir el
pardeamiento enzimtico?
El tratamiento que emplearamos seria por temperatura, ya que a ciertas temperaturas
sea temperaturas bajas o temperaturas altas se inhiben las enzimas y no se da
pardeamiento.
2. Segn Normas o referencias bibliogrficas consultadas indique cuales son los valores
mximos permisibles de estos aditivos empleados en la industria alimentaria.
VII.
Conclusiones
VIII.
IX.
Anexos
Cuestionario
1. Cules son las enzimas presentes en cada una de las muestras empleadas en la
prctica? Haga un listado de las enzimas naturales que pueden encontrarse en
los alimentos.
La enzima presente en la papa es la CATALASA.