EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA EL PROCESAMIENTO DE

CONSERVAS DE ANCHOVETA

Antes de empezar, y teniendo en cuenta que la anchoveta es un

producto de masiva presencia en Per, no principalmente para la elaboracin
de conservas sino para la elaboracin de harinas, he de decir que no hay
equipos especialmente diseados para su proceso. Aunque hay diferentes
formas

de

preparacin

de

la

anchoveta

(conservas

en

diferentes

preparaciones, semiconservas, al natural y ahumadas), en esta ponencia me

centrar en la produccin de conserva, teniendo este proceso una similitud en
el 100% con la elaboracin de conserva de sardina . En cualquier caso, todos
los equipos para la elaboracin de conservas deben tener una caracterstica en
comn: La utilizacin del acero inoxidable como elemento mayoritario en su
construccin,

debiendo

formar

parte

del

alcance

del

suministro

las

certificaciones que por su utilizacin sean necesarias (por ejemplo, certificacin

CE).
Nosotros comparamos en cierto modo la anchoveta con la sardinilla
producida en Espaa, y creemos que puede ser una muy buena alternativa ya
que la sardinilla escasea y es un producto que tiene una muy buena acogida en
nuestro mercado. Por lo tanto, con un proceso adecuado y una buena campaa
de promocin, por qu no podemos estar ante un producto alternativo?.
La primera planta piloto para la elaboracin de conservas de anchoveta
realizada por Hermasa ha sido para el ITP, en el ao 2.001. Creemos que ha
sido una instalacin ejemplar, ya que toda la gente que conocemos que ha
visitado el ITP ha quedado gratamente impresionada y as nos lo han hecho
saber. Desde aqu quiero tambin agradecer su apoyo a todas las personas del
ITP que estuvieron involucradas en este bonito proyecto.

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PARTES DEL PROCESO

- CORTE, DESCABEZADO Y EMPAQUE.
En este punto nos encontramos con dos formas diferentes de realizar el
proceso. Una, la lnea AUTOMTICA, es decir, utilizando equipos que permiten
una reduccin muy importante en la mano de obra necesaria para llevar a cabo
estas operaciones. Como bien es sabido por todos, a mayor nivel de
automatizacin, menor versatilidad, por lo que es muy importante a la hora de
definir el tipo de lnea saber muy bien el formato que vamos a trabajar.
La segunda forma que existe es la llamada SEMIAUTOMTICA, donde
mediante una combinacin de equipos y personal (mayor nmero que en la
lnea automtica) se realizan las operaciones antes mencionadas.
1) LNEA AUTOMTICA.
Se basa en la utilizacin de la empacadora Flash-Pack, equipo que
realiza el corte de cabezas y colas, eviscerado, lavado y empaque automtico
del pescado dentro de la lata. En esta mquina, los operarios colocan en unos
cangilones de diseo especial (patentados por Hermasa) el pescado de la
misma forma en la que aparecer finalmente en la lata. He de decir que
Hermasa es la nica empresa en el mundo que fabrica un equipo de estas
caractersticas, y del que se han instalado ms de 120 unidades alrededor del
mundo. La Flash-Pack corta la cabeza y la cola, realiza el eviscerado por medio
de vaco, lava el producto por medio de duchas de agua e introduce el pescado
en la lata de forma continua mediante un sistema mecnico. A la salida de este
equipo, las latas ya estn listas para su introduccin en el cocedor.

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Este tipo de lnea automtica se basa en el ahorro de personal para la

obtencin de una mayor capacidad de produccin, y normalmente se completa
con la conexin a un cocedor de carga/descarga automtica tipo C.D.A.
2) LNEA SEMIAUTOMTICA.
En este tipo de lneas comenzamos por el descabezado, eviscerado y
limpieza del pescado en las mquinas descabezadoras-evisceradoras (corte de
cabeza, cola y eviscerado mediante vaco). De aqu, el pescado pasa a un
sistema de empaque manual donde los operarios recibirn latas vacas e
introducirn manualmente la anchoveta en su interior. En estos sistemas de
empaque manual, hay versiones continuas y estticas, dependiendo del tipo de
envase a producir y la capacidad en latas que se desean alcanzar. Esta lnea
est especialmente diseada para ser verstil, ya que admite diferentes
formatos sin apenas ningn cambio en la misma, y normalmente se completa
con la conexin a un cocedor continuo de carga/descarga manual.
- COCCIN
De la misma manera que en el apartado anterior, la coccin puede
realizarse con cocedores de diferentes tipos, teniendo todos una caracterstica
comn: La coccin se realiza con al lata boca abajo para proceder al drenado
de la grasa y el agua durante el proceso de coccin.
Se puede disponer de cocedor de carga y descarga automtica (tipo
CDA, fabricado en exclusiva por Hermasa), donde las latas entran
automticamente en las parrillas y stas son volteadas por medios mecnicos
para poner las latas boca abajo durante todo el proceso, o bien de cocedores
de carga manual.

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En estos cocedores, un operario ha de introducir las parrillas con latas

que previamente han sido volteadas para ponerlas boca abajo.
La coccin, en cualquier caso se hace con vapor directo y a una
temperatura aproximada a los 95C. Los tiempos de coccin lgicamente
deben ser ajustables, ya que dependern del tipo de pescado a cocer, su
tamao y el tipo de envase.
Adems, dependiendo del lquido de cobertura que lleve la anchoveta
despus de la coccin, puede ser muy conveniente instalar en el cocedor una
zona de secado que deshidrate el pescado para evitar la presencia de agua en
el lquido de cobertura una vez efectuada la esterilizacin (si la cobertura es
aceite, la presencia de agua puede perjudicar la presentacin del producto
final). Este secado se hace mediante una recirculacin de aire calentado por
vapor, alcanzando temperaturas de 135C aproximadamente.
Antes de acabar este punto, quisiera tambin recalcar la importancia de
tener un flujo continuo y sin paradas entre la coccin y el aceitado, ya que ello
sin duda beneficia la calidad final del producto al evitar oxidaciones.
- ADICIN DEL LQUIDO DE COBERTURA, CIERRE Y LAVADO
La adicin del lquido de cobertura puede realizarse bien por gravedad y
rebose o bien con llenadores por vaco. Normalmente el llenador de vaco es
un equipo suministrado por el fabricante de la cerradora de envases, siendo
esta es la nica mquina de la lnea que no fabrica Hermasa, por lo que nos
centraremos en el llenado por gravedad y rebose.

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Los llenadores por gravedad y rebose tienen la ventaja de que son ms

baratos, y para pequeas producciones funcionan perfectamente. Se basan en
hacer pasar las latas bajo una cortina que llena completamente el envase hasta
que rebosa. Adems, el lquido sobrante vuelve de nuevo al depsito de
almacenamiento despus de pasar por un filtro donde se retienen la mayora
de las partes slidas que pudiese llevar.
A la salida del llenador, las latas se cierran hermticamente en una
mquina cerradora y posteriormente pasan a una mquina lavadora de latas.
Estas lavadoras disponen de un depsito lateral para la recuperacin de la
emulsin agua-aceite. Si a la lnea le instalamos adems una bomba
centrfuga, podremos recuperar ese aceite y volver a utilizarlo para elaborar,
por ejemplo, salsas. En el caso de que el lquido de cobertura sea tomate u otra
salsa, el sobrante no se podr recuperar, pero es de suma importancia el
lavado de los envases en este punto para obtener un producto bien acabado.
- ESTERILIZADO
A la salida de la lavadora, las latas pasan a los carros de autoclave, bien
paletizadas o bien a granel. Hoy en da, y teniendo en cuenta que cada vez
ms se utilizan envases de menor espesor, de aluminio, con tapas de easy
peel, etc.., es recomendable paletizar las latas ya que si no se producirn
golpes entre ellas que adems de daar la alta en si misma, pueden producir
tambin daos en la presentacin del producto.
Para el paletizado se utilizan paletizadores de carros, que pueden ser
ms o menos automatizados en funcin de la produccin y complejidad de la
lnea. Estos paletizadores forman capas de latas que posteriormente introducen
en los carros, separando cada capa de la siguiente por medio de un separador.

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De esta forma todas las latas entran en el autoclave en posicin

horizontal y sin haberse golpeado unas con otras.
Para el proceso de esterilizacin en s mismo, han de utilizarse
autoclaves de ltima tecnologa. Actualmente existen diferentes tipos de
autoclaves en el mercado, pero hoy en da el ms recomendable es el
autoclave con sobrepresin e intercambiador de calor (de diferentes
capacidades, con entrada/salida automtica de carros, con una o dos puertas,
etc..).
El hecho de que sea un autoclave con sobrepresin permite la
esterilizacin de todos los formatos existentes actualmente en el mercado
(hojalata, aluminio, tarro de cristal, pouch, etc..), cosa que no es posible hacer
por ejemplo con autoclaves de purga constante.
La instalacin de intercambiadores de calor en los autoclaves redunda
en un ahorro en el consumo de la caldera ya que el vapor pasa a travs del
intercambiador y el condensado producido puede retornar al depsito de la
caldera. Adems, hay un ahorro muy considerable de agua durante el proceso
de enfriamiento, ya que se crea un circuito cerrado que permite reutilizar el
agua de enfriamiento en muchos ciclos sucesivos, mediante la incorporacin de
una torre de refrigeracin.
Ahora mismo, en Hermasa estamos en la fase de diseo de un
autoclave continuo, que evitara los carros, paletizadores, separadores
plsticos y despaletizadores, reduciendo al mximo la presencia de operarios
en esta rea. Lo ideal es tener un paletizador que pueda admitir el mayor
nmero de formatos diferentes sin necesidad de ajustes mecnicos en la
mquina, pero hasta que el prototipo est construido y probado no sabremos
con exactitud los formatos admisibles y producciones que puede alcanzar.

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- DESPALETIZADO
Es el proceso inverso al realizado antes de la introduccin de los carros
en los autoclaves, consistiendo en el vaciado de los mismos para alimentar a
los sucesivos equipos de la lnea. Como en el proceso de paletizado, se puede
realizar de forma semiautomtica o completamente automtica.
A partir de este punto entramos ya en el rea de embalaje final, donde
las posibilidades son infinitas y dependen del mercado y clientes a donde vaya
dirigido nuestro producto.

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