IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Primero hallamos el factor de fehling.
F=

ml sol . gastados sol . de glucosa 10 ml de sol .de Fehling

1000

Cuadro n 1. Determinacin del factor de fehling

% sol. de glucosa
0.5

mL sol. gastados
20.5

F
0.1025

Despus de esto pasamos hallara los azucares reductores iniciales (ARI) y azucares
reductores totales (ART):
ARI=

F 10 250
100
G W 1000

Cuadro n 2. Determinacin del % de ARI.

Muestra

Peso de
muestra(g)
W

Nctar de
durazno (caja
Pulp)

30g

ART =

Volumen
dilucin (mL)

Gasto
solucin de
azcar (mL)
G

Contenido azcares
reductores iniciales
(%)

250

24.8

0.034

F 10 250 100
100
G2 W V 1000

Cuadro n 3. Determinacin del % de ART.

Muestra

Peso de
muestra (g)
W

Volumen
dilucin
(mL)

Volumen
alcuota (mL)
V

Gasto
solucin de
azcar (mL)
G2

Contenido
azcares
reductores
totales (%)

Nctar de
durazno (caja
Pulp)

30g

250

10

5,6

1.53

Con estos porcentajes calculamos los azucares no reductores:

sacarosa=( de ART ARI)0.95

Muestra

Azcares reductores
iniciales (%)

Azcares reductores
totales (%)

Azcares no
reductores (%
sacarosa)

Nctar de durazno
(caja Pulp)

0.034

1.53

1.42

Cuadro n 4. Azcares no reductores

El contenido de azcares reductores en el nctar est determinado por el promedio del

aporte que realiza cada fruta que lo constituye (Camacho., 1992)
Segn Gil (2010) la composicin en azcares de la pulpa de durazno. Se observa que
esta contiene un 2,4% de azcares reductores (1.5% de glucosa y 0.9% de fructosa) y un
6.7% de sacarosa (azcar no reductor).
Por otro lado Herrero y Guardia (1992) el durazno tiene una composicin media de
azcares totales de 6-16%. De los cuales los ms representativos son: glucosa (1.47%),
fructosa (0.93%) y sacarosa (6.66%). Considerando como contenido de azcares
reductores iniciales a la suma de la cantidad de glucosa y fructosa (2.4%) y como
azcares no reductores a la sacarosa (6.66%).
Ambos autores nos dan resultados muy parecidos, casi iguales y si lo comparamos con
nuestros resultados donde l % de azucares iniciales es de (0,034 %) y la no reductores
es de (1,42 %), escapando del rango que nos muestra Herrero y Guardia (1992), y lo
cual podra ser por que al momento de realizar la pasteurizacin del nctar para la
elaboracin del nctar, hubo una prdida significativa de los azucares reductores.
V. CONCLUSIONES
Obtuvimos el porcentaje de azucares reductores iniciales (0,034 %), el
porcentaje de azucares reductores totales (1,53 %) as como l % de azucares no
reductores (1,42 %)
Por otro lado tambin aprendimos que saber el % de azucares reductores en un
producto, no solo porque nos va a indicar la calidad del producto, sino que
sabremos cuanto ayudara a nuestro organismo en la produccin de energa.
Tambin aprendimos que A nivel qumico, un azcar se considera "reductora" si
reduce un agente oxidante dentro de una reaccin qumica, mientras que las que
no reducen la oxidacin se llaman "no reductoras".

VI. Bibliografa
Camacho., G. 1992. Uso de las pulpas de frutas. Memorias del curso
Obtencin y control de calidad de pulpas de pulpas de frutas. BOGOTA : s.n.,
1992.
Gil, A. 2010. Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos. madrid : Editorial Mdica Panamericana, 2010. 2.
Herrero, A. y Guardia J. 1992. Conservacin de Frutos. Manual Tcnico.
Madrid : Ediciones Mundi-Prensa, 1992.

VII. ANEXOS

Figu. n 1. Reactivos de fehling

AyB

Figu. n 1. Titulacin de la
muestra A

Cuadro n 5. Contenido porcentual de azcares reductores de algunas

variedades de durazno

Cuadro n 6. Composicin en azcares reductores y no reductores de la pulpa

de durazno

Tabla n 1. Contenido de nctar por flor de algunas

especies frutales.