PROCESO DE COCIDO

COSTOS
MATERIA PRIMA

S/. Precio unitario

2.80

TOTAL
(1 Tonelada)
2800

1) Recepcin
La materia prima llega a la fbrica en una cmara con cajas plsticas
que contienen de 25 a 27 kilos de pescado, que se descargan en la poza
de recepcin (20 TON. de capacidad) pasando por una ducha que va
directo a la lnea de encanastillado (emparrillado).
2) Emparrillado
Llega a la zona por la lnea donde el personal va llenando las canastillas
para ir colocndolos en los carros que contienen 22 canastillas cada
uno, al estar lleno el carro se hace un lavado con agua tratada.
3) Pre-cocinado
La planta cuenta con 5 cocinadores de los cuales entran 5 carros en
cada uno, para empezar el proceso del cocinado se abren las vlvulas
de purga y vapor hasta llegar a una presin de 5 libras, y a partir de ese
momento se controla el tiempo de coccin que puede ser desde 25 a 60
minutos aproximadamente, esto depende del tamao, peso y tipos de
pescado, una vez terminado la coccin se cierran las llaves y se abren
los cocinadores para sacar los carros y colocarlos en la zona de
enfriamiento.
4) Enfriado
El tiempo de enfriado se realiza depende de la especie y tamao, este
enfriamiento se hace en el medio ambiente, una vez frio el pescado se
bajaran los coches a la planta de proceso.
5) Eviscerado
Esta operacin se realiza en las mesas de eviscerado, la cuales estn
divididas por la lnea del transportador de residuos.

El personal, una vez ubicado en las mesas lleva cada una sus
canastillas para eviscerarlo: sacara la cabeza, cola, piel, vsceras, partes
obscuras y cogulos de sangre, (todo esto va a la lnea de residuos) el
musculo blanco es colocado en las bandejas de plstico.
El eviscerado es realizado con cuchillo cuando se va a elaborar grated y
trozos, cuando se prepara filete y solido, despus de eviscerado se soba
manualmente para retirar todo el msculo oscuro
6) Control de Peso
Las bandejas son llevadas por el mismo personal a la mesa de control y
peso.
7) Molienda
Para preparar el grated de jurel, el pescado se recepciona en las mesas
y luego pasan al tornillo helicoidal del molino llevando a la faja
transportadora de pescado.
8) Envasado
De la faja transportadora llega al alimentador de la mquina envasadora,
paralelamente los envases llegan directamente por la lnea alimentadora
de envases es automtico 150 latas por minuto. (Cada lata con
pescado trozo debe de pesar 140 145 gr. y para el filete 160 gr.)
9) Compactado e inspeccin
Los envases llenos van saliendo por la lnea control de calidad donde se
compacta y se controla el peso de las latas del pescado.
10) Adicin de sal
Siguiendo por la lnea pasan por dosificador de sal que alimenta cada
lata (1 gramo).
11) Adicin de aceite
Es alimentado por un tanque de acero inoxidable, llegando a la lnea a
una temperatura de 50 C. (20 ml. x lata Libra tipo tuna para trozo y
para filete 25 ml).
12) Formacin de Vacio
Es el recorrido por el tnel del vaco (exhauster) a 100C de vapor.

13) Adicin de agua

Agua tratada llega a la lnea mediante el tubo calentado por el vapor a
una temperatura de 80C por la lnea (15 ml para trozo)
14) Sellado
Las latas llegan a la mquina selladora, previamente el operador debe
de colocar las tapas en el alimentador pasando 150 latas por minutos
aproximadamente. Las selladoras son 69 p y 29/p.
15) Lavado de latas
Se realiza al salir las latas de la cerradora, pasan las latas de conservas
por la lavadora con baados por unas duchas internas de agua caliente
con detergente y al salir por una ducha de agua fra. (Al salir las latas
de deber controlar cada cierto tiempo el peso que debe de ser
para el trozo 190 195 gr. Peso Total y para el filete un peso de 200
- 205)
16) Esterilizado
Saliendo de la lavadora, se estiban las latas dentro de los coches que se
llevan a los autoclaves, una vez estando los coches dentro de los
autoclaves, se cierra la puerta y se pone en marcha se abren las
vlvulas de remocin de aire y drenaje se deja por espacio de 4 a 5
minutos para eliminar todo el aire, al momento que empieza a salir
vapor se cierra la vlvula de remocin, quedando la vlvula de drenaje
semi-abierta, este se va regulando por 15 minutos de presin de vapor
hasta llegar a los 240F que equivale a 116C, donde se inicia el conteo
del proceso de esterilizacin en un tiempo de 75 minutos.
Culminado el tiempo de proceso el operador va cerrando
progresivamente el ingreso de vapor y simultneamente se abrir la
vlvula de remocin de aire lentamente para as evitar que el agua que
esta acumulado por el vapor salga disparado. Este sistema de
esterilizacin es muy importante ya que es para eliminar los M.O
como el Clostridium botulinum que es una bacteria termfilo y
anaerobia.
17) Enfriado
El enfriamiento al final del proceso trmico se hace al medio ambiente
aun que los del ITP recomiendan que sea enfriado con agua fra.
18) Limpieza

Se efecta despus de 3 das de reposo aproximado.

En la mesa de etiquetado se limpiara lata por lata con un pao de tela,
separando las latas que encuentren con algn defecto quedando listas
para ser etiquetadas inmediatamente en la mesa.
19) Etiquetado y Codificado
El etiquetado es manual, el personal recibe las etiquetas pincel y cola,
procede a etiquetar las latas limpias y los van colocando en la faja
transportadora que est ubicado al centro de la mesa etiquetadora, las
latas van avanzando hasta llegar a la mquina codificadora dando toda
la informacin de la produccin para la codificacin: Del cdigo de la
fbrica, fecha de produccin y vencimiento.
20) Encajado
Al final de la mesa del etiquetado van llegando las latas etiquetadas y
codificadas siendo encajadas.
21) Almacenamiento
Las conservas se almacenan por lote en un ambiente ventilado y
protegidos del sol, las cajas deben de estar sobre parihuelas.

PROCESO DE CRUDO
1) RECEPCIN

Se recibe en cajas de 25 kilos aproximadamente incluido el hielo, luego

se van descargando dinos con agua, sal y hielo (4C)
2) CORTE DE CABEZA
Se procede a cortar con tijera la cabeza, cola y eviscerar, luego de hacer
ese trabajo pasan a llenar en sus canastillas el pescado para despus
enjuagarlo y llevarlo a la mesa de control y peso.
Sus residuos se van almacenando en cajas de plstico para despus
enviarlos a la planta de harina,
3) DESANGRADO
Despus de haber cortado la anchoveta se pone en salmuera leve al
3% de sal, durante una hora a una temperatura de 4C para eliminar los
cogulos de sangre del musculo.
4) SALMUERA
Una vez cumplido el tiempo de una hora en la salmuera leve al 3% la
anchoveta se pasa a una salmuera saturada al 26% durante 30 minutos
con la finalidad de dar mejor textura y que la piel no se separe con
facilidad de la carne de la anchoveta.
Terminado el tiempo se hace el enjuague con salmuera leve y limpia.
5) ENVASADO
El pescado se acomoda adecuadamente en los envases de Libra,
cuya cantidad de pescado que debe ingresar en cada envase es de 12 a
13 piezas y el peso que debe tener es de 170gr. Aproximadamente.
Una vez envasados las latas se colocan en las canastillas de acero
inoxidable. Llenar en los carros las canastillas para despus ser
trasladados al autoclave.

6) PRE-COCINADO
Este proceso se realiza durante 20 minutos a una temperatura de 95C,
una vez cumplido el tiempo se espera a que enfri.
Una vez enfriado se drenan las parrillas volteando cuidadosamente para
que el producto no se pierda, ya drenado las parrillas lo llevamos a la
lnea de control de calidad para verificar el peso de cada producto.

7) LIQUIDO DE GOBIERNO
Las latas seguirn en la lnea pasando por el dosificador agregando
aceite como lquido de gobierno 20 ml. Aproximadamente.
8) FORMACIN VACIO
En el recorrido por el tnel de vacio (exhauster) a 100C de vapor.
9) SELLADO
Llegan por la lnea a la estrella de la selladora, previamente el operador
va colocando las tapas en el alimentador pasando 150 latas por minuto
aproximadamente, las selladoras Angelus 69/p y 29/p.
10) LAVADO DE LATAS
Al salir las latas de la cerradora pasando las conservas por la lavadora
son baadas por unas duchas internas de agua caliente con detergente
y al salir por una ducha de agua fra
11) ESTERILIZADO
Saliendo de la lavadora, se estiban las latas dentro de los coches que se
llevan a los autoclaves, una vez estando los coches dentro de los
autoclaves, se cierra la puerta y se pone en marcha se abren las
vlvulas de remocin de aire y drenaje se deja por espacio de 4 a 5
minutos para eliminar todo el aire, al momento que empieza a salir vapor
se cierra la vlvula de remocin, quedando la vlvula de drenaje semiabierta, este se va regulando por 15 minutos de presin de vapor hasta
llegar a los 240F que equivale a 116C, donde se inicia el conteo del
proceso de esterilizacin que es un tiempo de 65 minutos.
Culminado el tiempo de proceso el operador va cerrando
progresivamente el ingreso de vapor y simultneamente se abrir la
vlvula de aire lentamente.
12) ENFRIADO
El enfriamiento al final del proceso trmico se hace al medio ambiente.
13) LIMPIEZA
Se efecta despus de 30 das de reposo aproximado.

En la mesa de etiquetado se limpia lata por lata con un pao de tela,

separando las latas que encuentren con algn defecto quedando listas
para ser etiquetadas inmediatamente en la mesa.
14) ETIQUETADO Y CODIFICADO
El etiquetado es manual, el personal recibe las etiquetas pincel y cola,
procede a etiquetar las latas limpias y los van colocando en la faja
transportadora que est ubicado al centro de la mesa etiquetadora, las
latas van avanzando hasta llegar a la mquina codificadora dando toda
la informacin de la produccin para la codificacin: Del cdigo de la
fbrica, fecha de produccin y vencimiento.
15) ENCAJADO
Al final de la mesa del etiquetado van llegando las latas etiquetadas y
codificadas siendo encajadas.
16) ALMACENAMIENTO
Las conservas se almacenan por lote en este mismo ambiente ventilado
y protegidos del sol.