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DEPARTAMENTO DE A& B
Funciones del Gerente
Son variadas las funciones de un Gerente de Alimentos y Bebidas. Incluso
dentro de establecimientos similares, un Gerente de esta rea puede
efectuar funciones distintas. Sin embargo y a manera pedaggica
esbozaremos aqu las ms comunes:

Supervisa los departamentos o unidades que dependen de l.

Confecciona conjuntamente con sus jefes de departamentos los
distintos mens y cartas que se ofrecen.
Verifica la coordinacin entre los Jefes de Departamentos a su cargo,
supervisando la calidad deservicio dentro de todo el sistema. Esto
incluye la calidad y cantidad de platos y/o bebidas que se ofrecen al
cliente.
Vigila el cumplimiento de los turnos de trabajo establecidos. Planifica,
coordina y verifica las compras de insumos a realizar para la
elaboracin de los distintos platos y bebidas.
Planifica, coordina y supervisa todos los servicios especiales:
Semanas Aniversarios, Banquetes, etc.
Supervisa peridicamente las condiciones de disponibilidad de los
almacenes de comida y bebida. Asimismo, estudia y sugiere las
reposiciones de cristalera, loza y platera sobre la base de
inventarios.
Verifica los anlisis de platos, recetas standard, anlisis de carnes o
pescados, etc.
Convoca a reuniones peridicas con los jefes de departamento. Hace
evaluacin de su personal directo. Planifica y coordina los planes de
formacin de sus empleados.
Interviene directa o indirectamente en la seleccin del personal
directamente a su cargo.
Verifica el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en las
distintas reas del establecimiento.
Establece y supervisa la fluidez de comunicacin entre sus
empleados.
Realiza visitas peridicas a mercados y exposiciones.
Hace estudio de la competencia, proponiendo a la directiva los
precios de los distintos mens o cartas.

CHEF
Es el mximo responsable del servicio a su cargo, controlar los horarios y
trabajos, mantendr la higiene en su sector, fiscalizar los diferentes
productos que se emplean en la elaboracin de los platos que conforman las
distintas cartas, controla el buen
funcionamiento de las mquinas y
aparatos en general.
Funciones:
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Supervisar la limpieza de cmaras y control de stock.
En conjunto con la direccin de Alimentos y Bebidas programar los
cambios de men con anticipacin suficiente.
Controlar la limpieza de las reas de trabajo, antes y despus del
servicio.
Comentar las tareas a realizar y las supervisar.
Controlar las entradas de mercaderas, por cantidad y calidad.
Dar visto bueno a los pedidos de despensa, a las cmaras frigorficas,
previendo el consumo diario.
Acentuar la supervisin de la mise en place, antes de iniciar el servicio,
esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para
la elaboracin de los platos, a la hora del comienzo del servicio.
Mantendr dilogos fluidos con el equipo del Restaurante, comentando los
mens del da, sus cambios, sugerencias, etc.
Supervisar la elaboracin de los platos fros y calientes, controlando su
temperatura y decoracin.
Dispondr de un estricto control de los pedidos comandas, de los distintos
sectores.
Controlar los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y
adelantos.
MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALN
Funciones:
Planilla de horarios del personal.
Dirige y controla la mise en place.
Supervisin y coordinacin del personal.
Dicta las pautas de trabajo para los inventarios.
Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.
Resuelve situaciones de emergencia o cambios de ltimo momento.
Control de uniformes.
Maneja informacin de faltas de stock y sus causas.
Cocktail de espera y coordinacin de reservas con plazos.
Remonte y reposicin.
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Estado de blancos.
Alineacin de mesas, sillas y cubiertos
Reuniones de trabajo con funcionarios de lnea.
Control de estilo de trabajo y de las reglas

DIVISION DE AREAS DE A& B

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Son variadas las Unidades de Produccin y Venta.
Entre estas tenemos:
1. Cocina: Es el rea del establecimiento donde se transforman los
alimentos en platos o especialidades culinarias que se ofrecen en los
restaurantes.
2. Carnicera.-En este espacio se organizan, clasifican y almacenan los
distintos tipos de carnes, para su posterior preparacin.
3. Panadera y Pastelera.- Est dedicada a la elaboracin de panes,
pasteles, tortas, dulces y postres.
4. Restaurante.-Aqu se organiza, presta y controla los servicios de
alimentos y bebidas a los clientes
5. Bar.-Se organiza, presta y controla el servicio de las bebidas.
6. Banquete.-Esta seccin se encarga de la organizacin y control de
banquetes y eventos.
DIVISION DE AREAS DE A&B
1.- Cocina
La importancia de la cocina en cualquier establecimiento del ramo se debe a
que es en ella donde se ejecuta la actividad de produccin de los alimentos
y bebidas de los clientes. Adems la produccin y gasto que tenga esta
dependencia influir mucho en mrgenes de ganancia de la empresa. En la
actualidad la cocina ha sufrido algunas modificaciones, de cmo se
visualizaba anteriormente
La divisin de la cocina debe ser de acuerdo a la diversidad de su cometido
tales como productos a emplear, utensilios e instalaciones y la ubicacin.
Entre sus dependencias encontraremos:
Seccin Fra.- rea de la cocina donde se prepara, guarda y se
conserva las diferentes preparaciones, aqu llegan los productos
perecederos para entregarlos a las dependencias que las requieran
debidamente procesadas. En esta rea est incorporada la
carnicera. En esta rea la temperatura debe ser fresca, por lo que
aqu se encuentran los principales equipos de refrigeracin y
conservacin: neveras, cavas y congeladores. Adems se
encuentran moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora,
batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios,
licuadora industrial, sierra, empacadora al vaco y tajo (mesa de
madera necesarias para trabajos varios.)
Seccin caliente.- Es la superficie donde se realiza la
transformacin, por medio de calor, de los alimentos crudos. En esta
seccin estn ubicados los hornos, salamandra, freidora, fogones o
boca de fuego rpido y parrillas, sartn basculante, marmita de
vapor y presin, licuadora y mezcladora, mdulos para bao de

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mara, horno microondas, mesa para el despacho con su lado
caliente y fro y su tablero.
En esta seccin est ubicado el plonge o fregadero que es el lugar
destinado a la limpieza de material. Aqu se encuentra las
instalaciones de agua caliente y fra, estantes, mesas, ganchos para
colgar, nevera, peso, tablas gruesas de fibra de vidrio y mesas de
diferente tamao.
Seccin de Pastelera.-Es donde se elaboran los diferentes tipos
de postres, masas, pastas y productos derivados de estos.
Seccin de Legumbres y Frutas.-En este lugar se almacenan,
clasifican y limpian las frutas y legumbres para su conservacin
segn la demanda de las diferentes dependencias quelas requieran.
Debe tener equipo de refrigeracin, estanques, mquinas de pelar,
cortadores de hortalizas, exprimidor industrial de jugos y
estanteras.
Seccin de Almacn.- Es el departamento donde se reciben los
alimentos
previamente
chequeados.
Para
conservar
una
organizacin eficiente de este espacio, debe tener estanteras para
enlatados, nevera cava, congelador y depsito de mercanca seca.
Oficina de Control.-Lugar indispensable ya que all se controla el
cumplimiento de las normas y requisitos del buen funcionamiento de
la cocina
2.-Carnicera
La carnicera es el espacio acondicionado para el almacenamiento y
preparacin de los distintos tipos de carne. Usualmente la carnicera se
encuentra dentro de la cocina. Sus caractersticas especiales la convierten
en un lugar importante dentro de la misma. Una de las funciones principales
de la carnicera es la conservacin de las carnes (blancas o rojas) por medio
del fro. Normalmente la refrigeracin representa la manera ms
generalizada para conservar las carnes que van a ser servidas o
transformadas en un tiempo ms o menos inmediato. El inconveniente ms
generalizado es la formacin de cristales en las clulas de los tejidos por el
agua que contienen, provocando su rotura en la descongelacin, al mismo
tiempo que se pierden sales minerales, vitaminas, etc. Igualmente hay que
evitar la descongelacin brusca y mucho ms la utilizacin de agua caliente
en las carnes. La manera ms adecuada es la ultra congelacin ya que evita
la formacin de cristales en las clulas y por lo tanto menores posibilidades
de alteracin en el momento de la descongelacin.

3- Panadera / Pastelera

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Aunque ya muchos establecimientos han eliminado esta dependencia,
hemos considerado pertinente su explicacin, debido a que muchos hoteles
y restaurantes de cierto volumen de trabajo an lo poseen. La pastelera
generalmente puede instalarse como parte de la propia cocina sin que
exista independencia fsica, aunque en otros establecimientos aparece
como tal. Su espacio fsico debe ser mayor de los 4 metros cuadrados,
teniendo una iluminacin adecuada evitando las sombras en las superficies
de trabajo. Igual sucede con la ventilacin que debe ser acorde con la
preparacin de alimentos que all se realiza. La Panadera / Repostera tiene
varias actividades a desarrollar segn su naturaleza. Sin embargo
mencionaremos aqu las ms genricas.

Productos de Panadera Pan corriente Pan especial

Otras variedades
Pastelera fina
Decoracin
Pastas y otros productos para cocina (tartaletas, crepes, masas para
pizzas, aperitivos salados, etc.)
Confitera
Heladera.- Las instalaciones y equipos bsicos para esta
dependencia dependen tambin del volumen de trabajo que se
desarrolle.

4.- UN BANQUETE: es una comida variada a la que concurren muchas

personas para celebrar algn acontecimiento especial. Dado el gran
incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el
turismo, la extensin de contactos internacionales y de mbito nacional, por
la facilidad que representa el viajar de un lado del mundo a otro, han trado
como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros de
convenciones un sin nmero de congresos, conferencias y reuniones de
negocios; encaminadas a fomentar los contactos culturales y comerciales.
Los Banquetes se clasifican en:

Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda

Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios
Cenas de Fin de ao y Reyes -Seminarios -Presentacin de personajes
Congresos -Conferencias Cumpleaos
Ccteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones

Tipos de Men

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El men es conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al
cliente. La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el
restaurante y en el que suele estar incluido el men del da.
Los tipos de mens son incontables.
El men del da, men infantil, men degustacin, men vegetariano, men
criollo, mens regionales, mens tpicos etc ... todo depende del tipo de
oferta y de cmo y por qu criterios agrupemos los platos ofertados.

PUESTOS DE TRABAJO
Personal de la cocina
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Chef Ejecutivo: Es el responsable de todo el proceso de produccin de la
cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestin de las compras,
de la evaluacin y creacin de los mens, del control de los costos de la
operacin.
Cocineros: Se encargan de la elaboracin de los platillos para el servicio
del restaurante.
Ayudantes: Auxilia al cocinero en el lavado y desinfeccin de vegetales as
como la preparacin de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer
ms eficiente el servicio, deben mantener limpias las reas de
almacenamiento de alimentos en la cocina.
Empleado en Lnea (Stewards). Surtir las reas de A y B para antes y
despus del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo
el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y
pisos.
Personal de servicio Capitn de Mesero. Dirige al personal de
restaurante, supervisa que el rea de restaurante este surtida y equipada
constantemente, Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto
funcionamiento del restaurante-bar
Hostess: anfitriona Se encarga de recibir y despedir al cliente, su funcin
principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante
de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y
reservaciones en general.
Mesero o Camareros. Conoce los tipos
bebidas usadas en el restaurante atienden
carta, toma rdenes, es el encargado de
alimentos de su eleccin, Informan al capitn

de platillos e ingredientes y
a los comensales, ofrecen la
llevar a los comensales los
de cualquier faltante.

Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia

las reas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las
mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalera
Debe conocer las funciones del mesero y ocupa su puesto cuando es
necesario.
Personal de bar
Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de
alimentos y bebidas de la operacin del bar.
Funciones del capitn de bar:

Supervisa funciones de los meseros y barman.

Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
Es quin toma la primer orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos.

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Funciones del Barman Bartender :

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

Debe conocer los tipos ms comunes de botanas. Debe conocer el
almacenamiento correcto de los vinos.

Ayudante del Barman o Barback:

Recibe rdenes del cantinero.

Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacn.
Recibe artculos del almacn y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de
bebidas.
Provee de cristalera al barman.
Llena los refrigeradores con le material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones
prepara botanas.
Lava y trapea la cristalera de bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es
necesario.
7. Funciones de los meseros de bar:
Conoce el uso del material y equipo de bar.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio,
ceniceros, charolas, lmparas de mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalera.

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