UNIVERSIDAD DEL EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
CARRERA: Ingeniera Agroindustrial.
CICLO: I-2015
DOCENTE: Ing. M.Sc. Blanca Eugenia Torres de Ortiz
MATERIA:
PCP I
LABORATORIO: Determinacin de composicin Fisicoqumica de la
leche.
FECHA: ____________
I.

OBJETIVOS
Conocer los parmetros fsico-qumicos que definen la calidad de
la leche.
Aplicar los mtodos de anlisis para la determinacin de los
principales parmetros qumicos y fsicos de calidad de la leche.
II.

FUNDAMENTO

La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente

es un alimento lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura
del glbulo graso y protenas en forma micelar. Por ello podemos decir
que la leche es una emulsin de materia grasa en forma globular, en un
lquido con unas caractersticas similares al plasma sanguneo. Este
lquido es a su vez, una suspensin de materias proteicas en un suero
constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y
cidos orgnicos. La composicin qumica de la leche nos determina la
autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas
industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas
trmicamente (esterilizada y UHT). Adems, determinadas situaciones
fisiolgicas y patolgicas de los animales, as como contaminacin
primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su
composicin qumica, dando lugar a leches anormales con alteraciones
en el contenido de protenas, cloruro sdico y cido lctico. Por lo que la
determinacin de variaciones en los parmetros qumicos de la leche
puede estar tambin relacionados con alteraciones en la calidad
sanitaria de la leche.
Las caractersticas qumicas, expresadas en porcentaje de peso, que
debe cumplir la leche clasificada de acuerdo a su contenido en materia
grasa se resumen en la tabla que se muestra a continuacin:

Tipo de leche

Gras
a

Lactos
a

Proten
a

Ceniz
a

ESM

Acide
z

8.2

0.2

Entera

3.03.5

4.2

3.2

0.64

Descremada

<0.5

4.2

3.2

0.64 -

0.19

Semidescremad
a

1.5 2.0

4.2

3.2

0.64 -

0.19

pH

Densida
d

6.4 6.8

1.028
1.035

III.
MATERIALES Y METODOS
La prctica ser desarrollada en el laboratorio de RIA, de la facultad de
Ciencias Agronmicas, donde se utilizar el equipo adecuado para la
determinacin de la composicin de la leche.
La metodologa a
implementar ser en base al desarrollo de cada una de las marchas para
la determinacin de los componentes fsicos y qumicos de la leche, los
cuales se encuentran descritos en esta gua.
Es importante contar con el material para el desarrollo de la prctica,
por lo que cada grupo debe llevar lo siguiente:
Grup
o
1
2
3
4
5

Tipo de leche

Cantidad

Entera (UHT)
Semidescremada
(UHT)
Cruda
Descremada (UHT)
Entera
refrigerada
(HTST)

1.0 lt
1.0 lt
1.5 lt
1.0 lt
1.0 lt

Equipo de proteccin individual.

Por medidas de seguridad tanto para el manipulador como para el
desarrollo de la prctica se requiere el uso de:
1. Gabacha color blanco,
2. Guantes de ltex (tres pares/persona)
3. Mascarilla
4. Redecilla.
5. Zapatos cerrados.
DETERMINACIONES

A. DETERMINACIN DE COMPOSICIN NUTRICIONAL POR MEDIO

DE LACTOSTAR.
Principio de medicin
La muestra de leche (12 ml a 20 ml, ajustable) se introduce con una
bomba en la clula de medicin y se determina tanto el contenido en
grasa como el extracto seco magro utilizando efectos de medicin
trmicos.
Con ayuda de una segunda clula de medicin equipada con un sensor
combinado de impedancia/enturbamiento se determinan adems las
protenas, la lactosa y los minerales. El punto de congelacin se calcula
en base a los valores de medicin obtenidos.
Con este equipo puede determinar de forma rpida y segura los
siguientes componentes de la leche:
COMPONE MARGEN DE
NTE
MEDICIN
0,00% bis
GRASA
35,00%
0,00% bis
PROTEINAS 10,00%
0,00% bis
LACTOSA
10,00%
0,00% bis
SNF
15,00%
0,00% bis
MINERALES 5,00%

REPETIBIL
IDAD
0,02%
0,03%
0,03%
0,04%
0,02%

Material.
Agua destilada.
Leche
Beakers de 250 ml
Procedimiento
1. Encender el equipo, presionar ENTER, ir a la opcin
PRODUCTOS/CALIBRACIN,
2. Seleccionar PROFIL 1 (P1) presionar ENTER, seleccionar Leche cruda o
el producto a analizar presionar ENTER.
3. Al inicio de las operaciones realizar la ZERO CALIBRACIN.
4. Colocar una muestra de agua destilada, pasar por MEDICIN 1 vez.
5. Luego aparecer en la pantalla las lecturas de GRASA, EXTRACO SECO
MAGRO PROTENA, LACTOSA y DENSIDAD entre otros.
6. Pasar agua destilada por ENJUAGUE 3 veces.
7. Agitar y colocar la muestra a analizar.
8. Pasar la muestra por MEDICIN, anotar los datos obtenidos, repetir
este paso dependiendo el # de veces que desee para esa misma
muestra.

9. Lavar la membrana del equipo con agua destilada, pasar por

ENJUAGUE 2 veces.
10. Repetir el paso 8.
B. DETERMINACIN DE GRASA EN LA LECHE
Mtodo de Gerber
La butirometra segn Gerber es un mtodo rpido que se sigue
utilizando en la actualidad en los laboratorios de las lecheras, a pesar
de la introduccin de mtodos automticos de determinacin del
contenido en materia grasa.
Las ventajas del mtodo Gerber en comparacin con los modernos
mtodos rpidos son las siguientes: No es necesario calibrar el equipo
de medicin (lo que, normalmente, requiere mucho tiempo), gastos de
inversin reducidos y, con ello, gastos reducidos para realizar anlisis
rpidos de muestras individuales, posibilidad de aplicar este mtodo a
todos los tipos de leche.
Un inconveniente es el uso de cido sulfrico concentrado, que es muy
agresivo y que requiere medidas de precaucin especiales. Adems, la
mezcla de cido sulfrico se debe eliminar de forma ecolgica.
Principio del mtodo
El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente
medidor, llamado butirmetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto
por ciento en masa.
La grasa existe en la leche en forma de pequeos glbulos de diferente
dimetro, que oscila entre 0,1 y 10 micrmetros.
Los glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido
lcteo.
Todos los glbulos de grasa estn rodeados por una capa protectora, la
membrana de los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos,
protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin.
La envoltura de los glbulos de grasa evita la coalescencia de los
mismos y estabiliza el estado emulsionado.
La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la
envoltura protectora de los glbulos grasos.
Ello se lleva a cabo por medio del cido sulfrico concentrado, de entre
el
90
y
el
91
%
de
masa.
El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la
envoltura
protectora
de los glbulos de grasa, las fracciones de las albminas de leche y la
lactosa.
Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor debido a la
reaccin.
El butirmetro se calienta considerablemente. Los productos de la
oxidacin tien la solucin resultante de color marrn.

La grasa liberada de esta forma se separa a continuacin por la

centrifugacin.
Aadiendo alcohol amlico se facilita la separacin de la fase y, al final,
resulta una lnea divisoria clara entre la grasa y la solucin cida.
En la escala del butirmetro se puede leer el contenido en grasa de la
leche como contenido de masa en un tanto por ciento.
Reactivos:
cido sulfrico Gerber para leche (disuelve las protenas)
Alcohol iso-Amlico (facilita la separacin de la grasa)
Material:
Lactobutirmetro
Beaker de 100 o 250 ml
Pipetas graduadas de 10 ml
Centrifuga.
Procedimiento.
1. Verter 10mL de cido sulfrico Gerber en el butirmetro para leche.
2. Aadir 11mL de la leche a analizar inclinando ligeramente la pipeta
con respecto al butirmetro, con el fin de evitar la mezcla.
3. Verter 1mL de alcohol iso-Amlico.
4. Tapar el butirmetro con el mbolo y agitar enrgicamente
invirtindolo varias veces, teniendo cuidado con el aumento de
temperatura.
5. Centrifugar durante 5 minutos.
6. Leer el volumen de grasa en el vstago graduado del butirmetro. En
caso necesario introducir o sacar ms el tapn a fin de enrasar a cero
la parte inferior de la altura de la grasa. La altura de la misma nos da
el tanto por ciento de la grasa que contiene la leche.
C. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN LA LECHE
Principio:
La determinacin de la acidez de la leche, se basa en la titulacin de una
muestra de leche con una solucin 0.1 N de un lcali como hidrxido de
sodio ya que cada mililitro de una solucin 0.1N de NaOH neutraliza 1 ml
de una solucin 0.1N de cido lctico.
En el anlisis de leche debe distinguirse tres clases de acidez:
a) Acidez aparente: que es debido principalmente al contenido de
fosfatos, citratos, protenas y al CO2 que se encuentra en la leche.
b)
Acidez Real: la producida por la accin de los microorganismos
sobre la lactosa y que la transforman en cido lctico.
c)
Acidez Titulable: La suma de la acidez aparente y la acidez real.

La prueba de acidez es de gran valor en la clasificacin de la leche y

tambin en el control de la manufactura de productos lcteos, si la
acidez es mayor que 0.18% debe ser rechazada y no ser consumida.
La leche fresca se comporta como un compuesto anfterico; tiene una
concentracin de iones Hidrgeno que vara entre 6.5 a 6.7 lo que indica
que es ligeramente cido. Esta acidez aumenta cuando las grasas se
destruyen por accin de las diastasas y humedad excesiva. La acidez
puede variar con la raza, tiempo transcurrido desde el ordeo,
salud de la vaca, higiene empleada durante y despus del
ordeo, estado de lactancia.
Las bacterias presentes pueden
volverla alcalina por descomposicin de la albmina y formacin de
amonaco o tambin puede aumentar la acidez, por transformacin de
lactosa en cido lctico, esta acidez disminuye si la leche se mantienen
en recipientes de cobre estao. En el comercio, debe de tener un
tiempo mnimo antes de ser consumida, adems de mantenerse
refrigerada y sellada. La leche puede ser conservada antes de su anlisis
con sustancias como; formaldehdo, perxido de Hidrgeno, Dicromato
de potasio o dicloruro de mercurio, en cantidades mnimas.
La acidez de la leche se expresa como:
Grados Dornic: es el nmero de dcimas de mililitro de Hidrxido de
Sodio N/9, necesarios para neutralizar, 10 ml de leche.
Grados Thorner: son las dcimas de mililitros de hidrxido de sodio
N/4, necesarios para neutralizar 10 ml de leche.
% de cido Lctico: es el nmero de mililitros de NaOH 0.1 Normal
necesarios para neutralizar 10 ml de leche, multiplicando por el
miliequivalente del cido y por 100.
Materiales y equipo:
Beaker de 250 ml
Bureta de 10 mls (microbureta)
Erlenmeyer de 125 ml
Pipeta volumtrica de 10 ml
Soporte para buretas
Prensa buretas
Cocina elctrica o mechero.
Reactivos:
Solucin de NaOH 0.1N
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.
Procedimientos:
1. Medir con pipeta
homogeneizada y
erlenmeyer.

volumtrica, 10 ml de leche previamente

a temperatura ambiente, colocarla en el

2. Diluir con el doble (20 ml) de su volumen, con agua destilad hervida
y enfriada (agua exenta de CO2)
3. Aadir 5 gotas de fenolftalena al 1%.
4. Valorar con solucin de NaOH de concentracin conocida (0.1N) hasta
un color rosa persistente.
Clculos:
1 ml de NaOH 0.1N= 0.0090 gr de cido lctico
% de acidez titulable =ml de NaOH gastados x N(0.1N) x 0.09 x 100
10 ml
D. DETERMINACIN DE PH.
El pH es una medida que se utiliza para indicar la acidez o alcalinidad de
una sustancia.
Se define como exponente positivo de la concentracin de los iones del
Hidrgeno o hidrogeniones presentes en la muestra.
Toma valores comprendidos entre 0 y 14, siendo 7 el valor
correspondiente a la neutralidad.
Principio del mtodo potenciomtrico.
El pH-metro es un aparato que consta de dos electrodos, uno de
referencia de calomelanos con ClK saturado y otro de vidrio, sensible a
los iones de hidrgeno, midiendo las diferencias de potencial entre
ambos electrodos. Es la medida ms exacta para la determinacin de
pH.
Los electrodos pueden aparecer separados o integrados como partes de
un electrodo de combinacin en un solo instrumento. Deben ser
calibrados con soluciones buffer o tampn.
Materiales
Beaker de 250 ml
Agitador de vidrio
Probeta de 100 ml
Procedimiento
1.
Calibrar el pH-metro con los buffer adecuados.
2.
Mezclar bien la muestra preparada con agitador de vidrio.
3.
Introducir el electrodo en la muestra, esperar que se estabilice la
lectura y medir pH.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados esperados son los siguientes:

Elaborar cuadro de resultados obtenidos del anlisis de las leches.

Comparar datos e identificar variaciones entre cada una de las leches
e interpretar resultados en base a los rangos ptimos.
Desarrollar diagrama de flujo cada uno de los procedimientos
desarrollados para el anlisis de la composicin de la leche.

V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Este apartado ser desarrollado por cada uno de los estudiantes,
tomando en cuenta los objetivos planteados para la realizacin del
laboratorio.
VI.

BIBLIOGRAFA:

Aula de Productos Lcteos. 2012. Tcnica de Anlisis Fsico Qumicos,

Bloque 4: Principales analticas de productos lcteos. Instituto de
Investigaciones y Anlisis Alimentarias, Universidad de Santiago de
Compostela, Espaa. Pag. 7, 30-33.
Aurelio Revilla. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento,
manufactura y anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para
la Agricultura. San Jos, Costa Rica. Pag. 337-347.
Henderson, M. 1996. Manejo e industrializacin de la leche. Centro de
Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa
Rica. Pag. 41-57.
Manual de laboratorio de Bioqumica. 2014. Departamento de
Qumica Agrcola, Facultad de Ciencias Agronmicas, Universidad de
El Salvador.
Funke Gerber.2014. Catlogo de laboratorio. Anlisis de lcteos.
Berln, Alemania. Pag. 12-18.

VII. CUESTIONARIO:
1. Cules son los valores de los componentes de la leche que son
aceptados para una leche de ptima calidad? Compare con los
resultados obtenidos.
2. Cules son los componentes ms importantes de la leche, desde el
punto de vista nutricional?
3. Investigue que otros tipos de equipos se utilizan para la
determinacin de la composicin de la leche y cul es el principio del
mtodo.
4. Cules son los mtodos de laboratorio para determinar protena,
extracto seco total, lactosa y grasa?

5. Cul es el principio del Mtodo Gerber para la determinacin de

grasa?
6. A qu se debe la presencia de partculas oscuras en la columna de
grasa?
7. Qu sustancias se emplean para conservar la leche, si el anlisis no
se realiza inmediatamente?
8. A qu se debe la acidez de la leche?
9. Qu factores pueden variar la acidez de la leche?
10. Qu puede causar error al determinar la acidez de la leche?
11. Que puede causar que el pH de la leche incremente o disminuya?