Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

Alimentos USAC S.A

MA-001
Fecha: agosto 2014
Aprobado: Gerente
produccin

de

ndice
1. Introduccin
El presente manual est basado en el RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y
Bebidas Procesadas. Buenas prcticas de manufactura. Principios generales; aplicado
a la industria Alimentos USAC , S.A. dedicada a la elaboracin de refacciones para el
consumo de los estudiantes de la USAC.
Ubicados en el campus central de la zona 12, principalmente produce comida rpida
para llevar como emparedados, pasteles y refrescos, entre otros.
Se toman en cuenta todos los tems del reglamento que son aplicables, quedando fuera
el transporte post produccin.
2. Objetivos
Este manual establece las buenas prcticas de higiene en la elaboracin de los
alimentos producidos por Alimentos USAC, con el fin de garantizar que sean inocuos
y de calidad.
3. Alcance
Se cubre todas las actividades que deban de realizarse desde el ingreso de materia
prima hasta el despacho de la bodega de producto final; tambin se incluye los
requisitos que debe cumplir el personal, las instalaciones y los equipos en contacto
con los alimentos.
4. Responsables
Gerente: en la toma de decisiones
Supervisores: en la toma de decisiones y en la vigilancia del cumplimiento de lo
dispuesto en este manual.
Personal operativo: cumpliendo con los requisitos, procedimientos y
registrando sus actividades.
Control de calidad: Verificando cumplimiento.

5.

Condiciones de los edificios (lo deben responder en cada inciso es cmo lo hago? O
Cmo cumplo con lo establecido en el reglamento? Y la repuesta es lo que deben plasmar de
forma ordenada y tcnica)

5.1 Alrededores y ubicacin:

Contar con al menos una bodega o armario para el almacenamiento de equipos

y utensilios en desuso debidamente identificado y se mantendr ordenado y
limpio, inspeccionar el menos una vez al mes.
Barrer los patios y el rea del estacionamiento de vehculos todos los das.
(hacer un programa de mantenimiento de alrededores, procedimiento y formato de registro)

Cortar la grama cada dos semanas en invierno y cada 4 semanas en verano.

Los drenajes y alcantarillas deben mantenerse despejadas y limpias,
inspeccionar al menos una vez al mes.
Los depsitos de basura deben estar lo ms lejano posible de las reas de
procesamiento o almacenamiento de alimentos, deben permanecer tapados,
ser descargados y posteriormente lavados al menos 3 veces a la semana.
Contar con pared perimetral de al menos 2 m de altura.
Los patios y parques deben estar pavimentados.

Nota. Este documento es el manual y nos orienta en cuanto a las actividades a realizar y nos establece la
frecuencia, pero no da los procedimientos especficos, programas ni los formatos de registro.
Debe elaborar el programa, el procedimiento y los formatos de control por aparte para cada sub inciso del
manual, intente se breve, claro y conciso en estos documentos, fciles de usar.
El manual es completo, y debe existir en medio fsico, pero dependiendo el tem, los programas,
procedimientos y registros deben formar parte de un documento que administrar cada responsable de
rea y operarios.

5.2 Instalaciones de las reas de proceso y almacenamiento

Las reas de procesamiento y las reas de almacenamiento deben estar

fsicamente separadas por medio de paredes y debidamente identificadas.
Diseo
Pisos
Paredes
Techos
Puertas y ventanas
Iluminacin
Ventilacin
5.3 Instalaciones Sanitarias
5.4 Manejo y disposicin de desechos lquidos
2

5.5 Manejo y disposicin de desechos slidos

5.6 Limpieza y desinfeccin
5.7 Control de Plagas
6. Condiciones de los utensilios
7. Personal
8. Control del proceso
9. Vigilancia y verificacin
10. Bibliografa.
PARTE II. PROGRAMAS, PROCEDIMIENTO Y FORMATOS DE REGISTRO
1. PROGRAMA
MA-001
Fecha: agosto 2014
Aprobado: Gerente de
produccin

Programa de limpieza
Alrededores

a. Actividades diarias
Fecha: semana del ____ al ____________
Responsable: mantenimiento
actividad
lu
Barrer
patios
y
parqueos

Ma

Mi

Ju

vi

b. Actividades semanales
fecha: semana del _______ al________
Responsable: mantenimiento
actividad
lu
Desocupar
basureros
lavar

Ma

Mi

ju

vi

sa

c. Actividades mensuales
Ao: 2014
responsable
actividad
enero
Inspeccin x
drenajes
Corte de
x
grama

febrero
x

marzo
x

abril
x

mayo
x
x

junio
x
x

2. PROCEDIMIENTO, como ejemplo nicamente se elaborar el procedimiento

para lavar depsitos de basura

Procedimiento de limpieza
Alrededores

Responsable: Mantenimiento

Esperar que este vacio

Desaguar con agua a presin
Cepillar con jabn
Desaguar con agua, por dentro y fuera
Permitir que se drene el agua
Dejar tapado el contenedor

P-001
Fecha: agosto 2014
Aprobado: Gerente de
produccin

3. FORMATO DE CONTROL
Formato de registro de actividades
Alrededores

FO-001
Fecha: agosto 2014
Aprobado: Gerente de
produccin

d. Actividades diarias
Fecha: semana del ____ al ____________
Responsable: mantenimiento
actividad
lu
Barrer
patios
y
parqueos

Ma

Mi

Ju

vi

e. Actividades semanales
fecha: semana del _______ al________
Responsable: control de calidad / mantenimiento
actividad
lu
Desocupar
basureros
lavar

Ma

Mi

ju

vi

sa

mayo

junio

f. Actividades mensuales
Ao: 2014
Responsable: control de calidad/mantenimiento
actividad
enero
Inspeccin
drenajes
Corte de
grama

febrero

marzo

abril

Tarea:
Entregar el sbado 23 de agosto el capitulo 7, Personal completo.
La parte del manual
Procedimiento y programa
Formatos de registro de actividades.