RECETAS DULCES

Recetas de nuestro coordinador y profesor de pastelera

Martiniano Vallari

Souffl de chocolate
PARA EL SOUFFL:
INGREDIENTES
Leche 50 ml
Crema de Leche 50 grs
Chocolate amargo 136 grs
Cocoa 75 grs
Agua 150 ml
Claras 350 grs
Azcar 50 grs
Chocolate Semi amargo 50 grs

Preparar los moldes donde se cocinara el souffl derritiendo la

mantequilla y pincelndola de arriba abajo, enfriar y colocar el
chocolate rallado o azcar y conservar en el refrigerador hasta el
momento de utilizar.
Hervir la crema junto con la leche y agregar al chocolate picado.
Mezclar hasta derretir.
Colocar la preparacin en bao mara, agregar la cocoa, el agua y
dejar ah hasta que est bien caliente.
Realizar un merengue Francs con las claras y el azcar. Envolver
este en la mezcla de chocolate.
Vaciar en los moldes hasta el lmite y con una esptula de metal
alisar la superficie.
Se puede congelar o cocinar al momento en un horno a 180C por
10 a 12 minutos.

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CHARLOTTE DE QUESO
FRESAS Y CRAMBERRIES

PARA EL BISCUIT BLANCO:

INGREDIENTES
Yemas 6 und
Claras 6 und
Azcar 180 grs
Harina 180 grs

Verter 1/3 del azcar sobre las yemas. Batir hasta blanquear.
Batir las claras a punto de nieve con los 2/3 de azcar restante.
Con la ayuda de una esptula incorporar las dos mezclas.
Incorporar la harina cernida.
Colocar la mezcla en una manga con boquilla redonda lisa, hacer
bastones.
Hornear a 170 C - 180 C por 10 minutos.
Nota: reservar un poco de la mezcla para realizar un disco de biscuit para
la base.

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PARA EL MOUSSE DE QUESO CREMA:

INGREDIENTES
Merengue Italiano 120 grs
Queso crema 200 grs
Gelatina en polvo 10 grs
Crema semi montada 200 grs

Hidratar la gelatina en 50 g de agua, mezclar con el queso crema.

Agregar el merengue italiano en forma envolvente.
Incorporar la crema batida en forma envolvente, llevar a bao Mara
invertido, revolver constantemente hasta que empiece a gelificar.

PARA EL GLACAGE DE FRESA Y CRAMBERRIES:

INGREDIENTES
Fresa y Cramberries100 grs
Azcar 50 grs
Gelatina sin sabor 3 grs
Agua 15 grs

Procesar la fruta con el azcar, colar.

Llevar a punto de ebullicin.
Incorporar la gelatina fuera del fuego previamente hidratada.

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PIE DE MANZANA

PARA LA MASA:
INGREDIENTES
Harina 375 grs
Azcar 62 grs
Mantequilla 188 grs
Yemas de huevo 30 grs
Agua fria 94 grs
Sal 4 grs

Cernir la harina y el azcar en un tazn.

Agregar la mantequilla y crtela hasta que se combine bien y no
queden grumos.
Batir las yemas con el agua y la sal hasta que sta se disuelva.
Agregar el lquido a la mezcla de harina. Revuelva suavemente
hasta que se absorba por completo.
Extender la masa sobre vinipel lo ms delgada posible y refrigerar.

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PARA EL RELLENO:
INGREDIENTES
Manzana verde 1000 grs
Jugo de limn 15 ml
Azcar 225 grs
Fcula de Maiz 22 grs
Sal 2 grs
Canela 5 grs
Nuez Moscada 1 grs
Mantequilla 30 grs

Pelar y descorazonar las manzanas. Cortar en gajos delgados.

Mezclar las manzanas con el jugo de limn, asegurarse que queden bien
cubiertas.
Mezclar aparte el azcar, fcula de maz, sal y especias. Agregue a las
manzanas y revuelva suavemente hasta que se mezclen bien.

MONTAJE:
Retirar la masa del refrigerador, extender la mitad y colocar en el molde
enharinado donde se cocinara el pie.
Colocar el relleno sobre la masa.
Extender la otra mitad de la masa y colocar por encima del pie. Utilizar
bao de huevo en los bordes de la masa de base para pegar. Asegurarse
que quede bien pegado ya sea con los dedos o con un tenedor.
Barnizar con bao de huevo o mantequilla y espolvorear con azcar si se
desea.
Es muy importante que se realicen cortes a la masa antes de hornear para
que el vapor liberado durante la coccin pueda escapar.
Llevar a un horno a temperatura alta 200C (180 en horno de conveccin) por aproximadamente 45 minutos.
Enfriar muy bien antes de desmoldar.

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RECETAS DE SAL

Recetas de nuestra coordinadora y profesora de cocina

Ana Mara Pabon

PAVO ROSTIZADO

PARA EL PAVO:
INGREDIENTES
Pavo enter con piel 2000 grs
Ciruelas pasas 200 grs
Uvas pasas 130 grs
Orejones 100 grs
Manzana verde 2 unds
Cebolla ocaera 100 grs
Pan baguette 2 das 1/2 und
Carne molida de cerdo 500 grs
Mantequilla 300 grs
Aceitunas verdes 80 grs
Jerez 220 grs
Vino blanco seco 200 grs
Ajo 4 dientes
Piones 35 grs

Dejar las pechugas sumergidas en agua con un 10% de sal, durante una
noche. Lavar muy bien y secar.
Trocear los frutos deshidratados y llevar a fuego bajo con el jerez, al
romper hervor retirar del fuego y dejar tapado con papel plstico.
Trocear poco los frutos secos, dorar en horno y reservar.
Cortar en brunoise la cebolla, ajo y aceitunas. Poner al fuego la mitad de
la mantequilla y cocinar el ajo y la cebolla, deglacear con la mitad del vino
y dejar evaporar. Poner las aceitunas, canela, nuez moscada, pimienta y
sal. Mezclar con el resto de ingredientes.
Cortar en cubos grandes la manzana previamente pelada y caramelizar
en un poco de mantequilla con el azcar morena.
Cortar en dados el pan y dorar bien en sartn, aadir a lo anterior.
Sellar en sartn caliente la carne molida salpimentada y mezclar con
todo, hacer un Falso Relleno ponindolo dentro del pavo ya cocido y
alrededor.

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PARA EL PAVO:
INGREDIENTES
Nuez pecan 140 grs
Canela en polvo 2 grs
Nuez moscada 1 grs
Azcar morena 80 grs
Pimienta dulce 0.5 grs
Sal
Salvia fresca 15 grs

Con el resto de la mantequilla volverla pomada y aadir la salvia

finamente picada, sal y pimienta y algo de canela en polvo y azcar.
Con cuidado separar la piel (sin romperla) de la carne de la pechuga
y untar muy bien entre las dos partes con la mantequilla de salvia.
Hornear a 155C hasta llegar a los 77C, pero pintando por arriba la
pechuga cada 20 minutos con la mantequilla de salvia y canela.
Subir el horno al mximo y dejar dorar la piel. Retirar del horno y
envolver en papel aluminio por 15 minutos.

PARA LA SALSA DE AGRAZ:

INGREDIENTES
Agraz 220 grs
Mantequilla 50 grs
Miel 60 grs
Azcar 100 grs
Cardamomo 1 grs
Sal 1 grs

Licuar el agraz con el azcar, colar y llevar a fuego bajo.

Aadir los jugos de la cocci2 del pavo y dejar reducir.
Agregar la miel, sal, cardamomo y corregir el sabor.
Brillar y ligar la salsa con mantequilla congelada.
Servir caliente.

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PECHUGA DE PAVO RELLENA

PARA LA PECHUGA:
INGREDIENTES
Pechuga de pavo 350 grs
Albahaca fresca 12 grs
Tomates deshidratados 90 grs
Queso de cabra 120 grs
Aceite de olivas 150 grs
azcar 50 grs
Laurel 1 grs
Tomillo 3 grs
Clavos 1 grs
Limn 1/2 und
Mantequilla 60 grs

Cortar en julianas el tomate seco y llevar a fuego mnimo con el aceite,

azcar, laurel, tomillo y clavos para aromatizar e hidratar.
Sacar del aceite escurriendo bien y reservar.
Blanquear las hojas de albahaca en agua hirviendo y pasar a B.M.I.
escurrir bien y trocear a cuchillo.
Abrir la pechuga para rellenar, poner una capa de albahaca, una de
tomates y una de queso en bastones, cerrar y sellar la pechuga en sartn
hirviendo con mantequilla.
Hornear hasta llegar a 77C. Reposarla 10 minutos y porcionar.

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RECETAS DE MI COCINA
"Mi Cocina - Gastronoma Colombiana"
Villa de Leyva - Calle 13 No 8 - 45 - Tel: (8) 732 1676 - Cel: 320 488 2452
Bogot- Calle 102 No 14 a 40 - Tel: 2577909
Recetas del Chef de Mi Cocina Felipe Fandio

CeVICHE de PESCADO BLANCO

COLOMBIANO
PARA EL CEVICHE:
INGREDIENTES
Cebolla cabezona roja 15 grs
Pimentn rojo 30 grs
Mero fresco nacional 125 grs
Limn Tahit 20 grs
Vinagre blanco 20 grs
Agua de ajo 20 grs
Aj pajarito 2 grs
Cilantro cimarrn 1 grs
Pltano verde 10 grs
Aceite vegetal 3 cc
Aguacate en cubos 40 grs

Cortar el pescado en cuadros de 1,5cm.

Desnaturalizar el pescado con el jugo de limn, el vinagre y la sal durante
15 minutos
Agregar en cubos brunoise, el pimentn y la cebolla.
Agregar el agua de ajo, el aj y el cilantro finamente picados.
Terminar con chips de pltano verde
Llevar a fritura profunda a 180C
Blanquear julianas de pimentn (crudites) para decoracin
Agregar cubos de aguacate

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COSTILLITA DE CERDO EN SALSA

DE PANELA DEL CARIBE
PARA LA COSTILLITA:
INGREDIENTES
Costilla de cerdo carnuda 500 grs
Panela 70 grs
Pimienta de olor 4 grs
Pimentn rojo 20 grs
Tomate chonto 40 grs
Cebolla cabezona blanca 20 grs
Clavo de olor 4 grs
Naranja 1 und
Vino blanco seco 80 cc
Pimienta negra molida 2 grs
Sal 10 grs
Laurel 2 grs
Tomillo 2 grs
Fondo de cerdo 200 cc

Limpiar muy bien las costillas antes de marinar. No se debe chuzar para
marinar.
Marinar las costillas desde la noche anterior con panela, pimentn,
tomate y cebolla; todo esto rallado. Agregar los clavos, las pimientas, jugo
de naranja, laurel y tomillo. Conservar en nevera.
Retirar las costillas de la marinada y poner en el horno por 1 hora a 160 C.
Sabr que esta lista cuando la temperatura interna contra el hueso sea de
62C.
Poner a reducir el fondo de cerdo con un poco de la marinada preparada
anteriormente; luego poner la costilla en la salsa y dejar 15 minutos.
Servir

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TORTA DE ALMOJBANA

PARA LA TORTA:
INGREDIENTES
Almojbana 235 grs
Leche entera 220 ml
Mantequilla sin sal 55 grs
Azcar 100 grs
Huevos AA 2 uni
Cuajada fresca 80 grs

Trocear la almojbana y remojarla en la leche.

Cremar la mantequilla con el azcar.
Incorporar las dos mezclas.
Agregar los huevos previamente batidos.
Incorporar la cuajada troceada
Verter en moldes de silicona, en porciones de 85 grs cada una
Hornear a 150C por 30 a 40 minutos.

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