Taller 1 de fisicoqumica

I.
-

Vea las infografas adjuntas y responda:

Por qu es indispensable el uso de mascarilla para el manipulador?
Staphylococcus aureus es una bacteria que se encuentra en la piel,
garganta y fosas nasales de las personas. Ella misma no es toxica sino la
toxina que produce, la cual adems, es termoestable (sobrevive al calor a la
coccin). Sin embargo, en condiciones de refrigeracin la bacteria no puede
formar la toxina. La intoxicacin se manifiesta en forma de vmitos al cabo
de entre 2 y 12 horas despus de la ingestin de la toxina, que desaparece
en 24 horas. Prcticamente todo el mundo es en algn momento portador
de esta bacteria, as que la contaminacin al tocar u oler alimentos no es
algo raro. La adecuada manipulacin (no tocar sin guantes ni oler la carne)
y refrigeracin son importantes medidas de seguridad.

En qu consiste el biofilm?
Es un sistema de adherencia de las bacterias en las superficies

En qu se diferencia la limpieza de la desinfeccin? Enumere las

diferencias?
En que la limpieza lo que se pretende es la eliminacin de los residuos
visibles a simple vista

Cul es la importancia en la nutricin el consumo de frutas y

hortalizas?
El consumo diario de productos vegetales, en cantidad suficiente y en una
alimentacin bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como
las cardiopatas, los accidentes cardiovasculares, la diabetes y el cncer,
as como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas.

Cules son los alimentos bases de la dieta alimenticia? Por qu su

consumo debe ser diario?
Lquidos: en la base de la nutricin se encuentran los lquidos,
fundamentalmente el agua pero tambin zumos y otros productos naturales.
Pan y cereales, pasta y arroz: Son la base de una dieta saludable, pues
proporcionan hidratos de carbono.
Verduras y frutas: de tres a cinco porciones.
Leche y derivados lcteos: dos o tres porciones diarias.
Carne, pescado, huevos y frutos secos.

Dulces y productos grasos: aunque su consumo debe estar controlado, s

que deben tomarse en pequeas cantidades ya que aportan energa al
organismo.
Todos estos alimentos aportan nutricin a nuestro cuerpo que nos ayudan a
que tengamos la cantidad necesaria de carbohidratos, vitaminas, lquidos
para tener una energa suficiente que pueda manejar nuestro organismo.
-

Que son alimentos

desventajas?

transgnicos?

Cules

sus

ventajas

Alimentos transgnicos
Es un organismo modificado genticamente, es decir, un ser vivo al que se le ha
introducido un nuevo gen que pasa a formar parte de su genoma

II.

En qu consiste la Trazabilidad, cules son sus componentes y qu

relacin tiene con la seguridad alimentaria?

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas

las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso,
un animal destinado a la produccin de alimento o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
III.
-

Lea el documento Composicin qumica de frutas y hortalizas y

extracte:
La importancia de cada uno de los componentes en frutas y hortalizas
El agua constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su
contenido est asociado con la turgidez (La cantidad abundante de agua
que entra a la clula hace que la planta presente esa apariencia fresca) y la
jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el
92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la
conservacin de los alimentos y es responsable de la turgencia de las
clulas y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas
como las enzimticas
Carbohidratos el contenido en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%,
la fotosntesis da lugar a azcares, componentes estructurales de
polisacridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de
energa como el almidn y de compuestos especficos como los cidos
nucleicos y vitaminas como la riboflavina.

Protena compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y

oxgeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas
es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de protenas.
Lpidos el contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo
(similar al de protenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de
algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos
compuestos estn localizados principalmente en los tejidos protectores
como la epidermis y la cutcula.
cidos las hortalizas en trminos generales contienen una escasa
proporcin de cidos libres encontrndose en su mayora en forma de
sales, hacindolas menos cidas que las frutas y por consiguiente ms
susceptibles a alteraciones microbiolgicas y por eso requieren
tratamientos trmicos elevados.
Pigmentos los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el
color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los
pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales:
1. Las clorofilas
2. Los carotenoides
3. Los flavonoides
Pigmentos-clorofila se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas
de hoja, es de gran importancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede
efectuar por accin enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin
de calor.
Durante la maduracin de las frutas, la clorofila desaparece total o
gradualmente por degradacin.
Pigmentos-carotenoides la mayora de los colores anaranjado y amarillo
de las frutas se debe a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos
con la clorofila, los carotenoides por su carcter lipoflico no se solubilizan
en el agua de coccin, por esto las prdidas son bajas durante los procesos
de industrializacin; sin embargo, se afectan por la oxidacin.
Pigmentos-flavonoides las antocianinas son los pigmentos, de tonos
azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y
remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son
pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen
pueden sufrir prdidas durante el procesamiento; son sensibles a los
cambios de pH, intensificndose el color rojo en medio cido y el azul en
medio alcalino.

Enzimas gran parte de las reacciones metablicas de las frutas y hortalizas

son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas,
tienen gran importancia en los procesos de maduracin, igualmente pueden
producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar
durante el procesamiento.
Enzimas-pectolasas como la pectinesterasa (P. E) y la poligalacturonasa
(P. G) que producen hidrlisis de los grupos ster de las pectinas o
rompimiento de la cadena de cido galacturnico de las pectinas
respectivamente; lo que produce cambios sustanciales en la textura de las
frutas.
-

Que son los enzimas? Cules son los principales presentes en frutas y
hortalizas?

o Gran parte de las reacciones metablicas de las frutas y hortalizas son

catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas,
tienen gran importancia en los procesos de maduracin.
o La mayora de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay
algunas especficas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la
bromelina de la pia y la papaina de la papaya. Entre las principales
(relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos
IV.

Lea el documento Respiracin y Transpiracin y extracte:

- Cmo se desarrolla el proceso de respiracin en frutas y hortalizas

Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo
hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin
de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros
metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se
pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la
duracin de la vida de pos cosecha del producto.

- Cmo se desarrolla el proceso de transpiracin en frutas y hortalizas

Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto Cosechado contina perdiendo
agua hacia la atmsfera, tal como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido
como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de
agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado.

- Cmo se clasifican los frutos de acuerdo con su respiracin. Cules son las

Climatricas
Son aquellos que presentan un rpido incremento en la velocidad de respiracin y
desprendimiento de etileno despus de ser recolectados. El etileno es conocido como la
hormona de la maduracin porque, a pesar de que es producido por la planta en
pequeas cantidades, activa el proceso de maduracin.
Aguacate, Papaya, Banano, Manzana, Pera, Guanbana, Melocotn, Meln, Mango,
Maracuy, Chirimoya Sandia
No climatricos
Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad
respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo, despus de
cosechados reducen su tasa de respiracin en forma constante hasta el final de su vida,
cuando ya han agotado todas sus reservas; deben recolectarse lo ms maduros que sea
posible, ya que despus de la recoleccin el proceso de maduracin se detiene y
comienza la senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del
producto.
Uva, Fresa, Tomate rbol, Pia, Limn, Mora, Uchuva
- Cmo afecta la temperatura el proceso de almacenamiento en frutos y hortalizas
La temperatura influye directamente sobre la Respiracin y si se permite que incremente
la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin,
generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la temperatura, podemos
reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de postcosecha

V.
-

Lea el documento Calidad en FyH, Unidad Poscosecha y extracte:

Cmo se percibe la calidad de FyH

La percepcin de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una

serie de caractersticas relacionadas con:
Diseo: caractersticas de la planta, resistencia a enfermedades, apariencia,
caractersticas del fruto
Apariencia: incidencia del calor, forma del fruto, tamao, textura.
Materiales usados: dependiendo de las nuevas caractersticas, lneas,
variedades, hibridos, debe usas genetistas o fitomejoradores.
Efectividad y servicio: comportamiento a enfermedades, produccin por rea,
rendimiento industrial, caractersticas culinarias.
-

Qu factores afectan la calidad

Antes de la cosecha: factores de produccin, maduracin. En el cultivo:

fisiolgicos, microorganismos, insectos, roedores, ecolgicos, mecnicos, de
manejo
Durante la cosecha: grado de maduracin (fisiolgica y comercial), mtodos de
recoleccin, causas ecolgicas
Despus de la cosecha: deterioro natural, proceso de respiracin, cambios
qumicos, problemas fisiolgicos, problemas microbiolgicos, problemas de
manejo, insectos, roedores, aves.
-

Cules son los criterio para evaluar la calidad

Tamao: grande vs pequeo

Forma: tpica anormal
Caract. Superficie: spera suave
Textura al tacto: duro blando
Color: uniformidad tpico de la variedad
Limpieza: mugre, polvos, residuos
Sanidad: insectos, microorganismos
-

Cmo se presenta el desarrollo, maduracin y senescencia de FyH.

Las frutas y hortalizas sufren un proceso de maduracin que es parte esencial de

su desarrollo pero que conduce a su envejecimiento y muerte de los tejidos.
La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente
entre las especies, cultivares y ambiente pos cosecha
VI Tcnicas de control de calidad en fruta

1)

Cules son las medidas fisicoqumicas

Los indicadores de calidad catalogados como fsico-qumicos pueden ser

considerados como tradicionales en el mundo de la fruta. Su aplicacin suele ser
sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlacin con el
grado de maduracin y con la calidad segn el criterio del consumidor rara vez es
completamente satisfactoria. De hecho, suele ser necesario utilizar varios de ellos
conjuntamente para poder garantizar un control adecuado de la calidad de la fruta
analizada. Los indicadores fsico-qumicos utilizados en este trabajo son la
firmeza, la acidez, la colorimetra, la medicin de slidos solubles y el ndice de
almidn. Salvo la colorimetra, todos ellos requieren la destruccin de la muestra.

Firmeza
La firmeza es una de las tcnicas ms utilizadas en el control de la maduracin de
la fruta. Se trata de una tcnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en
cuestin de segundos. Adems, el instrumento que se utiliza para aplicar esta
tcnica (el penetr metro) es una herramienta relativamente barata y de un
tamao reducido que permite hacer mediciones en campo con suma facilidad.
Anlisis de Slidos Solubles
Como los azcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el
anlisis de slidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en
azcares en la muestra
Anlisis de Acidez
Al igual que en el caso de la medicin de los contenidos en slidos solubles, para
medir la acidez de la fruta se exprimen las piezas para obtener zumo. En este
trabajo se ha utilizado la acidez titratable (TA). Para realizar la medicin se puede
aprovechar el zumo previamente extrado para obtener el ndice de refractmetria.
Colorimetra
La colorimetra es el nico de los mtodos fsico-qumicos que no requiere la
destruccin de la muestra. Para realizar la medicin se utiliza un aparato calibrado
denominado colormetro. En el caso de variedades rojas se realizan mediciones
de color tanto en las zonas ms coloreadas como en las menos coloreadas. En
cambio, en las variedades verdes y amarillas se miden varios puntos y se hace la
media.

ndice de almidn
Durante el proceso de maduracin, el almidn de algunas variedades de fruta se
rompe en azcares. Esta conversin empieza en el corazn del fruto y avanza por
la pulpa hacia la periferia. La pauta de conversin del almidn es caracterstica de
cada variedad y para cuantificarla se pueden utilizar diferentes escalas.

2)

Cules las medidas voltiles

Medidas aromticas

Las caractersticas fundamentales que determinan la calidad organolptica del

fruto son la ausencia de defectos, la textura, el flavor y el aspecto externo
(incluyendo el tamao, color y forma). Todas ellas se pueden correlacionar con un
determinado grado de maduracin. A diferencia de los dos primeros, el flavor es
un atributo muy complejo, ya que est determinado por el equilibrio entre los
cidos, los azcares y los componentes voltiles principalmente. En definitiva, el
flavor es el resultado de combinar tres propiedades sensoriales diferentes pero
complementarias (gusto, el olor y aroma), siendo esta ltima su principal
componente. De las tres, el gusto es la menos importante.

El olor es, despus del color, la propiedad que nos afecta ms significativamente a
la hora de aceptar un alimento. El olor es la percepcin, por medio del olfato, de
las substancias voltiles liberadas desde los alimentos de forma espontnea a
temperatura ambiente. Aunque se han desarrollado muchas teoras que intentan
explicar cmo se genera la percepcin del olor molecular, la teora ms aceptada
es la del encaje o acoplamiento

Produccin de etileno

El etileno es una de las molculas orgnicas ms sencillas con actividad biolgica.

Sucesivos trabajos de investigacin pusieron de manifiesto que este compuesto
puede ser considerado como la hormona vegetal que regula varios aspectos de la
maduracin y senescencia Es precisamente el aumento de su biosntesis hasta
Concentraciones estimuladoras lo que inicia la maduracin en los frutos
climatricos. A partir de ese momento, la produccin de etileno aumenta al mismo
tiempo que se produce el incremento respiratorio

La definicin precisa de la fase climatrica hace referencia al periodo en el que

aparecen una serie de cambios bioqumicos iniciados por la produccin auto
cataltica de etileno, comportando un aumento en la respiracin y culminando con
la maduracin organolptica de la fruta. Esta fase solo se presenta en los frutos

denominados climatricos, entre los que se encuentran las peras, manzanas,

melocotones y nectarinas. Por lo tanto, la monitorizacin del etileno producido por
muestras de fruta climatricas aporta informacin fundamental en la determinacin
de su estado de maduracin.

3)

Cules son las tcnicas experimentales

Tanto la tecnologa basada en ultrasonidos como la espectroscopa en el infrarojo

cercano son tecnologas que estn siendo consideradas como alternativas no
destructivas para monitorizar la calidad de la fruta. Su uso no se ha generalizado
fundamentalmente porque son tcnicas todava inmaduras sobre las que se tiene
que trabajar para eliminar sus inconvenientes. Por ese motivo existen numerosos
trabajos de investigacin en los que se presentan resultados obtenidos sobre
diferentes variedades de fruta.
Mediciones con ultrasonidos
De hecho existen mltiples estudios con variedades diferentes de fruta, aunque los
principios bsicos de la tcnica son similares.
La pieza de fruta a caracterizar, un emisor/receptor de ultrasonidos, las sondas
transmisora y receptora, y el ordenador personal que controla el proceso de
medida y almacena los resultados para posteriormente procesarlos con algn
paquete estadstico. Los parmetros que se extraen de las mediciones son la
atenuacin que sufre la onda acstica en su recorrido y la velocidad con la que
atraviesa la carne del fruto.
Espectrometra de infrarojo cercano
La espectrometra de infrarojo cercano (Near-infrared spectroscopy, NIR) es una
tcnica no destructiva con la que se estn realizando numerosos estudios sobre
fruta.
El principio en el que se basa la tcnica es en caracterizar la reflectancia de la
pieza de fruta ante diferentes longitudes de onda. Una medicin tpica incluye
mediciones espaciadas 10 nm entre 900 y 1400 nm. Para ello se utiliza un foto
espectrmetro que genera luz con una lmpara halgena de Tugsteno. Utilizando
tcnicas basadas en difraccin se conduce la luz a travs de fibra ptica hasta la
superficie de la pieza a caracterizar que a su vez recoge la luz reflejada. Sobre los

ndices de refraccin en todo el margen frecuencial se pueden extraer multitud de

parmetros como la primera o segunda derivada del espectro. Estos parmetros,
junto a tcnicas de reconocimiento de patrones, permiten realizar predicciones o
clasificaciones de la fruta en funcin de su estado de maduracin.
De todas maneras, en muchas variedades la tcnica no tiene suficiente resolucin
como para predecir determinados parmetros. Adems, el espectrofotmetro debe
ser calibrado cuidadosamente con fuentes de luz estables como puede ser un
lser de Helio-Nen.

ACTIVIDADES TALLER 2
Sopa de letras
Encuentre en la siguiente sopa de letras 10 nombres de: frutas, hortalizas o compuestos
qumicos.

P
E
L

I
R
T

G
A
O

M
N
R

E
O
A

N
M
L

T
A
O

O
J
O

A
G
U

H
I
B

O
E
O

R
T
O

T
L
M

A
E
E

L
E
I

I
R
N

Z
A
G

A
P
I

I
O

A
X

B
O

A
N

S
A

N
B

A
A

O
R

PIGMENTO
PROTEINA
JAMON
AGUA
HORTALIZA
HABA
RABANO
AJO
AME

1. Sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus

diferentes estados de madurez:

Los cambios en el color de los frutos se dan por:

Degradacin (clorofila)
Sntesis (nuevos pigmentos)
Desenmascaramiento de pigmentos

Se determinan usando:

Cartas de colores
Colormetros

2. Su contenido est asociado con la turgidez y la jugosidad de frutas y

hortalizas:
El principal constituyente de las frutas y hortalizas es el agua debido a la turgidez (la
cantidad de agua abundante en la planta que hace que esta se vea fresca) y la jugosidad.
En las frutas de 54-92% y las hortalizas entre el 75-90%. El agua influye en la
conservacin de alimentos y es responsable de la turgencia de las clulas y tejidos de la
actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas.
Clasificacin botnica de las hortalizas:
3. Bulbo: Los bulbos son unos rganos subterrneos de algunas plantas, que se
ocupan de almacenar los nutrientes de reserva durante las pocas fras del ao,
para ser utilizadas en la brotacin de nuevos tallos durante la primavera o el
verano.
Ejemplo: Cebolla, ajo, papa
4. Tallo: El tallo es la parte de la planta que crece en sentido contrario de la raz. De
l salen las ramas o tallos secundarios, las hojas, las flores y los frutos.
Ejemplo: apio
5. Raz: es la parte de la planta que crece el interior de la tierra. fija la planta al suelo.
Absorbe del suelo la savia bruta y la conduce hasta el tallo. Almacena sustancias
de reserva. Ejemplo: zanahorias
6. Hoja: Las hojas son los rganos vedes, de forma laminar, que salen del tallo. El
color verde que tienen es debido a una sustancia llamada clorofila. Ejemplo:
acelgas, espinaca, coles
7. Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yema principal incluyendo
hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, etc.: que sean comestibles no

pertenecen a un grupo botnico especfico y exhiben una amplia variedad de

estructuras vegetales. Pueden sin embargo, agruparse en tres categoras
principales: semillas y vainas, bulbos, races y tubrculos flores, yemas, tallos y
hojas.
8. Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno: la
protena

ACTIVIDAD
Seale con una X la respuesta correcta
1

El proceso de respiracin libera:

a

Etileno

CO2 X

Oxgeno

Nitrgeno

Acetileno

Cul de los siguientes frutos no es no climatrico

a

Pia

FresaX

Meln

Mora

Fruto climatrico es aquel que:

a

Despus de ser recolectado incrementa rpidamente la velocidad de

respiracinX

Tiene una velocidad de respiracin muy alta en las primeras etapas de

desarrollo

Nunca respira

Tiene relacin con el sabor cido de las frutas

La transpiracin se mide como

a

Consumo de O2

Produccin de CO2

Prdida de H20..X

Consumo de C2H4

ACTIVIDAD 2
A.

Clasifique la siguiente lista de productos como climatricos o no climatricos

-

Pltano

- Manzana

- Sanda

Lulo

- Ciruela

- Meln

Durazno

- Banano

- Mandarina

Granadilla

- Uva

- Aguacate

CLIMATERICOS:

NO CLIMATERICOS:

MANZANA

UVAS

CIRUELAS

MANDARINA

BANANO
PLATANO
DURAZNO
LULO
GRANADILLA
MELN
AGUACATE
SANDA

B.

Clasifique los siguientes productos segn la tasa de calor de respiracin

expedida como:
Muy baja
Moderada
Alta
Muy alta

Extremadamente alta

Nueces - muy alta

Uvas, - muy alta

Papa - muy bajo

Pia - muy alta

Zanahoria - muy

Ctricos

alta
-

Aguacate

muy

bajo
Espinacas - muy

Frjol - muy alto

Esparrago - muy

Habichuelas

Mora - muy alta

Mango

Lechuga - muy

bajo

Tomate de rbol -

muy alto
-

Championes

muy bajo

muy bajo

bajo

muy

bajos

bajo
-

Maracuya - muy

alta
muy

Pera - muy alta

alta
Ciruela - muy alta

ACTIVIDADES
Completar:
1

Dentro de las caractersticas del suelo que se deben tener en cuenta son:

Textura, estructura, capacidad de drenaje, profundidad, PH, fertilidad y micro

elementos.

Tcnicamente la cosecha es:

Es la accin de recolectar los frutos o partes comestibles de hortalizas en el

estado de maduracin que se requiera.

Algunos requisitos que se deben cumplir para que la cosecha sea eficiente
son:

Las frutas y hortalizas deben estar en su estado correcto de maduracin de

manera que lleguen al consumidor en el momento correcto de
maduracin. Debe cumplir con las medidas de tamao adecuado y no
presentar daos provocados por hongos, patgenos, microorganismos. Su
aspecto y caractersticas organolpticas aroma, sabor, fibra, textura deben
ser los caractersticos del producto.

El fin de la operacin de encerado de frutas es:

Mejorar su aspecto (Brillo), cerrar algunas heridas que provocan una rpida
pudricin, reducir la perdida de agua, adems forma una barrera en contra
de los microorganismos.

El proceso de desverdizacin se usa para

Acelerar a travs del suministro de etileno los procesos de maduracin de las

frutas. La idea de este proceso es Quitar el verde, algo como madurar
forzosamente la frutas.

Cibergrafia:
http://www.asocoa.com/quees/bulbos.asp