EL ALMA DEL PAN

Es el ms antiguo de los alimentos que se conocen y que han perdurado hasta la actualidad. Se
amaso por primera vez hace seis mil, tal vez ocho mil aos, cuando manos inspiradas colocaron sobre piedra
caliente la tosca harina que haban humedecido con agua. Ms tarde los egipcios descubrieron la levadura,
los rabes inventaron el horno, los hombres reemplazaron a las mujeres en la tarea de amasar, los panaderos
formaron uno de los gremios ms respetados de la edad media, los ciudadanos de pars que protestaban por
la suba del precio del pan encendieron la chispa de la revolucin francesa.
Hoy, la tercera parte de la humanidad consume pan como alimento bsico. Y, en todo el mundo, la
gente de cualquier condicin social y nivel cultural pronuncian a diario frases relacionadas con el pan,
algunas acuadas en tiempos bblicos, otras surgidas del ingenio popular en pocas modernas.
Pan con pan, comida de sonsos... pero para el hambre no hay pan duro y, a falta de pan, buenas
son tortas. Aunque no solo de pan vive el hombre, cada uno tiene que ganarse con el pan de su frente y los
creyentes rogamos a Dios que nos de el pan nuestro de cada da. Los que se aman de verdad se conforman
con tigo, pan y cebolla y los recin nacidos vienen con un pan bajo el brazo. Hay personas buenas como el
pan, los que comparten el pan son compaeros y los que hablan sin eufemismos llaman al pan, pan, y al
vino, vino.
Si, con las tres letras de la palabra pan se puede expresar todo lo bueno, lo noble, lo placentero que
cada ser humano anhela para si y para sus semejantes. Por que el pan no solo contiene sustancias que dan
energa al cuerpo; posee, tambin, un alma que nutre la de quienes lo ofrecen y reciben. El alma del pan es
la honestidad con que se lo prepara, el amor con se lo amasa, la calidez con que se lo hornea, el esfuerzo
con que se lo gana, la generosidad con que se lo brinda, la gratitud con que se lo acepta. El pan es un
smbolo concreto, afectivo y cultural tan fuerte que con solo decir que a nadie le falte el pan estamos diciendo
que a nadie le falte es sustento, el hogar, la paz, la justicia, a dignidad. Como tambin los libros tienen alma,
todos los que participamos en este queremos sumarnos a ese deseo que se renueva de milenio en milenio.

LOS CEREALES - BASE DELPAN

1. EL TRIGO: Es el cereal ms difundido en Europa, Amrica y Oceana, y se consume casi
exclusivamente en forma de productos panificados. Existen numerosas variedades. El color del grano
vara del amarillo suave al ocre oscuro.
En el grano se distinguen tres partes principales:

Envoltura: es la corteza externa, formada por pelculas superpuestas, altamente resistentes, que
protegen el interior del grano.

Germen: rico en vitaminas y materias grasas, cumple la funcin de asegurar la renovacin de la

planta.

Almendra harinosa: de aqu se obtiene la harina propiamente dicha. Incluye los elementos
esenciales para la panificacin: el almidn, que es un hidrato de carbono, y el gluten, que esta
constituido por protenas. Los porcentajes de almidn y gluten varan segn el tipo de harina, y esto
modifica la consistencia de las masas.

2. EL CENTENO: Ocupa el segundo puesto en importancia. La estructura interna del grano es similar a
del trigo. La harina es ms oscura y pobre en gluten, por eso los panes de centeno resultan compactos,
no esponjosos, y tienen sabor fuerte.

3. EL MAIZ: Este cereal originario de Amrica est presente de muchas maneras distintas en las mesas
del mundo. Para emplearlo en panificacin se mezcla con un 75% de harina de trigo. Contiene una
elevada proporcin de carotenos, materias grasas y almidn.

4. EL ARROZ: Muy rico en almidn, posee un gran valor nutritivo. Sus granos son esenciales en la
alimentacin de los pueblos de oriente y aparecen en variedad de platos occidentales.
Su harina casi no interviene en panificacin, pero en cocina resulta til para expresar cremas o salsas.

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5. LA AVENA: La planta se parece al trigo. El grano, arrollado, sirve para preparar papillas y sopas.
Como no contiene gluten, no es apto para panificar, pero otorga una textura original cuando se incorpora a
masas hechas con harina de trigo.

6. LA CEBADA: Aunque en pocas de escasez de trigo se recurri a la harina de cebada para hacer pan,
no es recomendable utilizarla sola; conviene mezclarla con harina de trigo. Los granos de cebada se
destinan fundamentalmente a la elaboracin de bebidas alcohlicas, como la cerveza y el whisky.

7. LA SOJA: No es un cereal si no una legumbre oleaginosa que se aprovecha en su totalidad. Los brotes,
los porotos y los subproductos ocupan un lugar destacado en la gastronoma oriental y en las dietas
naturales. La harina se obtiene a partir del residuo de la extraccin del aceite. Es pobre en almidn y rica
en protenas. Combinada con harina de trigo permite variar el sabor y la consistencia de los panes.

8. EL SALVADO: Es la envoltura o cascarilla de los granos de los cereales, que durante la emolienda se
separa de la harina blanca. No contiene gluten y es rico en fibra celulosita. Se utiliza en panificacin
mezclado con harina de trigo, en proporciones variables. Cuando ms salvado se agrega a la masa, ms
oscuros, compactos y pesados resultan los panes. Estos son muy apreciados en Alemania y otros pases
centroeuropeos, nosotros en cambio, no estamos acostumbrados a consumir productos de esta tipo y
preferimos panes ms livianos, con menos salvado. La fibra del salvado ayuda a prevenir problemas
intestinales y afecciones cardiovasculares.

COMO SE HACE EL PAN

1. LA HARINA: Se llama harina (sin el agregado de otro termino) el resultado de la molienda del grano de
trigo. Para identificar las harinas de otros cereales, se especifica, en cada caso, de cual provienen.
Durante la molienda los granos pasan por cilindros trituradores, que los reducen a un polvo ms o
menos fino, y por tamices, que retienen mayor o menor cantidad de envoltura. Asi se obtienen distintos
tipos de harina:

Integral: es oscura, pues incluye toda la envoltura de los granos. Puede ser gruesa, fina o superfina.
1.1.- Harina ooo: ms clara que la anterior, contiene algo de envoltura y una importante cantidad de
gluten. Es la ms adecuada para panadera, por que produce masas elsticas y permite obtener
panes voluminosos que mantienen su forma.
1.2.- Harina oooo: conserva solo rastros de envoltura y, por lo tanto, es la ms blanca suave y refinada.
Por su menor cantidad de gluten es indicada para hojaldre, masas quebradas y para otras
especialidades de pastelera.
1.3.- Harina leudante: es harina adicionada con polvo para hornear, bicarbonato de sodio, bicarbonato de
amonio y otros leudantes qumicos. Interviene en la elaboracin de algunas masas de pastelera
(scones, budines, alfajores). No debe usarse en el remplazo de la combinacin de harina con
levadura, pues conceda una textura muy diferente.

2. LA LEVADURA: Se llama levadura a un producto elaborado a partir de hongos microscpicos (12 mil
millones por gramo de levadura) que se alimentan de azucares.
Estos hongos generalmente tienen una forma ovalada o redondeada y un dimetro de 1/100
milmetros. Su caracterstica principal es poder transformar los azucares en alcohol y gas carbnico. Su
multiplicacin es por brotes o por estrangulacin cada 3 horas.
Las clulas poseen una envoltura externa llamada pared celular que regula los cambios en la clula
ante el medio. Permitiendo el ingreso de los alimentos y dejando evacuar el gas carbnico y el alcohol. La
membrana celular regula por osmosis (fenmeno de difusin de dos soluciones de concentracin
diferente) la cantidad de agua contenida en la clula.
El citoplasma; contiene un ncleo que a su vez contiene las cromosomas; las vacuolas (pequeos
cuerpos elpticos que se llena de jugo celular) constituyen las reservas nutritivas; la maltosa es
transformada en sacarosa, glucosa y fructuosa; la zimasa transforma la glucosa y fructuosa
descomponindola en gas carbnico y en alcohol.
Es un hongo que provoca la fermentacin. Como consecuencia, la masa leuda, es decir, aumenta de
volumen y se torna esponjosa. La temperatura necesaria para que actu la levadura oscila entre 25 y

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30C. Para que no pierda su poder debe conservarse en la heladera, a 5C como mnimo, y disolverse en
agua u otro liquido que no supere los 40C.
Hay levadura fresca seca e instantnea. En este recetario, las recetas que indican simplemente
levadura se refieren a la fresca, que es de color crema, sabor levemente acido y consistencia solida no del
todo lisa y se disuelve rpidamente.
La levadura seca se obtiene por deshidratacin. Se presenta en forma de granulado irregular y debe
rehidratarse durante 15 minutos en un liquido tibio antes de integrarla a la masa.
La levadura instantnea, en cambio, se coloca directamente sobre la harina. Cabe mencionar que 30
gramos de levadura instantnea equivale a 100 gramos de levadura fresca. Cualquiera sea el tipo elegido.
La levadura siempre debe usarse en la cantidad justa, si se exagera, la masa leuda demasiado pronto sin
dar tiempo a formar y cocinar los panes, que resultan cidos y pierden frescura en seguida.

CARACTERISTICAS DE UNA BUENA LEVADURA

PROPIEDADES
COLOR
OLOR

CUALIDADES
Debe ser crema claro o blanca dependiendo
de La calidad

DEFECTOS
No debe tener color rojizo o muy oscuro.
Ni con pigmentos.

Debe ser inodora sin emanar aromas

fuertes.
Debe tener un gusto agradable.

De olor desagradable y actico

GUSTO
TEXTURA
UTILIZACION

Debe
tener
consistencia
compacta,
plstica.
Debe diluirse sin formas grumos.
Debe desmenuzarse fcilmente entre las
manos

No debe tener sabor desagradable o

actico.
No debe estar blanda ni pegajosa o
grumosa.

3. EL AGUA: Es indispensable para hidratar la harina y hacer posible la fermentacin. En ciertos casos
se sustituye por ciertos lquidos.
La cantidad de agua depende del grado de absorcin de la harina. A grandes rasgos, para obtener
una masa tierna con harina ooo hay que aadir un 70% de agua, mientras que con harina oooo es
suficiente un 60%. Pero la calidad del grano, y el sistema de molienda y otros factores hacen variar estos
porcentajes, y los fabricantes no especifican la tasa de hidratacin en los envases.
Por lo tanto es recomendable unir la harina con el medio lquido de a poco, para poder ajustar la
proporcin hasta lograr la consistencia deseada que puede ser relativa entre un 50% y el 70% porciento
segn la calidad de la harina.

4. LA SAL: El cloruro de sodio o sal de mesa no solo da sabor a las masas. Tambin favorece la absorcin
del agua y ayuda a controlar la fermentacin, pues modera la accin de la levadura, no conviene mezclar
la sal con la levadura, para que no frene su accin por completo. Adems contribuye a colorear la corteza
del pan durante la coccin y a conservarlo fresco por ms tiempo.
Las dosis de sal recomendadas son de 10 gramos por kilo de harinas para masas dulces, entre 18 y
20 gramos por kilo de harina para panes salados y de 23 a 25 gramos por kilo harina para masas que
contienen un alto porcentaje de grasa.

5. LAS MATERIAS GRASAS

Manteca: se obtiene exclusivamente a partir de crema de leche, se utiliza para varios tipos de
masas, en especial para hojaldres refinados. Tambin interviene en cremas para relleno y
decoracin.
Margarina: elaborada con grasas o aceite, agua o leche, conservantes y aromatizantes, es un
sustituto de la manteca, de precios y calidad menores, existen dos tipos: la margarina blanda, con
bajo punto de fusin, casi tan suave como la manteca; y la margarina dura, especial para hojaldre,
que hace innecesario llevar l masa al fri durante su elaboracin.

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Aceite: es un producto lquido de origen vegetal. El ms utilizado en panadera es el llamado neutro,

de maz, girasol o mezcla, que no posee un sabor tan fuerte como el de oliva o el de uva.
Grasa: vacuna o de cerdo, otorga un sabor pronunciado y una textura particular, fcilmente
desmenuzable, a facturas, bizcochitos, cuernitos, y otras especialidades.
Crema de leche: es un producto lcteo rico en sustancias grasas. Aporta a las masas humedad,
suavidad y aspecto delicado. En algunos casos puede reemplazar a la manteca.

MODO DE PREPARACION DE MASA

Existen dos mtodos de preparacin, una de ellas consiste en incorporar levadura en una parte de la
masa, y luego integrar ambas partes llamada fermento previo. El otro, en incorporarla directamente en el total
de la masa.
1.

ARMADO DE MASAS CON FERMENTO PREVIO: La confeccin de masas se arman en

dos etapas, en una se forma el fermento de cualquiera de los tipos y en la otra se arma una masa
con el resto de los insumos de la receta y luego se mezclan las dos formando una sola masa.

FERMENTO PREVIO: Tiene por objetivo acelerar el proceso de leudado en algunos casos
y en otros, facilitar la accin de la levadura ante un alto contenido de azcar o materia grasa. Se
preparan disolviendo la levadura y hacindola fermentar antes de aadirla a la masa, existen varios
tipos:

METODO ESPUMA: Se disuelve la levadura en un lquido tibio, se reincorpora azcar y

se mezcla. A medida que la levadura consume el azcar, aparece espuma en la superficie.
En ese momento se le agrega a la masa.

METODO POOLISH O POULICHE: Similar al primer mtodo, con la diferencia que

se le incluye una pequea cantidad de harina, se logra una pasta que se bate para
desintegrar posibles grumos se cubre con film y se deja reposar hasta qua doble su
volumen. Luego se hace la mezcla con el resto de ingredientes ya formados o a medio
formar.

METODO BOLLITO O BIGA: Se disuelve la levadura fresca en un medio lquido

preferentemente tibio, se agrega un poco de azcar y por ltimo harina en cantidad
necesaria hasta lograr la consistencia de un bollito blando. Se amasa, se cubre y se deja
leudar. Si no se cuenta con mucho tiempo, se introduce el bollito en un recipiente con agua
tibia. Cuando flota en la superficie, es seal de que ese fermento ya actu en el bollito.
2.

MASAS POR METODO DIRECTO: Este mtodo se lleva a cabo integrando todos los
ingredientes de la receta siguiendo ciertos parmetros para as poder lograr una buena masa sin
complicaciones las pautas necesarias para este mtodo son: diluir la levadura en parte del liquido
con un poco de azcar que es el alimento de la levadura, mezclas slidos y lquidos por separado, y
nunca colocar la levadura con la sal. Homogenizar todos los insumos y dar la textura deseada
sobando la masa.

RECOMENDACIONES PARA LOGRAR UNA BUENA MASA

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1. INTEGRACION DE INGREDIENTES: Para que las masas resulten correctamente

hidratadas leudadas es importante saber unir sus componentes. Por lo general, se dispone la harina
en forma de corona, ya sea sobre la mesa dentro de un bol y se mezcla con la masa. En el centro se
ubican la mitad del agua y los dems ingredientes.
Se mezcla con cuchara o mano la parte central, mientras se incorpora la harina de los
costados de a poco y despacio, no de manera brusca. Al mismo tiempo, se aade en forma gradual
el agua restante, hasta completar la cantidad necesaria para conseguir la textura adecuada.

2. AMASADO: Una vez lograda la masa se procede a amasar o a sobar, para que los ingredientes
se terminen de unir bien y la masa vaya adquiriendo flexibilidad y homogeneidad. A fin de no romper
la estructura de la masa, se recomienda no abrirla no desgarrarla durante el amasado. El sistema
eficaz consiste en amasar en forma redonda, golpeando la masa contra la mesa. El tiempo total de
amasado varia entre 5 a 15 minutos dependiendo del tipo de masa que se realice; las masas
consistentes requieren mas amasado que las blandas. Cuando la masa se torna elstica se le da la
forma de bollo, se cubre con un pao o film sin darle demasiada presin para favorecer el leudado,
segn sea el caso.

3. ARMADO: Al finalizar el primer leudado o reposo, esta masa se divide en porciones para formar
piezas del tamao deseado. La operacin mas comn en el armado es la de bollar para realizarla se
coloca la mano curvada sobre cada porcin de masa, se ejerce una leve presin con los dedos a fin
de sujetarla y se hace rotar repetidas veces sobre la mesa. Luego se deja descansar el bollito hasta
que se relaje. Cuando se elaboran determinado tipos de pan, como el francs en sus distintas
variedades, despus de bollar hay aplastar y luego enrollar.

4. LEUDADO Las piezas ya formadas se colocan en placas o moldes y se dejan leudar, cubiertas,
hasta que su volumen aumente al doble. En este caso es fundamental, pues si el leudado es
insuficiente, los panes resultan pesados con miga apelmazada que parece cruda. Si por el contrario,
el leudado es excesivo, al ingresar al horno el gluten se rompe y la pieza se cae, pierde volumen y
adquiere sabor acido.
PORQUE CUBRIMOS LA MASA Y LAS PIEZAS DE PAN? Tanto la masa como las piezas
armadas se cubren para evitar el contacto con el aire durante el leudado o descanso. A fin de darles
espacio para crecer, el pao o cubierta con la que se cubran los bollos debe quedar flojo ya que la
masa por accin de la levadura.
COMO EFECTUAR CORTES: Se hacen con el objeto de facilitar el desarrollo del pan en el
horno y mejorar su aspecto final. Tienen que cubrir casi la totalidad de la superficie y encimarse unos
sobre otros; el segundo corte se inicia en las partes del primero y asi sucesivamente. El
instrumento apropiado es una hoja de afeitar. Para que los cortes resulte abiertos, la posicin del filo
debe tender hacia la horizontal; si se corta en sentido perpendicular a la pieza se obtienen panes
cerrados, que suelen llamarse ciegos.

5. COCCION El horno debe de estar siempre precalentado y a la temperatura que figura en cada
receta. Si se indica coccin con vapor y no se dispone de un horno industrial, se colocara un
recipiente con agua en la base del horno en el momento de encenderlo o tambin podemos disponer
de un aspersor para poder facilitar le humectacin de las piezas de pan para generar humedad y
luego vapor.

USO DE LA LEVADURA BIOLOGICA

El panadero utiliza la levadura biolgica principalmente en las masas fermentadas (croissant, brioche,
savarin, pan de miga, etc)
A fin de realizar lo mejor posible la preparacin de estas masas es bueno seguir los siguientes consejos:
la dosificacin de levadura
puede variar entre 20 y 60 gramos por kilo de harina, siguiendo la
fabricacin de la masa y la temperatura ambiente.
Utilizacin preferentemente de una harina rica en gluten.
La elasticidad permite obtener un producto aireado y de miga ligera, para esto debemos logra runa
buena formacin de gluten

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Diluir la levadura en un poco de agua tibia. Esto permite una mejor reparticin de las clulas de
levadura en la masa e indirectamente de las burbujas de gas carbnico que se escapan. Permite
obtener un producto con una miga ligera y de cavidades internas regulares.

USO DE LA LEVADURA QUIMICA

El pastelero y el panadero utilizan la levadura qumica en diversas preparaciones, pero principalmente en
magdalenas, kekes, panes, galletas, biscochos, etc.
Esta adicin de levadura permite obtener productos ms ligeros, con una textura ms liviana y esponjosa.
A fin de lograr una buena fabricacin de los productos, es necesario seguir las siguientes
recomendaciones:
DOSIFICACION: Respetar la dosis indicadas por los fabricantes, por lo general, 20 gramos por kilos
de harina. Una cantidad exagerada de levadura qumica provoca un crecimiento o elevacin irregular
de los productos y transmite un sabor desagradable. Este sabor, semejante al del jabn, se debe a la
accin del bicarbonato de sodio en los cuerpos grasos.
REPARTICION: Para repartir bien la levadura qumica en la masa, se le debe tamizar junto con la
harina. Hacindolo, se obtiene una elevacin regular y un mejor resultado. Bajo ninguna
circunstancia se debe diluir la levadura qumica en elementos qumicos para evitar un escape
prematuro de gas carbnico.
COCCION: Una masa en la que se ha incorporado levadura qumica debe cocinarse sin tardar. Se
debe evitar reposar por mucho tiempo las masas que contengan levadura qumica. La humedad de la
masa provoca un primer escape de gas carbnico que impiden a los productos inflarse normalmente
en el horno.
CONSERVACION: Las levaduras qumicas se conservan bien si se mantienen en cajas, metlicas
hermticas. Despus de su uso, se recomienda cerrar bien la caja, a fin de evitar cualquier alteracin
a menudo resultante del ambiente hmedo y clido de los laboratorios. Nunca se debe de utilizar
levadura qumica con signos de alteracin, puede dejar un mal sabor en los productos a los que se
ha incorporado y sobre todo volverse toxico.

MASAS FERMENTADAS
Las masas fermentadas reciben el nombre de fermentadas porque todas se hacen a partir de levadura
biolgica. Es necesario saber dirigir y controlar el crecimiento de la masa. Que se produce durante la
fermentacin.

LA FAMILIA DE LAS MASAS FERMENTADAS.

1.
2.

Masas fermentadas de bollera o vienesas. Ejemplos: croissants, brioche, pan de miga, pan de
leche, etc.
Pasta fermentadas para buffet. ms compactas y sin huevo ejemplo: pan francs, integral, pan de
centeno, etc.

CONOCIMIENTOS
FERMENTADAS

BASICOS

SOBRE

LA FERMENTACION

DE

LAS

MASAS

Antes de realizar las masas fermentadas es necesario tener el conocimiento tcnico (practico). La
habilidad y la experiencia profesional. Se trabaja una materia viva que hay que dominar totalmente para
obtener un resultado mximo y regular del producto como se cita a continuacin:
Buen aspecto.
Aumento de volumen considerable.
Buen color.
Buen sabor.
Buena presentacin.
En una palabra. Obtener siempre el mejor producto y una regularidad permanente en la calidad y
presentacin. En efecto, para obtener una buena masa es muy importante realizar cada una de las fases,

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prever y organizar la labor (control de temperatura, etc). Desde antes de empezar a trabajar con las materias
hasta el momento de retirar el producto del horno.
Son cuatro los puntos cuyo conocimiento permite dominar la elaboracin de esta familia de masas:
1. AMASADO.
Control y clculo de las temperaturas.
Tasa de hidratacin.
Tiempo de amasado.
Velocidad de amasado.
Calentamiento de las masas en el amasado.
2. CONDUCCION DE FERMENTACION
Eleccin de las formulas de fermentacin.
Diferentes etapas de fermentacin.
Dar forma al producto.
Preparacin del producto antes de la coccin (control de volumen, etc).
3. FERMENTACION CONTROLADA
Con ayuda de la cmara de fermentacin controlada se puede programar la fermentacin de las
piezas formadas en funcin de la hora de la coccin.
El material moderno facilita mucho el trabajo. Tambin permite regularizar la produccin y evita el
trabajo de noche.
4. MASAS MADRES
Para conseguir buenos resultados con una masa madre hay que conocer el amasado y saber
dirigir la fermentacin.
Por esto. Hemos colocado este punto en un lugar, aunque la levadura en si misma sea primera
fase en la realizacin de la masa fermentada.

FABRICACION
Consiste en una sucesin de fases bien diferenciadas. Repartidas en dos secuencias.

FASES ACTIVAS

FASES PASIVAS

AMASADO: Accin por el medio de la cual las

materias primas se mezclan. Asegurndose una
unin intima de estas. Asimismo tambin se
consigue una masa dotada de buenas cualidades
plsticas, elasticidad, tenacidad y cohesin.
DIVISION: Esta actividad se realiza en funcin del
peso y nmero de piezas que hay por hacer.
FORMADO O FORMATEO: En esta fase se da
forma a las piezas de tal manera que las masas
reciben sus formas definitivas.
HORNEADO: La temperatura del horneado
depender de las piezas que se cocinen
DESHORNEADO: Una vez cocidas las piezas se
colocan sobre una rejilla para evitar que el vapor
de agua les haga perder su naturaleza crujiente.

FERMENTACION DE MASA: Permite que se

desarrolle la fermentacin y que gracias a esta,
mejoren las cualidades plsticas de la masa. Permite
dar el gusto.
FERMENTACION EN PIEZA: Una vez que se ha dado
forma
a las piezas. Estas se colocan en las
condiciones idneas para lograr un desarrollo mximo
en el horno.
COCCION: La eleccin del momento de la coccin es
de importancia capital. El desarrollo gaseoso debe
acercarse a su mximo. Pero nunca sobrepasarse,
sino las piezas se bajaran durante su coccin. En
efecto. La fermentacin no concluye hasta 5 minutos
despus de estar en el horno. De ah procede la
transformacin rpida de la masa que afecta tanto al
volumen de las piezas como a la transformacin de
sus constituyentes.

PAN DE AGUA
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INGREDIENTE
Harina
Sal
Levadura
Manteca vegetal
Masa madre
Agua

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Grs
Grs
Kg
Kg
L

0.250
05
08
0.015
0.010
0.140

PROCEDIMIENTO
En un bowl grande mezclar todos los ingredientes
menos el agua durante aproximadamente cuatro
minutos
integrarlos;
ir
adicionando
el
agua
gradualmente desde el principio de la mezcla, amasar
hasta dejar lisa y elstica. Dividir en porciones de 40 o
50 gramos, formar bollos y dejar reposar por espacio de
90 minutos aprox. Luego con la ayuda de un rodillo
estirar en forma circular y plana, dejar fermentar por 30
minutos ms.
Precalentar el horno cinco minutos antes y cocer por
espacio de veinte minutos con vapor a doscientos veinte
grados centgrados.

PAN DE BRIE

INGREDIENTE
Harina de trigo
Sal
Levadura
Mantequilla
Agua
Masa madre

UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Kg
0.250
Cernir la harina un par de veces y formar
Grs
02
una corona sobre la mesa de trabajo, hacer
Grs
08
un orificio en el centro formando una corona
Grs
20
e incorporar todos los ingredientes menos el
Ml
50
agua que se el cual se incorpora
gradualmente; una vez formada la masa
Grs
350
trabajarla hasta obtener una masa lisa y
muy blanda, colocarla sobre una superficie o
un bowl, cubrir con una tela y dejarlo reposar
por noventa minutos.
Cortar piezas de ochenta gramos y darles
forma alargada; colocarlos en una bandeja
engrasada, cubrirla con film y con tela y
dejarla reposar por treinta minutos
aproximadamente, precalentar el horno a
doscientos grados por cinco minutos; luego
realizar incisiones a lo largo de la pieza de
masa, pintarlas con yema de huevo; y antes
de ingresar al horno, una vez dentro rociar
con agua para generar vapor. Cocer por
veinte a veinticinco minutos
aproximadamente.

PAN MANTECOSO
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INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

Harina
Azcar blanca
Sal
Masa madre
Levadura
Manteca
Agua

Kg
Kg
Grs
Grs
Grs
Grs
Ml

0,250
0,020
05
50
08
20
170

Para hojaldrar:
manteca

Grs

90

PROCEDIMIENTO
En un bowl grande incorporar todos los ingredientes de
la masa menos la manteca; integrar durante cinco
minutos, luego incorporar la manteca y amasar hasta
conseguir una masa lisa, blanda pero no pegajosa;
luego colocar la masa sobre una superficie y aplicar la
tcnica del hojaldre rpido (estirar la masa y untar la
superficie con la manteca para hojaldrar luego hacer un
dobles simple, volver a estirar y repetir la mis operacin
unas cuatro o cinco veces para dar el efecto de capas
superpuestas separadas por una capa de manteca.
Dejar reposar por media hora; luego cortar piezas de
cuarenta gramos y hacer bollos, luego aplastarlos con
los dedos ligeramente y colocarlos en una lata
engrasada para dejarlos fermentar por noventa minutos
aproximadamente y luego pintar con yema de huevo.
Precalentar el horno a unos doscientos grados
centgrados y hornear por espacio de veinte minutos
aproximadamente; una vez dentro del horno rociar con
agua para generar vapor.

PAN DE NATA

INGREDIENTE
Harina
Levadura
Azcar blanca
Sal
Crema de leche
Masa madre
Agua

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Grs
Kg
Grs
Ml
Grs
Ml

0,250
15
0,025
04
100
75
30

PROCEDIMIENTO
En un bowl mezclar todos los ingredientes menos el
agua por cinco minutes, luego incorporar el agua
gradualmente. Amasar hasta obtener una masa
consistente, firme y suave muy elstica.
Cortar piezas de ochenta gramos, bolear y luego con la
ayuda de un rodillo estirar en forma redonda con un
espesor aproximado de ocho milmetros, luego con la
ayuda de un punzn realizar orificios sobre la superficie
de la masa. Cubrirlas con film y luego colocarles una
tela y dejarlas fermentar durante una hora
aproximadamente.
Precalentar el horno a doscientos grados centgrados.
Pintar con yema de huevo, una vez en el horno rociar
con agua; cocer aproximadamente por espacio de
veinte minutos hasta dorar la superficie.

PAN DE SEMITA

INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

PROCEDIMIENTO
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Harina
Manteca vegetal
Miel o miel de caa
Sal
Levadura
Masa madre
Agua
Huevos batidos

Kg
Grs
Ml
Grs
Grs
Grs
Ml
Und

0,300
20
20
04
08
50
150
02

En un bowl incorporamos todos los ingredientes menos

la Manteca y el agua, mezclamos por un par de minutos
y luego amasamos por espacio de treinta minutos
aproximadamente. Luego cubrimos con tela y dejamos
reposar para poder manipular.
Desgasificar para luego dividir la masa en tres partes
iguales; estirarlas y colocar una sobre otra teniendo en
cuenta que sobre cada superficie enmantecamos y
espolvoreamos ans, para luego cortarlos en forma
triangular. Luego dejamos reposar por espacio de
cuarenta minutos, pintamos con yema de huevo la
superficie y cocemos en horno precalentado por espacio
de veinte a veinticinco minutos a doscientos grados
centgrados con vapor.
Retirar, enfriar y consumir

PAN DE HAMBURGUESA

INGREDIENTE
Harina
Levadura
Azcar blanca
Sal
Masa madre
Escencia de vainilla
Agua
Margarina

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Grs
Grs
Grs
Grs
Cdta
Ml
Grs

0.250
10
30
02
50

125
30

PROCEDIMIENTO
En la mesada disponer la harina y formar una corona en
la cual se incorporan todos los ingredientes, menos la
margarina y el agua y se mezclan por espacio de tres
minutos; luego incorporar la manteca y el agua en tres
tandas, para luego amasar por espacio de treinta
minutos aproximadamente sin dejar que se seque la
masa o quede muy hmeda. Una vez elstica dejar
reposar por espacio de veinte minutos formar bollos y
luego con las manos o con la ayuda de un rodillo
aplanar hasta dejar los discos de aproximadamente
siete milmetros de espesor; dejar fermentar por espacio
de una hora sobre placa engrasada. Pintar con yema de
huevo y rociar con agua para luego ingresar al horno
pre calentado a ciento ochenta grados centgrados en
un tiempo aproximado de veinticinco minutos. Luego
retirar y dejar enfriar para consumir.

CRISINOS DE SESAMO

INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

PROCEDIMIENTO
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LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Harina
Azcar blanca
Sal
Leche en polvo
Levadura
Masa madre
Agua
Manteca panadera
Esencia de vainilla
Semillas de ajonjol

Kg
Kg
Grs
Grs
Grs
Grs
Ml
Kg
Cdta
Cda

0.250
0.030
03
12
08
20
125
0.065
01
04

En un bowl grande mezclar todos los ingredientes

menos la grasa, el agua y las semillas de ssamo.
Amasar por espacio de cinco minutos para integrar y
luego incorporarle la manteca y el agua en tres tandas
para luego seguir amasando por espacio de veinticinco
minutos ms; faltando cinco minutos incorporarle un
poco de ssamo. Dejar reposar por espacio de veinte
minutos para luego formar los bollos y luego hacer tiras
de veinticinco centmetros de largo por casi un
centmetro de grosor.
Rodar sobre una mesa con semillas de ajonjol y luego
disponer en una placa engrasada para dejarlo fermentar
por treinta minutos mas y luego llevar a horno
precalentado por espacio de veinte minutos
aproximadamente pintados con yema de huevo y
rociados con vapor de agua.

MARRAQUETA
INGREDIENTE
Harina
Azcar blanca
Sal
Masa madre
Levadura
Agua
Manteca vegetal
Relleno:
Pan molido
Aceite vegetal

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Grs
Kg
Grs
Ml
Grs

0.250
0.030
03
0.050
08
120
30

Grs
Ml

30
10

PROCEDIMIENTO
En un cuenco grande mezclar todos los ingredientes
menos la manteca, el agua y los insumos para el
relleno. Incorporarle la manteca y el agua en dos tandas
y amasar
por
espacio
de
treinta
minutos
aproximadamente. Reservar y dejar reposar por treinta
minutos, dividir y hacer los bollos. Dejar reposar por
veinte minutos mas y luego estirar y dejar cada bollo en
forma ovalada untar con aceite y espolvorear pan
rallado y un pizca de sal, luego enrollar dejar reposar
quince minutos y proceder a hacerle dos cortes en la
superficie uno en la punta y el otro hacia el costado y
dejar leudar por una hora luego pintar con yema de
huevo y rociar con agua para cocer en horno
precalentado por espacio de 25 minutos a 180 grados
centgrados.

PAN DE FRUTAS SECAS

INGREDIENTE
Harina
Azcar blanca
Levadura
Leche fresca
Huevo

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Grs
Ml
Und

0.250
0.060
08
100
01

PROCEDIMIENTO
Picar los insumos del complemento y dejarlos macerar
en pisco. Reservar.
En un bowl grande mezclar todos los ingredientes
menos el complemento y amasar por espacio de treinta
minutos, faltando cinco minutos incorporar el

11
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Ralladura de limn
Salvado de trigo
Sal
Agua
Complemento:
Pasar rubias
Guindones
Pasas negras
Almendras
Pecanas
Pisco o conac

Cda
Grs
Grs
c/n

01
15
02

grs
grs
grs
grs
grs
ml

25
25
25
25
25
40

complemento y amasar hasta obtener una masa blanda,

lisa pero manejable.
Dejar reposar por espacio de treinta minutos y luego
dividir en bollos de cuarenta a cincuenta gramos cada
uno para aplastarlos con la mano o con el rodillo y
disponerlos sobre una placa enmantecada, dejar leudar
por quince minutos y luego hacerle cortes en forma de
rejilla en la superficie con la ayuda de una navaja. Dejar
reposar por cuarenta y cinco minutos ms para luego
llevar a horno precalentado a doscientos grados
centgrados por espacio de veinticinco minutos pintado
con yema de huevo y rociado con agua.

hojaldre

CIABATTA HOJALDRADO

INGREDIENTE
Harina
Masa madre
Levadura
Margarina
Sal
Agua
Hojaldre:
Margarina

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Grs
Grs
Kg
Grs
c/n

0.250
30
08
50
04

grs

130

PROCEDIMIENTO
Con la ayuda de un bowl mezclar todos los ingredientes
menos la margarina para hojaldrar. Y amasar hasta
tener una masa tierna y manejable. Estirar en forma
rectangular y proceder a hojaldrar con la ayuda de la
manteca mezclando las dos tcnicas conocidas; en este
caso untamos la grasa en la superficie y luego le
hacemos los dobles como el hojaldre original, dos
simples y dos dobles y entre cada dobles siempre
untamos con grasa, una vez terminado reservar por 30
minutos y luego cortar los bordes para luego formar
cuadrados de cinco centmetros de lado, disponerlos en
una placa engrasada y hacerles una incisin en el
centro en forma circular profunda y dejarlos fermentar
por una hora y media aproximadamente, untarles con
yema de huevo y rociarles agua para luego cocerlas a
220 grados centgrados por espacio de 20 minutos
aproximadamente.

HOJALDRE RUSTICO DE JAMON

INGREDIENTE
Harina
Sal

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Grs

0.250
03

PROCEDIMIENTO
En un bowl mezclar todos los ingredientes menos la
manteca y el jamn, y amasamos por espacio de veinte

12
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Azcar blanca
Masa madre
Levadura
Agua
Jamon ingles
Manteca vegetal

Kg
Kg
Grs
Ml
Kg
Kg

0.010
0.050
08
160
0.150
0.130

y cinco minutos aproximadamente hasta obtener una

masa lisa pero compacta. Dejar reposar por veinte
minutos y luego estirar en forma rectangular sobre la
mesa de trabajo, untar la manteca sobre la superficie de
la masa y colocarle el jamn y proceder a doblar hacer
esta operacin por lo menos unas cuatro veces. Dejar
reposar por treinta minutos para luego proceder a hacer
los bollos y estirarlos con la mano, colocarlos en
bandeja engrasada y dejarlos reposar por cuarenta y
cinco minutos; pintar con yema y rociar con agua cocer
a doscientos grados por espacio de veinte minutos
aproximadamente.

HOJALDRE DE PLATANO

INGREDIENTE
Harina
Azcar blanca
Harina de pltano
Sal
Levadura
Masa madre
Agua
Mantequilla
Hojaldrado:
Manteca para hojaldrar
Complemento:
Pltanos de seda
Azcar blanca
Barnizado:
Yemas de huevo

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Kg
Grs
Grs
Kg
c/n
kg

0.250
0.035
0.035
02
08
0.030

kg

0.140

und
kg

02
0.040

und

02

0.025

PROCEDIMIENTO
En un bowl formar la masa bsica y dejar reposar,
estirar sobre la mesada de trabajo en forma rectangular
y disponer sobre ella la manteca para hojaldrar, hacer
dobleces y cubrir con la masa, luego dar dos vueltas
simples y dos vueltas dobles con intervalos de cada
vuelta de veinte minutos aproximadamente al final dejar
reposar en frio y estirar cortar los bordes y cortar en
forma cuadrada de unos seis centmetros de lado y de
unos cinco mililitros de espesor, disponer en el centro el
pltano cortado y espolvorear azcar doblar las pintas
hacia adentro y sellar con presin, dejar leudar por
espacio de una hora y media aproximadamente, pintar
con yema de huevo y llevar a horno pre calentado a
doscientos grados centgrados por espacio de 20
minutos.

BRIOCHE DE MARRASQUINO

INGREDIENTE
Harina
Masa madre
Azcar blanca
Levadura
Sal

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Kg
Grs
Grs

0.250
0.030
0.040
08
02

PROCEDIMIENTO
Picar los marrasquinos y reservar en sus mismo liquido.
Con la ayuda de un bowl incorporar todos los
ingredientes menos los marrasquinos, la Manteca y la
leche integrar por espacio de cinco minutos, luego
incorporar la manteca y la leche en dos tandas y amasar

13
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Agua de azahar
Leche fresca
Mantequilla
Barnizado:
Huevo
Complemento:
Marrasquinos

Ml
Ml
Kg

10
100
0.030

Und

01

Kg

0.100

por espacio de 30 minutos aproximadamente, faltando

cinco minutos incorporar los marrasquinos y amasar
hasta incorporar. Dejar leudar por espacio de treinta
minutos, dividir en dos bollos uno de cuarenta gramos y
los otros de dieciocho gramos para luego hacer un
orificio en el centro del grande y colocar el pequeo
sobre el pegndolo con huevo. Dejar leudar por
cuarenta y cinco minutos y llevar a horno pre calentado
a ciento ochenta grados centgrados por espacio de
veinticinco minutos aproximadamente pintados con
yema de huevo y rociados con agua.

KARAMANDUKA

INGREDIENTE
Harina
Azcar blanca
Leche en polvo
Sal
Levadura
Masa madre
Anis entero
Agua
Mantequilla
Barniz y decoracin:
Huevo batido
Semillas de ssamo

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Grs
Grs
Grs
Grs
Grs
Ml
Kg

0.250
0.050
08
02
05
10
05
90
0.080

Und
Cda

01
2

PROCEDIMIENTO
En un bowl mezclar los insumos menos la Manteca y el
agua por espacio de cinco minutes, luego ir
incorporando la manteca y el agua en dos o tres tandas
y amasar por espacio de unos diez minutos mas sin
desarrollar mucho gluten.
Dejar reposa por unos minutos y dividir en bollos
pequeos para luego proceder a estirarlos en forma
ovalada y enrollarlos; colocarlos en placas engrasadas y
dejarlos leudar unos minutos nada mas, pintar con yema
de huevo y espolvorear ajonjol en la superficie. Cocer a
horno precalentado ciento ochenta grados centgrados
por espacio de quince a veinte minutos.
Rociar con agua antes de entrar al horno.

PAN DE MAIZ

INGREDIENTE
Harina
Harina de maiz
Sal
Azcar blanca
Masa madre
Vainilla
Anis
Levadura

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Kg
Grs
Grs
Grs
Cdta
Grs
Grs

0.250
0.050
03
40
20

01
10

PROCEDIMIENTO
En un bowl mezclar todos los ingredientes menos la
Manteca y el agua por espacio de cinco minutes, luego
incorporar el agua y la Manteca en dos o tres tandas,
amasar
por
espacio
de
veinticinco
minutos
aproximadamente hasta que la masa este tierna y bien
hmeda. Dejar reposar por espacio de treinta minutos y
luego dividir en bollos de cuarenta gramos, colocar en
una placa engrasada y aplastar con la palma de la mano

14
LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Manteca

Grs

50

Kg

50

Aparte:
Harina de maiz

o rodillo y pasarlos por harina de maz, dejar reposar por

15 minutos hacer incisiones en la superficie en forma de
rejilla, dejar leudar por espacio de cuarenta y cinco
minutos para luego pintarlo con yema de huevo, rociarle
agua y cocerlo en horno precalentado por espacio de 25
minutos a 200 grados centgrados.

PAN DE CAFE
INGREDIENTE
Harina
Masa madre
Sal
Azcar blanca
Huevo
Levadura
Margarina
Anis
Cocoa
Caf
Canela en polvo
Agua

UNIDAD CANTIDAD
Kg
Grs
Grs
Grs
Und
Grs
Grs
Grs
Cda
Grs
Grs
Ml

0.250
30
02
40
01
08
40
01
01
03
01
90

PROCEDIMIENTO
Con la ayuda de un bowl mezclar todos los ingredientes
menos la margarina, cocoa y el caf, y amasarlos por
espacio de cinco minutos para que se integren todos, ir
incorporando en dos tandas la margarina y el agua si
fuera necesario y seguir amasando. Una vez integrado
todo esto amasar por espacio de veinte minutos,
incorporarle la canela y luego dividir en dos partes
iguales; una de estas partes teimos con cocoa y caf,
amasamos por cinco minutos ms.
Luego dejamos reposar nuestras dos masas una blanca
de canela y la otra oscura de cocoa por espacio de
treinta minutos aproximadamente. Luego los dos bollos
los dividimos en bollos de treinta o cuarenta gramos y
dejamos descansar por cinco minutos; luego estiramos
en forma ovalada masas de ambos colores montando
uno color sobre otro. Una vez que tenemos, el grosor
deseado le untamos huevo en la superficie. Para luego
proceder a enrollar y colocar en una lata enmantecada,
dejar reposar por quince minutos y hacer una incisin en
el centro de la superficie para que se abra y nos deje
ver las capas que se han formado y dejamos leudar por
cuarenta y cinco minutos ms; cocer en horno
precalentado por espacio de quince a veinte minutos
aproximadamente pintado con yema de huevo y rociado
con agua.

PAN DE CHOCOLATE

INGREDIENTE
Harina
Masa madre
Sal
Azcar blanca
Huevo

UNIDAD CANTIDAD
Kg
kg
Grs
kg
Und

0.250
0.030
02
0.040
01

PROCEDIMIENTO
Rallar el chocolate bitter y reservar.
Con la ayuda de un bowl mezclar todos los ingredientes
menos la margarina, la cocoa y el chocolate bitter, y
amasarlos por espacio de cinco minutos para que se
integren todos, ir incorporando en dos tandas la

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LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

Levadura
Margarina
Cocoa
Canela en polvo
Chocolate bitter

Grs
kg
Grs
Cda
kg

08
0.040
05
01
0.040

margarina y el agua si fuera necesario y seguir

amasando. Una vez integrado todo esto amasar por
espacio de veinte minutos, incorporarle la canela y
luego dividir en dos partes iguales; una de estas partes
teimos con cocoa y amasamos por cinco minutos mas.
Luego dejamos reposar nuestras dos masas una blanca
de canela y la otra oscura de cocoa por espacio de 30
minutos aproximadamente. Luego los dos bollos los
estiramos en forma rectangular por separado; y luego
montando uno color sobre otro. Una vez que tenemos el
grosor deseado cubrimos la superficie con el chocolate
bitter rallado. Para luego proceder a enrollar y cortar
discos de un centmetro de grosor; dejar reposar por
noventa minutos en una lata enmantecada, cocer en
horno precalentado por espacio de quince a veinte
minutos aproximadamente pintado con yema de huevo y
rociado con vapor.

PIADINA
INGREDIENTE
Levadura
Agua
Agua gasificada
Aceite de oliva
Harina
Sal

UNIDAD CANTIDAD
kg.
l.
l.
cda.
kg.
kg.

0.013
0.035
0.125
1
0.300
0.005

PROCEDIMIENTO
Desmenuzar en un bol la levadura a temperatura
ambiente. Disolverla en el agua tibia. Aadir el agua
gasificada y el aceite de oliva. Mezclar hasta unir.
Incorporar e a pocos la harina cernida junto con la sal.
Hasta formar una masa blanda que se pueda amasar
fcilmente. Formar un bollo y cubrirlo con un pao
dejarlo reposar por espacio de treinta minutos.
Estirar formando discos de un centmetro de espesor.
Calentar una sartn y colocar all los panes. Pinchar la
superficie con el tenedor y cocinar por ambos lados
hasta que se noten apenas dorados. Retirar del fuego y
cubrirlas con un pao para que no pierdan humedad.

MASA PARA PIZZA

INGREDIENTE

UNIDAD CANTIDAD

MASA:
Harina
Levadura
Agua
Azcar
Aceite oliva
Sal

Kg.
Kg.
l.
cdta.
Cda.
Kg.

0.250
0.010
0.130

02
0.007

SALSA:
Aceite de oliva

Cda.

02

PROCEDIMIENTO
En un bol mezclar la harina y la sal y luego cernir un par de
veces. Disponer en la mesada en forma de corona. En el
centro disponer la levadura diluida en agua, el azcar, el
aceite de oliva, con la ayuda
de un cornet integrar los
ingredientes hasta formar un bollo. Amasar hasta lograr una
textura blanda y suave. Dejar reposar hasta que doble su
volumen.
Para la salsa necesitamos tomate en concasse, cebolla en
brunoise, ajo pulverizado.
En una sartn disponer el aceite oliva, y caramelizar la cebolla
adicionamos el ajo pulverizado y el pprika y continuamos con

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Tomate
Fondo de ave
Paprika
Ajo
Cebolla
Sal
Pimienta
Organo.
Laurel
RELLENO:
Jamn
Queso mozzarella

Und.
l.
cdta
und.
und.

Und.

03
0.100

01

c/n
c/n
c/n
01

Kg.
Kg.

0,150
0,100

el sofrito, incorporamos el tomate en concasse dejamos cocer

por espacio de cuatro minutos incorporamos el fondo de ave y
la hoja de laurel y dejamos en coccin durante veinte minutos
aprox. Luego condimentamos y aromatizamos con organo.
Una vez que la masa all duplicado su volumen
desgasificamos y estiramos con la ayuda de un rodillo en
forma circular hasta que ingrese en un molde para pizza.
Colocar en el molde previamente enmantecado. Dejar reposar
por unos minutos, disponer la salsa sobre la masa y llevar a
precoccin por espacio de trece a quince minutos a una
temperatura de doscientos grados centigrados luego retirarlo
del horno y colocarle primero e jamn y luego el queso si se
quisiera se puede colocar otros gneros como relleno.
Llevar a horno solo hasta que se funda el queso y obtengamos
una consistencia chiclosa que puede ser en aproximadamente
siete a diez minutos.

CALZONE NAPOLITANO
INGREDIENTE
Masa para pizza
Salsa de tomate
Ricota
Longaniza o Chorizo
Mozzarella
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Aceite de oliva para
pintar

UNIDAD CANTIDAD
kg.
kg.
kg.
U
kg.
kg.

0.350
0.050
0.100
01
0.050
0.030
c/n
c/n
c/n

PROCEDIMIENTO
Cortar la longaniza en rodajas, picar el queso ricota y el
mozzarella en brunoise y rallar el parmesano. reservar
Dividir la masa de pizza en dos partes. Estirarlas formando
discos de veintiocho cms de dimetro.
Disponer estos discos de masas en pizzeras aceitadas.
Untar con la salsa toda la superficie de los discos sin llegar a
los bordes, seguido disponer en la mitad del disco el queso
ricota, la longaniza cortada en rodajas, la mozzarella y el
queso parmesano, salpimentar. Cubrir esta mitad con la otra
parte de la masa estirada, presionar bien los bordes para
cerrar cada calzone como una empanada. Cubrir y dejar
leudar por veinte minutos aproximadamente.
Pintar la superficie con aceite de oliva. Levar a horno
precalentado a doscientos veinte grados centgrados durante
veinte minutos aprox. O hasta dorar la superficie ligeramente.

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