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Adems
muchos de ellos son preparados usando azcar o papeln, lo que hace que cada uno se
convierta automticamente en dos. Hay diferencias en el sabor, color, calidad del melado
cuando lo hay. Entre nosotros una comida termina con ms de un dulce, un dulce de
almbar se acompaa con una torta, una gelatina, etc., no es absurdo acompaar un
majarete fro con buuelos de yuca caliente, y as la lista de combinaciones podra
hacerse interminable.
Las cenas de Navidad y de Ao Nuevo no son una excepcin, pero slo un dulce est
identificado plenamente con la poca navidea: el dulce de lechosa. Lo encontramos en
muchas formas, de lechosa verde o madura; papeln o con azcar; de lechosa verde
rallado; en pedazos o en tajadas muy delgadas. Prefiero el de lechosa verde en tajadas
delgadas con melado espeso y transparente de papeln y que est brillante y "correoso",
es decir, que est algo duro por fuera y blando por dentro, lo que hace que se tuerza o
arrugue y tenga esa doble textura. Para obtenerla muchos exponen al sol las tajadas
crudas de lechosa, pero en la Caracas contaminada de hoy el sol no est tan a la orden
como antes y puede lograrse ese objetivo con
unos minutos de hervor en agua con bicarbonato
de soda.
LAS TORTAS
Torta negra
Para la torta:
500 gramos, 2 tazas, de la maceracin preparada con anticipacin
175 gramos de mantequilla con sal, 12 cucharadas, de las que se toma la cantidad
necesaria para engrasar el molde
1/2 cucharadita de sal
En una olla grande de acero inoxidable se pone la lechosa con el agua que la cubra unos 3
centmetros, unas 12 tazas y el bicarbonato. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego
fuerte tapado por unos 2 a 3 minutos. Si se puede, conviene antes de cocinarla, ponerla
extendida sobre una tabla al sol por 2 a 3 horas, aun cuando no es imprescindible.
Se cuela a travs de un colador de alambre, se lava muy bien con agua fra corriente y se
pone aparte.
En una olla grande se ponen las 15 tazas de agua con el papeln y el azcar. Se lleva a un
hervor y se cocina por 15 minutos. Se pasa a un envase, se lava la olla y en ella se cuela
ese lquido a travs de un colador de tela. (Sirve un colador de tela de los que en
Venezuela se usan para colar caf).
A la olla que contiene el lquido se agrega la lechosa que se tiene aparte, los clavos y las
hojas de higo (opcional). Se lleva a un hervor y se cocina destapado por 1 hora 30
minutos hasta que el almbar se ponga grueso aunque no demasiado, cuando caen
lentamente las gotas de una cuchara de madera y al final forman un pequeo hilito. Las
tajadas de lechosa deben estar brillantes.
Se retira el fuego, se eliminan los clavos y se deja enfriar en la misma olla. Se pasa a un
envase o dulcera de vidrio, se deja enfriar y se
mete en la nevera donde se puede conservar
hasta por 2 meses.
cerezas
1 taza de almendras peladas
1 taza de ciruelas pasas
1 taza de dtiles
2 1/2 tazas de nueces, todo picadito
1 1/4 taza de harina
Torta de Navidad
Ingredientes: (12 porciones)
1 taza de azcar y 1/2 taza de agua
250 gramos de ciruelas pasas sin semillas, picaditas
125 gramos de frutas abrillantadas, picaditas
125 gramos de cerezas en marrasquino, picaditas
125 gramos de pasas
1/2 taza de coac
1 taza de vino dulce oporto
80 gramos, 4 pastillas, de chocolate amargo o semidulce
1/4 de taza de leche
Se retira el fuego, se eliminan los clavos y se deja enfriar en la misma olla. Se pasa a un
envase o dulcera de vidrio, se deja enfriar y se mete en la nevera donde se puede
conservar hasta por 2 meses.
Recomendaciones
El pavo puede servirse fro con la salsa
caliente
La pechuga del pavo puede cortarse a lo
largo, o transversalmente
Con los huesos del pavo se hace un excelente
consom
Se recomienda utilizar mayonesa industrial
en la ensalada de gallina, para evitar lacontaminacin con salmonellas, a veces presentes
en los huevos por lo que stos deben cocinarse bien (huevo duro), mayonesa que puede
ser mejorada condimentn dola con pequeas cantida des de mostaza, salsa inglesa y,
eventualmente, unas gotas de limn
Se recomienda clarificar el consom y reforzar su sabor agregndole pequeas
cantidades de cognac y jerez al llevarlo a un hervor antes de servirlo