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Proceso de elaboracin de Harina de trigo

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Proceso de elaboracin de Harina de trigo

Elaboracion de harina de trigo

Trigo:
El trigo ha acompaado a la humanidad desde tiempos remotos. El
primer molino de trigo fue la mandbula del hombre de las cavernas, que
posteriormente
procedimiento

perfeccion

el

machacando

los

granos con un mazo que golpeaba

sobre una piedra.
Luego, los procedimientos fueron
cambiando segn la poca y las
regiones geogrficas, hasta llegar a este momento, en el que es la
planta mas ampliamente cultivada en todo el mundo.
El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente. Sus
derivados son mltiples, aunque la harina es la ms popular ya que a
partir de ella se puede elaborar diversos productos, entre ellos el ms
consumido es el pan, que es un pilar en la alimentacin de la cultura
occidental.

Fundamento terico:

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Proceso de elaboracin de Harina de trigo

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo

maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina
gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta
obtener un grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor

nutritivo fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de
protenas; siendo las ms importantes la gliadina y la glutena, adems
de contener otros componentes como celulosa, grasos y azcar.

La molienda de trigo consiste en

separar

el

endospermo

que

contiene el almidn de las otras

partes del grano. El trigo entero
rinde ms del 72% de harina
blanca

el

resto

es

un

subproducto. En la molienda, el
grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en
harina.

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. Dentro de sus caractersticas ms generales se tienen:

Color: blanco o marfil claro
Extraccin: se obtienen en el proceso de molienda. El grado de
extraccin indica que por cada 100 Kg de trigo se obtiene del 72 al 75%
de harina.
Absorcin: consiste en la capacidad para absorber y retener agua
durante el amasado, las harinas con mayor cantidad de protenas son las
que presentan mayor absorcin.
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. se
refiere a la cantidad y calidad de protenas que posee la harina.
Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que
se deteriore la masa.
Maduracin: se deben dejar reposar para mejorar las caractersticas
panaderas. Enriquecimiento: las harinas se enriquecen con vitaminas y
minerales permitidos.
Propiedades fsicas y qumicas de materias primas

Nombre comn:
Trigo
Nombre cientfico: Triticurum vulgare L.
Reino:
Vegetal
Clase:
Angiospermas
Subclase:
Monocotiledneas
Orden:
Glumiflorales
Familia:
Gramneas
Gnero:
Triticum
Especie:
Vulgare
Descripcin de la planta

Raz: suelen alcanzar ms de un metro, situndose la mayora de ellas

en los primeros 25 cm. de suelo. El crecimiento de las races comienza
en el periodo de ahijamiento, estando todas ellas poco ramificadas. El
desarrollo de las races se considera completo al final del "encaado".
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Tallo: es hueco (caa), con 6 nudos. Su altura y solidez determinan la

resistencia al encamado. Hojas: las hojas son cintiformes, paralelinervias
y terminadas en punta. Inflorescencia: es una espiga compuesta de un
tallo central de entrenudos cortos, llamado raquis, en cada uno de cuyos
nudos se asienta una espiguilla, protegida por dos brcteas ms o
menos coriceas o glumas, a ambos lados. Cada espiguilla presenta
nueve flores, de las cuales aborta la mayor parte, quedando dos, tres,
cuatro y a veces hasta seis flores. Flor: consta de un pistilo y tres
estambres. Est protegida por dos brcteas verdes o glumillas, de la
cual la exterior se prolonga en una arista en los trigos barbados. Fruto:
es un caripside con el pericarpio soldado al tegumento seminal. El
endospermo contiene las sustancias de reserva, constituyendo la masa
principal del grano.
Variedades mundiales y colombianas
Trigo comn, trigo durum, trigo club. Sugamuxi, Bola, Hunza, Crespo,
Bonza.
Principales aplicaciones
Panificacin
La industria de la panificacin es una de las ms antiguas del mundo,
encontrndose pruebas que ha existido desde la poca de los faraones,
es la industria a la que se le ha dado mayor importancia en la
alimentacin humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar
la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas. Segn la
norma ICONTEC 1363 se define como pan comn al producto poroso
obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla
esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y
sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite
hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de
lisina y huevo.
Pastas Alimenticias
Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no
fermentada, elaborada con smolas, semolinas de harina de trigo duro o
semiduro. Segn la norma ICONTEC No 1055. Pastas alimenticias son:
productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras
formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras
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farinceas aptas para el consumo humano o combinacin de las mismas.

Pastas alimenticias especiales: pastas adicionadas con vegetales tales
como acelgas, espinacas, tomates o pimentones.
Galletera
Segn la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos
mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con
agua, derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo
humano. De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se
encuentra en el mercado, ha resultado una gran industria del sector
alimentario por tal razn es interesante conocer cada uno de los
componentes o materias primas empleadas, el proceso y la
conservacin. La masa para la produccin de galletas no esponja por
accin biolgica ya que no se emplean levaduras y no hay fermentacin.
Tratamiento de residuos
Los residuos en la industria de los cereales son principalmente slidos de
diferentes tamaos resultantes de los procesos de molienda, cribado y
tamizado. Los ms finos se recogen con la ayudad de filtros de tamao
de poro muy reducido. El salvado que no puede usarse como fibra
dietaria se utiliza aprovechando su poder calorfico, como combustible
en calderas.

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