Guia Cocina Internacional I

MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMIA
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
FACULTAD:
MODULO:
CICLO:
MODALIDAD:
TIPO DE MODULO:
DOCENTE:
PROFESIN DOCENTE:
COORDINACIN ACADEMICA:
TELEFONO COORDINACIN
ACADEMICA:
DIRECCIN
DIRECCIN COORDINACIN
ACADEMICA:
Tcnico Profesional en Culinaria y

Gastronoma
III
Presencial
Practico
ROMAN CORREA PERDOMO
CHEFF
Ing. Adriana Ros
255 63 20 EXT 151
RODRIGO ROESEL
Calle 71 N 11-14 Bogot Colombia
MODULO
CDIGO
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001
PAGINA

TABLA DE CONTENIDO
PAGIN
A
MODULO 1 FONDO DE AVE FONDO DE CARNE
1
OSCURO, FUMET DE PESCADO, SOPA DE VERDURAS

FRESCAS, PAN TOSTADO DE TOMATES SECOS Y QUESO
MOZZARELLA
MODULO 2 HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN
AL AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA
HOLANDESA Y CROCANTE DE PANCETA - LOMO DE
CERDO CON SALSA DE NARANJA Y CHOCOLATE
MODULO 3 - POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO
Y AJO ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK Y
ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESA
MODULO 4 LOMO ENVUELTO EN PANCETA SOBRE
COLCHN DE QUINOA Y ESPINACAS
MODULO 5 - SUPREMA DE POLLO RELLENAS CON
REQUESON, TOMATES SECOS Y ALBAHACA,
ACOMPAADOS DE LANGOS PAN FRITO HUNGARO
MODULO 6 - TAGLIATELLES CON SALSA ALFREDO,
SALSA NAPOLITANA, SALSA PESTO

MODULO 7- VELUTE DE AVE, LASAGNA
MODULO 8 - PASTA BRISE, QUICHE LORAINE,
PESCADO CON CITRICOS AROMATIZADO CON VAINILLA

Y TOMATES ASADOS CON MIEL Y PAPAS GAU FRETTES
MODULO 9 BIFE A LA PARRILLA SALSA BEARNESA,
PAPAS PONT-NEUF, ENSALADA MIXTA, CREMA

CATALANA
MODULO
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PAGINA

10
11
12
13
14
15
16
17
18
MODULO 10 POLLO ENVUELTO EN HOJALDRE CON

GUARNICIN DE VERDURAS, SOUFLE DE NARANJAS
MODULO 11 - COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE
FINAS HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL
AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES Y SALSA MALBEC
CON HIERBABUENA PROFITEROLES EN SALSA
INGLESA Y CREMA CHANTILLY
MODULO 12 - TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE
CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA ASADA,
TOURNEDOS EMPARRILLADO Y SU AGRIDULCE AL
BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS
ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE
MODULO 13 - CREMA DE ESPARRAGOS, RISSOTO AL
AZAFRAN, PASTELITO FONDANT
MODULO 14 - LOMO STROGANOFF, ENSALADA Y CHIPS
DE PLATANO VERDE (POSTRE)
MODULO 15 - EXAMEN
MODULO 16 - EXAMEN
Reglamento De Talleres De Cocina
Fuentes De Informacin Y Bibliografa Del Modulo
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MODULO
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MDULOS FORMATIVOS
MODULO 1
FONDO DE AVE, FONDO DE CARNE OSCURO, FUMET
DE PESCADO, SOPA DE VERDURAS FRESCAS, PAN TOSTADO DE TOMATES

SECOS Y QUESO MOZARELLA.
1.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA
EXPANSIN
MTODO DE COCCIN
COCER
1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
MODULO
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PAGINA

1.3
Tabla De Ingredientes
FONDO DE AVE
INGRED
IENTE
CANTID
UNIDAD
AD
HUESOS DE POLLO
1500
GR
GR
ZANAHORIA
FONDO OSCURO DE CARNE
CEBOLLA CABEZONA
1
GR
INGRED
CANTID
UNIDAD
CEBOLLA PUERRO
1
GR
IENTE
AD
RES CON DE PESCADO

400
DE
FUMET
HUESOS
DIENTES
DE
AJO
2
CARNE
INGRED
ZANAHORIA
APIO
CANTID
IENTE
DIENTES DE AJO
CEBOLLA CABEZONA
AD
11
UN
GR
ID
UNIDAD
GR
RA
2
120
UNI
GR
TOMATES PUERRO
CEBOLLA
60
2
UNI
GR
DE AJO
DIENTES
PASTA DE TOMATE
70
2
UNI
GR
VICHISSOISE
MA
GR
GR
UN
GR
ID
GR
120
1500
1
60
130
CEBOLLA CABEZONA
HUESOS DE PESCADO
BOUQUE GARNI
CEBOLLA PUERRO
ZANAHORIA
VINO BLANCO
INGRED
APIO
APIO
IENTE
50
CANTID
30
30
AD
D
D
D
AM
GR
OS
UNIDAD
GR
GR
FONDO
BOUQUET
DEGARNI
GARNI
POLLO
BOUQUET
500
1
1
UNI
UNI
ML
MANTEQUILLA
60
D
GR
CEBOLLA PUERRO
30
GR
PAPA PASTUSA
400
GR
100SECOSY ML
VINO
PAN BLANCO
TOSTADO DE TOMATES
AGUA
3000
QUESO MOZZARELLA
ML
MODULO
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INGRED
IENTE
1.4
UNIDAD
AD
ACEITE DE OLIVA
15
ML
CEBOLLA CABEZONA
150
GR
HARINA
300
GR
LEVADURA FRESCA
20
PROCEDIMIENTO
GR
QUESO MOZZARELLA
150
GR
ALBAHACA
GR
OREGANO
GR
1.
2.
3.
CANTID
Preparacin
Higienizacin
deSECOS
los productos 50
TOMATES
GR
Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
LECHE
220
ML
FONDO
DE AVE
. Poner los huesos de pollo en el agua con las verduras.
. dejar hervir, bajar el fuego y espumar
. dejar a fuego bajo por hora y media
4.
. colar y refrigerar
FONDE DE AVE
. poner los huesos y las verduras en el agua
. Dejar hervir, espumar
. Bajar el fuego y tapar por 45 minutos
5.
. colas y refrigerar
VICHYSOISSE
. Fundir la mantequilla en una olla y agregar el puerro
. rehogar por 5 minutos
. agregar la papa y el fondo de ave
. dejar hasta que la papa se cocine
MODULO
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. procesar
. aadir crema de leche
. acompaar con cebolln y tocineta
PAN DE TOMATE
6.
.Calentar el aceite en un sartn y cocinar la cebollas picadas

hasta que doren
. poner harina sobre la mesa y agregar en el centro las
cebollas, las hiervas picadas, los tomates seos y 2/3 de queso
mozzarella
. incorporar la leche libia de a poco y amasar
. dividir la masa en 12 bollos
. dar forma redonda
.con un chuchillo dar cortes de profundidad
. poner los panes sobre una placa de horno aceitada
. cubrir con queso los panes
. hornear a 180 c por 20 minutos aprox.
MODULO 2
HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL
AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA Y

CROCANTE DE PANCETA - CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y
NARANJA
TCNICA
CONCENTRACIN
LIGAZON CON YEMAS
MTODO DE COCCIN
FLAMEADO
HORNEADO / ROSTIZADO
MODULO
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BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
EQUIPOS
HORNO
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
MODULO
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2.3Tabla De Ingredientes
HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO

Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA
INGRED
HOLANDESA
CANTID
UNIDAD
IENTE
HUEVOS
AD
3
UN
IDA
DE
MANTEQUILLA
150
GR
VINAGRE BLANCO
70
ML
VINO BLANCO
90
ML
CEBOLLA OCAERA
UN
IDA
DE
LAMINAS DE SALMON
UN
AHUMADO
IDA
DE
S
AJOS
UN
IDA
DE
S
GR
PEREJIL
ESTRAGON FRESCO
20
GR
LIMON
UN
IDA
D
PAN TAJADO
UN
IDA
DE
S
MODULO
INGREDIENTE
CAN
CDIGO
TIDA
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NI
DA
PAGINA
12

D
SOLOMILLO DE CERDO
250
GR
CEBOLLA CABEZONA
2
UNI
CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y
DA
NARANJA
CEBOLLA PUERRO
DE
UNI
DA
ZANAHORIA GRANDE
UNI
DA
SALSA DE TOMATE
50
GR
AM
OS
NARANJAS TANGELO
UNI
DA
DE
VINO TINTO
CLAVOS DE OLOR
250
ML
UNI
DA
DE
S
GRANOS DE PIMIENTA
10
UNI
DA
DE
S
RAMA DE CANELA
UNI
DA
D
FONDO DE CARNE
200
ML
CHOCOLATE AMARGO
50
GR
AM
GELATINA SIN SABOR
20
OS
GR
AM
OS
GERMINADO DE
ALFALFA
10
GR
AM
OS
MODULO
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2.3Preparacin
P
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1.
Higienizacin de los productos
2.
3.
HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO Y

SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA
Y CROCANTE DE PANCETA
Se toman laminas de pan tajado y se retira los bordes, con un
diente de ajo abierto se frota la superficie y se coloca en una
bandeja de horno, se hornea por 7 minutos a 160 C ,
cortando previamente laminas delgadas de 4 cm de ancho
por 10 cm de largo, pintadas con huevo batido y
espolvoreada de semillas de amapola. Para los huevos poch
se coloca agua y vinagre en una olla, se lleva al fuego hasta
que casi rompa hervor, se aade una buena cantidad de sal y
se rompe un huevo en un bowl, cuando el agua va a llegar al
punto de ebullicin se aade el huevo lo mas cerca del agua
y se deja en total reposo por 2 o 3 minutos, se comprueba la
coccin la cual debe tener una clara cocida y una yema
liquida. Se reservan en una bandeja y al momento de
servirlos se pasan por agua hirviendo. La salsa holandesa
debe elaborarse con mucho cuidado por la dificultad en el
proceso de elaboracin, es una salsa que emulsiona gracias a
la yema del huevo, se realiza una reduccin del vinagre,
estragn, chalottes (cebollitas ocaeras) granos de pimienta
y vino blanco, casi a seco, se reserva y en un bao mara se
baten las yemas con la mantequilla clarificada (mantequilla la
cual se ha despojado de su parte lctea, evitando que se
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CDIGO
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queme mas rpido y por ende soportando mas temperatura)
hasta obtener una salsa suave y aireada, se aade la
reduccin y un poco de zumo de limn, se debe servir
inmediatamente, acompaado de la lamina de pan y las
piezas de salmn ahumado.
4.
CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y NARANJA
Hermosear el lomo retirando la grasa superficial, teniendo
cuidado de dejar un poco para que ayude con el sabor, se
lleva a una sartn y se sella muy bien por todos los lados, lo
importante de esta tcnica es que se busca concentrar todos
los jugos de la pieza en poco aceite y muy caliente hasta que
tome color, se lleva a un bowl y se reserva. En esa misma
sartn se doran todos los vegetales cortados en mirepoix
(cebolla, puerro y zanahoria) se aade tambin un poco de
pasta de tomate y salsa de tomate, se aade el vino tinto y la
cascara de naranja (sin nada de parte blanca porque
amargara la preparacin, se adiciona tambin los clavos de
olor, los granos de pimienta, eneldo y la canela en rama, se
reduce esta preparacin hasta que se evapore el alcohol. Se
prepara un poco de fondo de carne y se reserva para cuando
se introduzca el lomo en la anterior preparacin lo cubra
hasta partes, se tapa y se lleva al horno por media hora y
se revisa su temperatura interior que debe llegar hasta los 70
C, baando de vez en cuando el lomo para que no se
reseque.
Una vez terminada la preparacin se retira en caliente y se
reserva, el liquido donde se cocino el lomo se mixa con una
batidora de inmersin y pasa por un colador chino se agrega
un poco de chocolate amargo troceado y se lleva al fuego
nuevamente hasta que tome consistencia de salsa espesa y
brillante.
Para presentar el plato se corta unas laminas de lomo y se
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napa con la salsa en la parte superior, se decora con un poco
de alfalfa y gelatina de naranja que previamente se elabora,
colocando en un bowl y se adiciona gelatina sin sabor en frio,
luego se aade agua tibia (no muy caliente para no
desnaturalizar la gelatina) se remueve hasta que no haya
grumos y se lleva a unos moldes y luego refrigeracin. Por
ultimo y como presentacin se sacan tajadas de naranja muy
delgadas, se espolvorean con azcar y se llevan al horno a
unos 150 C por 20 minutos.
MODULO
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3
MODULO 3 - POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO
ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK Y ENSALADA DE AGUACATE
CON VINAGRETA DE FRESAS

TCNICA
CONCENTRACIN
PREPARACION VINAGRETA
MTODO DE COCCIN
HORNEO
BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
SARTEN PEQUEA
EQUIPOS
HORNO
MINIPIMER
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
TIJERAS DE COCINA
ESPATULA DE
GOMA
MODULO
COCINA INTERNACIOANL I
CDIGO
EN
INGRED
TCNICO PROFESIONAL
VERSIN
-CANTID
73530
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UNIDAD
001
PAGINA
17
IENTE
AD
ESCUELA DE CULINARIA
Y
GASTRONOMA
SEGUNDO
CABEZAS
POLLO ENTERO
1
UNI
DA
D
DIENTES DE AJO
4
UNI
POLLO AL HORNO CON LIMON,
DA
TOMILLO Y AJO ACOMPAADO CON
DE
PAPAS HASSELBACK
S
LIMONES
4
UNI
DA
DE
TOMILLO
20
S
GR
AM
OS
GR
PIMIENTA
10
NEGRA
AM
OS
ACEITE DE OLIVA
PAPAS
150
ML
UNI
SABANERA
DA
DE
PAPRIKA
20
S
GR
AM
MIEL
30
OS
ML
SAL GRUESA
10
GR
AM
CLAVOS DE
OLOR
OS
UNI
DA
DE
S
3.3Tabla De
Ingredientes
MODULO
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ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA
INGREDIE
DE FRESAS
CANTIDA
NTE
FRESAS ENTERAS
UNIDAD
D
200
AM
GR
OS
VINAGRE DE VINO
BLANCO
AZUCAR
50
ML
15
GR
AM
150
OS
ML
10
GR
ACEITE DE OLIVA
SAL Y PIMIENTA
AM
OS
AGUACATES
UNI
DA
LECHUGA CRESPA
VERDE
LECHUGA CRESPA
DA

MORADA
TOMATES MADUROS
UNI
D
UNI
DA
D
UNI
DA
D
MODULO
CDIGO
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3.4
P
Preparacin:
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
2
3

POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO
ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK
Se precalienta el horno a 200 C, las papas se lavan muy bien
y se revisa que en la superficie no haya rastros de tierra y se
dejan con piel. Al momento de llevarlas a coccin se realizan
una serie de incisiones delgadas pero sin llegar al fondo de la
papa. En un bowl se mezclan las especias (paprika, clavos de
olor), la miel y el aceite de oliva, se colocan las papas en una
placa para horno y se salan con sal gruesa. Se baan con el
aderezo preparado y se coloca una hoja de laurel entre las
incisiones realizadas, se hornean por aproximadamente 40
minutos.
El pollo lo hermoseamos retirando la parte grasa, pero sin
descartar la piel, se prepara un mirepoix de vegetales (apio,
zanahoria, cebolla cabezona y puerro), lavamos tanto el
interior como exterior del ave y lo secamos muy bien con
papel de cocina, los vegetales cortados en mirepoix se
introducen dentro de la carcasa del pollo, reservando unos
cuantos para hacer una cama en la bandeja donde se
horneara, por otra parte se prepara una mantequilla
montada, que consiste en llevar a punto pomada la
mantequilla y aderezarla con limn y pimienta. El pollo se
salpimenta muy bien y se baa un poco con aceite de oliva,
por dentro de la piel (entre la piel y la carne se coloca un
poco de mantequilla montada y se hornea por 15 minutos a
170 C luego se exprime el zumo de un limn y se pelan unos
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pocos dientes de ajo, pasados los 15 minutos de horneo se
saca el pollo y se baa con el zumo del limn y se le
adicionan los ajos dndoles un pequeo golpe, tambin se
adicionan algunas ramas de tomillo, se le da vuelta de vez en
cuando al pollo y se baa en sus propios jugos, para
determinar su coccin se pincha con un tenedor y si sale
sangre aun falta coccin, los ltimos cinco minutos se sube la
temperatura a 200 C para dar crocancia.
4
ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESAS

En la batidora de inmersin (minipimer) se mixan las fresas
hasta obtener un pur, poco a poco se aade el vinagre y el
azcar controlando la acidez de la preparacin, con la
minipimer aun funcionando se adiciona en forma de hilo el
aceite, sal y pimienta, luego se pasa por un colador chino
para eliminar todas las semillas, en el mismo plato donde se
servir las rodajas de lomo se sirve unas laminas de aguacate
con la vinagreta. Al final se toma una mandolina y se sacan
laminas delgadas de pltano verde, se fren en bastante
aceite (fritura profunda) y se pasan luego por papel de cocina
para retirar el exceso de aceite.
MODULO 4
LOMO ENVUELTO EN PANCETA SOBRE COLCHN
DE QUINUA Y ESPINACAS

TCNICA
CONCENTRACIN
MTODO DE COCCIN
SELLADO
MODULO
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BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
MODULO
CDIGO
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22

LOMO
INGRED
CANTID
IENTE
AD
LOMO
PANCETA
750
GR
GR
QUINUA
INGRED
UNIDAD
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
QUINUA
100
GR
AGUA
100
ML
ACEITE DE OLIVA
12
ML
AJO DIENTE
UNI
ALMENDRAS
UVAS PASAS ESPINACAS 20

GR
INGRED
CANTID
UNIDAD
15
IENTE
D
GR
AD
ESPINACA
250
GR
UNI
DIENTE DE AJO
DECORACIN
CEBOLLA CABEZONA
100
GR
INGRED
CANTID
UNIDAD
VINO TINTO
20
GR
IENTE
CHAMPIONES
YUCA
AD
20
40
GR
GR
200
ML
ACEITE PARA FRER
4.4
P
Preparacin
PROCEDIMIENTO
MODULO
CDIGO
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23

A
S
O
1
2
3

LOMO EN TOCINETA
. Para la quinua poner aceite en una olla, aadir cebolla y ajo
. Aadir la quinua, dejar 2 minutos y aadir agua
.Cocinar de 20 a 25 minutos
. incorporar pasas y almendras
. retirar el tallo de las espinacas en una sartn con aceite
. saltear la cebolla, ajo y luego las espinacas hasta que
queden tiernas
. sellar el lomo, levarlo a 180 c hasta el punto deseado
. para la salsa, en la misma sartn del lomo, saltear los
championes y la cebolla
. desglasar con el vino blanco
. Verter la salsa demi-glce
. Frer la yuca
MODULO 5 - SUPREMA DE POLLO RELLENAS CON REQUESON,
TOMATES SECOS Y ALBAHACA, ACOMPAADAS DE LANGOS PAN

FRITO HUNGARO
TCNICA
CONCENTRACIN
MTODO DE COCCIN
HORNEO
MODULO
CDIGO
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BATERAS
EQUIPOS
OLLA MEDIANA
HORNO
BOWL MEDIANA
INGRED
CANTID
OLLA PEQUEA
IENTES
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
UNIDAD
AD
PECHUGAS DE POLLO
UNI
DA
DE
QUESO RICOTTA
150
GR
SUPREMA DE POLLO RELLENA CON

REQUESN, TOMATE SECO Y
TOMATES SECOS ALBAHACA 4
AM
OS
UNI
DA
DE
ALBAHACA
40
GR
AM
OS
DIENTES DE AJO
UNI
DA
DE
SALSA INGLESA
50
ML
CREMA DE LECHE
150
ML
MOSTAZA DIJON
10
GR
AM
OS
VINO BLANCO
150
ML
HIERBAS DE
20
GR
LANGOS
PROVENZA
PAN FRITO HUNGARO
SAL Y PIMIENTA
20
AM
OS
GR
AM
OS
MIX DE LECHUGAS
UNI
DA
D
5.3Tabla De
Ingredientes
MODULO
CDIGO
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PAGINA
25

INGRED
CANTID
IENTES
AD
PAPA PASTUSA
UNIDAD
4
UNI
DA
DE
LEVADURA FRESCA
12
GR
AM
OS
LECHE
100
ML
AZUCAR PULVERIZADA
50
GR
AM
OS
5.4
HARINA DE TRIGO
P
A
500
GR
PROCEDIMIENTO
SAL
10
Preparacin
AM
OS
GR
AM
OS
ML
O
1
.
2
MiseenCREMA
placeDE
deLECHE
materia prima,
utensilios
y bateras
100
ML
.
3
SUPREMAS DE POLLO RELLENAS CON REQUESON,
ACEITE NEUTRO
50
LIT
ACEITE PARA FREIR
RO
DIENTES DE AJO
TOMATES SECOS Y ALBAHACA
UNI
DA
DE
S
Se toman las supremas de pollo y se deshuesan,
una vez
deshuesadas se hermosean (retiran impurezas y grasa

superficial) se marinan con ajos finamente picados, salsa
inglesa y sal, por 20 minutos aproximadamente. En un bowl
se coloca queso ricotta, tomates secos hidratados, hojas de
MODULO
CDIGO
VERSIN
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PAGINA
26

albahaca cortadas en chiffonade, rectificar sal y pimienta. La
suprema de pollo hermoseada se abre por un costado sin
dividirla en dos partes y rellenar con un poco de la mezcla
que se ha reservado en el bowl. Se cierran las supremas con
palillos y se sellan en una sartn con poca materia grasa y
altas temperaturas, se llevan al horno a 160 C por 12
minutos bandolas continuamente en sus propios jugos. La
salsa se prepara mezclando todos los ingredientes en la
sartn donde se sellaron las supremas, observando que el
vino blanco sea el primero en adicionarse para que desglac
la sartn. Se arreglan unas hojas de lechuga y se aderezan
4
con sal, pimienta y aceite de oliva.

LANGOS PAN FRITO HUNGARO
Colocar la harina en un bol, junto con la levadura seca. Hacer
un hueco en el centro y agregar el pur de papas fri a la
leche, la sal, el azcar pulverizado y el aceite neutro. Amasar
todo bien hasta obtener una masa homognea. Disponer la
masa en un bol, con un poco de harina, y dejarla levar
cubierta con un film plstico, hasta que duplique su tamao.
Formar bollos con la masa estirarlos, de unos cm. de
espesor. Frerlos en aceite caliente, dndoles vueltas para que
se doren bien de ambos lados. Apoyarlos sobre papel y
salarlos. Como salsa para este pan frito se mixan los dientes
de ajo con el aceite neutro y se introducen en la crema de
leche, salpimentar.
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
27
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
28

MDULOS FORMATIVOS
MODULO 6 -
TAGLIATELLES CON SALSA ALFREDO, SALSA
NAPOLITANA, SALSA PESTO

TCNICA
CONCENTRACIN
MTODO DE COCCIN
SALTEADO

BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
29

MASA
INGRED
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
HARINA
100
GR
SALSA ALFREDO
SAL
INGRED
AGUA
IENTE
AD
FONDO
HUEVOSDE AVE
50
1
CREMA DE LECHE
100
ACEITE DE OLIVA
12
MANTEQUILLA
50
SALSA PESTO
INGRED
JAMN
10
GR
CANTID
UNIDAD
14
ML
UN
ML
ID
GR
ML
GR
CANTID 75 UNIDAD
GR
IENTE
AD
ALBAHACA
50
GR
QUESO PARMESANO
10
GR
SALSA DE TOMATES
AJO
DIENTE
INGRED
IENTE
PIONES
ACEITE DE OLIVA
AJO DIENTE
UNI
CANTID 2 UNIDAD
AD
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA CABEZONA
15
C/N
GR
100
50
ML
GR
UNI
250
GR
GR
TOMATES
ALBAHACA
PECAN PIE (PASTA QUEBRADA)

AZUCAR
GR
INGRED
CANTID 15 UNIDAD
IENTE
AD
HARINA
250
GR
MANTEQUILLA
125
GR
HUEVO
UNI
SAL
GR
AZUCAR
GR
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
30
PECAN PIE (RELLENO)

INGRED
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
NUECES PECANA
180
GR
UNI
6.4
HUEVOS
PROCEDIMIENTO
AZCAR MORENA
250
MANTEQUILLA
63
GR
CORN SYRUP
250
GR
VAINILLA
GR
SAL
GR
O
1
D
GR
.
2
.
3
PASTA
hirviendo con sal hasta que quede al dente

SALSA DE TOMATE
Pasar la cebolla y el ajo en una sartn con aceite
Agregar los tomates y la albahaca
Preparacin
Pasar la masa por la maquina cortarla cocerla en agua
- Poner azcar y dejar cocer

SALSA ALFREDO
En una olla reducir el fondo a un tercio
Agregar la crema y la mantequilla
Agregar el jamn
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
31

6
SALSA PESTO
- Licuar
PECAN PIE
Poner los ingredientes en la licuadora
Hacer la pasta quebrada poniendo la harina, sal, azcar y la

mantequilla en el procesador hasta obtener una textura como
la miga de pan, luego aadir el huevo y dejar hasta que se
despegue del vaso. Dejar reposar, estirar con un rodillo y
montar el monde del pie.
Blanquear la masa en el horno a 180 c
Mezclar todos los ingredientes del relleno y poner en la masa
Llevar al horno a 160 c hasta que uno meta el chuchillo y

salga limpio ms o menos hora.
7 MODULO 7 - VEOLUTE DE AVE, LASAGNA

TCNICA
CONCENTRACIN
MTODO DE COCCIN
HORNEO

BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
32

VELOUTE DE AVE
INGRED
IENTE
CANTID
UNIDAD
AD
FONDO DE AVE
1000
ML
MASA LASAGNA
CHAMPIONES
60
GR
INGRED
CANTID
UNIDAD
CREMA DE LECHE
100
GR
IENTE
AD
HARINA
MANTEQUILLA
100
100
GR
GR
40
1
UNI
GR
RELLENO LASAGNA
10
ML
HUEVOS
HARINA
AGUA
INGRED
ACEITE
CANTID
UNIDAD
13
ML
IENTE SALSA MORNAY

AD
CARNE
GR
INGRED
CANTID 200 UNIDAD
7.4
P
IENTE
MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
CEBOLLA
HARINA
AJO DIENTE
LECHE
AD
6
15
60
15
2
150
TOMATE
300
QUESO GRUYERE
80
QUESO MOZZARELLA
200
HUEVO
1
ALBAHACA
6
QUESO MOZARELLA
40
VINO TINTO PROCEDIMIENTO
100
A
S
O
1
.
GR
GR
GR
GR
UNI
ML
D
GR
GR
GR
UNI
GR
D
GR
ML
Preparacin
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
33

2
.
3
VEOLUTE DE AVE
Preparar un roux blanco
Agregar fondo de ave y los championes
Agregar crema y al final la mantequilla
Blanquear la zanahoria
Cocer el pollo en agua, una vez cocido cortarlo en cubos
Pasar la veloute por un chino
- Incorporar el pollo y la zanahoria

LASAGNA
Derretir la mantequilla en una sartn
Agregar la zanahoria, pimentn, cebolla y el ajo en brunoise
Una vez este todo cocido agregar los tomates y por ultimo
incorporar la carne y el queso
Para la salsa hacer una bechamel
Incorporar yemas de huevo batido y queso gruyere
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
34
8 MODULO 8 - PASTA BRISE, QUICHE LORAINE, PESCE MEDITERRANERO Y

TOMATES A LA PROVENZA CON PAPAS GAUFRETTES
MTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN
PAPILLOTTE
FRITURA

BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
MODULO
COCINA INETRNACIONAL I
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
35

PASTA BRISE
INGRED
CANTID
IENTE
HARINA
SAL
INGRED
AZCAR
UNIDAD
AD
125
GR
QUICHE LORAINE
3
GR
CANTID
UNIDAD
25
GR
IENTE
AD
BRISE
PASTA
MANTEQUILLA
200
60
GR
GR
CREMA
YEMAS DE
DE LECHE
HUEVO
200
40
GR
GR
40
4
MEDITERRANEO
HUEVOS
POLVODEPESCE
ALMENDRAS
UNI
GR
D
INGRED
CANTID
UNIDAD
TOCINETA
80
GR
IENTE
CEBOLLA
FILETE DECABEZONA
LENGUADO
AD
100
220
GR
GR
MOSCADA
NUEZ
ACEITE
DE OLIVA
40
2
ML
GR
CEBOLLA CABEZONA
120
GR
UNI
DIENTES DE AJO
PAPAS GAUFRETTES
ALCAPARRAS
INGRED
IENTESECOS
TOMATES
PAPA
ACEITUNAS NEGRAS
ACEITE PARA FRER
RALLADURA DE LIMN
8.4
JUGO DE LIMN
AD
10
230
10
1000
7
PROCEDIMIENTO
15
PIMENTN ROJO
S
O
1
GR
CANTID 25 UNIDAD
100
GR
GR
GR
ML
GR
ML
GR
Preparacin
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
36

.
2
.
3
QUICHE LORAINE
Saltear la cebolla hasta que caramelice con un poco de aceite
Quitarle la grasa a la tocineta
Estirar la masa y ponerla en un molde para pie
Blanquear la masa en el horno a 170 c por 10 minutos
Mezclar los ingredientes y rellenar
- Hornear a 160 c hasta que el cuchillo salga limpio

PESCE MEDITERRANEO
Poner el pescado sobre el papel aluminio untado con aceite

de oliva
Poner el resto de los ingredientes encima del pescado y llevar

al horno a 180 c por 12 minutos
5
.
TOMATES A LA PROVENZAL
Ponerle sal a los tomates y ponerlos boca abajo sobre un
plato para quitar la humedad
Mezclar el perejil y el ajo con el pan rallado junto con la
mantequilla derretida. Se rellenan los tomates con esta
mezcla y se llevan al horno a 170 c por 15 minutos
9 MODULO 9 - BEEF A LA PARRILLA, SALSA BEARNESA, PAPAS PONT-NEUF,

ENSALDA MIXTA, CREMA CATALANA
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
37

TCNICA
CONCENTRACIN
MTODO DE COCCIN
SALTEADO

BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
38

BIFE A LA PARRILLA
INGRED
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
BIFE ANCHO
400
GR
SALSA BEARNESA
SAL GRUESA
INGRED
10
GR
CANTID
UNIDAD
IENTE
AD
YEMAS
MANTEQUILLA
250
REDUCCION
UNI
INGRED
CANTID
IENTE
GR
UNIDAD
AD
VINO BLANCO
90
ML
VINAGRE DE VINO
40
GR
70
GR
ESTRAGN
10
PAPAS POINT-NEUF
GR
BLANCO
CEBOLLA OCAERA
CAYENA
INGRED
IENTE
LIMN
PAPAS
GR
CANTID 10 UNIDAD
AD
1
300
UNI
GR
D
600
ML
ACEITE PARA FREIR
ENSALADA MIXTA
INGRED
IENTE
LECHUGA CRESPA
CANTID
UNIDAD
AD
40
GR
49
GR
VERDE
LECHUGA CRESPA
MORADA
VINAGRE
10
ML
TOMATE
55
GR
MOSTAZA DIJON
20
GR
ACEITE DE OLIVA
30
ML
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
39

CREMA CATALANA
INGRED
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
LECHE
200
ML
9.4
AZUCAR
60
GR
CREMA DE LECHE
60
PROCEDIMIENTO
GR
CANELA EN POLVO
GR
RALLADURA DE LIMON
GR
YEMAS DE HUEVO
UNI
FECULA
20
GR
O
1
Preparacin
.
2
.
3
BIFE A LA PARRILLA
Limpiar el lomo
Marinar en aceite con tomillo minimo por 20 minutos
Sellar en una sarten que se pueda llevar a l horno y terminar
la coccin en el horno por mas de 12 min a 180 c

SALSA BEARNESA
Clarificar la mantequilla al bao mara
Saltear las chalotes en una sartn
Adicionar el vino blanco y el vinagre de vino dejar reducir

hasta que quede casi seco
Reservar en un lugar clido
En un bao mara batir las yemas con la mantequilla

clarificada sin dejar de batir
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
40

-
Poco a poco agregar la reduccin y seguir batiendo hasta que

quede emulsionado
Pasar por un chino
- Adicionar sal, cayena, estragn y zumo de limn

PAPAS PONT NEUF
Cortar la papas en bastones
Poner el aceite a temperatura media por 3 minutos
Retirarlas del aceite, secarlas y llevarlas de inmediato al

refrigerador por 6 minutos
Volver a llevar a un aceite a temperatura alta hasta que la
corteza dore
SALSA PESTO
Poner los ingredientes en la licuadora
- Licuar
ENSALADA MIXTA
Realizar una vinagreta sencilla por cada unidad de vinagre

tres de aceite de oliva
Poner la sal y la pimienta al vinagre
Rectificar sabor
Cortar los tomates en gajos quitndoles la piel
- Mezclar con la lechuga

CREMA CATALANA
En una olla poner la leche, la mitad del azcar, la crema la

canela y la piel de limn
Mezclar las yemas con el azcar sobrante y la maicena
Poner a hervir la leche, una vez haya hervido agregar la
MODULO
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
41

mezcla de las yemas
-
Una vez espese dejar dos minutos sin revolver
Retirar
Refrigerar por dos horas en recipientes resistentes al calor
Rociar con azcar por encima y quemar con un soplete
10
MODULO 10 - POLLO ENVUELTO EN HOJALDRE CON GUARNICIN DE
VERDURAS, SOUFFLE DE NARANJA

TCNICA
CONCENTRACIN
MTODO DE COCCIN
SELLADO

BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
MODULO
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
42

PREPARACIONES DE HOJALDRE
INGRED
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
SUPREMA DE POLLO
600
GR
MASA DE HOJALDRE
MANTEQUILLA
INGRED
ACEITE
IENTE
15
GR
CANTID
UNIDAD
15
ML
AD
HARINA
CEBOLLA CABEZONA
600
60
GR
GR
AGUA
DIENTES DE AJO
155
1
UN
ML
ID
SAL
GR
SALSA 4
CHAMPIONES
40
GR
INGRED
CANTID 200 UNIDAD
MANTEQUILLA
GR
MASA DE HOJALDRE
200
GR
IENTE
AD
CEBOLLA
TOCINETACABEZONA
70
80
GR
GR
ZANAHORIA
HUEVO
1/2
50
UN
GR
CEBOLLA PUERRO
30
ID
GR
APIO
30
GR
GR
UNIDAD
GUARNICIN
LAUREL
INGRED
CANTID
VINO
TINTO DULCE
ML
IENTE
AD 20
INGRED
CANTID
UNIDAD
ML
GR
ZANAHORIA
VINO BLANCO SECO
300
20
IENTE
FONDOTRIPLE
DE AVESEC
BRCOLI
LICOR
AD
CHAMPIONES
SALSA
DEMIGLACE
RALLADURA
DE
NARANJA
HINOJO
SOUFLE
CHOCOLATE
AMARGO DE
MANTEQUILLA
LECHE
50
110
50
ML
GR
110
15
20
ML
GR
GR
15
250
NARANJA
40
GR
GR
GR
ML
ESENCIA DE VAINILLA
10
ML
HARINA
200
GR
AZCAR
30
GR
YEMAS
50
GR
CLARAS DE HUEVO
UNI
D
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
43
10.4
Preparacin
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
.
2
.
3
POLLO ENVUELTO EN HOJADRE
Sellar la pechuga por ambos lados
Hacer una duxel con championes y ajo
Cortar laminas de hojaldre de 0.5 cm de espesor
Poner la pechuga sobre el hojaldre
Poner un poco de duxel sobre el pollo
Tapar con otra lamina de hojaldre
Pintar con huevo
- Llevar a horno a 200 c

SALSA
Saltear en aceite la cebolla, la zanahoria, puerro, apio y laurel
Cocinar por 10 minutos
Agregar vino blanco, vino dulce, fondo y salsa demi-glace
- Reducir a la mitad
SOUFLE DE NARANJA
Enmantequillar y azucarar moldes de souffl
Hervir la leche con la esencia de vainilla y la ralladura de la

naranja
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
44

-
Mezclar en un bowl las yemas con el azcar y la maicena
Incorporar la leche u dejar espesar
Agregar mantequilla
Dejar enfriar
Unas vez frio mezclarlo con el triple sec
Incorporar con las claras y el chocolate picado
Colocar en un molde y llevar a un horno a 180 c mas o menos

a 20 minutos
Espolvorear con azcar impalpable
11
MODULO 11 - COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE FINAS
HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL AJ AMARILLO,

VEGETALES BEBES Y SALSA MALBEC CON HIERBABUENA
PROFITEROLES EN SALSA INGLESA Y CREMA CHANTILLY
TCNICA
CONCENTRACIN
MTODO DE COCCIN
ASADO PARRILLA

BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE

FINAS HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE
HABAS AL AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES
Y SALSA MALBEC CON HIERBABUENA
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
45
INGREDIE
CANTIDAD
NTES
COSTILLAR RACK DE
UNIDAD
COSTILLAS
300
GRAMOS
UNIDADES
125
20

GRAMOS
ML
CORDERO
MANTEQUILLA
PROFITEROLES EN SALSA INGLESA

RAMA DE ROMERO
1
UNIDAD
CON CREMA CHANTILLY
INGREDIE
CANTIDAD
UNIDAD
TOMILLO
NTES
SALVIA
AGUA
PEREJIL DE TRIGO
HARINA
20
75
GRAMOS
DIENTES DE AJO
MANTEQUILLA
65
1
GRAMOS
UNIDAD
MOSTAZA DIJON
HUEVOS
20
5
GRAMOS
UNIDADES
MIGA DE
PAN
CREMA
DE
LECHE
100
200

GRAMOS
ML
QUESO PARMESANO
LECHE
160
150

GRAMOS
ML
HABASDE
VERDES
VAINA
VAINILLA
250
GRAMOS
VAINA
AJI
AMARILLO
LICOR
DE NARANJA
60
15

GRAMOS
ML
40
2
GRAMOS
UNIDADES
1
200
UNIDAD
ML
120
ML
PAN TAJADO
UNIDADES
LECHE
60
ML
ZANAHORIAS BABY
UNIDADES
RABANO
UNIDADES
VINO MALBEC O
BOTELLA
UNIDADES
UNIDADES
(PERUANO)
AZUCAR
DIENTES DE AJO
DE
RALLADURA
SALSA DEMIGLACE
NARANJA
CREMA DE LECHE
MERLOT
CHALOTTES (CEBOLLA
OCAERA)
RAMA DE
HIERBABUENA
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
46
11.4 Preparacin
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
2
3

COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE FINAS
HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL
AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES Y SALSA
MALBEC CON HIERBABUENA
Limpiar el rack asegurndose de retirar el hueso de la

carne,
bridar y sellar el costillar en mantequilla
clarificada, reservar en rejilla, dejar desangrar unos
minutos. Para la costra a las finas hierbas se pican
todas y cada una de las hierbas y se pica tambin el
ajo, se hace una masa con las finas hierbas, el ajo, el
queso y el pan rallado, se unta directamente la
mostaza Dijon en el costillar y se empaniza con la
masa, se lleva al horno por no mas de 8 minutos a 180
C.
Para el pur de habas, se cocen las habas en agua

hirviendo y se licuan sin cscara con un poco (muy
poco) del liquido de coccin. El aderezo para el pur de
papas se realiza tomando el pimentn amarillo,
desvenndolo y retirndole todas las semillas, se lleva
a una sartn y se saltea con poco aceite hasta que
caramelice y se adicionan los dientes de ajo, se
termina su coccin y luego se lleva a la mixer hasta
pulverizarlo, poco
a poco se aaden los dems
ingredientes tajadas de pan mojadas con leche, habas
licuadas, crema de leche, queso rallado, sal y pimienta
y se deja reducir casi a seco.
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
47
Con los vegetales bebe, se cocinan las zanahorias y

nabos por separado en agua con sal hasta el dente,
reservar y pasar por agua fra para cortar la coccin,
en un poco de fondo de carne reducir e incorporar la
mantequilla y los vegetales para terminar la coccin,
sazonar, rectificando sal y pimienta.
Con la salsa se saltean los chalottes, se mojan con vino

tinto y se reducen a 1/3 colocando la rama de
hierbabuena y cuidando la acides con un poco de
azcar o miel.
PROFITEROLES EN SALSA INGLESA RELLENOS
CON CREMA CHANTILLY
Pasta Choux
Hervir el agua con la mantequilla. Agregar toda la

harina de golpe y batir hasta que se desprenda de las
paredes, retirar del fuego.
Enfriar unos minutos y agregar los huevos uno a uno

batiendo hasta que se mezclen perfectamente en la
masa.
Colocar la pasta choux en una manga pastelera y

realizar diferentes figuras segn lo indique el chef
docente. Colocar las figuras en una lata para hornear.
Hornear a 170C por 25 a 30 minutos o hasta que la

pasta tenga un color dorado.
Con la crema inglesa dividimos el azcar en dos

partes, una va a la leche la crema de leche y la vaina
de vainilla, que se lleva a fuego bajo hasta que tome
un hervor suave. La otra mitad del azcar se adicionan
a las yemas y se baten hasta obtener punto letra, se
adiciona la mitad de la leche y crema de leche a las
yemas punto letra, se recupera todo lo que esta en los
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
48

bordes y nuevamente se lleva al fuego, hasta obtener
una temperatura de 85 C o nape la cuchara, se lleva
inmediatamente a un bao mara invertido (agua con
hielo) para cortar la coccin, previamente pasado por
un colador chino.
Con la crema chantilly, se bate enrgicamente la
crema de leche hasta y se aade en forma de lluvia
durante el proceso el azcar pulverizado, si se bate
demasiado la crema de leche se convierte en
mantequilla.
12
MODULO 12 - TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE CORINTO,
VINAGRETA A LA PIMIENTA ASADA, TOURNEDOS EMPARRILLADO Y

SU AGRIDULCE AL BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA,
PAPAS ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE

TCNICA
EXPANSIN
MTODO DE COCCIN
COCCIN

BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
49

OLLA PEQUEA
TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE
CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA
ASADA, TOURNEDOS EMPARRILLADO Y
SU
AGRIDULCE
AL
BALSAMICO
MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS
ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE
MODULO
INGREDIE
CANTIDAD
CODIGO
NTES
COUSEN
COUS
TCNICO PROFESIONAL
CULINARIA
FONDO DE AVE
ESCUELA DE
Y
UNIDAD
VERSIN
73530 100
001 GRAMOS
50
ML
NARANJA
UNIDAD
UVAS PASAS BLANCAS
50
GRAMOS
MENTA FRESCA
60
GRAMOS
PIMENTON ROJO
UNIDAD
AJO
A
S
O
1
2
3
50
200SEGUNDO
CABEZAS
ML
GASTRONOMA
JUGO DE NARANJA
PAGINA
PROCEDIMIENTO
4
UNIDADES
MOSTAZA DIJON
40
GRAMOS
CHALOTTES
UNIDADES
Higienizacin
de los productos
ACEITE VEGETAL
100
ML
VINAGRE DE
20
GRAMOS
TABOULEH
A LA MENTA
Y PASAS
DE CORINTO,
ESTRAGON A LA PIMIENTA ASADA
VINAGRETA
PEREJIL
PICADO
20
GRAMOS

Para
la preparacin
del cous
cous, se coloca
agua
caliente
con aceite y sal, enun10bol se coloca
el cous
PIMIENTA DE CAYENA
GRAMOS
cous y se cubre con el agua y se tapa con papel

vinilpel,
cerca
ocurra el
LOMO DE
RES de donde hay
calor
400 para que
GRAMOS
proceso de hidratacin de el cereal con mas rapidez,
BALSAMICO
ML
las VINAGRE
uvas pasas
se hidratanen200
agua caliente
por 10
minutos, cuando el cous cous este hidratado se
MIEL
120
GRAMOS
adicionan las uvas pasas. Cuando este procedimiento
se PAPA
esteSABANERA
realizando se pone
pimentn
3a asar un
UNIDADES
directamente en la hornalla, para poder pelarlo mas
fcilmente,
se prepara aparte
MIX DE LECHUGAS
1 una vinagreta
UNIDADcon
mostaza Dijon, vinagre (1), aceite (3),
chalottes
MOSTAZA sal,
DIJONpimienta y un
80
GRAMOS
ciselados,
poco de
azcar
para
controlar la acidez de esta, al final agregamos un poco
CHALOTTES
3
UNIDADES
de agua caliente para aligerar esta vinagreta. Se
procesa
el pimentn y se agrega
con el
TOMATE
1 a la vinagreta
UNIDAD
zumo de naranja, pasando esta preparacin por un
VINAGRE
DE VINO
100con la vinagreta
ML y el
tamiz.
Al final
uno el cous
cous
perejil
picado finamente, se monta en un timbal y se
TINTO
sirve
caliente,
reservando unpoco
ACEITE
VEGETAL
20 de la vinagreta
ML para
decoracin en el plato.
PEREJIL PICADO
RAMAS
ESTRAGON PICADO
10
GRAMOS
MANTEQUILLA
200
GRAMOS
DEMI-GLACE
300
ML
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
51
TOURNEDOS EMPARRILLADO Y SU AGRIDULCE AL

BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA,
PAPAS ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE
Se prepara una reduccin de aceto balsmico con miel,
ajo cortados por la mitad, se ciselan chalottes y se pica
finamente el tomillo (solo las hojas), se adiciona la
salsa Demi-glace, todo junto en una olla a fuego
medio, hasta napar la cuchara.
Las papas se pelan y se redondean como un tubo

(todas del mismo dimetro), se sacan laminas
delgadas se blanquean en agua con sal a fuego medio
alto por un minuto aproximadamente, cuando ya estn
blanqueadas se disponen sobre un tapete siliconado en
forma de flor y se pegan con un poco de mantequilla
clarificada se llevan al horno hasta que doren por 10
minutos aproximadamente 170 C, la sal y la pimienta
se adicionan cuando la flor este terminada.
Los tomates se mondan (se sacan 4 gajos) se

salpimientan y se prepara una vinagreta con chalottes
ciselados, ajos picados finamente, mostaza Dijon,
perejil, estragn con aceite (3) y vinagre (1) y un poco
de azcar. Las lechugas se cortan con las manos
(limpias las hojas con agua y un poco de vinagre), al
final los tourneds se marcan en el grill, se llevan a
una placa y se termina su coccin en el horno, no
olvidando salpimentar muy bien. Para la decoracin del
plato se monta una flor de papas encima el lomo y se
dispone otra capa de papas, se salsea muy bien y se
monta a un lado la ensalada (tomates, lechugas y
vinagreta).
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
52
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
53

13
MODULO 13 - CREMA DE ESPARRAGOS, RISSOTO AL AZAFRAN CON
CAMARONES, PASTELITO FONDANT

TCNICA
EXPANSIN
MTODO DE COCCIN
COCCIN

BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
13.3 Tabla De Ingredientes

CREMA DE ESPARRAGOS
INGRED
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
ESPARRAGOS
200
GR
FONDO DE POLLO
500
ML
ACEITE DE OLIVA
20
ML
INGRED
MANTEQUILLA
CANTID 10 UNIDAD
GR
IENTE
HARINA
ARROZ ARBORIO
AD
100
30
GR
GR
LECHE
CAMARONES
130
100
ML
GR
CEBOLLA CABEZONA
100
GR
QUESO PARMESANO
40
GR
ARROZ
AL AZAFRAN CON CAMARONES
FONDO DE POLLO
500
ML
DIENTE DE AJO
UN
ACEITE DE OLIVA
60
ML
MANTEQUILLA
20
GR
VIO BLANCO
40
ML
AZAFRAN
C/N
ID
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
54
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
.
2
.
3
.
Sofrer la cebolla con el aceite y la mantequilla, hasta que

este tierna, agregar el ajo y rehogar, agregar el arroz y
nacarar, agregar el vino y deshacer, evaporar el alcohol,
agregar el azafrn activo y mojar con el fondo de pollo,
rectificar de sal y dejar el arroz al dente, retirar del fuego y
terminar con el queso parmesano y la crema de leche.
Agregar los camarones salteados con ajo, sal pimienta y perejil en
aceite de oliva.
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
55

PASTELITO FONDANT
INGRED
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
CHOCOLATE AMARGO
250
GR
MANTEQUILLA
250
GR
HUEVO
UN
YEMA
UN
AZCAR
170
GR
ESENCIA DE VAINILLA
15
GR
HARINA
120
GR
FRAMBUESAS
100
GR
AZCAR PULVERIZADA
20
GR
ID
ID
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
.
2
.
3
Fundir el chocolate y agregar la mantequilla.
.
4
.
Combinar los huevos, las yemas, el azcar y la esencia de

vainilla.
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
56

5
.
Mezclar con la harina e integrar el chocolate.

Hornear a 180 grados durante 15 minutos o hasta que al
presionarlos se sienta el centro suave y los bordes se vean
opacos.
14
MODULO 14 - LOMO STROGANOFF, ENSALADA FRESCA CON
FRUTAS, CHIPS DE PLTANO VERDE

TCNICA
CONCENTRACIN
MTODO DE COCCIN
FRITURA

BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
14.3 Tabla De Ingredientes

LOMOSTROGANOFF
INGRED
CANTID
UNIDAD
IENTE
AD
LOMO DE RES
200
GR
ACEITE DE OLIVA
40
GR
DIENTE DE AJO
UN
ID
GR
MANTEQUILLA
20
CEBOLLA CABEZONA
30
GR
CHAMPIONES
150
GR
PAPRIKA
40
GR
FONDO DE CARNE
500
ML
TOMILLO
C/N
LAUREL
C/N
HARINA
C/N
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
57
14.4 Preparacin
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
.
2
.
3
.
4
.
5
.
6
.
7
.
INGRED
CANTID
UNIDAD
Limpiar y cortar el lomo en finas tiras, condimentar con sal y
AD condimentada con paprika,
pimienta IENTE
y pasar por harina
VARIEDAD
DE
100
GR
saltear el lomo en aceite de olivay reservar.
En un LECHUGAS
sartn salear los championes con mantequilla y
MANGO
TOMMY
1
UN
aceite,
agregar
tomillo y laurel, salpimentar
yreservar.
ID
Aparte en un sartn saltear la cebolla hasta que
este tierna,
AZUCAR
10
GR
salpimentar y reservar.
MOSTAZA
20 el fondo
GR de carne y
Juntar
todos los ingredientes, agregar
dejar
fuego DE
lento
por 30 minutos
reservar. GR
a ACEITE
OLIVA
y30
Aparte realizar los chips de pltano verde para acompaar el

VINAGRE DE JEREZ
20
ML
plato.
MANAZANA VERDE
1
UN
IDA
ENSALADA CON FRUTAS FRESCAS
D
UCHUVAS
20
GR
AM
OS
FRESAS
UN
IDA
DE
S
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
58
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
.
2
.
3
Lavar, secar y cortar las lechugas y reservar.
.
4
Preparar los vegetales y las frutas, reservar.
.
5
.
Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y reservar.
MODULO
CODIGO
VERSIN
73530
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PAGINA
59

15 MODULO 15 - EXAMEN
16 MODULO 16 - EXAMEN
17. REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINA
Zapatos
Pantaln
Red
Guantes de
ciruga
Tapa bocas
Repasadores
Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cmodos.

De chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se
ajusten bien a la cintura. (el indicado por la institucin nicamente)
O cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo.
Guantes de ltex al momento de sufrir una herida
Desechables
2 Totalmente blancos nicamente del material que le indica la coordinacin
acadmica
Gorro de chef
Chaqueta
Diseo de la Institucin Universitaria nicamente
Delantal
El alumno deber:
Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podr estar en el
taller de cocina.
Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina.
Ser para uso personal e intransferible
Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas.
La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos.
HIGIENE Y PRESENTACIN PERSONAL
El alumno no podr entrar por ningn motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos, aretes,
abrigos, cmaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc.
Prohibido el uso de telfonos celulares en el taller de cocina.
Las mujeres debern usar el cabello recogido y los varones debern usar el cabello corto.
No se permite usar bigote ni barba preferiblemente.
No se permite usar ninguna clase de maquillaje
Las uas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes.
Se prohbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc.
Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y despus.
Prohibido fumar en cualquier rea del taller o de la universidad.
El alumno no podr introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorizacin.
Prohibido mascar chicle.
Prohibido entrar y salir del taller de cocina.
En caso de enfermedad contagiosa se prohbe la entrada al alumno.
El alumno resfriado deber usar el tapabocas sin excepcin
MODULO
CODIGO
VERSIN
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001
PAGINA
60
Se prohbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas dentro del taller de cocina.
El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos.
En caso de cortada deber el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de ltex.
EN LA PRCTICA
Para clases prcticas la hora de llegada deber ser exacta a la programada.

Los alumnos debern mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de las
instalaciones de la universidad, de no ser as, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sancin que crea pertinente y
presentara un informe a la coordinacin.
Se deber mantener el respeto a alumnos, docentes u otros.
La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes.
Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden perfectamente cerradas.
Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en practica sern responsabilidad de los alumnos entregarlos en buen
estado as como lavados y secos, de no ser as el docente deber aplicar la sancin que crea pertinente.
Los alumnos debern seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios.
El alumno no podr disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje, estanteras sin
previa autorizacin del docente o del auxiliar de cocina.
El alumno tendr nicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase.
Se prohbe consumir alimentos durante el proceso.
Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase como degustacin
Material de cocina bajo ningn concepto el alumno podr retirar del taller.
El sistema de circulacin dentro del rea de la cocina, as como la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o implementos
cort punzantes debe ser como el instructor le indica.
Se prohbe el consumo de sustancias alucingenas, dentro del taller de cocina o de la universidad.
El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucingenas o de alcohol ser retirado ese da de clase y reportado a la
coordinacin acadmica.
Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase.
Los alumnos podrn retirarse del taller de cocina nicamente cuando las instalaciones y equipamiento estn en perfecto estado de
limpieza y orden o cuando el docente los indique.
El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinacin acadmica cualquier falta de respeto,
incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.
GENERALES
Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales debern dejar en los lockers con candado.
Los utensilios personales debern ser marcados debidamente con sus nombres.
El docente de la materia esta en total autonoma para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del
reglamento del taller de cocina.
Cualquier otra norma que el docente y la coordinacin considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
Los alumnos debern de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente.

En caso de accidente se deber informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinacin y dirigirse al centro medico.
En caso de una herida leve se podr hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de ltex que el alumno debe de mantener
dentro de sus pertenencias.
Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo.
No dejar jams en el rea de lavado artculos de vidrio, cuchillos, etc.
Cortar siempre en tablas especiales.
Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo.
La cuchillera deber portarse en estuches apropiados para este fin.
MODULO
CODIGO
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Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo.

Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstculos.
Nunca correr, siempre caminar.
No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visin.
Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar resbalarse o caer.
Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta.
Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se encuentren calientes.
Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o cualquier elemento.
Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente.
Nunca los repasadores se utilizaran hmedos como agarraderas de ollas.
Mantener las agarraderas fuera del rea de transito y lejos de la llama directa del fuego.
EVENTOS ESPECIALES
Durante el transcurso del semestre se podran llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad en los que
los alumnos debern colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificacin en el rea o asignatura (Terica
o Practica) que corresponda.
La coordinacin o el docente podrn designar a los alumnos que debern participar
19. FUENTES DE INFORMACIN Y BIBLIOGRAFA DEL MODULO
PAULINA ABASCAL, Larousse de los postres

KARLOS ARGUIANO, Pintxos y tapas
JULIA FERNNDEZ, Cocinas del mundo
JOSE ANDRES, Los fogones de Jos Andrs
LA MEJOR COCINA, Aperitivos
LA COCINA EN GRADOS, escuela Hoffman
LIBANO, AROMA Y SABOR, Asociacin de mujeres colombo-libanesas
EL LIBRO DE ORO DE LAS GALLETAS, Degustis

Guia Cocina Internacional I

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MODULO

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

Tcnico Profesional en Culinaria y

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

OSCURO, FUMET DE PESCADO, SOPA DE VERDURAS

SALSA NAPOLITANA, SALSA PESTO

PESCADO CON CITRICOS AROMATIZADO CON VAINILLA

PAPAS PONT-NEUF, ENSALADA MIXTA, CREMA

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

MODULO 10 POLLO ENVUELTO EN HOJALDRE CON

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

FONDO DE AVE, FONDO DE CARNE OSCURO, FUMET

DE PESCADO, SOPA DE VERDURAS FRESCAS, PAN TOSTADO DE TOMATES

1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

FONDO OSCURO DE CARNE

RES CON DE PESCADO

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

.Calentar el aceite en un sartn y cocinar la cebollas picadas

HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL

AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA Y

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

2.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

GELATINA SIN SABOR

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

Higienizacin de los productos

Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO Y

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

3.1 Tcnicas A Aplicar

3.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

Higienizacin de los productos

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESAS

LOMO ENVUELTO EN PANCETA SOBRE COLCHN

4.1 Tcnicas A Aplicar

4.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

UVAS PASAS ESPINACAS 20

ACEITE PARA FRER

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

Higienizacin de los productos

TOMATES SECOS Y ALBAHACA, ACOMPAADAS DE LANGOS PAN

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

SUPREMA DE POLLO RELLENA CON

PAN FRITO HUNGARO

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

Higienizacin de los productos

SUPREMAS DE POLLO RELLENAS CON REQUESON,

ACEITE PARA FREIR

TOMATES SECOS Y ALBAHACA