Carbohidratos - Almidn

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CARBOHIDRATOS
- ALMIDON

I.

INTRODUCCION

El almidn es un polisacrido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la

amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reaccin
qumica sino a la adsorcin o fijacin de yodo en la superficie de la molcula de amilosa, lo
cual slo ocurre en fro. Como reactivo se usa una solucin denominada Lugol que contiene
yodo y yoduro potsico. Como los polisacridos no tienen poder reductor, la reaccin de
Fehling da negativa.
La prueba del almidn es una prueba muy sencilla pero que todava se utiliza para determinar la
presencia de almidn en algunos alimentos. La prueba se basa en una reaccin fsica y no
qumica, en la cual el almidn reacciona con el yodo para formar un complejo de color azul
intenso. Bajo las mismas condiciones, el glucgeno da una coloracin caf.

II.

III.

OBJETIVOS:
Extraer almidn presentes en tubrculos y races.
Evaluar sus caractersticas y propiedades fisicoqumicas.
FUNDAMENTO TEORICO:

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas
por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios,
sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros
productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos,
particularmente de patata, batata y mandioca. Los almidones modificados tienen un nmero
enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.
El trigo, el centeno y la cada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares
y los pequeos esfricos. En la cebada, los nos lenticulares se forman durante los primeros
15 das despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, presenta un total de 88% del
nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin.
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Los almidones de los cereales contienen 1
pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares
tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el
almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente
lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que
la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilo pectina, los
grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo
resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en
un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior
de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los
grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes
de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de
glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta
200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones
ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y
son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula
grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio
restante lo hace en posicin O-3.

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IV.

MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES :

Muestras: papa, camote, yuca y otros.

Licuadora y cuchillos, tela filtrante, vasos de precipitacin de 500 ml, acido
clorhdrico concentrado, solucin de almidn al 1 %, solucin de almidn al
2%, alcohol 95 %, solucin de yodo, solucin de Lugol.

2. PROCEDIMIENTO:
Experimento N 02: Deteccin del almidn.

Se colocan en vidrios de reloj o placas petri la muestra (maicena y camote) a

investigar. Debemos tener en cuenta que el almidn de camote fue extrado en la
anterior practica

Maicena
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Camote

Se aade sobre cada uno una gota de Lugol.

Se observan los resultados. La aparicin de color azul oscuro indica la presencia de

almidn.

Experimento N 4: Reaccin del almidn con el yodo.

Preparar 6 tubos de ensayo y agregarle 5 ml de solucin de almidn al 2 %.

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Agregar a 5 de ellos 2 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml de agua.

Colocar los tubos en bao mara hirviente y retire los tubos en intervalos de 5
minutos.

Enfri con agua corriente.

Agregarle 2 gotas de solucin de yodo y observar el tono e intensidad de color.

Experimento N 5: Determinacin del punto de gelatinizacin.

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Preparar una suspensin de almidn al11%.

Preparar 8 tubos de ensayo y aadirle 10 ml de la suspensin.
Durante 5 minutos extraer un tubo luego de haber estado en bao mara a 45C.
Subir la temperatura a 50C durante 5 minutos y extraer otro tubo. As
sucesivamente hasta 75C.

Observe los resultados y determine la temperatura de gelatinizacin.

V.

RESULTADOS

Experimento N 02: Deteccin del almidn.

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Experimento N 4: Reaccin del almidn con el yodo.

Experimento N 5: Determinacin del punto de gelatinizacin.

Tubo 75C (gel)

VI.

DISCUSION

Segn Fennema (2000), las molculas de amilosa son helicoidales, con la zona
interior hidrfoba (lipofila), y son capaces de formar complejos con porciones
lineales hidrfobas de molculas que se ajustan a las dimensiones del tubo
hidrofbico. El yodo (como I3) es capaz de formar complejos tanto como amilosa
como amilopectina. Tambin en este caso, el complejo se forma cuando se introduce

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el yodo en el interior hidrofbico de 1segmentos
de hlice. En el caso de la amilosa, los largos
segmentos helicoidales permiten la formacin de
largas cadenas de poli (I3), que dan lugar al
color azul caracterstico que puede ser utilizado
como diagnostico de la presencia de almidn. El
complejo amilosa yodo contiene un 19% de
yodo, y la determinacin de la cantidad de
complejo sirve para medir la cantidad de
amilosa aparente presente en el almidn. La amilopectina se colorea de color rojo
purpura con el yodo, debido a que las ramas de amilopectina son demasiado cortas
para la formacin de largas cadenas de poli (I3).
En la experiencia que realizamos para la deteccin del almidn observamos que
tanto como la maicena como el camote contienen almidn, una proporcin de
amilosa que ambas muestras tienen, la combinacin con el reactivo yodo nos dio
la caracterstica del color azul en las dos muestras. Esta coloracin se debe a la
amilasa que absorbe Yodo en cantidad aproximadamente igual a un 20% de su
peso, formando un complejo violeta, que es un complejo de inclusin, en el que
las molculas de Yodo se sitan en el espacio que queda libre en el centro, al
adoptar las largas cadenas de amilasa una conformacin en hlice.

Segn Fennema (2000), las molculas de almidn, como todas las de los dems
polisacridos, se despolimerizan por accin de los cidos en caliente.
Industrialmente, se aade acido clorhdrico a los almidones bien mezclados, la
mezcla se calienta entonces hasta que se obtiene el grado deseado de
despolimerizacin. El acido se neutraliza y se recupera el producto, tras lavado y
desecacin. Estos almidones se denominan modificados por cidos o bien por
coccin rpida, y el proceso esta relacionado con la perdida de viscosidad del
almidn. A pesar de que solo unos pocos de los enlaces glucosidicos han sido
hidrolizados, los grnulos de almidn se desintegran mucho mas fcilmente por

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calentamiento de agua. Los almidones1modificados por cidos forman geles de gran
claridad y muy fuertes, aunque dan lugar a soluciones de menor viscosidad. La
modificacin ms intensa utilizando cidos da lugar a la formacin de dextrinas.
En la experiencia de reaccin del almidn con el yodo se puede observar que
despus de agregar la solucin de yodo a los 5 primeros tubos con HCl estas no
aparece el color azul-violeta porque al romperse o hidrolizarse el almidn en
unidades ms pequeas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En
consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrlisis, cuando ya
no hay cambio de color, en cambio al tubo que no tena el HCL obtuvo el color
caracterstico azul violeta.

Segn Fennema (2000), los grnulos de almidn no daados son insolubles en agua
fra, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir pueden hincharse
ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo,
cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado
gelatinizacin. La gelatinizacin es la disrupcin de la ordenacin de las molculas
en los grnulos. Evidencias de la perdida de orden son: el hinchamiento irreversible
del granulo, la perdida de la birrefringencia y la perdida de la cristalinidad. La
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos
amplio de temperatura siendo los grnulos ms grandes los que primero se
gelatinizan. La temperatura inicial aparente de gelatinizacin y el intervalo dentro
del cual tiene lugar dependen del mtodo de medida y de la relacin almidn - agua,
del tipo de granulo, as como de las heterogeneidades en la poblacin de grnulos.
El hinchamiento de los grnulos y la disrupcin da lugar a una masa viscosa (la
pasta) que consiste en una fase continua de amilosa y/o amilopectina solubilizadas y
una fase discontinua de restos de los grnulos.
En la experiencia de la determinacin del punto de gelatinizacin se observo que
en todos los tubos cuando se calentaban empezaba un proceso lento de absorcin
de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las

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ms accesibles, ya que los puentes de1 hidrogeno no son tan numerosos ni rgidos
como en las reas cristalinas (Badui, 1986). A medida que se incrementa la
temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar el
volumen. Al llegar a una cierta temperatura (75C), el granulo alcanza su
volumen mximo y pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la
propiedad de birrefringencia; si se administra ms calor, el granulo hinchado,
incapacitado para retener el liquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la
amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolucin.
Una vez que los grnulos se rompen, la viscosidad se reduce hasta alcanzar un
valor estable en el que se genera un gel cuyas caractersticas fsicas y qumicas
son diferentes en cada almidn.
VII.

CONCLUSIONES

La degradacin del color se debe a la fragmentacin del almidn.

En la hidrlisis cida se produce un rompimiento total de los enlaces
que mantienen unido a los monmeros del almidn y se forma glucosa,
maltosa, iso-maltosa.

En los primeros tubos, an queda algo del almidn, ya que el tiempo de reaccin es
menor, por ello existe coloracin al reaccionar con el yodo. En los ltimos tubos, la
degradacin ha aumentado debido al tiempo, por ello la coloracin tiende a
desaparecer.
Si calentamos almidn con agua, no se va a producir fragmentacin alguna. Esto lo
confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo

VIII.

RECOMENDACIONES

El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor, de lo contrario, los resultados

no sern los esperados, debido a la total fragmentacin del almidn en el primer
tubo.
Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el bao, tener precaucin de no
usar la misma bagueta para los tubos con cido y con el de agua, ya que podra
generar reacciones no deseadas.

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IX.

ANEXOS
1. Escriba la estructura qumica del almidn: amilosa y amilopectina, indicando
sus enlaces respectivos.

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2. Revise la tabla de composicin de alimentos y copie el contenido de

carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto.

a
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3. Rol de la pectina en la formacin de1geles.
Las pectinas son un hidrato de carbono que forma parte de la fibra soluble. Este tipo de
fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retculo en el que el agua queda
atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad de absorcin de agua, la pectina
aumenta el volumen de las heces. Adems, es capaz de captar sustancias a nivel intestinal y
retrasar la absorcin de algunos nutrientes as como de ralentizar el vaciado gstrico.
La capacidad de retener agua que presentan las pectinas, as como su propiedad formadora
de geles, hacen que stas sean beneficiosas en caso de diarrea, ya que hacen que el proceso
fisiolgico de vaciado del estmago sea ms lento, y captan agua, por lo que las heces
lquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo ms espesas. Por tanto, aunque
la pectina de manzana forma parte de la fibra, puede usarse como un anti diarreico. Entre
sus propiedades tambin est la de ralentizar la absorcin intestinal de los azcares simples,
por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. Adems su
consumo puede resultar beneficioso en personas diabticas ya que al disminuir la velocidad
de paso de los azcares del estmago al duodeno, se evita que aumenten de forma brusca
los niveles de azcar en sangre (hiperglucemia).La presencia de pectinas en la dieta
tambin puede tener efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol en sangre. Las
pectinas son capaces de unirse a los cidos biliares, facilitando su expulsin junto con las
heces. Estos cidos biliares son los productos de la degradacin del colesterol, por lo que
las pectinas como consecuencia, presentan efectos hipocolesterolmicos (disminuyen los
niveles de colesterol en sangre), lo que contribuye a la disminucin del riesgo de aparicin
de diferentes enfermedades cardiovasculares.

4. Mencione el uso y aplicaciones de los almidones.

El almidn es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas, salsas,
alimentos infantiles, productos de panadera, mayonesas, etc. el almidn de maz es el
almidn comestible ms importante y principal materia prima para la obtencin de jarabe de
almidn y de glucosa. La amilosa es til para recubrimientos de frutas (dtiles, higos) y frutas
desecadas o glaseadas, pues en toda adhesividad que normalmente posee. Un tratamiento
similar de las patatas fritas, hace disminuir el peligro de oxidacin. La buena capacidad de
formacin de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres y salsas
instantneas. La pelcula de amilosa se utiliza tambin para un mejor envasado de alimentos
como cafs y ts instantneos.
La amilopectina se utiliza extensamente como espesante, estabilizante y adhesivo

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X.

BIBLIOGRAFIA

Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

Qumica de los alimentos. Owen R. Fennema. Edit. Acribia, 2000
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
http://es.scribd.com/doc/8420450/Almidon-Yodo
http://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_del_yodo

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