Fermentacin: Cmo elegir el t para la

kombucha

Vamos
a empezar a diseccionar el arte de hacer kombucha comenzando por la misma esencia de esta milenaria
bebida:elt.La kombuchaestfermentado,as quenollegaremos muy lejos sineste ingrediente.Enel
mercadoexistencientosdemilesdets,ysucalidadoscilaentrelosartesanalesysofisticadostsquese
conviertenenunjardndefloresentutetera,hastalasindecentesbolsitasdepapelrellenasdepolvodet
quesehabarridodelsuelodeunafbricadetsegundona.Tevendentsparadarteenerga,otrospara
ayudarteadormir,unosquesirvenparacalmareldolordebarrigayotrosparaquevayasalbao.Hoyda
creoquepodemosencontrarnosloinimaginableenlasestanterasdetiendasysupermercados.
Veremosendetalleculessonlosmejorestsparalaelaboracinalargoplazodelakombucha.

Queselt?
Sinosponemosaanalizarlo,sloexistenunospocostiposyestilosdet.Eltdeverdadprovienedelas
hojasybrotesde laplantacamelliasinensis, y la elaboracin de la kombucha requiere el uso de este t,
tanto por sus minerales como por su nitrgeno. Todos los tipos de t (blanco, verde, negro, oolong y los
postfermentadoscomoelpuerh)provienendelamismaplanta.Suprocesamientoeselquedeterminalas
distintasvariedades.
Engeneral,traslacosechadelashojasybrotes,stossesecanyoxidanysonposiblementesometidosa
unaseriedetratamientosfsicospararesaltarciertossaboresyaromas.Enlasiguienteimgenpuedesver
algunasdelasmanerasenlasquesetratanlashojasparaproducirvariostiposdet.

Cada tipo
de t muestra propiedades concretas que se desarrollan mediante el proceso de fermentacin de la
kombucha.Enesteproceso,lospolifenolesylosantioxidantessevuelvenmsbiodisponibles,haciendoque
suabsorcinseamssencilla.

Qutienedeespecialelt?
Eltcontienenutrientesycompuestosquealimentanalcultivodelakombucha.stosincluyenelnitrgeno,
lacafenaylateaninaentreotros.Juntoconelazcar,elteslaprincipalfuentedealimentacinparael
hongo.Si elaboras la kombucha con infusiones herbales, con el tiempo, y debido a la falta de nutrientes
necesarios,tuSCOBYacabaratrofindoseyfinalmentemorir.
Estonosignificaquelosmscurtidosenelmundodelafermentacindeestadeliciosabebidanopuedan
experimentar con variantes herbales, pero para proteger la salud de tu cultivo recomendara aadir t de
verdad a las hierbas o bien alternar lotes utilizando camellia sinensispara revitalizar el cultivo. Si eres
principianteenlamateria,teaconsejoqueteciasalthastaquetengassuficientesSCOBYssaludables
paracomenzaraexperimentar.
Teofrezcoacontinuacinunbreveanlisisdelosdistintostiposdetquepodemosutilizarparaelaborarla
kombucha.

Tiposdet
TnegroEltnegroeseltipodetmscomnqueseproduceenelmundo.Esloqueseencuentra
en las bolsitas de t ms corrientes y econmicas que estn disponibles en cada restaurante y
supermercado de occidente. Este t tiene una larga historia en la elaboracin de la kombucha, y es muy
nutritivoparaelhongo,promoviendounascondicionesdefermentacinidealesymanteniendounnivelde
pH consistente. Con los ts negros como el Ceylan, English Breakfast y el Darjeeling se elabora una
kombuchadecolormbarydesaborintensoafrutadoquerecuerdaalasidra.Segnlavariedadespecfica

detqueseutilice,lakombuchaelaboradacontnegrotambinpuedepresentarunsaboramadera,tierra
oahumado.
Nota: es importante evitar ts negros que contienen aceites como el Earl Grey, el Chai y el Ceylan con
sabores. Los aceites presentes en estos ts deterioran el SCOBY y tambin pueden volverse rancios
duranteelprocesodefermentacin.
TverdeEltverdenoestfermentadoyseprocesadeformadelicadamediantelaluzdelsol,elcalor
y el enrollado, liberando su esencia. Es rico en polifenolescatequinas, sobretodo el galato de
epigalocatequina(EGCG).Lakombuchahechacontverdesuelefermentarunpocomsrpidoquelade
tnegro,yelresultadofinalesunabebidadeuncolormsclaroyunsabormssuave,acercndosemsal
deunvinoblancoounchampagne.Coneltverdedejazmnseelaboraunakombuchamuyespecial.
ToolongSiprefieresuntconunsaborunpocomssuavequeeltnegro,esposiblequedisfrutes
deloolong,untelaboradoapartirdehojasparcialmentefermentadasyquesepuedecategorizarcomoun
tnegroyunoverde.Eltoolongproporcionaunakombuchadecolormbarconunsaboralgoafrutadoy
ligeramenteherbal,realmenteespecial.
TblancoEltblanco,elaboradoapartirdehojasybrotesinmaduros,tambinprovienedelacamellia
sinensisy es sometido a un breve procesamiento antes de su comercializacin. Este t tiende a producir
una kombucha muy floral y delicada, alta en catequinas. Sin embargo, no es la opcin ms fuerte para la
elaboracindeestabebida.Existencompuestosqumicosenlashojasmadurasdelt,quesonnecesarios
parafermentarlakombuchaconxito,ypuestoqueeltblanconohamaduradodeltodo,esunpocoms
difcilelaborarunbuenlotedekombuchaconl.Sinembargo,podemosutilizarloencombinacinconotros
ts.
T rooibos Toda regla tiene su excepcin. Tcnicamente, el rooibos es un tipo de t herbal y no
proviene de nuestra amiga, la camellia sinensis, sino del aspalathus linearis, una planta indgena de
Sudfrica.Elrooibospuedeserdulceyherbceoyenocasionesahumado,ynocontienecafena.Conel
rooibos podemos hacer una buena kombucha, pero yo lo suelo utilizar con bastante moderacin en mis
mezclasparaquesusaborprofundonoresultedemasiadofuerte.
TherbalApesardequepuedenresultardeliciososysabrosos,lasinfusionesotsherbalesnoson
realmente ts, no contienen nada decamelliasinensis, y por tanto no se pueden utilizar para elaborar la
kombucha ya que no aportan los nutrientes necesarios para alimentar al SCOBY. Si se quieren utilizar
habraquehacerloencombinacincontnegroy/overde(conunaaltaproporcindeestosltimos)para
evitarproblemasconellotedekombuchaylasaluddelhongo.Aunquetcnicamentesepuedaprepararun
lotedekombuchautilizandoinfusiones,resultamuchomsdifcilcontrolarelniveldepHdelfermentoyel
SCOBYsufrir,ambascircunstanciaspudiendodarcomoresultadounabebidaconriesgosparalasalud.Si
lo que quieres es darle sabor a tu kombucha con hierbas, recomiendo hacerlo despus de que se haya
llevadoacabosufermentacin(estoloveremosenfuturosartculos).
TconsaboresNorecomiendoestetipodetsparaprepararlakombucha.Apesardequelostscon
saboressuelensertsnegros,verdes,oolongorooibos,losaromasnaturalesqueseutilizanparaaportar
altunsaborafrutadooherbalpuedeninterferirconelcrecimientoydesarrollodelSCOBY.Existenalgunos
tsquecontienentrocitosdefrutadeshidratadayextractosherbales,loscualespuedenproducirfermentos
maravillosos, pero si al t se le han aadido sabores artificiales, me mantendra alejada, tanto por mi
SCOBYcomopormi.

Bien.
Ahora que ya tenemos claro el tipo de t que vamos a utilizar para nuestra kombucha, pasemos a los
detalles.

Calidadyformato
EcolgicooconvencionalDurantelafermentacinestarscultivandounservivo(tuSCOBY),porello
debesasegurartedequeleestsproporcionandoelentornoptimoparasudesarrollo.Porestaraznelijo
escogertsorgnicosparaelaborarmikombucha.Notenemosformadesaberconqunaricesserocan
las hojas del t que vas a consumir mientras estn en el campo, y puesto que pasan por un procesado
bastanteimportanteantesdellegaralatienda,querrsasegurartedequetodoelsistemaestannaturaly
limpio como sea posible. Gstate el dinero de ms y compra ts orgnicos, tu salud te lo agradecer, tu
hongoestarmsfelizytuproductofinalsermuchomejor.
BolsitasdetotdehojassueltasExistenempresasquevendentsdelamejorcalidadenbolsitas
de t, no sera correcto afirmar que no se puede encontrar un buen t en bolsitas. Sin embargo, es muy
sencilloparaunproveedoresconderpolvodetdemalacalidaddentrodeunabolsita.Avisoalconsumidor:
tendrsquehacerlosdeberesparadescubrirsiestscomprandounbuenproducto.Abreunabolsitapara
ver la apariencia de las hojas. Puedes identificar las hojas o ms bien son trocitos pequeos de hojas y
polvo? Recuerda que el t procede de una planta y debera de tener una apariencia similar a su forma
original. Mi conclusin: la kombucha buena se elabora con productos buenos, as que si eres capaz de
encontraruntenbolsitasdecalidad,utilzalo.Lostsdehojassueltassuelensermsbaratosysucalidad
sueleseraparente.Utilizaelmejortquetepuedaspermitir,enbolsitasosuelto.
Quienhayapreparadokombuchaconanterioridadmedirquesepuedehacerconeltnormaldelsper.Y
efectivamente,puedescomprarlasbolsitasdetdelsupermercado,llenasdetbaratoyhacerkombucha
conellas.Funcionaryeltfermentar.Puedequehastasepabien.Sinembargo,teanimoaquebusques
productosdecalidad.Compraelmejortquepuedascontupresupuestopueslacalidaddeloqueests
preparandodependedeello.Coningredientesmediocreselaboramosunproductofinalmediocre.Lacalidad
importa.

Dndecomprarelt?
Tiendasbio,algnsupermercado,tiendasdetespecializadasycomono,porinternet.
Aqutienesunabuenaseleccindetsymezclasespecialmenteelaboradasparafermentarkombucha.

Enresumen:
Lasmejoresopcionesencuantoatssonnegro,verde,oolongyrooibos.Puedesaadirtblancoo
algocomoyerbamateentusmezclas.
Utilizatorgnico.
Puedesusartdehojassueltasoenbolsitas,loqueimportaeslacalidad.