1.1 - Cereales

17/09/2013
CEREALES
UNISUCRE
FERNANDO MENDOZA CORVIS

MASTER EN PREVENCION DE RIESGOS LABORALES
ASP. MASTER EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD
CEREALES
Se entiende bajo la denominacin de cereal
a las plantas gramneas y a sus frutos
maduros, enteros, sanos y secos.
BROMATOLOGIA
17/09/2013
CEREALES
Se entiende por cereales, un conjunto de granos
comestibles de la gran familia de las herbceas y
bautizadas botnicamente como Gramineae.
BROMATOLOGIA
CEREALES
Los cereales ms consumidos son:
Arroz (Oryza sativa)
Los cereales
pertenecen a la
familia de las
gramneas
Maz (Zea mays)

Trigo (Triticum aestivum, T. vulgare)
Centeno (Secale cereale)
Avena (Avena sativa)
Cebada (Hordeum vulgare)
Mijo (Panicum millaceum)
Sorgo (Sorghum bicolor, S. vulgare)
Alpiste
BROMATOLOGIA
17/09/2013
CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

Parte Externa
Cubierta o
Envoltura
Formada
bsicamente por
celulosa.
Vitaminas: B.
Protena.
Grano de
Cereal
Parte Interna
Endospermo
o Semilla
Almidn.
Glten.
BROMATOLOGIA

Endocarpio
Pericarpio
Cubierta o
Envoltura
Mesocarpio
Epicarpio
Testa
Grano de
Cereal
Aleurona
Endospermo
o Semilla
Germen
Ncleo
amilceo
BROMATOLOGIA
17/09/2013
Pericarpio
Cubierta o
envoltura
Ncleo
amilceo o
Parte
Interna
BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
17/09/2013
Cubierta del fruto, y forma una

parte del salvado.
Es la capa que mayor proporcin

de fibra posee de los cereales.
Rico en protenas, adems de

contener una proporcin de
lpidos.
No contiene almidn
BROMATOLOGIA
Pericarpio
Cubierta o
envoltura
Ncleo
amilceo o
Parte
Interna
BROMATOLOGIA
17/09/2013
Ncleo amilceo.
Tejido nutritivo de los

cereales.
Lugar de reserva de CHOS
(almidn ).
Posee pequeas cantidades
de vitaminas, enzimas, y
cidos grasos.
BROMATOLOGIA
Germen
o
embrin,
constituido por el escutelo,
eje embrionario y el
epiblasto.
Base de lpidos de la que se

extrae la grasa (el aceite ) de
los cereales, aunque tambin
contiene almidn y enzimas.
BROMATOLOGIA
17/09/2013
BROMATOLOGIA

Almidn.
Glten.
Protenas.
cidos
grasos
esenciales.
Vitamina E y B1
BROMATOLOGIA
17/09/2013
CEREALES: COMPOSICION
Composicin de los granos de cereal:
Hidratos de carbono: almidn y fibra.
Protenas.
Lpidos (aceites).
Vitaminas.
Minerales.
grnulo de almidn
de maz
BROMATOLOGIA
CEREALES: COMPOSICION
BROMATOLOGIA
17/09/2013
CEREALES: TRIGO
Triticum aestivum
Triticum durum
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Trigos duros (para pan): elevado contenido de protena.
Trigos blandos (para galletas): bajo contenido de protena.

Trigo candeal (para fideos).
Trigo forrajero.
BROMATOLOGIA
17/09/2013
CEREALES: TRIGO
Recepcin e inspeccin de materia
prima
Separacin magntica
En estas etapas se separan

las impurezas: materiales
vegetales, animales,
minerales, clavos, cuerdas
y otros objetos extraos
Limpieza
Acondicionamiento
Molienda y cribado
El acondicionamiento se
realiza para mejorar el
estado fsico del grano
ajustando y uniformando
su contenido de
humedad.
Se debe evitar la
desnaturalizacin del
gluten con excesos de
temperatura.
Tamizado
Incorporacin de aditivos
Empacado
Las claves para obtener

un buen producto final
son la optima separacin
del germen y el salvado
del ncleo amilceo y la
posterior reduccin
gradual de este ultimo
Harina de Trigo
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Composicin del grano de trigo:
Nutriente
Almidn
%
80
Protenas
Fibra
Lpidos
Minerales
12
4
2
2
Muy importante
BROMATOLOGIA
10
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CEREALES: TRIGO
Composicin del grano de trigo: Protenas
Protena
9 20%
Cantidad variable
Protena: Gliadinas + Gluteninas + Albuminas + Globulinas
75 95%
5 -25%
GLUTEN
Gliadina: Elasticidad
Glutenina: Flexibilidad
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Composicin del grano de trigo: Protenas
Protena
9 20%
Cantidad variable
Protena: Gliadinas + Gluteninas + Albuminas + Globulinas

Calidad nutricional
5 -25%
GLUTEN
Bajo contenido de LISINA
BROMATOLOGIA
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CEREALES: TRIGO
Protenas
Protenas
insolubles
gluten:
Hinchables
Gliadina : elasticidad.
Glutenina: tenacidad .
Protenas no gluten:
forman masa
. No
Albumina.
Globulina.
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Protenas
PROTEINA
COMPORTAMIENTRO EN
SOLUBILIDAD
Albuminas
Extrables en agua
Globulinas
Extrables en sales diluidas
Gliadinas
Extrables en soluciones de
alcohol
Gluteninas
Extrables en acido actico diluido
BROMATOLOGIA
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CEREALES: TRIGO
Recepcin e inspeccin de materia
prima
En estas etapas se separan
las impurezas: materiales
vegetales, animales,
minerales, clavos, cuerdas
y otros objetos extraos
Separacin magntica
Limpieza
Acondicionamiento
Molienda y cribado
El acondicionamiento se
realiza para mejorar el
estado fsico del grano
ajustando y uniformando
su contenido de
humedad.
Se debe evitar la
desnaturalizacin del
gluten con excesos de
temperatura.
Tamizado
Incorporacin de aditivos
Las claves para obtener
un buen producto final
son la optima separacin
del germen y el salvado
del ncleo amilceo y la
posterior reduccin
gradual de este ultimo
Empacado
Harina de Trigo
BROMATOLOGIA
CEREALES: TRIGO
Segn sea la tasa de extraccin:
Es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano, tenemos
las siguientes harinas:
Smola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza para
hacer pasta
Harina integral: su tasa de extraccin debe ser igual o superior a 85,
se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior.
Harina blanca: tasa de extraccin de 60-70, se elimina todo el
salvado y el germen.
Harina flor: tasa de extraccin de 40, es la ms refinada.
BROMATOLOGIA
13
17/09/2013
CEREALES: TRIGO
Harina de Trigo
14%
Pastas y otros
8,6%
Galletas
70%
Panificacin
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE

TRIGO
ANALISIS SENSORIAL.
ANALISIS FISICOS.
ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONALES.
BROMATOLOGIA
14
17/09/2013

TRIGO
ANALISIS SENSORIAL.
Caractersticas organolpticas.
Color.
Olor.
Sabor.
Textura Granulometra.
ANALISIS FISICOS.
BROMATOLOGIA

TRIGO
ANALISIS SENSORIAL.
ANALISIS FISICOS.
Identificacin microscpica.
Absorcin de agua.
ndice de maltosa.
Caractersticas reolgicas.
Faringrafo: Comportamiento durante amasado.
Alveograma: Propiedades reolgicas de la masa.

BROMATOLOGIA
15
17/09/2013

TRIGO
Humedad.
Cenizas.
Extracto etreo.
Protena.
Gluten.
Carbohidratos.
Acidez.
Gluten.
BROMATOLOGIA

TRIGO
Deteccin de blanqueadores y mejorantes.
Bromatos.
Persulfatos (amnico o sdico) (NH4)2S2O8.
Acido ascrbico.
Harina de soya.
BROMATOLOGIA
16
17/09/2013
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA
BROMATOLOGIA
CEREALES: CARACTERISTICAS
La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe
tener cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto
nos indicara que es una harina con bastante humedad .
No debe tener mohos.
No debe estar rancia.
Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de

semillas.
Si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo
germinado
BROMATOLOGIA
17
17/09/2013
COLOR.
La harina puede ser de color blanco, crema suave o marfil.
Depende de la variedad del trigo, de la separacin correcta de
partculas en la molturacin, del contenido de aditivos y de la
cantidad de extraccin mayor o menor cantidad de partculas
sucias).
Una coloracin ligeramente azulada es anormal y advierte
sobre el inicio de una alteracin.
BROMATOLOGIA
OLOR.
Una harina normal tiene un olor propio, ligero y
agradable.
Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor
desagradable.
SABOR.
Su gusto tiene que ser a fresco.
Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y
rancio.
BROMATOLOGIA
18
17/09/2013
TEXTURA GRANULOMETRA.
La granulosidad o el tamao de partculas de la harina
dependen del grado de trituracin y del calibre de los tamices.
Segn mtodo de la AOAC 965.22 el 98% o ms de la harina
debern pasar a travs de un tamiz (No.70) de 212 micras.
BROMATOLOGIA
ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS
BROMATOLOGIA
19
17/09/2013
CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

HARINAS
IDENTIFICACION MICROSCOPICA
Grnulos discoidales (elpticos y redondeados) de 8 a
40 m.
Solucin de yodo-eosina 1%: 8 minutos.
Violeta de genciana 1%: 3 minutos.
Lavar con alcohol acetona y agua.
Grnulos de
almidn
color
violceo
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Mide las propiedades reolgicas de la masa, es
decir, su capacidad de tolerar el estiramiento
durante el proceso de amasado.
BROMATOLOGIA
20
17/09/2013

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Mide la deformacin de la masa por impulsin de
aire, buscando garantizar el poder de la harina
para hacer panes de buena calidad.
Alvegrafo de Chopin
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
BROMATOLOGIA
21
17/09/2013

HARINAS
ALVEOGRAMA.
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Posicin de partida.
BROMATOLOGIA
22
17/09/2013

HARINAS
ALVEOGRAMA.
La masa ofrece
resistencia a la presin
del aire (tenacidad).
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
La masa se deforma en
una burbuja
(Extensibilidad)
BROMATOLOGIA
23
17/09/2013

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Rotura de la burbuja.
Fin del ensayo.
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
ndice de Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: Representada en la

altura mxima de la curva graficada en el alveograma (mm H2O).
ndice de Extensibilidad (L): Representada en la longitud de la curva
graficada en el alveograma (mm o cm).
Fortaleza o fuerza de la harina (W): Representada en el rea bajo la curva
graficada en el alveograma (joules).
Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): Indica si la masa es equilibrada.
BROMATOLOGIA
24
17/09/2013

HARINAS
ALVEOGRAMA.
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Valor P (Tenacidad): Equivale a la altura mxima de la curva en
milmetros multiplicada por 1,1 (P= H x 1,1)
Nos da la idea de la fuerza necesaria para hinchar la masa y est ligada
a la absorcin de agua de la harina. Un valor elevado de P equivale a
una absorcin alta.
Valor L (extensibilidad). Es la capacidad que tiene una masa de ser

estirada. En la curva, es la longitud expresada en milmetros. Est en
relacin con la capacidad de retencin del gas producido durante la
fermentacin.
BROMATOLOGIA
25
17/09/2013

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Relacin P/L. Nos indica el equilibrio de la masa.
Sirve para saber para qu tipo de trabajo
panadero es ms adecuada cada harina.
Extensible
Balanceado
Tenaz
P/L < 4
4 < P/L < 6
P/L > 6
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Valor G (ndice de hinchamiento). Est representado por el
volumen de aire necesario para provocar la ruptura del globo de
masa.
Indica la elasticidad de la masa, que est relacionada con la aptitud de
la harina para producir un tipo de pan bien desarrollado.
Cuanto mayor sea este valor ms se asegurar que la harina al
panificar tendr suficiente elasticidad para permitir que el CO2
producido en la fermentacin se difunda ampliamente en la masa.
= 2,226
BROMATOLOGIA
26
17/09/2013

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Valor p (tenacidad lmite). Equivale a la altura de
la curva en el momento de ruptura de la bola.
Est relacionada con la tolerancia de la masa, valores
bajos de p dan masa con un comportamiento
fermentativo anmalo y tendencia a ablandarse.
p
BROMATOLOGIA

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Valor Ie (ndice de elasticidad). Viene dado por la altura de la curva
a 4cm del origen dividi por la tenacidad, P, y expresado en tanto
por ciento.
Las curvas que tras llegar a la presin mxima tienen una cada muy brusca nos dan
masa con poca elasticidad.
Por el contrario una curva con una cada poco pronunciada nos dar masas ms
elsticas, ptimas para panificacin.
masa con
poca
elasticidad
masa con
buena
elasticidad
h
BROMATOLOGIA
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17/09/2013

HARINAS
ALVEOGRAMA.
Valor W (fuerza). El valor de W expresa este trabajo de
deformacin referido a un grano de masa.
Est ligado al conjunto de fenmenos que se producen en el
curso del ensayo de extensin teniendo en cuenta a la vez la
tenacidad y la extensibilidad de la masa y es la expresin ms
completa de la fuerza panadera de una harina.
BROMATOLOGIA

HARINAS
HARINA CON GLUTEN
Dbil
Medio
Fuerte
W < 200
200 < W < 300
W > 300
CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU FUERZA (W, 10-4 JUOLES
HARINA CON GLUTEN

Extensible
Balanceado
Tenaz
P/L < 4
4 < P/L < 6
P/L > 6
CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU INDICE DE EQUILIBRIO
FUERZA
BALANCEO
USO
W < 200
P/L < 4
Galletas
200 < W < 300
4 < P/L < 6
Panadera
W > 300
P/L > 6
Pastas
CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU FUERZA E INDICE DE EQUILIBRIO

BROMATOLOGIA
28
17/09/2013
ANALISIS QUIMICOS
NUTRICIONAL DE LA HARINA DE
TRIGO
BROMATOLOGIA
CEREALES: ANALISIS QUIMICOS

NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO
ACIDEZ
La determinacin del valor de acidez de la harina representa
uno de los factores que caracterizan el buen estado de esta
materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden
ocurrir cambios en este parmetro debido a la posible
descomposicin de las grasas bajo la influencia de las lipasas.
Neutralizacin de los cidos presentes
en la muestra, con solucin alcalina
valorada en presencia de un indicador
cido base.
BROMATOLOGIA
29
17/09/2013

ACIDEZ
5 gramos
harina de trigo
Titulacin
NaOH 0,1 N
Fenolftalena
100 ml agua
BROMATOLOGIA

pH
Extraccin de la acidez y medida del potencial elctrico creado
en la membrana de un electrodo de vidrio, funcin de la
actividad de iones hidrgeno a ambos lados de la membrana.
BROMATOLOGIA
30
17/09/2013

pH
10 gramos
harina de trigo
Mezclan
Dejar en reposos
una hora
pH metro
100 ml agua
BROMATOLOGIA

GLUTEN
Las protenas insolubles de la harina del trigo forman el gluten
(Gliadina y Glutenina).
El gluten forma una red que retiene el CO, durante el proceso de
fermentacin, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse.
BROMATOLOGIA
31
17/09/2013

GLUTEN
BROMATOLOGIA

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina
GLUTEN
BROMATOLOGIA
32
17/09/2013

DETERMINACION DE BROMATOS (KBrO3).
BROMATOLOGIA

DETERMINACION DE BROMATOS (KBrO3)
Oxidacin del yodo por los bromatos y formacin, de
un color azul con la amilosa.
Uso prohibido en los alimentos.

Qumico genotoxico, acta a nivel del ADN.
Efecto: Cancergeno.
BROMATOLOGIA
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17/09/2013

DETERMINACION DE BROMATOS (KBrO3).
Extender harina sobre una placa.
Adicionar unas gotas de solucin KI 2%.
Reaccin positiva: Manchas azules oscuras.
BROMATOLOGIA

DETERMINACION DE ACIDO ASCORBICO.
Extender harina sobre una placa.
Cubrir con 2,6 diclorofenol indofenol.
La placa se tie de azul.
Reaccin positiva: 5 min manchas blancas.
BROMATOLOGIA
34
17/09/2013

DETERMINACION DE ADICION DE HARINA DE SOYA
Liberacin de amonaco de una solucin de urea, por accin
de la ureasa presente en la harina de soya y medicin del
cambio en el pH.
Procedimiento:
0,5 gr. Muestra de harina.
Adicionar 5 de solucin de urea 2% y mezclar.
Adicionar unas gotas de indicador mixto.
Calentar a 40C mximo 3 horas.
Reaccin positiva: solucin azul.
BROMATOLOGIA

HUMEDAD
Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede
medir de 3 formas:
a)
b)
c)
Calentamiento directo.
Mediante la medicin de la conductividad.
Reflactancia infrarroja.
Pesar muestra en capsula (Seca 100C y tarada ).
Secar de 90 100C por 2 a 5 horas hasta peso constante.
% =

100

BROMATOLOGIA
35
17/09/2013
FIN
BROMATOLOGIA
36

1.1 - Cereales

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17/09/2013

FERNANDO MENDOZA CORVIS

Maz (Zea mays)

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

Cubierta del fruto, y forma una

Es la capa que mayor proporcin

Rico en protenas, adems de

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

Tejido nutritivo de los

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

Base de lpidos de la que se

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

CEREALES: ESTRUCTURA DEL GRANO

Trigos duros (para pan): elevado contenido de protena.

Trigos blandos (para galletas): bajo contenido de protena.

En estas etapas se separan

Las claves para obtener

Protena: Gliadinas + Gluteninas + Albuminas + Globulinas

Protena: Gliadinas + Gluteninas + Albuminas + Globulinas

Extrables en sales diluidas

Extrables en acido actico diluido

CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE

ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONALES.

CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE

CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE

ANALISIS QUIMICOS NUTRICIONALES.

CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE

CEREALES: ANALISIS DE LA HARINA DE

Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de

ANALISIS FISICO DE LAS HARINAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

ndice de Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: Representada en la

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

Valor L (extensibilidad). Es la capacidad que tiene una masa de ser

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

4 < P/L < 6

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

CEREALES: ANALISIS FISICO DE LAS

200 < W < 300

CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU FUERZA (W, 10-4 JUOLES

HARINA CON GLUTEN

4 < P/L < 6

CLASIFICACION DE LA HARINA DE TRIGO DE ACUERDO A SU INDICE DE EQUILIBRIO

200 < W < 300

4 < P/L < 6