BRC7

...
BRC
GLOBAL
STANDARDS
NORMA MUNDIAL BRC DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
BR ITISH RETA IL CO NSORTIUM
ENERO 20lS
EDICION 7
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II
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CONTENIDOS
Formato de organizaci6n de la publlcaclcn
SECC IO N I EL SISTEMA DE GESnON DE SEGURIDAD

AUMENTARIA
Introducci6n
Sistema de gesti6n de seguridad alimentaria
SECC IO N II REQUISITOS
Formato de los requisitos
1 Compromiso del equipo directivo
2 Plan de seguridad alimentaria : APPCC
3 Sistema de gesti6n de calidad y seguridad alimentaria
4 Normas relativas a las instalaciones
5 Control del producto
6 Control de procesos
7 Personal
11
12
14
19
27
45
50
53
SECCIO N III PROTOCOLO DE AUDITORiA

Introducci6n
1 Protocol a general : preparaci6n de la auditorla
2 Protocol a de auditorla anunciada
3 Protocol a de auditorla no anunciada Opci6n 1: audita ria no anunciada completa
4 Protocolo de auditorla no anunciada : Opci6n 2: Auditorla no anunciada realizada en dos partes
5 Programa de Mercados Globales BRC
6 M6dulosvoluntarios
7 Protocolo general: postauditorla
59
61
66
73
77
82
87
90
SECCIO N IV GESTION Y DIRECCION DEL ESQUEMA

Requisitos de los Organismos de Certificaci6n
Direcci6n tecnlca de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
Logrando consistencia-cumpli miento
96
98
99
APENDICES
Apendlce 1 Otras Normas Mundiales de BRC
Apendlce 2 Directrices sobre la definici6n de las zonas de riesgo de producci6n
Apendlce 3 Procesos equivalentes para lograr 70C durante 2 minutos
Apendlce 4 Protocolo de auditorla de multiples emplazamientos
Apendlce 5 Cualificaciones, formaci6n y experiencia para realizar auditorlas
Apendlce 6 Categorlas de productos
Apendlce 7 Plantilla de certificado
Apendlce 8 Ej emplo de pruebas presentadas para la correcci6n de las no conformidades y acciones
preventivas
Apendlce 9 Glosario
Apendlce 10 Agradecimientos
102
103
110
111
115
117
120
121
122
129
FORMATO DE ORGANIZACION
,
DE LA PUBLICACION
Estapublicaci6n establece losrequisitos necesarios para larealizaci6n de auditorias y paralacertftcaclon de producloresde

alimenlos con el fin de que estes obtenganlacertttlcacton conformea laNormaMundialde Seguridad Alimenlaria.
EI documentoestacompueslo par la siguientes secciones:
SECCION I
EL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Proporciona unalnrroduccton y antecedentes deldesarrollo y losbeneficiosde laNorma.
SECCION II
REQUISITOS
Especifica los requisitos de laNormaque debe cumplirunaempresa paraobtenerlacorrespondiente certlttcaclcn.
SECCION III
PROTOCOLO DE AUDITORiA
Facilila informacion sabreel proceso de audiloria y normas para la obtenclon de certificados. Facilila informacion detallada
sabrelos diferentes programas de certlttcaclon disponiblesen laNorma as!como detallesdel usode logotiposy sobreel
DirectorioBRC.
SECCION IV
FUNCIONAMIENTO Y DIRECCION DEL PROGRAMA
Describelos sistemas de qesrton y dlrecclonvigentes de laNormay laqesttonde organismos de certlttcaclon registrados que
lIevan a cabo el programa.
APENDICES
Losapendicesfacilitan informacion de utilidad. incluyendo losrequisitos de cuallttcaclon de losaudttores.Ias categorias de
productosy unglosariode terrrmos.
..
SECCION I
EL SISTEMA DE GESTION DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
INTRODUCCION
Bienvenidos ala septlma edici6n de laNormaMundialde Seguridad Alimenlaria. La Norma. que fuedesarrollada y publicada par
primera vez en 1998. haeslado desdeenloncessujelaa actualizaciones peri6dicas con objetode reftearlos ultlmosdesarrollos
en materia de seguridad alimenlaria. y aclualmente se ulilizaen todo el mundo. La Normaproporciona un sistema que permitela
fabricaci6n de productosalimentarios seguros y geslionarlacalidad de los mismos para salisfacer losrequisitos de los clienles.
Lacertlttcaclcnoblenidaconforme a laNormalieneel reconocimienlo de un granncmerode mlnortstas. empresas del sectorde
laalimenlaci6n y productores de todo el mundoa lahorade evaluar lascapacidades de sus proveedores. Comorespuesta auna
amplia demanda,laNormaMundialde Seguridad Alimentaria haside traducida a un granrumero de idiomasa fin de facilitar su
aplicaci6nen lasempresas del sectoralimentario de todo el mundo.
La NormaMundialde Seguridad Alimentaria haside desarrollada paraespecificar loscriterios de seguridad, calidady
funcionamiento necesarios dentrode unaempresa dedicadaa lafabricaci6n de productosalimentarios paraasumir sus
obligaciones en materia de cumplimiento de lalegislaci6n y de protecci6ndel consumidor. EI formato y contenidode laNorma
hanside dtsenados para facilitar larealizaci6n de unaevaluaci6n de lasmstalactones. sistemas operativos y procedimientos de la
empresa por partede unatercera partecompetente(elorganismo de certificaci6n) en basealosrequisitos de la Norma.
NOVEDADES DELA 7' EDICION
EI desarrollo de la septlma Edici6nse produjo trasunaamplia consulta para comprender los requisitos de laspartesinteresadas y
unarevisi6n de lostemasemergentes en laindustria alimentaria. Laseptlma edici6nde laNormahaside desarrollada con el
asesoramiento y laayuda de gruposde trabajoa nivel internacional constituidospor laspartesinteresadas que representan a los
fabricantes de alimentos, comerciantes minoristas, empresas suministradoras de alimentos, organismos de certificaci6ny
expertostecntcosindependientes.
Estaedici6n se hacentradoen:
Mejorarlaestabilidad del procesode auditorfa.

Proporcionar unanormacon laHexibilidad paraincluirm6dulosadicionales voluntarios parareducirlacargade auditoria.
Fomentar a que lasinstalaciones introduzcan sistemas parareducir suexposici6nalfraude.
Animar a fomentar unamayor transparencia y trazabilidad en Ia cadenade suministros.
Animar a usarla Norma como medio para mejorarlaseguridad alimentaria en instalaciones y emplazamientos de menor
tamenoen lasque acn se esten desarrollando procesos.
Losrequisitos de laseptlma edici6nde laNormahanevolucionado en relaci6n a lasedicionesentertores. con unentasls

continuadoen el compromiso de lagesti6n,un programa de segurfdad alimentaria basadoen el Anallsts de Peligros y Punto de
Control Crftico(APPCC) y elapoyoalsistema de gesti6nde calidad. EI objetivohaside dirigirlaatenci6n de laaudttorta hacta la
implementaci6n de buenaspractlcasde fabricaci6n en laszonas de producci6n,haciendomayorhlncapleen aquellas zonas que
tradicionalmente dan lugara laretirada y recuperaci6n de productos(p. ej.la gesti6nde etiquetadoy envasado).
Programasvoluntariosno anunciados
Sehaexperimentado un aumentoen larealizaci6n de auditorfas no anunciadas entreprescriptores,lo que ha proporcionado una
mayor confianza en laimplementaci6n de unacultura de seguridad alimentaria. Sehanconservadolasdos opcionesalternativas
paraaudnortas no anunciadas que sedesarrollaban en lasextaedici6n de laNorma, aunquese haneliminado lasrestricciones
solamente paraemplazamientos con calificaciones Ay B parapermitirque el resto de emplazamientos tamblen puedancontar
con laopci6n de unaauditorfa no anunciada. Losprogramas no anunciados conttouan siendovoluntarios, no obstante
proporcionan a los clientes un mayor nivelde confianza en lacertificaci6n, al mismotiempo que crean beneficiosy ventajas
comerciales cuandoseobtieneelgrado masallo en lacalificaci6n BRC: AA+.
Programa de Mercados Globales BRC

A medidaqueel programa de MercadosGlobales BRC continua deserrollandose. esimportante ofreceroportunidades para
reconoceryfomentar el desarrollo de sistemas de seguridad alimentaria en pequertas instalaciones en lasque laimplantaci6n
totalde laNorma pudiera suponermenor valoranadldo. y en instalaciones en lasque lossistemas de gesti6nde laseguridad
alimentaria todevta seencuentra en viasde desarrollo. Hemos tenidolaoportunidadde revlsar el antiguoPrograma de Iniciaci6n
y adaptarlo masal Programa de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria GFSI/Programa de MercadosGlobales. EI nuevo
programa fomentara lasauditorias y sureconocimiento conforme a unaserte de requisitos de laNorma paraunnivelbaslcoy otro
conjuntode requisitos paraun nivel intermedio.
Enel protocolode laNorma sepuedeencontrar informaci6n detallada sobrelosnuevas programas (consultar Secci6n III).
Modulos voluntarios adicionales
La septlma edici6nsehadesarrollado parafomentar laincorporaci6n de m6dulosadicionales voluntarios que lasinstalaciones
pueden optarpor incluiren laauditoria para satisfacer lasnecesidades particulares de losclientes 0 del programa. BRC
connnuara desarrollando y poniendoa disposici6n estetipo de m6dulosen lapaqlna web enrespuesta a lasnecesidades del
mercado. Se prevequeestalIexibilidad permita que lasinstalaciones cumplan con lasexpectativas regionales 0 especfftcas de
losclientes y que reduzcan el numero de auditorfas.
ALCANCE DE LA NORMA MUNDIAL DESEGURIDAD ALiMENTARIA
LaNorma Mundialde Seguridad Alimentaria establece losrequisitos paralafabricaci6n de alimentos procesados y la
preparaci6n de productosprimarios suministrados como productos allmentarlos con marca del minorista, productos
alimentarios de marca y productosalimentarios 0 ingredientes destinadosa empresas de servicios alimentarios, empresas de
cateringy fabricantes delsectoralimentario. Lacertificaci6n sera vauda solamente paraaquellos productos que hayan side
fabricados 0 preparados enloscentros auditados, incluyendo lasinstalaciones dealmacenamiento que esten bajoelcontrol
directode lagesti6ndelcentrode producci6n.
Lanorma no seraaplicable a productosalimentarios que no hayan sidesometidos a ningunprocesoen el emplazamiento
auditadonia actividades relacionadas con laventa al por mayor,la importaci6n, ladistribuci6n 0 elalmacenamiento que no esten
bajoel controldirectode laempresa. BRC hadesarrollado unaserie de Normas Mundiales que especifican losrequisitos
relativos alaamplia gamade actividades lIevadas a cabo en lasareas de producci6n, envasado, almacenamiento y distribuci6n
de productosalimentarios. EI Apendlce 1facilita informaci6n adicional detallada sobrelosdistintosambltosde aplicaci6n de las
Normas Mundiales vigentes, aslcomo lasrelaciones existentes entrelasmismas.
LEGISLACION ENMATERIADE SEGURIDAD ALiMENTARIA
Lafinalidad de laNorma hasidedesdeel principioayudar a losemplazamientos y a susclientes acumplircon lalegislaci6n
vigente relativa a laseguridad alimentaria. La legislaci6n en materia de seguridad alimentaria difiere enalgunosaspectos de un
paisa otro.pero por 10 general requiere que lasempresas del sectoralimentario:
Emprendan un enfoque basadoenriesgos 0 en elAPPCC paralagesti6nde laseguridad alimentaria.
Proporcionen unambiente de elaboraci6n que garantice queel riesgode contaminaci6n del productosereduce al minimo.
Garanticen laextstencta de unasespecificaciones detalladas, que sean legales y cumplan con lasnormas vigentes en materia
decomposici6ny seguridad, aslcomo con buenas practlcas de fabricaci6n.
Tengan lacerteza deque susproveedores esten capacitados paraproducirel productoespeclttcado. cumplen con los
requisitos legales y aplican sistemas de controlde procesosapropiados.
Realicen visitas peri6dicas (siempre queello resulte viable) paraverificar elgradede competencia de susproveedores, u
obtengan losresultados decualquier otraauditoria de lossistemas utilizados por el proveedor que sehaya realizado con miras
a dicho fin.
Establezcan y utilicenun programa de evaluaci6n de riesgos paraelexamen. ensayo 0 ereltsts de losproductos.
Esten alcorriente de lasreclamaciones de losclientes y obrenenconsecuencia.
LaNorma Mundialde Seguridad Alimentaria sehadesarrollado paraayudar a lasempresas a cumplircon dichosrequisitos.
VENTAJAS DE LA NORMA DESEGURIDAD ALiMENTARIA
Laadopci6ndella Norma proporciona unaserie de beneficios a lasempresas del sectoralimentario. La Norma:
Goza de reconocimiento internacional, cumplecon el GFSI y proporciona un lntorme y uncertificadoque puedeseraceptado
por losclientes en lugar de realizar suspropias audnortas. 10 que suponeunareducci6n enloscostesy en eltiempo.
Proparciona unanarma y protocolounlcoquepermite a losorganismos de certttlcacton lIevar acabo unaauditoria acredttada.

permiliendo as!lareeltzaclcn de unaevaluaclon independienle con credibilidad de lossistemas decalidad y de seguridad
alimenlaria de unaempresa.
Auloriza a lasempresas cerlificadas a aparecer en eldirecloriopublicode BRC.locualpermileel reconocimienlo de sus
logrosy la utilizacicn de un logotipo con finescomerciales.
Esde amplioalcance. abarcando ambttos de la calldad. lalegalidad y laseguridad de losproductos.
Abordaparle de losrequisilos legales del fabricante de alimentos y susclientes.
Las empresas tambten puedenutilizar laNorma para asegurarse deque susproveedores aplican buenas practlcas de oesuon
en materia de seguridad alimentaria.
Proparciona unaamplia gamade opcionesde audttorta ,incluyendo programas de audttortas anunciadas y no anuncladas.
con el finde salisfacerlasexpectativas de los dtentes. y permilequelasempresas puedan demostrar quecumplen con todo
un procesoque seadaplaa susoperaciones asl como lamadurez de sussislemas de seguridad alimenlaria.
Requiere confirmar que se estanadoptandoaccionescarreclivas enloscasos de no conformidad con laNorma y un anausls
de causas principales paracrear controlesprevenlivos anlesde la certlttcaclon. y par 10 tantoreduciendo lanecesidad de los
clientes de realizar seguimienlos de informes de audttorta.
EL PROCESODE CERTIFICACION
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria constiluyeun esquema de certftcacton de produclosy sistemas. Mediante este
esquema. lasempresas delsectoralimentario reciben una certtttcacton trashabersuperado salisfactariamenle unaauditoria
realizada par un auditorconlraladopor unalercera parteindependienle: el organismo de certlttcaclcn. EI arganismo de
cerrttlcacton. a suvez, debera habersideevaluado y considerado competenlepar un arganismo deacredltaclon nacional.
Para queunaempresa delsectoralimentario reciba un certificadovakdo trashabersuperadosalisfaclariamenle unaeudnorta. la

orqanizacion deberaseleccionar un organismo de certlttcaclcn aulorizado por BRC. BRC establece de forma detallada los
requisitos queun arganismo de certlttcaclon deberacumplir parapoderoblenerla eutorlzacton. Ademas. liene en
funcionamienlo un programa decumplimienlo completoparaasegurar que semanliene un altonivel decalidad.
FECHADEENTRADAENVIGORDELA 7'" EDICION
Tal y como sucedecon lodas lasrevisiones de lasNormas Mundiales. esprecisorecardar queentrelapubucacton deunanarma
y suplena epltcaclon exlste un pertcdode transtcton. Eslopermite que se dispongade un perfodo paravolver a farmar a todos
losaudiloresy paraque todos los fabricantes puedan prepararse de cara a lanueva edlclon de laNorma. Par10 tanto. las
certificaciones con arregloa la septlmaedtcton de Ia Norma se empezeran a concedera parlir dell de juliode 2015. Todoslos
certificados expedidosIrasla realzacton de lasaudilorias realizadas antesdell dejulio de 2015 se reqlran por lasextaedtclony
seran veltdos durante el pertcdoespecificado en el certificado.
AGRADECIMIENTOS, NDTA DE GRATITUD DE BRC
BRC desea expresar suagradecimienlo a lodos losexpertos de lainduslria alimenlaria que han colaboradoenla elatoraclcn de
la septlmaedtcton de Ia Norma Mundial deSeguridad Alimentaria y alodos losquehanproparcionado informacion incalculable
duranle el procesodeconsulla. Enel Apendlce10 seincluye unalisla delodas laspersonas quehanparlicipadoen losgrupos
delrabajo.
SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

PRINCIPIOS DE LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALiMENTARIA
Toda empresa del secloralimentario debelener plenoconocimiento de losproduclosque produce. fabrica y dislribuye. ademas
de disponerde lossistemas necesarios paraidenlificarycontrolarlospeligros que puedan afeclarnegalivamente a laseguridad
de losalimenlos. LaNorma Mundial de Seguridad Alimenlaria sebasa en dos elementos clave: elcompromiso par parle del
equipodirectivede laempresa y la adopctony apucacon delsislema de Anallsts de Peligros y Punlos de Conlrol Crttlco (APPCC);
unaqutaque describepasoa pasocomo geslionarlosriesgos queconslituyen unaamenaza paralaseguridad de losalimentos.
Compromi so de la dlrecclon
Toda empresa del secloralimentario debe interpretar laseguridad de losalimenlos como una responsabilidad mullifuncional,
incluyendo lasactividades que dependen de dlversos deparlamentos y queutilizan dislintosconocimienlos y niveles de
experiencia de gesli6n presentes enlaorqanlzacton. Una gesli6n eficaz de laseguridad alimentaria vamasalia de los
deparlamentos tecntcos. y debecomparlarel compromise por partede losdepartamentos de operaclones. de prcduccton.
mqentena ,qesrton de ladtstrlbucton. adquisici6n de materias prlmas. retroaumentacton con losclientes y de lasaclividades
propias del departamento de recursos humenos. como par ejemplo lafarmaci6n.
EI puntade partidaparadisponerde unplaneftcaz de seguridad alimentaria consiste en queel equipodirectivode laempresa se

comprometa a desarrollar unapoliticaintegral por laque sereqlran lasacciones que garanticen colectivamente laseguridad
alimentaria. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece como prioridad fundamental poderdemostrar c1aramente
que el equipodirectivode laempresa haadquiridodichocompromiso.
Un sistema basado en el Analisis de Peligros y Punto de Control Critico (APPCC).
LaNorma Mundialde Seguridad Alimentaria requiere elaborar unplande seguridad alimentaria basado en el sistema APPCC. La
eleboraclon de dicho planexlqelacotaboracton de todos losdepartamentos pertlnentes. as!como elapoyodelequipodirectivo
de laempresa.
EXPECTATIVAS DELA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDADALIMENTARIA
LaNorma Mundialde Seguridad Alimentaria extqeque se elaboren y cumplan lospuntosque se detallan acontlnuaclon
Compromiso del equipo directivo de la empresa . Losrecursos necesarios para demostrar que sehaadquiridoel
compromiso decumplircon losrequisitos de laNorma detallados en lasecclcn II, parte1.
Plan APPCC. Este plan permite centrarse enlosriesgos significativos para laseguridad de losprocesos y productos
alimentarios y queexlqenun controlespecfftco a finde garantizar laseguridad de losproductosalimentarios individuales 0 de
laslineas de produccton. segunsedetalla en lasecclcn II. parte2.
Sistema de qestlon de la calldad. fntormacton detallada acerca de losprocedimientos y politicas enmateria de qesrton y
orqantaaclcn que proporcionan un marco de referencia paraque laorqantzacton puedacumplircon losrequisitos de esta
Norma .sequn se especifica enlaseccton II,parte3.
Programas de prerrequisitos. Lascondiciones bastcas medioambientales y de funcionamiento con lasque deberacontar
unaempresa delsectoralimentario y que resultan necesarias paraproduciralimentos de unmodo seguro. Estosprogramas
controlan losriesgos qenertcos. abarcando lasbuenas pracrtcas de higieney tabncacton. segun 10 especificado enlaseccton
II. partes4a 7.
2.7
2.8
2.9
Enumeracicn de todos los riesgos

potenciales relacionados con cada etapa
del proceso, reelizacion de un analisis de
riesgos y consideracicn de las medidas
previstas para controlar los riesgos
identificados: Codex Alimentarius,
Paso 6, Principio 1.
16
Determinacion de los puntos de control
crftico (pee): Codex Alimentarius, Paso 7,
Principio 2 .
16
Establecimiento de Hmites criticos para
cada pee: Codex Alimentarius, Paso 8,
Principio 3.
17
2.10 Establecimiento de un sistema de

vigilancia para cada PCe: Codex
Alimentarius, Paso 9, Principio 4 .
17
2.11 Establecimiento de un plan de acciones
correctivas: Codex Alimentarius, Paso 10,
Principio 5.
17
2.12 Establecimiento de los procedimientos de
verificecicn : Codex Alimentarius, Paso 11,
Principio 6 .
18
2.13 Documentacion y conservacicn de
registros del APPCe: Codex Alimentarius,
Paso 12, Principio 7.
18
2.14 Evaluaci6n del plan APPCC
18
SISTEMA DE GESTION DE
CALIDAD Y SEGURIDAD
ALiMENTARIA
3.1
Manual de calidad y seguridad

alimentaria
Control de la documentacion
Cumplimentaci6n y mantenimiento de
registros
3.2
3.3
3.4
3.5
Auditoria interna
Aprobaci6n y seguimiento de
proveedores y materia primas
Especificaciones
Acciones correctivas y preventivas
Control de producto no conforme
3.6
3.7
3.8
3.9 Trazabilidad
3.10 Gesticn de reclamaciones
3.11 Gesticn de incidentes, retirada de
3.12
productos y recuperacicn de productos

Comunicacicn y orientacicn al c1iente
19
19
19
20
20
23
23
23
24
25
25
26
4.4
Zonas de manipulacicn de materias

primas, preparacicn. procesado,
envasado y almacenamiento
29
4.5 Servicios: agua, hielo, aire y otros gases 30
4 .6 Equipos
31
31
4 .7 Mantenimiento
4 .8 Instalaciones para el personal
32
4 .9 Control de la contaminacicn fisica y
qufmica del producto
Zonas de manipulaci6n de las materias
primas, preparecicn. procesado, envasado y
almacenamiento
34
Equipos
de
deteccicn
y
eliminecicn
de
4 .10
cuerpos extra nos
36
4 .11 Limpieza e higiene
38
4 .12 Residuos y eliminaci6n de residuos
40
4 .13 Gesti6n de excedentes alimentarios y
productos para la alimentaci6n de
ani males
40
Control
de
plagas
4 .14
41
4 .15 Instalaciones de almacenamiento

4 .16 Expedicion y transporte
CONTROL DEL PRODUCTO
5.1
5.2
5.3
5.4
Disano y desarrollo del producto

Etiquetado de productos
Gesticn de elerqenos
La autenticidad, las reclamaciones y la
cadena de custodia del producto
Envasado del producto
lnspeccicn producto y analisis de
laboratorio
Liberaci6n de producto
5.5
5.6
5.7
4 .1
4 .2
4 .3
10
NORMAS RELATIVAS A
LAS INSTALACIONES
Normas relativas al exterior de las
instalaciones
Seguridad
Diseno de las instalaciones, flujo de
productos y separecicn
28
WWW.ERCGLOFALSTANDARDS.COf'1
47
48
49
44
numero de unidades
50
50
51
6.4 Calibrecicn y control de dispositivos de

medicicn y vigilancia
7.2
27
27
45
45
46
CONTROL DE PROCESOS
6 .1 Control de las operaciones

6.2 Control de etiquetado y envasado
6.3 Cantidad : control de peso, volumen y
7.1
43
43
7.3
7.4
52
PERSONAL
Forrnacicn : zonas de manipulacicn de
materias primas, preparacicn. procesado,
envasado y almacenamiento
Higiene del personal : zonas de
manipulacicn de materias primas,
preparecicn. procesado, envasado y
almacenamiento
Revisiones medicas
Ropa de protecci6n : empleados 0
personas que visiten las zonas de
produccicn
53
54
54
55
SECCION II
REQUISITOS
FORMATO DE LOS REQUISITOS
Cada secci6nprincipal 0 subsecci6n de losrequisitos de laNormase iniciacon unadeclaraci6n de inlenciones. Eslo
exponeel resultado esperado del cumplimientode losrequisitos de dichasecci6n. Estoforma partede laauditorla y lodas
lasempresasdeben cumplircon lasdeclaraciones de mtenclon.
A continuaci6n las declaraciones de lntenclon que figuran en las tablas son los requisitos (clausulas) mas especificos y
detallados que, st seaplican adecuadamente, eyudaran a lograr el objetlvo declarado del requisito. l odes los requisitos
deberan formar parte de la auditorlay deberan cumplirsepara la emisi6n del certificado.
CLAVE DE CDDIFICACION POR COLORES DE LOS REQUISITOS
Existe una gama de protocolos de auditoria para la realizaci6n de auditorlasy certificaciones en base a la Norma. Las
auditorlas podran realizarse en una unlca visita (ya seacomo auditorlasanunciadas0 no anuncladas),0 bien los
emplazamientos podran optar por dividir la auditoriaen dos partes, de manera que la primera (parte 1) seano anunciada y se
centreen las buenas pracncas de fabricaci6n,y la segunda seauna auditorla programada con anterioridad y, por 10 tanto,
anunciada (parte 2)y se centre en la evaluaci6n de registros y procedimientos.
Los requisitos de la Normahan side codificados por colorescon el fin de servir de gula sobre que requisitos se deben
considerar en laparte 1y 2 de la auditoria,en los casosen los que se haya optado por esta opci6n de auditoria.La codificaci6n
por colorestamblen ayudaa identificarlos requisitos que, por norma general, deberlan ser auditados como parte de la
inspecci6n de las zonasde producci6n,0 los que formarlan parte de dicho procedimiento de auditorla iniciado en la planta.
Clave de la ccdlficaclcn por col ore s de los requi sito s

Requisitos evaluados en laparte 1: auditoria de buenas practlcas de fabricaci6n
Requisitos evaluados en laparte2:auditorfa de registros, sistemas y documentaci6n
Requisitos evaluados enambaspartes1y2
REQUISITOSFUNDAMENTALES
Dentrode laNormaciertos requisitos hanside designadoscomo "fundamentales". Estosestendesignados con eltermlno
"FUNDAMENTAL" e iranacompanados delsimbolo O. Estosrequisitos hacen referencia a los sistemas que sonesenciales para
laelaboraci6n y aplicaci6nde un programa eficaz de lacalidady laseguridad alimentaria. Lasclausuasconsideradas como
"fundamentales"son:
Compromiso del equipo directivoy mejoracontinua,cleusuta 1.1

Plan de seguridad alimentaria: APPCC, clausua 2
Auditorfas internas, causula 3.4
Gesti6nde proveedores de materias primas y envasados, clausula 3.5.1
Accionesy prevenciones correctlvas. cleusula 3.7
Trazabilidad,c1ausula3.9
Dlseno de lasinstalaciones, flujode productosy segregaci6n, Ctausula 4.3
Limpieza e higiene, clausua4.11
Gesti6nde elerqenos. cleusula 5.2
Control de lasoperaciones, causula 6.1
Control de etiquetadoy envasado, cleusuta 6.2
Formaci6n: zonas de manipulaci6n de materias pnmas. preparaci6n, procesado, envasado y de almacenamiento, clausula 7.1.
EI incumplimiento de ladeclaraci6n de intenciones de unacleusuta fundamental (p. ej.unade no conformidad grave) suponeno
obtenerlacertificaci6nsidicho incumplimiento se detectaen laauditoria inicial, 0 bien laretirada de lacertificaci6nsise detecta
en lasauditorias posteriores, en cuyocasose requenra larealizaci6n de unanueva auditoria completapararecabar pruebasque
demuestren dicho cumplimiento.
11
1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

1.1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA
FUNDAMENTAL
EI equipo directivede laempresadebera demostrar que ha adquiridoel plena compromisode implanlarlos
requisitos de laNormaMundialde Seguridad Alimentaria. aSI como losprocesosque facililen la mejora continua
de lagesli6n de laseguridad alimenlariay lacalidad de los alimentos.
CLAuSULA
REOUISITOS
1.1.1
Laempresa deberadisponerde unapoliticadocumentada en laque sedeclaresu mtencton de

cumplircon laobligaci6nde fabricar productosseguros y legales conformea lacalidad especlttcada.
as!como de asumir su responsabilidad frente a susclienles. La pclitica detera
Eslarfirmada par lapersona de mayor responsabilidad delemplazamiento.
Sercomunicada a todo el personal.
1.1.2
EI equipo directivodeberaasegurarse de que se fijan objetivosclaros con elfin de mantener y mejorar

laseguridad,lalegalidady lacalidad de los productosfabricados, conformea lapclitica de calidady
seguridad de los alimentos y a estaNorma. Estosobjetivosdeberan
Estar documentados e incluirmetas0 medidas claras paraalcanzarlos.
Sercomunicadosatpersonal relevante.
Someterse a un seguimiento e informar de losresultados a ladirecci6ndelcentroal menos
trimestralmente.
1.1.3
EI equipo directivodeberarealizar reuniones de revisi6n en materia de gesti6n. Lasreuniones deberen

celebrarse a intervalos planificados, como minimounavezalano.con el fin de evaluar el rendimiento
del emplazamiento en relaci6n con laNormay los objetivosestipulados en lacleusuta 1.1.2. EI proceso
de revisi6n deberaincluirla evaluaci6n de:
Revisiones previas de losplanesde acci6ny sus plazos.

Resultadosde lasauditorias internas, de segundasy/o terceras partes.
Reclamaciones y comentarios de losclientes.
Losincidentes, lasaccionescorrectlvas. losresultados que no seajusten a lasespecificaciones y
los materiales no conformes.
Laevaluaci6n de lagesti6ndel sistema APPCC, protecci6ny autenticidad de losalimentos .
Necesidades de recursos.
Lasaetas de lasreuniones deberandocumentarse y utilizarse pararevisar los objetivos. Las

decisionesy medidas acordadasduranteel procesode revisi6n sedeberancomunicarde manera
eftcaz al personal aproplado. y lasmedidas sedeberanimplantar en los plazas fijados.
1.1.4
Laempresa deberademostrar que disponede un programa de reuniones que permitaa ladirecci6n

de laempresa mantenerse informada, como minimomensualmente, acercade asuntosrelacionados
con laseguridad,legalidad y calidad, y que permita laresoluci6n de cuestiones que requieran
accionesinmediatas.
1.1.5
EI equipo directivodebera proporcionar recursos humanos y ftnancleros necesarios para la

producci6nde productosseguros y conformea los requisitos de laNorma.
1.1.6
EI equipo directivode laempresa deberaasegurarse de que se disponede un sistema que garantice

que la empresa esta informadade:
1.1.7
12
Losdesarrollos ctentftcosy tecnlcospertinentes.

Lasdirectricesde buenas practlcas aplicables a laindustria.
Nuevos riesgos paralaautenticidad de lasmaterias prlmas.
Toda la legislaci6n vigentedel paisen el que se lIeva a cabo elsuministro de materia prima, la
producci6ny,de conocerse, del paisen elque seva a venderel producto.
Laempresa deberatenerdisponiblelaedici6n originalvigenteimpresa 0 en formatoelectr6nico de la

NormaMundialde Seguridad Alimentaria,y estaraltantode cualquiercambioen laNorma0
protocoloque se publica en lapaqlnaweb de BRC.
CLAUSULA
REOUISITOS
1.1.8
Cuandolaempresa dispongade lacertftcacton basada en laNorma. deberaasegurarse de que se

realicen lasaudilorias anunciadas de renovaci6n en la fecha prevista indicadaenel certificado0 antes
delamisma.
1.1.9
EI principal responsable de operaciones 0 de producci6nde lasinslalaciones deberaeslar presenle

en lasreuniones de aperturaycierrede laaudilorialIevada a cabo paraoblener lacertlttcaclon
conforme a laNormaMundialde Seguridad Alimentaria. Losresponsables de departamenlos
pertinenles0 susadjuntos deberen estardisponibles siempre que se requiera su presencia durante el
procesode audiloria.
1.1.10
EI equipo directivede laempresa deberaasegurarse de que se hanidentificado lascausas principales

de lasno conformidades detectadasen laauditoria anterior de laNorma. y que hansido corregidasde
manera efectiva con el fin de evitar que vuelvan a producirse.
1.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y EQUIPO

DEGESTION
Laempresa detera disponerde unaclaraestructura organizativa as!como de canales de comunicaci6n que permitan la
gesti6neficaz de laseguridad.legalidad y calidad del producto.
CLAUSULA
REOUISITOS
1.2.1
Laempresa detera disponerde un organigrama que renee laestructura de laempresa. Las

responsabilidades relativas a lagesti6nde actividades que afecten a la seguridad. legalidad y calidad
de losalimentos deberanestarc1aramente asignadas y sercomprendidas por laspersonas
designadas. Deberan estarclaramentedocumentadas lassustituciones del personal claveen caso
de ausencia.
1.2.2
EI equipo directivede laempresa detera asegurarse de que todos los empleados seanperfectamente
conscientes de susresponsabilidades. Cuandoexistan instrucciones de trabajodocumentadas sobre
lasactividades que setienenque lIevar a cabo.los empleados implicadosen eliasdeberantener
accesoa dichadocumentaci6n y demostrarque eltrabajose realiza conforme a dichasinstrucciones.
13
2 PLAN DE SEGURIDAD ALiMENTARIA: APPCC

FUNDAMENTAL
La empresa deterahaber implanlado en sutotalidad y de manera efectiva un plande seguridad alimentaria
basadoen losprincipios del APPCCdel Codex Alimenlarius.
2.1 EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC: CODEX ALIMENTARIUS, PASO 1

CLAuSULA
REOUISITOS
2.1.1
EI planAPPCC debera serdesarrollado y geslionadopar un equipo mullidisciplinar de seguridad

alimenlaria que este constituido par losresponsables de calidad/departamento tecotco. operaciones
de prcducclon.lnqenterta y otrosprofesionales que desempenen funciones relevantes.
Elliderdel equipo deberateneramplios conocimientos sabre APPCCy demoslrar su compelencia y
experiencia.
Losmiembros delequipo deteran tener conocimienlosespecucos de APPCCy conocimientos
relativos al producto, el procesoy lospeligros asociadas.
Enelsupuesto deque laempresa no cuentecan laexperiencia interna apropiada, podracontratar a

expertosexternos, perolagesti6ndiaria delsistema seraen todo momenta responsabilidad de la
empresa.
Debera definirse elalcancede cadaplanAPPCC, incluyendo losproductos y losprocesosque
abarca.
2.1.2
2.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

CLAuSULA
REOUISITOS
2.2.1
Laempresa deberaestablecerymantener losprogramas operativos y relativos al entornoapropiados

parala producci6n de productosalimentarios seguros y legales(programas de prerrequisitos). Estos
pcdrtan incluir, si bienlalista no esexhaustiva:
Limpieza y desinfecci6n.
Control de plagas.
Programas de mantenimiento deedificiosy equipos.
Requisitos de higienepersonal.
Formaci6n de personal.
Compras.
Transporte.
Procesos paraprevenir lacontaminaci6n cruzada.
Control de alerqenos.
Lasmedidas decontroly losprocedimientos de seguimiento de losprogramas de prerrequisitos

deberan estarc1aramente documentados e incluidos en eldesarrollo y lasrevisiones del planAPPCC.
14
2.3 DESCRIPCION DEL PRODUCTO: CODEX ALiMENTARIUS, PASO 2

CLAUSULA
REOUISITOS
2.3.1
Para cada producto 0 grupo de productosdeberaelaborarse unadescripci6ncomplela que incluya

loda lainformacion relevante de seguridad alimenlaria. Eslo podriaincluir, stbienestalisla no es
exhausliva:
2.3.2
Composici6n (p. ej. materias prlmas. ingredienles. alerqenos. formula).

Origende losingredienles
Propiedades flslcas y qumlcas queafeclena laseguridad alimentaria (p.ej. pl-l.aWl.
Tratamienlo y procesado(p. ej.coclnado.enmado).
Sistema de envasado (p. ej.alvacto. en atmosfera modificada).
Condiciones de almacenamienlo y dtstrlbucton (p. ej. refrigerado. a temperatura ambiente).
Fecha de consumopreferente del producto en lascondicionesde almacenamiento y uso
prescritas.
Todalainformacion necesaria paralIevar a cabo elanalisis de peligrosse recopnara, mantendra,

documentara y acfualzera. Laempresa se cerclorera de que el planAPPCC se basa en fuentes de
informacion exhaustivas, que deberan indicarse como referenciay que estaran disponibles paraser
consultadas. Estopodrfaincluir, si bienestalistano es exhaustiva:
La Iiteratura clentlttca masreciente.

Riesgos htstortcos y conocidos asociados a determinados productosalimentarios.
Normas de conducta profesional relevantes.
Directrices reconocidas.
La leqlslaclon sobreseguridad alimentaria relevante paralaprcducclony comercleltzaclon de los
productos.
Requisitos de los clientes.
2.4 IDENTIFICACION DEL USO PREVISTO: CODEX ALiMENTARIUS, PASO 3

CLAUSULA
REOUISITOS
2.4.1
Sedeberadescribireluso que elclientepretende daral producto,definiendolosgrupos de

consumidores destinatarios e incluyendo laidoneidaddel producto paragrupos vulnerables de la
poblacton. talescomo runes. ancianos 0 personas con alergias.
2.5 ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS: CODEX

ALIMENTARIUS, PASO 4
CLAUSULA
REOUISITOS
2.5.1
Sedeberaelaborar un diagrama de ftujoparacadaproducto,cateqorta de productos 0 proceso. Enel

mismose incluiran todos losaspectosde lasoperaciones del procesoalimentario abarcadas porel
APPCC, desdelaseleccton de materias primashastael procesado, almacenamiento y distrlbucion. A
Iftuloilustrativo, tales aspectospodranincluirlos que sedetallan a contmoacton. si bien lalista
facilitada no esexhaustiva:
Plano de lasinstalaciones y ladlsmbuclonde losequipos.
Materias primas, incluyendolos accesosparael suministro de servicios de redespubllcasy otros
materiales de contacto(p. ej.agua, materiales de envasado).
Secuencia e lnteracclon de todaslasfases del proceso.
Procesos externalizados y trabajosubcontratado.
Posibilidades de retrasos en el proceso.
Reprocesado y reciclaje.
Seperaclon de laszonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo.
Productos terminados, productosintermedios y semiprocesados, subproductosy residuos.
1S
2.6 VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO: CODEX ALIMENTARIUS, PASO 5

CLAuSULA
REOUISITOS
2.6.1
EI equipo de seguridad alimenlaria del APPCC deberaverificar laprecision de los diagramas de flujo
de procesosrealizando auditorias de lasinstalaciones y secomprobaren al menosanualmenle. Se
constderaran y evaloaran lasvariaciones diarias y temporales. Seconserveran registros de los
diagramas de flujode procesosverificados.
2.7 ENUMERACION DE TODOS LOS RIESGOS POTENCIALES RELACIONADOS

CON CADA PASO DEL PROCESO, REALIZACION DE UN ANALISIS DE RIESGOS
Y CONSIDERACION DE LAS MEDIDAS PREVISTAS PARA CONTROLAR LOS
RIESGOS IDENTIFICADOS: CODEX ALiMENTARIUS, PASO 6, PRINCIPIO 1
CLAuSULA
REOUISITOS
2.7.1
EI equipo de seguridad alimenlaria del APPCC deberaidenlificary registrar tcdos los riesgos
potenciales que razonablemenle cabeesperarque se produzcan en cadaetapacon respecloal
producto.el proceso ylasinslalaciones. Ellalncnna losriesgospresenles en lasmalerias pnmas.
aquellosintroducidosdurante el proceso 0 que hayan sobrevivido a lasetapas del proceso,y los
riesgosporalerqenos (consultar clausula 5.3). Tambten se deteran tomaren conslderacton lasetapas
anteriores y subsiguientes que integren lacadenadel proceso.
2.7.2
EI equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberalIevar a cabo un anallsls de riesgos para
identificarcuales se deberan prevent. eliminar 0 reducirhasta unosnivelesaceptables. Comominimo
se tendran en cuentalos siguientes aspectos:
Laprobabilidad de que se produzca un peligro.

Lagravedad de los efectosparalaseguridad de los consumidores.
Lavulnerabilidad de quienespodrfan resultar expuestosa los riesgos.
Lasupervivencia y el crecimiento de microorganismos de especial importancia en el producto en
cuestlon.
Lapresencia 0 laproduceion de toxlnas. productosqulmtcos0 cuerposextrenos.
Lacontammaclon de lasmaterias pnmas. losproductosintermedios y semiprocesados, 0 los
productosterminados.
Enlos casosen que laeurrmacton del riesgono seafactible, se deberadeterminar y documentarla

jusnncacion de losnivelesde riesgoaceptables en el producto acabado.
EI equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberaconsiderar que medidasde control son
necesarias paraprevenir, eliminar 0 reducir el peligrohastaunosnivelesaceptables. Cuandoelcontrol
del peligrosealcancemediante los programas de prerrequisitos extstentes. se deberaestablecer
dicho controlyvalidar laidoneidaddel programa parael controldel peligro. Seconstderara la
posibilidad de emplear masde unamedidade control.
2.7.3
2.8 DETERMINACION DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRiTICO (PCC): CODEX

ALiMENTARIUS, PASO 7, PRINCIPIO 2
CLAuSULA
REOUISITOS
2.8.1
Para cadapeligroque requiera sercontrolado, se deberan revtsar lospuntosde control paraidentificar

aquellosque resulten crilicos. Para ello hayque aplicarun enfoqueloqlco.que pcdra conseguirse
mediante elempleode un esquema de tomade decisiones. LosPCC seran lospuntosde control que
resulten necesarios paraprevenir, eliminar 0 reducirun peligroparalaseguridad alimentaria hasta
unosniveles aceptables. Sise identificara un peligroen unaetapaen laque elcontrol resulta
necesario paralaseguridad perodicho control no extstlera. el producto0 el procesosedeberan
modificaren dicha etapa. 0 en unaanterior 0 posterior, para proporcionar unamedida de control.
16
2.9 ESTABLECIMIENTO DE LiMITES CRiTICOS PARA CADA PCC: CODEX

ALIMENTARIUS, PASO 8, PRINCIPIO 3
CLAUSULA
REOUISITOS
2.9.1
Para cada pee se detmlran losImnescrilicos apropiados a finde determinar claramente51 el proceso
estabajocontrol 0 no. Loslimilescrttlcos deberert
Sermedibles siempre que seaposlble.(p. ej.tlempo.temperatura, pl-l).
Iracompartados de directricesc1aras 0 ejemplos. siempre que lasmedidas sean subjetivas. (p. ej.
folografias).
2.9.2
EI equipo de seguridad alimenlaria del APPCC detera validar cada pee. Laspruebasdocumentadas
deberan demoslrarque lasmedidas de controlseleccionadas permiten conlrolarslstemattcamente el
peligro hasta el nivel especificadoper ellimite cntlco.
2.10 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC:

CODEX ALiMENTARIUS, PASO 9, PRINCIPIO 4
CLAUSULA
REOUISITOS
2.10.1
Detera establecerse un procedimienlo de vigilancia paracada pee con elfin de garantizar el

cumplimiento de los limilescttlcos. EIsistema devigilanciadeberapermilirdelectarcuandoun PCC
dejade estarbajo conlrol y.siempre que seaposlble.proporcionar informacion a tiempo paraque se
puedanadoplar lasaccionescorreclivas. A Iftuloiluslralivose podranteneren cuentalasmedidas
que se indicana contlnuacton. si bien lalislafacililada no es exhausliva:
Medicionen linea.
Medicion fuera de linea.
Medicioncontinua(p. e.terrnoqratos. ph-metro. etc.).
Enloscasosen que se empleeunamedtcton dlscontlnua. elsislema deberagarantizar que lamuestra
lomadaes representativa dellote del produclo.
2.10.2
Losregislros relacionados con lavigilancia de los PCC deberan incluirla fecha. horay resultado de la
medtcton y deberen eslarfirmados por lapersonaresponsable de lavigilancia yverlttcados. cuando
precede,por unapersonaautorizada. Cuandolos dalos registrados estenen formato elecrrontco.
deberadisponerse de pruebasque demueslren que dichos dalos hansido comprobadosy
verificados.
2.11 ESTABLECIMIENTO DE UN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS: CODEX

ALIMENTARIUS, PASO 10, PRINCIPIO 5
CLAUSULA
REOUISITOS
2.11.1
EI equipo de seguridad alimenlaria del APPCC detera especificarydocumentarlasacciones

correclivas que se debenadoplar cuandolos resultados indiquen que no se hacumplidoun limilede
control.0 cuandolosresultados de lavigilancia indiquen unalendenciahacia Ia perdtda de conlrol.
Eslo lncnna lasmedidas que el personal designadodeberaadoplarcon respectoa cualquier
produclo que se haya fabricado duranleel periodoen que el procesono estaba debidamenle
controlado.
17
2.12 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION: CODEX

CLAuSULA
REOUISITOS
2.12.1
Sedeberan eslablecerprocedimientos de verificaci6n paraconfirmar que el planAPPCC, incluidos

losconlrolesgeslionadosmediante el programa de prerrequisitos. contlnuansiendoettcaces.
Algunosejemplosde actividades de verificaci6n incluyen:
Auditorlas inlernas.
Revision de los registros en los casasen los que se hayan excedidolos Iimites aceplables.
Revision de lasreclamaciones presenladas par lasauloridadesperlinentes0 los clienles.
Revision de losincidenlesrelacionados con laretirada 0 recuperaci6n de un producto.
Losresultados de laverificaci6n se deberan regislrarycomunicaral equipo de seguridad alimenlaria

del planAPPCC.
2.13 DOCUMENTACION Y CONSERVACION DE REGISTROS DEL APPCC: CODEX

CLAuSULA
REOUISITOS
2.13.1
Ladocumentaclcny conservaclon de registros deberasertalque permita a laempresa asegurar la

lmplantaclcn y mantenimiento de loscantrolesdel APPCC. incluidoel programa de prerrequisitos.
2.14 EVALUACION DEL PLAN APPCC

CLAuSULA
REOUISITOS
2.14.1
EI equipo de seguridad alimentaria del APPCC deberarevisar el planAPPCCy el programa de

prerrequisitos al menosanualmente y antesde que se produzca cualquiercambiaque puedaafectar a
laseguridad de losproductos. A titulo ilustrativo. talesprocedimientos podranincluirlos que se
indicana contlnuaclon. si bien laIista facilitada no es exhaustiva:
Cambiade lasmaterias primasa del proveedorde lasmismas.

Cambiade losingredientes a de la forrnolacton.
Cambiade lascondicionesde procesamiento. en el NUjo a en los equiposde proceso.
Cambiade lascondicionesde envasado. almacenamiento a dtstrlbucton.
Cambiade usa previstopar partedelconsumidor.
Aparlcicnde nuevas peligros(p.ej.contammaclcn de ingredientes).
Seguimientos de retirada de productos.
Desarrollos cientificosrelacionados can losingredientes. el procesoa el producto.
Loscambiosapropiados resultantes de larevision se lncorporaran alplanAPPCCy/o al programa de

prerrequisitos. y deberen estartotalmente documentados yvalidados.
18
:3 SISTEMA DE GESTION DE CALI DAD Y SEGURIDAD ALiMENTARIA

3.1 MANUAL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Losprocesosy procedimientos de la empresa para cumplircon los requisitos de estaNorma deteran eslardocumenlados
de forma que permitan seraplicados de forma consislente, facilitarformaci6ny proporcionarladebidadiligencia en la
elaboraci6n de productosseguros.
CLAUSULA
REOUISITOS
3.1.1
Las practtcas. procedimientos y metcdos de trabajodocumentadosde laempresa deberan

recopilarse en un manualde calidad impreso 0 en soporle electr6nico.
3.1.2
EI manual de seguridad y calidadalimentaria deberaestarimplanladopar complete.y el manual 0 los

puntas relevanles deberan estardisponibles parael personal pertinenle.
3.1.3
Todos los procedimientos e instrucciones de trabajodeberanserc1aramente legibles. no ambiguos.

estaren los idiomas adecuadosy 10 suficientemente detallados como parapermitirsu correcta
aplicaci6n par partedel personal apropiado. Estos deberan incluireluso de fotoqreftas.diagramas u
otrasinstrucciones qreftcas siempre que lacomunicaci6n par escritono seaparsi solasuficiente (p.
ej.cuandosetratede analfabetismo 0 idiomas extranjeros).
3.2 CONTROL DE LA DOCUMENTACION

La empresa detera tenerun sistema de controlde documentaci6nefectivo que garanticeque untcamente lasversiones
correctasde los documentos.incluidosregistros. esten disponiblesy en uso.
CLAUSULA
REOUISITOS
3.2.1
Laempresa detera tenerun procedimiento de gesti6nde documentos que farme partedel sistema
de seguridad y calidad alimentaria. Estedeberaincluir:
Unalistade todos losdocumentoscontroladosindicandolaultima versi6n.

EI metodoparalaidentificaci6n y autorizaci6n de documentoscontrolados.
Un registrode losmotivosde cambios0 modificaciones de los documentos.
EI sistema de sustituci6nde documentosunavez sean actualizados.
3.3 CUMPLIMENTACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

La empresa detera conservar los registros ariginalesparademostrar la eficaciadel controlde caudad. lalegalidady
seguridad de losproductos.
CLAUSULA
REOUISITOS
3.3.1
Losregistros deberanser legibles. mantenerse en buenas condicionesy ser recuperables.Cualquier

alteraci6n de losregistros deberaserautorizada y deberaregistrarse lajustificaci6nparadicha
alteraci6n .Cuandolos datos registradosestenen farmato electrontco. deteran realizarse copias
adecuadas para evitar su perdlda.
3.3.2
Losregistros deberanguardarse duranteun periodode tiempo definidoen funci6nde:

Los requisitos legales delc1iente.
Lavidautil del producto.
Detera tenerse en cuenta ,siempre que seespecifique en el etlqcetado.laposibilidadde que el
consumidarpuedaampliarlavidautil (p.ej. por congelaci6n).
Comorrmlmo.Ios registros deberan conservarse duranteeltiempo de vidautil del productomasdoce

meses adicionales.
19
3.4 AUDITORiA INTERNA

FUNDAMENTAL
Laempresa detera demoslrarque verificalaaplicaci6n efectivadel plan de seguridad alimenlaria y la
implemenlaci6n de losrequisitos de laNormaMundialde Seguridad Alimenlaria.
CLAuSULA
REOUISITOS
3.4.1
Debera exislirun programa planificadode audilorias internas a 10 largodelalia, cuyoalcanceabarque

laimplemenlaci6n del planAPPCC, losprogramas de prerrequisitos y los procedimienlos necesarios
paralograrel cumplimiento de laNorma. EI alcancey la frecuencia de lasauditorlas debera
eslablecerse en relaci6n a los riesgosasociadas a laaclividady al resulladode laanterioraudltorla,
todaslas actividades deteran auditarse como minimaanualmente.
3.4.2
Lasaudilorias internas lasflevaran a cabo auditoresformados y compelentes.Que losauditores sean

independientes del departamento auditado(p.ej.que no auditensu propioIrabajo).
3.4.3
EI programa de audilorias inlernasdeberaeslarimplanladoen sutotalidad. Los informes de las

auditorlas inlernas deberanidenlificarlanto loscasosde conformidad como losde no conformidad.y
los resultadosdeberan ser comunicados alpersonalresponsablede laactividadauditada. Deberan
acordarse lasacciones correctivas y los plazas para su implementaci6n y detera verificarse la
aplicaci6nde lasmismas.
3.4.4
Ademas del programa de audiloriainlernadeberaexislirun programa de inspecciones

documenladasque garanliceque el enlornode las inslalaciones y losequiposde procesose
manlienen en bueneslado. Estas inspecciones deberan incluir:
Inspecciones de higienepara evaluar el estado en cuantoa limpieza y mantenimiento.
Inspecciones de fabricaci6n paraidentificarriesgos parael produclo procedenlesdeledificio 0 de
losequipos.
Lafrecuencia de estasinspecciones deberaeslarbasadaen el riesgo y reallzarse. como minimo. una
vez al mesen zonas donde el produclo este abierto/sinproteger.
3.5 APROBACION Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES Y MATERIA PRIMAS

3.5.1 GESTIONDEPRDVEEDORES DEMATERIASPRIMAS Y DEMATERIAL DE ENVASADO
FUNDAMENTAL
La empresadetera disponer de un sistemaetecrtvode aprobaci6n y seguimiento de proveedores que garantice
que cualquier riesgo polencial procedenle de materiasprimas (incluyendo el envase) que pueda afectar a la
sequrtdad.la autenlicidad. la legalidad y la calidad del producto finales comprendidoy gestionado..
CLAuSULA
REOUISITOS
3.5.1.1
Laempresa deberalIevar a cabo unaevaluaci6n de riesgodocumentada de cada materia prima0

grupo de malerias primascon elfin de identificarlos riesgospolenciales paralasequndad.Ia legalidad
y lacalidad del produclo. Esta detera lomar enconsideraci6n laposibilidad de:
Conlaminaci6n poralerqenos.
Riesgos de cuerposextranos.
Conlaminaci6n microbiol6gica.
Conlaminaci6n quimica.
Sustiluci6n 0 fraude (consultarclausua 5.4.2).
Tarroten deberaconsiderarse laimporlancia de lamateria prima para lacalidaddel produclo final.

Laevaluaci6n de riesgos servlra de baseal procedimienlo de aprobaci6n y evaluaci6n de materias
prlmas. as!como alosprocesos para el seguimienlo y laaprobaci6n de proveedores. Las
evaluaciones de riesgos seran revisadas como minimoanualmente.
20
CLAUSULA
REOUISITOS
3.5.1.2
Laempresa detera disponerde un procedimiento documentadode aprobaci6ny evaluaci6n

continuade proveedores que garanliceque losproveedores de malerias pnmas. incluyendo envases,
gestionan de manera efectivalosposibles riesgosparalacalidady la seguridad de lasmalerias primas
y lienen implantados procesosdeIrazabilidad efectivos. EI procedimiento de aprobaci6n y
seguimiento deberaestarbasadoen elcontrol de riesgos0 en unacombinaci6nde:
Cerlificaciones (p. ej. lasNormas Mundiales de BRC Uolra Normareconocida par laGFSI).
Audiloriasde proveedores con unalcancepara incluirlaseguridad del producto.Iatrazabilidad,la
revision APPCCy lasbuenaspractlcas de fabrtcaclon. realizado par un audilorcompelentey
expertoen laseguridad del prcducto.
a Iunlcamente para losproveedores asignados a lacategoria de bajo riesgo) en cueslionarios de
proveedores.
Cuandolaaprobaci6n este basada en cueslionarios. estes deteran serexpedidosde nuevocomo
minimacadatresalios y se requenra a los proveedores que notifiquencualquier cambiasignificativo
ocurridoen dicho intervalo.
EI emplazamienlo tendraunalislaactualizada de proveedores cerlificados.
3.5.1.3
Cuandose adquieran malerias primasde agenlesa corredores. el emplazamienlo deberaconocer la

identidaddel ultimofabricanle a empacador. a cuandoseIrale de productos bastcosa qranel. dicho
emplazamiento deberaidenlificarellugar de consolidaci6n de lamaleria prima.
Lainformaci6n que habililalacerlificaci6ndel fabrtcante. empresa de envasado a distribuidor
(expuesla en lacleusula 3.5.1.2) se obtienea navesdelagenle/corredora directamente del proveedor.
salvoque elagenle/corredorposeaun cerlificado de laNormaMundialBRC de Agentes y Corredores.
3.5.1.4
Losprocedimienlos deteran definirc6mo se gestionan lasexcepciones relalivas a los procesosde

aprobaci6n de proveedores de laclausua 3.5.1.2 (p. ej.si los proveedores de malerias primasson
impuestospor partedel clienle)a sino sedisponede informaci6n paralaaprobaci6n eficaz de un
proveedor(p. ej. produclos baslcosagricolasa granel). y ensu lugarseverifica lacalidady seguridad
mediante lacomprobaci6ndel productolerminado.
Cuandoun emplazamienlo fabrica un producto de marca dirigidoaldtente.deben notlttcarsele las
excepciones correspondienles a esteultimo.
3.5.2 PROCEDIMIENTOS DEACEPTACION Y SEGUIMIENTO DEMATERIASPRIMASY MATERIAL DEENVASADO

Losconlrolesparalaaceptaci6nde malerias primasdeberan garanlizar que estas no comprometen laseguridad.legalidad y
calidadde losproductosy cuandocorresponda.Ias reclamaciones de aulenticidad.
CLAUSULA
3.5.2.1
REOUISITOS
Laempresa detera disponerde un procedimiento documentadopara laaceplaci6nde lasmaterias
primasy del material de envasado unavez recibidosbasadoen laevaluaci6n de riesgos(clausua
3.5.1). Laaceplaci6nde materias primasy su liberaci6n parasu usa deberaeslar basada en unaa una
combinaci6n de:
Muestreoy analtsts del producto.

Inspecci6nvisual en recepci6n.
Cerlificados de anaksts (especificos paracadaenlrega).
Cerlificados de conformidad.
Detera disponersede un lislado de lodas lasmaterias prlmas. incluyendo materiales de envasado. y

los requisilos necesarios parasalisfacerparasuaceptaci6n. Losparemetros de aceptaci6ny la
frecuencia de loscontrolesdeberan estarclaramentedefinidos.
21
3.5.3 GESTION DE PROVEEDORES DESERVICIOS

La empresa deberademostrarque,en loscasasen que se realiza una contratacton de serviciosexterna.elservicio
contratadoes adecuado y se hanevaluado losriesgospara laseguridad allmentarla, lalegalidad y la calidad;con el fin de
garanlizarque extsten cantrolesefectivos.
CLAuSULA
REOUISITOS
3.5.3.1
Debera exislirun procedimiento documentado paralaaprobaci6n y el seguimienlo de los

proveedores de servicios. Sequn proceda. dichos servicios deberan incluir::
3.5.3.2
Control de plagas.
Serviciode lavanderia.
Limpieza conlralada.
Reparaci6n y manlenimiento de equipos.
Transporle y distribuci6n.
Almacenamienlo de ingredienles.envases 0 productosfuera de laplanta.
Analisis de laboratorio.
Servicio de catering.
Gesti6n de residuos.
Deberan existircontratos 0 acuerdos formales con los proveedores de servtctos . estes deberan definir
con c1aridad 10 esperadodelservicio aslcomo garantizar que se hantenidoencuentalosriesgos
potencialespara laseguridad alimentaria asociadosalservicio..
3.5.4 GESTION DEPROCESOS SUBCONTRATADOS

Encaso de que se subcontrateterceraspartes para losprocesosintermediosde lafabricaci6n0 envasado de un prodccto.
el cualsehaya incluidoen elalcance de certificaci6n;0 que dichosprocesos se lIeven a cabo en otroemplazamiento.
deteranestaradecuadamente gestionadosa finde garantizarquela seguridad. lalegalidad 0 lacalidad del productono se
veancomprometidas.
CLAuSULA
REOUISITOS
3.5.4.1
Laempresa deberapoderdemostrar queen los casos en los que partede laproducci6nhaya side
subcontratada y realizada fuera de laslnstalaclones.el propietario de lamarca hasidedebidamente
informado de elloy aslse haaprobado.
3.5.4.2
Laempresa deberaasegurarse de quelas empresas subcontratadas hansideaprobadas y

controladas trasobtener:
Una certificaci6n de laNorma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC u otraNorma reconocida por
el programa GFSI.
Una auditoria documentada delcentrocon un alcance queincluya laseguridad del prodccto.la
trazabllldad.Ia revisi6nAPPCCy lasbuenas practlcas de fabricaci6n . Dicha auditoria tieneque
haber siderealizada por unauditorcompetente y expertoenlaseguridad del producto.
3.5.4.3
Cualquier procesode fabricaci6n 0 envasado subcontratado debera

L1evarse a cabo deconformidad con contratos estipulados que definan claramente losrequisitos
de procesamiento y/o envasado. y las especificaciones del producto.
Mantener latrazabilidad del producto.
3.5.4.4
22
Laempresa deberaestablecer procedimientos de inspecci6nyanallsts paralosproductos cuyo

procesamiento 0 envasado haya sideparcialmente realizado por unaempresa externa. 10 cuallncnna
comprobaciones vlsuales. qulmtcas y/o microbiol6gicas. dependiendode laevaluaci6n de riesgo.
3.6 ESPECIFICACIONES
Deteranexislirespecificaciones para malerias pnmas.incluyendomateriales de envasado. losproductosterminadosy
cualquierolro produclo 0 servicioque puedaatectara laintegridad del produclo terminado.
CLAUSULA
REOUISITOS
3.6.1
Las especificaciones de las materias primas y los maleriales de envasadodeteran seradecuadas y

prectsas. as!como garantizar el cumplimienlo de los requisites legalesy de seguridad relevantes. Las
especificaciones deberanincluirlosIimites definidos paralos alribulos relevanles de lamateria prima
que puedanatectar a lacalidad 0 laseguridad del producto final(p.ej.estendares qulmlcos.
microbiol6gicos0 flslcos).
3.6.2
Deteran exislirespecificaciones precisas y aclualizadas paratodos losproductosterminados. Estas

deberan incluirdatos clave que satisfagan losrequisitoslegales y del cllente. as!como ayudar al
usuarioa hacerun usa mas segura del producto.
3.6.3
Las especificaciones deberan seracordadas y autorizadas formalmente por las partesrelevantes. En

elcaso de que lasespecificaciones no se hayan acordadoformalmente, laempresa deberademostrar
que se hanadoptado medidas encaminadas alaobtenci6nde un acuerdoformal.
3.6.4
Las especificaciones deberan revisarse siempre que haya un cambiaen los productos(p.ej.
ingredientes. metodade procesamiento) a como minimocadatresarias. Detera registrarse la fecha
de revisi6ny laaprobaci6n de cualquiercambia.
3.7 ACCIONES CORRECTIVAS

FUNDAMENTAL
EI emplazamiento deberademostrarque haceusode lainformaci6nobtenida a partirde los fallosidentificados
en el sistema de gesti6nde calidady seguridadalimentaria;con el finde realizar lascorreccionesnecesariasy
evitarque los mismos errores vuelvana repetirse.
CLAUSULA
REOUISITOS
3.7.1
EI emplazamiento detera disponerde un procedimiento documentadoparatratarlos incumplimientos

identificados en el sistema de seguridad y calidadalimentaria.
3.7.2
Cuando unano conformidad pone en riesgola seguridad.legalidad 0 calidadde losprcductos.sera

investigaday documentada con 10 siguiente:
Documentaci6n clarasobrelano conformidad.

Evaluaci6n de las consecuencias por partede unapersona competenteautorizada.
Acciones que deberanlIevarse a cabo de forma inmediata paracorregirel problema.
Plaza adecuadopara lIevar a cabo correcciones.
Personal responsablede lacorrecci6n.
Verificaci6n de que laacci6n hasido implantada y es efectiva.
Identificaci6n de lacausa subyacente de lano conformidad e implantaci6n de acciones necesarias
paraevitarque se vueIvaa producir.
23
3.8 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME

EI emplazamientodeberaasegurarsede que cualquier producto que no seajustea lasespecificaciones estratadode
manera efectivaparaevilar una Iiberaci6nno autorizada.
CLAuSULA
REOUISITOS
3.8.1
Deberan existirprocedimienlos documentadosparalagesli6n de productos no conformes. Estos

procedimientos deberanincluir:
EI requisito de que el personal identifiquee informe de un producto polencialmenle no conforme.
Idenlificaci6nclarade losproductosno conformes (p.ej.mediante etiquetadodireclo del producto
o mediante el usade sistemas mtorrnatlcos).
Almacenamienlo segurapara evilarque se produzca unaliberaci6n accidental (p.ej. zonas de
aislamienlo ftstco 0 informatica).
Commcaclcn al propielariode larnarca .cuandoseanecesario.
Definicion de lasresponsabilidades paralatomade decisionessobreel usc 0 laeumlnacton de los
produclos,(p.ej. destruccton reprocesamienlo, descensoa unamarca alternaliva 0 aceptaclon
bajo concestoru
Registros de ladecisionsobreel usc 0 laeurrmacton del produclo.
Registros de ladestrucctondel produclo en casosen losque dicho produclo seadestruidopor
razones de seguridad alimentaria.
3.9 TRAZABILIDAD
FUNDAMENTAL
La empresa deberapoder trazar los lotesde materiasprimas(incluyendo el materialde envasado) desdesu
proveedor a traves de lodas lasetapas del procesoy de laexpedlctona c1ienle yviceversa.
CLAuSULA
REOUISITOS
3.9.1
Para garantizar laIrazabilidad se detera asegurar laldentlttcaclon de malerias pnmas. incluyendo

materiales de envasado primario y cualquier otro malerial de envasado relevanle, productosauxiliares
de eletoraclcn. produclos intermedios/semiprocesados, materiales parcialmenteulilizados,
productoslerminadosy materiales pendienlesde serinvestigados.
3.9.2
Laempresa deberasomelera pruebaelsislema de trazabilidad en lodos losgrupos de produclos a fin

de garanlizar que se puededeterminar latrazabilidad desdelasmaterias primas, incluyendo el
envasado primario, haslael productolerminadoy vlceversa. incluyendo lacomprobaclonde
cantidades 0 balancede masas. Estodeberarealizarse con unafrecuencia predeterminada, como
minimounavezalano.y los resultados deteran conservarse parasu posteriorlnspeccton . Sedebe
poder delerminarlaIrazabilidad complela en un plazo maximode 4 horas.
3.9.3
Laempresa deberaasegurarse de que susproveedores de materias primaslengan un sistema de

trazabilidad eficaz. Enel casode que un proveedor haya sido aprobadoen basea un cuestionario, en
lugarde medianle certtttcacton 0 audltorla. laverfftcaclon del sistema deIrazabilidad de dicho
proveedor detera levarse a cabo en cuanlo se apruebe por primera vez a y luegoal menoscada3
alios. Estopuede lograrse mediante unapruebadeIrazabilidad. Encasode recibirmaleria prima
directamente de unaexplotaclon agricola0 ptsctcota. no seraobligatoriorealizar unaverttlcacton
posteriordel sistema deIrazabilidad de lasexplolaciones.
3.9.4
Debera manlenerse latrazabilidad cuandose realicenoperaciones de reprocesado.
24
3.10 GESTION DE RECLAMACIONES

Lasreclamacionesde losclientesdeteran geslionarsede manera eficaz y dicha informacion debera utilizarse la informacion
evilar reducirel nivel de reclamaciones recurrenles.
CLAU5ULA
REOUISIT05
3.10.1
Deteran invesligarse y regislrarse lodas lasrectamaclones. as!como los resultados de die has
investigaciones. siempre que sefacilite lainformacion suficienle. Personal cualificado debera

encargarse de adoptarmedidas apropiadas de forma reptda y eficaz sequnlagravedad y lafrecuencia
de losproblemas identificados.
3.10.2
Losdatosde lasreclamaciones deberan seranalizar paraidentificarlendenciasimportanles. SI se

produce un aumenlosignificativo de reclamaciones 0 reclamaciones graves, seanallzaren lascausas
subyacentes para efectuar mejaras continuas en 10 relativo ala seguridad. lalegalidady lacalidad de
los productosy paraevitar que vuelvan a producirsereclamaciones. Esteanaltsts deberaponersea
disposici6n del personal pertinente.
3.11 GESTION DE ACCIDENTES, RETIRADA DE PRODUCTOS Y RECUPERACION

DE PRODUCTOS
La empresa detera implantar un plany un sistema paragestionar los incidentes et lcazmente.y parapermitiruna retiraday
recuperaci6nde productoscuandoseanecesario.
CLAU5ULA
REOUISIT05
3.11.1
Laempresa detera disponerde procedimientos documentados destinadosa infarmar y gestionar

eficazmente incidentes y posibles situaciones de emergencia que afecten a lasequrtdad.la legalidad
o lacalidad de losproductos. Estesdebenincluirlaconsideraci6n y planificaci6n de medidas
urgentes paramantener laseguridad. calidady legalidad del producto. Entrelos incidentes se pueden
incluirlassiguientes situaciones:
Interrupci6n de losserviciosesenctales. tales como elsuministro de aqua.de electrtctdad. el
transparte.procesode refrigeraci6n. disponibilidad del personal y comunicaciones.
Situaciones como mcendtos. inundaciones. y otrosdesastres naturales.
Contaminaci6n intencionada0 sabotaje.
Enloscasosen que losproductosya expedidospudieran estarafectados par un lnctdente. debera
considerarse laposibilidad de recuperar a retirar losproductos.
3.11.2
Laempresa detera disponerde un procedimiento documentadode retirada y recuperaci6n de

productos. Estedeberaincluircomo minima:
La identificaci6n del personal clave que integrael equipo de gesti6nde laretirada de un producto.
con las responsabilidades c1aramente identificadas.
Lasdirectricesque perrntlren decidirsies necesarioretirar a recuperar un producto y los registros
que deben mantenerse.
Unalistaactualizada de contactosclave (incluyendolos datosde los contactosfuera de horario
laboral) a unareferencia a laubicaci6nde dicha listacomo. par ejemplo. del equipo de gesti6nde
incidentes. de los servicios de emerqencla ,de losproveedores. de los dtentes.delarganismo de
certificaci6na de lasautoridades reguladoras.
Un plande comunicaci6n que incluya facilitar informaci6n en el momentaopartuno a losclientes.
consumidores y autoridades reguladoras.
Informaci6n sobrelos organismos externosque proporcionenasesoramiento y apoyocuando
proceda (p. ej.labaratariosespectallzados. autaridades reguladoras y asesares juridicos).
Un planque permita gestionarlalogisticarespectoa la trazabilidad. larecuperaci6n 0 laeliminaci6n
de losproductosafectadosy laconciliaci6n de existencias.
EI procedimiento deberapoder ponerseen marcha en cualquier momento.
WWW.BRCGLOBAL5TANDARD5.COM
25
CLAuSULA
REOUISITOS
3.11.3
Los procedimientos paralarelirada y larecuperaci6n de productos deberan ponersea pruebade

forma regular, par 10 menosunavezalalia, de modo que se garantice un funcionamienlo eficaz de los
mismos.Sedeberan conservarlos resultados de dicha pruebaque lnduran los plazas de ejecuci6n
de lasactividades clave. Losresultados de laprueba y de cualquier relirada real de produclos deberan
ulilizarse pararevisarel procedimiento e implanlar las mejoras que sean necesarias.
3.11.4
Encasode que se lIeve a cabo unarelirada de productos.deberainformarse oportunamente de efo.

en un plaza de Ires diaslaborables desde laretlrada. alorganismo de certftcacton que expidi6 el
cerlificado alemplazamiento conformea estaNorma.
3.12 ORIENTACION Y COMUNICACION CON EL CLiENTE

Laempresa seasequrara de que se comprendan, se implementen y secomuniquen c1aramente lascorneas0 requisitos
espedficos del clientealpersonal pertinente y,si fuera necesano. a los proveedores de envasado, materias primasy
servicios.
CLAuSULA
REOUISITOS
3.12.1
Slsesolicita que laempresacumplarequisitos espedficos delcliente, c6digos de buenaspractlcas.

metodos de trabajo, etc.,estos tendranque ser comunicados al personal relevante del emplazamiento
paraque sean implementados.
3.12.2
Seestableceran procesosettcaces parainformar de los requisitos espedficos delclientea los

proveedores de materias primas y servlctos.sequncorresponda.
26
4 NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

4.1 NORMAS RELATIVAS AL EXTERIOR DE LAS INSTALACIONES
Lasdimensiones, laubicaci6n,Ia conslrucci6n y eldlseno de lasinslalaciones deberanseradecuadaspara reducir elriesgo
de contammaclony permitirla fabricaci6nde productosfinales que seansegurosy legales.
CLAUSULA
REOUISITOS
4.1.1
Sedeberan teneren cuentalascaractensttcas de lasactividades localesy delentornodel

emplazamiento que puedanlener unefectoadverso sabrelaintegridad del productolerminado. De
estemodo.debenadoplarsemedidas paraevitarcualquiercontarrmacton.Sise hanadoptado
medidasparaprolegeralemplazamiento (frenlea posiblescontaminanles, inundaciones, etc.).
deberan ser revisadas cuando se produzcan cambios.
4.1.2
Lasareas exteriores se mentendran en buenestado. Enel casode que los edificiosesten rodeados
de cesped 0 de veqetaclon. eslasareas deberancuidarsecon frecuenciay manlenerse en buenas
condiciones. Lasviasde crcutactonexternas que dependandelemplazamiento deberan presentar
unasuperficie adecuada y mantenerse en bueneslado a fin de evitar lacontamlnaclcn del producto.
4.1.3
Laeslruclura deledificio deberamanlenerse en buenestadoa fin de minimizar el riesgode

contamlnacton del producto(p.ej.eliminar los lugares de antdaclcn de palaros.Ias canertas deberen
estardebidamenle selladas paraimpedirlaenlradade plagas. aguay olros contaminantes).
4.2 SEGURIDAD
Lossislemasde seguridad deteran garanlizarque losproduclos esten protegidosfrenle a robos0 sabolaje en las zonas
conlroladas por la empresa.
CLAUSULA
REOUISITOS
4.2.1
Laempresa detera realizar unaevaloacton documenladade lasmedidas de seguridad y los riesgos

polenciales procedenlesde accionesdeliberadas cuyafinalidad sealacontemlnaclon 0 dane de los
produclos. Laszonas deberan evaluarse en retaclon alriesgo; sedeberandefinirlaszonas reslringidas
o sensibles y seneltzarse con c1aridad. someterse a vigilancia y conlrolarse. Lasmedidas de seguridad
identificadas deberanimplanlarse y serevaluadas como minimo unavezaleno.
4.2.2
Sedeberadisponerde medidas con el fin de garantizar que untcamente el personal autorizado

dispongade acceso alaszonas de producctony almacenamlento. aslcomo de un control de acceso
de los empleados. contratistas y visilasalemplazamiento.Sedeberaimplanlar unsistema de
tdenrttlcacton de visilas. EI personal deberaeslar formado en losprocedimientos de seguridad del
emplazamiento. alentandolos a informar acercade Ia presencia devisilantes no identificados0
desconocidos.
4.2.3
Seran bloqueadoslosdepositosde almacenamiento extemos.los silosy lastuberias de entrada con

apertura exlerna.
4.2.4
Cuandoasilo exija laIeqlstaclcn.Ias inslalaciones se lnscribiran en laauloridadcompelenle 0 deberan

estaraulorizadas por esta.
27
4.3 DISENO LAS INSTALACIONES, FLUJO DE PRODUCTOS Y SEPARACION

FUNDAMENTAL
EI dtsenode lafabrtca ,elflujode losprocesosy el movimienlo de personal deberensersuttctente paraconlrolar
el riesgo de contarrmactonde losproduclosy cumplircon la legislaci6n pertinente.
CLAuSULA
REOUISITOS
4.3.1
Debera exislirun planode las inslalaciones con las diferentes zonas designadas en funci6nde los
distintos niveles de riesgode contarrmacton. es decir:
Zonas de alto riesgo.

Zonas de cuidadosespeciales.
Zonas de cuidadosespeciales ambientales.
Zonas de bajo riesgo.
Zonas de produclos cerrados.
Zonas no eptas paraproductos.
Vease el Apendlce 2paramas informacion sabre directricespara definirlaszonas de riesgo de

producci6n.
Esto deberatenerseen cuentaparaelabarar losprogramas de prerrequisitos de las distintaszonas de
lasinstalaciones.
4.3.2
EI planode lasinstalaciones debe incluir:
Puntos de acceso paraelpersonal.

Puntos de acceso paramaterias prlmas. incluyendo elenvasado.
Rutas de desplazamiento para el personal.
Rutas de desplazamiento para materias primas.
Rutas para laeliminaci6n de residuos.
Rutas para las operaciones de reproceso.
Ubicaci6nde lasinstalaciones del personal, incluyendo vestuarios,aseos.cantinas y zonas de
fumadores.
Flujodel procesode producci6n.
4.3.3
Sedeberainformar al personalde empresassubcontratadasy a losvisitantes, incluyendoa los

conductares,de todos los procedimientos paraaccedera lasinstalaciones y losrequisitosde las
zonas quevtsnen. haciendohmcepte en los riesgosy laposiblecontaminaci6n de losproductos. EI
personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos en las zonas de procesamiento 0
almacenamiento de productosdeberaestarsupervisado par una persona designada para tal fin.
4.3.4
EI desplazamiento del personal, materias primas, material de envasado.reprocesados y/o residuos, no

comprometera laseguridad de losproductos. Deberanimplantarse flujosde procesosy aplicarse
procedimientos que demuestrenserefectivos para reduciral minimoel riesgo de contaminaci6n de
materias prlmas. productos intermedios/semiprocesados,materialde envasadoy productos
terminados.
4.3.5
Enelcasode que existanzonas de cuidados especiales como partede las instalaciones de

producci6n,deberia existiruna separaci6n fisica entredichaszonas y el restode instalaciones. La
separaci6n deberatener encuentael flujode productos, lanaturalezade las materias (incluyendo el
material de erwasado). los equlpos.el personalimplicado, los residuos,la circulaci6n del alre.ta
calidaddelairey provisi6n de servicios (incluyendo los desagUes). La ubicaci6nde los puntos de
transferencia no deberacomprometerla separaci6n entrelaszonas de altoriesgo y el resto de zonas
de lafabrtca. Sedeberan implantar las practlcas necesarias para reduciral minimoel riesgode
contaminaci6nde losproductos (p.ej. la desinfecci6n de materiales en elmomentode recepci6n).
28
CLAUSULA
REOUISITOS
4.3.6
Enloscasasen que existan zonas de allo riesgocomo partede lasinstalaciones de producci6n

deberaexislirunaseparaci6n ftstca entredichaszonas y el reslo de lasinstalaciones. Laseparaci6n
deberateneren cuentael Nujo de productos,la naturaleza de lasmalerias (incluyendo maleriales de
envasado). losequpos. el personal implicado, los restduos. lacirculaci6n delaire,lacalidaddelairey
laprovision de servicios(incluyendo los desaques). Encasode que no sedispongade barreras
instaladas. se deberarealizar unaevaluaci6n completade losriesgosde contamlnaclon cruzaday
deberan establecerse procesosvalidados y efectlvos. paraproteger losproductosde cualquier
contamlnacton.
4.3.7
Encasode que seannecesarias zonas de cuidadosespectales. deberacompletarse unaevaluaci6n

de riesgosdocumentada paradelerminar e!riesgode conlaminaci6n cruzada con pat6genos. La
evaluaci6n de riesgostendraen cuentalasposiblesfuentes de contaminaci6n microbiol6gica e
incluira:
Maleriasprimasy productos.
Flujode rratertas prlmas. envasado. prcductos.equlpos.personal y residuos.
Lacirculaci6n y calidaddelaire.
Servtclos. incluyendo desagOes.
Deteran implanlarse procesosefeclivosparaprolegerel producto finalde estetipo de

contaminaci6n. Estosprocesospodranincluirlaseparacton. lagesti6nde Nujo de procesou olros
controles.
4.3.8
Lasinslalaciones deberan conlar con suficiente espaciode Irabajoy de almacenamiento. de modo

que lodas lasoperaciones se puedanlIevar a cabo correctamenle en condicioneshlqlenlcas y
seguras.
4.3.9
Laseslruclurasprovisionales que se construyan durantelaejecuci6n de obrasde conslrucci6n 0

reparaclon. etc..se dtsenaran y smerande lal modo que se prevenga laaparici6nde plagasy se
garanlicelaseguridad y calidad de los produclos.
4.4 ESTRUCTURA DE LA FABRICA, ZONAS DE MANIPULACION DE MATERIAS

PRIMAS, PREPARACION, PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Laeslruclurade lafabrtca.Ios edificiosy lasinslalaciones deberaserlaadecuada paralosprop6silosprevistos.
CLAUSULA
REOUISITOS
4.4.1
Laconstruccton acabadoy manlenimiento de lasparedesdeberaserapropiadoparaevitarla

acumulaci6n de suctedad. minimizar lacondensaci6n y elcrecimienlode mohoy facililar su Iimpieza.
4.4.2
Lossuelos deberanserresislentes a losmetodosy maleriales de Iimpieza as!como aldesgastepara

satisfacer lasexigencias del proceso. Deberan serlmpermeables. manlenerse en buenestadoy
facilitar su limpieza.
4.4.3
Laubtcaclon. eldlsenoy el mantenimienlo de losdesagOes deberan minimizar el riesgode

contaminaci6n de losproductosy no poner en peligrosuseguridad. Siempre que seaposlble. las
maqumas y lasluberiasse deberancolocarde forma que el aguaresidual del procesovaya
direclamenlealdesagOe. Cuandose empleen canlidadesde aguaabundantes 0 en los que no sea
posible unacanalizaci6n direclaal sistema de crenae. lossuelos deberan presentar unapendienle
adecuada para que elagua0 cualquierotro Ifquido vaya aldesagOe.
4.4.4
Losemplazamientos que dispongande zonas de cuidadosespeciales 0 de alto riesgodeberan contar

con un planode los desagOes en losque se indiqueladirecci6ndeldrenaje y laubicaci6nde los
equiposinstalados paraevilarlaacumulaci6n de aguasresiduales. EI drenaje de los desagOes no
deberasuponernlnqunriesgode contaminaci6n paralaszonas de cuidadosespeciales/alto riesgo.
4.4.5
EI dtseno.Ia construcci6n.elacabadoy el manlenimienlo de los lechosy zonas elevadas deberanser

lalesque prevengan laconlaminaci6n del produclo.
29
CLAuSULA
REOUISITOS
4.4.6
Enlos casasen que exislanfalsos lechos 0 espacioshuecoselevados. y salvo que dichosespacios

vactos estencompletamenle seltados. detera disponersede accesoadecuadoa dichosespacios
parafacilitar lasinspeccionesde plagas.
4.4.7
Cuandoexista un riesgoparael prcducto. lasventanas y techosde cristalque hayan side diseliados

paraventilaci6n deberan protegerse adecuadamenle paraevitarlaentrada de plagas.
4.4.8
Cuandolasvenlanas de cristalrepresenlen un riesgopara losprcductos.se proteqeren frente a las

roluras.
4.4.9
Laspuerlas deberan mantenerse en bueneslado::

Laspuertasexlernas y lasrampas niveladoras deberancerrar hermertcamente 0 disponerde una
lerminaci6n adecuada.
Laspuertasexternas que comunican con laszonas donde losproductos esten expuestos!abiertos
no deberan abrirse durantelosperiodcs de producci6n,salvo en casosde emergencia.
Cuandolaspuertasexteriores de zonas de productoscerradosesten abiertas, deberantomarse las
precauciones necesarias paraevitarlaentrada de plagas.
4.4.10
Debera disponerse de lailuminaci6n adecuada y suficiente parapermitirelcorrecto funcionamiento

de losprocesos, lainspecci6nde productosy unalimpieza ettcaz.
4.4.11
Silasbombillasy tubos f1uorescentes, incluyendolosde losinsectocutores, constituyen un riesgo

parael producto,deberan protegerse de manera adecuada. Encasode que no seaposible
protegerlos por completo,deberaninstalarse dispositivos de protecci6nalternativos, como mallas
metallcas. 0 bien implantarse procedimientos de controlapropiados.
4.4.12
Sedeberaproporcionar unaventilaci6n y extracci6nadecuadas en laszonas de almacenamiento y

procesadode producto para evitar lacondensaci6n 0 el excesode polvo.
4.4.13
Enlaszonas de alto riesgodeberacambiarse elairefiltradotantocomo seanecesario. Sedeteran

documentarlasespecificaciones de los filtrosempleados y lafrecuencia de loscambios de aire. Estas
deberanbasarse en unaevaluaci6n del riesgo, en laque setengaen cuentade d6nde proviene elaire
yel requisito de mantener unapresi6n de aire positivaen relaci6n a laszonas adyacentes.
4.5 SERVICIOS: AGUA, HIELO, AIRE Y OTROS GASES

Losserviciosutilizadosen las zonasde producci6ny almacenamientodeberan someterseavigilanciacon el fin de controlar
de forma efectiva el riesgo de contaminaci6n del producto.
CLAuSULA
REOUISITOS
4.5.1
Toda elaguaempleada como materia primaen lafabricaci6n de los alimentos procesados, en la

preparaci6n de losproductos 0 paralalimpieza de losequipos 0 de lafebrtca ,deberasuministrarse en
cantidades suftctentes. serpotabley no representar nlnqunriesgode contaminaci6n conformea la
legislaci6n aplicable.Sedeberan realizar enaksts microbiol6gicosy quimicosdelaguacomo minimo
anualmente. Lospuntosde tomade muestras,la frecuenciay el alcancede los ereltsls deberanestar
basados en el riesgo, teniendoen cuentael origendelagua, lasinstalaciones de almacenamiento y
distribuci6ndel emplazamiento, el historial previode muestras y su uso previsto.
4.5.2
Debera disponerse de undiagrama actualizado delsistema de distribuci6ndelaguaen las

instalaciones, incluyendolos dep6sitosde agua, lostratamientos y reciclaje delaguasequn
corresponda. EI diagrama detera utilizarse como baseparalarecogida de muestras y paragestionar
lacalidaddelagua.
4.5.3
Encasosen los que lalegislaci6n permitael usc de aguano potableparalalimpieza inicial del
producto(p.ej. parael almacenamiento!limpieza del pescado). el aguadeberasatisfacerlos requisitos
legales existentes alrespecto.
30
CLAUSULA
REOUISITOS
4.5.4
Sedeberacomprobarque niel alre. nielvapor, ni nlnqunolro gas,suponenun peligrorespectoa la

contamlnacton de productoscuandoseestandirectamenle en conlacto con elias0 cuandoforman
parle de losingredientes. Detera filtrarse elairecomprimidousadodireclamente en contacto con el
producto.
4.6 EQUIPOS
Losequiposdeberan seradecuados paraelusa previsloy sedeberan emplear de forma que se reduzca al minimael riesgo
de contammaclon de losproduclos.
CLAUSULA
REOUISITOS
4.6.1
Todoslos equiposestaran construidoscon el material apropiado. EI dlsenoy laubicaci6nde los

equiposdeberan garanlizar unaIimpiezay un manlenimiento efectlvo.
4.6.2
Losequiposque esten en conlacto direclo con losalimentos deberan seraptosparausaalimentario y

satisfacer losrequisitos legales aplicables.
4.7 MANTENIMIENTO
Se detera poneren practlcaun programa de mantenimiento efectivode lasinstalaciones y las equipascan elfin de evitar la
contaminaci6n y reducirlasposiblesevertas.
CLAUSULA
REOUISITOS
4.7.1
Sedeberadisponerde un programa planificadode mantenlrnento. a de un sistema devigilanciade su

estado.en elque se incluyan todos losequiposde procesoy de lasinstalaciones. Losrequisitos de
mantenimiento sedeberan definiren el momentade lapuestaen funcionamiento de losnuevas
equipos.
4.7.2
Ademas de losprogramas de mantenimiento planificado. en casasen losque existael riesgode

contaminaci6n de losproductaspar cuerposextranos procedentes de unaeverta de losequpos.
estes se lnspecclonaran en intervalos predetermlnados.los resultados de lainspecci6nse
documentaran y se adoptaran lasmedidas adecuadas.
4.7.3
Encasasen las queseetectuen reparaciones provlstonales. estassedeberen controlar para garantizar

que no se poneen peligrolaseguridad nilalegalidad de losproductos. Estas medidas provisionales
deberan efectuarse de forma permanente tanprontocomo seaposibley dentrode un plazo definido.
4.7.4
EI emplazamiento detera garantizar que laseguridad a lalegalidad del producto no seven

comprometidas durantelastareas de mantenimiento y lassubsiguientes operaciones de limpieza. Los
trabajos de mantenimiento se deberan completarcan un procedimiento documentadode limpieza e
higieneen elque consteque se haneliminado de las maqunas y de losequipos losriesgosde
contaminaci6n de losproductas.
4.7.5
Lasactividades empleadas para el mantenimiento de laszonas de cuidadasespeciales y de alto

riesgodeberen respetar los requisitas de separaci6n de lazona. Siempre que seaposiblelas
herramientas y losequiposdeberanutilizarse y guardarse dentrode laszonas carrespondientes.
4.7.6
Losmateriales empleados parael mantenimiento de losequiposy plantas que conlleven un riesgopar

estaren contacto directoa indirectocan lasmaterias prlmas.losproductos intermedios y los
productostermlnados. talescomo aceiteslubricantes. deberan seraptospara usa alimentario y serde
un estatusde alerqenoconocido.
4.7.7
Lostalleres de mantenimiento y reparaci6n deberan mantenerse Iimpios y ordenados. y deberan

implantarse medidas de control paraevitarriesgosde contaminaci6n del producto en laszonas de
fabricaci6n a almacenaje.
31
4.8 INSTALACIONES PARA EL PERSONAL

Las instalaciones para el personaldeberan seradecuadasentemanoparaacomodar al numero necesariode empleadosy
su dtsenoy funcionamiento deberan reduciral minimael riesgode contamlnaclon de losproductos. Asimismo se deteran
manlener en bueneslado y Iimpias.
CLAuSULA
REQUISITOS
4.8.1
Sedeberadisponerde vestuarios para todo el personal. tanto51 se tratadel personal de la febrtca

como de visilantes 0 del personal de empresas subcontraladas. Losvestuarios deberan estar
ubicadosde manera que permilanel accesodireclo a laszonas de producci6n.envasado 0
almacenamiento sinnecesidad de alravesar zonas exlernas. Cuandoestono seaposibledebera
lIevarse a cabo unaevaluaci6n de riesgosy se pondranen practlca losprocedimientos adecuados(p.
ej. mediasde Iimpieza parael calzado).
4.8.2
Todoslos empleados que trabajen en laszonas de manipulaci6n de materias prlmas. prccesado.

preparacton. envasado y almacenamiento deberen disponerde unasinstalaciones de
almacenamiento 10 bastante ampliascomo parapoder guardaren eliassusefectospersonales.
4.8.3
Laropa de calley otrosobjetospersonales deberan almacenarse en losvestuarios par separado y no

mezclarse can laropade trabajo. Lasinstalaciones deberan permitir laseparaci6n de ropade trabajo
suciay limpia.
4.8.4
Encasasen los que existaunazona de cuidadosespeclales. el personal deberaaccedera naves de

unvestuario situadoen lazona de altoriesgo. Losvestuariosdeberancumplirlossiguientes
requisitos:
Instrucciones c1aras sabre elordenen elcambiade ropa. paraponersey qunarse eluniforme
protectory evitarlacontaminaci6n de laropalimpia.
EI uniforme protectordeberaservisiblemente distintodel que se utiliza en otrasareas y no debe
lIevarse fuera de laszonas de alto riesgo.
Losempleados deberan lavarse lasmanoscomo partedel procedimiento de cambiade ropapara
evitarlacontaminaci6nde laropa de protecci6n(p. ej.deberan lavarse lasmanostrascubrirse el
peloy ponerseel cazado. e inclusoantesdelcontacto can laropa de protecci6nlimpia).
Debera haberinstalaciones para ellavadoy desinfecci6n de lasmanosen losaccesosa laszonas
de alto riesgo.
Detera proporcionarse calzada adecuadoparalaszonas de alto riesgomediante unsistema
efectivoque permitalaseparaci6n de laszonas donde se requiere el usade calzada especial del
resto (p. ej.mediante unsistema de bancosa barreras). EI usade lasinstalaciones de lavadode
botasseadmman excepcionalmente cuandoincluyan un control efectivode calzada paraevitar Ia
introducci6nde materiales pat6genosen zonas de alto riesgo.
Seestablecera un programa de vigilancia ambiental paraevaluar la eftcacla de los controlesde
calzada.
32
CLAUSULA
REOUISITOS
4.8.5
Encasasen losque haya unazona de cuidadosespecleles. el personal deberaentrara treves de un

vestuario especialmenle designadoe instalado en la zona de cuidadosespecleles. paraasegurarse
de que laropade protecci6nno este contaminada antesde laentrada a dichazona. Losvestuarios
deberan cumplirlos siguientes requisitos:
Instrucciones c1aras sabreel ordenen el cambiade ropa(ponersey quilarselaropade protecci6n)
paraevitarlacontamlnacton de laropalimpia.
EI calzada especial de trabajono detera usarse fuera de la fabrlca.
La ropade prolecci6ndeberapoder distinguirse visualmenle de laropaulilizada en zonas de bajo
riesgoy no deberalIevarse fuera de lazona de cuidadosespeciales.
Losempleados deberen lavarse lasmanoscomo partedel procedimiento de cambiode ropapara
evitarlacontaminaci6n de laropade protecci6n.
Debera haberinstalaciones paraellavado y desinfecci6n de lasmanosen laentrada de laszonas
de cuidadosespeciales.
Habra uncontrol efectivode calzado paraevitarlaintroducci6nde pat6genosen laszonas de
cuidadosespeciales. Estopuedeocurrirdebido a uncontrol de cambiode calzado antes de laentrada
en la zona 0 por eluso controladode instalaciones de lavadode betas.
Seestablecera un programa devigilanciaambiental para evaluar laeficacia de los controlesde
calzado.
4.8.6
Detera haber instalaciones adecuadas y suficientes paralavarse lasmanosen losaccesosa laszonas

de producci6nastcomo en otros puntosnecesarios. Dichas instalaciones para ellavado de lasmanos
deberan incluir, como minimo:
4.8.7
Carteles que recuerden lavarse lasmanos.

Aguaen cantidadsuficiente y aunatemperatura apropiada.
Grifos de accionamiento no manual.
Jab6nde espuma oliquido.
Toallas desechables de un uotcouso 0 secadores de aireadecuadamente dtsenados y ubicados.
Losaseosdeberanestaradecuadamente separados y sinaccesodirecto alaszonas de producci6ny

envasado. Losbanosdeberanincorporarinstalaciones para ellavado de manosque incluyan:
Lavabo conjab6ny aguaa temperatura adecuada.
Medios adecuados parael secadode lasmanos.
Carteles que recuerden lavarse lasmanos.
Encasosen losque lasinstalaciones paraellavado de manosseencuentren en losaseosy estas sean
lasunlcasinstalaciones existentes antes de volvera entraren lazona de producci6n,deberaaplicarse
lacleusuta 4.8.6y deteran colocarsecarteles recordando alos empleados lanecesidad de lavarse las
manosantes de entraren lazona de producci6n.
4.8.8
Encasosen losque lalegislaci6n nacional permitan fumar, deberen existirzonas controladas para
fumadores, lascuales deberan estaraisladas de laszonas de producci6n paragarantizar que el humo
no puedeentraren contacto con el producto,al mismotiempo que deberandisponerde un sistema
de extracci6n alexteriordel edificio. Lasinstalaciones parafumadores deteran incorporar, tanto en
susespacios interiores como extenores. todo 10 necesario para gestionaradecuadamente los
residuos generadospor los fumadores. No estapermitidoel usa0 laintroducci6nde loscigarrillos
electr6nicosa laszonas de producci6n0 almacenaje.
4.8.9
Todoslosalimentos que elpersonailleve al emplazamiento deberen almacenarse en condiciones

adecuadas de limpieza e higiene. No se podranintroduciralimentos en laszonas de almacenamiento,
procesadoy producci6n.Enaquellos emplazamientos en losque este permitidocomeren zonas
exteriores durantelosdescansos, sedlspondraparatal finde espaciosadecuadamente designados y
se qesttonaran los residuos de forma apropiada.
4.8.10
Cuandose ofrezcan servicios de catering, estes secontrotaran debidamente a fin de evitarla

contaminaci6n de losproductos(p. ej.como posible fuente de intoxicaci6n del producto0 de
introducci6nde alerqenos en lasinstalaciones).
33
4.9 CONTROL DE LA CONTAMINACION FislCA Y QUiMICA DEL PRODUCTO

ZONAS DE MANIPULACION DE LAS MATERIAS PRIMAS, PREPARACION,
PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Sedeberadisponerde instalacionesy procedimientosadecuados para controlarel riesgode la contamlnacton ftslca 0
quimica de losproduclos.
4.9.1 CONTROL QUiMICO
CLAuSULA
REOUISITOS
4.9.1.1
Debera haber procesos implanlados que permitan geslionar el usa,almacenamiento y manipulaci6n

de productosqumlcos no aptosparausaalimentario para evilarlacontammaclonquimica Estos
deberanincluircomo minima:
Usia de autortzacton de compras.

Disponibilidad de hojasde especificaciones y datosde seguridad de losproductos.
Cuandoproceda.laconttrmaclcn de que talesproductossonaptosparausaen laindustria
alimentaria.
Evitar elempleode productosque despidanolaresfuertes.
Asegurarse de que losproductosqulrncos siempre estanetiquetadosy/o idenlificados.
Unalmacenamiento seguray seperado. can accesoreslringidoal personal aulorizado.
Umtzacton de losproduclos exclusivamenle por personal debidamente formado.
4.9.1.2
Cuandodebanulilizarse maleriales exceslvamente perfumados 0 que desprendan olores, por

ejemploentrabajos de construccton. deteran implanlarse procedimientos que evlten el riesgode
contammaclcn de losproduclos por olores.
4.9.2 CONTROL DEMETALES
CLAuSULA
REOUISITOS
4.9.2.1
Sedeberadisponerde unaoomca documenlada para controlarel empleode instrumentos afilados

de metal, incluyendo cuchillos, lascuchillas de losequipos,agujas yalambres. Elladeberaincluirun
registrode mspecclon de dartosy de perdtda de inslrumenlos. No sedeberanemplear elemenlos
corlantesde hojade facllrolura0 desprendimiento.
4.9.2.2
Debera evttarse lacompra de ingredientes y envases que ulilicengrapasa cuerposextranos

peligrosos que formen partede los materiales de envasado. No deberan usarsegrapas, chinchelas a
clipsen laszonas de produclosabierlos. Encasosen losque se ulilicen grapasu otrosarttcuos
similares como materiales de envase a de clerre. deberan lomarselodas las precauciones necesarias
parareduciral minimoel riesgode contamlnaclon del producto.
4.9.3 MATERIALESDEVIDRID. PLAsTICO QUEBRADIZO.CERAMICA Y OTROSMATERIALES SIMILARES
CLAuSULA
REOUISITOS
4.9.3.1
Sedeberaevilarel usa de vidrioy otrosmaleriales quebradizos 0 protegerse ftente a posiblesroturas

en laszonas en lasque se manipulen produclos abiertos0 en lasque exlsta riesgode contarrmacton
del producla.
4.9.3.2
Deberan implantarse procedimienlos documenladosparala rranipulacionde vidriou olros maleriales

quebradizos (distintos al envasado del produclo) en laszonas en lasque se manipulen produclos
abierlosa en lasque extsta riesgode contarrmacton del producla. Losprocedimienlos deteran
incluircomo minima:
Unalislade elementos en laque sedetallelaublcacton. el ncmero.ellipo y el estado.
Registros de lascomprobaciones del estadode los elemenlos, lIevadas a cabo con unafrecuencia
especnca basada en el nivel de riesgodel producla.
Informaciondetallada sabrela Iimpieza a sustlruclon de elementos a fin de reduciral minimala
posibilidad de contammaclcn del producto.
34
CLAUSULA
4.9.3.3
REOUISITOS
Encasode rolurade vidrio 0 de otrosmaleriales quebradizos deberan implemenlarse los
procedimienlosdocumentadosen losque se delallalaacci6nque hayque tomar. Dichos
procedimienlosdeberanincluir:
Poner en cuarentena losproductosy lazona de producci6n posiblemente afeclados.

Limpieza de lazona de producci6n.
Inspecci6nde Ia zona de producci6ny aulorizaci6n paraque prosiga laproducci6n.
Cambiade ropade trabajoe inspecci6ndel calzada.
Especificar el personal aulorizado que realizar lasaccionespreviamenle descrilas.
Regislro del incidentede rotura.
4.9.4 PRODUCTOS ENVASADOS ENVIDRIO U OTROS MATERIALES QUEBRADIZOS

CLAUSULA
REOUISITOS
4.9.4.1
EI almacenamiento de los maleriales de envasado deberasepararse del de lasmaterias prlmas. los

productosy orros envases.
4.9.4.2
Deteranimplementarse sistemas para gestionarlarotura de envases entreel punta en elque se

realiza Ialimpieza/inspecci6n de estes y el punta en elque se lIeva a cabo elcierredelenvase. Esto
deberaincluir. como minima, instrucciones documentadas que garanticen:
La recogida y eliminaci6n de productos puestosen riesgoubicadosen lasinmediaciones de la
rotura; esto podriaafectar a diferentes equiposa a areas de lalineade producci6n.
La Iimpieza efectiva de lalinea 0 del equipo que puedahaberquedadocontaminada a por
fraqmentos delenvase roto. Lalimpieza no deberacausarunadispersi6n de los fragmentos. par
ejemploalutilizar elusa de airea aguaa altapresi6n.
EI uso de un equipo de limpieza especializado y c1aramente identificable (p. ej.mediante
codificaci6npar colares) paralarecogidade roturas de envases. Dichoequipo debera
almacenarse separado de otrosequiposde limpieza.
EI uso de contenedores de residuos especificoscan accesomediante unatapa.destinadosa la
recogidade envases denadosa fraqmentos de los mismos.
Despues de unarotura se realzara unainspecci6ndocumentada de losequiposde producci6na
fin de garantizar que el procesode limpieza implementado haeliminado cualquierriesgode futura
contaminaci6n.
Unavez realizada laIimpieza. se daralaautarizaci6n pertinente parareiniciar laproducci6n.
Lazona circundante a lalinea de producci6ndeberamantenerse limpia de los fragmentos de vidrio.
4.9.4.3
Deteran registrarse todaslasroturas de envases que tenganlugaren lalinea de producci6n.Tamblen

deberan registrarse todos loscasasen losque no se haya producido ningunarotura duranteel
periodo de producci6n. Estosregistros deteran evaluarse a fin de identificartendencias a poslbles
mejoras de lalinea de producci6n0 de los envases.
4.9.5 MADERA
CLAUSULA
REOUISITOS
4.9.5.1
No deberausarse madera en zonas de productosebtertos. exceptoen aquellos casasen los que se

tratede un requisito del proceso(p. ej. maduraci6n de productosen madera). Siempre que no sea
posibleevitarel usode lamadera. elestado de lamisma deberaestarsometidoa un seguimiento
continuo a fin de garantizar que esta se encuentra en buenestadoy no presenta danosniastillas que
puedanariginarlacontaminaci6n del producto.
3S
4.10 EQUIPOS DE DETECCION Y ELIMINACION DE CUERPOS EXTRANOS

EI riesgo de contemlnaclon del producto debera reducirse 0 eliminarse medianteel usaetecnvo de equiposdestinadosa la
eliminaci6n 0 delecci6n de cuerposextranos.
4.10.1 EQUIPOS DE DETECCION Y ELiMINACION DECUERPOS EXTRA~OS
CLAuSULA
REOUISITOS
4.10.1.1
Debera realizarse unaevaluaci6n documentada. junto con elesludio del APPCC, de cadauno de los
procesosde producci6n para identificarlanecesidad del usade equiposparadelectar0 eliminar la
contammaclcn parcuerposextranos. Losequiposque habitualmenle habra que lamaren
consideraci6n son:
4.10.1.2
4.10.1.3
Filtros.
Tamices.
Detectores de melales.
Imanes.
Equiposde selecci6n 6ptica.
Equiposde delecci6n par rayos X.
Otrosequiposde separaci6n ffslca. par ejemplo: equiposde separacton gravitatoria 0 equiposde
lechof1uido.
Deberan especftcarseen el sistema documentadode laempresa eltlpo. laublcactony la sensibilidad

de losequiposde detecclon y/o metodode eurrmacton. Deberan aplicarse lasbuenaspractlcasdel
sectordependiendode lanaturaleza del ingrediente. material, producto y/oenvase. Deberavalidarse y
justificarse laublcactondelequipo 0 cualquier otro factorque inf1uya sobrelasensibilidad del equipo.
EI emplazamiento deberaasegurarse de que la frecuencia con laque se realizan laspruebasdel
equipo de deteccton y/oelmlnaclcn de cuerposextranoseste definida tomandoen constderaclcn
Requisitos especfftcosdelcliente.
Capacidad de laempresa para tdenrtttcar. mantener y evitar lallberaclon de cualquiermaterial
afectadoen caso de que se produjera un falloen elequipo.
4.10.1.4
Siempre que se detecte 0 seeliminen cuerposextranos mediante elequpo. sedeberainvestigar la

fuente de procedencia del mismo. Debera utilizarse lainformacion relativa a los materiales rechazados
paraidentificar tendencias y.siempre que seaposible.sedeberanproponeracetones preventivas que
permitan reducirlacontammaclcn porcuerposextranos.
4.10.2 FILTROS YTAMICES
CLAuSULA
REOUISITOS
4.10.2.1
Losfiltrosy tamices que se utilicenparaelcontrol de cuerposextranos deberanserde un calibre

espectttco y deberan estardlsertados paraproporcionar lamaxima protecclcnal producto en la
pracrtca. EI material retenido 0 eliminado por elsistema deberaserobjeto de estudio y registrarse para
identificarlosposiblesriesgosde contammaclon.
4.10.2.2
Losfiltrosy tamices deberanserinspeccionados 0 probadosde forma perlodica para asegurarse de

que no estandanados.con una frecuencia documentada en basea laeveluacton del riesgo. Deberan
registrarse todaslascomprobaciones.Cuandose identifiquen filtros0 tamices defectuososse detera
registrar. investigar el riesgopotencial de contarrmacton de losproductosy tomarlasmedidas
oportunas.
36
4.10.3 EQUIPOS DE RAVOS X V DETECTORES DEMETALES
CLAUSULA
REOUISITOS
4.10.3.1
Deteranutilizarse equiposde detecci6nde metales salvo que laevaluaci6n de riesgosdemuestre

que su uso no eumentara el nivel de protecci6nde losproductosfinales lrentea lacontaminaci6n por
metales. Encasosen los que no se utilicendetectoresde metales. dichadecisi6ndeberajustificarse
documentalmente. Laausencia de equiposde detecci6nde metales estarabasada en el usode un
metcdo de protecci6nalternativo y mas electivo(p. ej. eluso de rayos X. tamizado 0 filtraci6n de
productos).
4.10.3.2
EI detectorde metales 0 el equipo de rayos Xdebera incorporaruno de los siguientes aspectos:

Un dispositivede rechazo automattco. especial parasistemas continuosen linea. el cualdebera
desviar el productocontaminado del flujode producci6n0 bien dirigirloaunaunidadde seguridad
a laque s610 puedaaccederel personal autorizado.
Un sistema de detenci6nde lacintatransportadora con alarma para loscasosen losque el
producto no puedaserrechazado eutometlcemente. por ejemplo. en el casode envases muy
grandes.
Deberan utilizarse detectoresen linea que identifiquen Iaubicaci6ndelcontaminante a fin de
permitirlaseparaci6n electivadel producto afectado.
4.10.3.3
EI emplazamiento detera establecere implantar procedimientos documentadosparael

luncionamiento y vigilancia de los equiposde rayos Xy de detecci6nde metales. Deberan incluir
como minimo:
Procedimientos responsables para realizar laspruebasde los equipos.
Eficacia del funcionamiento y sensibilidad delequipo y cualquier variaci6n del mismopara
productosconcretos.
Metodosy lrecuencia de comprobaci6ndeldetector.
Registro de los resultados de laspruebas.
4.10.3.4
Losprocedimientos de comprobaci6nde losdetectoresde metales deberanbasarse en lasbuenas

practlcas y,como rrmlmo. deberanincluir:
Ensayos con material de pruebaque tengaunaesfera de metalde dlamerro conocido elegidoen

basealtipo de riesgo. Laspiezas de pruebadeberan estarmarcadas con eltamano y eltipo de
material de pruebaque contienen.
Sedeteran realizar pruebasusandopor separado piezas de pruebaque contenganmetales
ferrosos, aceroinoxidable y metales no ferrosos, salvo que el producto seencuentre en unenvase
de papelde aluminio donde solamente se puedanemplear los metales lerrosos.
Prueba que confirmeque,tanto ladetecci6ncomo losmecanismos de rechazo. luncionande
manera eficaz en condicionesnormales de trabajo.
Comprobaciones que pongana pruebalalunci6n de memoria!restablecimiento del detectorde
metales pasando envases de pruebaa traves de launidadaunavelocidadde producci6nnormal.
Comprobaciones de los sistemas a pruebade fallos instalados en los sistemas de detecci6ny
rechazo.
Ademas. en casosen los que se incorporendetectoresde metales en cintastransportadoras, lapieza
de pruebadetera pasar tancercadelcentrodel huecodel detectorde metales como seaposibley,
siempre que seaposible, deberainsertarse lapieza de pruebadentrode un envase de muestra
c1aramente identificadode losproductosque seestenproduciendoen esemomento.
Cuandose utilicendetectores de metales en lalinea de producci6n lapieza de pruebadetera
colocarseen el flujode losproductos,siempre que esto seaposible,y sedeberavalidar eltiempo
correctodel que disponeelsistema de rechazo paraeliminar uncontaminante identificado.
4.10.3.5
EI emplazamiento detera establecere implantar accionescorrectivas y procedimientos de

comunicaci6n silosprocedimientos de ensayo detectenun lalla en elequipo de detecci6nde
cuerposexrranos. Lasaccionesdeberan incluirunacombinaci6nde aislamiento, cuarentena y
reinspecci6n de todos losproductoselaborados desde laultimapruebarealizada con resultado
correcto.
37
4.10.4 IMANES
CLAuSULA
REOUISITOS
4.10.4.1
Eltipo, laubtcaclon y lafuerza de losimanes deberanestarcompletamente documentados. Deberan

implantarse procedimientos documentados de mspecclcn.urroleza y comprobacton de lafuerza e
integridad del lman. Detera conservarse un registro de estascomprobaciones.
4.10.5 EQUIPOS DESELECCION OPTICA
CLAuSULA
REOUISITOS
4.10.5.1
Cada unade lasunidades detera sercomprobada deacuerdocon lasinstrucciones 0

recomendaciones del fabricante. Deberan documentarse estascomprobaciones.
4.10.6 L1MPIEZA DE ENVASES:TARROS DEVIDRIO,LATASY OTROS ENVASES RiGIDOS
CLAuSULA
REOUISITOS
4.10.6.1
Enbasea laeveluacton de rtesqos. deberanimplantarse procedimientos paraminimizar la

contammaclcn porcuerposextranos provenientes de losenvases (p.ej.terros. latas y otrosenvases
rfgidos pretormados). Estopuedeincluirel usc decintastransportadoras cubiertas, inversion de
contenedores y laellmmacton de cuerposexrranos mediante elaclarado con agua 0 chorrosde aire.
4.10.6.2
Debera comprobarse y registrarse laefectividad de losequiposde Iimpieza de envases durante cada

fase de prodccclon. Cuando el sistema incorporeunsistema de rechazo por suciedad 0 daneen el
erwase. lacomprobacton deberaincluirunaprueba de detecclcny rechazo efectivo delenvase de
prueba.
4.11 LIMPIEZA E HIGIENE

FUNDAMENTAL
Sedeberadisponerde sistemas de limpieza y de higiene paragarantizar queel nivel de higienees eladecuadoen
todo momento y que sereduce al minimoel riesgode contarrmacton.
CLAuSULA
REOUISITOS
4.11.1
Lasinstalaciones y el equipodeberan mantenerse en condiciones de Iimpieza e higiene.
4.11.2
Sedeberan implantary mantener procedimientos documentados de Iimpieza del edificio, lafabrlca y

todos losequipos. Losprocedimientos de limpieza de superficies encontactocon alimentos y
limpieza ambiental en zonas dealtoriesgo 0 cuidadosespeciales deberan incluir, como minimo, la
siguiente informacion:
Personal responsable de realizar lalimpieza.

Elementos 0 zonas que sevana limpiar.
Frecuencia de laIimpieza.
Metodo de Iimpieza, incluidoeldesmontaje del equipocuandosea necesario.
Productos qulmtcos y concentrados de Iimpieza.
Materiales de limpieza que sevana utilizar.
Registros de limpieza y personas responsables de laverftcactoncorrespondiente.
Frecuencia y metodosde Iimpieza deberan basarse en el riesgoque exista.

Deberan implantarse procedimientos paragarantizar elcumplimiento de losniveles adecuados de
limpieza.
38
CLAUSULA
REOUISITOS
4.11.3
Para lassuperficiesen conlacto con alimentos. equipos de procesamienlo y paralalimpieza del

entornoen zonas de alto riesgo 0 cuidadosespeciales deberandefinirse. como minima, los limiles
aceplablese inaceplables de lalimpieza. Eslo sera en basea losriesgospolenciales (p. ej.
contamlnacton microbiol6gica. paralerqenos. par cuerposextrenos 0 par contamlnaclon cruzada de
un productoa otto).Losniveles aceptables de limpieza podriandefinirse mediante laapariencia visual,
tecntcas de bioluminiscencia AlP (verglosario) 0 analtsts microbiol6gico 0 qumlco sequnse
considere apropiado. Encasasdonde losprocedimientos de limpieza forman partede un plande
requisitos previos destinadoa controlarel riesgode un peligroesoecmco. estesdeberan validarse y
deberan conservarse los registros derivados de losprocedimientos y la frecuencia de lasactividades
de limpieza y deslntecclon. Ademas. deberaincluirel riesgode limpiarresiduos de productos
quimicosen lassuperficies que estenen contacto con alimentos.
4.11.4
Detera disponersede losrecursos necesarios para lIevar a cabo lastareas de limpieza. Cuandosea
necesariodesmontarequipos 0 accederal interiorde equiposde grandes dimensiones parasu
umpleza.Ias tareas de limpieza deberanprogramarse adecuadamente y.cuandoseanecesano.
deberan planearse en perfodosen los que se pare Iaprocuccion EI personal de Iimpieza deberaestar
adecuadamente formado0 recibir Ia ayuda tecntca necesaria cuandoseanecesario queaccedanal
interiordelequipo.
4.11.5
Lalimpieza del equipo deberacomprobarse antesde que elequipo vueIvaa entraren el procesode
prcduccton. Losresultados de lascomprobaciones de umpleza. incluyendo lascomprobaciones
vlsueles. analiticas y mlcrobtoloqtcas. deberanregistrarse y utilizarse paraidentificartendencias en el
desempenode lalimpieza y proponermejoras cuandoseaoportuno.
4.11.6
Losequiposde limpieza deberan:

Serldoneosparalos finesprevistos.
Haberside debidamente identificados paraeluso previsto(p.ej.estarprovistos de codlqos de
colores0 ettquetados).
Guardarse de forma htqtenlca a fin de prevenir lacontemlnaclcn.
Losequiposutilizados paralalimpieza de laszonas de cuidadosespeciales y de altoriesgodeberen
utilizarse solo en dichazona.
4.11.7
L1MPIEZA CIP
CLAUSULA
REOUISITOS
4.11.7.1
Siempre que se utilicensistemas de limpieza CIP deberen serobjeto de un seguimiento y un

mantenimiento que garanticen su funcionamiento eficaz.
4.11.7.2
Detera existirun diagrama esquemartco de ladtsposlclcn delsistema de Iimpieza CIP. Debera

elaborarse un informe de msoeccion u otravertttcacton de que:
Lossistemas hanside dtsenados de manera higienica sinzonas muertas, produceninterrupciones
limitadas del flujode procesoy disponende un buensistema de drenaje.
Seempleaunabombade vaciado0 de retorno que garantice que no se acumulan Iiquidos de
limpieza (CIP) en lostanques.
Lasbolasde rociadoy losdispositivos de rociadorotatorio paralalimpieza de los tanquesson
etlcaces ya que proporcionan unacoberturacompletade lasuperficie y estansometidosa
inspecciones pertcdtcas paragarantizar que no estenobturadas.
Losequiposde limpieza CIP estanadecuadamente separados de lasIineas de prcducclcn. por
ejemplomediante el usode velvulas de doble astento. losespaciosmuertosen tuberias 0 las
conexiones de control manual con interruptores de enclavamiento de seguridad y bloqueo;parala
protecclony prevenclon de cualquier contemlnaclon cruzada.
EI sistema detera revalidarse despuesde cualquier alteracton 0 adtclcnalequipo CIP. Debera
realizarse un registrode los cambiosefectuados en el sistema.
39
CLAuSULA
REOUISITOS
4.11.7.3
EI sistema de limpieza CIP debera funcionar de manera que garantice que selIeva acabounalimpieza
efectiva:
Deteren eslardefinidoslos parametros. eltiempo,lasconcentraciones de detergenle. el flujoy las
lemperaluras del procesoparagaranlizar laeliminaci6n de loselementos peligrosos sabrelosque
actaalalimpieza, como par ejemplotierra, elerqenos. microorganismos vegelalivos,esporas. Eslo
deberavalidarse y deberen conservarse losregislros derivados.
Lasconcentraciones de detergenledeberan comprobarse de forma rutinaria.
Laverificaci6n del procesoCIP debera realizarse mediante anausls de lasaguas de lavado y/o del
primer productode lalinea paradetectarlapresencia de Iiquidosde llmpteza. 0 mediante pruebas
de ATP (tecotcas de bioluminiscencia) paradetectaralerqenos 0 microorganismos.
Losdepositosde detergentes deberan mantenerse surtidosy deberaconservarse un registro de
cuandosedrenan.umplan. lIenan y vactan. Sedeberarealizar un controlde lassoluciones
recuperadas de enjuagues posteriores paradeterminar laacumclacton de particulas provenientes
de losdepositosde detergente.
Losfiltros (siempre que hayan sideinstalados) deberan limpiarse e inspeccionarse con una
frecuencia definida.
4.12 RESIDUOS Y ELIMINACION DE RESIDUOS

Laelmlnaclonde residuos deberagestionarse de conformidad con los requisitos legales y de manera que seprevenga su
acumolacton. el riesgode contamlnacton y laarracclon de plagas.
CLAuSULA
REOUISITOS
4.12.1
Encasos enlosquelaeurrmacton de residuos c1asificados exija disponerde unaucencta. dicha

eurrmacton sera realizada porempresas actortaadas. debtendose lIevar un registro de dicha
eurrmacton que estara disponibleparaserauditado.
4.12.2
Loscontenedores externos y lasinstalaciones destinadas a larecogida de residuos deteran utilizarse

de forma queel riesgose reduzca al minimo. Deteran
4.12.3
Estar c1aramente identificados.

Ser taclles de usaryde limpiar adecuadamente.
Mantenerse en buenestadoa finde permitirsu lmplezay.cuandoprcceda.sudesmteccton.
Vaciarse con lafrecuencia necesaria.
Taparse 0 mantenerse con laspuertas cerradas. sequn proceda.
Sisetransfieren materiales queno sonseguros0 que pertenecen aunamarca registrada de una

calidad inferior a untercero parasu destrucclon 0 elnrmacton. este deberaestarespecializado enla
eurrmacton segurade productos0 residuos y proporcionar registros queincluyan lacantidad
recogida que se destnnra 0 elmlnara.
4.13 GESTION DE EXCEDENTES ALIMENTARIOS Y PRODUCTOS PARA LA

ALiMENTACION DE ANIMALES
Seestebleceran procesoseftcaces paragarantizar laseguridad y lalegalidad de lossubproductos derivados de las
actividades de procesamiento primarias del emplazamiento.
CLAuSULA
REOUISITOS
4.13.1
Losproductosexcedentes de marca dirigidosalclientedeberan sereliminados de acuerdocon los

requisitos especfftcos delc1iente. Losnombres de marca de losclientes deteren serretirados de los
productosexcedentes erwasados. que estencontrolados por lafabnca. antesde queel producto
entreenlacadena de dlstnbuclon a menos queasllo autorice elcliente.
40
CLAUSULA
REOUISITOS
4.13.2
Encasode que losproductosexcedentes de marca no cumplanlasespecttlcactones. sevenderan al

personal 0 seervtarana organizaciones benettcas U otrasorganizaciones,lo cualrequerlra el
consenlimiento previadel propietario de lamarca. Seestableceran procesosparaasegurar que lodos
los productosson aptospara el consumoy cumplencon los requisitos legales.
4.13.3
Lossubproductosy productosexcedenles0 de menorcalidaddestinadosa laalimenlaci6n animal.

deberan estarseparados de losresiduos y prolegidosde lacontamlnaclon durante el
almacenamienlo. Losproductoscuyo usa previstosealaalimentaci6n de animales deberan
gestionarse sequnlos requisitos legales.
4.14 CONTROL DE PLAGAS

Todo elconjuntodel emplazamiento deberatenerimplantadoun programa preventivo de control de plagasparareducir al
minimoel riesgode lntestaclon. y deberadisponerde recursos suficientes pararesponder con laoportunarapidez ante
cualquier sltuaclon que puedasurgirpara evitarponerlosproductosen riesgo.
CLAUSULA
REOUISITOS
4.14.1
Sise detectanplagas. estas no deberan presentarunriesgode contarrmacton paralos prcductos.

materias primas0 envasados.
Lapresencia de infestaciones en lasinstalaciones deberadocumentarse en los registros de control de
piagasy formar partede un programa eficaz de control de plagasparaeliminar 0 gestionarla
mtestacton. de manera que no supongaun riesgopara losprcductos.materias primas0 envases.
4.14.2
EI emplazamiento detera contratarlos servicios de unaempresa de controlde plaqas. 0 bien contar

con personal debidamente formadopararealizar inspecciones y tratamientos regulares de las
instalaciones paraimpediry erradicar talesplagas. Lafrecuencia de lasinspecciones debera
determinarse en funclcnde laevaloacton de riesgos y deberaestardocumentada. Encasosen los
que se contraten losservicios de unaempresa de controlde plaqas. elcontratode provision de
servicios deberaestardefinido c1aramente y rettejar lasactividades que sevana realizar en las
instalaciones.
4.14.3
Cuandoun emplazamiento realice el controlde piagaspor sfrnsmo. deberasercapazde demostrar

de forma efectiva que::
Lasoperaciones de controlde plagaslasrealiza personal formado. competentey con suficientes
conocimientos para seleccionar losproductosquimicosapropiados parael controlde plaqas. as!
como losmetodosadecuados. edemas de comprender perfectamentelasIimitaciones de uso
sequnlabiologfade lasplagasasociadas con el emplazamiento en cuestlon.
EI personal responsable de lasactividades de controlde plagasdeberacumplircon los requisitos
legales respectoa su formaclcn 0 el registrode dichasactividades.
Sedlspondrade suficientes recursos pararesponder a cualquierproblemacausadopor
infestaciones.
Sedisponede accesoa conocimientos tecotcosespecializados. siempre que seanecesario.
SecomprendelaIeqtstaclon sobreel usode productos para el controlde plagas.
Seutilizan instalaciones especiales cerradas bajo lIave paraelalmacenamiento de pesticidas.
41
CLAuSULA
REOUISITOS
4.14.4
Sedeberaconservar tantoladocumenlaci6ncomo losregislros de control de plagas. Deberan

incluir, como minima:
Un planoactualizado de laslnstalactones. en elque se idenlifiquenpar mediade oumeros los
lugares en losque haydispositivos paraelcontrol de plagas.
Unatdenrtttcacton de loscebos y/odisposilivosde control que hayen lasinstalaciones.
Lasresponsabilidades c1aramenle definidasque deberan asumir ladirecci6nde lasinslalaciones y
laempresa subcontratada.
Informacion detallada sabre losproductos empleados para conlrolarplagas. incluyendo
instrucciones paraun usaefeclivode los mismos y lasmedidas necesarias encaso de emergencia.
Cualquier actividadde plagasque se haya observado.
Informacion de los tratamientos aplicadospara el controlde plagas.
4.14.5
Lastrampas de cebos u otrosdispositivos de controlde roedoresdeberan estarcorrectamente

ubicadosy en buenestado paraevitarlacontemlnaclon del producto.Lastrampas toxtcas para
roedores no deteran emplearse dentrode laszonas de prcduccton 0 almacenamiento en lasque
haya productosablertos. salvoque se este tratandounainfestaci6n activa. Sise utilizan cebostoxlcos.
estes deteran serseguros.
Sedeberaregistrar. evaluar e investigar laperdldade trampas.
4.14.6
Losinsectocutores y/otrampas con feromonas deberen colocarseen los lugares adecuados y estar
en funcionamiento. Siexisteel riesgode que losdispositivos de extermmaclon expulsen insectosy
contaminen losprcductos.se utnlzaren equiposy sistemas alternativos.
4.14.7
Enelcasode mtestaclon 0 de evidencia de actividadde plagas. deberantomarse acciones

inmediatas paraidentificarproductosde alto riesgoy para reduciral minimoel riesgode
contammaclcn del producto.Cualquier producto que puedaestarpotencialmente afectado detera
someterse alprocedimiento de productono conforme.
4.14.8
Sedeberan lIevar registros detallados de lasinspecciones de control de plagas. resistencia frente

ptaqas. de lasrecomendaciones de higieney de lasaccionesemprendidas. Laempresa debera
encargarse de garantizar que se lIevan a caboy controlan todaslasrecomendaciones pertinentes
efectuadas por laempresa subcontratada 0 por su propio personal expertopuntualmente.
4.14.9
SedeberalIevar a cabo un estudioen profundidad y documentadosobre elcontrol de plaqas. con una

frecuencia basada en los anallsls de riesgo. como minimounavezalano.y deberaserrealizado por un
expertoen control de plagasque revise lasmedidas implantadas. EIestudio debera
Proporcionar unainspecci6nen profundidad de laactividadde plagasen lasinstalaciones.
Revisar lasmedidasde control de plagasexistentes establecidas y realizar recomendaciones para
cualquier cambio.
EI momentoelegidopararealizar el estudio detera permitirel accesoa los equiposparasu
inspecci6n.cuandoextsta riesgode mtestaclon en el producto almacenado.
4.14.10
Losresultados de lasinspecciones de control de plagasse deteren evaluar y analizar de forma regular

a fin de identificar posiblestendenclas. perocomo minimo:
Siempre que se produzca unainfestaci6n.
Unavezalano.
Ellodeberaincluirun ereltsts de capturasprocedentesde lastrampas a fin de identificarlaszonas
problerrartcas. EI enaksts deberausarse como baseparamejorar losprocedimientos de controlde
plagas.
4.14.11
42
Losempleados deteren conocer losindiciosde laactividadde plagasy estaraltanto parainformar a

un superior sobre estes.
4.15 INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO

Todaslas instalaciones ulilizadas para elalmacenamientode malerias pnmas. erwases. produclos en procesoy productos
lerminadosdeberan seradecuadasparatal fin.
CLAUSULA
REOUISITOS
4.15.1
Sedeberandesarrollar. basandose en laevaluaci6n de riesgos lIevada a cabo, procedimienlos para

preservar laseguridad y lacalidadde losproduclos duranteelalmacenamienlo. Estesdeberan ser
comprendidosparel personal relevanle y estarimplantados consecuenlemenle. Segunproceda,
deberaincluirse:
Gesli6nde traslados de productosftfosy congeladosentrezonas de temperatura conlrolada.
Separaci6n de produclos cuandoseanecesario paraevitarcontarrmacton cruzada (flsica .
microbiol6gica 0 par elerqenos) a par olores 0 manchas.
Almacenarlos materiales alejadosdelsueloy de lasparedes.
Requisitos espedficos de manlpulaclcn a apiladoparaevitarque se produzcan dartos.
4.15.2
Siprocede,elenvasado deberaseralmacenado lejosde otrasmaterias primasy productos

terminados.Todoslos materiales envasados utilizados parcialmente, adecuados parasu usa,estaran
eficazmente protegidoscontra lacontamlnaclon y seren c1aramente identificadospara mantener la
trazabilidad antesde serdevueltos aunazona de almacenamiento apropiada. Losenvases obsoletos
deberan almacenarse en unazona separada y seestableceran sistemas para evitar suuso accidental.
4.15.3
Encasosen losque seaprecisocontrolarla temperatura,la zona de almacenamiento deberaestar

habilitada para mantener latemperatura del producto dentrode losIimites de lasespecificaciones y
seragestionada de forma que se garantice el mantenimiento de lastemperaturas especificadas.
Detera instalarse en todaslasinstalaciones de almacenamiento un equipo de registrode
temperaturas con alarmas adecuadas, a bien detera existirun sistema de comprobacton manual de
temperatura y deberalIevarse un registrode estas. Dicho registrotendra lugarcadacuatrohoras0 can
unafrecuencia que permita lamtervencton del personal antesde que lastemperaturas del producto
excedan los urntesde seguridad,legalidad 0 calidad.
4.15.4
Cuandoseanecesarioalmacenar losproductosen unaatmosfera controlada ,lascondicionesde

almacenamiento deberanestarespecificadas y sercontroladas de manera efectiva. Deberan
mantenerse registros de lascondicionesde almacenamiento.
4.15.5
Encasosen losque seanecesario elalmacenamiento en elexterior, losproductosdeberan

protegerse de la contemlnaclon y del deterioro.Sedeberaverificar laidoneidadde los productos
antesde serintroducidosen la fabnca.
4.15.6
EI emplazamiento detera facilitar lacorrecta rotacton de materias primas, productos intermedios y

productosterminados almacenadosy garantizar que losmaterialesse emplean en el ordencorrecto
de acuerdoa su fecha de tabncacton y dentrode la vida su util establecida.
4.16 EXPEDICION Y TRANSPORTE

Deteran implantarse procedimientos paragarantizarque la qestionde expedicionesy de losvehlculos y contenedores
utilizados para el transporte de productos desde elemplazamiento no presentan riesgoalguno parala seguridad 0 calidad
de los productos.
CLAUSULA
REOUISITOS
4.16.1
Deteran desarrollarse e implantarse procedimientos documentadosparamantener la seguridady la

calidaddel producto durantelacarga y eltransporte. Sequnproceda,deberaincluirse:
Control de temperatura en laszonas de cargay descarga.

Usode zonas cubiertaspara losvehiculos durantelasactividades de cargaa descarga.
Asegurar lacarga en pales paraevitar el movimiento durante eltransporte.
Inspeccton de Ia cargaantesde laexpedtclon.
43
CLAuSULA
REOUISITOS
4.16.2
Todoslos vehfculos 0 conlenedores ulilizados paralosenvlosde productosdeberan ser

inspeccionados paragaranlizar que sean aptosparael usa previsto antes de cargarlos. Se detera
garanlizar que:
Seencuenlran en condicionesapropiadas de Iimpieza.
No desprenden oloresfuerlesque puedancausar lacontamlnacton de losproductos.
Suestadode mantenimienlo es apropiadoparaevitar denosen losproductosdurantesu
transporte.
Estan equipadosde manera que garanticen el mantenimiento de latemperatura requerida.
Deberan conservarse registros de lasinspecciones.
4.16.3
Encasasen los que seaprecisocontrolarla temperatura. el mediade transporte deberasercapazde

manlener latemperatura del producto dentrode losIimites de lasespecftcaclones.tantocon una
cargamaxima como minima. Sedeberan utilizar dispositivos de registrode temperatura para
confirmar lascondicionesde rtempo/terrperatura. 0 sistemas paraverificary registrar el correcto
funcionamiento del equipo de refrigeraci6n con unafrecuencia predeterminada. y se deberan
conservar losregistros derivados.
4.16.4
Sedeberadisponerde sistemas de mantenimiento y procedimientos de limpieza documentades para

todes losvehiculos y equiposutilizados paralasoperaciones de cargay descarga. Se detera
conservar un registrode lasmedidas adoptadas.
4.16.5
Laempresa deberadisponerde procedimientos documentadosparaeltransportede productosentre

losque deberia incluirse:
Cualquier restricci6n sobre eluso de cargasmixtas.
Requisites paralaseguridad de losproductosduranteeltransporte.especialmente cuandolos
vehiculos estenaparcados y desatendidos.
Instrucciones claras en caso de everta. accidente0 fallode lossistemas de refrigeraci6n de los
vehiculos, paragarantizar que laseguridad de losproductoses evaluada y se mantienen los
registros.
4.16.6
44
Encasosen los que laempresa empleesubcontratlstas. todos los requisites especlttcados en esta
secctonse deberan definirc1aramente en elcontratoy serverfftcados. 0 laempresa subcontratada
detera disponerde un certificadoconformea laNormaMundialde Almacenamiento y Distribuci6n u
otra Norma reconocida por GF51.
5 CONTROL DEL PRODUCTO

5.1 DISENO Y DESARROLLO DEL PRODUCTO
Deteran implanlarse procedimientosde dtsenoy desarrollo paranuevasproductos0 procesosas!como para cualquier
cambiainlroducidoen losproductosy en losprocesosde envasado y fabricaci6n con elfin de garantizar laelaboraci6n de
produclos seguros y legales.
CLAU5ULA
REOUISIT05
5.1.1
Laempresa detera proporcionar directricesc1aras en relaci6n a cualquier tipo de restrlcclcnen el

alcancedel desarrollo de nuevas productosparaconlrolarlaintroduceion de riesgosque serian
inaceplablespara laempresa 0 losclientes(p.ej. laintroduceion de riesgoparalerqenos. envases de
vidrio 0 riesgosmicrobioI6gicos).
5.1.2
Todoslosproductosnuevasy loscambios en la formulaci6n. en el material de envasado 0 en los

metcdos de procesadodel producto deberan eslar formalmenle aprobadospar eljefede equipo de
APPCC 0 autorizados por un miembro del comltede APPCC. De estemodo se detera garanlizar la
identificaci6n y evaluaci6nde lospeligrosy laimplantaci6n de los controlesadecuados idenlificados
en elsistema de APPCC. Esnecesarioque seaprueben dichoscambiosanlesde introducirnuevas
produclos en lafabrtca.
5.1.3
SedeberanlIevar a cabo ensayos con los equiposde producci6ncuandoseanecesario paravalidar

que la farmulaci6n del produclo y losprocesosde fabricaci6n estanen condicionesde elaborar un
produclo seguray con lacalidad requerida.
5.1.4
Sedeberanrealizar ensayos sobrelavidautildel produclo en baseaprotocolosdocumenladosque

renejen lascondicionesduranteel almacenamienlo y lamanipulaci6n. Losresultados deberan
regislrarse y conserverse. y deberanconfirmar que se cumplenlos criterios microbiol6gicos. quimicos
y orqanoleptlcos relevantes.Cuandono seapracrtcorealizar laspruebasdevida util anlesde iniciarla
fasede producci6n,por ejemplo. en productosde larga duraci6n. deberaelabararse unajuslificaci6n
documentada con unabasecienlificasobrelavidautil que se leshaasignado.
5.2 ETIQUETADO DE PRODUCTOS

Todoslosproductosdeberanestareliquelados para cumplircon losrequisitoslegales adecuadosy deberanincluir
informaci6n que permita su manipulaci6n .presentaclcn.almacenamienlo y preparaci6n de forma segura a 10 largode la
cadena alimenlaria 0 por elc1iente.
CLAU5ULA
REOUISIT05
5.2.1
Todoslosproductosdeberan estareliquetadosparacumplircon losrequisitos legales del paisde

destinoy deberan incluirinformaci6n que permilasu manipulaci6n, presentaclcn. almacenamlento.
preparaci6n y usa del producto a 10 largode Iacadenaalimentaria 0 parel c1ienle. Debera disponerse
de un procesoque verifique que el eliquelado relacionado con losalerqenos e ingredienles seael
correclo de acuerdocon la farmulaci6n del produclo y lasespecificaciones de losingredientes.
5.2.2
Se uevaren a cabo procesoseficacespara garanlizar que lasinslruccionesdeletiquetadose revisan

cuandose producen cambiosen:
5.2.3
La receladel producto.
Lasmalerias primas.
EI proveedor de lasmaterias primas.
EI paisde procedenciade lasmalerias primas.
La legislaci6n .
Encasosen losque un productohaya sido concebido con unacaracterlsttca 0 alribulo deslinado a

satisfacer a un grupo concretode consumidores (p.ej.declaraci6n nutrtclonal. menarconlenido de
azucan laempresa se detera cerciorarde que la formulaci6n del productoy el procesode producci6n
hansidoplenamenlevalidados y cumplencon dichaafirmaci6n.
45
CLAuSULA
REOUISITOS
5.2.4
Encasode que lainformacion deletiquetadosearesponsabilidad delc1iente 0 de unalerceraperte.ta

empresa detera facilitar:
Informacion que permilalacreaci6n precisa del eliquelado.
Informacion cuandose produzcan cambiosque puedanafectar lainformacion del eliquelado.
5.3 GESTION DE ALERGENOS

FUNDAMENTAL
Laempresa detera disponerde un sistema paralagesli6n de alerqenos que reduzca al minimael riesgode
contamlnacton par estesde losproductosy que cumplacon los requisitos legales de etiquetadoen el pars en el
que se produzca laventa.
CLAuSULA
REOUISITOS
5.3.1
Laempresa deberalIevar a cabo unaevaluaci6n de riesgosde lasmaterias primasa fin de eslablecer

lapresencia y probabilidad de contamlnacton par alerqenos (consulte el glosariode terrrmos). Ella
detera incluirlarevision de lasespecificaciones de lasmaterias primasy,cuandoseanecesano.
informacion adicional de losproveedores, como por ejemplo, cueslionarios que permitan
comprendereleslado de lasmalerias primasen retaclon alos elerqenos. susingredientes y latabnca
donde se producen.
5.3.2
Laempresa deberaidenlificary enumerar todos los materiales que conlenganalerqenos y que se

manipulen en lasinslalaciones. Eslo deberaincluirlasmalerias pnmas. los coadyuvanles del proceso,
productosinlermedios yterminados,as!como cualquier olro producto a ingredienlenuevo
desarrollado.
5.3.3
SedeberalIevar a cabo unaevaluaclon de riesgospara identificar lasrutas de conlaminaci6n, ademas

de establecer politicasy procedimientos documenladosparalamanipulaci6n de malerias prlmas.
productosinlermedios y produclos lerminadosa fin de garanlizar que se impidalaconlaminaci6n
cruzada. Elladeberaincluir:
Consideraci6n del estadofisicode los maleriales alerqentcos como por ejemplo, en polvo,l1quido
a en part1culas.
Idenlificaci6nde lospuntas polenciales de contammaclcn cruzada a trevesdel fiujodel proceso.
Evaluaci6n de los riesgos de contemlnaclcn cruzada paralerqenos en cadauno de los pasosdel
proceso.
Idenlificaci6nde conlrolesadecuados para reducir a eliminar el riesgode contamlnaclon cruzada.
5.3.4
Deberan establecerse procedimienlosdocumentadosque garanlicenlaoesncnefeclivade los

materiales elerqenlcos a fin de evitarlaconlaminaci6n cruzada de productosque no conlienen
alerqenos. Estosdeberan incluir, cuando proceda:
Unaseperaclon fisica a temporalmientras los maleriales que conlienenalerqenos estansiendo
almacenados, procesados a envasados.
EI usade ropa de protecclonadicional a diferenle siempre que se manipulen alerqenos.
EI empleode equiposy utensilios exclusivos e idenlificadosparalasoperaciones de procesado.
Programaci6n de laprcducclcn parareducircambiosenlre productosque contienenalerqenos y
losque no.
Sislema para reslringirel movimienlo del paivaen elaireque conlengaalerqenos.
Conlroles de vertidosy manipulaci6n de residuos.
Restricciones en los alimentos inlroducidosen elemplazamiento por el personal, vlsttas.
contratislas y empresas de catering.
5.3.5
46
Encasasen los que se realicen reprocesamienlos a se lIeven a cabo operaciones de reprocesado,

deberanimplanlarse procedimientos que garanlicenque el reprocesado que contengaalerqenos no
seaulilizadoen produclos que no conlenganalerqenos.
CLAUSULA
REOUISITOS
5.3.6
Cuandolanaturaleza del procesode producci6nseatal que no puedaevilarselacontarrmacton

cruzada paralerqenos. deberadeclararse en el eliquelado. Deberen aplicarse lasdirectricesy
c6digos nacionales de buenas pracrtcas en los casasen los que se incluya estadeclaraci6n.
5.3.7
Encasasen losque seafirmelaidoneidadde un producto alimentario parapersonas inloleranles 0

sensibles a algunalimento. elemplazamiento deberacerciorarse de que el procesode producci6n ha
side validado plenamenle. que cumplecon laanrmacton formulada y que sueftcacta severificade
forma rutinaria. Esto deberaestardocumenlado.
5.3.8
Losprocedimienlos de limpieza de equipos0 zonas deberanestardlsenadoscon elfin de eliminar 0

reducira niveles aceptables cualquierposiblecontemlnaclon cruzada poralerqenos. Deberan
validarse los metodosde Iimpieza para garanlizar que seanefeclivosy laefectividad del procedimiento
deberaverificarse perlodlcamente. Losequiposde Iimpieza utilizados para limpiarlos materiales
contaminados poralerqenos deberan seridenlificables y especificos paraelusc con alerqenos. 0 ser
de un solousc. 0 limpiarse de manera eficazdespues de su uso.
5.4 AUTENTICIDAD DEL PRODUCTO, AFIRMACIONES Y CADENA DE CUSTODIA

Deteran implanlarse sistemas paraminimizar el riesgode comprarmaterias primasfraudulenlas 0 contaminadas y para
garantizar que lodas lasdescripcionesdel produclo y afirmaciones seanlegales. adecuadas y puedanserverificadas.
CLAUSULA
REOUISITOS
5.4.1
Laempresa detera lIevar a cabo procesosparaaccederalainformacion sobrelasamenazas pasadas

y presentes sobrelacadena de suminislro que puedanpresenlarun riesgode adulteraclon 0
susrttcclon de malerias primas. Dicha informacion puede provenir de:
Organismos profesionales.
Fuentes gubernamentales.
Centros de recursos privados.
5.4.2
Sedeberanevaluar de forma documenladalasmaterias primas0 los gruposde malerias primassequn

suvulnerabilidad para analizar losriesgospolenciales de adtneracton 0 sustnuclon. Setendra en
cuenta:
Pruebas anleriores de susrttcclon 0 adulteraclon.

Faclores economtcosque puedenhacerque laadulteracton 0 susrttuclon seamasatracliva.
Accesibilidad a lasmalerias primasa treves de lacadenade suministro.
Complejidad de laspruebasde rulina para identificaradulterantes.
Naluraleza de lasmaterias primas.
Laevalcacton de vulnerabilidad deberaactualizarse pararefiejar lascircunslancias economtcas

cambianles y de inleligencia de mercado. que podrianalterar el riesgopolencial. Serevlsara
formalmenteunavez alano.
5.4.3
Encasode que lasmalerias primas corran el peligrode seradulteradas 0 suplantadas. deberanexislir

procesosde garantia y/o de prueba para reducirel riesgo.
47
CLAuSULA
REOUISITOS
5.4.4
Cuandose realicen eliquelados0 reclamaciones de envases terminados que dependende un eslatus

de materia prima ,deberan incluir:
Procedencia u origenespedfico.
Declaraci6n de variedad/tipo.
Eslatus asegurado(p.ej.GlobalGAPl.
Organismo Genertcamente Modificado (GMO).
Idenlidadpreservada.
Ingredientes espectttcos de marca regislrada.
Debera verificarse el eslado de cadalole de materia prima.

Lasinstalaciones deberanmanlener regislrosde compra,trazabilidad delusa de lasmaterias primasy
registros de envasado de productosfinales quejustifiquenlasafirmaciones. EI emplazamiento debera
hacerpruebasde balance de masas y documentarlas sequndispongael programa de requisitos
espedficos y en ausencia de dicho plan.como minimacadaseismeses.
5.4.5
Cuandose realicen afirmaciones sobrelos metcdos de producci6n (p. ej. orqanlco. carne Halalo
Kashef} elemplazamiento deberamantener el estatus de certificaci6nnecesario parahacer tales
afirmaciones.
5.4.6
Sise hacenafirmaciones sobreel prcducto. detera documentarse el fiujodel procesode producci6n

de losproductosy deberan identificarse laszonas potenciales de contaminaci6n 0 perdtda de
identidaddeclarada. Deteran establecerse loscantrolesapropiados paragarantizar laintegridad de
lasdeclaraciones realizadas sobreel producto.
5.5 ENVASADO DEL PRODUCTO

Losmateriales de envasado deberan ser losadecuados parael usoprevistoy se deteran almacenar en unascondiciones
talesque reduzcan alminimael riesgode contaminaci6ny el deteriaro.
CLAuSULA
REOUISITOS
5.5.1
Cuandosecomprea especifique material de envasado para usa en contacto con allmentos. debera
infarmarse al proveedor de los mismos sobrecualquier caracterfsrtca concretarelativa alalimento que
vana contener(p. ej.alto contenidoen matertas qrasas. pH a condicionesde usotalescomo
microondas) que puedaafectar a laidoneidaddelenvase. Debera disponersede certificadosde
confarmidad de los materiales de envasado a de otrasevidencias paraconfirmar que cumplencan la
legislaci6n relevante sabreseguridad alimentaria y son adecuados para el uso previsto.
5.5.2
Revestimiento y balsasde productosque seanadquiridospar Iaempresa parael usaen contacto

directo con losingredientes a durante el procesamtento. deberan serde un color adecuadoy
resistente al desgasteparaevitarunacontaminaci6n accidental.
5.6 INSPECCION Y ANALISIS DE LABORATORIO DEL PRODUCTO

LaempresadeberalIevara cabo 0 subcontratarlarealizaci6n de las inspeccionesy losanalisis del producto que sean
crilicos paraconfirmarla seguridad. lalegalidad y la calidad del prcducto.empleando paraellaprocedimientos.
instalaciones y metcdos adecuados.
5.6.1 INSPECCION Y ANALISIS DEPRODUCTO

CLAuSULA
REOUISITOS
5.6.1.1
Debera existir un programa de anallsts que abarque tanto losproductosy como el entornode
producci6n.y que puedaincluiranallsts microbiol6gicos. quimicos.ffstcos y orqanoleptlcos en
funci6n del riesgo. Deberan documentarse los metodos.ta frecuencia y losIimites especificados.
48
CLAUSULA
REOUISITOS
5.6.1.2
Losresultados de losanaltsts y de lainspecci6nse deberanregislrary revisar con regularidad para

identificartendencias. Se detera actuaradecuadamente y comprenderlaimportancia que se lesdan
a los resultados dellaboratorioexterno. Deberan emprenderse lasaccionesapropiadas paraabordar
de inmediato cualquier resultado poco satisfaclorio 0 cuandolaslendenciasindiquenresultados
insalisfactorios.
5.6.1.3
Laempresa detera cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluaci6n a 10 largode lavidautil

del producto. Eslodeberabasarse en losriesgose incluirlosanalisis microbiol6gicos y sensorlales.
as!como de los factores quimicosrelevantes. talescomo el pH y laactividad acuosa. Losregistros y
resultados de losanaltsts de lavidautll del producto deberan validar el periododevida util minima
indicado en elproducto.
5.6.2 INSPECCION YANALISIS DEPRDDUCTD

CLAUSULA
REOUISITOS
5.6.2.1
Losanalisis de patoqenosse deberan subcontratar aun laboratorio externoo. en el casode realizarse

mtemamente. ellaboratoriodeberaestarseparado de lasinstalaciones de tabncacton y disponerde
procedimientos de funcionamiento que permitan evitar elriesgode contemlnaclcn de los productos.
5.6.2.2
Encasasen losque lasinstalaciones cuentencan laboratorios de analisis rutmarlos. su ublcacton.

diselio y funcionamiento deberansertalesque eliminen losriesgospotenciales parala seguridad del
producto. Loscontrolesse deberan documentare implementar, teniendoen cuentalos siguientes
aspectos:
EI diselio y funcionamiento de lossistemas de desagUe y ventllaclon.

EI accesoy seguridad alasinstalaciones.
Losdesplazamientos del personal de laboratorio.
Lasdisposiciones en materia de ropaprotectora.
Losprocesosparaobtenermuestras del producto.
Laellmmaclcn de residuos procedentes dellaboratorio.
5.6.2.3
Encasasen losque laempresa reauce. a subconrrate. anausls que sean crilicos paralaseguridad a la
legalidad de losproductos.ellaboratorioa laempresa subcontratada deberan contarcan una
acredltacton reconocida a trabajar de acuerdocan losrequisitos y principiosde la Norma ISO 17025.
Encasasen losque no seempleenmetodosacreditados sedeberadisponerde unajustlticacicn
documentada.
5.6.2.4
Sedeberadisponerde unosprocedimientos paragarantizar lafiabilidad de losresultados obtenidos

en elleboratorto. al margen de los especificadosen laseccton5.6.2.3. Tales procedimientos deberan
incluir:
EI empleode unos metodosde ensayo reconocldos. cuandoexistan.
Procedimientos de ensayos documentados.
Garanlia de que el personal esta debidamente cualificado y/oque harecibidola formaclon
adecuada y es competentepara lIevar a cabo elanallsts requerido.
EI empleode un sistema paraverificar laprecision de los resultados de losenseyos. como, par
ejemplo. ensayos en circuito(comparativos) a losde eveluacton de lacompetencia.
EI empleode equiposdebidamente calibrados y sujetos a un mantenimiento apropiado.
5.7 LIBERACION DEL PRODUCTO

Laempresa se deberaasegurar de que el producto terminado no se Iibera hastaque no se hayan lIevado a cabo todos los
procedimientos acordados.
CLAUSULA
REOUISITOS
5.7.1
Cuandose necesite aprobarun productoparaliberarlo. deberan implantarse procedimientos que

garanticen que no se liberaningunproducto hastaque se hayan cumplidotodos los criterios y se haya
autorizado dichauteraclon.
49
6 CONTROL DE PROCESOS
6.1 CONTROL DE OPERACIONES
FUNDAMENTAL
La empresa detera aplicar unosprocedimientos documenlados y/o inslrucciones de trabajoque garanticen que
se producenslstemattcamente produclossegurosy legales conforme alascaractertstlcas de calidaddeseadas.
conforme alplande seguridad alimentaria APPCC.
CLAuSULA
REOUISITOS
6.1.1
Losdocumenlosde lasespecificaciones del procesoy lasinstrucciones de trabajodeberan estar

disponibles en losprocesos clave de laproducci6nparagaranlizar laseguridad. lalegalidad y la
calidadde losproduclos. Estasespecificaciones deberan incluir, segunproceda:
Formulaci6n. incluyendo laldentlttcaclon de alerqenos.

Instruccionesdemezclado. velocidad ytiempo.
Ajuslesde procesode los equipos.
Tiemposytemperaturas de cocinado.
Tiemposytemperaturas de enfriamiento.
Instrucciones de etiquetado.
Codificaci6ny marcado de lafechade caducidad.
Cualquier punta de control crftlcoadicionalidentificado en el planAPPCC.
Lasespeclttcaclones del procesose estebleceran con lasespecttlcactones que hanside acordadas

parael producto terminado.
6.1.2
Sedeberaestablecer, controlaradecuadamente y registrar un procesoque vigilelatemperatura ,el

tiempo,la presi6n y laspropiedades qumlcas del producto,a fin de garantizar que se fabrica
cumpliendolasespecificaciones requeridas para el proceso.
6.1.3
Encasosen los que los parametres de losprocesosse controlen mediante dispositivos de vigilancia
en linea , estes deberanestarconectadosaun sistema de alerta que secompruebede forma rutinaria.
6.1.4
Encasosen los que se produzcan variaciones en lascondicionesde proceso en un equipo

importanteparala seguridad 0 lacalidad de losproductos,lasceractertstlcas del procesodeteren
validarsecon unafrecuencia basada en el riesgoy el funcionamiento delequipo (p. ej. distribuci6ndel
caloren autoclaves, homosy tanquesde procesado. distribuci6nde temperatura en congeladores y
camaras de ftlo).
6.1.5
Encasode que se produzcan fallos en los equipos0 desviacionesrespectoa lasespecificaciones del

proceso, deteran estarimplantados procedimientos paradeterminar siel producto es seguray de la
calidadadecuada astcomo lasmedidas que se deberantomar.
6.2 ETIQUETADO Y CONTROL DE ENVASADO

FUNDAMENTAL
Loscontroles de gesti6nde actividades de etiquetado de productos deteren garantizarque losproductosse
c1asificany codificancorrectamente.
CLAuSULA
REOUISITOS
6.2.1
Debera existir un proceso formal para distribuirlosenvases en lasIineas de envasado, aslcomo

mecanismos de controlen lasareas de envasado que garanticen que lasmaqumassolamentetienen
accesoa materiales de envasado de usc inmediato.
Encasode que se codifiquen0 se marquen materiales fuera del proceso,deberanexistirmecanismos
de control paraque solamente lIeguen envases correctamente codificados 0 marcados alas
maqulnas de envasado.
SO
CLAU5ULA
REOUISIT05
6.2.2
Sedeberanrealizar lascomprobaciones documentadas de lalinea de producci6nantesde iniciar la

aclividady siempre que se realicen cambiosen el producto.Estascomprobaciones deberan
garanlizar que lasIineas se hanIimpiado de manera adecuadayestanIislas paralaproducci6n.Se
deberan realizar comprobaciones documenladassiempre que se cambien productosy envases para
garanlizar que aquellos productosy envases que formaronparledel ctclode producci6nanterior han
side relirados antesde comenzar un nuevoclclo de producci6n.
6.2.3
Deteran exislirprocedimientos documentadosque garanticen que losproductosseenvasan en el

envase correctoy que el eliquelado esel correcto. Deberan incluircomprobaciones:
AI iniciodelenvasado.
Durante el procesode envasado.
AItenerlugarcambiosen los lolesde materiales de envasado.
AI final de cadaclclo de producci6n.
Loscontrolesmclclran lacomprobaci6nde lasimpresiones que se hanrealizado duranteel ctclo de

envasado, seqcn corresponda:dale coding
6.2.4
C6digo de fecha.
C6digo de lole.
Indicaci6nde cantidades.
Informaci6n de precio.
C6digo de barras.
Pais de procedencia.
Encasode que se ulilice un equipo de visionado en lineapara comprobarlasetiquetasy laimpresi6n

del producto,se deberan establecer procedimientos paragarantizar que el sistema esle
correclamenleinstalado y es capaz de alerlar0 rechazar un produclo cuando lainformaci6n del
envasado no cumplacon suespecificaci6n.
6.3 CANTIDAD: CONTROL DE PESO, VOLUMEN Y NUMERO DE UNIDADES

EI emplazamienlo detera disponerde un sistema de control de cantidadque cumplacon los requisitos legales en el paisde
venIadel productoy losc6digos de buenas practlcas reconocidosdelsector, as!como con los requisites especfftcos del
c1ienle.
CLAU5ULA
REOUISIT05
6.3.1
Lafrecuencia y lametodologiade losconlrolesde canlidad deberan cumplircon lalegislaci6n

pertinenlesobreverificaci6n de cantidades, y se deberan conservar losregislrosdichas
verificaciones.
6.3.2
Encasosen losque lacanlidad del productono este sujelaarequisilos legales (p. ej. produclosa
qranel). el producto deberacumplircon los requisitos delcliente, y se deberalIevar un regislro.
51
6.4 CALIBRACION Y CONTROL DE DISPOSITIVOS DE MEDICION Y VIGILANCIA

ELemplazamiento deberapoder demoslrar que los equiposde medici6nyvigilancia son 10 suficientemenle precisos y
fiables como paradarconfianza sabrelos resultados de lasmediciones.
CLAu5ULA
REQUI5ITOS
6.4.1
EI emplazamiento deberaidenlificary controlarlosequiposde medici6nempleados para vigilarlos

puntasde control crnlco. as!como laseguridad y lalegalidad del producla. Elladeberaincluir, como
minima:
6.4.2
Unalisladocumenladade los equiposy su localizaci6n.

Unc6digo de idenlificaci6n y lafechade Ia proxima calibraci6n.
Uncontrol paraevilarque personal no aulorizadorealice ajustes en el equipo.
Protecclon frenlea dartos. delerioro0 usa inadecuado.
Sedeberan comprobartodos los dispositivos de medtclcn.incluyendoequipos nuevos y.en caso

necesano. ajustarse de estaforma:
Con unafrecuencia predeterminada. basada en laeveluacton de riesgos.
Conforme a un metcdo definido.a serposibletrazable conformea unanormanacional 0
internacional.
Losresultados deberan registrarse. Losequipos deteren serlegiblesy de unaprecision adecuada a
lasmedicionesque sevayan a realizar.
6.4.3
EI equipo de medtclcnde referencia estaracalibradoy seratrazable conformea unanorma nacional 0

internacional reconoclda. y se deberaconservar registro. Debera tenerseen cuentalaincertidumbre
asociadaalacaubracton cuandose useelquipo para medirIimites crilicos.
6.4.4
Deberan implantarse procedimienlos pararegistrar lasmedidas adoptadassi losdisposilivosde

medlclony vigilancia prescritos no funcionan conformea losIimites especificados. Encasosen los
que laseguridad 0 lalegalidad de losproduclos se baseen equipos que hayan resultado ser
lmprectsos. deberen lomarselasmedidasoporlunasparagarantizar que el produclo en riesgono se
ponea lavenia.
52
7 PERSONAL
7.1 FORMACION: ZONAS DE MANIPULACION DE MATERIAS PRIMAS,
PREPARACION, PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
FUNDAMENTAL
La empresa deberaasegurarse de que lodos losempleados que desempenanlareasque afectan a laseguridad ,
lalegalidady la calidad de losproduclos son competentes para realizarlasy que dicha competencia lahan
adquiridoa traves de formacton.experiencia laboral 0 cualificaciones.
CLAUSULA
REQUISITOS
7.1.1
Todo el personal relevante. incluyendopersonal conlralado mediante agencias y elde empresas

subcontratadas. deberarecibirunaformaci6n apropiada antesde empezar a trabajar y ser
supervisado adecuadamente durantetodo el periodode trabajo.
7.1.2
Encasasen losque el personal realice actividades relacionadas con lospuntasde controlcntlco.

deberarecibir la formaci6n pertinenley seevalcara su competencia.
7.1.3
EI emplazamienlo detera contarcon programas documenladosque abarquen lasnecesidades en

maleria de formaci6n del personal perlinente. Dichosprogramas deberan incluir, como minimo, los
siguientes puntos:
Identificaci6n de lascompelencias necesarias paradesempenar funciones especfficas.
Asegurarse de que el personalhaadquiridolascompetencias necesanas. ya seaa traves de
formaci6n 0 por otrosmedios.
Revisar laeficacia de laformaci6n.
Asegurarse de que la formaci6n se imparteen el idiomaadecuadoparalaspersonas que la
reciben.
7.1.4
7.1.5
Todo el personal relevante, incluyendopersonal tecnlco. personal conlralado mediante agencias y de

empresas subcontratadas, deberarecibirformaci6n general sobrealerqenos. aslcomo serinslruidos
en losprocedimienlosdel emplazamienlo sobrelamanipulaci6n de alerqenos.
Deteran eslardisponibles losregistros de toda la formaci6n imparlida. Estesdeberanincluir, como

minimo:
Nombrede lapersonaque harealizado el cursode formaci6ny confirmaci6n de asistencia al
mismo.
Fecha y duraci6ndel cursode formaci6n.
Titulo 0 contenidodel cursode formaci6n, seguncorresponda.
Responsable delcurso de formaci6n.
Cuando los cursosde formaci6n sean impartidosporagencias en nombrede laempresa, debera
disponersede regislrosde dichoscursos.
7.1.6
Laempresa detera revisar de forma rulinaria lascompelencias del personal. Facilitara la formaci6n
necesaria cuando seaconvenienle. Para ello,se pcdra recurrir a cursosde formaci6n,cursosde
perfeccionamiento, cursesde capacttacton. tutorlas0 formaci6n profesional practtca.
53
7.2 HIGIENE PERSONAL: ZONAS DE MANIPULACION DE MATERIAS PRIMAS,

PREPARACION, PROCESADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Deberancrearse normas de higienepersonal del emplazamientoparareduciralminimalasposibilidades de contemlnaclon
del producla par parle del personal. Dichas normasseadecuaran a losproductosfabricadosy seranadopladaspar todo el
personal.incluyendoempleadosde empresas subconlratadasy las personas que visiten lasinslalaciones.
CLAUSULA
REOUISITOS
7.2.1
Losrequisitos de higienepersonal setendran que documenlary comunicara lodos losempleados.

Dichosrequisites mdulren. como minima:
No se permitelIevar relojes.
No se permitelIevarjoyas.a excepci6nde alianzas sencillas 0 pulseras de boda.
No se permitelIevar anillosni pendienlesen pariesexpuestas delcuerpo como oretas. nertz.
lengua a cejas.
Lasunasdeberanmantenerse cortas.Iimpias y sinpintar.
No esta permitidoel usade unaspostizas.
No se permitelIevar perfumeniloci6n paradespuesdelafeitado en exceso.
EI cumplimiento de losrequisitos deberacomprobarse de forma rutinaria.
7.2.2
EI personal deberalavarse lasmanosa laentradade laszonas de producci6ny can unafrecuencia

apropiada paraminimizar el riesgode contaminaci6n del producto.
7.2.3
Todoslos cortesy rasqunos en lapielexpuesta deberan cubrirse con unatiritaadhesiva de uncolor

distintoaldel producto.preferiblemente azul. y que contengaunatirade metaldetectable. Dichos
ap6sitosseran proporcionados y controladospor laempresa .Cuandoproceda.ademas de latirita
indicada. el personal deberalIevar un guante.
7.2.4
Encasasen los que seutilicenequiposde detecci6n de metales. sedeberatomarunamuestra de

cada latede tiritasyverificarlas utilizando eldetectorde metales y sedeberalIevar un registrode ello.
7.2.5
Sedeberan implantar procedimientos e instrucciones documentadas paracontrolarel usode

medicamentos personales can el fin de reducir al minimoel riesgode contaminaci6n de los
productos.
7.3 REVISIONES MEDICAS

Laempresadeberaasegurarsede que se implantan procedimientos para garantizarque los empleados.el personal
contratado a traves de agenciasy de empresassubcontratadasa losvisitantes no sonfuente de transmisi6n de
enfermedadescausadas poralimentos.
CLAUSULA
REOUISITOS
7.3.1
EI emplazamiento deberainformar alpersonal sobrelos sintomas de infecci6n.enfermedad 0

trastornorelevante que impidaeltrabajocon alimentos descubiertos. EI emplazamiento debera
disponerde un procedimiento que asegure que losempleados. incluidoslos empleados temporales.
notifiquencualquier enfermedad infecciosa 0 trastornoque hayan padecidoa que padezcan
actualmente.
7.3.2
Encasode que puedaexistirun riesgopara laseguridad del prcducto. losvisitantes y el personal de

empresas subcontratadas deberen serinformados sabrelostipos de smtomas. infecciones.
enfermedades a trastornos que impidanlavisita a ciertaszonas con alimentos descubiertos. Sila
legislaci6n 10 permne.Ios visitantes deberancumplimentar un cuestionario de saluda confirmar que
no padecensintomas que puedanponeren peligrolaseguridad del producto antesde entraren las
zonas de materias prlmas. preparaclon. procesado.envasadoy almacenamiento.
54
CLAU5ULA
REOUISIT05
7.3.3
Sedtspondra de procedimientos documentadospara empleados. personal de empresas

subcontratadas y vlsltantes. sabrelasmedidas que se deberan adoptaren el casode que padezcan
enfermedades infecciosas 0 de que hayan estadoen contaclo con elias. Cuandoproceda. se debera
solicitarasesoramiento medico especializado.
7.4 ROPA DE PROTECCION: EMPLEADOS 0 PERSONAS QUE V1SITEN LAS

ZONAS DE PRODUCCION
Losempleados. el personal de empresas subconlraladas y losvisitanles que vayan a entraren laszonas de producci6n
deberan lIevar ropade protecci6nadecuada que laempresa les habra facilitado.
CLAU5ULA
REOUISIT05
7.4.1
Laempresa detera documentarycomunicara tcdos los empleados, personal de empresas

subcontratadas y visilanles lasnormas relativas a lautilizaci6n de ropade protecci6nen determinadas
zonas de trabajo. como por ejemplo. laszonas de cuidadosespeciales y zonas de alto riesgo. Esto
tarroten deberaincluirpcliticassobreelusc de ropade protecci6n fuera delentornode producci6n.
como per ejemplo.Iaobligaci6nde qutarsela antesde ir albane.alcomedory a laszonas reservadas
parafumadores.
7.4.2
Detera disponersede ropa de protecci6n:

Encantidades suficientes paracadaempleado.
Conun diselio adecuadoparaimpedirlacontaminaci6n del producto(como mlnlmo. no detera
tenerbolsillosexternosper encimade lacintura. ni botonescosidos).
Todoel pelo detera estarrecogidoy cubiertoparaevitar Iacontaminaci6n del producto.
Incluyemascarillas paralabarbay el bigote paraevitarlacontaminaci6n del producto.
7.4.3
Ellavadode laropaprotectora se deberarealizar per unaempresa de lavanderia aprobada y

contratada 0 per lapropiafabrtca ,utilizando criterios definidosyverificadosparavalidar laeficacia del
procesode Iavado. Lalavanderfa deberaoperarmediante procedimientos que garanticen:
Laseparaci6n adecuada de prendas sucias y limpias.
La Iimpieza efectiva de laropaprotectera.
Laesterilizaci6n comercial de lasprendasde zona de alto riesgo0 cuidadosespeciales unavez
estas hayan side lavadas y secadas.
La ropalimpia deberaestarprotegidade lacontaminaci6n hasta que estas seanenviadas al
emplazamiento. como por ejemplomediante bolsas0 fundas.
De manera excepctonal. seaceptera laposibilidad de que losempleados laven su propiaropade
proteccton. en casosen losque laropade protecci6nseapara protegeralempleadode los productos
manipulados y estosunifermes se lIeven unlcemente en zonas de productoscerrados0 de bajo
riesgo.
7.4.4
Cuandolaropade protecci6npara laszonas de cuidadosespeciales 0 de alto riesgose lave a treves

de unalavanderia contratada 0 per lapropiaempresa. deberaserauditada. ya seadirectamente 0 por
un tercero. Lafrecuencia de estasauditorfas se basara en el riesgo.
7.4.5
Laropaprotectora deberacambiarse con unafrecuencia adecuada,en funci6ndel riesgo. Para zonas

de alto riesgoy de cuidadosespeciales se camblara laropaprotectera al menosdiariamente.
7.4.6
Sise utilizan guantes. estesseran sustituidos peri6dicamente. Sifuera neceserto.los guantesdeberan

seraptosparaserutilizados en contacto con alimentos. desechables. de un color distintivo(azul. a ser
postble), encontrarse en perfectoestadoy no desprender fibrassueltas.
7.4.7
Cuandose proporcionen prendasde ropaprotectera que no se puedanlavar (como guantesy

delantales meteltcos). estas deberan limpiarse con unafrecuencia basada en el riesgo.
55
56
:.
:.
:.
Frecuencia de las auditorlas para el
mantentmfento de la certificacicn
58
SECCION III
PROTOCOLO DE AUDITORiA
INTRODUCCION
LaNormaMundialde Seguridad Alimenlaria proporciona a lasempresas varias opeionesparaque puedanserauditadas y
cerlificadas. Esleenfoqueflexiblees unarespuesta a lademandadel mercadoy permitea lasempresas elegirlaopei6nde
auditorfa que mejorsalisfaga losrequisitos de susdtentes.losprocesosde fabricaci6n y lamadurez de sussistemas de
seguridad alimentaria.
EI prolocolo general de auditoria describelos requisitos de laaudiloriay lacertlttcaclon que son aplicables alodos los programas
de audiloria. Esteprolocolo deberaleerse y entenderse en sutotalidad. EI procesose resume en laFigura 1.
Cada unade lasopeionesde audilorialiene suspropias caracterfstlcas particulares y estas se describencon delalleen lasparies
2 a 6 de esla secclon(consullelasecclon III). Laseptlma parle establece losprocesosy oparlunidadesde comercleltzaclon para
lodas lasinslalaciones trasoblenerde lacertttlcacton.
Sehanhecholodos losesfuerzos paraasegurar que el conlenido de esteprotocolo de auditorla seaprecisoy exaclo en el
momentade publicarlo. Sin embargo, podriaeslarsujetoa pequenoscamblos. y se debe consultarlapaqlnawebde BRC Global
Standards (www.brcglobalstandards.com).dondesepublicaran los mismos.
EI cumplimiento par partede laempresa de los requisitos de laNormaMundialde Seguridad Alimenlaria y su adecuacton para
conseguiry manlenerlacertlttcaclon seren evaluados por unaempresa audiloraindependienle: el organismo de certlttcaclcn. La
certlttcaclon se clasttlcera sequnlaopcion de audttorta seleccionada y el oumeroytipo de no conformidades, que mtlulran en la
frecuencia de lassiguienles audttortas. Estasecclondescribeel procesoque debe seguirunaempresa que quieraoblener la
certlttcaclcn.
S9
Consulte
Visite www.brcglobalstandards.com
Compruebe las directrices correspondientes
Preparacl6n de la
audltorfa
Elija un tipo de auditorfa (anunciada, no anunciada, Mercados Mundiales)

Auto-evaluaci6n del cumplimiento de la Norma
Seleccione de un 6rgano de inspecci6n
Defina el ambito de la auditorfa
Planlflcacl6n de la
audltorfa
Asequrese de que dispone de la informaci6n y el personal necesarios para la

auditorla. incluso ante una auditorfa no anunciada
Proporcione informaciOn a los organisrnos de inspecci6npara que preparen Ia auditoria
Determine la fecha de la auditorfa y convenga su duraci6n en base al sistema de
calculo de duraci6n de auditorfas
Audltorfa
In situ
Reuni6n de apertura
Inspecci6n de las instalaciones de producci6n
Revisi6n de la documentaci6n
Reto de trazabilidad
Revisi6n de la inspecci6n de las instalaciones de producci6n
Revisi6n final de los resultados por parte del auditor
Reuni6n de cierre : constataci6n de los resultados de la auditorfa y confirmaci6n
Casosdeno
conformldad
yacclones
correctlvas
Postaudltorfa
Acciones correctivas realizadas para casos de no conformidad identificados en

28 dlas 0 revisi6n dependiendo del numero y tipologfa
EI organismo de inspecci6n evalua las pruebas en 14 dlas
Si la acci6n correctiva es considerada satisfactoria, se expide un certificado, un
informe de auditorfa y se otorga la calificaci6n correspondiente
Continuaci6n del mantenimiento de la Norma en desarrollo y mejoras continuas

Obtenga datos de acceso al directorio de la Norma Mundial BRC y comparta el
informe de auditorfa con sus clientes cuando sea necesario
Uso de los logotipos BRC
Comunicaci6n continuada con los organismos de inspecci6n
Programe la fecha de la nueva auditorfa antes de su fecha de vencimiento
FIGURA 1 PROTOCOLO DE AUDITORIA: COMO OBTENER LA CERTIFICACION

60
1 PROTOCOLO GENERAL: PREPARACION DE LA AUDITORiA

1.1 SELECCION DELA DPCION DEAUDITORIA
Hay un oumero de procesosy opcionesdisponibles para que lasempresas demueslren sucompromiso con laNorma Mundial
de Seguridad Alimenlaria.
1.1.1 Programa de auditoria anunciada
EI programa de auditorla anunciada esta disponibleparatodaslasempresas cerlificadas y paralosemplazamientos que quieran
oblener lacertlttcaclcnpar primera vez. Lafecha de laauditorla seacuerda con anlelaci6n con el organismo de certtttcacton y
lodos los requisitos de laNormaseran auditadosdentrode lavisita de audttorta.
Laempresas quehayan sideaudiladas con resultados salisfaclorios obtendren unacertlttcaclon de gradeAA. A. B.CoD de
BRC dependiendodel numero 0 tipo de no conformidades identificadas.
Para masdelallessobreel programa de auditoria anunciada consultelasecci6n III, parte2.
1.1.2 Programa de auditoria no anunciada
Lasopcionesde auditoria no anunciada estandisponiblesparalodos los emplazamienlos. Sinembargo. aquellos
emplazamientos que no esten cerlificados aclualmenledeberan leneren cuentaque es posibleque laauditoria no tengalugar
en el periodode un anadesde la fecha de solicitud. Lasopcionesde auditoria no anunciada brindanlaoporlunidad de
demoslrarel plena desarrollo de sussislemas de calidady.de estemodo,losemplazamienlos que oblengan resultados
salisfactorios consequlran grados AA+, A+. B+. C+ a 0+ dependiendodellipo y rumero de no conformidades identificadas en la
auditoria.
Larealizaci6n de unarevisi6n independienley no anunciada de los sistemas y procesossiguiendoesteprograma proporcionaa

losclientesunaconfianza enadtda en lacapacidadde laempresa paramantener normas de calidad constanles. Eslo puede
infiuiren lafrecuencta de lasauditorias de los dtentes.siexlsneran. y enotrasmedidas de rendimiento aplicadas por elcliente.
Haydos opcionesde auditorlas no anunciadas. Estaspermilen a lasempresas escoger laque mejorseadaplaa sus
necesidades de neqocto. lac1asificaci6n y presenlaci6n de informes es lamisma para cadaunade elias. Enlaopci6n 1, laNorma
es audiladade forma camplelaen unasolavlslta de auditorla no anunclada. generalmenle liene unaduraci6nde 2 a 3 dias.
Enlaopci6n 2.la vlslta de auditoria sedivideen dos vlsttas separadas con unaduraci6nde generalmenle 10 2 dias. Enlaprimera
vlstta.la cualno es aounctada. se lIeva a cabo principalmenle unaauditorla de buenas practtcas de tabncacton. lal y como
muestra el sistema de codificaci6n porcoloresen losrequisitos de laNorma. Lasegunda parle de laeudnorta. que haside
planeada. revisa principalmenle losregistros y sislemas documentados. Esleenfoque permiteque lasempresas se aseguren de
que cuenlancan el personal directiveadecuadoparaayudar con laauditoria de ladocumentaci6n.
EI procesode audiloria no anunciada para lasopciones1y 2 se resume en lafigura2.Para masdetallessabreel programa de
auditoria no anunciada consullelasecci6nIII. partes3 y 4.
61
EI emplazamiento de cide
unirse al programa de auditorias
no anunciadas
Sa 10 notifica al organismo de certificaci6n

en un plazode 3 mesesa partir de la ultima
fecha en la que tuvo lugarla auditorla en la
que escogieron el programa.
Programa de auditorfas no
anunciadas (opci6n 1)
Programa de auditorfas no
anunciadas (opci6n 2)
Parte 1 de una auditorfa no anunciada

(solo buenas practices de fabricaci6n)
La auditorfa no
anunciada completa
tiene lugar de 3 a 12
meses tras la ultima
auditorfa
Par 10 general se produce de 6 a 10

meses despues de la ultima fecha de
auditorfa
Parte 2 de una auditorla

anunciada (sistemas!
documentaci6n)
en un plaza de 28 dlas de
11 a 12 meses desde la
ultima fecha de auditorfa
r-,
-:
Acciones correctivas
presentadas en
un plaza de 28
dfas. Verificado
en la parte 2 de la
auditorfa
Se presentan acciones correctives a se realizauna nuevavisita revise en un plaza de 28 dfas
Informe de auditorla y certific ado de calificaci6n expedidos en funci6n del narnero y too de no conformidades halladas
Calificaci6n AA+, A+, B+, C+, D+ 0

sin ce rt ificado
Tras la parte 1 y la parte 2 de las auditonas
Calificaci6n AA+, A+, B+, C+, D+ 0

sin ce rtificado
FIGURA 2 PROGRAMA DE AUDrrORIA NO ANUNCIADA: PROCESO DE CERTIFICACI6N
62
1.1.3 Programa de Mercados Globales BRC

Esleprograma de trespasos seinspira en el programa GFSI de MercadosGlobales BRCyesmasadecuadoparalasempresas
que hayan adoplado la Norma rectentemente. y queestanenprocesosde desarrollar sussistemas de seguridad alimentaria. Es
un hechoconocidoque muchas empresas necesitan tiempo paradesarrollar sussislemas de inocuidad de alimentos y
habiluarse acumplirlodos losrequisitos decertftcacton BRC.
EI programa tambten esaplicable a empresas pequenas. sobrelodo si cumplir con todos losrequisilos de lacertttlcacton no
fuera practlconicontribuyera a aumentar elvalorcomercial de dichasempresas.
EI programa permite que lasempresas sean audiladas enbasea losrequisilos especificos de laNorma Mundial BRC. Eslos
pueden serde nivelbaslco0 de nivel intermedio. Una vez alcancen dichosniveles satisfacloriamenle podran oplar a obtenerla
certlttcaclon completa. Eslopermite que lasempresas 0 emplazamienlos desarrollen susprocesos de oesnon de laseguridad
alimenlaria de unamanera progresiva y de manera quepuedan demoslrar el compromise con susclientes.
Lamscrfpcton al programa 10 llevara acabo elorganismo decertlttcaclon en BRC y ennombre de laempresa. Lalnscrlpcicn
permile accedera informacion sobrelasnormas facilitada por BRC. Laauditorla selIeva acabo conforme al niveladecuado en
unafecha que sehaacordadocon el organismo de certlttcaclcn y losresullados satisfaclorios conforme a un nivel delerminado
seran reconocidos en el DireclorioMundial BRC.
Para masinformacion sobreel Programa de MercadosGlobales BRC. consulte IasecclonIII. parle 5.
1.2 AUTOEVALUACION DELCUMPLIMIENTO DELA NORMA

Esimportanle quelaempresa sea evaluada enbasea laedlclcn actual de la Norma; paramasinformacion consullelapaqma web
de laNorma MundialBRC (www.b rcglobalstandards.com).
LaNorma debeleerse y comprenderse y laempresa deberealizar unaautoeveluacton preliminar enbasea laNorma para
prepararse para laaudiloria. Lasareas de no conformidad deteren serIraladas por elemplazamiento.
Lainformacion. ortentaclon y formaclon paragarantizar el cumplimiento de laNorma. incluyendo unaherramienta descargable
de autoeveluacton estadisponibleenlapaqma webwww.brcglobalslandards.com. BRC tamblen liene unaamplia gamade
nuevas direclricesy materiales deapoyodisponibles a naves de lapaqlna web BRCyel servicio de suscnpclon BRC Participate.
Unorganismo decertftcacton podrarealizar unapreevaluaclon opcional insitucomo tase de preparacton paralaeudltorla. dicho
organismo asesorara al emplazamienlo sobreel procesode certlttcaclon. Cabemencionar que.sinembargo. en virlud de las
normas sobrecertlttcaclon acreditada. no podran efecluarse consultas durante lafase de preevaloacton a cargodel organismo
de certtttcacton queluegollevara acabo laauditorla decertlttcaclon.
Las unidades de tabncacton que son de nueva consrrucclcn 0 "recientemenle en funcionamienlo" debenasegurarse de que se
cumplen lossislemas y procedimienlos eslablecidos adecuados anlesde realizar unaaudttorta inicial BRC. Esa dscreclcn de la
empresa decidircuandodesean invitar aun organismo decertftcacton paralIevar acabo laauditorfa. Sinembargo. espoco
probable que laempresa pueda demoslrar plenocumplimiento de losrequisitos de unaauditorfa si esta serealiza en losIres
primeros meses de funcionamiento delemplazamienlo. Esprobablequeestoocurraaunque elemplazamiento que opla ala
certlttcaclcn utilicesislemas de calidad desarrollados por olrasempresas cerlificadasdelsector.
1.3 SELECCION DELORGANISMO DECERTIFICACION

Las audttortas basadas enlaNorma deSeguridad BRC solose reconoceran siselIevan acabo por organismos de certtttcacton
reconocidos yaprobadospor BRC. Esteultimono puederecomendar nlnqunorganismo de certlrtcaclon especfftco. sin
embargo. BRC cuenlacon unprograma exhauslivo sobreparaevaluar orqenosde certlttcaclon. Esteprograma sebasa en
indicadores decontrolde servicios (KPI) cuyosresultados seexpresan en unsistema de puntuacicn de 5 estrellas y sepublican
con ellistado de todos losorganismos decertlttcaclcn aprobados por BRC que se encuenlran enlapaqlnaweb www.
brcdirectory.com
1.4 ACUERDOS CONTRACTUALES ENTRE LA EMPRESA Y ELORGANISMO DECERTIFICACION

Debera formalizarse uncontraloenlrelaempresa y elorganismo decertlttcaclon deacuerdocon losrequisilos de laNorma 150/
IEC 17065. En dicho conlralo seespecftceraelalcance de laauditorfa y losrequisitos de presentaclcn de informes. EI contrato
deberaincluirclausulas que permilan laoesnon eficaz del programa BRC y lapropiaacredttacton delorganismo decertlttcacton.
Eslasclausuasson fundamenlales paragarantizar laconfianza con lacualse gestiona y seregula el proqrama. de modoque
63
beneficie a todos losemplazamientos certificados. Esnecesario cumplirlassiguientes condiciones paralacertftcacton

conforme al programa:
Debera facilitarse unacopladel informe de auditorfa y delconsiguiente cerlificado0 resultado de laaudttorta al BRC as!como
alorganismo deacredttaclon en el formalo acordadoutilizado en Ia Norma Mundial BRC. EI resto de documenlosen retaclcn
con Ia audiloria sepondran a dtsposlclcn de BRC cuandoaslsesolicite. Todoslosdocumenlosque se envien a BRC deberan
sercopiasde losdocumentosoriginales. Losdocumentosproporcionados a BRC seran tratados con confidencialidad.
Losauditores puedenseracompanados por otrosprofesionales cuandoseanecesario parafinesformatlvos. de evaluaclon 0
cejbraclon. Eslasactividades podran incluir:
-
Formaclon de nuevos auditores por partedel organismo de certltlcaclon.

Programas rutinarios de audiloria supervisados de organismos de certtttcacton.
Auditorfas de eveluacton realizadas por organismos de acrednacton.
Auditorfas de eveluacton realizadas por BRC.
BRC sereserva el derechoa realizar supropia audiloria 0 visita aun emplazamiento unavezcerlificadosiseproducenquejas 0
como parle de lasaclividades rutinarias decumplimienlo BRC paraasegurar lainlegridaddelsislema. Dichas visitas podran ser
anunciadas 0 no anunciadas.
BRC puede ponerse encontaclo directamenle con el emplazamienlo enrelacton con su slatusde certltlcaclon. paraconocersu
opiniony comenlarios sobrelalabordel organismo de certtttcaclon 0 para investigar problemas de losque sehaya informado.
Estapublicacion establece losrequisilos para losemplazamientos que deseen solicilarseraudilados enbasea lanorma y para
aquellos emplazamientos que dispongande un certificado. Loscontratosentreelorganismo de certttlcacton y elemplazamiento
deberan incluiruna clausuaquereconozca eslasobligaciones. EI organismo de certlttcaclon sera el responsable de formular
esleconlrato.
EIincumplimiento con cualquiera de eslasobligaciones conlracluales puedeatectar alestatus de cerrttlcacton del
emplazamienlo.
1.5 CUOTADEINSCRIPCION
BRC cobrara unacuotade mscrfpcton quelaempresa abonara alorganismo de certtttcacton por cadaaudttorta que serealice. EI
certificadoy el informe deaudiloria no seran veltdos hasta recibirel fmporte de lacuotade mscrocon y laslasasdel organismo
decertlttcaclon. independienlemenle del resultado del procesode certttlcacton.
1.6 ALCANCE DEAUDITORiA
1.6.1 Definicion del alcance de la auditoria
EIalcance de laauditorfa (productoselaborados y procesos de fabrtcaclcn) deberaserdelerminado entrelaempresa y el
organismo de certtttcacton antesde laaudiloria para garanlizar que seasigna un auditorcon lacalegorfa adecuada y
conocimienlos sabreel producla.
Laaudiloria lncluira todos losrequisilos correspondientes de laNorma y lodos losprocesos de prodccclcn que serealicen sobre
losproduclos incluidos en elalcance delerminado porel emplazamiento.
Deberan definirse c1aramenle tantoelelcance de laaudiloria como lasexclusiones que sepermilan en el informe de auditorfa y
enloscertificados emilidos. Ladescnpcton delalcance sera verificada por elaudilordurante laaudiloria del emplazamienlo. La
descrfpcton de gruposde productosy lipos de envase incluidos en elalcenceperrntlraa lapersona queleael informe 0
certificadoidenlificarc1aramenle silosproductossuministrados se encuentran dentrodelalcance. Laredacclon incluira una
descrfpcton de lasactividades de procesamiento realizadas en el emplazamienlo que seencuentren denlro delalcance de esta
Norma ,siempre y cuandoeslo ayudealusuario del informe a certificado(p.ej.elloncheadoy envasado decamescocinadas).
1.6.2 Exclusiones del alcance
EIcumplimienlo de loscrileriosde certltlcaclon sebasa en el compromiso clarode ladireccicndel emplazamienlo paraadoplar
losprincipiosde mejores pracrtcas descrilosenlaNorma y paradesarrollar lalmplementacton deun sistema de seguridad
alimenlaria denlro de laempresa. Deella sederiva que laexclusion de productosdelalcence de lacertlttcaclcn solamente se
permlnra de forma excepcional.
Ellogolipo BRC solo podraserulilizado por emplazamientos queno tengan exclusiones.
64
Laexclusion de productosfabricados enun emplazamiento soloseraaceptable cuando:

Losproductosexcluidos puedan serc1aramente diferenciados de losproductos dentrodelalcance
y
Losproductosseproduzcan enunazona separada de lafabnca.
Cuando sesoliciten exclusiones estas seran acordadas can elorganismo decertlttcaclon antesde laauditorfa. Las exclusiones
seren c1aramente establecidas en el informe de auditoria y en el certificadoy lajusnncacion seraexpresada en el informe de
auditorfa.
Lacertftcactonde productos debe incluirIa auditoria del procesocampietadesdelasmaterias primas hasta laexpedtclcn del
productoterminado. Noesposibleexcluir ninguna partedel procesorealizado en el emplazamiento a partesde laNorma. Enel
casode que seaceptenexclusiones. elauditoreveluera losriesgos enlaszonas a enlosproductosexcluidos (p. ej. riesgos
relacionados can lalnrroduccton deelerqenos a cuerposexrranos) y sepodran emitirno conformidades que afecten a lazona
excluida que suponga un riesgoparalosproductosdentrodelalcancede laaudttorta.
1.6.3 Evaluaclon de areas de fabrlcaclen adicionales y de la sede central
EI alcancede auditoria debe serespedfico paraun emplazamiento. Sinembargo. sepueden darcircunstancias excepcionales si
serealizan actividades enmasde un lugary si cabelaposibilidad deque estas seincluyan enun solo informe y certificado. Entre
elias seincluyen:
Laauditorfa de lasedecentral pararevisar procesos que segestionen desdelamisma.

Laauditorfa de masdeun emplazamiento cuandoserealiza un solo procesode prodccclonen ambos.
Losrequisitos detallados paralaaceptacton y qesrton de talescircunstancias dentrodel protocolodeaudttorta se facilitan en el
Apendlcee.
1.6.4 Instalaciones dealmacenamiento (fuera del emplazamiento)
Ademas de lasinstalaciones dealmacenamiento que esten en el mismo emplazamiento quelasde prcducclcny que siempre
estaran incluidas dentrode laauditorfa delemplazamiento. es frecuente que losemplazamientos tamblen tengan instalaciones
dealmacenamiento adicionales fuera de estes. Silasinstalaciones dealmacenamiento adicionales pertenecen y son
gestionadas por lapropiaempresa y estan cercadel emplazamiento de prcducclon(p. ej.dentrode unradiode 50 krru. estas
seren identificadas en el informe de auditorfa y puedenserauditadas como partede laaudttorta delemplazamiento a
especfftcemente excluidas.
1.6.5 Modulos voluntarios adicionales
Ademas del nccleo de laNorma. BRC desarrollara unagamade modulesvoluntarios adicionales que pueden aplicarse
untcamente a determinados tipos deactividades (p. ej.emplazamientos que lIeven a cabo actividades comerciales) 0 que sirvan
para profundizar en unaspectoparticular del mercado (p. ej.proteccton de losalimentos a cadena decustodia). En casode que
selIeven a cabo dichosmodulesvoluntarlos. estes apereceran nombrados en elalcance del informe y del certificado. Sino se
selecciona un modulovoluntano pertinente paraun emplazamiento (p. ej. transacciones de btenes). este deberaseridentificado
como unaexclusion para garantizar que quedaclaroparaellector del informe 0 certificado.
Existe unalistade mcduos voluntarios quepuedenconsultarse enlapaqma webde laNorma MundialBRC (www.
brcglobalstandards.com).
1.7 SELECCION DELAUDITOR
Esresponsabilidad del emplazamiento asegurar que se facilita informacion adecuada y precisa alorganismo de certlttcaclon.
detallando losproductosque fabrican y lastecnologfas de procesoque seutilizan. Deestemodosepermite que elorganismo de
certlttcaclcn seleccione aun auditorcon laformaclon necesaria pararealizar laauditoria. Losauditores debenseraptospara
auditarenlacateqorta de productos pertlnente. taly como aparece en lalistadel Apendlce 6.
EI organismo de certlttcaclon.Ios auditores y el emplazamiento debenserconscientes de lanecesidad deevitarun conntcto de
intereses cuandose organice Ia visitade un auditoral emplazamiento. Laempresa puede rechazar losservicios de unauditor
determinado ofrecidopor elorganismo decertlttcaclon. Nosepermite almismoauditorrealizar auditorfas en masde tres
ocasiones consecutivas en el mismoemplazamiento.
Debera asignarse untraductorcon conocimientos de terminologia tecnlca durante laauditoria cuandoestaultima no sea
realizada porauditores que hablen el idiomanativodelemplazamiento.
65
2 PROTOCOLO DE AUDITORiA ANUNCIADA

2.1 PLANIFICACION DEAUDITORIA
2.1.1 Preparaclen de la auditoria por parte de la empresa
Para audilorias iniciales laempresa acordara unafechaconveniente para ambos. teniendoen cuenla lacantidadde trabajo
necesario paracumplircon los requisites de laNorma.
Esun requisito paralaempresa estarpreparada paralaauditorfa, disponerde ladocumenlaci6napropiada para que elauditorla
evalue y que el personal apropiado este disponibleen todo momentodurantelaaudiloria in situ.
Laempresa seasequrera de que paralasauditorias planificadas el programa de producci6n en el momentode laaudttorta
incluyeproductosque esten denlro delalcancesoliciladoparalacertftcacton.Cuandoseaposible. estara en producctonla
gama mas amplia de eslos productosparaque elauditorlos evalue. Silagamade productosesamplia 0 dtversa. sedejaa criterio
delauditorelcontinuar con laaudiloriahastaque este 10 suficientemenle segurade que elalcancesolicitadoparalacertlrtcaclon
haside evaluado. Cuandose realiza un procesode prodccclcn imporlanlesolo duranleun periododel ana diferente del de la
audttorta. sera necesaria unaauditoria separada paraevaluar ese metcdo de prcduccton.
2.1.2 Informacion que habra que facilitar al organismo de certlttcaclon para la preparaclcn de la auditoria
Laempresa facnltera alorganismo de certlttcaclcn informacion previa antesdel dtade laauditoria paraasegurar que elauditor
este completamenle preparado y paraotrecerlamejoroporlunidad de que laaudttorta secomplele eficazmente. EI organismo
de certlttcaclon sofcneralasiguiente informacion. que incluya. entreolros:
Un resumen de puntoscrftlcosde conlrol (PCC).

EI diagrama de fiujodel proceso.
Un planosencillodel emplazamienlo.
Unorganigrama.
Lalistade produclos 0 grupos de productosincluidosdenlro del alcancede laaudttorta.
Modelos habituales de lurnos.
Programas de prcducclcn. parapermitirque lasaudilorias cubranlosprocesosrelevantes. por ejemplolafabrtcaclon
nocturna 0 cuandolosprocesosde producctonno se realizan lodos losdias.
Aspectosrecienles de calidad. retirada de productos0 reclamaciones de clienlesy olros dalos de funcionamiento relevanles.
EI emplazamiento pondrael informe de audiloria y el certificadodel anaanteriora dlspostcton del organismo de certlttcaclcn en
elcasode que setratede un conlrato con un nuevoorganismo de certtttcacton.
2.1.3 Duraclon de la auditoria

Antesde que se realice laauditoria. elorganismode certtttcacton mdtcara laduraci6n aproximada de lamisma. Laduraci6ntiplca
de unaaudiloria es elequivalenle de dos 0 Iresdtasde trabajo(ocho horasaldial de unapersonaen el emplazamienlo. Seha
desarrollado un sistema de calculoparaestimar eltiempo necesario pararealizar laaudiloria de un emplazamienlo y dicha
estlmacton se utilizara como baseparacalcular laduraci6nlolal de laaudiloria. Para masinformaci6n consultelapaqlnaweb de
laNormaMundialBRC (www.brcglobalstandards.com).
EI calculode laduracton de laaudiloria se basaen:
EI numerode empleados. como empleados a jornada completapor turno principal. incluyendoIrabajadores de temporada.
Para masinformacion consullelapaqma webde laNorma MundialBRC (www.brcglobalstandards.com).
EI numerode estudiosde Analisis de Peligros y Puntos Criticosde Control (APPCC) incluidos dentrodelalcance. es declr.
para el sistema de celculo.elestudiode APPCC se correspondecon un grupo de productosque presenten elmismotipo de
riesgos y sobrelosque se usetecnologiade prcducctonsimilar.
Seenliende quetemblenpodrlaninfiuiren el calculootrosfactores pero se consideran menossignificativos y.por 10 tanto.no
deberian influiren laduraci6nde laaudttorta en masdel 30% del tiempololal de auditoria calculado. Eslosfaclores incluyen:
Lacomplejidad del procesode fabricaci6n.

EI numerode lineas de prcduccton.
Laantlquedad del emplazamienlo y el impactoen el fiujode materiales.
Lacantidad de manade obranecesaria en losprocesos.
Dificullades de corrumcacton. por ejemplo. el idioma.
66
Lacantidad de no conformidades registradas en Iaauditorla anterior.

Dificultades que sehan tenidodurante laauditoria que requieren una investigaci6n posterior.
Lacalidadde lapreparaci6n de laempresa, por ejemplodocumentaci6n, APPCCy Sistemas de Gesti6n de Calidad.
Sidentrodel procesode auditoria seincluyen evaluaciones adicionales de instalaciones de almacenamiento de otras
localizaciones 0 de lasedeprincipal (consultar Apendlce4),entonces se aslqnara tiempoadicional aderrasdel indicadopor el
sistema de calculo paraestablecer laduraci6n de laauditoria.
Enel casodeque laauditorla enrelaci6n con estaNorma incluya m6dulosvoluntarios BRC 0 sepretenda combinar con otras
Normas, eltiempototaldeauditorla detera serprolongado adecuadamente. Seespeclttcaran losdetalles de auditorlas
combinadas en el informe de auditoria.
EI calculo de laduraci6n deauditorlas deterrrmera laduraci6n deltiempo estimado pararealizar laauditorla en elemplazamiento.
Sera necesario disponer de tiempoadicional pararevisar pruebas documentales y parafinalizar el informe de auditoria.
Sedebejustificary especificar en el informe deauditorla cualquier desviaci6n sobreel periodode tiempodeauditoria calculado.
2.2 LAAUDITORiAINSITU
Laauditoria insituconstade lassiguientes sieteetapas:
Reuni6n de apertura: paraconfirmar elalcance y el procesode laauditoria.
Inspecci6n de lasinstalaciones de producci6n: para revisar laimplantaci6n practlcade lossistemas incluyendo la
observaci6n del procedimiento decambiode procesoproductivo y entrevistas con el personal.
Revisi6n documental: unarevisi6n delAPPCCy de lossistemas de gesti6ndecalidad documentados.
Prueba de trazabilidad: incluyendo una auditoria vertical de losregistros de producci6nasociados (p. ej.recepci6n de
materias pnmas. documentosde producci6n, revisiones de productosterminados y especificaciones). Setrata de una
auditoria vertical: taly como estaespecificado en losdocumentosde directrices BRC sobrelastecnlcasde auditorias.
Revisi6n de lainspecciones de lasinstalaciones de producci6n: paraverificarylIevar acabo mascomprobaciones de
documentaci6n.
Revisi6n final de loshallazgos encontrados por elauditor: preparaci6n paralareuni6n decierre.
Reuni6n de cierre: pararevisar losresultados de laauditoria con laempresa. (Se debe tenerencuentaquelasno
conformidades estansujetas a unaverificaci6n independiente posterior por ladirecci6ndelorganismo decertificaci6n.)
EI emplazamiento ayudara en todo momentoalauditoren 10 quenecesite. Seespera que asistan a lasreuniones de apertura y
cierre losrepresentantes de laempresa, que seran directivos con autoridad paragarantizar que sepueden lIevar a cabo acciones
correctivas en elcasode que seencuentren no conformidades. EI directorde operaciones del emplazamiento, 0 suadjunto,
estara disponibledurante laauditoria y aststlra a lasreuniones de apertura y cierre.
EI procesode auditoria pone entasls en laimplantaci6n pracrtca de procesosde seguridad alimentariay buenas pracrtcas de
fabricaci6n. Seespera que por 10 menosun 50% de laauditoria se dediquea auditarlasinstalaciones de producci6ny del
emplazamiento, a entrevistar alpersonal, a observar losprocesosy a revisar ladocumentaci6n en zonas de producci6n con el
personal pertinente.
Durante laaudttorta. setomaran notasdetalladas enrelaci6n con loscasosde conformidad y de no conformidad enrelaci6n con
laNormay estas seutnzeran como base parael informe de auditorla. EI auditorevaluara lanaturaleza y gravedad de lasno
conformidades y deberandiscutirestocon elgerente en esemomento.
Enlareuni6n de cterre. elauditorpresentara sushallazgos y se contnmaran todaslasno conformidades que hayan side
identificadas durante laauditorla, perono hare nmqun comentario sobreel posibleresultado del procesodecertificaci6n. Se
debe proporcionar informaci6n sobreel procesoy losplazas para quelaempresa facilite alauditorpruebas sobrelasacciones
correctivas que sehan tomadorespecto a lasno conformidades. EI auditorpreparara un resumen escritode lasno
conformidades discutidas enlareuni6n decierre biendurante lareuni6n 0 bienenun plazo de undia laborable trascompletar Ia
auditoria.
Enlareuni6n de cterre. elauditorproporctonara a laempresa unaexplicaci6n del sistema del Directorio de BRC, que permltlra a la
misma y a susclientes designados accederde forma segura alosdatosde laauditorla, as!como a sistemas paradejarsus
comentarios queestandisponibles paracomunicarse con losorganismos de certificaci6n y BRC.
67
Ladecisionde otorgarlacertttlcacton y elgradodel certificadosera determinada de forma independiente por ladrecclon del
organismo de certtttcacton. despuesde unarevision tecnlcadel informe de auditoria y laconclusion de no conformidades en el
plaza de tiempodeterminado. Laempresa serainformada de ladecisionsabrelacertftcactondespuesde estarevision.
2.3 NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTIVAS
EI nivel de no conformidad que asigne unauditorconforme a losrequisitos de laNorma unjuicio objetivoen relaclon con la
gravedad y el riesgoy sebasara en laspruebas recogidas y en lasobservaciones realizadas durante laaudttona. Estoes
verificado por ladlreccton delorganismo decertlttcaclcn.
2.3.1 No conformidades
Existen tresniveles de no conformidad:
Critica: cuandoexiste un fallocttlco queimpidecumplircon laseguridad alimentaria 0 lalegalidad.
Mayor: cuandohayun fallo importante en el cumplimiento de losrequisitos de una"dectaracton de intenciones" a de
cualquier clausuade laNorma, a existe unasltuaclon que,enbasea pruebas objetivas disponibles, suscnana dudas
significativas encuantoa Ia conformidad del producto que sesuministra.
Menor: cuandono sehacumplidouna clausula por completepero. en base a pruebas objetivas, no sepone en dudala
conformidad del producto.
EI objetivode laauditorla esproporcionar un renee veraz del estendar de funcionamiento y del nivelde cumplimiento de la
Norma Mundialde Seguridad Alimentaria. Por10 tanto, se debeconsiderar asignar unamica no conformidad mayor cuandose
plantean repetidamente no conformidades menores en relacton can unacleusula especifica de laNorma. Nosepermite registrar
laaqrupaclon de unncmerosignificativo de no conformidades menores de unaclausula como sise tratara de unaunlcano
conformidad menor. EI organismo de certlttcaclcn deberajustificarun numero altode no conformidades menores (mas de 20)si
solamente sehubiera encontradounano conformidad mayor. Esto detera detallarse en elinforme de audttorta.
2.3.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas
Tras latdenrttlcacton deunano conformidad durante laauditoria, el emplazamiento debeemprender unaaccloncorrectivapara
solucionar de forma inmediata el problema (correcclcn) y pararealizar un analisis de lacausa subyacente del incumplimiento (Ia
causa raiz) y desarrollar unplande acclonpreventiva parasolucionar dichacausa y evitar que sevuelvaaproducirel problema.
EI procesodecierre de no conformidades dependedel nivelde lasmismas y del ncmerode no conformidades identificadas.
Noconfonnidadescriticas 0 combinacionde no conformidades que resultan en /a no certificadon
Enalgunas circunstancias el oumero a lagravedad de lasno conformidades encontradas en laauditoria impiden que el
emplazamiento consiga lacerrtttcacton despues de laauditoria. Este sera elcaso cuando:
Sedetecteuna no conformidad crilica y/o
Sedetecteuna no conformidad mayor en retaclcn can ladectaracton de intenciones de unacleusula fundamental y/o
EI numero a tipo de no conformidades supera ellimite paralacerttttcacton de acuerdocan el Cuadro 1.
Laceteqonzacton de lasno conformidades sera revisada mediante el procesode certttlcacton independiente del organismo 10
antesposibledespues de Ia auditoria. Cuando larevision confirmeque no sepuedeotorgar un certificado, sera necesario que el
emplazamiento se someta a otraauditoria campietaantesde serevaluado paraobtenerlacertlttcaclon.
Debidoa lanaturaleza y alnumero de no conformidades, es improbable queestasno conformidades puedan resolverse e
implantarse mejoras completamente efectivas enun plaza de 28dtas. aunquepodriahaberalgunas excepciones. Par10 tanto, la
nueva auditoria no tendralugarantesde 28diasdespues de lafecha de laauditoria anterior.
Encasode que estoocurra enun emplazamiento yacertificado, sedebe retirar inmediatamente lacertlttcaclcn.
Esrequisito de algunos clientes que selesinforme cuandoseidentifica que susproveedores tienenuna no conformidad critica0
no logran lacertttlcacton Entalescircunstancias laempresa lntormara inmediatamente a susclientes y lesmtormera con detalle
de lascircunstancias. Tamblen selesproporclonara a losclientes informacion sabrelasaccionescorrectivas que sehande
tomar para abordarlasno conformidades cuandosea necesario.
68
Noconformidadesmayoresymenores
No se expedlra nmquncertificado hastaque se haya demostradoque lasno conformidades mayores y menores hanside
corregidasde forma permanente 0 mediante unasolucton temporalque seaaceptableparael organismo de certlttcaclon.
Para cada no conformidad detectada elemplazamiento debera. ademas de emprender laacctoncorrectiva inmediata que sea
necesarta ,realizar unarevision de lacausa subyacente (causa raiz) de lano conformidad. Lacausa raiz deberaseridentificada.
debiendo remitiralorganismode certftcacton un plande acclcn. que incluyaun plaza, paracorregirla. Losplazos de
lmptantacton de laacctonpreventiva se mdulran en el informede auditorfa.
EI cierrede lasno conformidades se puedelograrmediante pruebasobjetivas enviadas alorganismo de certlttcaclon. como por
ejemploprocedimientos actualizados. registros, fotografias 0 facturas sobreeltrabajo reallzado. 0 mediante la reeltzacton de otra
visita in situ.Un ejemplode laspruebaspresentadas parala correcclon de lasno conformidades seencuentra en el Apendlce8.
Cuandoel rumero y nivelde lasno conformidades identificadas en laauditoria resulten en unacategorfa de grade 0 0 0+. el
cierrede lasno conformidades se hera mediante otravisitaalemplazamiento para revisar lasaccionesque se hantornado. Esta
visita se reauzara dentrode los28diasnaturales siguientes a laauditorfa sisevaa concederun certificado.
Sino se proporcionan pruebassatisfactorias dentrodel periodode 28diasnaturales permitidosparasu presentacton despues
de laaudttorta. no se otorqara lacertlttcaclon. Laempresa necesttara realizar otraauditoria completaparaoptar a la certftcacton.
Lasno conformidades halladas en laauditorfa tambten seran comprobadas durantela auditoria siguiente paraverificar elcierre
efectivoy su causa subyacentes. Cuandolacorrecctonno haya side etecnva ,se plenteara abriruna no conformidad en relaclon a
laclausula 1.1.10.
EI organismo de certlttcaclon deberarevisar laspruebasobjetivas de laaccionescorrectivas terminadas antesde otorgarle un
certificado.
2.4 GRADO DELAAUDITORiA

Lafinalidad delsistema de cejftcactonde lacerrtttcacton es indicaral usuario del informe elcompromisode laempresa con el
cumplimiento de la Norma de forma continuay determinar la futura frecuencia de lasauditorias. Lactaslttcaclcn dependedel
rumero y gravedad de lasno conformidades identificadas en el momentode laauditoria. Lasno conformidades severifican
mediante unarevision tecnlca por partede ladlrecctondel organismo de certlttcaclon. Siestarevision resulta en un cambioen el
rumero y/o laseveridad de lasno conformidades. seIenotificara alaempresa.
69
CUADRO 1 RESUMEN DE LOS CRITERIOS DE CLASIFICACION, MEDIDAS REQUERIDAS Y

FRECUENCIA DE AUDITORIAS
esrnee
GRADO
ANUNCIADA
CAUFlCACI6N
NO ANUNCIADA
AA
AM
50menos
Pruebas objetivas en
un perlodode 28dias
naturales
12meses
de6al0
un periodode 28dias
naturales
12meses
B+
11-16
un periodode 28dias
naturales
12meses
B+
lao
menos
un periodode 28dias
naturales
12meses
C+
de17a24
un periodode 28dias
naturales
6meses
C+
de11a16
un periodode 28dias
naturales
6meses
C+
lao
menos
un perfodode 28dfas
naturales
6meses
0+
de25a30
Nueva visita requerida

enun perfodode 28
diasnaturales
6meses
0+
de17a24
Revisit required within

28calendar days
6meses
0+
de 11a16
Nueva visita requerida

enun perfodode 28
dtasnaturales
6meses
Sin certificar
MAYOR
MENOR
lomas
ACCI6N
CORRECTIVA
Certftcactonno
concedidaNueva
auditoria requerida
Sin certificar
310 mas
Certftcactonno
concedidaNueva
auditoria requerida
Sin certificar
250mas
Certftcactonno
concedidaNueva
auditoria requerida
Sin certificar
tromas
Certftcactonno
concedidaNueva
auditoria requerida
Sin certificar
Sornas
Sedebe tenerencuentaqueloscuadrososcurosindican lasno conformidades cero.
70
Certftcactonno
concedidaNueva
auditoria requerida
FRECUENCIA
DE LAS
AUDITORIAS
2.5 INFORME DEAUDITORiA

Despues de cadaaudttorta seredactara un informe completoen elformato acordado. EI informe seelaborera en lnqles0 en otro
idioma ,sequnlasnecesidades de losusuarios. Cuando el informe seredacte enunidiomaque no seael moles. lassecciones
resumen de laauditorfa seran. edemas. siempre redactadas en lnqles.
EI informe de auditorfa proporctonara a laempresa y a susclientes 0 aclientes potenciales un perfilde laempresa y un resumen
precisodel funcionamiento de lamisma frente a losrequisitos de laNorma.
Laseccton detallada del informe de auditorfa deberainformar allector sobre:
Loscontroles de seguridad alimentaria implantados y lasmejoras realizadas desdelaultimaauditoria.
Lossistemas implantados de 'buenas practtcas', procedimientos, equipos0 tabncacton.
Las no conformidades, lasaccionescorrectivas que sehan tomadoy losplanes paracorregirlacausa raiz (acciones
preventivas).
EI informe deberareftejar con precision lasconclusiones a lasqueha lIegado elauditordurante lareauzaclon de laauditoria. Los
informes se elatoraran y remlnran a laempresa enun plaza no superior a los42diasnaturales traslafecha de reallzacton de la
auditoria.
EI informe deauditoria sera publicadoen el Directorio del BRC puntualmente con independencia de sisehaemitidoun
certificado0 no. EI propietario del informe deauditoria puedepermitir el accesoal informe de auditoria a susclientes 0 a terceros
en el Directorio de BRC.
EI informe deauditoria y ladcctmentaclon ascctada. incluyendo lasnotasdelauditor, seran guardados de forma segura durante
un periododecinco enospor elorganismo decertftcacton.
2.6 CERTIFICACION
Despues de unarevision del informe de auditoria y de laspruebas documentales proporcionadas para lasno conformidades
identificadas, el responsable independiente designadode laentidadde certlttcaclcn tomara una decisionsobrelaconceslon de
lacertlttcaclcn. Cuando se otorgueun certlttcado. estesera emitidopor elorganismo decertftcactonen unperiodode 42dias
naturales despues de laauditoria. EI certificadoseraconforme al formato que semuestra en el Apendlce 7. Loslogotiposque se
utilicenenloscertificados (p.ej.logotiposdel BRCyde losorganismos de acredltaclon) cumplran con sureglasde uso.
EI certificado:
Detallara elalcancede laauditoria y cualquier exclusion dealcanceaceptada.
lndtcara claramente laopclcn deauditoria escogida(p. ej.anunciada) 0 siel certificadosehaemitidode nuevopor una
ampllaclcn delalcance.
lncluira el rumero de lnscrlpcicn de de seisdigitosdelauditorjefe.
La(s) fecha(s) de laauditoria especificada(s) en elcertificadoseralafecha de laauditoria en retaclon con laconceslcndel mismo,
independientemente de siserealizaron mas visitas paraverificar lasaccionescorrectivas de laauditoria.
Aunque se otorgueel certificadoa laempresa, este pertenece alorganismo decertlttcaclcn quecontrolasu titularidad, usay
exhlbtcton.
2.7 FRECUENCIA DE LAS AUDITORiAS PARA EL MANTENIMIENTO DE LACERTIFICACION

2.7.1 Planlttcaclen defechas para la nueva auditoria
Laempresa y elorganismo de certftcactonacordaran el pragrama de reauzaclon de lasauditorias de mantenimienta de la
certlttcaclon. Lafrecuencia de auditorias anunciadas sera de 6 012 meses y dependedel resultado de laauditoria realizada a Ia
empresa, taly como serefteja en el gradeabtenido(consultar cuadra 1).
Lafecha limite de lasiguiente auditaria secalculera desdelafecha de laauditoria inicial, independientemente de que serealizaran
mas visitas alemplazamiento para verificar lasacciones correctivas resultantes de laauditoria lntctal. y no respecta alafecha de
ernstondel certificada.
71
Lasiguiente auditorfa seplenlttcara paraque tengalugar en unpertcdode 28dtasnalurales previos alafecha limitede la
siguiente audiloria. Deestemodo.sedlspondra de tiemposuficienle paraadoptarlasacciones correctivas necesarias en elcaso
de que se delectealguna no conformidad. sinqueello suponga poneren peligroel mantenimienlo de lacertlttcaclon.
EI emplazamiento seralaresponsable del manlenimiento de lacerttttcacton. Cuando una audiloria no serealice en lafecha
prevista (salvo porcircunstancias justificables), ellosetraducira enlaaslqnacion de unano conformidad mayor enlasiguienle
audttorta. Lascircunslancias juslificables sedeberan documentar en el informe de auditorfa.
2.7.2 Vencimiento del certificado (bajo circunstancias justificables)
Habra circunslancias enlasqueelcerlificadono sepodrarenovar can unafrecuencia de seisa doce meses debidoa la
imposibilidad por partedel organismo de cerrtttcaclon de lIevar acabo unaauditorfa. Eslas circunslancias juslificables. que no se
traduclran enlaastqnacton de una no conformidad mayor (consullelacleusula 1.18). podranincluirel hechode quelas
inslalaciones esten situadas en:
Unpaisespecifico0 enunaareadenlro de unpaisespecfftco. quepor recomendaciones gubernamentales no es aconsejable
visilar y no extste nlnqun audilorlocaladecuado.
Una zona de exclusion reglamenlaria que podria compromeler laseguridad alimenlaria a el bieneslar animal.
Una area que sehavistaafeclada por un desaslrenalural a de olro too. inhabililando lasinslalaciones paralaprcducclon.
Una zona afeclada por condiciones meteoroloqlcas querestringe elaccesoa lasinslalaciones 0 altransporte. como por
ejemplo. unanevada.
Dondelaproduccton seretrasa por uncomienzo retrasado de latemporada como porejemplo. debidoaltiempo
meteoroloqtco a a ladisponibilidad del producto.
No seconsidera unarazon aceptable paraincumplir lafecha limite elcambiode lafecha de auditorfa a otraposleriormas
"aceptable" con motivade combinaraudttorlas. falta de personal a realzacton de obrasde consrrucclon.
No seconsidera unarazon juslificablepararelrasar auditorfas quelosemplazamientos no se encuentren en plena prcducctort
sinembargo. lasauditorfas debenlIevarse a cabo mienlras losproduclosse esten fabricando.
Sielcerlificado no sepudiera renovar como consecuencia de estascircunstancias excepclonales. el c1ienle pcdra seguir
abastectendose de productosdeesecenlro de prcducctonduranle unperiodo deliempo acordado. mienlras puedan
demostrar por olros medias(como unaevalcaclon de riesgos y registros de reclamaciones) que lasinstalaciones siguensiendo
competenles paraproseguir can laprcducctonhaslaquepuedarealizarse unanueva audiloria.
2.7.3 Auditorias realizadas antes de la fecha limite
Lafecha devencimienlode lasaudilorias de renovaclon seproduceenun plazo de 28dtasanlesdeque se cumplan los6 012
meses de aniversario de laaudttorta inicial.
Enalgunas circunstancias esposiblerealizar unaauditorfa antesde lafecha limite. por ejemplopara reajuslar lasfechas de
audttorta parapermitir auditorfas combinadas can otrosproqrarnas. 0 para incluirunproductoproducidoenunalemporada
diferente. Cuando seadelanla unafecha de auditorfa seepjcaran lassiguientes reglas:
EI informe deauditoria detalaralasrazones por lasque sehaadelanlado laauditorfa.
Lafecha limilede laauditoria sera "reajuslada" a 12 meses (a 6 meses dependiendodel grado)desdelanueva fecha de
auditorfa.
Sedebeemitirel certificadocan unafecha de caducidad de 12 meses (a6 meses. dependiendo de lacelttlcactonl + 42dfas
desdela"nueva" fecha deaudiloria.
2.7.4 Centros de prcducclon detemporada
Para unadefinicion de "Centres de prcducclonde temporada', consulte el glosario de termlnos.
Unemplazamienlo que este abiertolosdace meses del anapuedeelaborar productosen estaciones diferentes. perono sena
clasificado como cenlro de prcducctonde temporadaya que funciona lodo elana.Puede darseelcasode hacer visitas al
emplazamienlo masde unavezalana silosproduclosde lemporada especificos esten denlro delalcance.
Para emplazamienlos de productos de temporada solamente puedehabercircunstancias donde lafrecuencia de auditorfas sea
de masde 12 meses. Lafecha de auditorfa insilu ladtctara lacosecha del producla. lacualpuedeverse afectada por eltiempo.
Lasfechas de caducidad de certificadoen eslascircunslancias seran revisadas por lafecha actual de auditorfa en lugar del
aniversario de lafecha de laaudiloria inicial. Debeincluirse unajusutcacon en elinforme de audttorta.
72
3 PROTOCOLO DE AUDITORiA NO ANUNCIADA OPCION 1: AUDITORiA NO

ANUNCIADA COMPLETA
Eslaopci6n implica una(mica auditorla no anunciada conforme alodos losrequisitos de laNorma. No58Ie nortttcara al
emplazamiento lafecha deaudiloria con anlelaci6n. Laauditoria serano anunciada y sustltulra alaaudiloria queya este
programada. A pesarde quelaauditorla puedatenerlugaren cualquier etapaentreeltercery ducdecimo mesantesde lafecha
de vencimienlo, dichaaudiloria sueleenconlrarse denlro del plaza de losutlmos 4 meses del ctclo decertlttcaclon.
3.1 PLANIFICACION DEAUDITORiA
3.1.1 Selecclen de la cpclon 1del programa de auditoria no anunciada

51 un emplazamienlo ttenelaposibilidad y desea unirse alprograma de auditorla no anunciada ,se10 notltlcara a su organismo de
certlttcaclon antesde tresmeses desdesuultima fecha de audttorta. Estoda laoportunidaddequeel emplazamiento seleccione
un organismo decertftcactonaltematlvo. siserequlere. que permite realizar laauditoria en el momenta que 10 elija elorganismo
de certtttcacton.
3.1.2 Preparaclon de la auditoria par parte de la empresa

Lafecha enconcretode laauditoria no sera proporcionada porel organismo de certlttcaclon y porella esimportante que el
emplazamiento haya acordadolarecepclon de audttortas y que facilite suproceso.
Obtenerresultados satisfactorios enunaauditoria no anunciada sebasa enlacapacidad que tieneelemplazamiento para
compartirinformacion y conocimiento dentrodel mlsmo. de tenermandos adecuados paracubrirlaausencia de un gerente en
particular. y unaresponsabilidad compartida en elequipo de oesnon de laseguridad alimentariay el cumplimiento de laNorma.
3.1.3 Informacion que habra que facilitar al organismo de certlftcaclon para la preparaclon de la auditoria.
EI emplazamiento tacllltara alorganismo de cerrttlcacton informacion previa antesdeldiade laauditoria paraasegurar que el
auditoreste completamente preparado y parabrindarla mejoroportunidadde quelaaudttorta secompleteeficazmente. EI
organismo decertlttcaclon sofcnera lasiguiente informacion. queincluye. entreotros:
Unresumen de puntasde controlcritico(PCC).

EI diagrama de flujodel proceso.
Unplanosencillo delemplazamiento.
Un organigrama.
Unalistade productosa gruposde productos incluidos dentrodelalcancede laaudttorta.
Turnos laborales habituales.
Programas de produccton. para permitir que lasauditorias cubran losprocesos pertinentes, por ejemplofabrtcaclcn nocturna
o cuandolosprocesosde prcducctonno serealizan todos losdias.
Aspectos recientes de caudad. retiradas a reclamaciones declientes y otrosdatosimportantes de funcionamiento.
Laempresa pondrael informe deauditoria y elcertificadodelano anterior a dtsposlclon delorganismo decertftcacton.cuando
setratede un contratocan unnuevoorganismo de certlttcaclon.
Ya que laauditoria serano anunciada. es probable queel organismo de certtttcacton solicite informacion adicional de
planltlcaclon paralalogisticadel procesode auditoria. Estopodraincluir:
Hoteles locales recomendados.

Direcciones especfftcas. requisitos de entrada. aparcamiento decache del emplazamiento.
Unalistade contactos alalIegada al emplazamiento.
Disposiciones especfftcas sobrelaropaprotectora.
Disposiciones de seguridad especificas para accederal emplazamiento.
3.1.4 Propcslclcn de dias de no auditoria

EI programa no anunciado de opcton1dalaoportunidad a losemplazamientos de proponer15diasdurante loscuales las
instalaciones no esten disponibles paraserauditadas. Lasfechas y larazon (p.ej. unavisitaplanificada del c1iente) deben
facilitarse can al menos con 4 semanas de antetaclon. EI organismo decertlttcaclon puedecuestionar el motivosino les
pareciera adecuado.
Losdiasen losque lafebrtca no este operativa (p. ej.finesde semana. dtas festlvos. periodos decierre vacacional 0 por
mantenlrnento). no estanincluidos dentrode los15dtasanteriormente nombrados. Sise opta porel programa no aounctado.
deberainformarse alorganismo de certftcactonde losdiasenlosque no selIevan cabo actividades de prodccclcn.
73
Seespera que losorganismos de certlttcaclon tengan encuentasituaciones de emergencia.

Para formar partedel programa no enunctado. seraunacondtclon indispensable garantizar queelauditorpuedaaccederal
emplazamiento de laauditorla a sulIegada. Sisenegara elaccesodelauditoralemplazamiento. esteultimosehara responsable
de loscostesdel auditorydeberavolver alprograma de auditorfa anunciada. Ademas. tambten puedecausar lasuspension 0
retirada delcertificadosequn de laentidad decertftcacton.
3.1.5 Duraclon de la audito ria

Cuando se escoja estaopclcn. deberafacilitarse suficiente informacion al organismo de certltlcaclon parapermitir que se
seleccione aun auditorcon lacualftcacton quecorresponda a lacategorla adecuada y parapermitir que sedestinesuficiente
tiempo paralaauditoria. Laduraclon de laauditoria secelculara utilizando un sistema de calculo de auditorias BRCyse otorqera
el mismo plazo de tiempotantoparalasauditorias anunciadas como paralasno anunciadas.
Ladcracton habitual de unaauditoria es de dos 0 tresdtas (8horaspor dia)en el emplazamiento. Sehadesarrollado un sistema
decalculoparaestimar eltiempo necesario pararealizar laauditorfa de un emplazamiento cualquiera. Deestemodose
asequrera que segarantiza adherencia al usarlamisma formula para calcular laduraclon totalde lasauditorlas. Para mas
informacion. consulte lapaqlna web de laNorma Mundial BRC (www.brcglobalstandard s.com).
EI calculode laduracton de laauditorla sebasa en:
EI numero de empleados: como empleados equivalentes a tiempocompletoporturnoprincipal. incluyendo trabajadores de
temporada.
EI tamano de lasinstalaciones de produccton incluyendo lasinstalaciones dealmacenamiento en el propio emplazamiento.
EI numero de estudios de Anallsls de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC) incluidos dentrodelalcance. es declr,
para el sistema decelculo. elestudiode APPCC se corresponde con un grupo de productosquepresenten elmismotipo de
riesgos y sobrelosque seusetecnologia de prcducctonsimilar.
Seentiende quetemblen podrfan infiuiren el calculo otrosfactores perose consideran menossignificativos y.por 10 tanto. no
deberlan influirenladuraclcnde laauditorfa enmasdel 30%deltiempototalde auditoria calculado. Estos factores incluyen:
Lacomplejidad del procesode fabrtcaclon.

EI numero de lineas de prcduccton.
EI dtseno y laantigOedad del emplazamiento y el impactoen el flujode materiales.
Lacantidad de manede obranecesarta enlosprocesos.
Dificultades de corrumcacton. por ejemplo el idioma.
EI numero de no conformidades registradas enlaauditoria anterior.
Dificultades que sehantenidodurante laauditorfa querequieren unalrwesttqaclon posterior.
Lacalidad de lapreparaclcn de laempresa. porejemplodcctmentaclcn. APPCC y sistemas de qestton.
Sidentrodel procesodeauditoria seincluyen evaluaciones adicionales de instalaciones de almacenamiento de otras

localizaciones 0 de lasedeprincipal (consultar Apendtce 4),entonces seastqnara tiempoadicional al indicadoporel sistema de
calculo de auditorias.
Enelcasode que Ia auditorla en retaclon con estaNorma incluya modulesvoluntarios BRC 0 sepretenda combinarcon otras
Normas. eltiempototalde auditorla deberaserprolongadoadecuadamente. Seespecftceranlosdetalles de auditorlas
combinadas en el informe de auditoria.
EI calculode laduracton de laauditorla determinara ladcracton deltiempoestimado pararealizar laauditoria en el
emplazamiento. Sera necesario disponerde tiempoadicional pararevisar pruebas documentales y parafinalizar el informe de
auditorfa.
Sedebejustificary especlttcar en el informe de auditorla cualquier desvlacton sobreel periodode tiempodeauditorfa calculado.
EI organismo decertftcaclon norttlcara laduracton estimada de laauditoria al emplazamiento.
3.2 LA AUDITORIA IN SITU
Losemplazamientos que opten por el programa de auditorlas no anunciadas estaran obligados a guiaralauditory permitir el
comienzo inmediato de laauditorfa encuantolIegue alemplazamiento. EIprocesodeauditoria sequlra losmismos
74
procedimientos indicadosparalasauditorlas anunciadas. Habra unabrevereuni6n de apertura y posteriormente comenzera la

inspecci6n de lasinstalaciones de producci6nenun plazo de 30 minutos desdelalIegada del auditoralemplazamiento.
Laauditorla insituconstade lassiguientes siete etapas:
Reuni6n de apertura: paraconfirmar elalcance y procesode laauditorla.
Inspecci6n de lasinstalaciones de producci6n: para revisar laimplantaci6n practlcade lossistemas incluyendo la
observaci6n del procedimiento decambiode procesoproductivo y entrevistas al personal.
Revisi6n documental: unarevisi6n delAPPCCy de lossistemas de gesti6ndecalidad documentados.
Prueba de trazabilidad: incluyendo una revisi6n de losregistros de producci6nasociados (p. ej.entrada de materias pnmas.
registros de producci6n, revisi6n de productos terminados y especificaciones). Setrata deunaauditoria vertical: taly como
estaespecificado en losdocumentosde directrices BRC sobrelastecnlcasde auditorias.
Revisi6n de lainspecciones de lasinstalaciones de producci6n: paraverificarylIevar acabo mascomprobaciones de
documentaci6n.
Revisi6n final de loshallazgos encontrados por elauditor: preparaci6n paralareuni6n decierre.
Reuni6n de cierre: pararevisar losresultados de laauditorfa con laempresa. (Se debe tener en cuenta que lasno
conformidades estansujetas a unaverificaci6n independiente posterior por partede ladirecci6n del organismo de
certificaci6n.)
EI emplazamiento ayudara en todo momentoalauditoren todo 10 que necesite. Seespera que asistan a lasreuniones de
apertura y cierre losrepresentantes de laempresa, que seran directivos con autoridad paragarantizar que sepuedenlIevar a
cabo accionescorrectivas en elcasode que seencuentren no conformidades. EI directorde operaciones del emplazamiento, 0
suadjunto, estera disponibledurante laauditoria y aststlra a lasreuniones de apertura y cierre.
EI procesode auditoria pone entasls en laimplantaci6n pracrtca de procesosde seguridad alimentariay buenas pracrtcas de
fabricaci6n. Seespera que por 10 menosun 50%de laauditoria se dediquea auditarlasinstalaciones de producci6ny del
emplazamiento, a entrevistar alpersonal, a observar losprocesosy a revisar ladocumentaci6n en zonas de producci6n con el
Durante laaudttorta. setomaran notasdetalladas enrelaci6n con loscasosde conformidad y de no conformidad enrelaci6n con
laNormay estas seutnzeran como base parael informe de auditorla. EI auditorevaluara lanaturaleza y gravedad de lasno
conformidades y dlscunra estocon elgerente en esemomento.
Enlareuni6n de cterre. elauditorpresentara sushallazgos y se contnmaran todaslasno conformidades que hayan side
identificadas durante laauditorla, perono hare nmqun comentario sobreel posibleresultado del procesodecertificaci6n. Se
debe proporcionar informaci6n sobreel procesoy losplazas para quelaempresa facilite alauditorpruebas sobrelasacciones
correctivas que sehan tomadorespecto a lasno conformidades. EI auditorpreparara un resumen escritode lasno
conformidades discutidas enlareuni6n decierre biendurante esta 0 bienun dia laborable despues decompletar laauditorfa.
Enlareuni6n de cterre. elauditorproporctonara a laempresa unaexplicaci6n del sistema del Directorio de BRC, que permltlra a la
misma y a susclientes designados accederde forma segura alosdatosde laauditorla, as!como a sistemas paradejarsus
comentarios queestandisponibles paracomunicarse con losorganismos decertificaci6n y BRC.
Ladecisi6n de otorgar lacertificaci6n y el gradedelcertificadoseradeterminada de forma independiente por ladirecci6ndel
organismo decertificaci6n, despuesde unarevisi6n tecntca del informe de auditoria y del cierre de no conformidades en el plazo
de tiempoadecuado. Laempresa sera informada de ladecisi6nsobreIacertificaci6n despues deestarevisi6n.
3.3 NO CONFORMIDADES YACCIONES CORRECTIVAS
Las no conformidades y accionescorrectivas sonlasmismas que paralosprogramas de auditorias anunciadas (consultar parte
2.3).
3.4 GRADODELAAUDITORiA
EI procesopara el gradede laauditorfa es el mismoqueparalosprogramas de auditorfas anunciadas (consultar parte2.4). La
c1asificaci6n asignada sequn lacertificaci6n deberabasarse en el numeroy nivel de lasno conformidades, deacuerdocon el
cuadro1. Detera tenerse en cuenta queelgradetendraunartadldode un sfmbolo de 'mas' despuesde lac1asificaci6n (p. ej.
AA+,A+,B+, c-or 0+).
75
3.5 INFORME DEAUDITORiA

Losrequisitos de losinformes de auditorfa soniguales que losdel esquema de audiloria anunciada (consultar parte2.5). Sin
embargo, el informe debe indicar 'Opclon1no anunclada'
3.6 CERTIFICACION
Losrequisitos de certtttcacton soniguales que para el programa de audiloria anunciada (consultar parte2.6). Sinembargo, el
certificadodebedeclarar 'operon no anunciada 1'.
Estecerlificado susrttulra al certificadoexislente. Ademas. elcertificadoseexpedlra enun plaza de 42dtas desdelaaudttorta y
tendra unafecha de vencimienlo enbasea lafecha de explracton del certificadoanterior mas 12meses, siempre que el
emplazamienlo semantenga denlro del programa de audilorias no anunciadas. Siel emplazamienlo decidevolver al programa
de auditoria anunciada ,la fecha decaducidaddelcerlificadosebasara en6 012 meses desdelafecha de laaudttorta no
anunciada.
Estoasegura que,cuandolaaudiloria liene lugarentesde que expire el cerlificadoactual y elemplazamienlo estadenlro del
programa de auditorias no enunctadas. el emplazamiento no severa perjudicado atoblenerun cerlificadocon unperiodode
validez menory mayor frecuencia de auditorfas.
3.7 FRECUENCIADE LASAUDITORIAS Y RENOVACION DE LA CERTIFICACION
3.7.1 Planlfi caclcn de fechas para la nueva auditoria
EI emplazamiento escoqera entre:
Permanecer en el programa de laopcton1no anunciada.

Pasar al programa de laopcton2 no anunciada.
Volver alprograma de audttorta anunciada.
Sielemplazamienlo desea permanecer en el programa de laopcton1, laproxima auditoria no seraanunciada. Laaudiloria puede
ocurriren eualquier etapadesdelos3 meses despues de laultimafecha de auditoria hasta 42diasantesde lafeeha de
veneimienlo del eertificado; sinembargo, eslo sera generalmente dentrode losultlmos4 meses del ctclo decertftcacton.De
estaforma ,sedaraliempo suficienle paralIevar acabo Iaaceioncorrectivaencasode que surjan no conformidades sinponeren
riesgolacertlttcaclcn continuada.
Esresponsabilidad delorganismo de certtttcacton garanlizar quelaaudiloria selIeva acabo dentrodel margen de certttlcacton y
lacleusula de no conformidad sabreauditorfas tardias (1.1.8) no sera pertinenle.
Sielemplazamienlo opta por pasar al programa de laopcton2de audilorias no anuneiadas, se apucaren lasreglaspara ese
programa y laaudiloria de sistemas anunciados tendra lugar enun periodode 28diasenbasea lafeeha de laaudiloria inicial.
Sielemplazamienlo desea retirarse del programa de auditorfa no anunciada,la proxima auditoria sera programada paralIevarse a
cabo enun plaza de 28diasincluyendo elaniversario de laultimafecha de audiloria. Eslogaranliza queeltiempo maximo entre
lasauditorfas no sobrepase elana.
3.7.2 Centr os de producclon de temporada
Laopcton1del programa no anuneiado puedeaplicarse a emplazamientos de producclcnde lemporada (consultar el glosario
paraladefinicionde'centres de prcducctonde temporada"). Sinembargo, seapllcaran lassiguientes normas:
Senotftceran lasfechas previstas de produccton de lemporada alorganismo de certlttcaclon en el momenta de elegirel

programa no anuneiado.
No sepuedeexcluirninguna fecha dentrode latemporada de prcduccton.
Lasfeehas devencimienlodeauditoria paraalgunosemplazamientos de etaboracton de produclosde lemporada pueden
ocurrirhacta el iniciode lalemporada del producto,lo quepcdrtalimilarlasfeehasdisponibles paralIevar acabo auditorfas no
anunciadas entesdel final del plaza parala audiloria siguiente. Por10 rente. el primer ana en elqueel emplazamiento se
encuenlra denlro del programa no anuneiado de laopeion 1. el margen de audiloria searrotara parapermilirque serealice la
audttorta no anunciada enun plaza de hasla6 semanas despues de lafeeha devencimienlode laaudiloria. Nosepeneltzaran
audttortas lardias.
76
Lafecha de vencimiento de lasiguienle laaudiloria y lafecha de explracton del certificado(42dias despues)sebasaran en la

fecha final de latemporada acordada enlreelemplazamiento y el organismo de certlttcaclcn. Enlapracrtca. en ocasiones eslo se
Iraduceen laexpedtcton de un cerlificadocon unaduraclcnde masde 1ano.
Deestemodo.lasaudilorias no anunciadas del segundoanopuedentenerlugaren cualquier fecha duranlelatemporada y
cumplircon lasnormas generales decertftcacton.
4 PROTOCOLO DE AUDITORiA NO ANUNCIADA: OPCION 2: AUDITORiA NO

ANUNCIADA REALIZADA EN DOS PARTES
EI plande audilorias no anunciadas de opcton2 dividelosrequisitos de auditorfa en dos audilorias independienles. Laprimera
auditoria se centra principalmenle enlasbuenas pracrtcas de tabncacton y selIeva acabo como unaauditoria no anunciada. La
segunda auditorfa sebase principalmenle enlarevision de dcctmentaclcn y puedeserplaneada paragarantizar que el personal
de gerencia adecuado este disponible paraaporlardocumentacton y analizar dichosregislros.
Losrequisilos de laNorma estancodificadospor coloresparaidenlificara aquellos que seran objeto de auditorfa duranle las
diferenles visitas.
Laparle2 de laauditoria planificada facilila que secombineestapartede laauditorfa con olras audilorias de certttlcacton cuando
se quieran reducir loscosIesdeauditorfa.
4.1 PLANIFICACIONDE AUDITDRiA
4.1.1 Selecclen de la cpclon 2 del programa de auditoria no anunciada

EI emplazamienlo mtormara a su organismo de cerrtttcacton. en un plaza de Iresmeses despues de laultimaaudnorta. sabresu
lntenclon de unirse a permanecer en elprograma de audttortas no anunciadas. Eslopermile alemplazamiento seleccionar un
organismo decertlttcaclon alternalivo sifuera necesarlo. y alorganismo de certtttcacton a decidir cuendo lIevar a cabo la
auditoria.
Laparle1no anunciada de laauditoria deberalener lugar en cualquier momentaentreel sextoy declmo mesdel ctclo de
auditoria (esdecir, de 2a6 meses anlesde lafecha devencimienlo). Eslopermite a losemplazamienlos quecorrijan lasno
conformidades identificadas en laauditoria paragaranlizar que sean examinadas enlasegunda pertede laauditorfa.
Laparle2 de laauditoria de documentaclon y registros seproqramara para lener lugar en un plaza de lugaren 28diasincluyendo
elaniversario de laultima auditorfa (p. ej.en el mismo margen de tiempoqueenunaaudiloria anunciada). Lafecha de esta
auditoria se acordera can elemplazamiento can anlerioridad a lamisma.
4.1.2 Preparaclon de la auditoria por parte de la empresa
EI procesode audiloria parael programa de laopcton2 consisle en dosvlsttas de auditoria separadas y lapreparaclon paracada
unapuedeserligeramente diferenle.
Parte lAuditoria no anundada
EI organismo de certlttcaclon no tacntara lafecha real de audttorta paralasauditorfas no anunciadas sobrebuenas practlcas de
febrtcaclcn y por elloesimporlantequeel emplazamienlo haga lospreparalivos necesarios parasomelerse a dichaauditorfa y
aslfacilite el procesode lamisma.
EI exlto deunaaudiloria no anunciada sebasa enlacapacidad que tenga el emplazamienlo paradivulgar informacion y
conocimientos denlro del mtsmo. de tenermandos adecuados paracubrirlaausencia deun gerente en particular, y una
responsabilidad comparlidaen elequipode qestlonde seguridad alimenlaria y cumplimienlo de laNorma.
Parte 2 Auditoriaanunciada
Lasegunda mitadde laaudttorta esunaauditorfa planlttcada ,en lacualse audilan pnnclpalmente losregislros y sistemas
documentados. Esimporlanteque losgerenles 0 mandos perlinenlesesten disponibles paraayudar a facililar lainformacion
necesaria paraelexnode laauditorfa. Laparte2de laauditorfa temblen lncnna unavisitaa lafebrtca y larevision de lasmedidas
adopladasa raiz de laparte1de laauditorfa no anunciada anlerior.
Laempresa seasequrara de queel programa de prcducclcn en el momenta de laaudiloria incluye produclosque estandentro
delalcancesolicitadoparalacertlttcaclon. Siempre que sea posible. estara enproduccton lagamamasamplia de estos
productos paraque elaudilorlosevalce. Cuando un tipo de producla a metcdo de procesono seencuenlra en prcducclcn
durante laparte1de laauditorfa no anunciada .deberahacerse lodo 10 posiblepara garanlizar que se encuentre enlafase de
prcducclcn duranlelaparle 2de laauditoria.
77
Encasode que selIeve acabo unprocesode produccton importanleuntcamente durante un periododiferente del anaque no se
corresponda con ninguna auditorta. sereallzara unaaudiloria independienle paraevaluar el metcdo de prcduccton.
4.1.3 Informacion que habra quefacilitar al organismo de certlttcaclon para la preparaclcn de la auditoria
Eslainformacion secorresponde con laque aparece para laparle1de auditorfas no anunciadas (consullar parte3.1.3).
4.1.4 Prcpcslclon de dias de no auditoria
EI programa no anunciado de laopclon 1dalaoportunidada losemplazamienlos de proponer15diasduranleloscuales las
inslalaciones no estaran disponibles para serauditadas. Lasfechas y larazon (p. ej. unavisita planificada del c1ienle) deben
facililarse con al menoscan 4 semanas de antelacton. EI organismo de certtttcacton puedecueslionar el motivosi no les
pareciera adecuado.
Losdiasenlosquelafabnca no este operativa (p. ej. fines de semana, diasfeslivos, periodosde cierre vacacional a por
manlenimienlo), no estanincluidos dentrode los10diasanleriormenle nombrados. Si se opta porel programa no anunciado,
deberainformarse alorganismo de certlttcaclon de losdiasenlosqueno selIevan cabo aclividades de prcduccton.
Seespera que losorganismos de certlttcaclon lenganencuenlasituaciones de emergencia.
Para formar parle del programa no anunciado, seraunacondtclcn indispensable garantizar queelauditorpuedaaccederal
emplazamienlo de laaudiloria a sulIegada. Si se negara elaccesodelauditoralemplazamiento, esteultimo se hara responsable
de loscastesdel audilory deberavolver alprograma de audilorfa anunciada. Ademas. tambten puedecausar lasuspension 0
retirada delcertificadosequn de laenlidaddecertftcacton.
Cuando se escoja estaopclcn. deberafacilitarse suficiente informacion al organismo de certltlcaclon parapermitir que se
seleccione aun audilorcon lacualftcacton quecorresponda a lacategoria adecuada y parapermitir que sedeslinesuficiente
tiempo paralaauditoria. Laduraclon de laauditoria (p. ej.la primera y segunda parte) secelculara ulilizando el sistema de celcuo
de auditoria BRC y sedestlnara elmismotiempolanto para laaudiloria de opcton2como se destinanormalmenle a lasauditorias
anunciadas. EI tiempo para Ia parle 2de laauditoria sepuedeajustar en base a loshallazgos de laparle1de laauditoria no
anunclada ,por ejemplo, puederequerirse mastiemposiextste un granrumero decasasde no conformidades con acciones
correctivas a revisar enbasea laparte1de laaudttona.
Ladcracton total de laaudttorta es generalmenle de dos 0 Iresdias(ochohorasaldial en el emplazamienlo con elliempo
divididoen partes iguales entrelasaudilorias de lasparIes 1y 2.Sehadesarrollado un sistema de calculoparaestimar elliempo
necesario pararealizar Ia audiloria de un emplazamienlo y dichaestlmaclcn seutlllzara para garanlizar lacoherencia y servlra de
basepara elcalculode laduracton totalde laauditorfa. Puede enconlrardetalles complelosen lapaqlna web de laNorma
Mundial BRC (www.brcglobalstandards.com).
EI calculode laduracton de laaudiloria sebasa en:
EI numero de empleados, como empleados equivalentes a tiempocomplelo parturno principal, incluyendo trabajadores de
lemporada.
Eltamanode lasinstalaciones de produccton. incluyendo lasinslalaciones dealmacenamiento en elemplazamienlo.
EI numero de estudios de Anallsls de Peligros y Puntos Criticos de Control (APPCC) incluidos dentrodelalcance. es declr,
para el sistema decelculo. elestudiode APPCC se corresponde con un grupo de productosquepresenten elmismotipo de
riesgos y sabrelosque seusetecnologia de prcducctonsimilar.
Seenliendequetemblen podrian infiuiren el calculo otrosfactores perc se consideran menossignificativos y,por 10 tanIo, no
deberian influirenladuraclcnde laaudilorfa enmasdel 30%deltiempololal de auditoria calculado. Eslosfaclores incluyen:
Lacomplejidad del procesode fabrtcaclcn.

Laantlquedad del emplazamienlo y el impactoen el fiujode materiales.
Lacantidad de manade obranecesaria enlosprocesos.
Dificullades de corrumcacton. por ejemplo, el idioma.
EI numero de no conformidades registrados en laanlerior auditoria.
Las dificullades que sehantenidoduranle laparle1de laauditoria que requieren unamvesrtqacton posterior.
Lacalidad de lapreparaclcn de laempresa. porejemplodcctmentaclcn. APPCC y sislemas deqesttonde calidad.
78
Sidentrodel procesode auditoria se incluyen evaluaciones adicionales de instalaciones de almacenamiento de otras

localizaciones 0 de lasede principal (consultar apendlce 4),entoncesse astqrera tiempoadicionalademas del indicado porel
sistema de calculoparaestablecerladcraclon de laauditorfa.
Enel casode que laauditorfa en relacton incluya mcduos voluntarios BRC 0 se pretenda combinarcon otrasNormas. eltiempo
totalde auditorfa deberaserprolongadoadecuadamente. Losmoduos voluntarios seran auditadoscomo partede laparte2 de
laauditoriayse destlnara tiempo adicional paradichaparte. Deberan especlttcarse losdetallesde auditorias combinadas en el
informe de laauditoria.
EI calculode laduraclonde laauditorla determmara laduraclon del tiempo estimadopara realizar laauditorfa en el
emplazamiento. Sera necesariodisponerde tiempo adicional pararevisar pruebasdocumentales y parafinalizar el informe de
auditorfa.
Sedebejustificaryespecificaren el informe de auditorla cualquier desvtaclon sobreel periodode tiempo de auditorfa calculado.
EI organismo de certltlcaclcnnotlttcara laduraclonestimada de laauditoria alemplazamiento poradelantado.
4.2 AUDITORiA IN SITU

4.2.1 Parte1No anunciada
Losemplazamientos que opten porel programa no anunciadoestaran obligadosa guiaralauditory permitirel comienzo
inmediato de laauditoria en cuantolIeguen alemplazamiento. EI procesode auditoria se cenrrara en laplanta de produccton y en
ladocumentacton de apoyonecesaria paracompletaruntipo de auditorfa en particular. EI auditortotctara laauditorfa de las
instalaciones de prcducclon trasunabreve reunion de apertura en un plaza de 30 minutosdesdesu lIegada al emplazamiento.
Laparte1de laauditoria no anunciada se cenrrara mayoritariamente en lascleusulas identificadas con elsiguiente ccdtqo de
color dentrode laNorma:
Requisitos evaluados en laparte 1: auditorla de buenas practlcas de fabncacton
Laparte1de laauditoria no anunciada consisteen lassiguientes etapas:

Reunion de apertura: paraconfirmar elalcancey el procesode laauditorfa.
lnspeccton de lasinstalaciones de prcduccton para revisar lalmplantaclon practlcade los sistemas incluyendola
observacton del procedimiento de cambiode proceso productivoy entrevistas con el personal.
Revision documentalnecesaria para finalizar el procedimiento de auditoria (p. ej. registros de control de plaqas).
Revision final de los hallazgos encontrados por elauditor: preparacton paralareunion de cierre.
Reunion de cierre: pararevisar los resultados de laauditorfa con laempresa. (Sedebe teneren cuentaque lasno
conformidades estansuletas a unaventtcaclon independiente posteriorpor partede ladlrecclcndel organismo de
cerrttlcacton.)
4.2.2 Parte 2 Auditoria anunciada

Laparte2 de laauditorfa anunciada secentrara mayoritariamente en lasclausulas identificadas con el siguiente codlqo de color
dentrode laNorma:
Requisitos evaluados en laparte2:auditorfa de reqtstros. sistemas y documentacton
Laparte2 de laauditorfa de documentaclon consisteen lassiguientes etapas:

Reunion de apertura: paraconfirmar elalcancey el procesode laauditorfa.
lnspeccton de lasinstalaciones de prcduccton para revisar lanormativa delemplazamiento y lasaccionescorrectivas que se
hantornadoparasolucionarlasno conformidades que se identificaron en laparte1de laauditorfa.
Revision documental: unarevision del APPCCy de lossistemas de qesttonde calidad documentados.
79
Prueba de trazabilidad: incluyendo unaauditoria vertical de losregistros de prcducclcn asociadas (p.ej.. recepclon de
materias prlmas. documentos de prcducclon.revisiones de productosterminados y especlttcaclones). Setratade una
auditoria vertical: taly como estaespecificado enlosdocumentos de directrices BRC sabrelastecotcas de audnortas.
Revision final de loshallazgos encontrados porel auditor: preperaclon para lareunion de cierre.
Reunion decierre: pararevisar losresultados de laauditoria can laempresa. (Se debeteneren cuenta que lasno
conformidades estansujetas aunaverlttcaclon independiente posterior par partede ladlreccton delorganismo de
certlttcaclon.)
EI emplazamiento eyudera en todo momenta alauditoren todo 10 que necesite. Seespera que asistan alasreuniones de apertura
y cierre losrepresentantes de laernpresa. que seren directivos can autoridad para garantizar que sepuedenlIevar a cabo
accionescorrectivas en elcasode que se encuentren no conformidades. EI directorde operaciones delemplazamiento. a su
adjunto. estera disponible durante laauditorfa y aststlra a lasreuniones de apertura y cierre.
Setomaran notasdetalladas sabrelasconformidades y no conformidades delemplazamiento conforme a laNorma durante
ambaspartes de laauditoria y seutnlzaren como basepara el informe de auditoria. EI auditoreveluara lanaturaleza y gravedad de
lasno conformidades.
Enlasreuniones de cierre elauditordeberapresentar susresultados y confirmar todos loscasasde no conformidades que se
hayan identificado durante laauditoria. perono hare comentarios sabreel posibleresultado del procesodecertlttcaclon. Se
debeproporcionar informacion sabreel procesoy losplazas paraque laempresa facilite pruebas alauditorde lasacciones
correctivas para ponerfina lasno conformidades. EI auditorpreparara un resumen escritoy documentado de lasno
conformidades discutidas en lareunion de cierre biendurante esta a bienun dialaborable despues de completar cadapartede
laauditoria.
Enlareunion declerre. elauditorproporclonara a laempresa unaexpllcacton del sistema del Directorio de BRC. permnlra a la
misma y a susclientes designados accederde forma segura a losdatosde laaudltorla. aslcomo a sistemas paradejarsus
comentarios queestandisponibles paracomunicarse can losorganismos de certtttcacton y BRC.
Ladecisionde otorgarlacerttttcacton y elgradodel certificadosera determinada de forma independiente par ladlrecclcndel
organismo de certtttcacton. despues de unarevision tecnlca del informe de auditoria y delcierre de no conformidades en el plaza
de tiempoadecuado. Se detera informar a laempresa sabrelasdecisiones tomadas encuantoa estarevision.

Lasno conformidades y acciones correctivas sonlasmismas queparalosprograma de auditorias anunciadas (consultar parte
2.3).
Laspruebas de lasmedidas adoptadas paracorregirlasno conformidades identificadas en laauditoria de laparte1 se
presentaran anteelorganismo decertlttcaclon dentrode un plaza de 28diastraslaauditoria de laparte1 y estaran sujetas a
revision posterior en laparte2.
Siunano conformidad crilicay/o el numero y nivel de lasno conformidades identificadas en laauditoria de laparte 1 resultara en
laimposibilidad de lograrun certlttcado. seretlrara de inmediato elcertificadoexistente paraelemplazamiento.

EI procesodecalftcactonde laauditoria es el mismo queparalosprogramas de auditorias anunciadas (consultar parte2.4).
Lactaslttcaclon asignada sequn lacertlttcaclon deberabasarse en el numero y nivel de lasno conformidades. deacuerdocan el
cuadra 1. Debera tenerse encuentaqueel grado tenore un enadtdo de un simbolode 'mas' despues de laclasftcacton(p.ej.
AA+,A+,B+.C+oD+).
Lacelftcactonobtenida sebasa enlacomblnacton de lasno conformidades identificadas enlasauditorias de laparte1 y2.
Aunque lasno conformidades identificadas en laauditoria de laparte1 deberian habersidocorregidas antesde laauditoria parte
2. estas selnclulran en elcalculode laceuttcacton.
80
4.5 INFORMEDELAAUDITORiA
Losrequisilos de losinformes de audiloria soniguales quelosdel programa de audiloria anunciada (consultar parte2.5). Sin
embargo, el informe debeindicar'operon 2 no anunciada'.
EI informe de auditorfa completoincluira informacion y lasno conformidades idenlificadas lanto enlaaudiloria de laparte1como
en lade laparte2. EI informe final no serealzara hasla despues de laftnalzacton de laaudiloria parte2.
4.6 CERTIFICACION
Losrequisilos decertlttcaclon soniguales que losdel programa de audiloria anunciada (consultar parle 2.6). Sinembargo, el
cerlificadodebe declarar 'opctonno anunciada 2'.
Eslecertificadosustmnra alcerlificadoexistenle. Ademas. el certificadose expedra enun plaza de 42diasdesdelaparte2de la
auditoria ytendra unafecha devencimienloenbasea lafecha de explracton del certificadoanterior mas 12meses. siempre que
el emplazamienlo semantenga denlro del programa de audilorias no anunciadas. Siel emplazamienlo decidevolver al programa
de audiloria anunciada, lafecha de caducidad del certificadoserade6 012 meses dependiendodel gradeque haya
conseguido.
4.7 FRECUENCIA DELAS AUDITDRiASY RENDVACION DELACERTIFICACION
4.7.1 Planlttcaclon defechas para la nueva auditoria

EI emplazamienlo escoqera si:
Permanece en el programa de laopcton2 no anunciada.
Pasa al programa de laopcton1 no anunciada.
Vuelve al programa de auditorfa anunciada.
Siel emplazamiento desea permanecer en el programa de laopeion2,Iasproxmasauditorfas seran lIevadas acabo conforme a
lasreglasde planlttcaclcn de audilorias descrilas anleriormenle.
Siel emplazamiento opla por pasar a laopeion1 no anunciada, se apucaren lasreglasde eseprograma y laaudiloria no
anunciada completa tendra lugarentre3 y 12meses despues de lafecha de laauditoria inicial.
Siel emplazamiento desea relirarse del programa de audiloria no anunciada, laproxima audiloria seraprogramada para lIevarse a
cabo en un plaza de hasla28dtasincluyendo lafecha devencimienlode laaudiloria indicada en el certificado.
Esresponsabilidad de laentidad de cerrtttcacton garantizar quelaparle1de laauditoria no anunciada selIeva a cabo denlro del
margen de audiloria. Esresponsabilidad delorganismo de certtttcacton garanlizar quelaparle2 de laauditoria no anunciada se
lIeva a cabo denlro del margen decertftcacton.de modo queno sea necesario aplicar laclausuade no conformidad sobre
auditorias tardias (1.1.8).
4.7.2 Centro de producclon de temporada

EI programa de laopeion2 no anunciada sepuedeaplicara loscentros de produceionde temporada (consulte ladefinicionde
"centres de produceionde temporada" en elglosario). Sinembargo, seepfcaranlassiguientes normas:
Senotlttcaran lasfeehasprevislas de produceionde temporada alorganismo de certtttcacton en el momentade elegirel
programa no anunciado.
No sepuedeexcluir ninguna fecha denlro de lalemporada de producclon.
Cuando se eligeelprograma de laopeion2,laaudiloria de ladocumentacton y de lossistemas de auditoria se flevara a enuna
fecha acordada can entelacton al menos28diasanlesdelcomienzo de lalemporada para permilirque selIeven a cabolas
acciones correctivas. La parte1de laauditorfa de buenas practtcas de tabncacton se flevara a cabo como unaauditorfa no
anunciada durante lalemporada.
Las feehasde vencimiento deaudilorfa paraalgunosemplazamienlos de elatoraclcn de productosde temporada pueden
ocurrirhacia el iniciode latemporada del producla, 10 que podrialimitar lasfechas disponibles para lIevar a cabo audilorias no
anunciadas antesdelfinal del plaza para laaudiloria siguiente. Par10 tanIo, el primer anoelqueel emplazamiento seencuentra
dentrodel programa de laopeion1no anunciada, el margen de audiloria se arrotara parapermilirque serealice laaudiloria no
anunciada enun plaza de hasta 6 semanas despues de lafecha de vencimiento de laaudilorfa. Nose penallzaren audttortas
lardias.
81
Lafecha devencimientode lasiguiente auditorla y lafecha de explraclon del certificado(42 diasdespues) sebasaren enlafecha
final de latemporada acordada entreelemplazamiento y elorganismo decertlttcaclcn. En lapractlca ,en ocasiones estose
traduceenlaexpedlclcnde un certificadocon unaduracton de mas de1ano.
Deestemodo,lasauditorfas no anunciadas delsegundoanopueden tenerlugar en cualquier fecha durante latemporada y
cumplir con lasnormas generales de certltlcaclon.
5 PROGRAMA DE MERCADOS GLOBALES BRC

EI programa de MercadosGlobales BRC estadiseliado tantopara emplazamientos muypeqcenos. y paralosque laNorma
completa no resultaria adecuada, 0 paraemplazamientos que esten en el procesode desarrollo de sussistemas de qesrton de la
inocuidad de losalimentos.
EI programa estabasado enlosprincipiosdel Programa de MercadosGlobales deGFSI. Sehanidentificado requisitos de la
Norma MundialBRC de Seguridad Alimentaria para crearaudttortas de nivel bastco e intermedio antesde pasaralasde
certtttcacton completa. Deestaformar, sepermite realizar unaauditoria y reconocer el nivel de cumplimiento respecto a losdos
niveles por debajo de lacertlttcaclon BRC completa(esdeclr. el nivel bastco y el intermedio):
Requisitos bastcos: cumplirlosrequisitos minimos dentrode laNorma BRC para produciralimentos seguros y legales.
Requisitos intermedios: incorporar losrequisitos baslcos peroademas , incluirmassistemas quepertenezcan a laNorma para
asegurar laseguridad alimentaria y laoesncnde calidad del producto.
Existen directrices completas sobreel programa juntocon informacion sobrelosrequisitos de cadanivel y laslistas de controlde
auditoria adecuadas disponibles enlapaqma web BRC y dentrodelserviciode suscrfpcton de BRC Participate.
Lasauditorias para el Programa de MercadosGlobales BRC debenserrealizadas por organismos de certlttcaclon reconocidos
por BRC. Las normas sobreel alcance y lasexclusiones del ambitodeapfcaclcn del protocologeneral debenaplicarse (seccton
III, parte1.6). EI Programa de Mercados Globales BRC seresume en lafigura 3.
5.1 PLANIFICACION DEAUDITORIA

5.1.1 Preparaclon de la auditoria por parte de la empresa
Deberan anunciarse todaslasauditorfas de losniveles bastcos e intermedios parael Programa de MercadosGlobales BRC. EI
emplazamiento acordara unafecha conveniente paraambos, teniendoencuentalacantidad de trabajo necesario paracumplir
con losrequisitos del nivel bastco0 intermedio.
Esun requisito paralaempresa estarpreparada paralaauditorla, disponerde ladcctmentaclcn apropiada para que elauditorla
evalue y que el personal apropiadoeste disponibleen todo momentadurante laauditoria insitu.
EI emplazamiento seasequrera de queel programa de produccton en el momentade laauditorla incluye productosque esten
dentrodelalcance solicitado paralacertftcacton. Cuando sea posible, estara enproduccton lagamamasamplia de estos
productospara queelauditorlosevelue. Silagamade productosesamplia 0 diversa, se dejaacriteriodel auditorel continuar
con laauditorfa hasta que este 10 suficientemente seguradequeel alcance solicitadoparalacertlttcaclon haside evaluado.
Cuando serealiza un procesode procuccion importante solo durante unperiododel anodiferente del de laauditorfa sera
necesaria unaauditorfa separada para evaluar ese metcdo de produccton.
5.1.2 Informacion que habra que facilitar al organismo de certlttcaclo n para la preparaclen de la auditoria.
Laempresa facnltera alorganismo de certlttcaclon informacion previa antesdel dtade laauditorfa paraasegurar que elauditor
este completamente preparado y paraofrecerla mejoroportunidaddeque laauditorla secompleteeficazmente. EI organismo de
certtttcacton sollcttara lasiguiente informacion, que incluya, entreotros:
La contnmaclcn del nivelde auditoria (p. ej.el nivelbaslco0 intermedio).

Unresumen de puntoscrftlcos de control(PCC).
Undiagrama sencillode fiujodel proceso.
Unplanosencillo del emplazamiento.
Lospuestos de trabajo y contactosprincipales delequipode qestlon.
Lalistade productos0 gruposde productos incluidos dentrodel alcance de laauditoria.
Modeloshabituales de turnos.
Programas de prcducclon.parapermitir quelasauditorias cubran losprocesospertinentes, como por ejemplo, latabncacton
nocturna 0 cuandolosprocesosde produccton no serealizan todos losdias.
Aspectos recientes decalidad, retiradas 0 reclamaciones de clientes y otrosdatosimportantes de funcionamiento.
82
EI emplazamiento decide unirse al programa

de auditorias Mercados Mundiales de SRC
Sa registra can un organismo de certificaci6n

BRC acreditado y comprueba los requisitos de la
Norma disponibles en
www.brcglobalstandards.com
p reparaci6n
Exist en capias de la
lista de verificaci6n,
dire ctrices y guias
de informaci6n
dis ponibles en la
piataforma BRC
Participate
Realiza una evaluaci6n intema respecto al nivel

elegido Ibasico a intermedio) y realiza las mejoras
necesarias para prepararse para una auditoria
Confirme el nivel de auditoria que necesita y

programe la fecha de la misma can el organismo
de certificaci6n
EI organismo de certificaci6n finaliza la auditoria en

funci6n de los requisitos que corresponden al nivel
basico a al intermedio
-.
Se presentan
acciones correctivas
en un plaza de 90
dias (28 dlas para
emplazamientos
ya reconocidos) en
funci6n de los casas
de no conformidad
que se hallan
identificado
Se crea un informe de auditoria que incluye la revisi6n de las acciones correctivas . Sa toma una
decisi6n sabre el reconocimiento del nivel auditado
Se emite un informe de auditorfa y una carta de reconocimiento para el emplazamiento y se sube

la informaci6n al directorio de la Norma Mundial BRC
Se realizara una nueva auditoria 12 meses despues de la anterior a se pasara a realizar una
auditorfa de nivel intermedio a de certificaci6n completa antes de 10 previsto si est sa ha preparado
FIGURA3 PROGRAMA DE MERCADOS GLOBALES
83
Laempresa pondrael informe de auditoria y el nivelde reconocimiento obtenidodelanaanterior a dlspostcton del organismo de
certtttcacton en el casode que setratede un contrato con unnuevoorganismo de cerrtttcacton.

Antesde que serealice laauditorfa. elorganismo de cerrttlcacton mdtcara laduraci6n aproximada de lamisma. Laduraci6n de
unaauditorla esgeneralmente elequivalente de dos a tresdfasde trabajo (ochohorasal dia) en elemplazamiento. Las auditorias
de nivel intermedio normalmente tienen unaduracton de 1.5dias.
Ladcracton de laauditorfa sebasa en:
EI nivelrequerido de laauditoria: bastco 0 intermedio.
EI numero de empleados. como empleados equivalentes a tiempocompletoparturno principal. incluyendo trabajadores de
temporada.
Eltamanode lasinstalaciones de produccton. incluyendo lasinstalaciones de almacenamiento en elemplazamiento.
EI numero de estudios de Analisis de Peligros y Puntas Crfticos de Control (APPCC) incluidas dentrodelalcance. el estudiode
APPCC se corresponde con un grupo de productos quepresenten el mismotipo de riesgos y sabrelasque seusetecnologia
de prcducctonsimilar.
Lacomplejidad del procesode fabricaci6n.
EI dtseno y laantigOedad del emplazamiento y el impactoen el ftujo de materiales.
Lacantidad de manade obranecesaria enlosprocesos.
Dificultades de corrumcacton. por ejemplo. el idioma.
EI numero de no conformidades registrado en auditorfas previas.
Sidentrodel procesadeauditoria seincluyen evaluaciones adicionales de instalaciones de almacenamiento de otras
localizaciones 0 de lasedeprincipal (consultar apendtce 4).entoncesseaslqnara tiempoadicional edemas del indicadopor el
sistema decelculoparaestablecer laduraci6n de laauditoria.
EI calculode laduracton de laauditoria determlnara ladcracton deltiempo estimado pararealizar laauditoria en el
emplazamiento. Sera necesario disponerde tiempoadicional pararevisar pruebas documentales y parafinalizar el informe de
auditoria.
5.2 AUOITORiA IN SITU

Laauditoria insituconsiste enlassiguientes etapas:
Reunion de apertura: para confirmar elalcancey el procesode laauditorla.
Inspecci6n de lasinstalaciones de producci6n: pararevisar lalmptantacton practtca de lossistemas incluyendo la
observaci6n del procedimiento de cambiode procesoproductivoy entrevistas con el personal.
Revisi6n documental: unarevisi6n delAPPCC y de lossistemas de gesti6nde calidad documentados.
Prueba de trazabilidad.
Revisi6n de lainspecciones de lasinstalaciones de producci6n: paraverificar y lIevar a cabomascomprobaciones de
documentacton.
Revisi6n final de loshallazgos encontrados porel auditor: preparaci6n para lareuni6n de cierre.
Reunion decierre: pararevisar losresultados de laauditoria con laempresa. (Se debe tenerencuentaque lasno
conformidades estansujetas aunaverificaci6n independiente posterior por partede ladlreccton delorganismo de
certificaci6n.)
EI emplazamiento eyudera en todo momenta alauditoren todo 10 que necesite. Seespera que asistan alasreuniones de apertura
y cierre losrepresentantes de laernpresa. que seren directivos con autoridad para garantizar que sepuedenlIevar a cabo
accionescorrectivas en elcasode que se encuentren no conformidades. EI directorde operaciones delemplazamiento. 0 su
adjunto. estera disponible durante laauditoria y aststlra a lasreuniones de apertura y cierre.
EI procesode auditorfa pone entasts enlaimplantaci6n practlca de procedimientos de seguridad alimentaria y buenas practlcas
de fabrtcacton. Seespera queal menas e150% de laauditoria tenore lugarhaciendo unarevisi6n de laproducci6n y las
mstalactones. entrevistando alpersonal. observando procesos y revisando ladocumentacton en laszonas de prcducctoncon el
Durante laauditorfa.setomeran notasdetalladas en relaci6n con loscasosdeconformidad y de no conformidad en relaci6n con
laNorma y estasseutnlzaren como basepara el informe de auditorfa. EI auditorevaluate lanaturaleza y gravedad de lasno
conformidades y deberan discutirestocon el gerente en esemomento.
84
Enlareunion de cterre. elauditorpresentara sushallazgos y secontnmaran todaslasno conformidades que hayan sido
identificadas durantelaauditoria. Sedebe proporcionarinformacion sabreel procesoy los plazas paraque laempresa facilite
pruebasalauditorde lasaccionescorrectivas para ponerfin a lasno conformidades. EI auditorpreparera un resumen escritode
lasno conformidades discutidas en lareunion de cterre bienduranteesta a bien un dtalaborable oesouesde completarla
auditoria.
Enlareunion de cterre elauditorproporclonara a laempresa unaexpllcacton del sistema del Directoriode BRC, que permnlra a la
misma y a susclientesdesignados accederde forma segura alos datosde laauditoria, astcomo sistemas paradejarsus
comentarios disponibles paracomunicarse can los organismos de cerrttlcacton y BRC.
Ladecision de otorgarreconocimiento de nivel bastcoa intermedio seradeterminada de forma independiente por ladlreccton
del organismo de cerrttlcacton. despuesde unarevision tecnlcadel informe de auditoria y delcierrede no conformidades en el
plaza de tiempo apropiado. Sedeberainformar ala empresa sabrelasdectstones tomadas en cuantoa estarevision.
5.3 NO CONFORMIDADESY ACCIONES CORRECTIVAS
Losniveles requeridos de lasno conformidades y accionescorrectivas deben seriguales alos del programa completode
certlttcaclcn BRC.
5.3.1 No conformidades
Existen tres niveles de no conformidad:
Crftica: cuandoexisteun fallocriticoque impidecumplircan laseguridad alimentaria a lalegalidad.
Mayor: cuando hayun falloimportante en elcumplimiento de losrequisitos de una"declaraclon de mtenclones" 0 de
cualquier clausula de laNorma,0 exlsteunasnuacton que,en basea pruebasobjetivas disponibles, suscitaria dudas
significativas en cuantoa laconformidad del producto que se suministra.
Menor: cuando no se hacumplidounacleusula por completopero.en basea pruebasobjetivas, no se pone en duda la
conformidad del producto.
EI objetivode laauditoria es proporcionar un reHejo veraz delestandarde funcionamiento y del nivel de cumplimiento del
Programa de MercadosGlobales BRC. Por10 tanto,se debe considerar asignar unamica no conformidad mayor cuandose
plantean repetidamente no conformidades menores en retaclon con unaclausula especttlca de laNorma. No se permite registrar
laaqrupacton de un numero significativo de no conformidades menores de unaclausua como sisetratara de unauotcano
conformidad menor.
5.3.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas
Despues de la tdentftcactonde lasno conformidades durantelaauditoria, laempresa debe tomarlasmedidas correctivas para
remediar elproblemainmediato (correcctoru Serecomienda realizar unanallsts de lacausa subyacente de lano conformidad (Ia
causaraiz) y desarrollar un plande medidas preventivas paraevitar que se vuelva aproducir.
EI procesode 'cterre"de no conformidades dependedel nivelde lasmismas y del ncmerode no conformidades identificadas.
Noconformidades criticas
Lagravedad de lasno conformidades sera revisada por elorganismo de certlttcaclon 10 antesposibledespuesde laaudttorta.
Cuandolarevision confirmeque unano conformidad esc1asificada como crttlca. se requenra que el emplazamiento lleve a cabo
otraauditoria completaantesde obtenerel nivel baslco0 intermedio.
Cuandoesto ocurreen un emplazamiento que prevtamente haya obtenidoel reconocimiento de nivelintermedio a baslco. dicho
reconocimiento deberaserretiradode inmediato.
Esrequisito de algunosclientesque se les informe cuandose identificaque susproveedores tlenen unano conformidad crftlcaa
cuandopierdanel reconocimiento del nivelbaslcoa intermedio. Entalescircunstancias, laempresa deberainformar
inmediatamente a susclientes y deberan serplenamenteconscientesde lascircunstancias. Temblen se proporclonara a los
clientesinformacion sobrelasaccionescorrectivas que se hande tomarparaabordarlasno conformidades cuandosea
necesario.
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Noconfonnidadesmayores y menores
No seexpedtra nlnquncertificadobaslcoa inlermedio haslaque sehaya demoslradoquelasno conformidades mayores y
menores han sidocorregidas de forma permanente a medianle unasolucton temporal que seaaceptable parael organismo de
cerrttlcacton.
EI cierre de lasno conformidades sepuedelograrmedianle pruebas objetivas envtadas alorganismo de cerrtttcacton. como por
ejemplo procedimienlos actuallzados. reqtstros. fotograflas a facturas sabreellrabajo realtaado. a mediante lareallzaclon de olra
visita insitu.
Cuando se encuenlre un grannumero de no conformidades. a cuandolalipologiade losproblemas idenlificadosno permita
confirmar que estas sehansolucionado solamente a traves de pruebas documentales. elorqano de certftcactontendraque
visitar elemplazamienlo de nuevoparaconfirmar que sehancorregido.
Losemplazamienlos queaunno hayan adquiridoel nivel bastco cuenlancan un plaza de90 dias despuesde lafecha de
audttorta paracorregiry facilitar pruebas de lasacetones correctivas. Cuando losemplazamienlos hayan logradoel nivel baslco
y/o lntermedto. conteran can un plaza de 28 dtas parapresenlar dichaspruebas.
Sino sefacilitan pruebas decorreccton satisfactorias en esteplaza. no sepcdra reconocer niel nivelbastco niel intermedio y se
necesnera unaaudttorta adicional paraoptara oblenerdichosniveles.

No extste ninguna clasttlcacton respecto al reconocimienlo del nivel baslcoa intermedio. Sin embargo. en el informe de auditoria
selndtcara tantolacantidad como latipologiade no conformidades.
5.5 INFORME DE LA AUDITORiA

Despues decadaauditoria seredactara uninforme completoen el formato acordado. EI informe seetaborera enlnqlesa en olro
tdtoma. sequnlasnecesidades de losusuarios. Cuando el informe seredacte enun idioma queno sea el lnqles. laspartes del
resumen de laaudiloria esteran. edemas. siempre redactadas en lnqles.
EI informe de audiloria proporclonara a laempresaya susclientes a a clienles potenciales unperfilde laempresa y un resumen
precisodelfuncionamienlo de lamisma enbasea losrequisitos de laNorma.
EI informe de audiloria deberainformar alleclor sabre:
Loscontrolesde seguridad alimentaria implanlados y lasmejoras realizadas desdelaultima audttona.
Lossistemas implanlados de "buenas pracrtcas" astcomo losprocedlrnentos. equiposa actividades de tabncacton.
Las no conformidades. lasacciones correctivas que sehantomado.
EI informe deberarettejar can precision lasconclusiones a lasque halIegado elauditorduranle larealzacton de laaudiloria.
Losinformes seetaboreran y rerntlran alaempresa enun plaza no superiora los42diasnaturales (104dtasparalos
emplazamienlos que no hayan alcanzado previamenle el nivel bastcc) traslafecha de realzacton de laaudiloria.
EI informe de audiloria serapublicadoen el Directorio BRC puntualmenle can independencia de sisehaoblenido un
reconocimiento de nivelintermedio a baslco. EI propielariodel informe de auditorla puede permilir el accesoal informe de
audttorta a susclientes a alercerosen el Directorio de BRC.
EI informe de audiloria y ladocumentacton asoctada. incluyendo lasnolasdelauditor, seran guardados de forma seguradurante
un periodode cincoalios por el organismo de certltlcaclon.
5.6 RECONOCIMIENTO DENIVEL BAslCO 0 INTERMEDIO

Despues deunarevision del informe de auditorla y laspruebas documenlales aporladas enrelacton can lasno conformidades
idenlificadas. setomara unadecisionsabreel reconocimiento laobtenclcnde unnivelbaslcoa inlermedio. Debera lenerseen
cuenta que oblenerun nivel no indicaque seauna certlttcaclon. estasoloselogracan el plenacumplimiento de laNorma
Mundial BRC.
86
Enloscasosen losque se conceda el reconocimiento, este detera confirmarse por escritopor elorganismo de certftcacton en
un plaza de 42 dtas naturales tras laauditoria (104dtasen los emplazamientos que no hayan alcanzado reconocimiento
previamente).
Lacartade reconocimiento detera incluirlos siguientes datos:
EI nombrede laempresa.
Ladlrecctondelemplazamiento auditado.
EI alcancede laauditoria y lasexclusiones autorizadas.
Fecha(s) de audnorta.
EI nivel alcanzado (esdecir, nivel bastco0 intermedio de MercadosGlobales BRC).
EI nombrey ladirecciondel organismo de cerrtttcacton.
Fecha de vencimiento del reconocimiento (esdeclr. 1anay 42 diasdespuesde lafechade laauditoria complete).
5.7 FRECUENCIA DELAS AUDITORiAS Y RENOVACION DE LACERTIFICACION.

5.7.1 Planlttcaclon defechas para la nueva auditoria.
Conel fin de mantener el reconocimiento yaseaa nivelbastco0 intermedio, elemplazamiento seraauditadonuevamente cada
12meses. Lafechalimitede Ia siguiente auditoria se celcuara conformea la fecha de laauditoria inicial, independientemente de
que se realicen masvisitas alemplazamiento paraverificar lasaccionescorrectivas resultantes de laauditoria inicial.
Lasiguiente auditoria se ptantttcera paraque tengalugaren un periodode 28dias antesde Ia fecha limitede lasiguiente
auditoria. Deestemodo se dtspondra de tiempo suficiente paraadoptarlasaccionescorrectivas necesarias en elcasode que se
detectealguna no conformidad, sinque ellosupongaponer en peligroel mantenimiento del reconocimiento.
EI programa de MercadosGlobales BRC estadiseliado parafomentar lamejora continuay ayudar alasempresas en eldesarrollo
de sussistemas de inocuidadde losalimentos hastaun punta en elque puedanlograrlacertltlcacloncompleta. Lasempresas
puedensolicitaren cualquier momentaunaeudltorta. yaseaparapasar de nivelbaslcoa nivelintermedio 0 paralacertlrtcaclon
completa.
6 MODULOS VOLUNTARIOS
LaNormahaside diseliadaparafacilitar que se anadan modulesvoluntarios a laauditoria rutinaria. Losmodulesvoluntarios
posibilitan que los emplazamientos demuestren que cumplencon un conjunto especificode requisitos con elfin de cumplircon
los requisitos especificos del mercado 0 de los clientes.
Seespera que losmodulessedesarrollen y esten disponibles durante el periodode vigencia de estaedlctonde laNorma.
Estaran disponiblesunalistade los mcduos. requisitos aplicables y lostemasespecificosde protocolode losmodulesen la
paqlnaweb de laNormaMundialBRC (ww w.brcglobalstandard s.com)yenelserviciode suscnpclon BRC Participate.
Losmodulesvoluntarios se puedenanadira cualquiera de lasopcionesde certtttcaclon completade auditoria.
EI protocolo general paralosmodclosvoluntarios es elsiguiente:
6.1 PLANIFICACIONDEAUDITORIA
6.1.1 Preparaclon de la auditoria par parte de la empresa
EI organismo de certlttcaclon deberasernotificadocon antelacton a laauditoria de que se quiereanadlrun modulovoluntario al
alcancede lamisma. Asi seqaranttaara que se cuenta con suficiente tiempo adicional y que se selecciona unauditorcon la
cualfcacton adecuada parael moduloadicional.
EI emplazamiento qarannzera que el programa de prcducclon en el momentade Ia auditoria abarque losproductosparael
modulovoluntario solicitadocuandoseanecesario.
6.1.2 Informacion que habra quefacilitar al organismo de certlttcaclon para la preparaclon de la auditoria.
Laempresa tacntara a laentidadde certlttcaclcncualquier informacion adicional solicitada antes deldiade laauditoria para
asegurar que elauditorestacompletamente preparado paraauditaren baseal moduloadicional, y paraofrecerta mejor
oportunidadparaque laaudttorta secompleteeficazmente.
87
6.1.3
Duraclon de la audito ria
Senecesltara mastiempoparaquelosmoduos voluntarios esten incluidos dentrodel programa de auditoria. EI organismo de
certttlcacton debe indicarlosrequisitos de tiempoadicionales en el momenta de laptanftcacton de laaudttona.
Eltiempo adicional real dependeradel modulo0 lacomblnaclcn moduos elegidos.
6.1.4 Auditoria in sit u
EI cumplimiento de losrequisitos de losmodulesvoluntarios elegidos se eveluara como partede laauditoria en base a la
exigencia de laNorma principal que se auditey se espera que seintegreen el programa de audltorla. sequn corresponda.
Durante laauditoria.sepondran notasdetalladas respecto a lasconformidades y no conformidades delemplazamiento
conforme a losrequisitos del moduloadtclonal. y estas seutlllzaran como base de unanexodel informe de auditoria. EI auditor
evaluara lanaturalezay gravedad de lasno conformidades.
EI auditorpresentara sushallazgos aslcomo lasno conformidades que haya identificado enbasealmoduloauditadoen la
reunion decierre. EI auditorpreperara un resumen escritoy documentado de lasno conformidades discutidas en lareunion de
cierre biendurante esta0 bienundia laborable despues decompletar laauditorla.
Ladecisionde otorgarlacerrttlcacton del modulovoluntario seradeterminada de forma independiente por ladlreccton del
organismo de certttlcacton. despues de unarevision tecnlca del informe de auditorla y delcierre de no conformidades en el plazo
de tiempoapropiado. Se detera informar a laempresa sobrelasdecisiones tomadas encuantoa estarevision.
EI nivel de no conformidad asignado por un auditor, de acuerdocon losespecificado por losrequisitos de un modulovoluntano.
esunjuicio objetivoenrelacton con lagravedad y el riesgoy sebasa en laspruebas recogidas y lasobservaciones efectuadas
durante laauditorfa. Estosera verificado por ladireccion del organismo de certtttcacton.
6.2.1 No confo rmidades
Lasno conformidades con respecto a losrequisitos de unmodulovoluntario se ctaslttcaran de lamisma manera que lasno
conformidades identificadas frente a losrequisitos de laNorma principal. talcomo:
Crftica: cuandoexiste un fallocttlco queimpidecumplircon laseguridad alimentaria 0 lalegalidad dentrodelalcancedel
modulo.
Mayor: cuandohayun fallo importante en el cumplimiento de losrequisitos de una"dectaracton de intenciones" 0 de
cualquier clausuadel modulo. 0 existe una sttoaclcn que.en baseapruebasobjetivas disponibles. suscltarta dudas
significativas encuantoa Ia conformidad del producto 0 servicio recogidoen el modulo.
Menor: cuandono sehacumplidouna clausula del modulopor completopero, enbasea pruebas objenvas. no sepone en
dudalaconformidad del producto0 servicio del modulo.
6.2.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas.
Tras latdenrtttcacton de lasno conformidades respecto a losrequisitos del modulodurante laaudttorta.Ia empresa debe tomar
lasaccionescorrectivas pararemediar el problema inmediato (correccloru EIprocesode'clerre"de no conformidades depende
del nivel de lasmismas y del numero de no conformidades identificadas.
Noconfonnidadescriticas
Siseidentifica unano conformidad cttlca con relaclon aun requisito del modulo. elemplazamiento no podrasercertificadopara
estemodulosinque selIeve acabo otraauditoria completadel mismo.
Encasode queestoocurra enun emplazamiento yacertificado. se deberetirar inmediatamente lacertlttcaclcn del modulo.
Esrequisito de algunos clientes que selesinforme deque susproveedores tienen unano conformidad cttlca 0 no logran la
certtttcacton conforme al modulo. En talescircunstanctas.Ia empresa lntorrnara inmediatamente a susclientes.
Esnecesario tenerencuentaque unano conformidad critica encuantorespecto a un requisito de unmodulovoluntario no
impidenecesariamente lacertltlcaclon enbasea laNorma principal u otrosmodclosvoluntarios.
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Noconformidadesmayoresymenores
No sepcdran incluirmoduos voluntarios enun certificadohasta que lasno conformidades mayores y menores se hayan
corregido. ya sea de forma permanente 0 por mediode unasoloclon temporal aceptada por elorganismo decertlttcaclon.
EI cierre de lasno conformidades sepuedelograrmediante el enviode pruebas objetivas al organismo de certtttcacton. como
porejemplo. procedimientos actuallzados. registros. fotograflas 0 facturas sobreeltrabajorealizado. 0 mediante lareauzaclon de
otravisita in situpor partedelorganismo.
Sino seproporcionan pruebas satisfactorias trasun pertcdode presentaclcn de pruebas de 28diasnaturales despues de la
auditoria. no seotorqara la certtttcacton del modulo. EI emplazamiento necesttara realizar otraauditoria completaparaconsiderar
otorgar la certftcacton del modulo.
EI organismo de certlttcaclcn deberarevisar laspruebasobjetivas de lasaccionescorrectivas terminadas antesde otorgar el
certificado.
6.3 GRADO DELAAUDITORIA
Losmodulesvoluntarios no seran calificados. Losmoduleshabren sidecertificados 0 no.
Las no conformidades detectadas en laeveluacton de un modulovoluntario no se tendran en cuenta a lahorade decidirel grade
de certtttcacton de laNorma Mundial de Seguridad Alimentaria.
6.4 INFORME DE LAAUDITORiA
Despues de cadaaudttorta. sepreperara un informe por escritoen elformato acordadoparael moduloen particularyesto
formera un anexo al informe deauditoria sobrelaNorma Mundial de Seguridad Alimentaria. EI informe anexado sepresentara en
lnqles0 en otro tdtoma. dependiendode lasnecesidades del usuario. Siel informe no seescribeen lnqles. deberagarantizarse
que todaslaspartes del resumen deauditoria sepresentan enmqles.
EI anexodel informe queabarca losrequisitos de losmodulesvoluntaries. seeleborara y remitira a laempresa enun plazo de 42
diasnaturales trasIa fecha de reauzaclcn de laauditorla.
EI informe completode audttorta BRCjunto con elanexo del modulovoluntario se suona al Directorio BRC en el momento
opornmo. independientemente de si seemiteun certificado. EIpropietario del informe de auditoria puede permitir elaccesoal
informe de auditoria y su anexo a susclientes 0 a terceros en el directorio.
EI informe de auditorla y ladcctmentaclon ascctada. incluyendo lasnotasdelauditor. seran guardados de forma segura durante
un periododecinco enospor elorganismo decertftcacton.
6.5 CERTIFICACION
Despues de unarevision del informe de auditoria del modulovoluntario y de laspruebas documentales proporcionadas para
subsanar lasno conformidades identificadas. el responsable independiente designado de laentidad de certtttcacton tomara una
decisionsobrelacerrttlcacton. Cuando seotorgueun certlttcado. estesera incluidoen elcertificadoparalaNorma Mundial de
Seguridad Alimentaria BRCyemitidopor elorganismo de certttlcacton en unplaza de42 diasnaturales despues de laauditoria.
Setendra encuentaque losmodulesvoluntarios son certificados como anexos a IaNorma Mundial de Seguridad Alimentaria.
Cuando no selogralacerttttcacton de laNorma Mundial de Seguridad Alimentaria .no pcdra otorgarse lacertftcacton parael
moduloindependientemente de que sehayan cumplidolosrequisitos del modulo.
6.6 FRECUENCIA DE LAS AUDITORIASY RENOVACION DE LA CERTIFICACION
6.6.1 Planlficaclon de fechas para la nueva auditoria
Sise quiere mantener lacertlttcaclcn para el modulovoluntario. este seincluira dentrode cadaaudttorta de laNorma Mundial de
laSeguridad Alimentaria. Las normas paralaproqremacton de lasiguiente auditorla y renovar lacerttttcacton sereallzaren
conforme a laselecclon de unmodelede auditoria de lasNormas Mundiales de laSeguridad Alimentaria (esdecir:anuncladas.
no anunciadas laopeion 10 no anunciadas operon 2).
89
7 PROTOCOLO GENERAL: POST AUDITORiA

7.1 COMUNICACIONCON LOSORGANISMOS DECERTIFICACION
Enelcasode que lascircunslancias cambien dentrodelemplazamienlo y que estaspuedanafeclara lavalidez de la
certificaci6n. esteultimo deberanolificarinmediatamenle al organismo de certttlcacton. Esto pcdra incluir:
Procedimientos legales respectoa laseguridad 0 legalidad del producto.

Recuperaci6n de productos.
Danosimporlantesen laempresa (p.ej. desastres naturales talescomo inundaciones 0 danosa causade incendios).
Cambiade propielario.
Cambiasignificativo del funcionamienlo 0 alcance.
A su vet. el organismo de certltlcaclonevaluara lasituaci6n y lasposiblesconsecuencias para lacertificaci6n. y adoptera todas

lasmedidas necesarias.
Laempresa facnltera lainformacion a laentidadde certlttcaclon cuando esta asl10 solicite. Deestemodo,seevalcara el efecto
que puedatenersobrelavalidez del certificadoactual.
EI organismo de certftcaclon podra.seguncorresponda:
Confirmar lavalidez de lacertttlcacton.

Suspender lacerttttcacton a laespera de unalnvestlqaclon.
Pedirmasinformacion sobrelasaccionescorrectivas tomadas por el emplazamiento.
Realizar unavisitaalemplazamiento para verificar el controlde losprocesosy confirmar Iacertftcaclon continuada.
Retirada de certificado.
Emitir un nuevocertificadocon losdatosdel nuevopropietario.
Efectuar cambiosen elestado de certlttcaclon de un emplazamiento que seran registrados en el DirectorioGlobalBRC.
7.2 AMPLIACION DELALCANCE

Unavez que se haya otorgado lacertlttcaclon. elemplazamiento debe informar alorganismo de certlttcaclon de cualquier
producto fabricado0 procesoadicional realizado en lasinstalaciones que sedeba incluiren elalcancedel certificado. EI
organismo de certtttcacton evaluara laimportancia de los nuevos productos0 procesosy dectdra si realiza unavisita al
emplazamiento paraexaminar losaspectosde laempuacton requerida delalcance.
Sera necesariorealizar unanueva visita antesde conceder unaempuacton de alcanceen lassiguientes circunstancias:
Inclusion de instalaciones de prodccclon que no se hayan tenido en cuenta en laauditoria original.
Inclusion de unanueva tecnologiade proceso. porejemplo, enlatadode productosde bajaacidezcuandoanteriormente solo
habiaproductosde altaacidezdentrodelalcance).
Inclusion de nuevos productosque introducenun nuevoriesgosignificative paralalnstetaclcn. por ejemploaliadirun
producto que contenganuecesaun emplazamiento anteriormentesinalerqenos.
Esmenosprobableque se realice unanueva visita cuandolos nuevos productosseanunaampltacton de lasgamas extstentes
producidascon losequiposexistentes.
Cuandose requiere unaampllacton de alcancepoco antesdel vencimiento del certificadopuedeque seamasapropiadorealizar
unaauditorla completay emitirun nuevocertificado. Sedebe acordarestaopclcn entreel organismo de certtttcacton y su c1iente
antesde realizar laauditoria de empuacton delalcance.
Cuandose considere necesaria unanueva vtsna. laduracton de esta vanara dependiendode losaspectosque sevayan a
examinar para laampllacton del alcancesolicitada. Lavisitaalemplazamiento se reallzara usandolos mismos principiosque en la
auditoria original (p. ej. reunion de apertura, mspeccton del funcionamiento del proceso. pruebasdocumentales y reunion de
clerre). Sedebe anunciar lanueva vlslta. independientemente de si elemplazamiento estacertificadoconformeal programa de
auditoria anunciada 0 no anunciada.
Lasno conformidades identificadas debendocumentarse y gestionarse conformeal protocolode la Norma (p. ej.,la empresa
disponede 28diasparaproporcionar pruebasapropiadas de subsanaclon y el organismo de cerrttlcacton debe revisar la
90
informacion y confirmarladecisiondecertlttcaclon). Las no conformidades adicionales detectadas en lavlstta al emplazamienlo

no atecteran algradoactual delcerlificado nia laconlinuidadde lacertlttcaclon. Sin embargo. si seobservan practtcas que
hacen dudaral organismo de cerrtttcacton sobrelaconlinuidad de lacertttlcacton (p.ej. tdenrttlcacton de una no conformidad
entice). este orqantaara unanueva auditorfa compleladelemplazamienlo. Enestascrcunstanctas seretlrara el cerlificado
existente.
Sedebe documenlarel informe de lavtslta, perc no seemltlra en elformaloestandar de informe de audiloria BRC. Sedebe dar
unabreveexpllcacton de lanaluraleza de la vlslta.lo quehasidoauditadoy lasconclusiones. EI informe de visitadebe
documentar cueles sonloscantroles que sehaneslablecidoy confirmarlaeftcacla de estes. Debeaparecer con c1aridad en e!
informe cuales fueron losaspeclosque se consideraron y cualesfueron excluidos.
EI certificadovigenledelemplazamienlo serasuslituidopor cualquier olro cerlificado nuevoque se emita. EI certificadohade
lener lamisma fecha devencimienloquelaque se delallaen el certificadooriginal. Lafecha limilede lasiguienle audiloria
complelapermanecera igualy estodebe dejarse claroal proveedor por parle delorganismo decertlttcaclcn alorganizar una
vlstta de ampltacton delelcance. EI grade tarroten sequlra siendoel mismo.
EI certificadodebe indicarque fueunaampltaclcn delalcencey lafecha de lavisita.
7.3 RETIRADA DECERTIFICADO

EI certificadopuedeserrelirado por elorganismo decertlttcaclcn enunaserie decircunstancias enlasqueelemplazamiento no
pueda cumplircon losrequisitos del programa decertlttcaclcn BRC niy can losdeIISO/IEC 17065. Algunos ejemplos de 10
anlerior son:
Pruebas de queelemplazamiento yano cumplecan losrequisilos de laNorrra.Ievantendo sospechas significativas sabrela
conformidad de losproducloselaborados.
Lafalta de epjcaclon de planes de acetones correctivas denlro de losplazas adecuados.
Pruebas de talsttlcacton de registros.
7.4 APELACIONES
Laempresa tienederechoa recurrir ladecisionde certlttcaclcn lomadapor elorganismo de certtttcacton. y todaapetaclcn

deberaformularse por escritodenlro de lossiete dfasnaturales siguienles alafecha de recepcton de ladecisionde certlttcaclcn.
EI organismo de certltlcaclcndeberatenerunprocedimiento documentado paralaconslderacton y resolucton deapelaciones
sabrelasdecisiones de certtttcacton. Tales procedimientos de tovesttqaclcn deberan serindependientes delaudilor individual y
de lapersona responsable de lacertftcacton. Losprocedimienlos documentados de apelaciones de losorganismos de
certlttcaclon individuales sepondrana dtspostclon de lasempresas a petlclonde lasmismas. Las apelaciones tmallzaren en el
plaza de30 dfasnaturales desdelafecha de recepcton. Unavez finalizado el procesode mvesrtqaclon compleloy exhaustivo de
laapelaclcn se comunlcara por escrilolarespuesta definiliva.
Enel casedeque seproduzca unaapelaclon infructuosa. el organismo de certttlcacton sereserva elderechode resarcirse de los
cosIesde laapetaclon.
7.5 SEGUIMIENTO DEEMPRESAS CERTIFICADAS
Para empresas certftcadas.cuandose considere oportuno.elorganismo de certtttcacton a BRC puedenrealizar audilorias

adtctonales. a hacercomprobaciones sobrelasactividades paravalidar laconlinuidadde lacertlttcaclcn en cualquier momenlo.
Eslasvisitas podran servisilas anunciadas a no anunciadas pararealizar unaaudiloria que puedesercompletaa parcial. Negarel
accesoal emplazamienlo puedeafectar el eslatus de Ia certttlcaclon.
Cualquier no conformidad delectadaenunavisita debecorregirse y cerrarse dentrodel procedimiento normal (maximo 28dtas
despues de lavlsttaj. y estodebe serrevisado y aceptadoporel organismo decertlttcaclon..Sino hayninguna mtencton por
partede laempresa de lIevar acabo lasacetones correctlvas apropiadas 0 lasacclones correcnvas propueslas se consideran
lnaproptadas. seretraralacerttttcacton. Ladecision final de suspender 0 relirar lacertlttcaclon esdel organismo decertlttcaclcn.
Cualquier cambioen lasttcaclon de lacertlttcaclcn seranotificadoa BRC por el organismo de certtttcacton y semcdtttcara dicha
sttuaclon debidamenle en el Directode BRC.
Encasode queel organismo de certtttcacton retire 0 suspenda lacertlttcaclcn.Ia empresa mtorrnara inmediatamenle a sus
clientes para queestencompletamenle informados de lasclrcunstanclas relacionadas con larelirada a suspension. Tarroten se
91
proporctonara alos clientesinformacion sobrelasaccionescorrectivas que se hande tomarpararestablecer lasltuaclcnde
certtttcacton.
7.6 LOGOTIPOSDE BRC
Laconcestonde unacerttttcacton de BRC es un motivede orgullo. Lasempresas que consiguenIacertlttcacton sinexclusiones
de susalcances estanautorizadas a utilizar ellogotipo de BRC en el material de correspondencia de laempresa y en los
materiales de marketing. Para obtenerinformacion sobreellogotipo de BRC y lascondicionesde uso. consulte
www.brcglobalstandards.com
Siun emplazamiento ya no esta certificadoporquesu certificadohacaducado.hasido retirado 0 suspendtdo. desdeese
momentano deberaseguirutilizando ellogotipo que declara su certlttcaclon.
Ellogotipo del BRC no es unamarca de certftcacton de producto y no se utilizara en productos 0 envases de productos.
Cualquier emplazamiento certificadoque sedetecteque estahaciendoun uso indebido de lamarca estera suletoal procesode
BRC de quejas/reclamaciones (consultar secctonIV)y su certttlcacton corre el riesgode sersuspendida 0 retirada.
Ellogotipo BRC no podra serusadoporempresas que no incluyen todos losproductosdentrodel alcancede auditoria.
7.7 DIRECTORIO DE NORMAS MUNDIALES DEBRC
EI Directorio de Normas Mundiales de BRC (www.brcdirectory.com)esundirectoriode busqueda on-line.en elque se
detallan losorganismos de certlttcaclon.Iosauditores y lascateqortas correspondientes de auditorias reconocidas.
EIdirectoriodisponede copiascompletasde todos losinformes de auditorfas en formato de lectura PDF. Estoincluyelos
archivos de auditorias documentadosa partirdel200B en adelante.
Losorganismos de cerrtttcacton estaran encargados de mantener el nombrede laempresa. su dreccton. contenidosde
audttortas y el estatus del certificado. BRC asesoraycalificalarapidez y eficaciade laacrualzacton de los datosde audttorta de
todos losorganismos de certlrtcaclon.
Solose pcdra accedera los informes de auditorfa mediante un acceso seguro.
EIdirectoriodisponede unaherramienta de busqueda publicalacualpublica unlcemente los datosde certlttcaclon. EIdirectorio
publico solo tieneunalistade losemplazamientos certificadosactuates. no de aquellos que hansidoretirados 0 que han
caducados.
Lasempresas que deseenestarexcluidas dellistado publico.deberan ponerseen contacto con su organismo de certlttcaclcn.
7.7.1 C6digo del empl azamiento
A cadaemplazamiento auditadoseIeasigna un rumero de referencia de sietedigitos unlcoconocido como un codiqo de
emplazamiento. Estopuedeusarse paraautenticar lavalidez de cualquiercertificado.
Secreaun codiqo de emplazamiento cuandoesteseaauditadopor primera vezy no varia ,independientemente de los
organismos de certttlcacton de auditorfa posteriores 0 su estado.
Los ccdtqos de los emplazamientos seencuentran en laesquinasuperiorderechade laprimera paqlnadel informe de auditarfa y
en elcertificadocorrespondiente.
Ellistado paracualquier emplazamiento certificado puedaserlocalizado en eldirectoriopublico escribiendo'Ccdiqo del
Emplazamiento' en el campode busqueda correspondiente. Sino sedevuelven losresultados de unabusqceda.ponqaseen
contacto con el BRC para confirmarlaautenticidad de certtttcacton.
7.7.2 Intercambio de audito ria
EIdirectoriopermitecompartira lospropietarios de auditorfa susinformes de auditoria con los dtentes.incluyendolos
mlnonstas. febrtcantes. proveedores y otrosprescriptores.
Enel momentaen el que seestablecerel intercambio de auditoria, los clientespuedenaccedera losdocumentoscomentes.
archivados y los de auditorfa futuros (cuando estendisponibles) sinadmmlstraclon adicional.
92
Un propielariode auditoria puedecancelar el intercambio en cualquiermomento. lodes losinlercambios tienenefecto

inmedialo.
Losdocumentosde audttorta compartidosen el drectorto. no se puedeneditar0 manipular porel propietariode laaudiloria. Las
auditorias oblenidasa traves deldireclorio puedenconsiderarse completadas y autenlicadas de por sf.
7.7.3 Correos electrenlcos de nctlttcaclon

EI directorionolifica a lospropielarios de lasaudilorias y a cualquiera que haya compartidoel accesoa lasauditorias. si se ha
suspendida.retiradoa caducado elcerlificado de laempresa. sinreemplazamienlo.
Lasnolificacionesmedianle elcorreaeleclr6nico podrandeshabilitarse si no son requeridas.
Para masdelallessobreeldirectorio0 audltorla ,p6ngaseen conlacto can elequipo de Directorio de Servicios BRC a navesde
submissions@brcglobalstandards.com
93
94
SECCION IV
GESTION Y DIRECCION DEL
ESQUEMA
REQUISITOS DE LOS ORGANISMOS DE CERTIFICACION

La NormaMundialde Seguridad Alimentaria es un esquema de certlttcaclcnde procesosy productos mediante esteesquema.
Endicho esquema, lasempresas delsectoralimentario recibenunacertlttcaclon trashabersuperadosatisfacloriamenle una
audttorta realizada par unauditorcontratadopar unalerceraparteindependienleelorganismode certttlcacton. EI organismo de
certificaci6n. a suvez, detera habersido evaluado y considerado como competenleporun organismo de acredttaclcn nacional.
EI procesode certlttcaclcny acredttaclon sedescribeen lafigura4.
Para que unaempresa recibaun cerlificado veltdotrashabersuperadosatisfacloriamente unaauditoria. laorqantzacton debera
seleccionar un organismo de certlttcaclon aprobadopor BRC. BRC eslablecede forma delallada los requisilos que un organismo
de certlttcaclon debe cumplirparapoder obtenerlaaprobaclon.
Comominimo, el organismo de certltlcaclondebe estaracreditadosequnlaguia ISO/IEC 17065 por un organismo de
acredltaclon nacional afiliadoal ForoInlernacional de Acredttaclon y serreconocidopor BRC.
Para conocer masdetallesveaseel documenlo "Requisites paraOrganizaciones que OfrecenlaCertltlcaclon conformealos
criterios de lasNormas Mundiales de BRC", disponiblea treves de BRC.
Lasempresas que deseenobtenerlacerrttlcacton conforme a laNormadebenasegurarse de que recurren a losserviciosde un
organismo de certttlcacton legitimoaprobadopor BRC. Existe unalislade lodos los organismos de certftcactonaprobadospor
BRC disponibleen el Directorio de Normas Mundiales de BRC (www .brcdirectory.coml.
BRC reconoceque en delerminadas crcunstanctas. como por ejemplo, en el casode losorganismos de certftcacton que
deseencomenzar a audilarconformea laNorma, es posibleque tcdavlano hayan oblenido laacrednacton. Eslo esdebido a que
el procesode acrednacton ensfrequere lareauzaclcn de algunasaudilorias que despuesseran revisadas como partede la
audttorta de acredttaclon alorganismos de certttlcacton. EI organismo de certlttcaclcnhade poderrealizar audilorias como parte
del procesode acrednacton y,por consiguienle, se reallzaren algunasauditorfas no acreditadas. Eslo estara permitidocuando la
orqanizacion puedademostrar:
Unasolicitudactivapara oblener laacredltacton conformea Iaguia ISO/IEC 17065 por parle de un organismo de acredltaclon
nacional autorizado.
Que laacredltacton se obtendradenlro de los12mesesposteriores ala fecha de solicilud,y que laexperienciaycuallttcaclcn
de los audiloresen lacalegorfa de produclos perlinenteconcuerdancon lasespecificadas por BRC.
Que se haestablecidouncontralo con BRCyse hancumplidolodos los requisitos conlracluales.
Laaceptacton de informes de audiloria generadospor losorganismos de certftcacton que estana laespera de oblener la
acrednacton perc que cumplencon los criterios antenores. quedaa crileriode especftcadores individuales.
96
Documentaci 6n
d e apo yo
Foro internacional
de acreditaci6n y
foros regionales
de acreditaci6n
La Norma ISOIIEG 17011

Requisites generales
para los organismos de
acreditaci6n
Directrices IAF sabre la

aplicaci6n de la Norma ISOI
lEG 17065
Organisrno
nacional de
acreditaci6n
ACREDITACION
La Norma ISOIIEG 17025
Requisitos para los

organismos de inspecci6n
que ofrecen certificaciones
conforme a los criterios de la
Norma Mundial BRG
Organa de
inspeccion
CERTIFICACION
I Emplazamiento I
Emplazamiento
I Emplazamiento I
Paqina web de Ia Norma

Mundial BRG
INININ.brcglobalstandards .com
Directorio de la Norma
Mundial BRG
INININ.brcdirectory.com
FIGURA 4 PROCESO DE ACREDrrACION DE ORGANISMOS DE CERTIFICACION
97
DIRECCION TECNICA DE LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALiMENTARIA

TaniolaNormacomo el esquema asociadoson gestionadas par BRC mediante diversos comites (figura5)cadauno de los
cuales funciona siguiendounconjunto definidode termmos de referencia.
COMITEDEDIRECCION Y ESTRATEGIA
Ladlrecctontecnlcay el funcionamientode laNormaestan geslionadas par el Comltede Dlreccton y Eslralegiade BRC, que esta
farmadapar diversos tecnlcos expertos. Entre estosse encuenlran representanles de minoristas internacionales y de
fabricantes de alimentos de empresas europeas, americanas yasletlcas.
Lasfunciones delComltede Dlreccton y Eslralegia son: facililar asesoramienlo sabreeldesarrollo y gesli6n de lasNormas
Mundiales BRC y garantizar que se establecen medidas paravigilarelcumplimiento por partede lasempresas,los organismos
de certlttcaclon y losorganismos de acredttaclon.
COMITETECNICO CONSULTIVO
Cada NormaMundialde BRC esta sustentada al menospor un Comne Tecnlco Consultivo (Technical AdvisoryCommittee (TAO
que se reune regularmente paratratar aspectos tecnlcos. operativose interpretativos relacionados con laNorma. BRC facilita la
secretarta tecnlca a estosgrupos. BRC facilita un secretariado tecotco paradichos grupos.
EIComlteTecnlco Consultive (Technical AdvisoryCommittee TAO esta constituido pordirectores tecnlcos que representan a
los usuarios de laNorma,entrelos que seencuentran representantes de mlnortstas. fabricantes de alimentos, asociaciones
comerciales de cada sector, organismos de cerrtttcacton y expertostecotcos independientes.
La Normase revtsa cadatresalios paraevaluar lanecesidad de actualizar 0 realizar unanueva edtcton. Estetrabajo 10 realiza el
TAC, que seamplia paraincluira expertosen otrasmaterias.
EI TAC temblenrevisa los requisitos de competencia de losauditoresy el material propuestotanto paraformacton como los
documentostecotcos suplementarios en losque sustentan lasNormas.
GRUPOS DECOOPERACION DEORGANISMOS DECERTIFICACION

BRC impulsa y facilita reuniones de losorganismos de certlttcaclon que participan en el esquema (gruposde ccoperactonl para
tratarsobrelosasuntosque puedansurgiral implantar lasNormas y paradiscutiraspectosde interpretacion. Estosgrupos
informan a BRC regularmente sobretemasoperanvos. lmplentaclon y sugerencias de mejora. A lasreuniones del Comne Tecnlco
Consultivo asisten representantes de estosgruposde cooperacton.
Grupos de cooperacion el orqansrno

de certillcacion
FIGURA 5 DIRECCION DE ESQUEMAS DE BRC
98
LOGRANDO CONSISTENCIA-CUMPLIMIENTO
EI mantenimienlo de unosestendares de audiloriay certftcaclon elevados y consislenles, as!como lacapacidadde los
emplazamientos certificadosparamanlener dichos estandares logradosen laaudttorta, esesencial paramostrarconfianza en el
esquema y que se reconozca elvalorde lacertlttcaclcn. Conestefin BRC disponede un programa de cumplimiento activopara
complemenlar ellrabajo de los organismos de acredltacton y asegurar el manlenimiento de unosestanderes elevados.
EI esquema de BRC s610 puedesercertificadopar organismos de certlrtcaclcn regislrados y aprobadospar BRC y acreditados
par un organismo de acredltaclon reconocidopar BRC. Todoslos audiloresque realicen audiloriasen basea laNormadeben
cumplircon losrequisilos de competencia de audilorde BRCyeslar registrados en BRC. Debenlenercualificaciones, formaclon
y requisitos de experiencia losauditoresque lIeven a cabo unaaudttorta en basea laNormaMundialBRC de Seguridad
Alimentaria, detalladoen el Apendlce 5.Todas lasauditorfas que se realicen en basea laNormasedescargan en el Directoriode
BRC, 10 que proporciona a BRC unasupervision de laaclividadde losorganismos de certftcacton y Iaoporlunidad de revisar la
calidad de losinformes que seemilen.
Para darsoportea laNorma. BRC lIeva a cabo un programa de cumplimiento mediante el cualrevisa el funcionamienlo de los
organismos de certlttcaclcn. evalua lacalidadde losinformes de audiloria medianle un mueslreoaslcomo losnivelesde
comprenston de losrequisitos delesquema e invesliga cualquierasunto0 rectamacton. Comopartede esteproqrarna. BRC
proporciona rerroalmentaclon sobreel funcionamienlo de cadaorganismo de certlttcaclon medianle un programa de
indicadores clave de acruacton (KeyPerformance Indicator(KPO .
Enalgunasocaslones. BRC puedeaudilarlasoficinasde los organismos de certftcactony acompener a losauditores en
auditorfas de emplazamientos paraobservar eltrabajode losauditores. BRC tambten puede realizar visitas independienles a
emplazamientos certificadosparaasegurar que losnivelesde seguridad alimenlaria y de calidadse mantienen en consonancia
con su eslado de certftcacton.y asegurar que losprocesosde audiloriay de emlslon de informes se lIevan a cabo como es
debido.
CALIBRACION DEAUDITORES
Uncomponenle clave del esquema es lacaubraclon de losauditorespara asegurar unacomprenston y apucacon consislenles
de los requisilos. Esnecesarioque lodos los organismos de certttlcacton dispongande procesosparacalibrara susauditores.
Unelementoesenctal de la formacton y caubraclcn de auditoreses el programa de audilorias supervisadas. Serealiza el
seguimienloa losauditoresdurantelaaudiloria y se les informa despuessobre suactuaclon en lamisma. Para garantizar la
consistencia entrelosorganismos de certlttcaclon y con finesde acredttaclon. unaauditorfa puedesersupervisada por un
representanle de BRC 0 por un auditordelorganismo de acredttaclon. Existen directrices aplicables a estasaclividadespara
asegurar que los emplazamienlos no se encuenlran en desvenlaja por lapresencia de dos auditores. Esleprocesoconstiluye
unaparle esencial delesquema y los emplazamientos estan obligadosa permitirlasaudilorias supervisadas como partede las
condicionesparalacertlttcaclon.
RETROALIMENTACION
Lasempresas que sonauditadas conforme a laNormapuedenproporcionar comentarios atorganismo de certlttcaclon 0 a BRC
sobrelaactuaclon delauditor. Eslainformacion facililada a BRC setratara como confidencial. Loscomentarios y opiniones
suponeunvaliosoaporteal programa de control de BRC sobre elfuncionamiento del organismo de cerftttcacton.
RECLAMACIONES Y NOTIFICACIONES
BRC tiene Implanlado un procesoformal paralasreclamaciones y nolificacionesque esta a dtsposlclon de los organismos
relacionados con lasNormas Mundiales. Esledocumenlo se puedeencontraren lapaqlnaweb(www .brcglobalstandard s.
com ).
Enalgunasocasiones puedesercomunicada a BRC unatalta de apfcacton de losprincipiosy criterios de lasNormas Mundiales
BRC, como porejemploen empresas que realizan suspropiasaudilorias. Enestecase.BRC soltcltara unalnvestlqaclon
adecuada y puedelIevar a cabo visilas anunciados y no anunciadas a un emplazamiento certificado.
99
100
Categonas de productos
Plentille de certificado
..
APENDICE 1
OTRAS NORMAS MUNDIALES
DEBRC
BRC hadesarrollado unaseriede NormasMundiales que establecen los requisitos paralafabricaci6n de alimentos y productos
de consumo, el material de envasado que se ulilizaparaprolegerlosproductosy elalmacenamienlo y distribuci6nde estos
productos. LasotrasNormas BRC complementan laNormaMundialde Seguridad Alimenlaria y proporcionan recursos parala
audttorta y certlttcaclon de losproveedores.
La Norma Mundial BRe sobre Envases y Materiales de Envasado es unaNormade auditoria que eslablece los
requisitos parala fabricaci6n de materiales de envasado que se ulilizan paraproductosalimenlarios y de consumo. Las
empresas alimentarias y no alimenlarias puedensolicitarestacerlificaci6na susproveedores de envases.
La Norma Mundial BRC sobre Almacenamiento y Distribuci6n esuna Norma deaudiloria queeslablece los
requisitos paraelalmacenamiento. distribuci6n.venIaal por mayory servicios conlraladosparaproductosalimentarios
envasados y no envasados. maleriales de envasado y produclosde consumo. La Normano es de aplicaci6n en inslalaciones de
almacenamienlo que estenbajo el conlrol direclo de lainstalaci6n de producci6n.ya que entradentrodelarrotto de la Norma de
fabricaci6n correspondiente (p. ej. laNormade Seguridad Alimentaria).
La Norma Mundial BRC para Productos de Consumo es unaNormade audiloria aplicablea lafabricaci6nyagrupaci6n
de productosde consumo. Eslo excluye especfftcamente productosasociados con losalimenlos lalescomo vltaminas.
minerales y suplemenlos de herbolerto. que estandenlro delalcancede lasNormasMundiales BRC de Seguridad Alimenlaria.
La Norma Mundial BRC de Agentes y Corredores es unaNormade auditoria que garanliza que lasempresas puedan
seraudiladas y certificadas. en lacomprayvenla de productos0 cuandoproporcionenserviciosa olras parIespero sin obtener
certificaci6nde lasde lasnormas de producci6n 0 almacenamienlo. ya que no exislenproductosque haya queaudilar.
102
APENDICE 2
DIRECTRICES SOBRE LA
DEFINICION DE LAS ZONAS DE
RIESGO DE PRODUCCION
LaNormaidentificaun numero de zonas de riesgodiferenles dentrode lasinslalaciones de producci6ny almacenamiento. con
los niveles de higieney separaci6n correspondientes parareducirel polencialde contamlnaclon de losproductos. EIarbol de
lornade decisiones(figura6 y 7) proporciona unagUla paradefinirlaszonas de riesgoc1asificadas. Estasse c1asifican de Ia
siguienlemanera:
Zonasde alto riesgo(refrigerado. conqelado).

Zonasde cuidadosespeciales (refrigerado. conqelado).
Zonasde cuidadosespeciales de temperatura ambiente.
Zonasde bajo riesgo.
Zona de produclos cerrados(p.ej.almacenes. naves industriales).
Zona no aptaspara productos(p. ej. cantlnas.levanderlas y oftclnas).
Loscantrolesde seguridad alimenlaria realizados dentrode laszonas de lafabrtca seran losapropiadosleniendo en cuenta los
riesgos paralosproduclos. Lasexpectativas respectoa lahigiene en la fabnca,elacabadode losedificios,los equlpos. laropa
protecloray lahigienedel personal deben responder a losriesgospolenciales parael producla. Laidenlificaci6n de zonas de
riesgos ayudaa garantizar que estanimplantados loscontrolesde seguridad alimenlaria apropiados y a identificar lanecesidad
de reslringirel movimienlo de personal y maleriales entrezonas.
ZONAS DE PRODUCTOS ABIERTOS

Cuandolosingredientes, productosinlermedios a terminados no estanprotegidosfrente alambienlede lafebrtca ,exisleun
riesgopolencialde conlaminaci6n por cuerposexrranos. maleriales alerqentcos 0 microarganismos en el medioambiente.
Laimportancia del riesgode contaminaci6n microbiol6gica dependera de lasusceplibilidad del producla parasustentar el
crecimiento a supervivencia de agenlespat6genosy lascondicionesesperadas de almacenamiento, vidautilytratamienlo
posteriordel producto en la fabrlca 0 par el consumidor.
AIdelerminar laszonas, setendranen especial consideraci6n losriesgosdebidos a agentes pal6genos.Sedebeteneren cuenta
que algunosproduclos considerados de bajo riesgoreqcerlran. sinembargo, estandares elevados de conlrol microbiol6gico
debido alaposibilidadde que surjan arganismos de descomposici6nque presenlen un riesgosignificativo (p. ej. levaduras en
losyogures0 moho en el quesoduro).
ZONA DEALTORIESGD (REFRIGERADO Y CONGELADD)

Esunazona ffsicamenle separada (vermasabajo), dtsenada con unalto estander de higiene, donde laspractlcasrelacionadas
con el personal, ingredientes, equlpos.envasado y ambientelienencomo objetivoevilarlaconlaminaci6n par microarganismos
pal6genos. Para losproduclos que necesitan manipulaci6n en unazona de alto riesgoes necesario cumplircon todos eslos
requisilos:
Losproduclos terminados requieren enfriado 0 congelaci6n duranteelalmacenamiento para preservar la seguridad
alimentaria.
Todosloscomponenleshanrecibidoun procesocomplelo de cocinado aunatemperatura minima de 70T durante2
minulosa equivalente (consultar apendlce3)anlesde enlraren lazona.
Losproduclos terminados son vulnerables alcrecimienlode pal6genos(p. ej.especiesperlenecientes alqeneroListeria) 0 a
la supervivencia de pat6genos, que posteriormenle pcdrtancrecerduranteelalmacenamienlo habitual a el usa del producla
(p. ej.siun productocongeladosedescongelaperono se consumeinmediatamenle).
Losproduclos terminados estanlislosparaserconsumidos 0 calenlados 0, en baseal usaconocido por elconsumidor, es
posibleque se consuman sinhabersido cocinadosadecuadamente.
10 3
Algunosejemplosde losproductosque se consideran de alto riesgoincluyen carnes cortadasen lonchas cocinadas y platos
preparados completamente cocinados.
Debera tenerseen cuentaque cuandolosproductostienen instrucciones de cocinado parael consumidorque equivalgan al
procesode cocinadocompleto,dicho productopcdra considerarse de bajo riesgo. Enestassltuaclones. se espera que el
emplazamiento tengaunavalidaci6n compietaa lacualpuedarecurrir el auditor, 10 que demuestra que lasinstrucciones de
cocinadosonapropladas y que el producto vaa lograrlatemperatura/tlempo. sise emplean dichasinstrucciones.
EI prop6sitode laseparaclon ffstca es proporcionar un zona aut6noma donde se manipulen productosde alto riesgo
descubiertos (esdeclr,sinprotecci6n) unavezhanside sometidosal procesode descontaminaci6n microbiol6gica (p. ej.,
tratamiento termlco) y hastaque estancompletamente protegidos, generalmente por mediodelenvasado.
La barrera de separaci6n debe sercapazde evitarel riesgode contaminaci6n cruzada por:
Pat6genos que puedenestarpresentes en un entornode bajo riesgo0 de losproductos0 ingredientes que no hanrecibido
un cocinado completo.
Personas que se desplacen entrelazona de alto riesgoy otraszonas, exceptoa navesde zonas de vestuario designadas.
EI movimiento de todos los equipos,utensilios 0 materiales en lazona de alto riesgo, salvoa naves de zonas de entrada
designadas que cuenten con controlesde desinfecci6n.
Aguau otrosliquidosen el sueloque lIeguen hastala zona de alto riesgo.
Contaminantes en elambiente(p. ej. partlculas de polvo 0 gotas de aqua).
La barrera ideales unapared totalque separa la zona de alto riesgode otrasareas. Para evaluar laidoneidadde labarrera de
separaclon. deberahaberse lIevado a cabo y documentadounaevaluaci6n de riesgos.
Seespera que lasfabrtcas de nueva construcci6ninserten unapared de separacton totalcuandose necesiten instalaciones para
productosde alto riesgo.
Laseparaci6n temporalno seras unaaltemativa aceptablea laseparaci6n ftstca de laszonas de alto riesgo.
ZONA DECUIDADOS ESPECIALES (REFRIGERADO Y CONGELADO)

Esunazona dtsenada conformea requisitos estrictos, donde laspracrtcas relacionadas con el personal, ingredientes, equlpos.
envasado y ambientetienen como objetivominimizar lacontaminaci6n del producto a causade microorganismos pat6genos. La
separaci6n (consultar masabajo)de la zona de cuidadosespeciales y lagesti6ndelaccesoa lamisma deberen reducirel riesgo
de contaminaci6n de productos. Losproductosque necesiten sermanipulado en unazona de cuidadosespeciales currolran
todos estosrequisitos:
Losproductosterminados requieren serenfriados 0 congeladosdurantesualmacenamiento.
Todoslos componentes vulnerables a microbioshansideprocesadosparareducirlacontaminaci6n microbiol6gica a niveles
aceptables (tfpicamente unareducci6nde 1-2log de microorganismos tales como lasespeciesde Listeria) antesde laentrada
a lazona.
Losproductosterminados sonvulnerables atcrecimiento 0 supervivencia de pat6genos, que podriancrecerdurante el
almacenamiento habitual 0 duranteel usc del producto(p. ej.si sedescongelaun producto,perono se consume
inmediatamente).
Losproductosterminados esten listosparaserconsumldos- 0 calentados- 0,en baseatusc previstoporel consumidor, es
probableque se consuman sinun cocinadoadecuado.
Aunquetodos losproductosvulnerables hayan recibidoun tratamiento parareducirlasbacterias pat6genas a un nivelque haga
que losproductosseanseguros antesde entrar en lazona de cuidadosespeclales. esteran presentes otrosorganismos de
descomposici6n que deberan sercontroladosmediante la temperatura y lavida utll de losproductos. Algunosejemplosde
productosque se producenen estaszonas de cuidadosespeciales incluyen sandwiches y ensaladas preparadas.
Losproductosque se producenen zonas de cuidadosespeclales puedensuponeren sl mismos un peligroparaotros productos;
por ejemploel usc de productos paraensalada. inclusocuandose procesan enluaqandolos en soluci6nde c1oro parareducirla
cargamtcroblana ,todavia podriansuponerun alto riego,y esto sedebe teneren cuentaatplanificar lossistemas de higieney los
controlesde producci6ndentrode lazona de cuidadosespeciales.
104
Esimportante que la zona de cuidadosespeciales este protegidade contaminaci6n procedente de laszonas de bajo riesgo.
Esta separaci6n se logramaseftcazmente mediante laseparaci6n completapor mediode paredesque dividenlazona de
cuidadosespeciales de otraszonas de la fabrlca.
Labarrera de separaci6n deberasercapazde evitar el riesgode contaminaci6n cruzada a causade:
Pat6genos que puedenestarpresentes en un entornode bajo riesgo 0 de los productos0 ingredientes que no hanrecibido
un cocinadocompleto.
Personas que sedesplacen entrelazona de cuidadosespeciales y otraszonas. exceptoa traves de aquellas correspondiente
alosvestuarios designados.
EI movimiento de todos losequpos. utensilios 0 materiales en la zona de cuidadosespecleles. salvoa naves de zonas de
entrada designadas que cuenten con controlesde desinfecci6n.
Aguau otros Iiquidos en elsueloque lIeguen hastalazona de altoriesgo.
Contaminantes en elambiente (p. ej.parttcutas de polvo 0 gotasde agua).
Para evaluar laidoneidadde labarrera de separacton. detera haberse lIevado a cabo y documentadounaevaluaci6n de riesgos.
Loscontrolesalternativos puedenseradmitidossisecumplentodos los objetivosindicadosanteriormente.
Seespera que lasfabncas de nueva construcci6ninserten unaparedde separaci6n totalcuandose necesiten instalaciones para
productosde cuidado especiales.
ZONA DECUIDADDS ESPECIAlESA TEMPERATURAAMBIENTE

Esta es unazona dlsenada conformearequisitos estrictosdonde laspracrtcas relacionadas con el personal. ingredientes.
equpos. envasado y medioambiente tienencomo objetivo minimizar lacontaminaci6n del producto a causade
microorganismos pat6genos. Losproductosa temperatura ambiente que se manipulan en estaszonas sonvulnerables. ya que
lospat6genossobreviven en el producto(esdeclr. estazona es diferente a lasde bajo riesgoya que losproductosmanipulados
dichaszonas. yaseapor naturaleza 0 pordlseno.no son compatibles con el crecimiento 0 supervivencia de patoqenos. 0 esten
dlsertadas parasometerse aun procesode descontaminaci6n validado posteriormente).
Losproductosque requieren untratamiento en estazona reunen todas lassiguientes condiciones:
Lamateria primaes propensaa lacontaminaci6n con un pat6genovegetativo (p. ej. lasespeciesque pertenezcan alqenero
Salmonella).
EI procesode producci6n incluyeunaetapade procedimiento que elimina 0 reduceelpat6geno(p. ej.un procesode
descontaminaci6n microbioI6gica). (Enelcaso de que no haya ningunaetepa,seasume que cualquier riesgoasociadocon la
materia prima estacontroladocomo partede laevaluaci6n del riesgode lamateria prima.)
Losproductosterminados se almacenan a temperatura ambiente(esdeclr.a masde 5 "C).
Losproductosterminados estanlistosparaserconsurndos"0 celentados'o. en baseal usc conocido delconsumldor. son
susceptibles de serconsumidos sinsercocinadosadecuadamente.
Losproductosterminados son aquelloen los que lospat6genosvegetativos pcdrtansobrevivirycreceren elusc habitual
causando posteriormente intoxicaci6n eumentarta. 0 que por su naturaleza (p. ej. los alimentos grasos) puedencausar que se
produzca unaintoxicaci6n alimentaria como resultado de un nivelmuybajo de contaminaci6n con un pat6geno.
Algunosejemplos de losprocesosque requieren cuidadosespeciales a temperatura ambtente. incluyen laelaboraci6n de
chocolatede incluyen la fabricaci6n de chocolatea partirde cacaoen granacrudo.Ia producci6nde lecheen polvo a partirde
lecheIiquida fresca 0 la fabricaci6n de mantequilla de cacahuete crudo.
Losproductosparazonas de cuidadosespeciales a temperatura ambiente no incluyen aquellosproductosen losque el riesgo
de contaminaci6n por pat6genosvegetativos de lamateria prima. hanside controladosen unataseanterior de Ia cadenade
suministro. Porejemplo. un fabricante de galletas de chocolateque comprachocolateya elaboradoparaanadrlo a lasgalletas
no consideraria laopci6n de contarcon unazona de cuidadosespeciales a temperatura ambiente yaque el riesgosolamente se
asocta con los granoscrudosy dicho productoya haside controladopor el proveedor de chocolate. Dichofabricante de
galletas. sinembargo. tendra que lIevar a cabo un procesode evaluaci6n de riesgosde materias primasque garantiza que la
materia prima recibida cumplecon todaslasnormas adecuadas.
EI emplazamiento deberaevaluar el nivelde riesgoque representan estos productosy deberan introducircontrolesde riesgos
apropiados paraminimizar laposiblecontaminaci6n cruzada. Dependiendodel producto.estoscontrolespuedensersimilares a
10 S
los de alto riesgoa a los de cuidadosespeciales. Loscontrolesutilizados y laevaluaci6n de riesgosque losdemuestran son
apropiadosy deben serdocumentados.
Cabemencionar que laNormaBRC s610 incluyedos cleusutas relativas a los requisitos especfftcos para zonas de cuidados
especiales a temperatura ambiente (clausulas4.3.1 y 4.3.7). Lascleusutas referidas tantoa laszonas de alto riesgoa como a las
de cuidadosespeciales (sinreferirse a losproductosa temperatura ambiente) no sonaplicables a zonas de cuidadosespeciales
de temperatura ambiente.
BAJORIESGO
La importancia de lacontaminaci6n microbiana parala salud en cuantoen zonas de bajo riesgose reduceporque losproductos:
No son compatibles can el crecimiento de pat6genos(yaseapar lanaturaleza a par eldlsenodel producto)a can la
supervivencia de losagentes pat6genos. que posteriormente pcdrtancrecerduranteelalmacenamiento a utilizaci6n habitual
del producto.
Estan disefiadosparasometerse a un procesode descontaminaci6n posteriarque garantiza que el productopueda
consumirse.
Losestandares de higieneen estaszonas narmalmente necesitan mayores medidas paraimpedirlacontaminaci6n par cuerpos
exrranos y paralerqenos. aunasl.se espera que se mantengan lasbuenaspractlcas de producci6naslcomo el buen
funcionamiento del proceso.
Losproductosfabricados en estaszonas incluyen:
Laproducci6nde productosque siempre tienenque cocinarse antesde serconsumidos, par ejerrolo.Ia carney elpescado
crudo). Cuandose proparciones instrucciones de cocinado para losconsumidares. estasdeberen habersido
campietamentevalidadas.
Losproductosprocesadosen susenvases finales (p.ej. productosen conserve).
Productos que no soncompatiblescan elcrecimiento de pat6genosque sealmacenan y distribuyen como productosa
temperatura ambiente .par ejemplo. conservas, productoscan pH controladocomo encurtidos. alimentos de baja <JoN como
alimentos deshidratados y de confiteria y algunosde reposterta).
Losproductoslistospara elconsumo refrigerados a congeladosparapreservar lacalidad del producto,pero quetambten se
someten a otroscantrolespara impedirel crecimiento de agentes pat6genos. como parejemplo. elqueso curado.
Materias primasa productos preparados y mezclados antesde someterse al procesode descontaminaci6n. antesde ser
trasladados a laszonas de alto riesgoa cuidadosespeciales.
Algunosejemplosconsiderados de bajo riesgoincluyen carnecruda. azucar y harina.
ZONA DEPRODUCTOS CERRADOS

Unazona de productoscerradoses unazona de lafabrtca donde todos losproductosestancompletamente cerradosy.par 10
tanto.no sonvulnerables alacontaminaci6n ambiental (p. ej. parcuerposextranos a microorganismos). Estoincluyezonas
donde:
EI producto esta completamente cerradodentrodel erwase. par ejemplo. zonas de almacenamiento y expedici6nde materias
primasy productosterminados.
EI producto esta completamente cerradodentrode los equiposque protegenal producto frente a lacontaminaci6n ftslca a
microbiol6gica del entornode producci6ndurantelaproducci6n. Estopodria incluirel producto dentrode lastuberias de
transferencia y equiposcompletamente cerrados. as!como equiposque mantienen su propioambiente paraprotegeral
prcducto. par ejemplo. equiposde lIenado asepttco.
Cuandose entraen laslineas de producci6n,parejemplo. pararealizar actividades de umpleza ,mantenimiento a mcestreo. se
debenestablecer procesosdocumentados paraasegurar que se minimiza el riesgode contaminaci6n y que lalineade
producci6nvuelve a presentar el niveladecuadonecesario parapreservar elestado de losproductoscerrados.
ZONAS NO APTAS PARA PRODUCTOS

Loscentrosde producci6ntendran algunas zonas no aptas para productos (esdecir, aquellas partesdelemplazamiento en las
que nuncaentranlosproductos.como par ejemplo. canmas. oficinasa Iavandertas). Estaszonas a menudofuncionan can unas
reglasdistintasa lasde laszonas de producci6ny almacenamiento.
106
Serequieren procedimientos para asegurar que lasactividades en estas zonas no pueden dar lugar a lade las zonas de
producci6n (p.ej.quitarse laropa protectora cuandosesalga de las zonas de producci6n,Iavarse las manos alentrar en zonas de
productos abiertos, etc.).
ARBOL DEDECISIONES DEZONA DE PRODUCCION
Losarboles de tomade decisiones que semuestran enlas figuras 6 y 7facilitan unaguiaparalac1asificaci6n de laszonas de
producci6n, perono tienenencuenta lascaractertstlcas espedficas del producto(p. ej. el pHa laawl a lavulnerabilidad de
determinados productosa pat6genos 0 descomposici6nquepuedendar lugar a excepciones. Detera lIevarse a cabo una
evaluaci6n detallada del riesgo cuandosea necesario paraapoyarladecisi6n.
'cocoaoo': es un proceso terrace que esta disefiado para loorar normalmente una reducci6n de 6109de Listeria monocytoqenes ,10cual equivale
a 70'C durante 2 minutos. Los procesos de c oc inad o alternative occranacepterse 0 requenrse cuando cumplan con las directrices naconaes
reconcctoas y sean validados per datos cientihcos. Debera tenerse en cuenta que otros procesos que alcancen una reducci6n de 6109 (p. e].
irradiaci6n, prccesos de alta presi6n} deberan cooscererse de Ia misma manera que un proceso de "c ccinedo",
Los alimentos listos para c on sumir son alimentos que estan oesunaoos por el fabricante para el con sumo human e directo sin necestoao de
cocinarlo s 0 etectuar ones tratamientos para eliminar 0 reducir los micreorganismos peligrosos a un nivel aceptebte.
Los productos listos para ser calentados esten osereoos para ser seguros para er consumo sin Ia necestoao de un cocinado c omple te, er
recalentamiento del producto creteode conseguir que er producto sea mas delicioso pero no es una lase de destrucci6n micrebiol6gica.
10 7
Paso
1
Paso
2
Paso
3
Paso
4
Paso
5
l,Los productos finales son almacenados

a temperatura ambiente, refrigerados 0
'..:
c..:;;
ongelad.:.
os.:.?' ---'
Consulte el esquema 2
sabre decisiones en las
zonas de producci6n
tLos productos e ingredientesdentro de la

zona estan expuestos al media ambiente
(esdecir, que no esten ni envasados ni
completamente cerrados en dep6sitos 0
'.c:.o;::n::::ductos,..:e:::tc".I.:.?
---'
Zonas de productos
cerrados: par ejemplo,
almacenes, liquidos en
tuberias (por ejemplo,
leche, zumo de
frutas, vino)
tEl producto favorece el crecimiento a la

supervivencia de agentes pat6genos, los
cuales posteriormente podrian crecer durante
el almacenamientoa el usa habitual del
producto a menos que se almacene una vez
'...:.:
re.:.fr.:.ig~e.:.r.:.
ad.:.o 0 co.:.n~g~e..:la..:d..:o.:.?
"
Zona de bajo riesgo:

por ejemplo, frutas
y verduras frescas,
alimentos almacenados
refrigerados 0
congelados unicamente
para prolongar su
conservaci6n (par
ejemplo, frutas y
verduras congeladas)
l,La zona contiene productos que, en base

a las instrucciones de preparaci6n y al usa
conocido par el clients', se someten a cocci6n
completa" previa al consumo?
Zona de bajo riesgo: par

ejemplo, carne cruda,
verduras (p. ej. patatas),
platos preparados que
contienen protefna
cruda, pizza congelada,
pasteles congelados sin
hornear
(,Antes de la entrada en la zona, todos los

productos vulnerables recibieron un tratamiento
termico equivalentea 700 C durante 2 minutos?
Zonade especial cuidado:

par ejemplo, ensaladas
frescas preparadas,
sardwches. cames
curadas, salm6n ahumado
en frio, postres lacteos
con componentes crudes.
comidas precocinadas
can quarnicicoes' ", pizzas
refrigeroclas
Zona de alto riesgo: par ejemplo, carnes

cocinadas, pate, hummus, comidas
preparadas sin guarniciones, postres lacteos
can componentes cocinados
Si eI producto esta jstc para ser cooSl.mido a

cejsoteoo, a en basil aIusa ocooccc per 01 cssots, as
p-obabkJ que sea GOflSl.mido sln occcco adecuada,
pccsoa al paso 5.
-
Tratamierto termcc eqLiva 03nle a 7(fC dtxanto 2

",,",00
_. Crudo 0 sfi pHlaw ostabilizaOO favorec:e eI

credmiento de la bectera Us/eria monocytogerws
FIGURA 6 ARBOL DE DECISIONES DE ZONA DE PRODUCCI6N 1: PRODUCTOS REFRIGERADOS Y

CONGELADOS
108
Paso
1
Paso
2
Paso
3
Paso
4
Paso
5
l,Los productos finales son almacenados

a temperatura ambiente, refrigerados a
--'c""
ongelad"os,,?
--'
0.
'~.'h'~'
.. h
Consulte el esquema 1
sabre decisiones en la
zona de producci6n
l,Los productos e ingredientes dentro de la

zona estan expuestos al media ambients (es
decir, no estan ni envasados ni completamente
cerrados en depositos a conductos, etc.)?
Zonas de productos
cerrados: par ejemplo,
almacenes, Ifquidosen
tuberfas (p. ej. leche,
zumo de frutas, vino)
l,La zona contiene productos que, en base

a las instrucciones de preparaci6n y el
usa conocido par el clients'. se someten a
cocci6n cornpleta" previa al consumo?

ejemplo, verduras (p. ej.
patatas), alimentos secos
(p. ej., cereales, arroz,
legumbres crudas)
(,Los microorganismos pat6genos vegetativos

(p. ej. la salmonela) capaces de provocar
intoxicaci6n alimentaria sobreviviran y creceran
durante e! almacenamiento y usa habitual del
producto? (,0 la naturaleza de la matriz de los
alimentos (p. ej. el alto contenido en materia
grasa) es tal que protege y permite que un
nivel muy bajo de microorganismos pat6genos
sobreviva y cause intoxicaci6n?
Zona de bajo riesgo:

par ejemplo, productos
enlatados, sopas
deshidratadas, productos
de panaderfa, galletas,
patatas fritas de balsa,
cereales de desayuno,
harina, hierbas secas,
azucar, te, cafe
l,La(s) materia(s) prima(s) son una fuente de

contaminaci6n conocida de microorganismos
pat6genos vegetativos (10 cual podrfa
posteriarmente provocar la contaminaci6n
cruzada de un producto finalizado) Y el proceso
de fabricaci6n de las instalaciones incluye
una fase que elimina los microorganismos
pat6genos (es decir, una fase de esterilizaci6n)?

ejemplo, muesli. LISa de
chocolate prefabricado en
repostera (asdecir, zona
libra de cacao crude),
l.ISO de cacahuetes
tostadosen productos
mas elaborados (asdecir,
zona libre de cacahuetes
crudes)
Zona de cuidados especiales: par ejemplo,

elaboraci6n de chocolate de cacao en
grana crudo, elaboraci6n de mantequilla de
cacahuete hecha de cacahuetes crudos, harina
tratada termicamente.
Si ej produ:;l0 estajstc para ser ~ a

cejsoteoo. a en base er usc conoddo par eI cliente, as
prcbal;le que sea coroso..mido M1 000:;01 adecuada,
pccsca aIpaso <t.
~
Tralami,mlo tenreo equivakJnte a 7ffC dLmnle 2

,"",,00
FIGURA 7 ARBOL DE DEC lSIONES DE ZONA DE PRODUCCI6N 2: PRODUCTOS A TEMPERATURA

AMBIENTE
10 9
APENDICE 3
PROCESOS EQUIVALENTES
PARA LOGRAR 70 2C DURANTE 2
MINUTOS
EI cuadro2 mueslra losprocesosde cocinado equivalentes para lograrel mismoresultado que seablieneal cocinarel producto
a 700 e durante2 minutos. Estosprocesosequivalenles se han calculado utilizandoz con unvalor de 7.5C. Parelemplo.si
calentaramos elproducto a 68C.elcuadro2 indicaque calenlarun producto durante1minutoa unatemperaturade 68C
equivale a calenlarlo durante0.541minutosa 70e. Par10 tanto.paralograrelequivalenle de 2 minutosa 70T .serta necesario
calenlarel produclo a 68C durante3,70 minutes (2 + 0.541= 3,70).
La reproducci6n de estatablahasside autorizada par lasDirectrices Campden BR151: Pasteurizaci6n: A FoodIndustryPractical
Guide(segunda edici6n,2006).Seutlllzarauotcamente can finesiluslralivos. Losliempos equivalenles indicados dependendel
valorde zdel organismoen cuesli6n. Enesle ejemploelvalorz es iguala 7,5C. Losvalores de zvarian de una cepa microbiana a
orra ,y pueden cambiar can latemperatura. Lascapiasde los documentosCampden SRI estandisponiblesen elapartadode
publicaciones(teletono.+44 (0)1386 842048,correa eleclr6nico: pubs@campden.co.uk).
CUADRO 2 TRATAMIENTO TERMICO EQUIVALENTE A 70C DURANTE 2
MINUT!OriilS~I'!!'!I"!!!I'I'!!'1'!I'I'!'!
110
60
0.046
43.48
61
0.063
31.74
62
0.086
23.26
63
0.116
17.24
64
0.158
12.66
65
0.215
9.30
66
0.293
6.83
67
0.398
5.02
68
0.541
3.70
69
0.735
2.72
70
1.00
2.00
71
1.36
1.47
72
1.85
1.08
73
2.51
0.80(48s)
74
3.41
0.60(36s)
75
4.64
0.43 (26s)
76
6.31
0.32(19s)
77
8.58
0.23(14s)
78
11.66
0.17 (10 s)
79
15.85
0.13(8s)
80
21.54
0.09(5s)
APENDICE 4
PROTOCOLO DE AUDITORiA DE
MULTIPLES EMPLAZAMIENTOS
ALCANCE DE LA AUDITORiA
EI alcancede laaudttorta deberaacordarse entrelaempresayel organismo de certlttcaclon antesde laauditorfa.
Laauditorfa. el informey el certificadodeberanserespecfficos parael"producto"y el'emplazemlento". Sinembargo. enalgunas
circunstancias, masde un emplazamiento puedeserincluidoen unasolacertlttcaclon. Estose constderera excepctorel. pero se
permileconforme alassiguientes reglas.
Lasaudttortas pcdran abarcar multiples emplazamienlos que cumplancon todas eslas normas:
Quetodaslasempresas que pertenezcan a lamisma organizaci6n.

Quetodaslasempresas funcionen en basea los mismos sistemas de gesti6nde calidaddocumentados.
Quelos emplazamientos fabriquen un producto que forme partedel mismoprocesode fabricaci6n.
Quelos emplazamientos unlcemente suministren productosentreellosy no a clientes adicionales.
Queno existan masde 30 millas/50km entrelosemplazamientos.
PLANIFICACION DE AUDITORiA
Todoslos emplazamientos deben servisitados como partedel mismoprograma de auditoria (esdeclr,dentrodel mismoplaza).
EI plande auditoria delorganismode certificaci6nmuestra c1aramente los emplazamientos que seran auditados.
Debeserindicadoen el informey certificadoque laauditoria haconsistidoenvisitas a masde un emplazamiento (p. ej. la fabnca
de quesoen Cheddar Industrial Estate. Wensleydale. Yorkshire. y el emplazamiento de maduraci6n en Camembert Road. Ripon).
AUDITORiA DE LAS ACTIVIDADES CUANDO LA OFICINA SE ENCUENTRE EN

OTROLUGAR
Cuandose lIeven a cabo auditorias en emplazamientos que forman partede ungrupo masgrandede fabricaci6n. es cornuaque
se realicen inspecciones de algunosrequisitos del alcanceconformea laNormapor partede laoficina 0 sedecentral.
Normalmente estopuedeaplicarse a actividades como compras. aprobaci6nde proveedores. desarrollo de prcductos.retirada
de productosy.en ocastones. seextiendea un sistema de gesti6nde calidadde grupo; controlde documentoy procedimientos.
Todoslos requisitos dentrodelambitode aplicaci6n de laNormadebenserevaluados como satisfactorios antesde laemisi6n
del certificado. Estorequiere que los sistemas de gesti6ncentralizados se incluyan en el procesode auditoria; sinembargo. hay
procedimientos alternativos paralograresto.
Haydos metcdos paraauditarlos requisitos que segestionanen unaoficinacentral:
Lasolicitudy revisi6n de informaci6n en ellugar de fabricaci6n seconsidera partede laauditorla de lasinstalaciones: auditoria
estander.
L1evar a cabo unaauditoria independiente de losprocesosde gesti6ncentralizados en Ia ubicaci6nde laoficinacentraldel
grupo:auditoria de dos etapas.
111
METODO " SOLICITAR Y REVISAR LA INFORMACIONEN ELLUGAR DEFABRICACION

Estose recomienda s610 cuando:
Sepuedenestablecer vlnculossalisfactorios con laoficinacentral (enlaces lelef6nicos0 videoconferencia para facilitar
entrevislas del personal pertlnente. fax0 enlacesde correa electronlco paraque los documenlosse puedansolicitary revisar)
y se pueden hacerpreparatives para garanlizar ladisponibilidad del personal pertinente.
Lacantidad y ellipo de informacion puedenserrevisados de manera eficaz y comprobadosa distancia.
Imporlanle: se deberalenerencuenlaquecuandounaempresa eligeque lainformacion seevalcedurante laaudiloria de las

inslalaciones de fabricaci6n y no sepuedefacililar lainformacion satisfacloria durante laaudltona.los requisitos que no han side
probadosdeberanregistrarse como casosde no conformidades en el informe de auditoria delemplazamiento.
Informes
EI informe de auditoria deberadejar clarocuendosegestionan losrequisitos por partede unaoficinacentral. y deberaadjuntar
un comentario sobrecomo se debencumplirlosrequisitos por partede laempresa.
No conformidades
Lasno conformidades planteadas sobreun requisito que sea responsabilidad de laoficinacentral sereqlsrraran en el informe de
audttorta y semcnnanen el recuento de lasno conformidades quecontribuyen a lacauttcaclon del emplazamiento.
Laacctoncorrectiva seevalcara de lamisma forma quelasno-conformidades enellugar de fabrtcaclcn y deberacorregirse
satisfactoriamente antesde laemlslon de un certificadoa laempresa.
Auditorias posteriores de emplazamientos de prcducclon
Losrequisitos de lossistemas centrales seren comprobados y se tacllltaran pruebas decumplimiento encadaauditoria de las
instalaciones de tabncacton.
METODO 2, AUDITORiAS DEDOS ETAPAS,AUDITORiADELOSSISTEMAS CENTRALES Y DE LAS INSTALACIONES
DE FABRICACION SEPARADAS
Estemetodoserecomienda cuandono espracttcoevaluar eficazmente losrequisitos delemplazamiento de tabncacton. Por
ejemplo cuando:
No sepuedan facilitar lasdisposiciones practlcas parapermitir laevaluaclon.
Existen demasiados requisitos de qesrton centralizados como paraserrevisados eficazmente a distancia.
Estaopcion seofrecera alemplazamiento queestasiendoauditadoy sera lIevado acabo cuando10 solicitelaempresa.
Etapa 1: Auditoria de sistema principal
Laauditoria de lossistemas centrales se completara antesde emprender laaudttorta de lasinstalaciones de tabncacton.
Laauditoria deberaevaluar tantolaforma enlaqueelsistema central cumplecon losrequisitos pertinentes de laNorma como la
forma enlaque este sevincula a laoperacton de lasinstalaciones de febrtcaclcn.
Informes para la auditoria de sistemas centrales
EI organismo decertftcacton puedecrear un informe de auditoria del sistema central parael beneficiode laempresa. Sin
embargo. estaauditoria solo lncluira algunos de losrequisitos de laNorma BRC:
No sepcdra asignar ninguna calltlcaclon.
No sepcdra expedirnlnqun certificado.
EI informe debeestarenun formato que seaclaramente diferente alinforme completode auditoria BRC.
EI informe del sistema central no sepubucara en el Directorio de laNorma MundialBRC, perolosresultados del sistema central
de laauditoria semcorporeran en el informe final de auditoria de cadauno de lasinstalaciones de tabncacton asociadas.
Registros de no conformidades identifjcadas en las auditor/as de sistemas centrales
Todas lasno conformidades identificadas enlaaudttorta de laoficinacentral sereqlsrrara enel informe de auditorfa de laprimera
planta de produccton auditada traslaauditoria de lossistemas centrales. con independencia de que estas sehayan cerrado0 no
antesde laauditoria.
112
Sinembargo, soloaquellas no conformidades planteadas enlaauditoria de laoficinacentral queno sehayan cerradopara

mostrar resultados satisfactorios alorganismo decertlttcaclcn en el momenta de laauditoria de lasinstalaciones de fabrtcaclcn.
deberan computarse cuandosecalcule lacallttcaclcn de lasinstalaciones de tabncacton.
Las no conformidades detectadas en laauditoria de laoficinacentral, queno sehayan solucionado en el momenta de las
auditorias de lasinstalaciones de fabrlcaclon (segunda, tercera ,etc.), deberen incluirse en eseinforme de dichasinstalaciones y
seincluiran cuandose calcule laceuttcacton del emplazamiento.
Cierre de lasaccionescorrectivas de lossistemas principales
Las accionescorrectivas necesarias a raiz de laauditoria de laoficinacentralseran evaluadas de lamisma forma quelasacciones
correctivas que surjan en lasinstalaciones de febrtcaclon y deben sercorregidas adecuadamente antesdeque se emitael
certificadoparalasinstalaciones de tabncacton. Estopuedesermediante pruebas documentales a por una nueva vlstta,en su
caso.
Etapa 2- Audit orias de empl azamiento s de producclon
EI organismo de certlttcaclon pondraa dtsposlcton de losauditores de lasinstalaciones de tabncacton asociadas informacion

sobrelaauditoria de laoficinacentral (incluyendo laspruebas de lasacciones correctivas adoptadas).
EI auditordeberadeterminar queloscomponentes de lossistemas centrales evaluados son losmismos que losque funcionan en
lasinstalaciones de fabrtcaclon. EIauditordeberaverificar lasaccionescorrectivas yaadoptadasarata de laauditorla de los
sistemas centrales.
Ouraci6nde la auditoria
Esposiblereducir laduracton de laauditoria de losemplazamientos teniendoencuentalossistemas queyahansidoauditados
en laoficinacentral.
InfonnedeauditorfaBRC
EI informe final de auditoria seapucara a lasinstalaciones de febrtcaclon.
Enel perfilde laempresa. se comentara laauditoria de laoficinacentral, porejemplo: "Laauditoria se Ievo acabo en laoficina
central en
can fecha
paraevaluar losrequisitos que seindicanen el informe".
EI personal clavepuedeincluirlosnombres de los trabajadores que esten presentes enlaauditoria de laoftclna central.
Debera incluirse informacion enlosinformes de auditorfa sobrelasinstalaciones de fabncaclon acerca deque tantoel
emplazamiento como elsistema central, cumplen con losrequisitos de laNorma. EI informe deberaindicarsi losrequisitos son
gestionados por laoficinacentral y detera proporcionar una expucacton decomo cumplirdicho requisito.
Actioncorrectiva
Los28diaspermitidos parapresentar pruebas deaccionescorrectivas comienza desdelafecha de laauditorla de las
instalaciones de febrtcaclcn.
Esresponsabilidad del emplazamiento garantizar que lasaccionescorrectivas de laoficinacentralsehayan facilitado al

organismo decertlttcaclon con el finde permitir queelemplazamiento obtengaun certificado. Estorequerlra unacommcaclcn
efectiva con laoficinade sistemas centrales.
Enel casode quelossistemas centrales deaccionescorrectivas hayan sideaceptados antesde laprimera auditoria de las
instalaciones de febrtcaclcn. deberaindicarse en el primer informe de auditoria de lasinstalaciones de fabrtcaclcn y lafecha de
eprobaclcn de laacclcn deberaserindicada en elapartadode las"decisiones tomadas" del informe sabrelasno conformidades.
Certiticado
EI certificado, sise obtuviera, se expedlra a lasinstalaciones de tabrlcaclon. Lafecha de lanueva auditoria paralasinstalaciones
de fabrlcaclon sebasa en laceltttcacton obteniday seraen6 a 12meses desdelafecha de laauditoria inicial.
Las auditorfas de lasoficinas centrales sellevaran a cabo cada12meses y deberan tenerlugar antesdel aniversario de la
auditoria de lasprimeras instalaciones de tabncacton.
113
Auditor/as de otrosemplazamientos de producci6nasociadascon el sistema central

Por10 general. habra varias instalaciones de tabncacton asociadas con un sistema central. Lainformacion de laauditoria del
sistema central anual. seutnzera paracadaaudttorta posterior de lasinstalaciones de fabrtcaclcn.
Lasno conformidades surgidas generalmente enlaoficinacentral y corregidas de manera eficaz antes de laauditoria de esas
instalaciones de tabncacton. no deberan registrarse como no conformidades en el informe de audttorta de lasinstalaciones.
Cualquier no conformidad pendiente en el momento de laauditorfa de lasinstalaciones de fabrtcaclcn deberan. sinembargo.
incluirse en elinforme de eseemplazamiento ytambtenen elcelcuo a efectos declaslttcaclon.
Sedeberacontactarcon BRC para cualquier consejoantesde lIevar a caboprogramas de audttorta sobrepreparativos mas
complejos sobreemplazamientos y sistemas centralizados.
114
APENDICE 5
CUALIFICACIONES, FORMACION
Y EXPERIENCIA PARA
REALIZAR AUDITORiAS
A conlinuaci6nse identifican los requisitos minimosde losaudilorespararealizar auditorlas de laNormaMundialBRC de la
Seguridad Alimentaria.
FORMACION ACADEMICA
EI auditordeberalenerunatilulaci6nbiosanilaria 0 relacionada con elsectorallmentano. 0, par 10 menoshabercomplelado
salisfactoriamenle un cursode ensenenza superior en unadisciplina biosanilaria 0 relacionada con elsectoralimenlario
EXPERIENCIA LABORAL
EI auditordeberaconlar con unaexperiencia laboral minima de cinco alios tras laoblenci6n de unatilulaci6nrelacionada con la
industria alimenlaria. Ellaconllevara haberdesempenado lareasen lasareas de seguridad alimentaria 0 de gesti6nde lacalidad
aplicadas a la fabricaci6n, ventaal par menor, inspecci6n 0 vigilancia del cumplimiento, y el auditartendraque demostrar que
comprendey conoce lascategorias de productosespecfftcas para lasque haside aprobado. EI organismo de certificaci6nsera
el encargadode verificar que elde auditarestacapacitado paradeserroenarsu laboren lascateqortas de productos
especfftcas.
CALIFICACIONES
Elauditar:
Debera habercompletadoun Cursode AuditorJefe en Sistemas de Gesti6ncomo par ejemplo, el impartidopar el Registro
Internacional de Auditares Certificados (p. ej. IRCA), 0 elcurso de Auditarde Terceras Partes organizado por BRC e impartido
por un profesor autorizado par BRC.
Detera habercompletadoun cursode formaci6n ensistemas APPCC (demostrado mediante examen), basadoen los
principiosdel CodexAlimentarius de almenosdos diasde duraci6ny poder demostrarque comprendea laperfecci6nla
aplicaci6n de losprincipiosAPPCC. Esfundamental que lasindustrias (ylascorrespondientes partesinteresadas) consideren
que elcurso en sistemas APPCC esapropiadoy pertinente.
FORMACION DE AUDITORiA
Losauditores deberan habercompletadosatisfactoriamente un periodode farmaci6n supervisada (incluyendo auditorias de
acompartarnentc) en materia de formaci6n practlcaa traves de10auditorlas (como minimo15diasde auditoria) incluyendo
auditarias de seguridad alimentaria de tercera parteconfarmea lasNormas aprobadaspar laIniciativa Mundialde Seguridad
Alimentaria (GFSI) de lasseriesISO 22000 Ycinco de lascuales, par 10 menos, deberen haberse realizado confarmea laNorma
Mundialde Seguridad Alimentaria.
Losarganismos de certificaci6ndeberan poder demostrar que todos losauditorescuentan con la farmaci6n y experiencia
adecuadas en lascategorias concretasparalasque se lesconsidera competentes. Lacompetencia de unauditorse reqlstrera
como minimoen elambitode cadacateqorta. sequn10 indicadoen elapendtce6.
Losarganismos de certificaci6ndeberan establecerprogramas de farmaci6n paracadaauditor, que tendran que comprender:
Un cursode conocimientode laNormaMundialde Seguridad Alimentaria ,impartidopor un profesar autorizado par BRC.
Un periodo de formaci6n inicial queabarque laseguridad de losproductos, lossistemas APPCC y los programas de
prerrequisitos, aslcomo elaccesoa lasleyesy normativas relevantes.
Un periodo de formaci6n supervisada sobrelos sistemas de gesti6nde Ia calidad, tecotcas de auditoria y conocimientode las
categorfas especfftcas.
Unaevaluaci6n de lastecnlcas y conocimientosespecializados de cadacateqorta.
Pruebas documentadas que confirmen que hacompletadosatisfactariamente el programa de farmaci6n.
115
EI programa de formaci6n de cadaauditorestaragestionadoy aprobadopor unapersona tecnlcemente competente del

organismo de certificaci6n. capaz de demostrar unacompetencia tecnlca en lascategorias can respecto alascuales seimparte
laformaci6n.
EI organismo decertificaci6n conservara losregistros de formaci6n completos del individuo durante surelaci6n Iaboral. y
durante un minimadecinco anosdespues de su finalizaci6n.
EXCEPCIONES
Enloscasos enlosqueun organismo de certificaci6n contrate aun auditorqueno cumpla en su totalidad can loscrilerios
especificos relativos a laformaci6n peroque haya sideconsiderado competente. se debera disponer de unajustificaci6n
plenamente documentada quejustifiquelacontrataci6n delauditoracordada por BRC.
RESPONSABILIDADES DEL ORGANISMO DE CERTIFICACION

EI organismo decertificaci6n detera encargarse de garantizar que se disponede losprocesos necesarios parasupervisary
mantener lacompetencia delauditoral nivelrequerido por laNorma.
116
APENDICE 6
CATEGORiAS DE PRODUCTOS
Losejemplos de losproduclosque figuran enlatabla3 seproporcionan unlcamente como guia y no se consideran como una
lisla exhaustiva. BRC publtcara ejemplos aclualizados en su paqlna web www.brcglobalstandards.com
TABLA 3 CATEGORiA DE PRODUCTOS
DESCRIPCI6N
CAMPO DE
AUDITORIA
DE
DESCRIPCI6N DE
CATEGORIA NV
CATEGORIA
PRODUCTOS
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Productos crudos
Carnerojacruda
Came de res/remere.
Refrigerado, congelado
de origen animal0
vegetal que
ceroo, cordero, carne de

ctevo, vtsceres, otras
requierenser
carres
Envasadoen atmosfera
modificada
serconsumidos
Avescrudas
Polio, pave, pato, ganso,

codorniz, caza decriay
silvestre
Huevos
Productos crudos
elaborados (a
base de carne y
verduras)
Matadero ycortes
primariosVacuum
packing
cocinados antes de
EJEMPLOSDE
CONOCIMIENTO DE
LA TECNOLOGIA
REQUERIDOS POR
EL AUDITOR
Envasadoalvado
concascera
locino, productos
cameos triturados (p. ej.
salchichas), pudines de
carne, plates listo para
cooner. productos de
carne listos para cooner.
pizzas, prates de verocras
preparados, platos para
preparar atvapor, petatas
Matadero y cortes
primarios
Envasadoen atm6sfera
modificada
Carniceria al par menor,

procesamiento y
envasado
Curado, envasado al
vacio. envasadc en
atmcstera modificada
tntas
Frutas, verouras y
frutos secos
Productosy
plates
preparados de
pescadocrudo
Pescado tresco,
rnoluscos, crustaceos,
productos de pescado
desrnenuzados (p. ej.
palitos de pescado),
pescado ahumado en trio,
productos de pescado
preparados (p. ej. pasteles
depescado}
Aturdirniento, capturas
Frutas, hortalizas
y trutos secos
Frutas, hortalizas,
ensaladas, hierbas
aromances, frutos secos
(sintostar)
Fresco
tavaoo, inspecci6n de
alimentos
Frutas, verduras y
frutos secos
preparados
Frutas preperaoas/
semiprocesadas, vercuras
y ensaladas incluyendo
orras ensaladas listas para
tomer. ensaladade repollo,
verduras congeladas
Escaldado, congelado
Envasadoalvado,
envasadoen atmosfera
modificada
Principios decuidados
especiales
Table continues
117
TABLA 3 CATEGORIA DE PRODUCTOS La tabla continua
DESCRIPCION
CAMPO DE
AUDITOR'.
DE
CATEGORiA.NI
Alimentosy
7
liquidos
procesados
mediantela
pasteurizaci6n,
UHTcomo
tratamiento temcc
o una tecnologia
similar
CATEGORiA.
Lacteos, reeve
liquido
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DE
PRODUCTOS
Huevo liquido, bebidas/

Retrigerado, congelado,
Ieches liquidas, nata,
temperatura ambiente
cremas liquidas paratey
cafe, yogures, productos a
base de leche fermentada,
queso fresco/nata liquida,
mantequilla
EJEMPLOSDE
CONOCIMIENTO DE
LA TECNOLOGiA.
REQUERIDOS POR
ELAUDITOR
Tecnologia de productos
tactecs: pasteurizaci6n,
separaci6n, fermentaci6n
Principios de altoriesgo
Helado
Quesos: curados, tiernos,
madurados con moho, no
pasteurizado, procesados,
alimentos de queso
Leehede larga duraci6n,
productos no derivados
de Ialeehe (p. ej.1aleche
desoja}, yogures que no
orecsen retrigeraci6n,
natillas, etc.
Zumos de trutas (incluyen
batidos rectei exprimidos
y pasteurizados)
Deshidratados de suero
ractec en cove, reeve

seco, recre enpctvo c
maternizada
Los alimentos
procesados,listos
para comer 0 para
calentar
Productos de
carne/pescado
cocinados
Carnes cocinadas (p. ej.

jam6n, pate de carne,
empanadas calientes
trias), moluscos (Iistos
para eI consumo),
crusteceos (Iistos para el
consumo), pate de
pescado
Retrigerado, congelado
Principios de alto 0 bajo

riesgo
Erwasados al vade
Tratamiento termcc
Pescado ahumado en
caliente, salm6n escaltado
Carne y pescado
crudos curados y/o
termentados
Jam6n de Parma, pescado Retrigerado

ahumado en trio, pescado
curado (p. ej. salmon
gray/ax), cerres/satenu
secedes al aire, cames
termentadas, pescado
CUrado, fermentado,
ahumado
Principios de alto 0 bajo
riesgo
;~o
10
Platos ybocadillos
listos para el
con sumo, postres
listos para comer
Plates listos para comer,

Retrigerado, congelado
bocadillos, sopas, salsas,
pastas,quiche, ftanes,
productos para
acompafiarlas comidas,
pastelesde nata, trifles
{bizcochocon frutas
crema}, postres dulces
combinados de alto riesgo
Principios de alto/bajo
riesgo
Productos estables 11
en a temperatura
ambiente tratados
termceneore con
pasteurizaci6n 0
esterilizaci6n
Productos de baja/ Productos enconserva (p.

alta acidezen Iatas/ ej.judias, sopas, platos
preparados, trutas, atun).
botellas
Productos enenvases de
cristal (p. ej. salsas,
mermeladas, verduras
encurtidas}
Alimentos para mascotas
118
Temperatura ambiente
Enlatado
Procesamiento termco
UHT fultrapasteurizacionl
TABLA 3 CATEGOR(A DE PRODUCTOS Latabla continua
DESCRIPCI6N
CAMPO DE
AUDITORIA
DE
CATEGORIA. N V
Productos estabtes 12
a temperatura
ambiente que no
incluyan Ia
esterilizaci6n como
CATEGORIA.
Bebidas
tretarruento termcc
13
Bebidas
alcoh6licas y
productos
fermentados{
Elaborados
DESCRIPCI6N DE
PRODUCTOS
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Retrescos incluyendo
aguade sebores,
isot6nicos, concentrado
de notes. nectares, ucores.
aqua mineral, agua de
mesa, hielo, intusiones,
bebidas alimenticias
Tratamientodel agua
ceveze, vino, licores
Destilaci6n, fermentaci6n,
enriquecimiento
Temperatura arnbiente,
congelaci6n
Horneado
Vinagres
Tratamiento termtcc
Retresco conalcohol
(Alcopops)
14
Panaderia
Pan, reposterfa, galletas,

pasteles, tartas. pan
rallado
15
Productose
ingredientes
Sopas. sersas. serses de

carne, especias, pastillas
decaldo, hierbas
aromances, condimentos,
rellenos,legumbres,
leguminosas, arroz. fideos,
preparaocs contrutos
sec os, prepereciones a
base de trutas, pienso
seco para mascotas,
secados
EJEMPLOSDE
CONOCIMIENTO DE
LA TECNOLOGIA.
REQUERIDOS POR
EL AUDITOR
Secado, tratamiento
terrucc
vtemoas, sai.aomvcs,
gelatina, truta glaseada,
ingredientes para
homeado casero, jarabes.
azucer.te.cete
mstaotaneo ycremas para
cate
16
17
Confiteria
Azucer, chocolate, chicles

y gominolas, otros dulces
Tratamiento temcc
Aperitivos y
Avena, muesli, cereates

parae desayuno, frutos
secos tcstaoos, patatas
Extrusi6n, trstarruentc
termico
Refinado, hidrogenaci6n
cereates paraet
desayuno
tritas,poppadoms
taperttivc hindu)
18
Aceites yqrasas
Aceites decocina,
margarina, manteca,
pastas para untar, seoo,
mantequilla clarificada
india (ghee)
Alifios, mayonesa,
vinaqretas
119
APENDICE 7
PLANTILLA DE CERTIFICADO
Nlimero de euono-
NOMBRE 0 LOGOTIPO DEL O RGANISMO DE CERTIFICACION
[Nombre del organismo de inspecci6n, numero del organismo de inspecci6n) certifica que tras haber
realizado una auditoria
Para el amb ito de las act ividades:

Inclu yendo modules vo luntarios de :
Exclusiones del am bito de a plicaci6n:
Ca te go ria s de prod uctos:

En NOMBRE DE LA
C OMPANIA CO OIGO
POSTAL
DIRE CCION DEL EMPLAZAMIENTO DE LA AUDITORIA
Ha o btenido la ca lificaci6 n:
Cumple con los requisitos establecidos en la
NORM A MUNDIAL BRC DE SEGURIDA D

A LiM ENTARIA EDICION 7: ENERO 2015
Pr ograma de auditoria : [anunciada, no anunciada opci6n 1 02 , reemitida tras la ampliaci6n del alcance]
Fecha(s) de aud itoria(s): [incluye dos posibles campos de fechas para auditorias no anunciadas no
anunciadas opccn 2. Si sa produce una am pliaci6n del alcance, incluya la fecha original de audiloria y de visila]
Ce rtificado de fech a de emis i6n:

Fech a limite pa ra una nueva aud itor ia:
de
hasla
Fech a de vencimiento del certificado:
tcccupc del
orga.risma de
Autorizado pa r
ecrednecc o
Nom br e y direcci 6n co mpleta del organis mo de ce rtificaci6 n

Referencia de trazabilidad del certificadc
Este certiflcado es propiedad de [nombre del organismo de certiflcaci6n]
Si desea dejar algun comentario a BRC sabre la Norma Mundial 0 sob re el proceso de audiloria del BRC,
no dude en ponerse en contacto can nosotros a traves de enquiries@brcglobalstandards.com a lIamando al
+44 (0)20 7717 5959 Tell BRC Hot line.
120
APENDICE 8
EJEMPLO DE PRUEBAS
PRESENTADAS PARA LA
CORRECCION DE LAS NO
CONFORMIDADES Y ACCIONES
PREVENTIVAS
PRINCIPAL
REF. DE
REQUISITO
4.10.3.2
INFORMACI6N
SOBRELANO
CONFORMIDAD CORRECCI6N
Los detectores
demetalesen
ambas plantasde
rodillono
lograron rechazar
las probetas
temcasyno
temcas rerrorde
sincronizaci6n).
Seinlorrnoal
ingeniero y se
ajust61a
sincronizaci6n
de inmediato
Cambia del
rnetcdo de
ensayo para
incluirla
denegaci6n de
los paquetes de
prueba.
Personal
tormado
PROPUESTA DE PLAN DE
ACCI6N PREVENTIVO
(BASADO EN ELANAUSIS
DE LA CAUSA PRINCIPAL)
Proyectode plan de acci6n

preventivo:
1) Personal nuevamente
farmada sabre la
importancia y los requisitos
necesarios para la
detecci6n de metales.(Es
distinta a la formaci6n sabre
procedimientos que se
indica en la ccrreccicn.)
PRUEBAS
FACILITADAS
(DOCUMENTOI
FOTOGRAFIA.
/VIslTAI
OYROS)
INSPECCIONADO
PORY FECHA DE
INSPECCI6N
Copiade
M.Oliver
procedimientosy
26/07/2015
registrode
formaci6n
2) Controles especfficos sobre

todos losdetectores de
metales incluidos en el
programa de auditorta
interna.
3) Revisi6n de todos los
elementosdel programade
auditoda internapara
asegurarque todos los
sistemaspertinentesy los
procesosse han incluido.
4) Procedimientode detecci6n
de metalesy hojasde
registro actualizadasque
incluyanrequisitosque
necesitan ser aprobados
par una persona a cargo
para ella habilitada(p. ej. un
responsable de turno a
superior inmediato).
121
APENDICE 9
GLOSARIO
Acci6n preventiva
Acci6n para eliminar lacausafundamental (principal) de unano conformidad detecladay paraevilarla

recurrencia.
Acreditaci6n
Procedimiento mediante el cualun organismo aulorizado reconoceformalmenle lacompetencia de un

organade inspecci6ny/o certlttcaclcnparapreslarserviciosde certtttcacton de acuerdocon una
Normaespecificada.
Acreditaci6n
reconocida de
laboratorios
Sistemas de acreditaci6n de laboralorioque hanganadolaaceptaci6nnacional e lnternaclonal.

olorgado par unorganismocompelentey reconocidos par organismos 0 usuarios gubemamenlales
de la Norma (p. ej. laNormaISO/lEe17025 0 equivalentes a este).
Adulleraci6n
Laincorporaci6nde un material no declaradoen un alimento con finesecon6micos.
Agente
Empresa que facilila elcomercioenlreun emplazamiento 0 empresaysusproveedores de materia

prima 0 envasado 0 susclienles; anavesde laprestaci6n de servtctos. pero que en nlnqunmomento
posee0 tomalitularidadde los bienes.
Aguapotable
Aguaque seajuslaa los requisitos legales locales. essegura para bebery que estalibrede
contaminantes y organismos nocivos.
Alerqeno
Componente de los alimentos conocido que causareacciones fisiol6gicas debido aunarespuesla

inmunol6gica (p. ej.frutossecosy otrosalimentos idenlificadosen lalegislaci6n perlinenleparael pais
de producci6n ovenla).
Alimenloslislospara
calenlar
Alimentos diseliadospor elfabricanle que sonaplos parael consumodirecto sinnecesidad ser

cocinados. EI calenlamienlo del producto estadiseliado parahacerel producto mas apeliloso.
Alimenloslislospara
consumir
Alimentos fabricados sondeslinadosalconsumodirecto sinnecesidad sercocinados.
Alimenlosprecocinados Alimentos diseliadospor elfabricanle que requieren sercocinadosu otro procesoeficaz paraeliminar
o reduciraun nivel aceptablelosmicroorganismos peligrosos.
Alimenlosprocesados
Un producto alimentario que se hasomelidoa de lossiguienlesprocesos: envasado aseprtco.

horneado. rebozado, batldo.embolellado. empenado. infundido.enlatado. recuoterto. coclnado.
curado.cortado.troceadoen dados.destilado. secado.extrutdo. fermenlado, liofilizado. congelado.
Into.rellenado en celtente. irradiaci6n. mtcrotlltraclon. cocinadoen mlcrcondas. molido. mezclado.
envasados enatm6sfera modificada. envasados alvacto. embalado. pasteunzado. encurtido.tostado.
rebanado. ahumado. cocinadoalvapor0 esterilizado.
AlIosdireclivos
Aquellosque poseenresponsabilidad operativa 0 estrateqtca de allo nivel paralaempresa y que

tienen lacapacidadde autorizar recursos humanos 0 econ6micosnecesarios paralaaplicaci6n
dela Norma.
Anaksts de Peligros y
Puntos Criticosde
Control (APPCC)
Sistema que permileidentificar. evaluarycontrolarpeligrossignificativos para laseguridad de los

alimenlos.
Anaksts de riesgos
Procesoque constade Irescomponentes: evaluaclon. gesti6ny comunicaci6n de riesgos.
Audilor
Toda personaque reuna lascompetencias y habilidades adecuadas paralarealizar unaaudiloria.
122
Auditoria
Examen sistematico lIevado a cabo por organismos certificadosparadeterminar si lasactividades y los

resultados relacionados con lasmismas cumplencon lasdisposiciones previstas, y sitales
disposiciones se aplican eficazmente y sonadecuadas paraconseguirlos objetivos.
Auditoria anunciada
Unaauditoria donde laempresa se pone previamente de acuerdocon el Organismo de Certftcacton

en la fecha de laauditoria planificada.
Auditoria inicial
Auditorfa BRC en unaempresa/emplazamiento que no estaen posesion de uncertificado BRC vakdo.

Esta auditoria puedeserlaprimera auditorfa en un emplazamiento 0 unaauditoria posterioren un
emplazamiento cuyacertlttcaclon haya caducado.
Auditoria interna
Proceso general de auditoria,paratodaactividadde laempresa. Realizado por laempresa, 0 en su

nombre,con finesinternos.
Auditoria no anunciada
Auditorfa realizada en unafecha que laempresa desconocecon antelacton.
Autenticidad
Autenticidad de losalimentos consisteen asegurar que losalimentos 0 materias primascompradas y a

lavents:seandeltipo, contenidoy calidad esperada.
Bienes comercializados Bienes que no son fabricados 0 procesadosparcialmente en emplazamiento pero que allfsecompran
yvenden.
Buenas practtcas de
febrtcaclon (BPF)
Procedimientos y pracrtcas que se realizan utilizando losprincipiosde mejorespractlcas.
Buenas pracrtcas
hlqienlcas
Corromacton de procesos, personal y/o procedimientos de control de serviciosdestinadosa

garantizar que losproductos y/oserviciosobtengan constantemente los niveles adecuadosde
higiene.
Caubraclon
Conjunto de operaciones que establecen, bajocondicionesespecificadas, larelaclon entrelosvalores

de cantidades indicadas por un instrumento 0 sistema de medtcton. 0 losvalores representados por
unamedida0 un patronde referencia y los correspondientes valores senatados por patrones.
Calidad
Cumplecon lasespecificaciones y lasexpectativas delc1iente.
Causa fundamental 0
subyacente
Causa subyacente de un problemaque,siseabordaadecuadamente, evnera larepetlclon de ese

problema.
Certttlcacton
Procedimiento mediante elcuallos organismos de cetttlcacton acreditados, en baseaunaaudttorta y

aunaevaluaclcn de laaptitud de unaempresa, garantizan por escritode que la comoanra cumplecon
losrequisitos de unanorma.
Clausua
Requisito especifico 0 dectaracton de intenciones que un emplazamiento debe cumplirparalograrla
cerrtttcacton.
Cliente
Empresa 0 persona a lacualseIehaproporcionadoun servicio 0 producto,yaseacomo producto

terminado 0 como parteintegrante de dicho producto.
Cliente
Empresa 0 persona que solicitael producto 0 servicio.
Coadyuvante de
eleboraclon
Todaaquella sustancia no consumida como unalimento, utilizada de forma deliberada en el

procesamiento de lasmaterias pnmas. losalimentos 0 susingredientes, paraalcanzar un determinado
objetivotecnoloqico durante eltratamiento0 latransformacton. y cuyo resultado puedeserla
presencia no intencionada perotecotcamente inevitable de residuos de lasustancia 0 susderivados
en el producto final, siempre que dichos residuos no representen un riesgoparala salud ni tengan un
efectotecnolcqlco en el producto final.
Cocinado
Proceso termlcodtsenado paracalentar un alimento aun minimode 70T durante2 minutos0

equivalente (vease Apendtce3). Pueden aceptarse 0 exigirse procedimientos de cocinadoalternative
siasl10 estipulan lasdirectricesnacionales reconocidas y sonvalidados por datoscientificos.
Comlston delCodex
Alimentarius
Organoresponsable de establecernormas alimentarias, codiqos de practtcas y directrices

reconocidosa escalainternacional, entrelos que secuentael NormaAPPCC (Anallsts de Peligros y
Puntos Crttlcos de Control).
Competencia
Capacidad demostrableparaaplicar habilidades, conocimientoy comprenslcnde unatarea 0

disciplina paralograrlos resultados deseados.
123
Consumidor
Usuario finaldel producto,mercancia a serviciounavez terminado.
Consumidorfinal
Consumidor finalde un productoalimenticio que no erroleera dicho alimento como partede ninguna
operaci6n 0 actividadmercantil.
Contaminaci6n
Introducci6n a presencia de un organismo contaminante, que desprenda olores 0 tengasustancias no

deseadas en elenvase. losalimentos 0 en elentomoalimentario. Seincluyelacontaminaci6n flslca,
qulmlca. biol6gicay lacontaminaci6n con alerqenos.
Contratista 0 proveedor Persona u organizaci6n que proporciona servicios a materiales.

Control
Gesti6n de lascondicionesde unaoperaci6nparamantener el cumplimiento de los criterios

establecidos, y/o elestado en elque se siguen losprocedimientos y se cumplenlos criterios.
Control de calidad
Verificaci6n de lacantidadde producto en el paquete. Puedeestarrelacionado con el peso,volumen,

numero de plezas. tamano. etc.
Correcci6n
Acci6n para eliminar lacausade unano conformidad detectada.
Corredor
Empresa que compraa "adquiere latitularidad" de productosparasu reventa a empresas (p. ej.
fabricantes, minoristas a empresas de serviciode aumentos). perono destinadosalconsumidorfinal.
Cross-docking
EI material se descarga y se manipula en lasinstalaciones de distribuci6nsinque lasmercancias sean
(transferencia en
almacenadas. Podriaserunazona de almacenaje, donde sec1asifican los materiales entrantes, se
trensltode mercanctas) consolidan y sealmacenan temporalmente hasta que el enviosaliente estecompletoy listo paraser
despachado.
Cuandoproceda
Enrelaci6n con el requisito de laNorma,laempresa evalcara si hacenfalta requisitos y,en su caso.

poneren marcha sistemas, procesos, procedimientos a equiposparaque secumplan. Laempresa
deberateneren cuentalos requisitos legales, lasbuenas practlcas. laspractlcas de fabricaci6n
6ptimasy lasdirectricesde laindustria, aslcomo cualquier otrainformaci6n relacionada con la
fabricaci6n de un producto seguray legal.
Cuarentena
Estadode cualquier material 0 producto apartadomientras seencuentra a laespera de confirmaci6n

de aptitud parasu usaa laventaprevista.
Cumplimiento
Cumplimiento de losrequisitos reglamentarios a de losclientescan respectoa seguridad, legalidad y

calidaddel producto.
Debe
Indicaque se deseaa espera que secumplanel contenidode lascleusutas 0 requisitos.
Debera
Significa laobligaci6nde cumplircon el contenidode ladisposici6n.
Defensa alimentaria
Procedimientos adoptadospara garantizar laseguridad de lasmaterias primasy losproductos frente a

lacontaminaci6n intencionada 0 al robo.
Descripci6n del puesto Listade responsabilidades que conlleva un puestodado en unaempresa.

detrabajo
Despachar
Momentaen elque el producto salede lafebrtca 0 ya no es responsabilidad de laempresa.
Diagrama de flujo
Representaci6n sistematica de lasecuencia de etapasu operaciones utilizadas en laproducci6na

fabricaci6n de un alimento en particular.
Distribuci6n
Transporte de mercancias dentrode cualquier contenedor(bienesen desplazamiento) porcarretera,

ferrocarril, via aerea a maritima.
Distribuci6n verificada
Verificaci6n del producto 0 material antesde procedera distribuirlos paragarantizar que seanaptos
parael usa previsto
Documentode control
Documento identificable y parael cualpuedenserrastreadas lasrevisiones y retiradas de uso. EI

documentose expidea personas identificadas y alrecibirdicho documento,quedaregistrado.
Embalador industrial
Empresa que envasa el producto finalen envases paralosconsumidores.
Emplazamiento
Unaunidadde unaempresa; laentidadque seauditay que es objeto del informe y elcertificadode

auditoria.
Empresa
Entidad con lapropiedad legalde lasinstalaciones auditada bajo unaauditoria conformeauna Norma
MundialBRC.
124
Envasado exterior
Envasado visiblecuando el producto salede lasinstalaciones. Parejemplo,unacajade carton podria

serconsiderada como embalajeexteriorinclusosi se envuelve en peliculatransparente.
Envasado primario
Envasado que constituyelaunidaddeventa. que seausadoy desechadopar el consumidor(p.ej.

botellas. cierres y ettquetas).
Envasado secundario
Envasado que seutiliza pararecopilarytransportarunidades deventa alentornocomercialal par

menar(p.ej. cajade carton ondulado).
Especlttcaclcn
Descrlpclcn explicitaa detalladade un material. producto a servicio.
Estatuto asegurado
Productos fabricados de acuerdocan un programa de certttlcacton de productos reconoctdos. cuyo

estatutodebe serpreservado en instalaciones de prodccclon can cerrttlcacton BRC (p. ej.GlobaIGAP).
Evaloacton de riesgos
La ldentlttcaclon. evaluaclon y estlmaclcnde los niveles de riesgoque intervienen en un proceso para

determinar un proceso de controlapropiado.
Fabricante
Empresa que fabrica productos a partirde componentesy/o materias pnmas. y envasa dichos
productos en unidadesde venta alpar menara los suministra a granela empresas de embalajeque
envasan el producto en unidadesde ventaal par menor. Laempresade envasado que envasa el
producto en unidadesde venta al par menortras recibirlamercancia a qranel.tambtense puede
c1asificar como 'fabrlcante".
Fraude alimentario
Susrttcclcn. dtsolucton a adtclonfraudulenta e lntenclonal. Ia dilucion a adtcton de un producto a

materia prima. a falslttcaclon del producto a material can el proposlto de obtenerganancias
economcas aumentando el valoraparentedel producto a reduciendoelcoste de su prcducclon.
Horario
Unadectaracton tabuladaproporcionandodetallesde accionesy/o tiempos.
Identidadpreservada
Productoquetiene unarigen definido a unapureza caracteristica definidaque debe conservarse a 10

largode toda lacadenaalimentaria (p. ej.a trevesde latrazabilidad y la protecctoncontra la
contarrmactoru
Importadar
Campania que facilitael desplazamiento de productos a naves de unafrontera internacional.

Generalmente al primerdestinatario de los productos de ese pais.
Incidente
Sucesoque ha ocurrldo y que puede resultar en la produccton a suministro de productospeligrosos.

ilegalesa no confarmes.
Indicadoresclavede
rendimiento
Sintesis de los datoscuantificados que proporcionaninformacion sabre el grado de cumplimientocan

respectoa los objetivosacardados(par ejemplo. quejasde clientes. incidentescan prcductos. datos
de laboratorio).
Iniciativa Mundialde
Seguridad Alimentaria
(GFSI)
Proyecto paraarmonizar y compararlasnarmasinternacionales de seguridad alimentaria

(www.mygfsi.com)gestionadoporel Farode Bienes de Consumo.
Inocuidadde los
alimentos
Garantia de que losalimentos no causarandanaalconsumidarcuandose preparen y/o consumande

acuerdocan el usa al que se destinan.
Instalaciones
Edificioa lugarque seapropiedadde laempresa y auditadoscomo parte de un emplazamiento.
Instalaciones de
prcducclon de
temporada
Un producto cosechadoy procesadoen una lnstalacton que esta abierta especfftcamente parala
duracton del carta plazade dicha cosecha(generalmente 12 semanas a menos)duranteun clclo de 12
meses.
Legalidad
Cumplimiento de laleyen ellugar de producctony en los palsesen losque el producto esta destinado
a laventa.
Late
vease la definicion"serte".
Manipuladarde
alimentos
Cualquier persona que maneja a preparaallmentos. yaseanabiertos(sinenvoltario) a envasados.
Marcade un minorista
Marcacomerclel.Ioqotlpo.derechosde autora domiciliode un minorista.
Materia prima
Cualquier material de basea material semielaborado utilizado par la orqantaaclon parala fabrlcaclon de
un producto. Lamateria primaincluyematerial de embalaje.
125
Materias primas
alimentarias
Ingredientes alimentarios. aditivosy auxiliares tecnol6gicosutilizados en la fabricaci6n de un producto.
Medidasde control
Cualquier acci6n a actividadque se puedautilizar para prevenir a eliminar un peligroparalaseguridad

del producto a parareducirloaun nivel aceptable.
Minorista
Negocio de venta al publico de productosalpar menor.
Muestrade referencia
Productos a componentesaprobadospar elfabricante paraservirde referencia paralaproducci6n.
Muestrasde producci6n Productos a componentesrepresentativos tomadosde un clclo de producci6n.puestosa resguardo

retenidas
parafuturas referencias.
Navesatejte
Unalmacen/emptazarnento de distribuci6nque solo recibemercandasde otrasinstalaciones dentro

de lapropiaempresa.
No conformidad
Incumplimiento de un requisito espedfico relativo a la seguridad. legalidad a calidadde un producto a

de un requisito espedfico de un sistema.
Norma.Ia
LaNormaMundialBRC de Seguridad Alimentaria Edici6n7
Organismo de
certificaci6n
Proveedor de servicios de certificaci6n. acreditadopara ella par un organismo autorizado y registrado

conelBRC.
Organismo Modificado Organismo cuyo material qenetico hasido alterado par lastecntcas de modificaci6nqenertca paraque
Genertcamente (OMG) su ADNcontengagenesque normalmente no poseerla.
Orientaci6n al c1iente
Enfoque estructurado paradeterminaryabordarlasnecesidades de unaorganizaci6n a laque la

empresa suministra productosy que se puedemedirmediante el usade indicadores de rendimiento.
Peligro
Agentede cualquiertipo capazde provocarun efectonocivo(generalmente biol6gico.qulmtco. ffslco

a radloloqlco).
Personal clave
Aquellosempleados cuyasactividades afecten a lasequrtdad.la legalidad y lacalidaddel producto

terminado.
Planes de muestreo
Plan documentadoque defineel rumero de muestras que se selecclonan.Ios criterios de aceptaci6n

a rechazo y la fiabilidad estadistica de losresultados.
Procedencia
Origen de los alimentos a lasmaterias primas.
Procedimiento
Metoda acordadopararealizar unaactividada procesoque se implementa y se documenta en forma

de instrucciones detalladas a mediante descripcionesde procesos(p. ej. un diagrama de ftujo).
Productode cuidados
especiales
Productoque requiere refrigeraci6n a congelaci6n duranteelalmacenamlento. siendovulnerable al

crecimiento de pat6genos. se hasometidoaun procesoparareducir lacontaminaci6n microbiol6gica
a niveles seguros(tipicamente unareducci6n de 1-2 unidadeslogarilmicas) y esta Iistoconsumira
calentar.
Productode marca
Productos que lIeven elloqotlpo. losderechosde autora ladirecci6nde unaempresa que no es

minorista.
Productoprimario
preparado
Productoalimentario que hasido sametida a un procesode Iavado. recorte. c1asificaci6n por tamenoa
calidady que es posteriormentepreenvasado.
Productos de alto riesgo Productoa alimento refrigerado Iistoparaconsumir/listo para calentar que presenta un alto riesgode
crecimiento de microorganismos pat6genos.
Productos de marca
minorista
Productos alimentarios que lIevan el logotipo. los derechosde autora el domiciliode un minorista a
ingredientes utilizados parala fabricaci6n dentrode lasinstalaciones de dicho minorista. Productos
que legalmente seconsideran que son responsabilidad de un minorista.
Productos
preenvasados
Productos en su embalaje final. dtsenados para laventaal consumidor.
Programa de Mercados Sistema de reconocimiento y auditoria diseliado paralugares que.a bien son muypequenosy paralos
Globales BRC
que puedeno serapropiada la Norma completa. a paralosemplazamientos que estan desarrollando
sussistemas de gesti6nde laseguridad alimentaria.
126
Propietario de lamarca
Propietario de un logotipo 0 nombrede unamarca que colcca dicho logo 0 nombreen los productos
de ventaal par menor.
Proveedar
Persona, empresa. sociedad 0 entidadalaque unaempresa dirigeel pedido de un suministro.
Puede
Indicaun requisito 0 texto que proporciona orlentaclcn. perono esobligatoriopara elcumplimiento de

laNarma.
Puntos Crilicosde
Control(PCC)
Etapa en laque se puede realizar un controly es imprescindible paraprevenir 0 eliminar un peligro

alimentario 0 laseguridad del producto,0 parareducirloaun nivel aceptable.
Recuperaclon de
productos
Cualquier medida destinada a obtenerladevolcclcn de productos no especlttcados 0 no aptospar

partede loscllentes. perono par partede losconsumidares finales.
Requisito
Textos que contenganunacleusuta cuyo cumplimiento perrntlra lacertlttcaclcnde los

emplazamientos.
Requisito fundamental
Requisito de laNormaque se rettere a un sistema que debe serestablecidocorrectamente. mantenido

y supervisado por laempresa ya que laausencia 0 talta de adherencia alsistema ,tendra graves
repercusiones en laintegridad 0 seguridad del producto suministrado.
Requisitos previos
Condiciones ambientales y operacionales bastcas en unaempresa alimentaria que son necesarias

paralaproducclonsegura de alimentos. Estoscontrolan losriesgosqenertcos que cubrenlasbuenas
practlcasde fabncaclcn y de higiene, y seran tomadosen cuentaen elestudio APPCC.
Retirada de certificado
Cuandose anula lacertlttcaclcnLacertftcacton solo puedeserrecuperada despuesde completarcon

exltoel procesode eudltona completa.
Retirada de productos
(del mercado)
Cualquier medida destinada a obtenerladevolcclonde un producto no apto par partede losclientesy

consumidores finales.
Riesgo
Probabilidad de que ocurraundana debido a un peligro.
Ropa de proteccton
Ropa dtsenada para proteger el producto contralaposiblecontammacton par partedelusuario.
Seguridad alimentaria
Procedimientos adoptadosparaasegurar lacontinuadisponibilidadde materias primasy productos.
Servicios publicos
Productos 0 servtclos. como laelectricidad 0 elaqua.que son proparcionados par unarganismo

publico.
Sistema de limpieza in
situ(CIP)
Proceso de Iimpiezay desmteccton de equiposde procesamiento de alimentos en su posicionde

ensamblaje sinnecesidad de desmontarlos y limpiarlaspartesindividuales.
Supervision
Secuencia planificada de observaciones 0 mediciones de losparametrosde control definidos

destinadosa evaluar el cumplimiento de los urntespredefinidos.
Suspension
Cuandolacertlttcaclon es revocada par un perfcdodeterminado, a laespera de medidas correctlvas

por partede laempresa.
Suspension de
certificado
Anulaclon del certificadopor un periododeterminado, a laespera de medidas carrectivas par partede

laempresa.
Tecnlcas de
Prueba raptda paralalimpieza de superficiesbasada en el ATP (trifosfato de adenosina): unasustancia
bioluminiscencia de ATP usadapara Ia transrnston de energia en lasceluas y por 10 tanto presente en el material bloloqlco.
Tendencia
Modelo identificado de resultados.
Trabajo en progreso/
productosen
eleboraclon
Productos parcialmente fabricados, intermedios 0 materiales a laespera de fmauzaclon del procesode

fabrtcaclon.
Trazabilidad
Capacidad paralocalizaryhacerunseguimiento de lasmaterias prlmas. componentes y productos,a

treves de todaslasetapasde recepclon. produccton. transformacton y dtstnbuclon tantodesdesu
entrada como desdesusalida.
Usuario
Persona u orqanlzacton que solicita informacion sobre Iacertlttcaclon de laempresa.
valtdaclon
Proceso mediante elcual sedemuestra que se puedenobtenerpruebasobjetivas, yaque si seaplica

unamedida0 controlcarrectamente se obtendran los resultados especlttcados.
12 7
Vehiculo
Cualquier dispositivoque se utiliceparaeltransportede producto que es capaz de moverse en

carreteras. viasf1uviales 0 viasaereas. Losvehiculos puedensermotorizados (p. ej.camiones) 0 no
motorizados (p. ej.contenedores 0 vehiculos de carretera-ferrocerrn).
Verificaci6n
Aplicaci6n de metodos. procedimientos. pruebasy otraseveluactones. ademas de lavigilancia. para

determinar si un control0 medidaesta0 haestadofuncionando sequn10 previsto.
Verificaci6n de la
cantidad/balance
demasa
Conciliaci6n entreel importede lamateria prima entrante con lacantidadutilizada en losproductos

finales resultantes. teniendotamblen en cuentalos residuos del procesoy lareelaboraci6n.
Vestuario laboral
Proporcionado por la corroama 0 por ropaautorizada y diseliadaparaproteger el producto de posible

contaminaci6n por partedel usuario.
Zona de alto riesgo
Zonaseparada fisicamente dtsenada conformea requisitos rigurosos de higiene. en laque las

practtcas relacionadas con el personal. los lnqredtentes.Ios equlpos.elenvasado y el medioambiente
tienen como objetivoevitarlacontaminaci6n del producto por microorganismos pat6genos.
Zona de bajo riesgo
Zonadonde el procesamiento 0 lamanipulaci6n de alimentos presenta un riesgominimode

contaminaci6n del producto0 crecimiento de microorganismos. 0 cuandoeltratamiento posterior0
preparaci6n del producto por elconsumidorqarenttzaran laseguridad del producto.
Zona de cuidados
especiales
Zonaambiental diseliadaconformea criterios rigurosos en laque laspracrtcas relacionadas con el

personal. ingredientes. equlpos.envases y medioambiente tienencomo objetivominimizar laposible
contaminaci6n del producto por microorganismos pat6genos.
Zona de cuidados
especiales
Zonadtsenada conformeaunos requisitos rigurosos en laque laspractlcas relacionadas con personal.

ingredientes. eqclpos. envasado y medioambientetienen como objetivoparaminimizar la
contaminaci6n del producto a causade microorganismos pat6genos.
Zonas Zonade
productoscerrados
Zonade lafebrtca en laque todos losproductos estan completamente cerradosy por 10 tanto no son
vulnerables a lacontaminaci6n ambiental.
Zonasde productos
abiertos
Zonasdonde el producto esta expuestoalmedioambiente (esdecir,no completamente cerradoen

envases 0 dentrode losequipos/conductos).
128
APENDICE 10
AGRADECIMIENTOS
Laasoclacton BRC agradecea losmiembros de losgruposde trabajo y al comlte directivequeconlribuyeron con eldesarrollo de
la7a Edicion de laNorma Mundial BRC de Seguridad Alimenlaria. Sus nombres aparecen en ordenaltabertco a contlnuaclcn.
Emma Adams
Morrisons
JonAdams
Morrisons
Shanti Ananl
Kellogg's
Richard Baldwin
UKAS
Patrick Bele
Bureau Veritas (Grupode cooperacionfranc6fonol
Karen Betts
BRC GlobalStandards (NormaMundialBRC)
Alan Bolham
2 Sisters Food Group
Kate Bown
Asda
David Brackslon
Alison Britton
NSF Certification
AndyBrown
Foodand DrinkFederation
Stefano Cardinali
DNVGL(Grupode cooperaci6n ilaliano)
Ella Castro
Whole FoodsMarket
Jeremy Chamberlain
SGS UKltd (Grupode cooperaci6ndel Reina Unido)
NeilChecketts
Sobeys
Almudena Hernandez Cimiano
AENOR (Grupode cooperaci6nespanol)
Andrew Clarke
Maple Leaf Foods
Alison Cousins
SuDakin
British Frozen Food Federation
Alain Dewael
Starbucks
Siarl Dixon
SAlGlobal Assurance Services
Andrew Donkin
The Co-operative Group
LoriErnst
FoodSafety NetServices
BarryEschbach
LandO'Lakes
Julia Ferrell
BayState MillingCompany
JohnFiggins
Norma MundialBRC
Suzanne Finstad
Tyson Foods, Inc.
Alison Friel
Waitrose ltd
Kaarin Goodburn
Chilled FoodsAssociation
Lindsay Hay
PepsiCo
MichaelHayes
DelMonte Corporation
12 9
Brandon Headlee
ConAgra Foods
Daniel Herzog
Gonnella Baking Co.
Steve Hessey
Bakkavor
Nick Hodgson
PepsiCo
Juliette Jahaj
Sainsbury's Supermarkets ltd
Sherri Jenkins
JBS
Rima Kapadi
Target
AndrewKerridge
Wyvern FoodSolutions
Ron Kill
Micron2 ltd (Grupode cooperaci6n del Reino Unido)
Daniel Kingdon
TescoPLC
Elizabeth Krushinskie
Mountaire Farms
John Kukoly
BRC Global Standards (Norma Mundial BRC)
Alec Kyriakides
Sainsbury'sSupermarkets ltd
HeidiLammers
Land O'Lakes
Richard Leathers
CampdenBRI
IanLewis
TheCo-operative Group
KennyLum
Seafood Products Association
Steven Lyon
Chick-Fil-A, Inc.
Darcy MacPhedran
Sobeys
Carol von Malsen
TOV SOD Management Service GmbH (Grupode cooperaci6n aleman)
BrunoMarberger
WholeFoodsMarket
Joseph Martin
ConAgra Foods
Shannon McCoy
MapleLeafFoods
Meghann McLeod
Yum! Brands, Inc.
Margaret McPheat
Greencore
Sara Mortimore
Land O'Lakes
RobNugent
Provision Trade Federation
KimOnett
Silliker, Inc.
Tom Owen
BRC Global Standards (Norma Mundial BRC)
Sarah Oxendale
Target Corporation
RobertPrevendar
NSF
Alicia Pulings
Gonnella Baking Co.
JoelieRamon
ConAgra Foods
Chris Rezendes
Seafood Products Association
Lynette Ryan
Tyson Foods, Inc.
Patrick Sanchez
NewlyWedsFoods
Tom Sandbach
Rich Simmons
NSF
Carol Smith
AlB International, Inc.
TimSmith
BimboBakeries USA
GeoffSpriegel
FoodConsulting International
130
Len Steed
AlBInternational. Inc.
Helen Thomton
BruceTobias
Wegmans FoodMarkets. Inc.
MaggieTritt
DelMonte Corporation
Jon Tugwell
Fresh Produce Consortium
Trish Twohig
Iceland Foods Ltd
Ron Vail
AlBInternational. Inc.
Chris Walker
Foodand DrinkFederation/Weetabix
Christopher Ward
Booker Ltd
Garry Warhurst
British MeatProcessors Association
Jane Weitzel
Wegmans FoodMarkets. Inc.
SueWiliiams
SAl Global Assurance Services (Grupode cooperaci6n del Reino Unido)
131

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NORMA MUNDIAL BRC DE

BR ITISH RETA IL CO NSORTIUM

Todoslosderechosreservados. No se permitereproducir ni transmitir ninguna partede estapubucacton. cualquiera que seala

reclemacton civilpor denosas!como a un enjuiciamiento penal.

Formato de organizaci6n de la publlcaclcn

SECC IO N I EL SISTEMA DE GESnON DE SEGURIDAD

SECCIO N III PROTOCOLO DE AUDITORiA

SECCIO N IV GESTION Y DIRECCION DEL ESQUEMA

Estapublicaci6n establece losrequisitos necesarios para larealizaci6n de auditorias y paralacertftcaclon de producloresde

Mejorarlaestabilidad del procesode auditorfa.

Losrequisitos de laseptlma edici6nde laNormahanevolucionado en relaci6n a lasedicionesentertores. con unentasls

Programa de Mercados Globales BRC

Proparciona unanarma y protocolounlcoquepermite a losorganismos de certttlcacton lIevar acabo unaauditoria acredttada.

Para queunaempresa delsectoralimentario reciba un certificadovakdo trashabersuperadosalisfaclariamenle unaeudnorta. la

SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

EI puntade partidaparadisponerde unplaneftcaz de seguridad alimentaria consiste en queel equipodirectivode laempresa se

Enumeracicn de todos los riesgos

2.10 Establecimiento de un sistema de

Manual de calidad y seguridad

productos y recuperacicn de productos

Zonas de manipulacicn de materias

4 .15 Instalaciones de almacenamiento

CONTROL DEL PRODUCTO

Disano y desarrollo del producto

6.4 Calibrecicn y control de dispositivos de

6 .1 Control de las operaciones

Clave de la ccdlficaclcn por col ore s de los requi sito s

Compromiso del equipo directivoy mejoracontinua,cleusuta 1.1

1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO

Laempresa deberadisponerde unapoliticadocumentada en laque sedeclaresu mtencton de

EI equipo directivodeberaasegurarse de que se fijan objetivosclaros con elfin de mantener y mejorar

EI equipo directivodeberarealizar reuniones de revisi6n en materia de gesti6n. Lasreuniones deberen

Revisiones previas de losplanesde acci6ny sus plazos.

Lasaetas de lasreuniones deberandocumentarse y utilizarse pararevisar los objetivos. Las

Laempresa deberademostrar que disponede un programa de reuniones que permitaa ladirecci6n

EI equipo directivodebera proporcionar recursos humanos y ftnancleros necesarios para la

EI equipo directivode laempresa deberaasegurarse de que se disponede un sistema que garantice

Losdesarrollos ctentftcosy tecnlcospertinentes.

Laempresa deberatenerdisponiblelaedici6n originalvigenteimpresa 0 en formatoelectr6nico de la

Cuandolaempresa dispongade lacertftcacton basada en laNorma. deberaasegurarse de que se

EI principal responsable de operaciones 0 de producci6nde lasinslalaciones deberaeslar presenle

EI equipo directivede laempresa deberaasegurarse de que se hanidentificado lascausas principales

1.2 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA, RESPONSABILIDADES Y EQUIPO

Laempresa detera disponerde un organigrama que renee laestructura de laempresa. Las

2 PLAN DE SEGURIDAD ALiMENTARIA: APPCC

2.1 EQUIPO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC: CODEX ALIMENTARIUS, PASO 1

EI planAPPCC debera serdesarrollado y geslionadopar un equipo mullidisciplinar de seguridad

Enelsupuesto deque laempresa no cuentecan laexperiencia interna apropiada, podracontratar a

2.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

Laempresa deberaestablecerymantener losprogramas operativos y relativos al entornoapropiados

Lasmedidas decontroly losprocedimientos de seguimiento de losprogramas de prerrequisitos

2.3 DESCRIPCION DEL PRODUCTO: CODEX ALiMENTARIUS, PASO 2

Para cada producto 0 grupo de productosdeberaelaborarse unadescripci6ncomplela que incluya

Composici6n (p. ej. materias prlmas. ingredienles. alerqenos. formula).

Todalainformacion necesaria paralIevar a cabo elanalisis de peligrosse recopnara, mantendra,

La Iiteratura clentlttca masreciente.

2.4 IDENTIFICACION DEL USO PREVISTO: CODEX ALiMENTARIUS, PASO 3

Sedeberadescribireluso que elclientepretende daral producto,definiendolosgrupos de

2.5 ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS: CODEX

Sedeberaelaborar un diagrama de ftujoparacadaproducto,cateqorta de productos 0 proceso. Enel

2.6 VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO: CODEX ALIMENTARIUS, PASO 5

2.7 ENUMERACION DE TODOS LOS RIESGOS POTENCIALES RELACIONADOS

Laprobabilidad de que se produzca un peligro.