Carrera: Ing.

Biotecnologa

Universida
d
Politcnica
del Centro

Asignatura: Ingeniera de Biorreactores

Profesora: I.B.Q Fanny Guadalupe Juregui Gonzlez

Alumna: Mariana Gonzlez Solrzano

001004

Grupo: B1-7

Proceso de fermentacin

Fecha: Tabasco a 17/Septiembre /2014

Proceso de fermentacin
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Introduccin
La fermentacin es un proceso catablico oxidativo, es decir, de transformacin
de molculas complejas a molculas ms simples, dentro del metabolismo.
Adems es completamente anaerbico dando como resultado un compuesto
orgnico. El resultado es quien caracteriza el tipo de fermentacin que se produjo:
una fermentacin lctica actica o alcohlica. Es propia de microorganismos como
las levaduras y algunas bacterias.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos
necesarios o de lo contrario pueden ser artificiales, cuando el hombre favorece
estas condiciones.

Un proceso de fermentacin

esencialmente se lleva a cabo en un recipiente

llamado fermentador o biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que

componen el medio de cultivo son transformados por accin microbiana en
metabolitos y biomasa. (Mndez, 2011)

Objetivo
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Conocer los diferentes procesos de fermentaciones con ms importancia

industrial: la lctica, actica y alcohlica, as como sus caractersticas de
crecimiento microbiano y de los factores que pueden inhibir o alentar dicho
proceso.

Justificacin
Es importante tener en cuenta las caractersticas que las distintas fermentaciones
requieren, con el fin de establecer un control a nivel industrial para obtener el
producto deseado.

Fermentacin lctica
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En este tipo de fermentacin el microorganismo oxida el nutrimento, que es la

glucosa hasta convertirlo en un compuesto llamado cido lctico y ATP.
En condiciones de ausencia de oxgeno, la fermentacin responde a la necesidad
de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico
de la gluclisis.
En la gluclisis la clula oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de
carbono, cido pirvico y dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se
emplean dos molculas de NAD+ que actan como receptores de electrones y se
reducen a NADH.
Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de energa
es necesario volver a oxidar el NADH; esto se obtiene mediante la cesin de dos
electrones del NADH al cido pirvico, que se reduce a cido lctico. (Ilustracin
1)
Piruvato + NADH + H+-------> cido lctico + NAD+

Los principales factores que propician la acumulacin de producto durante la

fermentacin lctica son:
La temperatura.- Crea las condiciones ptimas para el desarrollo de los
microorganismos.
Concentracin de sal.- La aplicacin de sal en la fermentacin inhibe la
proliferacin de microorganismos putrefactivos, tambin afecta el desarrollo
de especies patognicas y toxignicas, y conserva los alimentos.
Exclusin de oxgeno.- la fermentacin no tiene lugar en presencia de aire,
por lo que se procura que durante la fermentacin no exista presencia de
oxgeno.

Fermentacin actica

La fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica del etanol contenido

en un sustrato alcohlico mediante la accin de bacterias acticas. La
fermentacin del etanol consta de dos etapas, la primera es cuando se oxida a
acetaldehdo y la segunda se oxida de acetaldehdo a cido actico.
La formacin de cido actico resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria
del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias requieren un
suministro generoso de oxgeno, ya que esta fermentacin es de tipo aerobia, para
su crecimiento y actividad. (Ilustracin 2)
El

cambio

que

ocurre

es

descrito

generalmente

por

la

ecuacin:

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Los factores de mayor importancia en la fermentacin actica son los siguientes:
Concentracin de Alcohol.- La concentracin apropiada es de 6% a 8%, ya
que un exceso de alcohol dificulta la formacin de las bacterias, y si la
oncentracin es baja puede ocurrir la prdida del cido actico ya que al
oxidarse perder el aroma, sabor y el rendimiento de la fermentacin.
La temperatura.- la ptima es entre 26C y 28C, de ser una temperatura
menor la acetificacin es lenta y de ser mayor podra detenerse o matar a
los fermentos.
La aireacin.- dado que es un proceso aerobio, el xito depender en gran
parte por la presencia de la cantidad suficiente de oxgeno.
El pH.- el ptimo para el desarrollo de las bacterias acticas es de 4.5.

Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es una bioreaccin que degrada los azcares o
carbohidratos para obtener alcohol y dixido de carbono. Este proceso ocurre en
completa

ausencia

de

oxgeno

originado

por

la

actividad

de

algunos

microorganismos como levaduras.

En este tipo de fermentacin, el piruvato (anin del cido pirvico), es

descarboxilado, convirtindose en acetaldehdo, el cual a su vez, es reducido a
etanol a travs de una enzima, utilizando como dador de electrones al NADH.
(Ilustracin 3).
La conversin se representa mediante la siguiente ecuacin:
C6 H12O6

2C2H5OH+2CO2

Las variables que ms afectan a la fermentacin alcohlica:

La temperatura.- la temperatura ms adecuada para la reproduccin de las
levaduras es entre los 22C a los 27C, a temperaturas superiores las
levaduras pierden la capacidad de desdoblar los azcares y de crecer.
El pH.- el crecimiento de la levadura y la velocidad de fermentacin no se
ve afectada por la variacin del pH entre 3.5 y 6, sin embargo para alcanzar
un mximo rendimiento se recomienda a valores de 3.05 a 3.5.

Cintica de crecimiento
El crecimiento microbiano se refiere al aumento del nmero de microorganismos a
lo largo del tiempo durante un proceso fermentativo.
El incremento en el nmero de las clulas en una poblacin se denomina
como crecimiento exponencial o logartmico. Si se inoculan microorganismos en
un medio de cultivo fresco y se cuantifica la poblacin en intervalos de tiempo se
puede obtener una curva que represente el crecimiento. (Ilustracin 4).
Esta curva consta de 4 fases:

1. Fase

lag o fase de latencia.- es el periodo de adaptacin de los

microorganismos a un nuevo ambiente, en este periodo el nmero de

clulas no se incrementa, sino que se mantiene constante por un largo
perodo.
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2.

Fase log. o logartmica o de crecimiento exponencial.- durante este periodo

las clulas se empiezan a dividir en forma constante. El nmero de clulas
vivas en reproduccin es mucho mayor que las clulas vivas de la poblacin
que comienzan a morir.

3.

Fase estacionaria.- en este periodo se genera un factor limitante del

crecimiento, razn por la cual se detiene el crecimiento de los
microorganismos, generando una tasa reproductiva igual a la tasa de
mortalidad. Es un periodo de equilibrio.

4. Fase de

muerte, o de declive logartmico.- en esta fase las clulas no se

reproducen, slo mueren y son destruidas en forma exponencial a causa del

incremento en las cantidades de cido y otros desechos.

Conclusin
De acuerdo a lo investigado, se puede concluir que los procesos de fermentacin
son parte del metabolismo de los microorganismos, sin embargo, tiene gran valor
industrial ya que de ellos obtienen productos o metabolitos de valor para los
humanos, como el alcohol, quesos, vinagre, etc.
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Al llevar los procesos fermentativos a nivel industrial, es importante conocer y

tener en cuenta los requerimientos que stos exigen para lograr el producto
deseado, as como tambin la cintica de crecimiento de los microorganismos, ya
que al conocerla se podr controlar durante el proceso, con la finalidad de
maximizar la produccin y reducir las prdidas.

Anexos

Ilustracin 1. Proceso fermentativo

lctico

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Ilustracin 2. Proceso fermentativo
actico

Ilustracin 3. Proceso fermentativo

alcohlico

Ilustracin 4. Curva de crecimiento

Bibliografa

Machacua, S. (2010). scribd. Obtenido de

http://es.scribd.com/doc/38979613/FERMENTACION-ACETICA
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Mndez, A. (27 de Enero de 2011). La gua. Obtenido de

http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion

Ramrez, G. (2001). Desarrollo de una fermentacin alcohlica a pH

regulado y temperatura de 25C en el biorreactor bioflo 3000 M1227 y
estudio inicial de fermentaciones en sistemas continuos. Bogot.

Vasquz, H. (2007). Fermentacin alcohlica: Una opcin para la

produccin de energa renovable a partir de deshechos agrcolas.
INGENIERIA Investigacin y tecnologa, 250-259.

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