RESTAURANT TURSTICO "KUKUL"

PLAN DE EMERGENCIA
RESTAURANT TURSTICO
"KUKUL"

Defensa Civil, tarea de todos

BARRANCA 2012

RESTAURANT TURSTICO "KUKUL"

CONTENIDO

1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS
3. ALCANCE
4. INFORMACIN GENERAL
5. ANLISIS DE RIESGO
6. PLANES DE ACCIN
7. CAPACITACIN
8. IMPLEMENTACIN

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1. INTRODUCCIN
Una emergencia puede ocurrir, no solo en una industria que tenga
procesos productivos altamente riesgosos, sino en cualquier edificio que
albergue un cierto nmero de personas, razn por la cual resulta
pertinente y necesario prepararse para casos de emergencia y mitigar sus
efectos con planes y procedimientos adecuados
El Plan General de Emergencias es un ordenamiento de disposiciones,
acciones y elementos necesarios articulados de manera tal de dar una
respuesta eficaz frente a una emergencia.
Aunque todo est preparado para el quehacer normal de nuestro
restaurante, es necesario estar preparados para hacer frente a alguna
situacin anormal que puede daar nuestra integridad fsica o nuestro
patrimonio.
Son situaciones de emergencia de origen natural en Barranca
siguientes:
Sismos.
Oleajes anmalos.

las

Son situaciones de emergencia de origen humano las siguientes:

Incendios.
Atentados explosivos, incendiarios etc.
Robo con asalto.
Las emergencias requieren ser asumidas de acuerdo con las fases del
proceso
administrativo:
Planificacin,
organizacin,
ejecucin
y
evaluacin.
La responsabilidad ltima debe recaer en la autoridad mxima de cada
seccin de nuestro lugar de trabajo, el cual debe conocer a cabalidad los
aspectos especficos del Plan de Emergencia, sin perjuicio de ello puede
delegar la implementacin y desarrollo de este.
Para cada tipo de emergencia ser necesario establecer las acciones antes
(de planificacin y organizacin), las acciones durante (ejecucin) y las
acciones despus (evaluacin).

DATOS GENERALES

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Representante:

Larrea Bonilla vda de De la Rocha Haydee Isabel

RUC

10156302835

Ubicacin

Alfonso Ugarte N

Distrito

BARRANCA

Provincia

BARRANCA

Departamento

LIMA

Giro

Restaurante

rea

2. OBJETIVOS
General
Dentro de los objetivos generales del plan de emergencia que debe ser
aplicado al RESTAURANT TURSTICO "KUKUL", es el contribuir a reducir
el impacto ocasionado por la accin de riesgos naturales y de origen
humano.
El plan de emergencia pretende ser una gua para los empleados del
establecimiento para que por medio de la aplicacin de tal plan, se
garantice las condiciones de orden en situaciones de crisis. Con esto, se
contribuye a reducir la vulnerabilidad del sistema de prevencin y
atencin de emergencias y se da respuesta efectiva a las situaciones de
emergencia que se presenten en el establecimiento.
El presente plan tambin pretende contribuir al desarrollo del
conocimiento de las amenazas de incendios y materiales peligrosos, as
como del manejo y atencin de emergencias asesorando a nuestros
empleados en la prevencin y autogestin del riesgo contra incendios y
emergencias conexas
Especficos

Identificar y evaluar los riesgos que puedan generar emergencias

dentro y fuera del establecimiento.

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Comprobar el grado de riesgo y vulnerabilidad derivados de las

posibles amenazas.
Establecer medidas preventivas y de proteccin para los escenarios
de riesgo que se han identificado.
Organizar los recursos que la organizacin tiene, tanto humanos
como fsicos, para hacerle frente a cualquier tipo de emergencias.
Ofrecer las herramientas cognitivas y conductuales necesarias que
permitan ejecutar los planes de accin de manera segura para los
empleados y clientes del establecimiento expuestos a peligros.
Salvaguardar la vida e integridad de la comunidad de la
organizacin.
Preservar los bienes y activos de los daos que se puedan generar
como consecuencia de accidentes y emergencias, teniendo en
cuenta no slo lo econmico, sino lo estratgico para la el
establecimiento y la comunidad.
Garantizar la continuidad de las actividades y servicios de la
empresa.
Articular la respuesta interna con el Sistema Distrital de Prevencin
y Atencin de Emergencias (SDPAE).
Garantizar una mejor respuesta ante las emergencias que se
generen.
Disponer de un esquema de activacin con una estructura
organizacional ajustada a las necesidades de respuesta de las
emergencias.

3. ALCANCE
El Plan de Contingencias establece los procedimientos y acciones bsicas
de respuesta que se tomaran en cuenta para afrontar de manera
oportuna, adecuada y efectiva en el caso de un accidente y/o incidente o
estado de emergencia.
En el Plan se describen tambin la organizacin, procedimientos, tipos y
materiales, mano de obra requerido para responder a los distintos tipos
de emergencia.
Este Plan se aplica principalmente en los siguientes tipos de Emergencias:
Incendios y/o explosiones.
Desastres naturales: tsunamis y/o maremotos, sismos y/o
terremotos.

4. INFORMACIN GENERAL
Informacin bsica de la organizacin
a. Las actividades que se desarrollan en la Organizacin.

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Para el RESTAURANT TURSTICO "KUKUL" el proceso de elaboracin de
los diversos alimentos es diferenciado, tanto en relacin con los insumos y
el modo de preparacin, como con los implementos utilizados,
dependiendo del producto final que se desee el cliente.
En nuestra empresa, el proceso es tradicional, manual y con requisitos
estndar de tecnologa. Se utilizan implementos que van de acuerdo con
el volumen de produccin pero el proceso bsico es el mismo. Al respecto,
se evala en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades
previstas, la naturaleza de la maquinaria y los equipos considerados, el
tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o
composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se
pretenda realizar.
La tecnologa utilizada en este giro comprende equipo como licuadoras,
estufas, hornos de microondas, hornos de gas, parrillas y refrigeradores.
A continuacin, se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general,
referente a un producto seleccionado analizndolo con ms detalle para
una perfecta descripcin de los procesos. Con esto de deja claro que estos
procesos aqu descritos pueden ser similares para otros productos, si el
proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo.

PROCESO PRODUCTIVO RESTAURANT TURSTICO "KUKUL"

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A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo:

1. Recepcin de materia prima: Se recibe la materia prima en el
establecimiento. Se pesa para confirmar que sea la cantidad que se
adquiri.
2. Inspeccin de materia prima: Se inspecciona la carne y la verdura
para que cumplan con los requerimientos exigidos de frescura,
aspecto y calidad. Los materiales secos se inspeccionan para que no
traigan basura.
3. Almacenamiento de la materia prima: Esto se debe hacer
inmediatamente despus de que se recibe la mercanca. Lo que
llegue primero al restaurante debe utilizarse primero. La carne y los
perecederos deben refrigerarse. Algunos productos como pltanos,
limones y cebolla cabezona se pueden almacenar en cajas con
ventilacin adecuada. Los ingredientes secos deben estar tapados
hermticamente.

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4. Transporte al rea de preparacin: En una tina de plstico se lleva
la carne al rea de preparacin. El resto de los ingredientes se
transportan en otros recipientes.
5. Preparacin adobos: Se selecciona visualmente la materia prima
necesaria para la elaboracin de la salsa. Se transporta al rea de
preparacin, se porciona y se pesa dependiendo del sabor que se le
quiera dar a las carnes.
6. Porcionar o tajar: Se cortan las carnes dependiendo el gramaje que
se le ofrece a los clientes en la carta.
7. Refrigeracin y aplicacin del adobo: Una vez la carne ha sido
porcionada, se sigue a adicionar el adobo previamente preparado.
Se dejan en tinas plsticas tapadas para que las carnes queden
perfectamente aromatizadas.
8. Transporte al rea de cocinado: una vez han adquirido los aromas
del adobo, las carnes se dejan listas para ser utilizadas durante las
horas de apertura del negocio.
9. Refrigeracin previa al cocido: dado los altos volmenes de calor
que se experimentan en la parrilla, la carne antes de ser pre asada
se dispone en refrigeradores con volmenes de frio no muy altos
10.
Preparacin de los complementos: para esto se prepara el
arroz papa frita ensalada y platino frito
11.
Pre-cocido en parrilla
12.
Recepcin del cliente: Al ingresar el cliente al local, se le
recibe cordialmente, se la asigna una mesa y se le ofrece una
comanda para que seleccione la comida y haga su pedido.
13.
Toma de la orden del cliente: El cliente hace la seleccin del
plato que desea. El mesero confirma el pedido con el cliente para
confirmar que todo est correcto y ver que complementos quiere.
14.
Transporte de la orden al rea de cocina: El mesero lleva la
comanda u orden al rea de cocinado.
15.
Transporte de materia prima al rea de cocinado: Se
transporta los complementos del plato al rea de despachos
16.
Cocimiento de los ingredientes: se hace un cocido final a las
carnes antes de ser pasada a la mesa.
17.
Alistamiento de plato con complementos:
18.
Transporte al plato: Se pasan los ingredientes picados ya
cocidos al plato con una pala tipo chef.
19.
Adicin de tortillas: Se agregan las tortillas para que el
cliente prepare los tacos a su gusto.
20.
Control de calidad: Se inspecciona el producto y su
presentacin. Esta debe tener un buen olor y buena presentacin.
21.
Transporte al cliente: El mesero lleva el producto terminado al
cliente.
A partir de las 10:00 a.m. se presentan los cocineros. Se visten con
ropa de trabajo: pantaln negro, camisa blanca, mandil y cofia y se
lavan muy bien las manos.

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El parrillero, se dirige al rea de preparado e inspecciona fsicamente la
materia prima para verificar que cumpla con las especificaciones de
frescura y calidad. Una vez inspeccionada la materia prima, realiza el
proceso de preparado de salsa y el montado de la carne en la parrilla.
A las 11:15 hrs. Las carnes ya deben estar pre-cocidas para iniciar el
servicio y la venta a las 11:30 a.m..
Por otro lado, a las 8:00 am se presentan a trabajar las cocineras, las
cuales se encargan de preparar todos los complementos de los platos.
A las 11:30 am todo debe estar preparado para dar servicio.
Al finalizar el da, el personal del segundo turno efecta las
operaciones de limpieza y mantenimiento del equipo y los utensilios.
La limpieza se realiza con detergentes anti grasa y desengrasantes y
fibras metlicas.

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5. ANLISIS DE RIESGO
Metodologa de anlisis: Riesgo de Colores
Anlisis de amenaza
A. Natural Tecnolgico Social

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PRIMER PISO

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SEGUNDO PISO

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Anlisis de Vulnerabilidad

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CALCULO DEL RIESGO

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Esquema organizacional para la atencin de emergencias

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Procedimiento de coordinacin segn niveles de emergencia

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6. PLANES DE ACCIN
COMIT PERMANENTE DE EMERGENCIAS
Coordina la planeacin, organizacin, direccin y control de las acciones
antes, durante y despus de las emergencias y nombra los diferentes
Jefes de Grupos y de Brigadas
Miembros:
1. Administrador
2. Jefe de Cocina
3. Jefe de Meseros

DIRECTOR DE EMERGENCIAS : ADMINISTRADOR

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Es el mximo responsable de la implementacin del Plan y de coordinar la
ejecucin de las acciones operativas del mismo, en casos de emergencia.
Debe estar informado de las actividades operativas desarrolladas.
Las funciones bsicas del Director de Emergencias son:
1. Coordinar la implementacin del Plan: promocin, actualizacin,
dotacin de equipos, capacitacin del personal y simulacros.
2. Dirigir y coordinar la actualizacin de los Grupos de Emergencia y
apoyo internos.
3. Coordinar la integracin de la Brigada interna de Emergencia con
los Grupos de apoyo Externo.
4. Coordinar con el Comit Permanente de emergencias la utilizacin
de los recursos necesarios para el control y mitigacin de la
emergencia.
5. Recolectar los informes de lesionados, daos y prdidas despus de
una emergencia.
6. Verificar y analizar las consecuencias del siniestro conjuntamente
con el Comit Permanente de Emergencias.
7. Elaborar el informe respectivo para la alta administracin.
En su ausencia, en situaciones de emergencia ser sustituido as:
_ En horas laborables, por alguno de los miembros del Comit
Permanente de Emergencias.
_ En das y horas no laborables, por la persona que est de turno.

GRUPO DE EMERGENCIA

Durante la emergencia coordina la operacin de la dependencia y las

acciones de combate y mitigacin.
Coordinador del grupo de Emergencia: JEFE DE COCINA
Sitio de reunin: El lugar ms cercano posible al de la emergencia.

BRIGADA CONTRA INCENDIO

Es la responsable de controlar el evento y sus consecuencias: combate y

extingue el incendio, colabora en el rescate de personal y salvamento de
bienes, etc. Su actuacin es en el lugar de la emergencia.
Responsable: Todas las personas que hayan tenido la capacitacin contra
incendios.
BRIGADA DE EVACUACIN Y SOCORRO O DE SALUD
Es la responsable de coordinar la evacuacin y rescate de las personas de
las diferentes reas que puedan verse afectadas por el riesgo y de
atender los lesionados. Actan en lugares aledaos al sitio de la
emergencia.
Responsables: JEFE DE COCINA Y JEFE DE MESEROS

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GRUPO DE APOYO INTERNO

o Jefe de Cocina
o Jefe de Meseros

Sus responsabilidades son el mantener la infraestructura necesaria para

que el grupo de Emergencia cumpla sus funciones. Adems deben estar
preparados para las siguientes funciones esenciales
MECNICA: Mantener o restablecer la operacin de la bomba contra
incendio.
ELECTRICIDAD: Mantener o restablecer la operacin de la planta elctrica
de emergencia.
SERVICIOS GENERALES, PROTECCIN Y VIGILANCIA: Al sonar la alarma
o darse la voz de emergencia, los encargados ubican una persona para
que abra la puerta de emergencia y permita la salida del personal y
clientes
COMUNICACIONES: El encargado debe mantener la operacin del sistema
de comunicacin y suministrar los radios requeridos. Transmite a la
prensa y radio la informacin autorizada y necesaria de difundir hacia la
comunidad vecina.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

Plan de Evacuacin: las prioridades en una emergencia son

1. PERSONAS
a. Rescate
b. Activar ayudas
2. Emergencia
a. Control ofensivo
b. Control defensivo
3. Bienes
a. Lo peligroso
b. Lo importante
c. Lo costoso
La Evacuacin:
Conjunto de acciones y procedimientos tendientes a que las personas
amenazadas por un peligro, protejan su vida y su integridad fsica
mediante su desplazamiento hasta y hacia lugares de menor riesgo.
Fases del proceso de evacuacin:

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DETECCIN
Tiempo transcurrido desde que se origina el peligro hasta que alguien o
algo lo reconoce
El tiempo depende de:
Clase de riesgo
Medios de deteccin disponibles
Uso y ocupacin de la edificacin
Da y hora del evento
ALARMA
Tiempo transcurrido desde que se detecta el peligro hasta que se toma la
decisin de evacuar y se informa a los ocupantes
El tiempo depende de:
Sistema de alarma
Adiestramiento del personal
La respuesta es mejor si obedece a un sonido codificado y estndar.
PREPARACIN DE LA SALIDA
Tiempo transcurrido desde que se da la alarma hasta que sale la primera
persona
El tiempo depende de:
Verificar quienes y cuantas personas hay
Disminuir nuevos riesgos
Proteger valores
Recordar punto de reunin final
SALIDA
Tiempo desde que transcurre desde que sale la primera persona, hasta
que sale la ltima
El tiempo depende de:
Nmero de personas
Distancia a recorrer

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Capacidad de las vas

Limitante de los riesgos

Objetivos del coordinador en caso de emergencia

Revisin diaria de salidas de emergencia y del personal de su
rea
Responder primero que las dems personas
Agilizar y organizar proceso de salida
Verificar que nadie quede en el rea
Realizar verificacin de puntos de encuentro
Caractersticas del coordinador en la emergencia
Calma y serenidad
Respuesta rpida y oportuna
Firmeza de voz y de actitud
Instrucciones claras, cortas y precisas
Uso del lenguaje corporal
Capacidad de delegar tareas
Cuando evacuar?
SE EVALUARA EN CADA SITUACIN
DESPUS DEL SISMO

AMENAZA

DAOS POR AGUA

ALGUNAS
EXTERNAS

EMERGENCIAS

EVACUAR

PROTEGERSE

RIESGO INMINENTE
HUMO
QUMICOS EN EL AMBIENTE
OBJETO SOSPECHOSO
DESPUS DE UN TERREMOTO
INCENDIO

SISMO-TERREMOTO
ASONADA
ASALTO
ORDEN PUBLICO
DURANTE UNA EXPLOSIN
ASALTO EN VECINDADES

Funciones especficas del coordinador en casos de emergencia:

1. Antes de la emergencia
Verificacin diaria de personal en su rea. Verificacin diaria de salidas
de emergencia y verificacin mensual de listados actualizados.
2. Durante la emergencia:
a. Suspeder lo que este haciendo
b. Colocarse su distintivo
c. Dar instrucciones para iniciar la evacuacin
d. Mantener control de personas en su rea
e. Guiar y acompaar a las personas al sitio de encuentro

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f. Salir de ltimo verificando totalmente que nadie quede en su
rea
ACCIONES DURANTE LA EVACUACIN
Recomendaciones generales al evacuar
Siempre que suene la alarma hay que evacuar, puede ser un
simulacro o una falsa alarma, tome la situacin como si fuera real,
no trate de averiguar lo que sucede, solo evacue.
Si se sospecha de una falsa alarma, o una activacin accidental de
la alarma, la evacuacin se realizara totalmente hasta el punto de
encuentro
Conserve la calma y haga que los dems la conserven.
En lo posible los equipos deben quedar apagados y valores
asegurados
En lo posible las personas deben llevar documentos, dinero y
celular
Se debe transitar por la derecha, sin correr y en las escaleras
tomarse de las barandas
No gritar o hacer comentarios alarmistas
Asigne acompaantes a personas embarazadas, minusvlidas y
nios
Los vehculos no se movern de su sitio
Ninguna persona esta autorizada para responder informacin a
medios de comunicacin.
Si alguien no puede salir por sus propios medios, asgnele un par de
acompaantes para que lleven esa persona a la salida.
Calme a las personas que estn alteradas
En el punto de encuentro:
Realizar verificacin en el punto de encuentro del personal de su
rea
Mantener el grupo unido hasta recibir otra orden
Reportar personas faltantes

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PUNTOS DE ENCUENTRO

ACCIONES DESPUS DE LA EMERGENCIA

Al regresar a su rea, evaluar las condiciones de seguridad de

personas, de reas y reportarlas.
Participar en la evaluacin del evento

PLAN DE ACCIN PARA EVENTOS ESPECFICOS

INCENDIO
Si hay humo, gatee
Si debe abrir una puerta, tquela, si esta caliente no la abra
Si el fuego es pequeo, retire a las personas, use el extintor.
Si el fuego es grande, evacue dejando puertas cerradas
Si sus ropas se incendian, no corra, cbrase la cara con las manos,
btese al piso y ruede
Si queda atrapado en el fuego o el humo

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Encirrese en una oficina o cuarto, del piso mas bajo posible con
una ventana a la calle
Con ropa o telas preferiblemente hmedas tape cualquier entrada
de humo (rendijas, ductos de ventilacin etc.)
Coloque en la ventana una prenda de color vistoso, esta es una
seal que indica que all hay personas atrapadas
No abra o rompa ventanas hasta que el rescate sea inminente

TERREMOTO
Protjase bajo o junto a elementos robustos como escritorios,
mesas columnas o lejos de ventanas u objetos que puedan caer
El ruido es el elemento que mas pnico produce
No se apresure a salir, espere que el movimiento termine
Despus del terremoto
Busque a cada uno de sus compaeros y vea si alguno necesita
ayuda, verifique el estado de la edificacin
Si hay daos en el edificacin asle el rea o evacue
No consuma agua de los grifos
Si hay posibilidad de fugas de gas, no encienda equipos elctricos
Algunas medidas de preparacin
Establezca hoy mismo sitios de reunin con sus familias
Establezca canales de comunicacin con su familia
Luego de un terremoto, si logra hacer una llamada telefnica, sea
breve y no congestione las lneas
EXPLOSIN
Durante la explosin, protjase
Luego de la explosin busque a sus compaeros, determine si
alguien necesita ayuda, verifique si la edificacin esta en mal
estado en cuyo caso asle el rea o evacue
MATERIALES PELIGROSOS
Si detecta en el ambiente la presencia de olores extraos, de origen
desconocido, ardor en los ojos o al respirar, ardor en la piel,
sabores extraos, tos u otros signos, reporte y evacue
inmediatamente la edificacin
OBJETOS SOSPECHOSOS
Trate de determinar su origen
No toque o mueva el objeto sospechoso
Evacue inmediatamente, no opere celulares, radios o otros objetos
electrnicos
Evacue mnimo a 300 metros del sitio

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DESORDEN PBLICO
Protjase, lejos de ventanas o puertas. Evite la curiosidad
Cierre cortinas donde sea posible apague las luces
Evite movimientos innecesarios
Espere instrucciones
ASALTO
Conserve la calma y haga que otros lo hagan
No haga movimientos bruscos
Haga lo que dicen los asaltantes
Si hay enfrentamientos, arrjese al piso y protjase
Retenga descripcin de los asaltantes
No toque o mueva objetos que puedan ser evidencias para la
investigacin
PERSONAS SOSPECHOSAS
Obsrvelas de manera discreta
Reporte a seguridad la situacin
No confronte a la persona
Si es posible acrquese y pregunte si puede ayudarle en algo
7. CAPACITACIN

ACTIVIDADES
Salud
y
primeros
auxilios
Contra incendios
Seguridad industrial
Evacuacin.

NECESIDAD
DE
CAPACITACI
N

INTENSIDA
D HORARIA

ALTA
ALTA
ALTA
MEDIA

2h
1h
1h
1h

MODALIDAD EDUCATIVA
PRESENCIA SEMIPRESENCI
L
AL

A
DISTANCIA

X
X
X

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