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BEREZI@

OTROS
HUEVO

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USOS

DEL

FERTILIZANTE, ESPUMANTE

Adems de consumirse directamente, el huevo puede utilizarse como ingrediente en la


preparacin de salsas, postres y otros platos. Por otro lado, debido a sus propiedades
tecnolgicas y funcionales, el huevo se utiliza en la industria alimentaria como emulsionante o
antiadherente o, por citar algunas aplicaciones menos conocidas, como repelente de
caracoles o absorbente de metales pesados.
En este artculo repasaremos los principales usos y aplicaciones del huevo, algunas de ellas
curiosas, as como diversas fuentes donde ampliar la informacin al respecto.

ESTRUCTURA
HUEVO

COMPOSICIN

DEL

Si bien las propiedades nutritivas del huevo


son apreciadas, a veces no conocemos que
tambin aporta una amplia gama de
numerosas
propiedades
que
permiten
posibilidades de utilizacin, tanto en la
cocina como en otros mbitos.

Toda la superficie de la cscara se


encuentra recubierta por una cutcula
orgnica que est formada principalmente
por protenas (90%) y pequeas cantidades
de lpidos y carbohidratos. Las membranas
que recubren el interior de la cscara son
dos: membrana testcea interna y externa.
Ambas rodean el albumen y proporcionan
proteccin contra la penetracin bacteriana.

La clara y la yema tienen una composicin


distinta y, por separado o combinadas como
huevo entero, ofrecen diferentes posibilidades
de uso. Para entender mejor estas
propiedades, a continuacin se describe
brevemente la estructura y composicin de las
diferentes partes del huevo.

La membrana interna tiene una fina


estructura
de
fibras
de
queratina
entrelazadas y la presencia de lisozima en
la matriz albuminosa impide la entrada de
algunos microorganismos y retarda la
entrada de otros.

El huevo tiene una estructura que protege y


mantiene el futuro pollito, por ello su
contenido es de gran valor nutritivo.

Las partes del huevo


El huevo est dividido en las siguientes partes:
Cscara: Formada principalmente por
carbonato
clcico,
tambin
se
encuentran en su composicin otros
minerales como sodio, magnesio, cinc,
manganeso, hierro, cobre, aluminio y
boro.

Clara
o
albumen:
Compuesta
principalmente por agua (88%) y protenas
(cerca del 12%). Est exenta de lpidos.
La protena ms importante es la
ovoalbmina, cuyas propiedades son de
especial inters tanto desde el punto de
vista nutritivo como culinario. En la cocina,
la
ovoalbmina
es
particularmente
interesante en la elaboracin de muchos
platos debido a la estructura gelatinosa
que adquiere cuando se somete a la
accin del calor.
Yema o vitelo: parte central y anaranjada
del huevo, su color vara en funcin de la
alimentacin de la gallina. Concentra la
mayor parte de vitaminas, lpidos y
minerales. Su contenido en agua es de
aproximadamente el 50%. Los slidos o
materia seca se reparten equitativamente
entre protenas y lpidos, quedando una
fraccin
pequea
para
vitaminas,
minerales y carotenoides. Estos ltimos
son compuestos de efecto antioxidante y
los responsables del color amarillo.
El peso medio de un huevo es de unos 60 g, de
los cuales la clara representa el 60%, la yema el
30% y la cscara, el 10% del total.

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PROPIEDADES DEL HUEVO

En la industria alimentaria
Tabla resumen de las propiedades culinarias
del huevo:
PROPIEDAD

Espumante

Adhesiva

Espumante: Se debe a las protenas de la


clara (globulinas y lisozimas). Y la
estabilidad de la espuma resultante se
debe a la ovomucina. Por esta capacidad
espumante los huevos son imprescindibles en
pastelera y repostera. Las espumas son una
emulsin de aire y agua que permiten obtener
productos ms ligeros.

APLICACIONES
Merengues,
souffls y
horneados.
Barritas
variedades
aperitivos.

mousses,
productos
dietticas,
de pan,

Aglutinante

Aperitivos, productos
crnicos, embutidos.

Clarificante

Vinos y zumos.

Coagulante

Tartas y glaseados,
flanes,
pudines,
natillas, surimi.

Colorante

Bollera y pastelera,
pasta, flan y natillas.

Emulsionante

Aderezos
para
ensaladas, salsas.

Aromatizante

Natillas, golosinas.

Cuadro del material divulgativo Ovoproductos de


El huevo.org

Las diferentes caractersticas de las partes


que componen el huevo ofrecen mltiples
posibilidades de utilizacin en funcin de las
cualidades fsicoqumicas u organolpticas
que se requieran.
Las protenas de la clara permiten hacer
mousses o sufls, mientras que las de la
yema intervienen para emulsionar salsas
tipo mayonesa.
El huevo entero posee la mayora de las
propiedades tecnofuncionales de la yema y
cierta capacidad espumante, pero lgicamente
en menor grado. Su utilizacin es bastante
habitual en la cocina para la elaboracin de
mahonesas y salsas, flanes, magdalenas,
pastas, barquillos, panes especiales, entre
otros.
A continuacin se describen las principales
propiedades del huevo para su uso en la
industria alimentaria:

Adhesiva: Permite adherir ingredientes como


frutos secos o dulces a la superficie de
alimentos como pan, pasteles y otros. Se
emplea mucho en repostera y panadera.
Aglutinante: Se debe a la capacidad de los
sistemas coloides que son la clara y la
yema para formar geles en los que engloban
otras sustancias aadidas.
El poder aglutinante y espesante de los
huevos se utiliza para espesar ciertas cremas
y sopas y tambin se utiliza mucho en la
industria crnica, para elaborar los pats y
algunos embutidos y las hamburguesas.
Clarificante: El poder clarificante de las
claras de huevo permite eliminar restos de
slidos en suspensin en muchos productos
lquidos de la industria alimentaria (en caldos
de carne o de pollo para consoms). En la
industria vincola, la clara de huevo se
emplea para eliminar las partculas que
enturbian y restan transparencia al vino,
mejorando as su presentacin.
Coagulante y gelificante: Por su poder
coagulante los huevos se utilizan en la
elaboracin de flanes, pudines, cremas dulces
o saladas y natillas. Mezclados con otros
alimentos actan como agente aglutinante en
rellenos de quiches, pasteles de pescado,
terrinas de carne u hortalizas y albndigas.
Tambin son esenciales en los rebozados. Es
una propiedad que comparten clara y
yema. Consiste en el paso de lquido/ fluido a
slido/gelatinoso al desnaturalizarse las
protenas del huevo por la ruptura de los
enlaces qumicos.
Colorante: propiedad de la yema que,
gracias a sus carotenoides, da color amarillo
o anaranjado a los alimentos. Los huevos se
emplean para colorear salsas, sopas, cremas,
pastas
alimenticias
y
muchas
otras
preparaciones y tambin para pintar masas.
Emulsionante: tambin es una propiedad de
la yema, que es una emulsin del tipo aceiteagua y se debe a su viscosidad y a la
presencia de lecitina. Aprovechando esta

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OTROS USOS DEL HUEVO

propiedad los huevos sirven para preparar


toda clase de mahonesas y salsas derivadas
(ali-oli).

OTROS USOS DEL HUEVO

Aromatizante: el huevo realza algunos


aromas adems de incorporar el aroma del
huevo. Esta propiedad es muy apreciada en
repostera.

Un estudio de la Universidad de Antioquia


(Colombia) sostiene que las cscaras de
huevos podran reutilizarse y aprovecharse
como absorbente de metales pesados,
captadores de hidrgeno o formadores de
lactulosa:

Ovoproductos
Los ovoproductos son huevos, componentes
o
mezclas
de
huevos
tras
su
transformacin
industrial
mediante
procesos como el pasterizado, liofilizado,
deshidratado, cocido, congelado, etc.,
elaborados por empresas autorizadas.

Usos de las cscaras del huevo

Segn el estudio, sera un mtodo novedoso


para el tratamiento de aguas residuales. Las
cscaras de huevo se utilizaran para separar
materia suspendida en lquidos, gases o
coloides que son atrapados en los poros,
formndose una capa gaseosa o lquida
constituida por molculas de la sustancia que
se quiere separar. Hasta el momento slo se
ha probado en pruebas laboratoriales.

Algunos ejemplos de ovoproductos son:

Huevo pasterizado (entero, clara o

Absorbentes de metales pesados

Captadoras de hidrgeno

La funcin de la cscara de huevo en este


proceso es absorber el dixido carbono
para generar hidrgeno puro y convertirse
en una fuente de energa, puesto que posee
una gran cantidad de carbonato de calcio, un
elemento altamente absorbente. Este se
calienta a cierta temperatura para obtener
xido de calcio, que tiene la propiedad de
absorber cualquier gas cido para separar el
dixido de carbono del hidrgeno.

yema).

Huevo cocido (con o sin cscara).


Huevo deshidratado (entero, yema o
clara).

Platos preparados como tortillas y


revueltos.
Entre las ventajas del uso de ovoproductos
frente al del huevo entero se encuentran su
facilidad
de
uso
(almacenamiento,
dosificacin) y mayo versatilidad (ms
posibilidades de uso), el ahorro de mano de
obra y de tiempo, la posibilidad de mayor
control microbiolgico y una mayor facilidad de
transporte y de vida til.

Formadores de lactulosa

La lactulosa es un azcar sinttico usado en el


tratamiento
del
estreimiento
y
la
encefalopata heptica.
El estudio explica que el proceso de
formacin parte de dos subproductos, la
cscara de huevo y el lactosuero. La mezcla
de estos productos, bajo determinadas
condiciones controladas, produce lactulosa.
Para obtenerla a nivel industrial normalmente
se parte de permeados de suero de queseras,
a estos se les aade hidrxido clcico como
catalizador para producir una reaccin que da
origen a la lactulosa.
La ventaja en este proceso es que la cscara
de huevo se elimina con un filtrado y adems,
sustituye reactivos qumicos y es un producto
natural que no produce compuestos nocivos
para las salud.

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Fertilizante

ENLACES DE INTERS

Las cscaras del huevo son de carbonato


clcico y el calcio es un nutriente
necesario para el buen desarrollo de las
plantas, ya que juega un papel importante en
la formacin de los rganos y tejidos y la
formacin del fruto. Por lo tanto, las cscaras
pueden utilizarse como fertilizante de las
plantas.

Instituto de Estudios del Huevo

Del mismo modo, se pueden emplear como


semillero: se llena la cscara de huevo con
tierra y la semilla y se puede plantar
directamente en el suelo o en una maceta. Al
desarrollarse la planta, la cscara se rompe y
proporciona nutrientes.

M.A., Villejas Calle R.A., Facultad de Ciencias


Agrarias de la
Universidad de Antioquia
(Colombia).

El huevo.org
Vdeos sobre las propiedades funcionales
del huevo American Egg Board
Procedimientos para el manejo de
residuos orgnicos avcolas Prez Villa

Limpiador de restos de caf o t


Las tazas viejas con restos de manchas de
caf o t se pueden limpiar con algunas
cscaras molidas y puestas en la taza con
agua tibia. Si se deja reposar durante la
noche, la cscara de huevo absorber la
mancha.
Para hacer tiza
Puede fabricarse tiza casera con cscaras de
huevo, harina y agua. Tras machacar las
cscaras hasta convertirlas en polvo, se vierte
harina y agua muy caliente hasta hacer una
pasta, a la que se puede aadir colorante de
cocina para que sean de color. Se envuelven
en un pao de papel y se dejan secar tres
das.
Repelente de caracoles y babosas
Si se les quiere ahuyentar solo hay que
aplastar las cscaras y espolvorearlas por
jardines, caminos o permetros de macetas, ya
que se forma una barrera que no atraviesan
estos moluscos.
CONCLUSIONES

1. Adems de ser un alimento nutritivio, el


2.
3.

huevo es un producto verstil que


permite mltiples usos.
Los usos del huevo en la industria
alimentaria son conocidos y estn
contrastados.
En la actualidad se estn explorando
otros usos alternativos del huevo con
inters comercial, como por ejemplo la
revalorizacin de las cscaras.