MARA CORNELIA BRUNO LOZANO

CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
ISAAC DAVID CAMPUZANO
RUIZ
A PARTIR DE PROCESOS FSICOS
MANUEL JOSE LEN GENES

EN FRIO

LUISA FERNANDA MARTNEZ IZQUIERDO

MARA FLORENCIA MARTNEZ MURILLO
NATALIA MARA SALGADO AVILZ

MsC. GABRIEL VELEZ

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI
2013

INTRODUCCIN

La prolongacin y la vida til de los alimentos ha sido una de las

obsesiones ms antiguas de la humanidad. Cada cultura fue
desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos y
de ah surgieron los ahumados, las salazones o los escabeches. Otro mtodo ha
sido el empleo de especias que ms que conservar disimulaban el estado del
producto y otros los adobos y marinadas, que adems de prolongar ligeramente la
vida til del producto, tambin contribuan a ese disimulo.
La aparicin del frio y de nuevas tecnologas permite unos sistemas de
conservacin que espetan ms la integridad del producto, ya que los anteriores lo
transformaban, aunque en honor a la verdad esa transformacin convierte a los
productos en autnticas delicias gastronmicas, por lo que, a pesar de los
modernos sistemas de conservacin, nunca caern en desuso.

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR FRIO

HISTORIA
La manipulacin uso y comercio del Hielo y de la Nieve
La primera constancia sobre utilizacin hielo data del siglo XI a.C. en China.
De China pasa a India para extenderse a Persia y por ltimo a Grecia y
Roma.
Entre los aos 850 a 1200 la utilizan los mdicos musulmanes.
En la Edad Media, en las cortes rabes se preparaban productos
azucarados con zumos y frutas enfriadas con nieve: el primer helado que
tom un occidental fue el ofrecido por Saladino a Ricardo Corazn de Len,
en las Cruzadas en el ao 1190.
La conservacin de la nieve se haca en aljibes subterrneos, ao (1364).
En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la nieve
produca temperaturas muy bajas (produccin de helados).
En 1607 se vende nieve en Madrid, para lo cual construyen, en la hoy
glorieta de Bilbao, unos depsitos subterrneos para almacenar la nieve
que se trae desde la sierra del Guadarrama: En 1619 ya hay constancia de
normas para venta de hielo, y en 1654 de que se hacan inspecciones.
En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars la primera
heladera: en el ao 1680, haba doscientos fabricantes de helados.
A finales del siglo XVII aparecen los sorbetes.
Historia de la Fabricacin del Hielo
La gran revolucin en la conservacin de los alimentos y el comercio lleg
con el descubrimiento del fro industrial cuando Charles Tellier en 1874 bota
el primer barco frigorfico. (El Havre a Buenos Aires, 105 das).
Los ingleses en 1877 transportaron desde Australia treinta toneladas de
carne al Reino Unido.
Los ingleses en 1891 transportaron desde Nueva Zelanda 500.000
toneladas de carne al Reino Unido.
En 1918 la marca estadounidense Kelvinator lanza al mercado el primer
frigorfico, el cual se compona de un armario de madera con un compresor
que enfriaba el agua por amoniaco.
En Europa comercializ el invento la empresa Electrolux en el ao 1931.
En el ao 1931 Thomas Midgley revolucion el mtodo de refrigeracin al
conseguir gas fren, bsico hasta hace poco para los frigorficos y los aires
acondicionados.

 En Espaa empez a venderse en el ao 1952.

Poco ha avanzado la tcnica de congelacin domstica. Se aadi el
congelador y se han anulado los gases fluocarbonados, el resto son
pequeas mejoras, como puede ser la circulacin de aire en el interior del
frigorfico, el llamado sistema Nofrost o el control de la temperatura.
Venta de Productos Congelados
El neoyorquino Clarence Birdseye en 1917 comenz con sus ensayos de
refrigeracin, lo que le llev a patentar casi 300 inventos en los ocho aos
que tard en perfeccionar el proceso antes de comercializar los productos.
En 1924 comenz su empresa con la venta de guisantes congelados.
Convenci a los comerciantes para que adquiriesen o le alquilasen los
cajones para almacenar sus congelados.
En 1929 Goldman-Sachs Trading Corporation y Postum Company le
compraron las patentes y las marcas registradas por 22 millones de
dlares.
Los primeros vehculos frigorficos fueron vendidos al pblico en el ao
1930.
En 1944 la compaa de Birdseye comenz el alquiler, con opcin a
compra, los furgones refrigerados para transportar los alimentos.

GENERALIDADES
La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin
de los alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o
parcial. Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los
alimentos a largo plazo, principalmente a travs de la congelacin; debido a esto
la disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor.
El mtodo de conservacin de alimentos por frio, est basado en el difcil
desarrollo que encuentran los microorganismos a temperaturas por debajo de los
OC. A veces, las bacterias no mueren pero si paralizan su crecimiento.
En este mtodo se respetan las propiedades de los alimentos, y no es necesario
agregarle conservadores y adems, se puede complementar con otros mtodos
de conservacin.
Los alimentos que se conservan por fro son perecederos. La conservacin por
fro se basa en que la vida del producto se desarrolla ms lento, impidiendo o

ralentizando el proceso de envejecimiento de este, y por lo tanto ampliando la vida

del producto.
La conservacin por fro es el sistema primordial de mantenimiento do productos
en todas las industrias alimentarias. Respeta a los productos sin necesidad de
aadir compuestos conservadores y es compatible y complementario con otros
sistemas de conservacin.
La conservacin por fro puede ser por fro positivo o por fro negativo, lo que
conocemos por refrigeracin y congelacin respectivamente.

Fro positivo: Por encima de los 0C en frigorficos o cmaras

frigorficas con fro positivo, entro 1 a 3C, o entre 4 y 6C, segn los
productos a conservar; las temperaturas ms fras para carnes y
pescados y los menos fros para frutas y hortalizas.

Fro negativo: Por debajo de los 0C en cmaras conservadoras con

temperatura de -20C.

REFRIGERACIN O FRO POSITIVO

Los productos que se conservan por fro son productos perecederos, por lo tanto
con vida, lo conservacin por fro se basa en que 1o vida biolgica del producto se
desarrolla de una manera ms lenta, en estado latente, impidiendo o ralentizando
el proceso de envejecimiento de este y por lo tanto ampliando la vida del producto.
Adems, el fro nos permite almacenar gneros e incluso con las frutas podemos
obtener el grado de madurez que consideremos ptimo simplemente jugando con
ms o menos fro para adelantar o retrasar su madurez.
El fro tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferacin de
microorganismos, pero es por debajo de los 3 C cuando estos dejan de producir
sus toxinas (responsables de las toxi-infecciones alimentarias).
Para la conservacin por fro positivo, las cmaras debern tener un cierto grado
de humedad que impida la deshidratacin de los productos a conservar. Adems
conviene que los productos refrigerados estn cubiertos o protegidos para evitar la
posible deshidratacin y posibles contaminaciones por contacto.
La temperatura adecuada del refrigerador: Para inocuidad, es importante
verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores deben mantenerse a
una temperatura de 4.4C o menos. Algunos refrigeradores tienen construido
dentro de la unidad el termmetro para medir su temperatura interna. Para los
refrigeradores sin esta caracterstica, se puede mantener un termmetro para

aparatos electrodomsticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crtico

si ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido
a 4.4C, los alimentos estarn inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 4.4C por
ms de 2 horas no deben ser consumidos. Los termmetros de electrodomsticos
estn especficamente diseados para proveer lecturas precisas a temperaturas
fras. Asegrese que las puertas de su refrigerador/congelador estn cerradas
todo el tiempo. No abra la puerta del refrigerador/congelador ms de lo necesario
y cirrelas lo ms pronto posible.
El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar: Los alimentos calientes
pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden enfriarse rpidamente
en hielo o en bao de agua fra antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para
retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos.
Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones ms
pequeas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte
grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones ms pequeas o
colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse.

CONGELACIN O FRO NEGATIVO

Para que exista fro negativo es necesario estar por debajo de -18C para detener
la multiplicacin de microorganismos. Pero el fri no mata a estos
microorganismos, simplemente los inhibe transitoriamente, estos pueden volver a
multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.
Para una correcta congelacin hay que recurrir a distintos sistemas, clulas de
congelacin rpida, abatidores congeladores o tneles de congelacin. En
cualquiera de ellos la congelacin se hace de forma muy rpida con lo que el agua
de las clulas del producto se transforma en pequeos cristales redondeados que,
al regenerarse el producto, no rompen las membranas celulares y por lo tanto no
hay movimiento de agua, ni se modifica la textura de los alimentos. De lo contrario
el agua cristalizara granos gruesos de forma irregular que romperan las paredes

de las clulas y, de esta manera tambin, los microorganismos tendran un buen

caldo de cultivo, adems de la prdida de textura del producto.
La conservacin de los alimentos es ms larga cuanto ms baja sea la
temperatura de conservacin.
Dentro de la conservacin por fro negativo debemos distinguir entre:

Congelacin: Es una congelacin relativamente lenta, se realiza

introduciendo los productos en un congelador a -20 C aproximadamente.
Es el proceso ms sencillo, pero de esta forma el agua forma cristales que
al descongelarse rompen la membrana celular y deterioran sensiblemente
la textura del producto.

Ultracongelacin: Consiste en enfriar rpidamente un producto a -40 C

para conseguir en el corazn del producto los -18 C, de esta forma se
forman unos cristales ms pequeos que no deterioran la pared celular y se
mantiene as una mejor conservacin. Se realiza en procesos industriales
mediante fro criognico o fro mecnico.
El fro criognico consiste en pulverizar sobre los alimentos chorros de
fluidos criognicos, nitrgeno lquido o anhdrido carbnico.
El fro mecnico es una cmara con un circuito cerrado de lquido
refrigerante sin contacto con el alimento, este sistema es ms
frecuente en establecimientos de restauracin, principalmente para
pastelera.

INNOVACIN*

Nueva tecnologa para congelar lo dejar fro

A pesar de que el 80% de las industrias que trabajan con alimentos prelistos
congelados sigue utilizando el amoniaco y el fren para congelar sus productos
(tneles mecnicos), el nitrgeno lquido (tneles criognicos) empieza a ganar
terreno y popularidad en Colombia.
Las pocas empresas que utilizan este sistema no ms de 15 en el pas han
comprobado los beneficios de trabajar con dicho gas y empiezan 2005 con una
buena noticia: la llegada al mercado local, en el mes de abril, de un tnel de ltima
generacin, fabricado por Aga de Suecia y Linde Gas de Alemania. Merln, como
lo llaman sus creadores, congela alimentos pequeos, como una fresa, hasta en
dos minutos, y ms grandes, como una hamburguesa, hasta en nueve.

Uno de los revolcones ms importantes que ha tenido la industria nacional de

alimentos congelados en el pas se dio hace 10 aos, con la llegada del sistema
IQF (congelacin individual rpida). Esta tecnologa sorprendi porque los
alimentos, adems de congelarse individualmente, lo hacan a velocidades
rpidas, que no superaban los 45 minutos. Hoy, sigue liderando, pues la tendencia
en este sector va dirigida a la produccin totalmente individualizada y a no realizar
ninguna actividadcorte, lavado, conteo, pesado, congelado y dems de manera
compacta o conjunta (ver foto, pgina siguiente). No obstante, en Colombia el
sistema IQF presenta un retraso tecnolgico: ha venido funcionando a base de
amoniaco y fren, gases que en otras partes del mundo, como en los Pases
Bajos, estn casi difuminados de la industria alimentaria por razones de seguridad.

El nitrgeno lquido, por permanecer tan fro (-196C), produce rpidamente

finos cristales de agua en el producto en forma hexagonal, sin aristas que
rompan las paredes celulares. Esto permite que el alimento se pueda
descongelar y volver a congelar en repetidas ocasiones sin que se dae o
pierda sus cualidades organolpticas (color, olor y sabor). As que, de no
utilizarse en su totalidad, no es necesario botarlo o desecharlo.

Los tneles criognicos ofrecen inmediatez y optimizacin en los procesos,

gracias a que en un mismo da se pueden congelar, empacar y despachar
los pedidos (en el caso de las plantas). Algo muy distinto sucede con los
sistemas de congelacin como las cavas o neveras porttiles, con las que
hay que esperar entre 12 y 36 horas para que el alimento se congele.

____________________
*MARTNEZ, Paola.

CONCLUSIN

Con las tcnicas de conservacin de alimentos, en especial los mtodos de

conservacin en frio, se evitaba el ataque de algunos microorganismos que
descomponen los alimentos, pudiendo as conservarlos por ms tiempo y como
consecuencia dndose una disminucin de algunas enfermedades producidas por
la ingesta de alimentos en mal estado.
La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin
de los alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o
parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo
plazo, principalmente a travs de la congelacin; debido a esto la disponibilidad de
los alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor.

BIBLIOGRAFA

CONSERVACIN POR FRIO. [En Lnea] [Consultado: 20 de abril de 2013]

Disponible en: http://personales.unican.es/renedoc/Trasparencias%20WEB/Trasp
%20Tec%20Frig/000%20Historia%20del%20Fr%C3%ADo.pdf

Conservacin de Alimentos. [En Lnea] [Consultado: 20 de abril de 2013]

Disponible
en:
http://books.google.com.co/books?
id=hMYA76f6YVkC&pg=PA160&dq=metodos+de+conservacion+por+frio&hl
=es&sa=X&ei=k2VzUanUDdKy0AHqqYDoCg&ved=0CDUQ6AEwAQ#v=on
epage&q=metodos%20de%20conservacion%20por%20frio&f=false

[En Lnea] [Consultado: 20 de abril de 2013] Disponible

en:
http://books.google.com.co/books?
id=afhHi3ylqVQC&printsec=frontcover&dq=conservacion+de+alimentos&hl=
es&sa=X&ei=lmZzUffIHe6x0QG88IHAAw&ved=0CEAQ6AEwAw
MARTNEZ, Paola. Nueva tecnologa para congelar lo dejar fro [En
Lnea] [Consultado: 20 de abril de 2013] Disponible
en:
http://books.google.com.co/books?
id=afhHi3ylqVQC&printsec=frontcover&dq=conservacion+de+alimentos&hl=es&sa
=X&ei=lmZzUffIHe6x0QG88IHAAw&ved=0CEAQ6AEwAw