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SUMRIO
1
INTRODUO
FUNDAMENTOS DE HIGIENE
2.1
INTRODUO
3.1
GUA VS HIGIENIZAO
problemas de sade pblica, necessitam da implantao de programas rgidos de higiene e sanitizao em suas
fbricas, quase que especficos para cada produto elaborado. Programas visando condies ideais de trabalho e
eliminao dos microrganismos deteriorantes. Conforme SBCTA (2000a), as principais fontes de contaminao
microbiana nos alimentos so:
# Matrias-primas ou ingredientes;
# Ser humano;
# gua;
# Ar ambiental;
# Pragas e insetos;
# Equipamentos e instalaes.
E para que os programas de higiene, limpeza e sanitizao tenham fortes impactos nas fbricas de
processamento de alimentos necessria que se estude a sua viabilidade, desde a escolha do local da indstria, do
projeto de sua construo e instalao, seus equipamentos, a seleo de seus empregados, etc., ou seja, observar
todos os momentos da realizao dos processos (EVANGELISTA, 2003).Tomando-se isso como requisitos bsicos para
a indstria de alimentos, ser abordado, segundo o mapa conceitual a seguir, os principais tpicos referentes higiene,
limpeza e sanitizao:
2 FUNDAMENTOS DE HIGIENE
Os procedimentos de higiene aplicam-se s empresas processadoras de alimentos, aos fornecedores de matriaprima em toda a sua cadeia, desde a produo do insumo l na propriedade rural, at a armazenagem e
distribuio do produto para o comrcio varejista, chegando s mos do consumidor (SBCTA, 2000a).
Conforme Evangelista (2003), a aplicao dos procedimentos de higiene na indstria de alimentos visa prevenir o
ataque do produto por microorganismos, especialmente pelos de ao patognica, com a dupla finalidade:
a)
b)
A empresa para assegurar uma boa qualidade de seu produto deve fornecer aos seus operadores e
manipuladores dos alimentos todas as condies necessrias de trabalho como facas adequadas a operao,
equipamentos adequados, roupas adequadas para cada recinto da indstria, materiais de proteo que estejam de
acordo com a operao a ser realizada, etc., para que os procedimentos de higiene e sanitizao sejam executados de
forma eficiente. O fornecimento destas condies de trabalho de responsabilidade da diretoria, gerncias e chefias de
setores (SBCTA, 2000b).
Segundo Evangelista (2003):
a prtica da higiene na indstria de alimentos norma obrigatria e indispensvel a ser
cumprida, seja no recinto da fbrica, na manuteno de seus equipamentos ou mesmo
nas atividades relacionadas com o processamento dos produtos e com os
manipuladores.
2.1.1 Higiene na construo e instalao da fbrica
A viabilidade para a prtica de higiene e limpeza da indstria de alimentos tem seu incio desde a escolha do local
para a construo da fbrica, da elaborao do projeto de construo do prdio, da instalao dos
equipamentos, da disponibilidade quantitativa e qualitativa de gua, da eliminao de resduos lquidos e slidos
e do esgoto (EVANGELISTA, 2003).
e outros, devem apresentar construes que facilitem as operaes de elaborao, de limpeza e sanitizao da
indstria. Com isso, assegurar a inocuidade dos alimentos ali produzidos (SBCTA, 2000a).
Os prdios e instalaes devero ser construdos de tal maneira que empeam a entrada ou abrigo de insetos, roedores
e/ou pragas, pssaros, de contaminantes ambientais, tais como poeira, vapor, fumaa, entre outros. O fluxograma das
operaes previsto no projeto dever permitir uma tima e eficiente limpeza e, facilitar a inspeo da higiene dos
alimentos durante os processos de industrializao (BRASIL, 1997).
"As reas externas devem ser recobertas por gramado. Estacionamentos, acessos e ptios devem ser
pavimentados para eliminar partes de terra, dotados de declive mnimo de 1% para o escoamento da gua" (SBCTA,
2005a). As reas pavimentadas devem ser mantidas limpas, sem amontoamento de entulhos, sucata, materiais sem
utilidade alguma, etc.
As reas de guarda de lixo devem ser isoladas e exclusivas para esse fim e construdas preferencialmente com
plataforma que permita o estacionamento do veculo coletor, com pisos e paredes facilmente lavveis. A construo de
instalaes provisrias deve ser evitada. O espao para a instalao de equipamentos, estocagem de matrias-primas,
produtos acabados e outros materiais auxiliares deve ser suficiente e propiciar espaos livres para adequada ordenao,
limpeza, manuteno e controle de pragas (SBCTA, 2000a).
A contaminao cruzada deve ser evitada atravs de instalaes e fluxo de operaes adequadas. As reas de
recepo e lavagem de matrias-primas in natura (animais ou vegetais) devem ser isoladas. Os sanitrios e vestirios
no devem ter comunicao direta com as reas do processamento. As portas externas dos mesmos devem ter sistema
de fechamento automtico (SBCTA, 2000b)
Segundo Evangelista (2003), os objetivos de limpeza devem nortear todas as atividades e operaes, dentro e
fora da indstria de alimentos.
2.1.1.3 Pisos.
Duas caractersticas importantes devem presidir a feitura dos pisos: a primeira no que diz respeito ao material
empregado que deve ser de tima qualidade e a segunda, ao declive necessrio do piso em direo ao ralo, para que a
gua de lavagem se escoe com facilidade (EVANGELISTA, 2003). Os pisos devem apresentar caracterstica
antiderrapante, ser impermevel, de fcil lavagem e sanitizao. O piso deve ser resistente a choques, atritos e ao
ataque de agentes qumicos (cidos, lcalis, etc.), quando se fizer necessrio. Em geral, deve apresentar declive mnimo
de 2% quando o uso de gua freqente, mas existem normas, legislaes federais que atribuem declives mnimos para
cada tipo de indstria de alimentos e para cada setor de processamento. Ainda em relao aos pisos, os ralos devem ser
evitados nas reas de produo e manipulao dos alimentos. Se necessrio, devem permitir acesso para limpeza e
serem dotados de sistema de fechamento. As canaletas tambm devem ser evitadas e se necessrias, devem ser lisas e
possuir cantos arredondados com raio mnimo de 5 cm, grades de ao inoxidvel ou plstico e declive de no mnimo 2%
para o sifo. Devem ser estreitas o mximo possvel (aproximadamente 10 cm de largura) e o suficiente para permitir o
escoamento de gua (SBCTA, 2000a).
"Os ngulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mnimo
de 5 cm para facilitar a limpeza" (SBCTA, 2000b
Paredes e tetos devem ser lisos, lavveis, impermeveis, de cor clara, construdos e acabados de modo a
impedir acmulo de poeira, minimizar a condensao e desenvolvimento de mofo e permitir fcil higienizao (BRASIL,
1997).
As paredes devero ser revestidas conforme a exigncia da legislao vigente para cada tipo de indstria de
alimentos (bebidas, produtos vegetais, produtos animais, etc.).
2.1.1.5 Ventilao.
A ventilao suficiente dos ambientes confinados extremamente necessria por impedir fenmenos de
condensao e por dificultar o desenvolvimento microrgnico nas paredes e no teto e at mesmo a contaminao do
produto que est sendo elaborado. Os vapores formados pelos cozedores so desviados para o exterior, colocando em
suas extremidades superiores, campnulas conectadas com tubos eliminadores de vapor, ligados a exaustores; a parte
externa desses ventiladores de extrao deve ser protegida por tela, para prevenir a passagem de insetos, pragas e
pssaros. O material e desenho do sistema dever atender a todos os requisitos para favorecer as condies de higiene
(EVANGELISTA, 2003).
Os recintos destinados ao armazenamento de alimentos (matrias-primas ou produtos j elaborados) que
facilmente impregnam e absorvem odores do ambiente (geralmente produtos gordurosos), devem ser dotados de
sistema de ventilao e umidade controladas. Poder ser instalados exaustores com o objetivo de uma melhor
capacidade de remoo do ar do ambiente de processamento.
No planejamento do sistema de ventilao dos recintos, so levados em conta o tamanho e a forma do local, o
volume de vapor gerado, gs e poeira originados da elaborao, o nmero de operrios em cada recinto e as condies
atmosfricas. O nmero de trocas de ar de cada recinto da fbrica vai ser determinado pelo estudo dos itens citados
acima e ser realizado por equipamentos de insuflao e exausto devidamente dimensionados(SBCTA, 2000b).
"O ar insuflado ou comprimido para as reas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. A direo do fluxo
de ar nunca deve ser de uma rea contaminada para uma rea limpa" (SBCTA, 2000a).
2.1.1.6 Iluminao.
"Para que haja iluminao correta, deve haver quantidade hbil de luz e inexistncia de reflexos prejudiciais"
(EVANGELISTA, 2003). O recinto com boa iluminao no s assegura uma tima visibilidade e segurana do operador,
como pe em maior evidncia os focos de sujidades do alimento que surgem, principalmente durante a fabricao de
alguns alimentos freqentemente expostos s fontes de contaminao e que so identificados pela inspeo
(Evangelista, 2003).
A seguir podemos identificar as exigncias mnimas de lux para alguns locais na indstria de alimentos:
Tabela 1 - Iluminao exigida para diferentes recintos da indstria de alimentos.
Iluminao calculada em "lux"
Locais de recepo e armazenamento
Locais de preparo, processamento, enlatamento, rotulagem,
etc.
Mesa de seleo e classificao
At 200 "luxes"
200 a 500 "luxes"
1000 a 2000 "luxes"
b)
c)
d)
Excluso de dobras, soldaduras, chanfraduras e costuras com rebarbas ou ranhuras, em contato com o produto;
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
Ao inoxidvel:
1.
2.
Por aceitar o alto grau de polimento, apresenta superfcie lisa, sem falhas e por isso de faclima limpeza;
3.
4.
Aceita, para cada pea do equipamento, diferentes tipos de polimento; o polimento 4 (polimento bastante
forte e que fornece superfcie caracterstica muito lisa) o mais usado no equipamento de indstrias de alimentos;
5.
6.
7.
Sua corroso impedida pela produo de xido de cromo, que penetra na periferia;
8.
Material malevel;
9.
No magntico;
10.
Titnio:
De recente emprego, apesar de seu custo inicial ser elevado, tem amplas possibilidades de utilizao, por
Alumnio:
O alumnio e suas ligas so bastante empregados nos equipamentos da indstria de alimentos; sua
presena requer, entretanto cuidados, porque, nas operaes limpeza, pode ser prejudicada por compostos alcalinos ou
cidos.
IV.
+
Vidro:
Utilizado freqente em tubulaes e como revestimento de recipientes;
Sua vantagem principal a de possibilitar a inspeo visual, constante, das condies de limpeza das
tubulaes;
V.
+
Plsticos:
Seu uso est condicionado s suas qualidades de resistncia abraso e a no conter substncias
Madeira:
inadequada para superfcies em contato com alimentos, porque de difcil limpeza e apresenta alto
Material que pode ser facilmente degradado com a ao fsica de equipamentos e utenslios;
VII.
Borracha:
Por mostrar melhores caractersticas do que a madeira substitui a esta nas superfcies de cortes de
Concreto:
deve ser bastante vigiado, pois, em caso de desgastes destes materiais ou de outros fenmenos, os seus resduos, de
natureza txica, podem contaminar o alimento, causando grave impacto sade pblica e grandes prejuzos
econmicos indstria em processamento (Evangelista, 2003).
Os equipamentos devem ser dispostos de modo a permitir a fcil higienizao dos mesmos e das suas reas
circundantes. Devem manter distncia mnima de 10 cm do cho e de 60 cm das paredes e outros equipamentos
(distncias que variam, mas sempre para mais, de uma empresa para outra) (SBCTA, 2000a).
Conforme SBCTA (2000a), "os equipamentos que processam alimentos em p devem ser preferencialmente
hermticos ou dotados de captadores de p. Os equipamentos com partes que requeiram lubrificao devero estar
desenhados de tal forma que facilitem o processo de limpeza".
Portanto, todos os equipamentos devem cumprir as normas de desenho sanitrio exigido pela legislao vigente
para o processamento de alimentos e devem estar sempre em bom estado de conservao.
distncia adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar tanto a sua limpeza como a sua rea
circundante;
-
alm disso, devero ser usados apenas para atividades as quais so compatveis e destinadas a fazer (SBCTA, 2000b).
2.2.1 Higiene relacionada com os manipuladores.
A higiene relacionada aos manipuladores desenvolvida atravs do programa de higiene pessoal adotado pela
indstria, de carter eminentemente funcional e eficiente quanto resoluo dos problemas que surgem durante as
operaes. Enquanto a higiene das fbricas e das atividades do processamento de aspecto geral ou coletivo, a
relacionada com os manipuladores tem cunho nitidamente pessoal. Sendo assim, a cooperao dos manipuladores a
ao mais importante para o sucesso do programa de higiene da indstria de alimentos (Evangelista, 2003).
Agora, em tarefas de higiene, de limpeza e de sanitizao, a obedincia no o bastante; a ordem a ser executada,
antes de ser cumprida, deve ser entendida sobre a sua razo. Evangelista (2003) diz que, o detalhe da necessidade da
educao e conscientizao do manipulador de alimentos na indstria no a nica tarefa do programa de higiene.
Conforme FAO/OMS (2003), outras tarefas que tambm devem ser rigorosamente realizadas devido a sua importncia
no programa so:
A - Seleo do manipulador:
- Por se tratar de manipulao de alimentos, o operador deve passar por avaliaes as quais tem por objetivo verificar a
sanidade mental e a existncia ou no de enfermidades infecto-contagiosas ou de outras que o incompatibilizem com o
trabalho;
- O atendimento das condies de ingresso da pessoa no tem validade permanente e isto porque o exame e a carteira
de sade atestam a situao do presente e no a futura do manipulador. Portanto, o estado de sade do pessoal da
indstria precisa ser reavaliado frequentemente, atravs de exames peridicos;
- Alm desses aspectos, outros tambm tero de ser investigados, como aquele em que os indivduos, aparentemente
sadios, so portadores assintomticos de microrganismos patognicos. Podendo assim, com facilidade, contaminar os
alimentos durante o manuseio;
Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que apresente inflamaes,
infeces ou afeces na pele, feridas ou outra anormalidade que possa originar contaminao microbiolgica do
produto, do ambiente e de outros indivduos, deve ser admitida para trabalhar no processo de manipulao de alimentos;
B - Indumentria de servio:
- A indumentria do pessoal de servio tem de acompanhar o critrio geral de higiene da fbrica;
- Os modelos de uniforme devem ser adequados operao a qual de responsabilidade do manipulador e substitudos
imediatamente quando seu uso se tornar imprprio; o tecido dos uniformes ser de cores funcionais (preferencialmente
cores claras) e adaptados s condies climticas;
- A cala deve ser confeccionada ou com cintas fixas ou com elstico e a braguilha com zper ou velcro;
- Os gorros, luvas, calados (antiderrapantes, conforme a exigncia), aventais, impermeveis ou no, etc., seguiro as
normas gerais de limpeza e higiene estabelecidos pela legislao vigente e que estejam de acordo com a operao a ser
realizada;
C - Hbitos higinicos:
- Quanto aos hbitos higinicos dos manipuladores, essa uma exigncia bsica por parte da empresa ao operador de
alimento. A falta de asseio corporal incompatvel com o manuseio de alimentos;
- A introduo dos dedos na boca, orelhas ou nariz, o costume de coar regies do corpo, o ato de tossir ou cuspir
inoportunamente, comer, fumar, so algumas prticas inadmissveis com as prescries da higiene;
- Todo manipulador de alimentos dever se manter uniformizado, protegido (usando luvas, mscara para boca e nariz,
protetor auricular, etc.), calado adequadamente para tal operao que esteja realizando e com os cabelos cobertos por
toucas, redes ou similar;
- Dever manter seu uniforme limpo e em timo estado, de acordo com a natureza do trabalho desempenhado. No
dever portar quaisquer objetos como, por exemplo, anis, pulseiras, relgios, colares, amuletos e similares, pois podem
cair no produto comprometendo-o e at mesmo quebrar o equipamento. As jias das mos no podem ser
adequadamente desinfetadas;
- Para evitar a possibilidade de certos objetos carem no produto, no permitido carregar no uniforme, canetas, lpis,
termmetros, espelhinhos, ferramentas, pinas, alfinetes, presilhas, etc., especialmente de cintura para cima;
- Os homens devem estar sempre bem barbeados para ajudar a promover um ambiente de limpeza; o bigode poder se
estender at a borda externa da boca, no ultrapassando exageradamente os cantos da boca; as costeletas devem ser
aparadas at o comprimento mximo da parte inferior da orelha. O uso de clios e unhas postios proibido. As unhas
devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte;
- As mos deveram apresentar-se sempre limpas. Devem ser lavadas com gua e sabo e desinfetadas antes do incio
do trabalho e depois de cada ausncia do mesmo (uso de sanitrios ou outras ocasies em que as mos tenham
entrado em contato com outras superfcies);
- Pertences pessoais no devero ser guardados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos ou em
reas usadas para a limpeza de equipamento e utenslios ou sobre equipamentos utilizados no processo;
- A guarda de alimentos em armrios (roupeiros) e gavetas dos empregados no dever ser permitida. permitido fumar
apenas em reas autorizadas, cujas devem ser fora da rea de elaborao;
- Mascar chicletes ou manter na boca palitos de dentes, fsforo, doces ou similares durante a permanncia na rea de
trabalho no permitido;
O calado para uso do operador deve ser confeccionado em couro ou borracha, no deve possuir aberturas nas
pontas ou calcanhares e as ranhuras profundas, no maiores que 0,6 cm. Proibi-se o uso de calado de lona e o uso de
chinelos. No devem ser colocadas roupas, matrias primas, embalagens, ferramentas ou quaisquer outros objetos que
possam contaminar o produto ou equipamentos, em locais de trabalho (SBCTA, 2000b).
imprescindvel conhecer a diferena entre criar e implantar o programa de higiene da fbrica. Pois, enquanto a
criao do programa tem sentido esttico, a sua implantao tem carter dinmico, pois depende do comportamento
correto e contnuo dos manipuladores para atingir seus resultados (Evangelista, 2003). Portanto, todas as pessoas que
venham a entrar em contato com os alimentos na indstria deveram receber treinamento e instruo adequada de forma
contnua em matria de manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as
precaues necessrias para proteger os alimentos das contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas (SBCTA,
2000b).
2.2.2 Higiene relacionada com as atividades de processamento.
Numa fbrica de produtos alimentcios, em pleno trabalho, os procedimentos padres do programa de higiene devero
ser cumpridos estritamente, isto , sem nenhuma concesso em qualquer de seus aspectos para que seja produzido um
produto de boa qualidade e/ou livre de qualquer contaminao (SBCTA, 2000b)
Avaliando-se a higiene e limpeza da fbrica est se avaliando ao mesmo tempo o grau de responsabilidade, de
envolvimento e da mentalidade industrial dos dirigentes da fbrica de alimentos.
Entre as diversas providncias que visam higiene, importante citar a oportunidade do tratamento das
diferentes guas, a construo do prdio de maneira adequada, a sua conexo com a produo e as instalaes
destinadas ao uso pessoal (refeitrios, vestirios, sanitrios, etc.). Fora do corpo do prdio, as medidas de higiene se
concentraro no impedimento do acmulo de detritos ou de outras substncias passveis de se transformarem em focos
e fontes de contaminao e abrigos para insetos e pragas em geral. Todas as etapas do processamento do produto
alimentcio so marcadas por atividades operacionais, que esto relacionadas com o comportamento dos
manipuladores, com as manobras exigidas pelos procedimentos de elaborao e com as ocorrncias, que surgem no
decorrer das atividades, referentes aos diversos equipamentos (EVANGELISTA, 2003).
Muitas vezes, as preocupaes com a higiene so concentradas em pontos de menor relevncia, preocupao
de segundo plano. Isso acontece na maioria das vezes quando a empolgao pela obteno do produto em alta escala
faz esquecer dos demais detalhes ao seu redor que tambm contribui, mesmo em menor relevncia, para a obteno do
produto (SBCTA, 2000a).
Pequenos descuidos no manuseio, no tratamento da matria-prima, na execuo dos procedimentos de
elaborao e na manuteno dos equipamentos, realizados de maneira inadequada pelos operadores, so capazes de
comprometer seriamente grandes quantidades de produtos, principalmente em indstrias onde a produo em linha
(processos contnuos, concomitantes). Conforme SBCTA (2000b), para se evitar esses tipos de problemas, alguns
procedimentos podem ser adotados pela indstria de alimentos:
o
Aps o trmino da jornada de trabalho ou sempre que se fizer necessrio, dever se fazer uma limpeza
rigorosa do cho, dos condutos de escoamento de gua, das paredes das reas de processamento, enfim, toda e
qualquer superfcie na rea de produo;
o
O trnsito de pessoas e/ou de materiais estranhos deve ser evitado nas reas de produo. As pessoas
estranhas, para penetrarem nos recintos de elaborao, devem estar vestidas com uniforme e gorro para esse fim,
fornecido pela fbrica;
o
Tambores, barricas, frascos, sacos devem ser mantidos fechados para que no haja nenhuma exposio
Frascos e equipamentos de vidro no devem ser utilizados nas zonas de produo pelo seu alto risco de
quebra;
o
Realizar tarefas de manuteno com adequado isolamento da rea ou equipamento a ser restaurado;
Servios de alto risco devem ser realizados com interdio de toda a rea em obra. Aps seu concerto,
todo equipamento deve ser inspecionado, limpo e sanitizado previamente ao seu uso;
o
Os estrados ou recipientes empregados no manejo dos insumos ou produtos no devem ser utilizados se
embalagem) devem obedecer os procedimentos operacionais padres afim de evitar a contaminao cruzada;
o
Usar as matrias-primas e ingredientes dando-lhes a rotatividade devida: primeiro que entra o primeiro
Nas operaes de limpeza, os agentes qumicos a serem utilizados devem ser aplicados de tal forma que
Todos os produtos de limpeza e sanitizao devem ter sido previamente aprovados pela rea responsvel;
Materiais e produtos qumicos utilizados na higiene devem ser identificados e guardados em lugar
Nenhum equipamento deve ser arrastado pelo piso evitando sua contaminao e possvel dano fsico ao
piso;
o
Todos os utenslios (colheres, esptulas, ps, tubos, etc.) devem ser suspensos em local prprio e aqueles
Durante as etapas de limpeza e sanitizao deve-se evitar respingos de gua proveniente do piso ou de
equipamento sujo para equipamento ou superfcie que j estejam limpos ou estejam em processamento;
o
Uso de escovas de metal, ls de ao e outros materiais abrasivos que soltem partculas, para a limpeza das
Toda a gua utilizada para resfriamento de equipamentos ou lavagem de matrias-primas devem ser
conduzida e descarregada nos ralos ou piso atravs da tubulao, evitando com isso que ela se espalhe;
o
Recipientes para lixo devem ser exclusivos, convenientemente distribudos, mantidos limpos, tampados,
identificados e com sacos plsticos em seu interior. O esvaziamento deve ser realizado em intervalos regulares e o lixo
ser levado para a central de coleta diariamente, a qual deve ser limpa, inodora e fora da rea de processamento da
indstria;
o
Restos de produtos, vazamentos e respingos sobre superfcies devem ser eliminados imediatamente pela
A manipulao, armazenamento e eliminao dos resduos do processamento devem ser realizados de tal
Todos os equipamentos e utenslios que entraram em contato com matrias-primas e/ou com materiais
contaminados devero ser rigorosamente limpos e desinfetados antes de serem reutilizados no processamento;
o
Todas as etapas da produo, incluindo a embalagem, devero realizar-se sem demoras inteis e em
Para impedir a contaminao, em toda a rea de manipulao dos alimentos, os equipamento, os utenslios
devero ser limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exijam.
A higiene nas atividades do processamento no tem um sentido de ao isolada; ao contrrio, ela representa o
esforo de todos os setores e operaes da indstria, com a finalidade de obter um produto padro e acima de tudo,
incuo. Esforos esses que devem presidir permanentemente (EVANGELISTA, 2003).
3 LIMPEZA E SANITIZAO: FBRICA E EQUIPAMENTOS.
Para os procedimentos de higiene e sanitizao das instalaes, equipamentos e utenslios devem ser elaborados
manuais especficos, com a participao das reas envolvidas (SBCTA, 2000a). muito importante tambm que, todas
as pessoas que vo executar os procedimentos de higiene e sanitizao descritos nesses manuais estejam muito bem
treinadas.
O controle da higiene dos manipuladores que esto em contato freqente com os alimentos de
fundamental importncia: roupas limpas diariamente, desinfeco regular das mos, luvas e botas, antes de adentrar no
recinto de processamento (SBCTA, 2000b).
Cuidados devem ser tomados na hora da higiene para se evitar o contato do produto com equipamentos ou
ferramentas sujas. Devem ser estabelecidos os mtodos e horrios das operaes de limpeza mais generalizadas, para
evitar os riscos de contaminao dos produtos, usando detergentes, gua quente, solues sanitizantes, vapor ou outros
agentes de limpeza, conforme os procedimentos estabelecidos. Conforme SBCTA (2000b), os requisitos bsicos para a
limpeza e sanitizao dos equipamentos e instalaes na indstria de alimentos so descritos a seguir:
- Os agentes de limpeza devem ser aplicados de maneira que no contaminem a superfcie dos equipamentos e/ou os
alimentos;
- Todos os produtos de limpeza (detergentes, sanitizantes ou solventes, etc.) devem ser aprovados previamente ao seu
uso, pela rea responsvel;
- Todos os utenslios de limpeza devem ser mantidos suspensos em local prprio; os que apresentem partes frouxas ou
desgastadas devem ser descartados;
- Evitar respingos de gua proveniente do piso ou de equipamentos sujos sobre superfcies e equipamentos que estejam
limpos;
- O uso de escovas de metal, ls de ao e outros materiais abrasivos que soltem partculas devem ser proibidos;
- As mangueiras utilizadas na higienizao devem dispor de sistema de fechamento automtico e, quando no em uso,
devem ser enroladas e guardadas para que no entrem em contato com o piso;
- Os programas de manuteno preventiva e corretiva dos edifcios, ptios, equipamentos, utenslios e instalaes, so
fundamentais para favorecer as operaes de limpeza e sanitizao;
- Os pedilvios quando existirem devem ter sua soluo sanitizante trocada vrias vezes ao dia, toda vez que houver
excesso de matria orgnica.
A limpeza inadequada durante os perodos de produo deve ser evitada a fim de no espalhar a sujeira por
todo o setor em processamento.
A gua destinada s operaes de limpeza e sanitizao nas indstrias de alimentos, desempenha o papel
fundamental na conservao das instalaes, removendo os detritos e sujidades de maquinarias, dos vasilhames e
demais utenslios da fbrica em processamento. A gua tem sua ao de limpeza aumentada quando aplicada em altas
temperaturas ou aquecida e aplicada concomitantemente com detergentes de diferentes composies qumicas (SBCTA,
2000a).
Dureza permanente ou no carbonatada: se deve ao seu contedo de sulfatos cloretos e nitratos de clcio e
2.
3.
4.
seu teor salino. Os aparelhos e equipamentos da fbrica podem ser alterados pelas guas duras; isso acontece nas
caldeiras a vapor, pasteurizadores, aquecedores de gua, etc., onde, por depsitos de carbono e sulfato de clcio, se
formam densas crostas, tambm denominadas de depsitos calcreos. Tambm em caldeiras, essas crostas podem
diminuir a propagao do calor e, por reduo das vias de passagem, provocar o rompimento dos canos de ebulio
(EVANGELISTA, 2003).
Com a formao das crostas, h tambm, a diminuio da atividade dos agentes de limpeza devido interao
entre os sais das incrustaes com os elementos qumicos (responsveis pelo princpio ativo dos detergentes e
sanitizantes) dos agentes (GERMANO; GERMANO, 2003).
3.1.1.2 Alcalinidade.
A alcalinidade consiste na reserva de sais minerais que a gua possui para neutralizar possveis alteraes do
pH. A alcalinidade total expressa pelo teor de hidrxidos, carbonatos e bicarbonatos presentes na gua. As principais
conseqncias por excesso de alcalinidade na gua so: corroso dos equipamentos e neutralizao dos cidos
utilizados como agentes qumicos na limpeza (SBCTA, 2000a).
.
3.2 AGENTES DE LIMPEZA E SANITIZAO.
A tecnologia de limpeza e de sanitizao por apresenta certa especificidade para cada tipo de indstria de alimentos e
seus equipamentos, desenvolvida atravs de vrios mtodos de higienizao. Muito mais do que qualquer outra
espcie de fbrica, a indstria que elabora produtos alimentcios requer especial, contnuo, eficiente e perseverante
sistema de limpeza e sanitizao de suas reas (EVANGELISTA, 2003). Os alimentos contm nutrientes que, por suas
propriedades fsico-qumicas, servem de substratos a diversos microrganismos deteriorantes. Justamente nos resduos
destes alimentos (acrescidos s vezes de sujidades) depositados em vrios stios, que se perpetuam as fontes de
contaminao. importante destacar tambm que, as sujidades geradas na produo animal possuem praticamente as
mesmas caractersticas encontradas j na indstria de alimentos. Portanto, a mesma tecnologia de limpeza e sanitizao
utilizadas na indstria de alimentos pode ser empregada na higienizao da produo animal, seja na limpeza de
instalaes, equipamentos, utenslios, etc. A tabela a seguir, ilustra alguns importantes pontos sobre a higienizao e
sanitizao nas indstrias, por classe de produto alimentcio:
Tabela 3 - Alguns importantes pontos sobre a higienizao e sanitizao na indstria por classe de produto alimentcio.
Produto/po
ntos
importante
Crneo
Lcteo
Conservas
e molhos
Sorvetes
Sucos
Bebidas
(cerveja)
Massas
s
- Protenas
Carboidra
- Protena
tos
- Gordura
Tipo de
- Sais
- Protenas
- Sais
sujidade
orgnicos
- Gorduras
Carboidrat
inorgnic
os
os
- Protenas
- Protenas
- Gordura
Carboidrato
- Fibra
Carboidrato
(vegetal)
- Fibra
- Sais
- Sais
- Sais
orgnicos e
orgnicos e
orgnicos e
inorgnicos
inorgnicos
inorgnicos
- Protena
- Gordura
- Fibra
Carboidrat
os
- Protena
- Sais
orgnicos
- Gordura
Carboidra
tos
- cidos
Etapas do
- Cortadores
- Tanque
- Tanque pre
- Silos
- Silos
processo
Misturado
Estocage
pulmo
mix
- Extrao
- Moagem
Mquinas
res
Transforma
m silos
- Tanque
- Finisher
do malte
contra
dores
Pasteuriza
mistura
- Tanque
resduos
Envasado
- Cmaras
Resfriame
alimenta
Mistura
res
nto
Homogeneiz
Estrusora
Concentrad
ador
- Pr-
Secadore
Pasteuriz
ores
- Mquina
Centrifuga
Clarifica
secagem
ao
produo
- Forno
Enchedeira
- Esteira
- Fervura
Estocage
- Tnel
Concentrad
Embalado
m aps
congelamen
ores
Decanta
ras
pasteuriza
Branquead
to
- Tank farm
ores
- Tank
- Esteiras
Embalagem
blend
Fermenta
Embalage
- Cmara
Transporta
fria
Envasame
nto
Matura
- Cmara
fria
- Filtrao
dora
- Tanque
presso
Lavagem
garrafas
Enchimen
to
Pasteuriz
ao
Pessoal
Higieniza
o
- Regras
- Regras
- Regras
Gerais de
Gerais de
- Regras
- Regras
- Regras
- Regras
- Regras
Gerais de
*BPF
*BPF
Gerais de
Gerais de
Gerais de
Gerais de
Gerais de
*BPF
- Uso de
- Uso de
*BPF
*BPF
*BPF
*BPF
*BPF
botas
botas
-
- Resduos
Incrustae
Incrustae
de
produtos
Resduos
de gua
Ambiente
Espargim
ento de
p
Outros
- Resduos
Incrusta
de sangue
es
internas
Espargiment
o de sangue
e resduos
slidos
Espargim
ento de
o de leite
leite
Necessidad
Necessida
e de
de de
pedilvio
pedilvio
*BPF- Boas prticas de fabricao (GMP).
Fonte: SBCTA, 2000a.
Espargiment
- Excesso
de umidade
Resduos
de
produtos
- Excesso
de
umidade
Incrusta
es
Espargim
ento de
produto
Os agentes e/ou veculos ligados diretamente s operaes de limpeza e de sanitizao so: a gua, os
detergentes, os agentes de frico e os agentes qumicos sanitizantes. Eles constituem os veculos responsveis pela
remoo e impedimento da deposio de sujidades nas superfcies dos equipamentos em contato com os alimentos em
processamento (EVANGELISTA, 2003).
Os agentes que mais contribuem para a eficiente higienizao, sem dvida nenhuma, os agentes qumicos.
Sua escolha vai ser determinada pelas caractersticas das sujidades presentes nos diferentes equipamentos e
instalaes que se deseja remover. Na tabela a seguir essas caractersticas podem ser observadas:
Tabela 4 Caractersticas das principais sujidades relacionadas s indstrias de alimentos.
Facilidade de
Componentes
Solubilidade
Carboidratos
- Solveis em gua
Fcil
- Insolveis em gua
Difcil
Lipdeos
- Solveis em lcali
- Insolveis em gua
Protenas
remoo
Muito difcil
- Solvel em lcali
- Ligeiramente solveis em cido
- Solveis em gua
Varivel
- Solveis em cido
Insolveis em gua
Varivel
- Solvel em cido
3.2.1 Detergentes.
Os detergentes desempenham papel bsico nos processos de limpeza. Seu objetivo na higienizao consiste
em separar as sujidades das superfcies que esto em contato, reduzir seu tamanho e/ou dispersando-as no solvente e
prevenir nova deposio sobre as superfcies j higienizadas (GERMANO; GERMANO, 2003).
Segundo Evangelista (2003), a indicao do tipo de detergente est condicionada a natureza da sujidade ou do
resduo a ser removido e a caracterstica da superfcie dos equipamentos a serem limpos.
Em alguns casos, o detergente um composto puro, porm, muitas vezes, um produto misturado e preparado
no ato do uso na indstria ou j vem preparado de fabricao (EVANGELISTA, 2003).
3.2.1.1 Funes dos detergentes.
Conforme Evangelista (2003), por sua composio apresentar diferentes elementos qumicos, os detergentes
devem ser conhecidos quanto as suas caractersticas, bem como suas condies de emprego. Principais funes dos
detergentes:
alcalinos abrandam a gua; os primeiros por sequestrao e os segundos por precipitao dos agentes da dureza;
dispersantes ou desfloculantes atuam de uma maneira que as pelculas de minerais no se depositem novamente,
fornecendo a disperso dos resduos. Tornam assim a operao de limpeza muito mais fcil;
gua e glbulos graxos. Esse novo estado facilita a operao posterior de limpeza;
De enxagamento: tem por finalidade remover da superfcie qualquer tipo de suspenso ou de soluo; tornando-
De umectao: atuam por contato da gua sobre as sujidades em toda a superfcie do equipamento. Essa ao
permitida pela diminuio da tenso superficial do meio aquoso, conferindo a gua melhor contato com a superfcie dos
resduos e dos equipamentos;
De saponificao: por ao qumica entre os detergentes e as gorduras, estas so saponificadas, dando sabes
De sequestrao: por formao de quelantes, impedem a deposio de sais minerais e, com isso a sua remoo
das superfcies.
De suspenso: mantm as partculas insolveis, impedem a sua deposio sobre as superfcies de contato. Isso
acontece em razo de maior fora atrativa existente entre os resduos e a superfcie do equipamento.
3.2.1.2 Caractersticas desejadas para os detergentes.
O poder de ao dos detergentes para a limpeza na produo animal e na limpeza da indstria de alimentos,
depende de vrios fatores que influem sobre sua eficincia: o tempo de emprego, a temperatura e velocidade do
detergente e mtodo usado para seu emprego. Com isso, diz-se que, a escolha do detergente deve atender o maior
nmero possvel dos interesses da tcnica de limpeza empregada (SBCTA, 2000a).
Segundo Evangelista (2003), existem algumas caractersticas ideais que os detergentes devem possuir no
momento de sua escolha:
1.
Ser econmico;
2.
3.
Ser atxico;
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Peptizar protenas;
10.
11.
12.
13.
14.
15.
muito importante colocar que, todas as informaes aqui presentes so referentes aos princpios ativos dos
detergentes e no a produtos j formulados.
3.2.1.3.1 Detergentes com componentes alcalinos.
Segundo Germano; Germano (2003), os detergentes alcalinos se destacam por sua ao dissolvente, promovem
o deslocamento de resduos por emulsificao, saponificao e peptizao. Removem os resduos proticos e
gordurosos das superfcies, alm de ter propriedades germicidas. Em geral, sua aplicao feita sempre na
concentrao de 1% ou 2% em gua a 80C. So os detergentes mais utilizados nas indstrias de alimentos.
Tabela 5 - Principais componentes dos detergentes alcalinos e suas caractersticas.
Componentes
Bicarbonato de Sdio
Cinza de soda
Caractersticas
- Empregado juntamente com outros componentes para
aumentar sua alcalinidade;
- No bom agente de limpeza;
- Tem reduzido poder germicida;
- Utilizado combinado com outros detergentes, visando a
sua maior alcalinidade;
- Empregado como agente tampo, em misturas de
compostos para limpeza;
- Abranda a dureza da gua;
Carbonato de sdio
emulsionantes
dispersantes;
- Produz precipitao do magnsio (hidrxido de Mg) e a
altas temperaturas danifica o vidro;
- Pelo seu elevado pH, tem ao bactericida;
- Provoca a corroso de metais; tem forte ao sobre o
Hidrxido de sdio (soda custica)
zinco e o alumnio;
- Utilizado com freqncia na limpeza de equipamentos
de ao inoxidvel em circuito fechado;
- o mais forte dos alcalinos comuns e o mais atuante
na saponificao de substncias graxas;
- Eficiente umectante, emulsificante e desfloculante;
- Saponifica as gorduras;
- No corrosivo, pois inibe a corroso do alumnio e do
Metassilicato de sdio
estanho;
- Misturado ao polifosfato de sdio, empregado nos
casos em que a dureza da gua excede 100 ppm;
- aconselhvel sua utilizao acima de 63 C, pois se
torna mais eficiente;
- Utilizado em formulaes de detergentes de baixa
alcalinidade;
Ortossilicato de sdio
Sesquicarbonato de sdio
saponificao;
- Atua facilmente em resduos proticos;
Componentes
cido actico
cido ctrico
Caractersticas
- Por ser bastante voltil (exala forte odor),
no pode ser empregado na formulao de
detergentes cidos;
- Apesar da inconvenincia do preo, de
bom emprego nos produtos de limpeza;
- Solubilidade em gua: 2 a 20 C; pH 2,20;
- Empregado para remover resduos
incrustados de equipamentos pesados, sem
cido Clordrico
cido Fosfrico
cido Gliclico
cido Glucmico
cido Levulnico
cido Lctico
cido hidroxiactico
aparelhos
de
transmisso
de
calor
(evaporadores,
pasteurizadores,
branqueadores, etc.);
- Por sua estabilidade,
utilizado
na
cido Ntrico
cido sulfamlico
1,20;
- Utilizado para remoo dos resduos de
pasteurizador, evaporador, etc.;
- Empregado para eliminar crostas em
aparelhos de transmisso de calor;
cido sulfrico
Caractersticas e
propriedades
- Tem ao sequestrante sobre o clcio e
Fosfato SO
maior
poder
dissolvente
do
que
hexametafosfato de sdio;
- Fica empedrado sobre o ambiente inico;
- Tem grande ao sequestrante sobre o
clcio e nenhuma sobre o magnsio;
elevadas;
pois
tem
maior
Comparado
em
preo
ao
polifosfato
7.Possuir ao rpida;
8.Deve ser de baixo custo;
9.No liberar odores;
10.Proporcionar fcil enxge por gua normal de processo, mesmo a temperatura ambiente;
11. Ser efetivo a variadas faixas de temperatura;
12. Ser efetivo mesmo com a presena de resduos de matria orgnica;
13. Deve possuir uma sistemtica de anlise qumica simples e acessvel a todos os possveis usurios,
independentemente da capacidade de seus laboratrios;
14. Deve possuir fcil e eficiente controle de dosagem via instrumentao de processo;
15. Ser de fcil manuseio para os manipuladores;
16. Ser estvel as mais diversas condies de estocagem;
3.2.2.1 Compostos clorados.
A utilizao de cloro poder ser feita em sua forma orgnica ou inorgnica e est sujeita a sua adequao
finalidade sanitizante (EVANGELISTA, 2003). O Cloro tem atividade germicida devido combinao com radicais
oxidveis, principalmente SH das enzimas (GERMANO; GERMANO, 2003).
Os derivados, porm, do cloro orgnico, apesar de gerarem grande percentagem de cloro ativo, tem sua ao
bastante lenta, requerendo longo tempo para sua exposio (EVANGELISTA, 2003). Tambm segundo Germano;
Germano (2003),O contato da luz decompe os produtos clorados e a temperatura elevada provoca sua volatilizao.
Para minimizar essa instabilidade dos produtos clorados, as indstrias de alimentos que trabalham com esse sanitizante
na higiene de seus materiais adotam os seguintes procedimentos: armazenar os produtos em lugares escuros, em locais
bem ventilados e de temperaturas amenas para que no haja diminuio do teor de cloro residual. A ao germicida do
cloro e seus derivados efetuam-se atravs do cido hipocloroso, cuja tendncia dissociao acarreta a formao de
on H+ e on hipoclorito.
De acordo com Germano; Germano (2003), os mecanismos de ao dos compostos clorados sobre os
microorganismos so descritos da seguinte maneira:
o
Desvantagens:
- corrosivo (ataca borrachas removendo seu
carbono);
- Tem pouca ao sobre pH elevado (maior de
5); s atua em pH menor que 5;
- de pouca ao em presena de matria
orgnica;
- Relativamente barato;
- Instveis ao armazenamento;
Desvantagens:
Tm
atividade
contra
inmeras
bactrias
no
Tem
pouca
ao
contra
fungos
bacterifagos;
-
Pouca
ao,
tambm,
sobre
esporos
em
plsticos,
bacterianos;
-
Pode
provocar
manchas
borrachas e tecidos;
- Pode favorecer corroso em alumnio, cobre e
ferro;
Desvantagens:
- Excelentes bactericidas;
efetivos
psicrotrficos,
contra
bacterifagos,
coliformes,
esporos
bacterianos e vrus;
- So inodoros;
- No so corrosivos;
- Compostos caros;
- So incolores;
- Estveis ao armazenamento; vida de prateleira longa;
- No txicos;
- So compatveis com tensoativos no inicos;
- Solveis em gua e boa penetrao mesmo em
superfcies porosas;
- No requer enxge em superfcies que NO entram
em contato com o alimento;
- Estveis a mudanas de temperatura;
- Atuam em larga faixa de pH, sendo mais ativos em pH
elevado;
Pouco
CH3COOOH + H2O
cido peractico
A grande quantidade de oxidao dos componentes celulares torna o cido peractico um excelente sanitizante,
pois o hidrognio liberado pelo perxido reage imediatamente com os sistemas enzimticos inativando-os. Este agente
no existe como uma entidade qumica nica necessita estar em equilbrio na soluo com o perxido de hidrognio e o
cido actico. Embora a recomendao dos fabricantes seja baseada na concentrao de cido peractico, no h
dvida que a ao sobre clulas vegetativas, esporos, fungos, leveduras e vrus , tambm, devida ao teor de perxido
de hidrognio presente nas formulaes comerciais dos sanitizantes. No mercado encontram-se solues comerciais
contendo concentraes de cido peractico a 2% e 4%. Contudo, para sua utilizao tm sido recomendadas solues
diludas cuja concentrao final de cido peractico varie de 300 a 700 mg/l. Vale ressaltar que a maior eficincia do
produto atingida a temperaturas abaixo de 35C e em pH entre 2 e 4 (GERMANO; GERMANO, 2003).
Tabela 11 - As principais vantagens e desvantagens do cido peractico.
Vantagens:
Desvantagens:
- Excelente ao sanitizante;
- Excelente atividade antimicrobiana e largo espectro de
ao (clulas vegetativas, fungos, esporos e vrus);
- Baixo efeito residual e toxicidade;
- Concentrao facilmente determinada;
- Seguro para o uso em filtros de ster-celulose, usados
nas cervejarias;
corrosivo
ao
ao
- Irritante pele;
inox
alumnio,
nas
recomendadas;
- No requer enxge da superfcie;
- Baixa concentrao de uso e praticamente inodoro na
forma diluda;
Desvantagens
- No requer enxge;
3.2.2.6 Apanhado geral das principais caractersticas dos principais sanitizantes empregados na indstria de alimentos
quanto a sua ao e aplicao.
Tabela 13 - Informaes gerais dos principais agentes sanitizantes quanto a sua ao e aplicao.
Sanitizantes
Quaternrio
de amnio
Compostos
inorgnicos
de cloro
Iodforo
Conc.
aprox. de
uso
>
300ppm
100400ppm
35100ppm
de Iodo
ativo
pH
efetivo
9,510,5
8-10
4-5
Tempo
contato
(min)
Temperatura
(C)
10-15
Ambiente
10-15
Ambiente
(no
usar
acima
de
40 C)
10-15
Ambiente
(no
usar
acima
de
40 C)
Modo de ao
sobre os
microrganismos
Age
na
membrana
citoplasmtica,
alterando
a
permeabilidade
da clula.
Inibe
os
sistemas
enzimticos
essenciais
vida da clula.
Penetra
a
parede celular
ocasionando
destruio da
estrutura
protica.
Bact.
Gra
m-
Aspecto de atividade
Bact.
Bolores e
Gra Vrus
leveduras
m+
+++
+--
+--
+++
+++
+++
+--
+--
+++
+++
+--
++-
+++
+++
+++
+++
+++
++-
++-
++-
Oxidao
cido
peractico
751000ppm
<8
10-15
8 a 30
enrgica
componentes
celulares
Oxidao
Perxido de
0,3-6,0%
2-6
5-20
> 40
hidrognio
Legenda: +++ altamente eficaz
+-- moderadamente eficaz
Fonte: SBCTA, 2000a.
enrgica
componentes
celulares
++- eficaz
--- no eficaz
Componentes
Carboidratos
- Polimerizao;
Lipdios
- Desnaturao;
Protenas
Sais minerais
monovalentes
Sais minerais
polivalentes
Esta etapa tem por finalidade a retirada total do detergente disposto sobre as superfcies e equipamentos. Todos
os resduos so eliminados pela passagem da gua.
Etapa 5. Aplicao do sanitizante.
Consiste na aplicao de soluo de sanitizante adequado com o objetivo de reduzir a carga microbiana
presente nas superfcies. A aplicao do sanitizante pode ser por nebulizao, por asperso e por circulao do
sanitizante pelo equipamento (sistema CIP clean in place).
Etapa 6. Lavagem final.
Atravs da passagem de gua, os resduos do sanitizante aplicado anteriormente so totalmente removidos.
Este procedimento tem como principal objetivo eliminar qualquer resduo do sanitizante das superfcies, evitando a
contaminao do alimento a ser processado. O contato do sanitizante com o alimento pode provocar modificaes nas
caractersticas organolpticas dos alimentos, inibio de processos fermentativos, entre outras interferncias.
Segundo FAO/OMS (2003),manuais de operao devem ser elaborados para cada etapa do processo. Devem
dispor sobre a quantidade e ordem de adio dos produtos, assim com os tempos de mistura, reao, temperaturas e
outros pontos crticos de controle importantes no momento da limpeza e sanitizao.
3.3.1 Mtodos para limpeza/sanitizao.
Em uma indstria de alimentos, pra que seu programa de higiene seja eficiente e funcione de maneira regular,
necessrio que os mtodos adotados para a higienizao levem em considerao as instalaes, os utenslios, os
equipamentos e os manipuladores (EVANGELISTA, 2003). Alguns desses mtodos so tambm muito utilizados
na higienizao das instalaes da produo animal, onde feito a remoo dos resduos slidos.
um mtodo que proporciona a certeza da correta aplicao dos preceitos bsicos de uma eficiente limpeza
(ao qumica, tempo, temperatura e ao mecnica), graas possibilidade de integrao de controles automticos de
processo, alm dos aparatos registradores dos parmetros de limpeza, para monitorao e acompanhamento (SBCTA,
2000a). um processo muito utilizado em indstrias que fabricam alimentos lquidos (laticnios, refinarias de leos
vegetais, etc.).
Fluxograma da Limpeza pelo Sistema CIP:
Os tipos e as concentraes dos detergentes alcalinos e cidos e os sanitizantes so definidos pelo fabricante
destes produtos.
3.3.1.1.2 Mtodo de limpeza manual.
Segundo SBCTA(2000a),o mtodo manual consiste no processo destinado a limpeza da superfcie dos
equipamentos e instalaes de esfregadura manual, onde as operaes mecnicas no so aplicveis. Alguns fatores
podem influenciar os resultados de uma limpeza manual:
- O operador no realiza uma boa esfregadura ou erra nas concentraes dos agentes qumicos;
- O limite mximo da temperatura da soluo de detergentes em uso poder no ser alto o suficiente, ou ao contrrio, ser
muito alto;
- Uma vez que a esterilizao qumica dependente da concentrao e do tempo de contato do agente qumico e a
superfcie, os operadores encarregados podem no observar a seqncia de como os procedimentos devem ser
executados;
Fluxograma da Limpeza pelo Sistema Manual:
3 Utilizar meios mecnicos ou manuais para ajudar na remoo das sujidades do uniforme; e, contribuindo ao mesmo
tempo com o contato do uniforme com o sabo em p;
4 Faz-se um enxge com gua corrente para retirada do sabo;
5 Aplica-se agente sanitizante (agentes clorados so os mais indicados);
6 Deixar o uniforme em contato com o sanitizante durante alguns minutos;
7 Lavagem final com gua corrente para retirada total do sanitizante;
4 CONCLUSO
Cuidados rigorosos no momento da higienizao de acordo com os procedimentosoperacionais padronizados
favorecem o controle de qualidade do produto,viabiliza os custos de produo, satisfaz os consumidores e no oferece
riscos sade das pessoas.
Para que se possam atingir todos os objetivos esperados com a limpeza e sanitizao na indstria de alimentos
e o sucesso dos programas de higiene, a constante superviso, gerenciamento dos processos e treinamento contnuo
dos funcionrios, assim como as orientaes e discusses com os fornecedores dos produtos de limpeza so pontos
importantes a serem considerados.
REFERNCIAS
http://projetosmultidisciplinares.pbworks.com/
GERMANO, P.M.L; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2003.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Ed. Atheneu, 2003.
BRASIL. Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as Condies higinicosanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Dirio
Oficial da Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 08 de set. 1997. Seo 1, Pgina 19697.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - SBCTA. Manual de Higiene e Sanitizao
para as Empresas de Alimentos. Campinas, SP, 2000a.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - SBCTA. Manual de Boas Prticas de
Fabricao para Empresas de Alimentos. Campinas, SP, 5 edio, 2000b.
FAO/OMS Codex Alimentarius Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, rev. april del
2003.
1
UFSC UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
DEPTO. DE ENG. QUMICA E DE ENG. DE ALIMENTOS
EQA 5221 - TURMA 945 HIGIENE E LEGISLAO DE ALIMENTOS
AGENTES QUMICOS PARA HIGIENIZAO DETERGENTES
1. DEFINIO E FUNO DOS DETERGENTES
UM DETERGENTE EM QUALQUER SUBSTNCIA QUE, SOZINHA OU EM
MISTURA REDUZ O TRABALHO NECESSRIO PARA UM PROCESSO DE LIMPEZA. O
TRABALHO GERALMENTE FEITO MECANICAMENTE, OU ATRAVS DE ENERGIA
FSICO-QUMICA.
A LIMPEZA COM DETERGENTE TALVEZ, A OPERAO MAIS IMPORTANTE
DA HIGIENIZAO, EXIGINDO UM CONHECIMENTO APRIMORADO DAS
CARACTERSTICAS DOS AGENTES E DAS CONDIES DE EMPREGO.
DE UMA FORMA GERAL PODEMOS AFIRMAR QUE NO PROCESSO DE LIMPEZA OS
DETERGENTES:
DESEMPENHAM PAPEL BSICO NOS PROCESSOS DE LIMPEZA NAS INDSTRIAS
DE ALIMENTOS.
DEVEM ESTAR CONDICIONADOS NATUREZA DA SUJIDADE A SER REMOVIDA.
DEVEM SEPARAR AS PARTCULAS RESIDUAIS, SEM PRODUZIR A CORROSO DOS
MATERIAIS EMPREGADOS.
B - AGENTES CIDOS
OS DETERGENTES CIDOS SO MAIS EFETIVOS NA REMOO DE DEPSITOS
MINERAIS. ESTES DEPSITOS PODEM SER FORMADOS PELA REAO ENTRE
DETERGENTES ALCALINOS E OS CONSTITUINTES DA DUREZA PERMANENTE DA GUA
OU ENTO PELA PRECIPITAO, PELO CALOR, DA DUREZA TEMPORRIA (DEPSITOS
CONHECIDOS COMO PEDRA DE GUA). NA INDSTRIA DE LATICNIOS, POR
EXEMPLO, DEPSITOS MINERAIS SO FORMADOS PELA PRECIPITAO DO FOSFATO
TRICLCICO (CA(PO4)2) DO LEITE PELO CALOR NA SUPERFCIE METLICA (DEPSITOS
CONHECIDOS COMO PEDRA DE LEITE).
EXEMPLOS:
HEXAMETAFOSFATO DE SDIO
PIROFOSFATO CIDO DE SDIO
POLIFOSFATO TETRASSDICO
TETRAFOSFATO DE SDIO
TRIPOLIFOSFATO DE SDIO