FORO SEMANA 3

Cules son las principales practicas de Higiene y seguridad que debe

garantizar las personas que manipulan carnes para evitar su
contaminacin, comparte 3 factores fundamentales a tener en cuenta?

El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo
con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro
y servicio.
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los
alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las
medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas,
ya que en lo mayora de los cosos es el manipulador el que interviene como
vehculo de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los
alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y
conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y
nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores
condiciones de calidad. Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de los
profesiones d este sector se exponen a continuacin algunas ideas bsicas.
El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de
esta cadena, en las cuales se encuentran uno o ms manipuladores. La mano del
hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento
llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higinicas.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus
actitudes para prevenir la contaminacin, ya que esta es causada principalmente
por la falta de higiene en la manipulacin.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo
con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al
consumidor, tambin son aqullas personas que intervienen en la elaboracin de
alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso de
elaboracin posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros,
panaderos, camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes
causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo

no supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud de los

consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado
especial, ya que un adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los
alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para loa propios
trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que cualquier persona que por
su actividad laboral est en contacto con los productos alimenticios (manipulacin,
reposicin, recepcin...), disponga del carn de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas

cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear proteccin adecuada
(guantes de goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo

recogido.

HIGIENE PERSONAL
Antes de salir de casa:
- Ducharse diariamente
- Lavarse los dientes
- Utilizar ropa limpia
- Llevar las uas cortas y limpias. Y no llevarlas pintadas ya que sta se puede
transferir a los alimentos
- No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden coger
fcilmente sus olores
Al llegar al lugar de trabajo:
- Ponerse el uniforme de trabajo
- Cambiarse el calzado
- Quitarse todas las joyas y adornos
- Recogerse el pelo en una cofia o gorro
- Lavarse las manos
Lavado de manos:
El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora
transitoria
que se deposita sobre ellas. Pasos:
- Mojarse las manos
- Aplicarse un agente de limpieza simple (jabn)

- Cepillarse las uas (siempre si es necesario y se efectuar de una manera

firme pero con un cepillo suave)
- Masaje de manos y antebrazos
- Enjuagado
- Secado con un papel de un solo uso
Una vez terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manos que
ya estn limpias.
El uso de guantes no exenta al trabajador que los utiliza del lavado de manos.
Las manos se lavarn:
- Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo
- Despus de usar el bao
- Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados
- Despus de peinarse
- Despus de comer, fumar o sonarse la nariz
- Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras
- Cada vez que sea evidente
Hbitos higinicos:
Cosas a evitar durante el trabajo:
- Fumar
- Comer
- Masticar chicle, caramelos
- Secarse el sudor con la mano
- Toser o estornudar sobre los alimentos
- Hablar directamente sobre los alimentos
- Peinarse o rascarse
- Probar alimentos con el dedo
- Manipular dinero
Salud:
Al responsable del establecimiento se debe comunicar:
- Si tenemos alguna lesin o herida en las manos
- Si tenemos diarrea, nauseas, vmitos y fiebre
- Si tenemos secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos
Se deben comunicar para que el responsable conozca los hechos y adopte las
medidas necesarias ya que estos casos son grandes fuentes de contaminacin de
alimentos.
En el caso de heridas, se deben curar, colocar una tirita o similar y siempre colocar
un apsito impermeable que evite que se desprendan. Cuando la herida es en la
mano, lo mejor es un guante.
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Recepcin de materias primas
En primer lugar se deben elegir correctamente a los proveedores y asegurarse de

que stos servirn las materias primas en un ptimo estado higinico. Cosas
interesantes a tener en cuenta durante la recepcin de materias primas:
- Comprobar en qu estado llegan los productos: etiquetado, T, embalajes,
envases, colocacin en el camin.
- Comprobar la higiene del camin y del transportista
- Comprobar las instalaciones del proveedor in situ.
- Pactar unas normas de entrega y ser muy estrictos con lo que se acepta y lo
que no se acepta (las no conformidades).
- Comprobar que el transporte en fro se realiza con el vehculo adecuado
(isotermos, refrigerados o congeladores).
- T de transporte por normativa es de 0-5 C para productos refrigerados y de 18 C o inferior para productos congelados.
- Nunca poner las mercancas directamente en contacto con el suelo.
Temperaturas de recepcin: